肉类嫩化机制及嫩化方法的研究进展

肉类嫩化原理及方法

肉类嫩化原理及方法 肉的嫩度是肉类最重要的感官品质之一，它在很大程度上决定了消费者对肉类食品的消费。因此，国内外学者在最近的二三十年里一直致力于肉类嫩化的技术，并已取得大量成果。影响肉类嫩度的因素有很多，其中主要包括宰前因素(品种，年龄，性别，年龄生产用途，是否经肥育)和宰后因素(成熟情况，是否添加外源蛋白酶，电刺激等)。常见的肉类嫩化方法包括以下几种： 一、物理嫩化法 1. 低温吊挂自动排酸法 肌纤维的肌小节连结状态对嫩度有影响, 肌节越长或断裂,则肉就越嫩。拉伸嫩化即将屠宰后胴体吊挂,借本身重力作用,根据不同的吊挂方式使相应部分肌肉肌节拉长,使肉嫩化,传统为后腿吊挂。试验表明骨盆吊挂效果较好,但肉体悬挂需在冷藏情况下应用,并且损失大、损耗多, 还易受嗜冷微生物的侵扰。加之,冷库费用高, 带来一定经济损失。 2. 电刺激嫩化法 电刺激是采用探针或电极, 利用电流对放血完全的胴体进行刺激的一种方法。利用电刺激提高嫩度最早始于1949 年，美国本杰明?富兰克林发现电击昏的火鸡“异常的嫩”。这主要是因 为电刺激加速了胴体的糖酵解反应, 使动物胴体在较高温度下获得较低的ｐH值。有效减少了能 诱发冷收缩产生ｐH值/温度出现的几率。应用时,有人建议电刺激与快速冷却相接合, 使肌肉产 生过强或过弱的收缩, 提高嫩度。而在电压上各国研究差异较大, 美国采用3000～6000Ｖ, 日本采用35～50Ｖ, 瑞典采用5～500Ｖ。目前倾向于采用低电压进行电刺激。由于电刺激这一技术本身具有一定的难度及危险性, 在我国工厂中未能推广。 3. 机械嫩化法 利用机械力的作用使肉嫩化, 根据作用方式不同可分为滚揉嫩化法, 绞碎嫩化法, 再成型嫩化法。滚揉嫩化法分为按摩(messaging) 与滚打(tumbling) 破坏肌纤维, 提高嫩度, 滚打赋予肌肉块冲击力,利用滚筒旋转, 使肉块由筒的上方落至下方,或利用轴上装有叶片打击肉块,此方法在欧洲肉品加工业中普遍采用处理较坚实的肉类, 许多滚筒装备有真空系统, 减低空气导入及

影响肉类嫩度的因素及其嫩化方法

影响肉类嫩度的因素及其嫩化方法 肉的食用质量指标有很多，主要包括滋味、质地、多汁性和气味等，其中代表质地品质的嫩度较为重要。肉品嫩度是肉类主要的食用品质之一，是消费者评判肉质优劣最常用的指标及影响消费的重要因素，它的定义为“肉入口咀嚼时组织状态所感觉的印象”，它包括三方面的感觉，第一是肉入口开始咀嚼时是否容易咬开，第二是是否容易被嚼碎，第三是咀嚼后留在口中的残渣量。 一、影响肉类嫩度的因素 1、宰前因素对肌肉嫩度的影响 1）种类、品种、性别 有研究得出对肉质嫩度的影响其中30%是由遗传因素影响的，种类不同，肉的化学成分相差也很大。一般来说，畜禽体格越大其肌纤维越粗大、肉也就越老，在其他条件都一致的情况下，一般公畜的肌肉较粗糙，肉越老。 2）年龄 一般来说，幼龄畜禽的肉比老龄畜禽的肉嫩，而前者的结缔组织的含量却较后者高。其原因在于幼龄畜禽肌肉的胶原蛋白的交联程度低，易于加热溶解，而成年动物的胶原蛋白的交联程度高、不易受热、酸和碱等的影响。 3）肌肉部位 肌肉部位的不同肉的嫩度剪切力值也不一样。同一年龄组不同部位肌肉肌纤维含量、结缔组织的含量也不相同，所以肉质嫩度也就不尽相同。宰后僵直肌肉的肌节长度与肉的嫩度呈正相关，这是肌肉部位不同嫩度也不同的原因。 2、宰后因素对肌肉嫩度的影响 1）温度 肌肉收缩程度与温度有很大的关系，一般来说，在15℃以上，与温度呈正相关，温度越高，肌肉收缩越剧烈，在15℃以下，肌肉的收缩程度与温度呈负相关，也就是说，温度越低，收缩程度越大，所谓的冷收缩就是在低温条件下形成的，经测定在2℃条件下肌肉的收缩程度与40℃一样大。 2）成熟 肉在僵直后即进入成熟阶段，这并不是通常烹调加热致熟，而是肉在冰点以上温度自然发生的一系列生化反应，导致肉变得柔嫩和具有风味的过程。 3）烹调加热

