葡萄酒香气化学研究进展

刘丽媛，刘延琳，李华*

【摘要】葡萄酒的整体香气主要取决于气味物质之间以及气味物质与非芳香基质成分的复杂反应。对葡萄与葡萄酒香气的化学研究，主要集中于对风味起作用的挥发性芳香物质的复杂性，以及不同葡萄品种、种植区和年份引起的变化。本文对葡萄酒中香气成分的种类、影响因素、分析方法及其应用进行综述。【期刊名称】食品科学

【年(卷),期】2011(032)005

【总页数】7

【关键词】葡萄酒；香气；影响因素；分析方法

葡萄酒香气是评价葡萄酒质量的一个重要部分，复杂的香气成分在不同葡萄酒中的存在与否、含量、比例以及平衡关系等差异构成了不同特色和风格的葡萄酒。对葡萄与葡萄酒香气的化学研究，主要集中于对香气起作用的挥发性芳香物质的复杂性，以及不同葡萄品种、种植区和年份引起的颜色变化方面，其最早的研究可追溯到1942年Hennig和Villforh开始的研究[1]。在19世纪以及20世纪早期，对葡萄酒香气物质的研究多集中于呈味、呈香物质(乙醇、有机酸、糖)，与保护葡萄酒质量相联系的物质[2]，缺陷物质或不良气味(如带有醋味的醋酸)。随着发酵技术的进步，缺陷物质出现的概率在不断降低。在20世纪中期，研究香气的化学家们开始将目光转向对不同品种、不同类型葡萄酒(如佐餐酒、波尔图葡萄酒、苏太尼葡萄酒等)有特殊感官贡献的化学物质。

目前，对芳香物质组成成分的单纯了解还不能完全理解葡萄酒的整体香气，而其取决于气味物质之间以及气味物质与非芳香基质成分的复杂反应。因此，葡