大豆蛋白制品标准
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有限责任公司发布
前言
本标准按照GB/T1.1《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写规则》编写。本标准由提出并起草。
本标准起草人：
本标准于2014年9月29日首次发布。
大豆蛋白制品
1 范围
本标准规定了大豆蛋白制品的产品要求、试验方法、检验规则、标志、标签、包装、运输、贮存等。
本标准适用于以大豆蛋白粉、谷朊粉、食用大豆粕、玉米粉、小麦粉为原料，辅以大豆油、食用盐、谷氨酸钠(味精)、酱油、白砂糖、辣椒红、香辛调味料、食用香精、5'-呈味核苷酸二钠、乙基麦芽酚、山梨酸钾，经混合、挤压膨化、成型、油炸、脱水、卤制或滚揉调味、包装、灭菌、外包装工艺加工而成的具有一定组织状态（或纤维结构）的大豆蛋白制品。
2 规范性引用文件
下列文件中对于本文件的应用是必不可少的。凡是注明日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件，凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。
GB/T 191 包装储运图示标志
GB 317 白砂糖
GB 1355 小麦粉
GB 1535 大豆油
GB 2711 非发酵豆制品及面筋卫生标准
GB 2761 食品安全国家标准食品中真菌毒素限量
GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量
GB 2763 食品安全国家标准食品中农药最大残留限量
GB 4789.2 食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定
GB 4789.3 食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数
GB 4789.4 食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验
GB 4789.5 食品安全国家标准食品微生物学检验志贺氏菌检验
GB 4789.10 食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验
GB 4789.15 食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母计数
GB 5009.3 食品安全国家标准食品中水分的测定
GB 5009.4 食品安全国家标准食品中灰分的测定
GB 5009.5 食品安全国家标准食品中蛋白质的测定
GB/T 5009.11 食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定
GB 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定
GB/T 5009.22 食品中黄曲霉毒素B1的测定
GB/T 5009.37 食用植物油卫生标准的分析方法
GB 5413.31 婴幼儿配方食品乳粉脲酶的定性检验
GB 5461 食用盐
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB/T 7652 八角
GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则
GB/T 8967 谷氨酸钠(味精)
GB 9683 复合食品包装袋卫生标准
GB 9687 食品包装用聚乙烯成型品卫生标准
GB/T 10004 包装用塑料复合膜、袋干法复合、挤出复合
GB/T 10463 玉米粉
GB 10783 食品添加剂辣椒红
GB12487 食品安全国家标准食品添加剂乙基麦芽酚
GB 13382 食用大豆粕
GB 13736 食品添加剂山梨酸钾
GB 14881 食品安全国家标准食品企业通用卫生规范
GB/T 14932.1 食用大豆粕卫生标准
GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件
GB/T 20371 食品工业用大豆蛋白
GB/T 21924 谷朊粉
GB/T 22493 大豆蛋白粉
GB/T 28118 食品包装用塑料与铝箔复合膜、袋
GB/T 30382 辣椒
SB/T 10040 花椒
SB/T 10415 鸡粉调味料
QB/T 2640 咸味食品香精
QB/T 2845 食品添加剂 5'-呈味核苷酸二钠
JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则
《定量包装商品计量监督管理办法》国家质量监督检验检疫总局令2005第75号
《食品标识管理规定（修订版）》国家质量监督检验检疫总局令2009第123号3要求
3.1原辅料
3.1.1大豆蛋白粉应符合GB/T 22493、GB 20371的规定。
3.1.2食用大豆粕应符合GB 13382和GB/T 14932.1的规定。
3.1.3谷朊粉应符合GB/T 21924的规定。
3.1.4小麦粉应符合GB 1355的规定。
3.1.5 玉米粉应符合GB/T 10463的规定。
3.1.6食用盐应符合GB 5461的规定。
3.1.7生产用水应符合GB 5749的规定。
3.1.8大豆油应符合GB 1535的规定。
3.1.9谷氨酸钠(味精)应符合GB/T 8967的规定。
3.1.10白砂糖应符合GB 317的规定。
3.1.11鸡肉香精应符合SB/T 10415和QB/T 2640 的规定。
3.1.12花椒应符合SB/T 10040和GB/T 15691 的规定。
3.1.13八角应符合GB/T 7652和GB/T 15691 的规定。
3.1.14辣椒应符合GB/T 30382和GB/T 15691 的规定。
3.1.15丁香应符合GB/T 22300和GB/T 15691 的规定。
3.1.16辣椒红应符合GB 10783的规定。
3.1.17 山梨酸钾0应符合GB 13736的规定。
3.1.18呈味核苷酸二钠QB/T 2845 的规定。
3.1.19乙基麦芽酚应符合GB12487的规定。
3.2感官要求
感官要求应符合表1的规定。
表1感官要求
3.3理化指标
理化指标应符合表2的规定
表2理化指标
3.4微生物指标
微生物指标应符合表3的规定。
表3 微生物指标
3.5 净含量及允许短缺量
净含量与允许短缺量应符合表4规定。
表4 净含量及允许短缺量
3.6污染物限量
污染物限量应符合GB 2762的规定。
3.7 农药残留量
农药最大残留限量应符合GB 2763的规定。
3.8 生产过程中的卫生要求
生产加工过程的卫生要求应符合GB 14881的规定。