肉类嫩化方法多

美食知识 有些朋友常发愁，怎样才能做出鲜嫩滑爽的肉。下面我们就支你几招： 加淀粉：肉片、肉丝切好后，加入适量的干淀粉，反复拌匀，半小时后上锅炒、熘，可使肉质嫩化，入口不腻。 加鸡蛋清：在肉片、肉丝、肉丁中加入适量鸡蛋清，搅拌均匀，静置15～20分钟后上锅，炒出的肉品鲜嫩、滑润，十分可口。 加啤酒：切好的肉片、肉丝，用适量干淀粉加啤酒调糊挂浆，这样炒出的肉品不仅鲜嫩爽口，而且有一种特殊的风味。 加食油：炒老牛肉片、丝、丁时，先在切好的肉中下好佐料，再加适量食用油(豆油、菜籽油均可)拌匀，半小时后下锅，炒出的牛肉金黄玉润，肉质细嫩。 加雪里蕻：炖老牛肉时，锅中加少许雪里蕻，肉易烂，味美。 加山楂：炒牛肉时加几个山楂(或山楂片少许)同烧，肉易烂，肉质嫩。 加黄豆：炖老鸡、鸭、鹅时，加一把黄豆同煮，不但肉烂得快，而且味道鲜美。 加白醋：爆炒腰花时，先在切好的腰花中加点白醋和水，腌制15～20分钟，腰花自然胀发，成菜后无血水，清白脆嫩。 小苏打处理：切好的牛肉片，放入小苏打水溶液中浸一下再炒，炒出的牛肉纤维疏松，肉质软嫩。盐水处理。对冻肉，可用浓度较高的食盐水解冻，成菜后肉质格外爽嫩。 首先，特色小吃店要以顾客的眼光出发，以顾客的消费理念为知道，顺应市场需求来选择相应的项目进行投资。必须把自己当铸是替顾客采购商店，这样才能设法去了解顾客的需要。

因此，了解顾客是开店的第一步。 其次，要想取得更多的利润，加盟商必须以更好的服务，才能获得正常的利润。从正常的利润中，取出部份再投资到事业中去，以便长期性地对顾客提供更佳的服务以及更佳的商品。在经营中，要灵活，要贴心，多听取顾客的意见和建议，以便更好的对开店策略做出相应的改变，让特色小吃店盈利更轻松更方便。 最后，在食品卫生上也要做足功夫，消费者在外面吃东西，最怕吃到不干净的食品，夏季更是如此。一个能给消费者带来良好卫生印象的特色小吃店，其生意往往会更好。 现在选择经营特色小吃店能走上致富之路，投资者在掌握了以上的经营方法更是能让营业额提升一个档次。还有许多细节的东西就要经营者在开店中自己去摸索寻找经验了。希望这些开店经验信息对您有更多的帮助，让您的特色小吃店日日红火，取得更多的财富! 首先，特色小吃店要以顾客的眼光出发，以顾客的消费理念为知道，顺应市场需求来选择相应的项目进行投资。必须把自己当铸是替顾客采购商店，这样才能设法去了解顾客的需要。因此，了解顾客是开店的第一步。 其次，要想取得更多的利润，加盟商必须以更好的服务，才能获得正常的利润。从正常的利润中，取出部份再投资到事业中去，以便长期性地对顾客提供更佳的服务以及更佳的商品。在经营中，要灵活，要贴心，多听取顾客的意见和建议，以便更好的对开店策略做出相应的改变，让特色小吃店盈利更轻松更方便。 最后，在食品卫生上也要做足功夫，消费者在外面吃东西，最怕吃到不干净的食品，夏季更是如此。一个能给消费者带来