3.9食品中真菌毒素限量
食品中真菌毒素限量应符合GB 2761的规定。
4 试验方法
4.1 感官检验
从样品中取出1包，置于白磁盘中，在自然光下用肉眼观察色泽及性状，嗅其气味，然后以温开水漱口，品其滋味，并检查有无外来杂质，应符合表1的规定。
4.2 理化指标检验
4.2.1水分
按GB 5009.3规定的方法进行测定。
4.2.2 灰分
按GB 5009.4规定的方法进行测定。
4.2.3食用盐
按GB/T 5009.54规定的方法进行测定。
4.2.4蛋白质
按GB/T 5009.5规定的方法进行测定。
4.2.5尿素酶（脲酶）
按GB/T 5413.31规定的方法进行测定。
4.2.6 砷
按GB/T 5009.11规定的方法进行测定。
4.2.7铅
按GB 5009.12规定的方法进行测定。
4.2.8黄曲霉毒素B1
按GB/T 5009.22规定的方法进行测定。
4.2.9 过氧化值
按GB/T 5009.37规定的方法进行测定。
4.2.10酸价
按GB/T 5009.37规定的方法进行测定。
4.3 微生物的检验
4.3.1菌落总数
按GB 4789.2规定的方法检验。
4.3.2大肠菌群
按GB 4789.3规定的方法检验。
4.3.3 沙门氏菌检验
按GB 4789.4规定的方法检验。
4.3.4 志贺氏菌检验
按GB 4789.5规定的方法检验。
4.3.5 金黄色葡萄球菌检验
按GB 4789.10规定的方法检验。
4.3.6霉菌和酵母计数
按GB 4789.15规定的方法测定。
4.4净含量及允许短缺量
按JJF 1070 《定量包装商品净含量计量检验规则》规定的方法检验。
6 检验规则
6.1 原料入库要求
原料入库前，必须索取供货方出具的合格证明或经企业质检部门检验合格后方可入库。
6.2组批
一次投料同一班次，同一生产线生产的同一规格包装完好产品为一批。
6.3抽样
一般情况下按3‰随机抽样进行检验，样品最少不得低于6袋。
6.4出厂检验
每批产品出厂前均由公司检验员按本标准进行批批检验合格，发给合格证方可出厂。出厂检验项目为：感官、净含量及允许短缺量、水分、菌落总数、大肠菌群。
6.5型式检验
型式检验项目为本标准中规定的全部技术指标，一般情况下每半年进行一次，有下列情况之一时，亦应进行型式检验。
a）产品定型投产时；
b）主要原料产地、供应商有变动时；
c）停产三个月以上，重新生产时；
d）质量监督机构提出要求时。
5.6判定
当检验项目全部符合标准所规定时，则判为合格产品。有一项或一项以上不符合要求时，可自保留样品中或对同批产品再次随机加倍抽取样品进行复检，若结果均符合标准要求时，则判定该产
品为合格产品，若仍有一项不合格时，则判定为不合格。微生物指标不得复检。
6 标志、标签、包装、运输、贮存、保质期
6.1 标志、标签
产品标志及标签应符合GB/T 191和GB 7718和有关规定。应标明：产品名称、配料表、净含量、生产厂名称及地址、产品的生产日期批号、保质期、贮存方法、食用方法、产品标准代号、商标。并有防潮、防雨等标志。
6.2 包装
产品的包装容器应采用符合食品安全要求的聚乙烯和聚丙烯复合包装袋包装或铝箔包装，聚乙烯复合包装袋其质量应符合GB/T 10004包装用塑料复合膜，其卫生应符合GB/T 9687的要求；聚丙烯复合包装袋其质量应符合GB/T 10004包装用塑料复合膜，其卫生应符合GB/T 9683的要求；铝箔其质量标准应符合GB/T 28118的要求，中包装采用小纸盒包装其质量标准应符合GB/T25160的要求，外包装用瓦楞纸箱包装应符合GB/T 6543的要求，也可根据用户提出的净含量要求进行包装，其净含量的允许短缺量应符合《定量包装商品计量监督管理方法》的规定，包装牢固，运输中不易破碎。
6.3 运输
产品运输工具应清洁卫生，产品在运输过程中应避免雨淋、日晒、搬运时应小心轻放，不得与有毒、有害、有异味等能对产品产生不良影响的物品混装运输。
6.4 贮存
产品应贮存在干燥、通风良好、清洁卫生的仓库内，必须有防鼠台，与地面距离≥10cm，离墙≥20cm，不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀等物品同库贮存。
7 保质期
在上述规定条件下，产品自生产之日起，保质期为9个月。
编制说明
本标准适用于大豆拉丝蛋白为主要原料，辅以大豆油、食用盐、谷氨酸钠(味精)、酱油、白砂糖、辣椒红、香辛料（花椒、八角、辣椒、小茴香、丁香经粉碎、配料、混合、搅拌而成）、食用香精（鸡肉香精）、5'-呈味核苷酸二钠、乙基麦芽酚、山梨酸钾，经混合、挤压膨化、成型、油
炸、脱水、卤制或滚揉调味、包装、灭菌、外包装工艺加工而成的具有一定组织状态（或纤维结构）的大豆蛋白制品。
鉴于目前尚无国家标准，根据《中华人民共和国食品安全法》和《中华人民共和国标准化法》，参照《SB/T10453-2007膨化豆制品》、《GB14881 食品企业通用卫生规范》的有关规定，制订了本企业标准，作为组织生产，质量控制和监督检查的依据。
《豆制品及面筋制品》标准编制说明
《豆制品及面筋制品》标准编制说明 1、任务由来及说明 我市豆制品生产企业较多，品种丰富多彩，尤其是很多有地方特色的产品，深受消费者喜爱。但由于缺乏统一的标准，导致了我市豆制品质量参差不齐，甚至出现鱼目混珠的现象。这给政府的管理，优势企业的发展，全行业的规范均造成了影响。为了提高我市豆制品的质量，规范我市豆制品生产，重庆市质量技术监督局向我院下达了制定重庆市豆制品地方标准的任务。重庆市计量质量检测研究院接受任务后，填报“豆制品”标准项目任务书，在任务书中阐明了制定该标准的目的和意义、技术内容、工作进度计划等，经过市检测院食品中心科研人员近1年的研究，提出了《豆制品及面筋制品》标准讨论稿。 2、标准制定的目的和意义 豆制品是以大豆或其他杂豆为主要原料，经加工制成的产品。狭义上讲，豆制品是指由大豆或大豆饼粕的豆浆凝固而成的豆腐及其再制品的总称。 传统豆制品根据其发酵工艺不同，又分为发酵性豆制品和非发酵性豆制品。发酵性豆制品是指以大豆为主要原料，经过微生物发酵酶解而加工成的豆制品，如腐乳、豆豉等；非发酵性豆制品是指以大豆为主要原料，不经过发酵过程制成的产品，如豆浆、豆乳、豆腐、豆腐再加工制品（豆干、腐竹）等。豆制品营养丰富，种类繁多，且多为熟食，食用方便，是植物蛋白的重要来源，深受广大消费者的青睐。豆制品所含人体必需氨基酸与动物蛋白相似，含有丰富的钙、磷、 铁等人体需要的矿物质，以及维生素B l 、B 2 和纤维素等，却不含胆固醇。豆制品 在中国人民的膳食结构及健康饮食中具有非常重要的地位。 豆制品是我国传统食品，加工历史悠久，发展前景广阔，然而，传统作坊式加工经营方式使得豆制品生产工业化程度低，保质期短、卫生质量差、产品标准化率低，产品质量不稳定，严重影响了豆制品行业的发展。 目前，重庆地区有羊角豆干、忠县腐乳、永川豆豉等地方特色知名品牌，从事这些产品生产的企业有几十家。这些产品在全国均具有较高的知名度，但产量产值一直不高，与国内一些大型豆制品企业相比还有一定差距，在全国市场上的占有率低，严重制约了重庆地方经济的发展。这就迫切需要对重庆市豆制品生产
大豆蛋白
大豆蛋白 概述：进入21世纪以来，随着我国人民生活水平的提高，人们对植物油、大豆食品、大豆蛋白的需求量不断提高，使大豆食品需求逐年递增，发展大豆食品加工业有着现实依据。并且随着进口大豆数量逐年激增，我国对大豆的依赖越来越强，国产大豆市场空间越来越小，国际市场大豆价格的波动对我国大豆的影响越来越大。一旦因政治原因或利益分配与出口国产生矛盾，将会是我国处于不利的境地。因此振兴我国大豆产业意义重大，大豆加工业的发展也事关全局。中国是大豆的故乡，几千年前，大都从中国传播至世界各地。大豆营养丰富，全身是宝，在中国，豆制品自古以来就是人们摄取蛋白质的主要来源之一。近代可以的发展，提供了新的高可以手段，，使大豆为原料制成的系列产品，不断增加了品种，而且提高了品质，他们的应用范围更广泛。 摘要：大豆蛋白质应用概述 大豆蛋白产品有粉状大豆蛋白产品（soy protein powder）和组织化大豆蛋白产品(textured soy protein)两种。粉状大豆蛋白产品是大豆为原料经脱脂、去除或部分去除碳水化合物而得到的富含大豆蛋白质的产品，视蛋白质含量不同，分为三种： 1.大豆蛋白粉 2.大豆分离蛋白： 将大豆分离蛋白用于代替奶粉，非奶饮料和各种形式的牛奶产品中。营养全面，不含胆固醇，是替代牛奶的食品。大豆分离蛋白代替脱脂奶粉用于冰淇淋的生产，可以改善冰淇淋乳化性质、推迟乳糖结晶、防止“起砂”的现象。 3.大豆浓缩蛋白： 水产大豆浓缩蛋白已证实是鱼虾饲料中极好的植物性蛋白源。因为他抗原水平低、灰分、含磷量低，不象鱼粉那样含量高水平的生物胺，同时具有极好的制粒性。适量添加能提高饲养品种的成活率，维持正常生长，同时改善饲料的利用效率。 大豆蛋白的应用现状： 大豆被认为是一种神奇的食品原料，以大豆为原料或与大豆蛋白有关的加工产品有传统大豆食品、大豆加工食品和大豆蛋白配料等各种不同形式的产品。主要的产品形式有：全脂豆奶、大豆奶酪、豆腐、全全脂大豆粉、大豆浓缩蛋白、大豆分离蛋白、组织化蛋白、水解大豆蛋白等，大豆蛋白配料被广泛用于快餐、饮料、肉类、面制品、仿乳制品、婴儿食品、糖果等各种常见的食品加工中。在全世界范围来看大豆蛋白在食品中的应用范围一般分为以下几个方面：(1)早餐食品(2)面制品(3)饮料(4)肉、禽、鱼类产品(5)乳类产品(6)其它食品应用：例如在糖果、汤料等的应用，以及在宠物食品中的应用。(7)大豆蛋白在其它加工业中应用则主要有：纺织、皮革、发酵、饲料、造纸等工业中的应用。（8）近来对大豆蛋白的利用以及应用研究还包括有：蛋白质可食用膜的性质及应用、食品用粘结剂、大豆蛋白中不同组分的性能及应用、环境条件和加工处理对大豆蛋白功能性质的影响、大豆蛋白在一些食品中的应用等。 大豆蛋白发展前景： 目前，随着各类肉质方便食品的迅速发展，大豆蛋白质在高档食品中的重要性越来越明显，用量剧增。据有关资料报道，美国大豆蛋白的年生产量约30万吨，并在大豆蛋白中融入活性钙，使其既使融化也不变性。日本大豆蛋白年产
大豆分离蛋白在肉制品中的应用教学资料
大豆分离蛋白在肉制品中的应用
大豆分离蛋白在肉制品中的应用 1、大豆蛋白在肉制品中重要作用 由于大豆蛋白具有蛋白质的功能特性，因此在食品加工中得到广泛的应用。近年来，随着社会生产力的发展，人民的生活水平得到了提高，肉制品的消费量也达到了前所未有的高度，各种各样的肉制品也随着消费者的需要而走向了市场。大豆蛋白以其重要的功能特性在肉制品加工中所起的重要作用也越来越受到肉制品加工业的关注，在肉制品加工中主要利用大豆蛋白以下方面的特性。 1 ）强化营养的高性价比蛋白源 大豆蛋白以其低廉的价格、良好的蛋白质量在肉制品中得到了广泛的应用，在灌肠、火腿等产品中添加大豆蛋白，不仅能提高蛋白质的含量，而且能改善蛋白质的配比，使蛋白质的营养更全面、更合理。 2）在肉制品中的调味作用 大豆蛋白含有少量的脂肪酸和碳水化合物，在加热之后会产生独特的豆香气，而肉制品；中有时原料肉(如鱼肉)或辅料所具有的以及由于加工工艺 (如杀菌)所产生的一些不愉快气味，可能会引起消费者的反感，大豆蛋白的独特香气对以上气味产生掩蔽作用，因而大豆蛋白对肉制品具有一定的调味作用。 3）大豆蛋白能改善肉制品的结构 大豆蛋白有良好的凝胶特性和粘结特性，在肉制品加工中利用这一特性加入大豆蛋白后可有效的改善产品的结构、增强产品的弹性、硬度，使产品的结构致密、口感更好，肉感更强。 4 )利用大豆蛋白的乳化性，解决肉制品的出水、出油问题 出水、出油是肉制品加工生产、存放过程中最常出现的问题之一，利用大豆蛋白同时具有亲水基团和亲油基团的特性，对水和油脂具有良好的亲和能力，能吸附水和油脂形成较为稳定网络结构，从而使肉制品中的水和油脂不游离出来，在加工和存放的过程中不发生出水、出油现象。 大豆分离蛋白在肉制品的应用已相当广泛，虽我国分离蛋白生产能力发展很快，但生产技术仍无明显提高，产品质量停滞不前，尚未形成多品种、多功能、系列化，致使大豆蛋白的高营养、高附加值的产品特性没有充分体现出来，市场价格一直处于低迷状态，而且国内的分离蛋白品种单一，功能性区别不大，产品质量不能满足客户的要求。国外大豆分离蛋白产品可生产出数百种，广泛应用于各个工业领域，国外产品由于品种多、质量好，虽然价格高出国产品很多，但仍占国内约 l／3市场。 国外大豆分离蛋白生产工艺、技术发展很快，由萃取方法、到改性方法，已形成多系列的配方技术。按照产品的应用领域、产品性能不同，其萃取方式、改性方法均不同。由此生产出的产品广泛适于肉类、乳品类、轻化工类等领域的不同需求，真正体现大豆蛋白 的高营养、高附加值特性。 1、大豆蛋白在肉制品中的重要作用：强化营养的高性价比蛋白源；在肉制品中的调味作用；大豆蛋白能改善肉制品的结构；利用大豆蛋白的乳化性，解决肉制品的出水、出油问 题。 2、大豆分离蛋白在肉制品中应用的一些性能指标
大豆分离蛋白在肉制品中应用