肉嫩化方法及机理简述

肉嫩化方法及机理简述 嫩度是肉的主要食用品质之一，它是消费者评判肉质优劣的最常用指标，是主导肉质的决定因素和重要的感官特征，肉的嫩度是一种综合感觉，是肌原纤维蛋白和结缔组织蛋白（胶原）物理及生化状态的反映。人们为了提高肉的嫩度采用了许多方法，笔者就肉的嫩化方法及机理做以下简述。 1 物理嫩化法 1．1 机械嫩化法在肉类加工中，采用肉类嫩化器和滚揉工艺，是常用的嫩化方法。嫩化器是通过机械上许多锋利的刀板或者尖针压迫肉体，由于机械力的作用，肌纤维细胞和肌间结缔组织被切断、打碎，肉的正常结构被破坏，改变了肌肉组织的性能，增大肉的表面积，使肉的粘着性提高，提高肉的持水性，从而达到嫩化的目的。滚揉是西式火腿加工中的重要工序，是把经过腌制的肉块，采用滚揉机进行滚揉，使肌肉组织发生改变。滚揉工艺一是使盐加快分散及均匀分布，二使肌溶蛋白浸提出来，三是使肌纤维断裂，起嫩化作用。滚操条件通常是在4～5℃条件下，正转15min—反转15min—间歇30min，滚揉18～24h。机械嫩化技术，主要用于质量等级较低肉的高档部位（肋条肉和腰肉）以及较高档肉的较老部位（牛颈肉、牛大腿肉、腱子肉）。机械嫩化可使肉的嫩度提高20％～50％，而且不增加烹调亏损。 1．2 电刺激嫩化法电刺激法是将电极与屠宰后的屠体头尾相接进行电流刺激，使引起肌肉收缩的能量从肌肉中耗尽，肌肉纤维便处于松弛状态而感觉柔嫩。研究表明，550～700V，5A电流刺激是最佳的处理，并需要刺激17次，每次60～180 s才能把所有引起收缩的能量从肌肉中耗尽。经电刺激的肉体，由于电流的作用，加快了肌肉中三磷酸腺苷的迅速降解和糖元分解产生各种有机酸，使pH值很快下降到6.0，这时再对肌肉进行冷加工，就可以防止肉的寒冷收缩，

木瓜蛋白酶在肉类中的嫩化作用实验

木瓜蛋白酶在肉类中的嫩化作用实验 摘要：我们以腊牛肉为例，通过使用木瓜蛋白酶，复合磷酸盐和腌制时间对腊牛肉嫩化效果的影响，结果表明：用0.02％木瓜蛋白酶、0.4％复合磷酸盐、经过72h腌制后，嫩化效果最佳。 木瓜蛋白酶是一种从未成熟的木瓜果实中提取的一种蛋白质分解酶，是一种天然的食品酶制剂。由212个氨基酸残基组成单链蛋白质，分子量为23 406 D．在一定的酸性、中性、碱性范围内均具有活性。木瓜蛋白酶是一种在酸性、中性、碱性环境下均能分解蛋白的酶，它之所以能对肉类进行嫩化，是因为它能将肉中的结缔组织及肌纤维中结构较复杂的胶原蛋白、弹性蛋白进行适当降解，使得它们结构中的一些连接键发生断裂，在一定程度上破坏了它的结构，从而大大提高了肉的嫩度。同时可使肉的风味得到改善，并且安全、卫生、无毒，不产生任何不良风味。木瓜蛋白酶对于胶原纤维蛋白在40～ 70℃温度范围内有最强的活力，由于脱水干燥时温度在50℃左右能较大程度地利用木瓜蛋白酶降低肉硬度的性质。 嫩化原理：嫩度是指肉在切割时，对破裂的抵抗力。肉质的老韧主要由肉类中结缔组织的致密度大小、含水量的多少、弹性纤维的多少所决定。 材料和方法 牛肉从市场上选购肉质新鲜黄牛肉，剔除筋腱、肥膘。 调味料碘盐、白糖、花椒粉、五香粉等。 食品添加剂硝酸钠、多聚磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸二氢钠等均为食品级或分析纯。 木瓜蛋白酶活力为4O万活力单位/克。 设备及用具嫩度计、天平、台称、包装袋、容器、调温烘箱、锅、刀具等。 实验设计 采用L4(23)进行正交试验，以木瓜蛋白酶、复合磷酸盐、腌制时间作为影响因素，探讨这3种因素对腊牛肉嫩度的影响。配方设计采用三因素两水平的正交试验设计表。 工艺流程。 牛肉一清洗一整理一配料一腌制一烘烤一检验一成品 实验人员 南宁东恒华道技术员小李 工艺要点 1、整理 将牛肉洗净后，剃除筋腱、筋膜、肥膘，为了方便测定嫩度时取样，按直丝分割成0.5 kg 左右的肉块，尽量做到整齐、大小一致。 2、配料 为了确定木瓜蛋白酶和腌制剂的最佳配比，采用正交实验。采用腌制剂的主要成分有：调味剂：碘盐2.5％，白糖1％，五香粉0.1％，花椒粉0.15％，发色剂：硝酸钠0.04％．品质改良剂：复合磷酸盐(多聚磷酸钠：焦磷酸钠：磷酸二氢钠=2：1：1)。