大豆蛋白在肉制品加工中可采取以下添加方法。 1．复水法 将大豆组织蛋白与一定比例的水混合，经过浸泡软化后随原料绞碎，大豆蛋白在肉制品中分布均匀、口感良好。 2．糊剂法 糊剂法又称凝胶化法。将大豆分离蛋白与一定量的水制成糊剂〔以1：（35）的比例〕，经充分搅拌使其水化，使用时按配方要求添加到肉馅中。 3．乳化法 将大豆分离蛋白与配方中的一部分脂肪和水制成预乳化液。采用冷乳化法时，大豆蛋白、脂肪和水的比例为1：5：5，也可以加入85℃预煮过的猪皮。采用热乳化法时，大豆分离蛋白与猪皮、水和脂肪的比例为1：2：6：6 4．干粉法 干粉法只有采用鲜肉为原料时才适用。在斩拌时，将大豆分离蛋白以干粉状态先于脂肪加入，其操作程序为：瘦肉＋蛋白（1份）＋水（5份）＋其他。 5．注射法 将5%的大豆分离蛋白分散于火腿发色及调味液中，然后用盐水注射器注入肉块中进行腌制，火腿得率可增加20%，并可以缩短腌制时间，这种明显的效果来源于大豆蛋白质的持水性和凝胶性。 大豆蛋白在肉制品加工中的应用须注意以下几点： ①大豆蛋白制品应经脱腥处理，除去豆腥味，以免影响肉制品风味。 ②由于大豆蛋白的使用，适当减少了瘦肉用量，增加了肥肉用量，在一定程度上要影响产品的颜色，可以用血或允许使用的色素予以补充。此外，可以添加少量肉味料（肉味香精），以增加产品的肉香味。 ③在灌肠制品生产中，一般使用碱性磷酸盐（STP），在使用大豆分离蛋白时，最好使用酸性磷酸盐（ASP）而酸性磷酸盐会降低肉结合水的能力，所以使用ASP时，最好同时加入葡萄糖酸内酯（GDL）,以缓冲ASP的作用。 ④大豆分离蛋白对盐和调味料有一定的覆盖作用，因此调味料宜最后加入，并根据情况调制盐的用量。 在使用斩拌机（或搅拌机）时要把大豆分离蛋白充分斩拌，斩拌至浓绸发亮，使其充分发挥乳化的效果。在斩拌机中乳化时，应加冰屑降低肉温，以增强乳化效果，提高产品质量。
大豆蛋白的应用
大豆蛋白粉的应用 大豆蛋白粉具有乳化性、吸水性、保水性、凝胶性、气泡性、吸味性、防止脂肪渗透和聚集性、粘结性。 大豆分离蛋白是以低温脱溶大豆粕为原料生产的一种全价蛋白类食品添加剂。大豆分离蛋白中蛋白质含量在90%以上，氨基酸种类有近20种,并含有人体必需氨基酸。其营养丰富，不含胆固醇，是植物蛋白中为数不多的可替代动物蛋白的品种之一。 大豆分离蛋白的功能特性： 乳化性：大豆分离蛋白是表面活性剂，它既能降低水和油的表面张力，又能降低水和空气的表面张力。易于形成稳定的乳状液。在烤制食品、冷冻食品及汤类食品的制作中，加入大豆分离蛋白作乳化剂可使制品状态稳定。 水合性：大豆分离蛋白沿着它的肽链骨架,含有很多极性基，所以具有吸水性、保水性和膨胀性。分离蛋白的吸水力比浓缩蛋白要强许多，而且几乎不受温度的影响。分离蛋白在加工时还有保持水份的能力，最高水分保持能力为14g水/g蛋白质。 吸油性：分离蛋白加入肉制品中，能形成乳状液和凝胶基质，防止脂肪向表面移动，因而起着促进脂肪吸收或脂肪结合的作用。可以减少肉制品加工过程中脂肪和汁液的损失，有助于维持外形的稳定。分离蛋白的吸油率为154%。 凝胶性：它使分离蛋白具有较高的粘度、可塑性和弹性,既可做水的载体，也可做风味剂、糖及其它配合物的载体，这对食品加工极为有利。 发泡性：大豆蛋白中，分离蛋白的发泡性能最好。利用大豆蛋白质的发泡性，可以赋予食品以疏松的结构和良好的口感。 结膜性：当肉切碎后，用分离蛋白与鸡蛋蛋白的混合物涂在其纤维表面，形成薄膜，易于干燥，可以防止气味散失，有利于再水化过程，并对再水化产品提供合理的结构。 大豆分离蛋白的应用： 1.肉类制品：在档次较高的肉制品中加入大豆分离蛋白，不但改善肉制品的质构和增加风味，而且提高了蛋白含量，强化了维生素。由于其功能性较强，用量在2~5%之间就可以起到保水、保脂、防止肉汁离析、提高品质、改善口感的作用。将分离蛋白注射液注入到火腿那样的肉块中，再将肉块进行处理，火腿地率可提高20%。分离蛋白用于炸鱼糕、鱼卷或鱼肉香肠中，可取带20~40%的鱼肉。 2.乳制品：将大豆分离蛋白用于代替奶粉，非奶饮料和各种形式的牛奶产品中。营养全面，不含胆固醇，是替代牛奶的食品。大豆分离蛋白代替脱脂奶粉用于冰淇淋的生产，可以改善冰淇淋乳化性质、推迟乳糖结晶、防止“起砂”的现象。 3.面制品：生产面包时加入不超过5%的分离蛋白，可以增大面包体积、改善表皮色泽、延长货架寿命；加工面条时加入2~3%的分离蛋白，可减少水煮后的断条率、提高面条得率，而且面条色泽好，口感与强力粉面条相似。 大豆分离蛋白还可应用于饮料、营养食品、发酵食品等食品行业中。
大豆分离蛋白和大豆组织蛋白的特性及在肉制品中的应用
大豆分离蛋白、大豆组织蛋白 一、简介 1、大豆分离蛋白 大豆分离蛋白是以低温脱溶大豆粕为原料生产的一种全价蛋白，蛋白质含量在90%以上，氨基酸种类有近20种,并含有人体必需氨基酸。其营养丰富，是植物蛋白中为数不多的可替代动物蛋白的品种之一。 2、大豆组织蛋白（textured soy protein) 是以粉状大豆蛋白产品为主要原料，经调理、组织化等工艺制成的具有类似于瘦肉组织结构的富含大豆蛋白质的产品组织化大豆蛋白，也称为大豆组织蛋白、组织蛋白，商品名如索太（Soytex）、邦太（Bontex）和康太（Contex）等。组织蛋白有陷状、块状，片状和粒状等几种形态。 视所用原料和产品的蛋白质含量不同，组织化大豆蛋白主要有以下3类：1）组织化大豆蛋白粉：商品名如索太（Soytex）和邦太（Bontex），是以低变性豆粕粉为原料生产的大豆组织蛋白，其蛋白质含量50-65%（干基计，下同）。2）组织化大豆浓缩蛋白：商品名如康太（Contex），是以大豆浓缩蛋白粉为原料生产的大豆组织蛋白，其蛋白质含量70%（干基计，下同）左右。3）其他：如以大豆蛋白产品为主要原料，添加谷朊粉(有时还添加淀粉）生产的组织化大豆蛋白。 大豆组织蛋白又称人造肉，就是在低温豆粕、浓缩蛋白或分离蛋白中，加入一定量的水分及添加物，搅拌使其混合均匀，强行加温加压，使蛋白质分子之间排列整齐且具有同方向的组织结构，再经发热膨化并凝固，形成具有空洞的丁度纤维蛋白。 大豆组织蛋白是将脱脂豆粕中的球蛋白转化为丝蛋白、纤维蛋白，蛋白质含量在55％以上组织状大豆蛋白是以大豆蛋白为原料制备的食品原料。 二、特点 1、大豆分离蛋白 ①乳化性：大豆分离蛋白是表面活性剂，它既能降低水和油的表面张力，又能降低水和空气的表面张力。易于形成稳定的乳状液。在烤制食品、冷冻食品及汤类食品的制作中，加入大豆分离蛋白作乳化剂可使制品状态稳定。 ②水合性：大豆分离蛋白沿着它的肽链骨架,含有很多极性基，所以具有吸水性、保水性和膨胀性。分离蛋白的吸水力比浓缩蛋白要强许多，而且几乎不受温度的影响。分离蛋白在加工时还有保持水份的能力，最高水分保持能力为14g水/g蛋白质。 ③吸油性：分离蛋白加入肉制品中，能形成乳状液和凝胶基质，防止脂肪向表面移动，因而起着促进脂肪吸收或脂肪结合的作用。可以减少肉制品加工过程中脂肪和汁液的损失，有助于维持外形的稳定。分离蛋白的吸油率为154%。 ④凝胶性：它使分离蛋白具有较高的粘度、可塑性和弹性,既可做水的载体，也可做风味剂、糖及其它配合物的载体，这对食品加工极为有利。 ⑤发泡性：大豆蛋白中，分离蛋白的发泡性能最好。利用大豆蛋白质的发泡性，可以赋予食品以疏松的结构和良好的口感。 ⑥结膜性：当肉切碎后，用分离蛋白与鸡蛋蛋白的混合物涂在其纤维表面，形成薄膜，易于干燥，可以防止气味散失，有利于再水化过程，并对再水化产品提供合理的结构。 2、大豆组织蛋白 在生产中经过水化作用，具有均匀的组织特性和特定的组织结构，具有类似肉的纤维结构，富有咀嚼感，同时还具有良好的吸水性、保油性。
大豆蛋白肉制品中的使用方法