国内外牛肉嫩化技术

国内外牛肉嫩化技术 目前，中国已成为世界上第二大牛肉生产国，养牛业虽然发展迅速，但牛肉的品质，特别是肉的嫩度较差，加工水平较低，这在一定程度上限制了养牛业的发展，而目前国内牛肉生产从品种、饲养到屠宰、加工包装等，都不能满足消费者对质量的要求。现在市场和许多大饭店，对肥牛的需求量越来越大，而嫩度是肥牛的一个非常关键的指标，如果嫩度不好，也就不能称其为肥牛。国外已经在肉类工业化加工中使用许多嫩化技术，而我国在这方面还非常欠缺，以下介绍几种国内外研究可行的牛肉嫩化方法。 1 低温吊挂自动排酸成熟该方法是将胴体后腿朝上，挂在10℃以下的低温库中进行自动排酸，自然完成宰后肉的僵直、解僵和成熟过程。这种方法是目前我国高档牛肉生产的主要方法。但也存在着占用冷库时间长、耗能大、易氧化、干耗高、易受嗜冷性细菌污染、费用高、效率低等缺点。 2 机械嫩化法此法是利用机械外力将肌节拉长，并使肌膜等结缔组织受到外力的冲击而变得松散破碎，最终使肉变得柔软。常用的方法是：机械滚揉法，此法是把经过腌制的肉块采用机械的方法进行翻滚，肉体表面形成黏液，从而增加了肉的嫩度；重组嫩化法：即将嫩度低的肉用切片机切片

再混合食盐及磷酸盐，直至肉片产生黏度为止，抽取的肌肉中的蛋白使肉片黏在一起，起到改善嫩度的目的。这种方法结合腌制等工序就能进一步提高肉的嫩度，增加肉的持水性和改善肉品的质量。此法常用于西式肉制品加工中。 3 电刺激嫩化法电刺激是家畜屠宰放血后，在一定的电压电流下，对胴体进行通电，改善肉的嫩度，防止寒冷收缩。根据法国的资料介绍，刺激后的牛肉可提高嫩度15%～16%。电刺激的应用减少了胴体冷却和成熟所用时间，同时节省了胴体吊挂冷却成熟所占用的空间，为企业带来显著经济效益。 4 高压嫩化法高压嫩化（1MPa～10MPa）具有嫩化效果明显、作用均一等优点，不仅合乎卫生条件（处理前进行真空包装），不会增加微生物污染的机会，而且可以起到杀菌作用，风味也明显改善。这种嫩化方法在国内应用较少，是一种较新的嫩化技术。其工序是先将肉进行真空包装，在高压下处理10分钟即可提高肉的嫩度，可延长保质期。由于高压处理所需能耗较低，且不会造成污染，有利于环境保护，还顺应了目前小包装分割冷却肉的国际消费趋势，极具发展前景。然而投资较大，对该工艺的发展起到了限制作用。