大豆蛋白的使用方法 分离蛋白在各种组合使用方法中，已被大多数厂家广泛接受，尤其是斩拌机法最受欢迎，主要原因是其功能多，且制造过程较具伸缩性。 1 复水法：先将大豆分离蛋白同4～5倍的冰水放入斩拌机内用高速斩拌1～2min，然后，再加入瘦肉、冰水、多聚磷酸盐和食盐，以高速斩拌2min，以抽取盐溶性肉蛋白，此时温度刚好控制在2～4℃ ，因为在此温度下是盐溶性蛋白抽取之最适当温度，盐溶性蛋白抽取后，再加入肥膘和冰水，继续斩拌2min，此时温度应在6～8℃ 左右，这是最普遍的方法。 2)凝胶法：先将大豆分离蛋白用4倍水，用斩拌机高速乳化后待用，再视其需要量和瘦肉一同加入斩拌，其他步骤和上述附水法相同，另外凝胶法可储藏在冷藏库备用，虽然分离蛋白在冷藏室可存放2～3d，但是，容易产生酸败和容易滋长细菌，建议尽快用完。 3)乳化油法：利用分离蛋白生产乳化油之原料，可以利用鸡皮、肥膘、牛油、大豆油和猪皮等作原料。制造乳化油之方法，最主要是用斩拌机将分离蛋白附水后再加入油，继续斩拌成乳化油后再备用。在乳化产品生产过程中，乳化油在盐溶性肉蛋白被抽取后加入，较凝胶法复杂些，但是乳化油加工及添加适当，不仅可以降低产品成本，还可增加产品香度和柔韧性。 4)干加法：此法使用方法简单，先将分离蛋白加入瘦肉里，稍做斩拌，再加4倍水，斩拌1～2min 再加入多聚磷酸盐、冰水和食盐，继续斩拌2min，其步骤与上相同。但也有直接将分离蛋白与淀粉等干物质最后加入斩拌的方法。此法固然便捷，但因大豆分离蛋白未能完全附水，功能也未能完全发挥，所做产品在配方相同条件下会较软，吸水性和保油性都会较差，因此不建议采用此法。又例如：将分离大豆蛋白和瘦肉一起加，但没有附水，此效果既不能将大豆分离蛋白有适当附水，又影响盐溶性蛋白的抽取，所制造产品会更软。因此，附水和添加步骤也影响最终产品的品质。 由于分离蛋白本身性能的影响，遇盐会发生一定的可逆反应，减弱其乳化特性、保油性、持水性的性能。故不论使用何种方法来生产乳化肉制品，要使大豆分离蛋白能发挥最大的功能性，必须将大豆分离蛋白完全附水。
大豆分离蛋白工艺
大豆分离蛋白工艺 摘要：作为一种食品添加剂,大豆分离蛋白广泛应用于各种各样的食品体系中。 大豆分离蛋白的成功应用在于它具有多种样的功能性质，功能性质是大豆分离蛋白最为重要的理化性质，如凝胶性、乳化性、起护色注、粘度等。本文主要大豆分蛋白的一种制取工艺。 关键字：大豆分离蛋白、分离工艺、影响因素、设备 前言 大豆分离蛋白是重要的植物蛋白产品, 除了营养价值外，它还具有许多重要的功能性质, 这些功能性质对于大豆蛋白在食品中的应用具有重要的价值。大豆蛋白的功能性质可归为三类一是蛋白质的水合性质( 取决于蛋白质-水相互作用)，二是与蛋白质-蛋白质相互作用有关的性质，三是表面性质[1]。水合性质包括：水吸收及保留能力、湿润性、肿胀性、粘着性、分散性、溶解度和粘度。而蛋白分子间的相互作用在大豆蛋白发生沉淀作用、凝胶作用和形成各种其它结构(例如面筋) 时才有实际的意义。表面性质主要是指乳化性能和起泡性能[2]。 1.功能特性 1.1乳化性 乳化性是指将油和水混合在一起形成乳状液的性能。大豆分离蛋白是表面活性剂, 它既能降低水和油的表面张力,又能降低水和空气的表面张力。易于形成稳定的乳状液。乳化的油滴被聚集在油滴表面的蛋白质所稳定,形成一种保护层。这个保护层可以防止油滴聚集和乳化状态的破坏, 促使乳化性能稳定。在烤制食品、冷冻食品及汤类食品的制作中, 加入大豆分离蛋白作乳化剂可使制品状态稳定。 1.2水合性 大豆分离蛋白沿着它的肽链骨架，含有很多极性基,所以具有吸水性、保水性和膨胀性。 1.2. 1吸水性 一般是指蛋白质对水分的吸附能力,它与即水份活度、pH、深度、蛋白质的颗粒大小、颗粒结构、颗粒表面活性等都是密切相关的。随水份活度的增强，其吸水性发生快——慢——快的变化。 1.2. 2保水性 除了对水的吸附作用外，大豆蛋白质在加工时还有保持水份的能力，其保水性与粘度、pH、电离强度和温度有关。盐类能增强蛋白质吸水性却削弱分离蛋白的保水性。最高水分保持能力在pH= 7，温度35～55℃时，为14g水/g蛋白质。1.2. 3膨胀性 膨胀性即蛋白质的扩张作用,是指蛋白质吸收水分后会膨胀起来。它受温度、pH 和盐类的影响显著,加热处理增加大豆蛋白的膨胀性，80℃时为最好，70～100℃之间膨胀基本接近[3]。 1.3吸油性 1.3. 1促进脂肪吸收作用
大豆蛋白制品
大豆蛋白制品 简介： 大豆蛋白质：即大豆类产品所含的蛋白质，含量约为38%，是谷类食物的4～5倍。大豆蛋白质的氨基酸组成与牛奶蛋白质相近，除蛋氨酸略低外，其余必需氨基酸含量均较丰富，是植物性的完全蛋白质，在营养价值上，可与动物蛋白等同。 FAO/WHO（1985）人类试验结果表明，大豆蛋白必需氨基酸组成较适合人体需要，对于两岁以上的人，大豆蛋白的生理效价为100。大豆中富含蛋白质，其蛋白质含量几乎是肉、蛋、鱼的二倍。而且大豆所含的蛋白质中人体“必需氨基酸”含量充足、组分齐全，属于“优质蛋白质”。人体对蛋白质的需求因年龄、性别、体重、工种等不同而有所差异。为了指导人们的膳食，世界各国结合本国实际情况分别制订出“推荐每日膳食营养素供给量”（RDA）。1999年，美国食品药品监督局（FDA）发表声明：每天摄入25克大豆蛋白，有减少患心脑血管疾病的风险。 生产企业： 安阳市得天力食品有限责任公司 网址： https://www.360docs.net/doc/5117038448.html,/ 主要大豆产品： 高筋组织蛋白 高筋蛋白蛋白高、吸水性强。广泛用于高档水饺、素食肉和休闲食品等原料。本产品的特点是久泡不烂、口感佳、绿色食品。 灭菌脱腥大豆蛋白粉 灭菌脱腥大豆蛋白粉是以非转基因大豆为原料，经过脱皮、制粉、灭菌一系列工序生产的高标准的脱脂大豆蛋白粉，其色泽为微 黄色粉未，可用于肉制品、奶制品等产品中。 具体用法及用量：1、制作大豆蛋白粉面包，用量可在4%—12%之 间，可以补充面粉中氨基酸的不足，在营养上起到互补的作用，将大豆蛋白质作为面包的强化剂。2、大豆蛋白粉可以加入面粉中，制成各种主食馒头、面条、方便面、饼干、蛋糕、油条、饺子皮和馄饨皮等。大豆粉和面粉混合制成食品在营养上有两个好处：一、是大豆蛋白粉的添加使面粉食品的蛋白含量增加。大豆蛋白粉含蛋白50%，面粉含蛋白10%，将10%大豆粉与90%面粉混合，豆-面混合粉的蛋白质含量便可提高到14%，较面粉的蛋白质含量增加40%。二、是蛋白质的质量提高。面粉缺乏赖氨酸，大豆粉恰恰富含赖氨酸，10%大豆蛋白粉与90%面粉混合后，其蛋白质的PDCAAS评分提高到0.99，接近理想水平。由于大豆蛋白质具有许多功能特性，比如吸水性、保水性、吸油性、保油性、乳化性、胶凝性、起酥性等等，在面粉中添加5%-10%的大豆蛋白粉制作食品，还能赋予食品良好的口感、光滑饱满的外表、果仁般的风味、更长的保鲜期以及更高的营养价值。3、大豆蛋白粉可以作为
大豆蛋白制品通用标准
大豆蛋白制品通用标准 CXS 175-1989 1989年通过，2019年修正NB059/Ch.