酶制剂在肉类嫩化加工中的应用进展

酶制剂在肉类嫩化加工中的应用进展 肉类生产是畜牧业生产地主要部分，肉的嫩度是最重要的感官指标，它是消费者评价肉质优劣最常用的指标，肉的嫩度可划分为由肌原纤维变化造成的肌动球蛋白硬度和由于结缔组织变化造成的背景硬度。 目前，肉类嫩化得方法有宰前嫩化、自然成熟嫩化、电刺激嫩化、机械嫩化、酶激活剂嫩化以及酶法嫩化等方法，从目前的效果来看，采用蛋白酶嫩化剂的工艺较为先进，它可在适当的温度下，降解蛋白质中某些肤键，提高肉的嫩度，并且所用时间短，条件温和，方法简便，能显著提高肉的成品率、保质期及经济效益。本文对嫩化肉的酶系统及其应用介绍如下。 1酶系统嫩化得研究现状 对肉类嫩化作用的酶主要有内源嫩化酶和外源嫩化酶。内源嫩化酶存在于肌肉组织中对肌原纤维和结缔组织蛋白质削弱和分解有着重要作用。 1.1 内源酶系统的发现 近几年国外对内源酶的研究就很多，特别在对动物屠宰后的尸僵过程中发生生化变化进行了很深入的研究。Guroff于1964年首先发现在大鼠小脑可溶性组分中存在一种可被钙离子激活的中性蛋白酶。Daytion等于1976年纯化了该酶。后来，人们又先后从心肌、肝脏等组织中提取获得[1]。当时被称为钙激活因子，也称其为依钙蛋白酶。1981年被命名为EC3.4.22.17,即现在人们称的钙蛋白酶。Calpain系统主要包括Calpain和钙蛋白酶抑制蛋白，还包括钙蛋白酶激活蛋白。 1.2 内源嫩化酶嫰化机理 内源嫩化酶主要是钙蛋白酶体系，是降解蛋白致使肉品嫩化的最关键酶。它由钙依赖性半胱氨酸蛋白酶的同工酶和其抑制剂钙蛋白酶抑制蛋白所组成。 内源嫩化酶存在于肌肉组织中，对肌原纤维和结缔组织蛋白质削弱和分解起着重要作用。在一定条件下，蛋白酶能分解肉的肌原纤维和结缔组织的蛋白质，甚至包括弹性蛋白及胶原蛋白，使蛋白质的各级空间结构发生变化，部分肽键断裂，肉料吸水膨胀，质地变嫩，风味改善[2,3]。钙蛋白酶是一种中性依钙蛋白酶，最适PH7.5，最佳温度25℃[4]。它存在于肌原纤维Z盘附近及肌质网膜上。在动物被屠宰后，随着ATP的消耗，肌质网小泡体内积蓄的钙离子被释放出来，激活了钙蛋白酶，将肌原纤维蛋白分解，从而促进了肉的嫩化[5]。大量研究证明，宰后肉的嫩化主要由于钙蛋白酶的激活后，作用于肌原纤维蛋白，具体表现为在以下方面。 1.2.1对联结蛋白和半肌动蛋白的降解，使肌原纤维I带和Z盘结合变弱或断裂。 1.2.2对肌间线蛋白和丝蛋白和Costameres的降解。肌间线蛋白和丝蛋白起着固定肌原纤维的作用，Costameres蛋白起着连接肌原纤维和肌膜的作用。 1.2.3对肌钙蛋白的降解，从而促进了肉嫩度的提高。 2外源酶系统的研究现状