1.范围 本标准适用于用大豆（Glycine Max. L.品种）经分离和提取加工程序制备而成的植物蛋白制品（VPP）。这些产品用于进一步加工的食品和食品加工业。 2.说明 本标准所涉及大豆蛋白制品（SPP）是采用特定方式降低或去除大豆中主要非蛋白质成分（水分、脂肪、碳水化合物），使蛋白（N x 6.25）含量达到： -大豆蛋白粉（SPF）蛋白质含量≥50%，且<65%; -浓缩大豆蛋白（SPC）蛋白质含量≥65%，且<90%; -分离大豆蛋白（SPI）蛋白质含量≥90%。 蛋白质含量的计算基数为除添加的维生素类、矿物质之外的产品干重。 3.基本成分和质量与营养指标 3.1原料 按照良好操作规范，基本上无其他种子和外来物质的，清洁、完好、成熟、干燥的大豆种子，或满足本标准所要求的低蛋白含量的大豆蛋白制品（SPP）。 3.2大豆蛋白制品（SPP）应符合下述成分要求： 3.2.1水分含量不超过10%（质量分数）。 3.2.2粗蛋白（N6.25）应： -大豆蛋白粉（SPF）蛋白质含量≥50%，且<65%； -浓缩大豆蛋白（SPC）蛋白质含量≥65%，且<90%； -分离大豆蛋白（SPI）蛋白质含量≥90%。 以除添加的维生素、矿物质、氨基酸和食品添加剂之外的干重计。 3.2.3灰分 灼烧灰分量不应超过8%（以干重计）。 3.2.4脂肪 残留脂肪量应与良好操作规范一致。
3.2.5粗纤维含量应不超过： -大豆蛋白粉（SPF）：5%； -浓缩大豆蛋白（SPC）：6%； -分离大豆蛋白（SPI）：0.5%。 以干重计。 3.3可选配料 (a)碳水化合物，包括糖； (b)食用油脂； (c)其他蛋白制品； (d)维生素类和矿物质类； (e)食盐； (f)香草和香料。 3.4营养指标 加工过程应严格控制并充分保证成品具有最优风味和可口性，也要控制如胰蛋白酶抑制剂、血凝素等的使用。在必须控制胰蛋白酶抑制剂活性的食品中，其最大允许量应根据最终产品确定。某些大豆蛋白制品（SPP）需要在低温条件下生产，以避免蛋白质溶解和酶活性丧失。特殊用途大豆蛋白制品（SPP）在经适当的热处理后，应检测蛋白营养价值。热处理不应太剧烈，以避免严重影响营养价值。 4.食品添加剂 4.1加工助剂 大豆蛋白制品（SPP）的加工过程中可采用下述加工助剂： 符合本标准的产品中使用的加工助剂应符合《加工助剂物质使用指南》（CXG 75-2010）。 -酸度调节剂； -消泡剂； -固化剂； -酶制剂； -萃取剂；
大豆蛋白的性质及功能应用
大豆蛋白的性质及功能应用 摘要针对大豆蛋白的组成，阐述了大豆蛋白的性质，包括溶解性、持水性、乳化性、起泡性、凝胶性、吸油性和粘度，并总结了大豆蛋白的功能应用，以期为大豆蛋白的利用提供参考。 关键词大豆蛋白；组成；性质；功能应用 大豆中含有丰富的植物蛋白，其产量高、价格低廉，含蛋白质40%左右，为蛋白质含量最高的食物。因此，对大豆蛋白的提取、加工、应用等研究已成为热点。为此，笔者对大豆蛋白的组成、性质及功能应用进行阐述。 1 大豆蛋白的组成 大豆蛋白中含有多种蛋白质，主要是贮存于子叶亚细胞结构——蛋白质中的蛋白[1]。周瑞宝等[2]采用了超速离心方法对大豆蛋白质进行了分离分析，并将其分为2S、7S、11S、15S 4个主要组分（以沉降模式为依据），这些成分在不同的大豆品种中所占的比例有一定的差异。但是通常情况下：7S和11S这2个组分占70%以上，而2S和15S 2个组合含量所占比例比较少，约占10%。李荣和、朱建华等[3-4]采用免疫学电泳技术对大豆蛋白进行了分析，又可将其分成α-伴大豆球蛋白（2S）、β-伴大豆球蛋白和γ-伴大豆球蛋白（7S）以及大豆球蛋白（11S）和15S（以免疫性质的差异为依据）。而这些组成按照分子量由大到小的排列顺序是：15S最大，约为600 kDa，其次是11S、7S，而2S最小，约为1～30 KDa。现主要介绍7S大豆蛋白质和11S大豆蛋白。 1.1 7S大豆蛋白质 7S大豆蛋白质的分子量为18～210 kDa，它是由多糖与蛋白质的N端天门冬氨酸结合而成的共轭型糖蛋白，每个7S球蛋白分子含有38分子甘露糖及12分子葡萄糖胺。7S蛋白质的等电点分别为4.9、5.2和5.7，同时7S球蛋白中含有5%的α-螺旋结构、35%的β-片层结构和60%的不规则结构，因此其具有致密折叠的高级结构。另外分子中3个色氨酸残基几乎全部处于分子内部；4个半胱氨酸残基，每2个结合在一起形成二硫键[5]。也有研究发现7S蛋白质非常敏感于离子强度及酸碱值，比如在离子强度0.5或pH值3.6状态下，7S蛋白则分别以单体和二聚物的形态存在着[5-7]。 1.2 11S蛋白质 11S蛋白组分比较单一，到目前只发现一种11S球蛋白，分子量为302～375 kDa，主要是由6个酸次单元体及6个碱次单元体所组成的非糖蛋白，等电点为6.4。其中对于组氨酸、脯氨酸及胱氨酸这些氨基酸，在酸次单元体中含量要比碱次单元体中多；而对于疏水性氨基酸，在碱次单元体要比酸次单元体中多。另外，11S蛋白质含有较多的赖氨酸和少量的氮氨酸，其中有23.5%的疏水性，46.7%
国家标准《大豆蛋白粉》编制说明
国家标准《大豆蛋白粉》编制说明 国家标准《大豆蛋白粉》的制修订工作，是国家标准化管理委员会《2005年制修订国家标准项目计划》下达的任务，项目编号为20050649-T-449。 一、工作简况（包括任务来源、协作单位、主要工作过程、国家标准主要起草人及其所做工作等） 国家粮食局标准质量中心全面负责国家标准《大豆蛋白粉》（项目编号为20050649-T-449）的制修订工作，成立了大豆蛋白粉国家标准制修订工作组。由全国粮油技术标准化委员会油脂及油脂技术工作组、武汉工业学院、河南工业大学共同负责，为此专门成立了《大豆蛋白粉》国家标准起草小组，并根据项目内容确定了该项工作的具体方案和工作计划，按照项目要求开展工作。各成员单位按照大豆蛋白粉标准制修订工作方案，进行了资料收集、分析和相关试验的研究。 本标准制定的主要工作过程为： （一）查询资料 本起草小组查阅了大量的国内外有关大豆蛋白粉的科技文献，如大豆蛋白粉的原料、大豆蛋白粉的生产工艺、大豆蛋白粉国内外相关标准、大豆蛋白粉检测方法等，并对资料进行了分析、研究与总结。
同时对大豆蛋白粉的生产、销售等市场进行了调查及研究。结果表明，大豆蛋白粉的生产一般是以大豆（或食用大豆粕）为原料，经过清选除杂、脱皮、脱脂、脱溶（溶剂法脱脂）、粉碎、筛分等加工过程实现的。目前，国际上的脱脂大豆粉和相关大豆蛋白制品有低温脱脂豆粉、高温脱脂豆粉、加磷脂大豆粉、大豆浓缩蛋白粉和大豆分离蛋白粉等制品，并根据制品具体的质量指标冠以对应的商品名称；国内的大豆脱脂豆粉，无论是部分脱脂豆粉、低温脱脂豆粉、高温脱脂豆粉、加磷脂的脱脂豆粉，多数生产企业喜欢在上述产品中加上“蛋白”二字以“大豆蛋白粉”的名称在商业流通中增加“卖点”效益。大豆蛋白粉尚无国际标准，国内只有与大豆蛋白粉有一定关系的国家标准，如QB/T20371-2006《食品工业用大豆蛋白》、QB/T13382-92《食用大豆粕》等。QB/T20371-2006《食品工业用大豆蛋白》包含蛋白质含量由50%到90%以上的大豆蛋白粉、大豆浓缩蛋白和大豆分离蛋白三大类产品，对于世界大豆分离蛋白生产量最大中国，缺乏标准的准确性和科学性；QB/T13382-92《食用大豆粕》标准，主要是为大豆浓缩蛋白和分离蛋白生产企业提供原料依据的标准。 大豆经加工的蛋白产品分为大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋白、大豆蛋白粉等，各种产品的不同蛋白含量，其功能性和应用范围都有很大
国内大豆分离蛋白生产的现状
国内大豆分离蛋白生产的现状、差距及建议 1、现状 大豆分离蛋白(SoyProteinIsolate, 简称SPI) 是以大豆为原料, 采用先进的加工技术制取的一种蛋白质含量高达90% 以上的功能性食品的添加剂由于它具有良好的溶解性,乳化性、起泡性、持水性和粘弹性等特性, 又兼有蛋白质含量高的 营养性,所以被广泛地应用于肉制品(例如西式火腿、火腿肠午餐肉,三文治、灌肠、香肠及肉馅等), 冷饮制品(例如冰淇淋、 奶油、雪糕、布丁等), 烘焙食品(例如面包、糕点等)。目前世界大豆分离蛋白的年产量约40~50 万t,增长势头十分强劲。 早在50 年代初, 美国已研究开发出大豆分离蛋白, 但是由于技术难度大, 直到70 年代其生产技术才趋于完善和成熟。目前,国际上居垄断地位的大豆分离蛋白生产厂商主要有美国,日本、巴西生产的大豆分离蛋白在国际市场上也占有一定 份额。 我国80 年代初开始生产大豆分离蛋白,迄今为止, 已建、自建、合资和独资的大豆分离蛋白生产厂已有10 多家, 年生产能力约 3 万t,主要在黑龙江、吉林，在哈尔滨,开封,山东、河南等地已建和正在筹建的生产厂。我国大豆分离蛋白的 生产与发展是和食品工业,尤其是肉食品(例如西式火腿)等的迅速发展,需求量大增密切相关。由于国内生产的大豆分离蛋白 的质量与国外相比有较大差距,所以每年大约进口大豆分离蛋白达 2 万t 左右,给国内大豆分离蛋白市场造成严重冲击,给企业 带来很大压力。当前,如何提高大豆分离蛋白的功能特性, 使之达到国际上同类产品的质量指标要求,乃是急待解决的任务。 2 、大豆分离蛋白的功能特性 大豆籽粒中约含蛋白质38%~42%, 碳水化合物(包括粗纤维)25%~27%, 脂肪16%~20%, 水分10%~12%, 灰分3%~5% 。可将大豆籽粒加工成大豆蛋白粉(含蛋白质50%), 浓缩蛋白( 含蛋白质70%), 分离蛋白(含蛋白质90%) 以及组织蛋白,纤维蛋白等产品。大豆蛋白经修饰!改性制取的高纯度大豆分离蛋白具有良好的溶解性、乳化性、起泡性、持水性和粘弹性等功能性乃是大豆分离蛋白非常重要的性质, 而大豆蛋白的组成和结构是决定大豆分离蛋白功能特性的重要因素。 大豆蛋白质是由一系列氨基酸通过肽键结合而成的高分子有机聚合物,它主要由清蛋白和球蛋白组成,其中清蛋白约占5%, 球蛋白约占90% 。由于大豆球蛋白是椭园球形, 故此命名。球蛋白溶于水或碱溶液,加酸调pH 值的等电点4、5, 则沉淀析出,故又称酸沉蛋白, 而清蛋白无此特性, 故又称为非酸沉蛋白。球蛋白中主要为11S 和7S 蛋白,约占总蛋白的70%, 其余为2S 和15S 等,11S 球蛋白的分子量 为17~35 万, 为疏水性聚合体。7S 球蛋白的分子量为14~17 万,为疏水性聚合体。7S 和11S 球蛋白对大豆蛋白的功能特性起着十分重要 的主导作用。国外对7S 和11S 球蛋白的分子结构!功能特性,蛋白质修饰技术以及高品质多功能系列大豆分离蛋白产品的生产工艺进行了 大量深入细致的研究,并取得了重大成果,属于绝密高科技。球蛋白和清蛋白均属于贮藏蛋白,它与大豆加工性能关系密切,而大豆生物活性蛋白,例如胰蛋白酶抑制剂、血球凝集素,脂肪氧化酶等,在总蛋白中所占比例虽然很少,但对大豆制品的质量却关系重大。 3 、大豆分离蛋白的生产工艺
大豆蛋白质含量是怎样的
大豆蛋白质含量是怎样的 在我们的生活中总是会吃到一些豆制品，比如我们平时作为早餐首先的豆浆以及豆腐，他们的营养价值都是非常丰富的，经常食用还对我们的身体有很多的好处，但是我们对大豆的营养价值不是特别的了解，为了能让我更好吸收大豆的营养价值，下面我们一起了解下大豆蛋白质含量是怎样的。 大豆蛋白质含量 大豆是蛋白质含量最高、氨基酸组成合理的农作物。大豆蛋白质含量范围在35-50%之间，平均蛋白含量在40%左右，其蛋白质组成分别为63%球蛋白，12%白蛋白，3%醇溶蛋白和7%谷蛋白。 黄豆的功效与作用 1、增强机体免疫功能：大豆含有丰富的蛋白质，含有多种人体必需的氨基酸，可以提高人体免疫力; 2、防止血管硬化：黄豆中的卵磷脂可除掉附在血管壁上的胆固醇，防止血管硬化，预防心血管疾病，保护心脏。大豆中的卵磷脂还具有防止肝脏内积存过多脂肪的作用，从而有效地防治因肥胖而引起的脂肪肝; 3、通导大便：大豆中含有的可溶性纤维，既可通便，又能降低胆固醇含量; 4、降糖、降脂：大豆中含有一种抑制胰酶的物质，对糖尿病有治疗作用。大豆所含的皂甙有明显的降血脂作用，同时，可抑制体重增加;
5、大豆异黄酮是一种结构与雌激素相似，具有雌激素活性的植物性雌激素，能够减轻女性更年期综合征症状、延迟女性细胞衰老、使皮肤保持弹性、养颜、减少骨丢失，促进骨生成、降血脂等。 现代医学研究认为，黄豆不含胆固醇，并可以降低人体胆固醇，减少动脉硬化的发生，预防心脏病，黄豆中还含有一种抑胰酶的物质，它对糖尿病有一定的疗效。因此，黄豆被营养学家推荐为防治冠心病，高血压动脉粥样硬化等疾病的理想保健品。黄豆中所含的软磷脂的大脑细胞组成的重要部分，常吃黄豆对增加和改善大脑技能有重要的效能。 祖国医学认为，服食黄豆可另人长肌肤，益颜色，填精髓，增力气，补虚开胃，是适宜虚弱者使用的补益食品，具有益气养血。健脾宽中，健身宁心，下利大肠，润燥消水的功效。 食用功效 大豆味甘、性平，入脾、大肠经;具有健脾宽中，润燥消水、清热解毒、益气的功效;主治疳积泻痢、腹胀羸瘦、妊娠中毒、疮痈肿毒、外伤出血等。黄豆还能抗菌消炎，对咽炎、结膜炎、口腔炎、菌痢、肠炎有效。 贴士 1、应用于手足抽筋疼痛：黄豆100克，细米糠60克，加水煎至黄豆熟烂，一天分2次吃; 2、应用于烧烫伤：治疗期间每天用黄豆适量煮汁服，可加快治愈，愈后无疤痕。 3、美国从事转基因农产品与人体健康研究的人士发现，吃豆
大豆蛋白制品标准
Q/HJS 有限责任公司发布
前言 本标准按照GB/T1.1《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写规则》编写。本标准由提出并起草。 本标准起草人： 本标准于2014年9月29日首次发布。
大豆蛋白制品 1 范围 本标准规定了大豆蛋白制品的产品要求、试验方法、检验规则、标志、标签、包装、运输、贮存等。 本标准适用于以大豆蛋白粉、谷朊粉、食用大豆粕、玉米粉、小麦粉为原料，辅以大豆油、食用盐、谷氨酸钠(味精)、酱油、白砂糖、辣椒红、香辛调味料、食用香精、5'-呈味核苷酸二钠、乙基麦芽酚、山梨酸钾，经混合、挤压膨化、成型、油炸、脱水、卤制或滚揉调味、包装、灭菌、外包装工艺加工而成的具有一定组织状态（或纤维结构）的大豆蛋白制品。 2 规范性引用文件 下列文件中对于本文件的应用是必不可少的。凡是注明日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件，凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 317 白砂糖 GB 1355 小麦粉 GB 1535 大豆油 GB 2711 非发酵豆制品及面筋卫生标准 GB 2761 食品安全国家标准食品中真菌毒素限量 GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准食品中农药最大残留限量 GB 4789.2 食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定 GB 4789.3 食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数 GB 4789.4 食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验 GB 4789.5 食品安全国家标准食品微生物学检验志贺氏菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验 GB 4789.15 食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母计数 GB 5009.3 食品安全国家标准食品中水分的测定 GB 5009.4 食品安全国家标准食品中灰分的测定