食品公司肉类的嫩化方法

肉类的嫩化方法 物理嫩化法 ●机械嫩化法在肉类加工中，采用肉类嫩化器和滚揉工艺，是常用的嫩化方法。嫩化器是通过机械上许多锋利的刀板或者尖针压迫肉体，由于机械力的作用，肌纤维细胞和肌间结缔组织被切断、打碎，肉的正常结构被破坏，改变了肌肉组织的性能，增大肉的表面积，使肉的黏着性、持水性提高，从而达到肉嫩化的目的。 滚揉是西式火腿加工中的重要工序，是把经过腌制的肉块，采用滚揉机进行滚揉，使肌肉组织发生改变。滚揉工艺一是使盐加快分散及均匀分布，二是使肌溶蛋白浸提出来，三是使肌纤维断裂，起嫩化作用。滚揉条件通常是在4℃—5℃条件下，正转15分钟———反转15分钟———间歇30分钟，滚揉18—24小时。机械嫩化技术，主要用于质量等级较低肉的高档部位（肋条肉和腰肉）以及较高档肉的较老部位（牛颈肉、牛大腿肉、腱子肉）。机械嫩化可使肉的嫩度提高20％—50％，而且不增加烹调亏损。 ●电刺激嫩化法 电刺激法是将电极与屠宰后的屠体头尾相接进行电流刺激，使引起肌肉收缩的能量从肌肉中耗尽，肌肉纤维便处于松弛状态而感觉柔嫩。研究表明，550—700V，5A电流刺激是最佳的处理，并需要刺激17次，每次60—180秒才能把所有引起收缩的能量从肌肉中耗尽。经电刺激的肉体，由于电流的作用，加快了肌肉中三磷酸腺苷的迅速降解和糖元分解产生各种有机酸，使pH值很快下降到6．0，这时再对肌肉进行冷加工，就可以防止肉的寒冷收缩，从而提高嫩度。同时，由于肉中三磷酸腺苷降解、糖元分解产生各种风味物质，可进一步改善肉的肉质和外观色泽。 电刺激有以下几大优点：改善肉体的大理石花纹的“生成”，从而可以在屠宰后更早地对肉分级；电刺激使肌肉提前分泌出自溶酶，它在肉的贮藏时会增加肉的嫩度，增强“熟化”；使肌肉的色泽更为明亮，味道更加适口；增加零售肉的货架寿命。 ●自然（低温）熟化法 将屠宰的新鲜肉送入相对湿度大约85％的冷却室冷却一段时间，使肉变得柔嫩多汁、风味增加。这种方法即肉类加工业常说的产酸后熟。牲畜活体各组织中存在着分解蛋白质的组织蛋白酶类，它存在于溶酶体的微小粒子中。在正常pH值条件下，组织蛋白酶是非活化的，而屠宰后，肌组织因供氧不足，糖元进行无氧酵解生成乳酸。加之纤维细胞崩解，释放出钙离子，激活三磷酸腺苷，使三磷酸腺苷分解释放出亚磷酸，它与乳酸一起在肌肉中形成酸性媒介，使pH值降低。但随着各种组织的解体，释放出来的组织蛋白酶使肌肉蛋白质分解成小分子的肽、氨基酸及少量的胺类物质，导致肉的pH值逐渐上升，偏离肌肉蛋白的等电点，使肌肉蛋白的结构疏松，有助于蛋白质水合离子的形成，从而使肉的持水性显著增加。 ●高压嫩化法 高压技术近几年来在食品调理、保藏、嫩化等加工中得到应用和发展。试验表明，3000大气压以上的压力，可起到杀菌、抑菌的效果，并且不破坏食品的特色及营养成分。对于粗糙质硬的肉类，采用真空包装后，放入特制的容器中，将水注入，将压力提高到73237．68kg／m2，2分钟后，去掉水压，在显微镜下可见肌纤维等均发生断裂，肌纤维呈碎片，肉质得到嫩化。 化学嫩化法 ●酶嫩化法 此法在牛肉的嫩化中应用较广。所用的酶有植物性蛋白酶（木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶）、细菌性蛋白酶（枯草杆菌的碱性蛋白酶、中性蛋白酶、嗜热芽孢杆菌的耐热性蛋白酶）、霉菌和放线类蛋白酶等几大类，其中以植物性蛋白酶类的嫩化效果为好，它可分解胶原和弹性蛋白，能够特异性地水解肌肉中的结缔组织纤维，使其成为无定型团块；而细菌性蛋白酶只能消化肌肉细胞内膜，使肌肉横纹消失，不能水解结缔组织纤维。 嫩化时，先将蛋白酶配制成水溶液，在屠宰放血后用压力注射器将酶注入畜体内。或者在屠宰前将酶注射