大豆蛋白质含量的测定
大豆蛋白质含量的测定实验方案 1 原理 试样在催化剂存在下用硫酸消解,反应产物用碱中和后蒸馏。释放出的氨被硼酸溶液吸收,吸收液用硫酸溶液滴定,测定氮含量并计算粗蛋白质含量。 2试剂 除参考物质外,只使用经确认无氮的分析纯试剂,试验用水为蒸馏水或去离子水或同等纯度水. 警告:2.4、2.8、2.ll和 2.12中提到的试剂应谨慎使用。 2.1 硫酸钾 (K 2SO 4 )。 2.2 五水硫酸铜 (CuSO 4·5H 2 0)。 2.3 二氧化钛 (TiO 2 )。 2.4 硫酸(H 2SO 4 ):c(H 2 SO 4 )=18mol/L,ρ20(H 2 SO 4 )=1.84g/mL。 2.5 石蜡油。 2.6 N-乙酰苯胺 (C 8H 9 NO):熔点114℃,氮含量10.36g/100g。 2.7 色氨酸(C 11H 12 N 2 2 ):熔点282℃,氮含量13.72g/100g。 2.8 五氧化二磷(P 20 5 )。 2.9 硼酸:水溶液 ,ρ20(H 3BO 3 )=40g/L,或所使用仪器推荐的浓度。 2.10 指示剂:按照所使用仪器的推荐,加入一定体积的溶液A(2.10.1）和溶液B(2.10.2 )(例如:5体积溶液A和1体积溶液B)。 注1:有可能准各使用的硼酸溶液中含有指示剂（2.9+2.10）。 注2:溶液A和溶液B的比例可根据仪器进行调整。 也可以使用pH电极进行电位滴定，PH电极需要每天校准。 5.10.1溶液A:200mg溴甲酚绿（C 21H 14 Br 4 O 5 S）溶于体积分数为95%的乙醇 （C 2H 5 OH），配制成100mL溶液。 5.10.2溶液B:200mg甲基红（C 15 H 15 N 3 O 2 ）溶于体积分数为95%的乙醇（C 2 H 5 OH）, 配制成100mL溶液。 5.11 氢氧化钠水溶液（NaOH）:质量分数33%或40%，含氮量少于或等于
大豆分离蛋白在肉制品中的应用
大豆分离蛋白在肉制品中的应用 1、大豆蛋白在肉制品中重要作用 由于大豆蛋白具有蛋白质的功能特性，因此在食品加工中得到广泛的应用。近年来，随着社会生产力的发展，人民的生活水平得到了提高，肉制品的消费量也达到了前所未有的高度，各种各样的肉制品也随着消费者的需要而走向了市场。大豆蛋白以其重要的功能特性在肉制品加工中所起的重要作用也越来越受到肉制品加工业的关注，在肉制品加工中主要利用大豆蛋白以下方面的特性。 1 ）强化营养的高性价比蛋白源 大豆蛋白以其低廉的价格、良好的蛋白质量在肉制品中得到了广泛的应用，在灌肠、火腿等产品中添加大豆蛋白，不仅能提高蛋白质的含量，而且能改善蛋白质的配比，使蛋白质的营养更全面、更合理。 2）在肉制品中的调味作用 大豆蛋白含有少量的脂肪酸和碳水化合物，在加热之后会产生独特的豆香气，而肉制品；中有时原料肉(如鱼肉)或辅料所具有的以及由于加工工艺(如杀菌)所产生的一些不愉快气味，可能会引起消费者的反感，大豆蛋白的独特香气对以上气味产生掩蔽作用，因而大豆蛋白对肉制品具有一定的调味作用。 3）大豆蛋白能改善肉制品的结构 大豆蛋白有良好的凝胶特性和粘结特性，在肉制品加工中利用这一特性加入大豆蛋白后可有效的改善产品的结构、增强产品的弹性、硬度，使产品的结构致密、口感更好，肉感更强。 4 )利用大豆蛋白的乳化性，解决肉制品的出水、出油问题 出水、出油是肉制品加工生产、存放过程中最常出现的问题之一，利用大豆蛋白同时具有亲水基团和亲油基团的特性，对水和油脂具有良好的亲和能力，能吸附水和油脂形成较为稳定网络结构，从而使肉制品中的水和油脂不游离出来，在加工和存放的过程中不发生出水、出油现象。 大豆分离蛋白在肉制品的应用已相当广泛，虽我国分离蛋白生产能力发展很快，但生产技术仍无明显提高，产品质量停滞不前，尚未形成多品种、多功能、系列化，致使大豆蛋白的高营养、高附加值的产品特性没有充分体现出来，市场价格一直处于低迷状态，而且国内的分离蛋白品种单一，功能性区别不大，产品质量不能满足客户的要求。国外大豆分离蛋白产品可生产出数百种，广泛应用于各个工业领域，国外产品由于品种多、质量好，虽然价格高出 国产品很多，但仍占国内约l／3市场。 国外大豆分离蛋白生产工艺、技术发展很快，由萃取方法、到改性方法，已形成多系列的配方技术。按照产品的应用领域、产品性能不同，其萃取方式、改性方法均不同。由此生产出的产品广泛适于肉类、乳品类、轻化工类等领域的不同需求，真正体现大豆蛋白的高营 养、高附加值特性。 1、大豆蛋白在肉制品中的重要作用：强化营养的高性价比蛋白源；在肉制品中的调味作用；大豆蛋白能改善肉制品的结构；利用大豆蛋白的乳化性，解决肉制品的出水、出油问题。 2、大豆分离蛋白在肉制品中应用的一些性能指标 1）保水性
大豆分离蛋白及其在肉制品加工中的应用
大豆分离蛋白及其在肉制品加工中的应用大豆分离蛋白(Soy Protein Isolated)又名等电点蛋白粉，简称SPI，是一种重要的植物蛋白产品，已广泛应用在肉制品加工及其他行业中，而且其蛋白质组成中人体必需的八种氨基酸较为平衡，尤以赖氨酸最高，某些氨基酸含量甚至超过FAO/WHO推荐标准。同时还含有大量对人体健康有益的必需脂肪酸、磷脂和丰富的钙、磷等矿物质且不含胆固醇，具有较高的食品的营养价值。大豆分离蛋白具有保湿、乳化以及质构改良等功能性质，因此近年来需求量呈强劲增长趋势，掺合在肉类食品中，可部分代替动物性蛋白，不需要改变我国人民的传统饮食结构。本文主要论述了大豆分离蛋白的功能特性及其在肉制品加工中的应用。 1．大豆分离蛋白的功能特性 1．1吸水性与保湿性 大豆分离蛋白除了对水有吸附作用外，在加工过程中还有保持水分的能力，即持水力。在肉制品、面包、糕点等食品中添加大豆分离蛋白时，即使加热也能保持水分，这是由于蛋白质分子被水解后，大量亲水基团外露的缘故，这点对肉制品至关重要。只有保持肉汁的肉制品才能有良好的口感和风味[1]。影响吸水性和保水性因素主要有粘度、PH值、电离强度和温度等，盐类能增强蛋白质的吸水性，但它却削弱了保水性。 1．2吸油性 大豆分离蛋白的吸油性表现在两个方面： ⑴促进脂肪吸收作用。大豆分离蛋白吸收脂肪的作用是乳化作用，当分离蛋 白加入肉制品中时，能形成乳状液和凝胶基质[2]，防止脂肪向表面移动，因而起着促进脂肪吸收和脂肪结合的作用，从而减少肉制品加工过程中脂肪和汁液
的损失，有助维持外形的稳定。吸油性随蛋白质含量增加而增加。随PH增大而减少； ⑵控制脂肪吸收作用。大豆分离蛋白在不同的加工条件下也可以起到控制脂 肪吸收的作用，如能防止在煎炸时过多的吸收油脂，这是因为蛋白质遇热变性，在油炸面食的表面形成油层。 1．3凝胶性 凝胶性是指大豆蛋白质形成凝胶状结构的性质。7s组分凝胶性好，当蛋白质浓度为16.0%。加热温度从75℃升高到100℃达到最大的凝胶强度。利用这一特性，在香肠、午餐肉等制品中加入SPI，赋予其良好的凝胶组织结构，增加咀嚼感，并为肉制品保持水分和脂肪提供了基质，具有较高粘度、可塑性、弹性[3]。 1．4乳化性 乳化性是指大豆蛋白质能帮助油滴在水中形成乳化液，并使之保持稳定的特性。7s比11s的乳化特性好。就加工肉制品而言，SPI的乳化效果较其他大豆制品好，其乳化作用取决于NSI值（氮溶解度常数），只有当NSI值接近80%时，SPI才能起到良好的乳化效果，此外，还受应用环境的影响，低盐量（离子强度小）、高PH值情况下乳化能力越强。SPI应用于香肠或火腿，可以有效防止脂肪外渗。 1．5黏结性 黏结性又称流动性，是指液体蛋白流动时表现出来的内摩擦，它在调节食品的物性方面非常重要。SPI的表观黏度随蛋白浓度增加而指数增高，并与酸、碱、热处理有关。SPI的黏度大于其他大豆制品。