肉类嫩化原理及方法之令狐文艳创作

肉类嫩化原理及方法 令狐文艳 肉的嫩度是肉类最重要的感官品质之一，它在很大程度上决定了消费者对肉类食品的消费。因此，国内外学者在最近的二三十年里一直致力于肉类嫩化的技术，并已取得大量成果。影响肉类嫩度的因素有很多，其中主要包括宰前因素（品种，年龄，性别，年龄生产用途，是否经肥育）和宰后因素（成熟情况，是否添加外源蛋白酶，电刺激等）。常见的肉类嫩化方法包括以下几种： 一、物理嫩化法 1. 低温吊挂自动排酸法 肌纤维的肌小节连结状态对嫩度有影响,肌节越长或断裂,则肉就越嫩。拉伸嫩化即将屠宰后胴体吊挂,借本身重力作用,根据不同的吊挂方式使相应部分肌肉肌节拉长,使肉嫩化,传统为后腿吊挂。试验表明骨盆吊挂效果较好,但肉体悬挂需在冷藏情况下应用,并且损失大、损耗多,还易受嗜冷微生物的侵扰。加之,冷库费用高,带来一定经济损失。 2. 电刺激嫩化法 电刺激是采用探针或电极,利用电流对放血完全的胴体进行刺激的一种方法。利用电刺激提高嫩度最早始于1949年，美国本杰明?富兰克林发现电击昏的火鸡“异常的嫩”。

这主要是因为电刺激加速了胴体的糖酵解反应,使动物胴体在较高温度下获得较低的ｐH值。有效减少了能诱发冷收缩产生ｐH值/温度出现的几率。应用时,有人建议电刺激与快速冷却相接合,使肌肉产生过强或过弱的收缩,提高嫩度。而在电压上各国研究差异较大,美国采用3000～6000Ｖ,日本采用35～50Ｖ,瑞典采用5～500Ｖ。目前倾向于采用低电压进行电刺激。由于电刺激这一技术本身具有一定的难度及危险性,在我国工厂中未能推广。 3. 机械嫩化法 利用机械力的作用使肉嫩化,根据作用方式不同可分为滚揉嫩化法, 绞碎嫩化法,再成型嫩化法。滚揉嫩化法分为按摩(messaging)与滚打(tumbling)破坏肌纤维,提高嫩度,滚打赋予肌肉块冲击力,利用滚筒旋转,使肉块由筒的上方落至下方,或利用轴上装有叶片打击肉块,此方法在欧洲肉品加工业中普遍采用处理较坚实的肉类,许多滚筒装备有真空系统,减低空气导入及增加腌渍液的扩散,按摩是一种比较温和的作用,以摩擦力抽出牛肉块中盐溶蛋白质,它是将肉块置于槽中利用旋转混合单元强迫肌肉块互相磨擦及与桶壁互相磨擦。绞碎嫩化。仅适用于灌肠、香肠类制品。再成型嫩化即为重组嫩化,即将肉粒减小为颗粒或改变其形态,用食盐、磷酸盐混合搅匀再成形而成。此方法可利用嫩度较差的肉,适用于各类肉,但较耗时耗能。 4. 声波嫩化法

木瓜蛋白酶在肉类嫩化的应用

南宁东恒华道生物科技有限责任公司 专注木瓜蛋白酶的生产与研究 (23)，探讨了木瓜蛋白酶，复合磷酸盐和腌摘要：在传统工艺的基础上，通过正交试验L 4 制时间对腊牛肉嫩化效果的影响，结果表明：用0.02％木瓜蛋白酶、0.4％复合磷酸盐、经过72h腌制后，嫩化效果最佳。 木瓜蛋白酶是一种从未成熟的木瓜果实中提取的一种蛋白质分解酶，是一种天然的食品酶制剂。由212个氨基酸残基组成单链蛋白质，分子量为23 406 D．在一定的酸性、中性、碱性范围内均具有活性。木瓜蛋白酶是一种在酸性、中性、碱性环境下均能分解蛋白的酶，它之所以能对肉类进行嫩化，是因为它能将肉中的结缔组织及肌纤维中结构较复杂的胶原蛋白、弹性蛋白进行适当降解，使得它们结构中的一些连接键发生断裂，在一定程度上破坏了它的结构，从而大大提高了肉的嫩度。同时可使肉的风味得到改善，并且安全、卫生、无毒，不产生任何不良风味。木瓜蛋白酶对于胶原纤维蛋白在40～70℃温度范围内有最强的活力，由于脱水干燥时温度在50℃左右能较大程度地利用木瓜蛋白酶降低肉硬度的性质。 嫩化原理：嫩度是指肉在切割时，对破裂的抵抗力。肉质的老韧主要由肉类中结缔组织的致密度大小、含水量的多少、弹性纤维的多少所决定。 材料和方法 牛肉从市场上选购肉质新鲜黄牛肉，剔除筋腱、肥膘。 调味料碘盐、白糖、花椒粉、五香粉等。 食品添加剂硝酸钠、多聚磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸二氢钠等均为食品级或分析纯。 木瓜蛋白酶活力为4O万活力单位/克。 设备及用具嫩度计、天平、台称、包装袋、容器、调温烘箱、锅、刀具等。 实验设计 (23)进行正交试验，以木瓜蛋白酶、复合磷酸盐、腌制时间作为影响因素，探讨这3采用L 4 种因素对腊牛肉嫩度的影响。配方设计采用三因素两水平的正交试验设计表。 工艺流程。 牛肉一清洗一整理一配料一腌制一烘烤一检验一成品 工艺要点 1、整理 将牛肉洗净后，剃除筋腱、筋膜、肥膘，为了方便测定嫩度时取样，按直丝分割成0.5 kg 左右的肉块，尽量做到整齐、大小一致。

牛肉嫩化方法概述

牛肉嫩化方法概述 牛肉嫩化方法之一：机械嫩化 牛肉的机械嫩化方法，顾名思义，就是采用机械加工方法，包括切割、扎刺、挤压等机械加工方法，对牛肉的结缔组织（筋膜）、纤维结构进行机械破坏，从而到达嫩化的目的。对牛肉机械嫩化处理的机械称之为嫩化机，按照嫩化机的机械加工原理，可以分为圆盘切割嫩化机、滚轴压扎嫩化机、针刀扎刺嫩化机和压盘挤压嫩化机等多种机型。 1、圆盘切割嫩化机 圆盘切割嫩化机是利用2组相对交错安装的圆盘切刀来对牛肉块（片）进行切割，将牛肉的筋膜和肌肉纤维切断，起到嫩化的作用。这种嫩化机主要用于小块牛肉的嫩化，因为切割深度一般在表面以下1-2cm，对大块牛肉内部的筋膜就难以切断。因此，这种嫩化机的问题是肉块表面有刀切口，肉块容易碎开和断裂。 2、滚轴压扎嫩化机 滚轴压扎嫩化机是利用2组相对交错安装的带刺滚轴来对牛肉块（片）进行挤压和扎刺，将牛肉的筋膜和肌肉纤维切断，起到嫩化的作用。这种嫩化机也主要适用于小块牛肉的嫩化，因为压扎深度一般在表面以下1-2cm，对大块牛肉内部的筋膜也难以切断。不过，肉块表面虽然有许多扎孔，但是，肉块一般不会出现断裂的情况。 3、针刀扎刺嫩化机 针刀扎刺嫩化机通常是将盐水注射机的注射针头更换成为十字头的针刀，可以对大块牛肉进行扎刺，将牛肉内部的筋膜切断，使牛肉整体嫩化。由于针刀数量多，排列均匀，嫩化效率高，生产量大，因此这种嫩化方法适合工厂化生产使用。 4、压盘挤压嫩化机 压盘挤压嫩化机是一种手动操作的嫩化机，先将肉块放置在压盘下面，然后将带有压齿的压盘压下去，通过挤压，将牛肉块的筋膜破坏，到达嫩化目的。这种手动操作的嫩化机，主要适合宾馆酒店使用。 值得说明的是，机械嫩化方法一般来讲是不能单独使用的，通常会与滚揉、腌制的加工方法配套使用。过度地采用机械嫩化方法，会完全破坏牛肉的组织结构，吃起来没有劲道，口感碎渣。 牛肉嫩化方法之二：滚揉嫩化