液态深层发酵法制醋
液态深层发酵法制醋
1976 年，上海醋厂在有关单位的协作配合下，采用液态深层发酵法工艺制醋成功。以后，郑州酿造厂又从医药工业引进自吸式发酵罐，适应了新工艺的需要。济南酿造厂用液体深层通风发酵法酿醋代替固体倒缸法制醋，成本低，耗电降低30% 以上。若按年产2000 吨食醋计算，采用新工艺后，可以少用麸皮35 万公斤，谷糠11.5 万公斤。实际生产证明，“液法”比“固法”出醋率提高12% ，成本下降12% ，生产周期由原“固法”的25〜27天缩短为6〜7天；且“液法”醋质量，色泽较好，香甜可口，醋酸刺激味小，澄清，经调配质量达到部颁标准，群众反映良好。液态深层发酵，实现了制醋生产机械化、管道化，减轻了工人的体力劳动强度。广开了原料来源，提高了劳动效率。是酿造调味品工业的一项革新。
制作方法
1.调浆：淀粉加水调成12° B韵浆，同时加入碳酸钠调pH6.2 〜6.4，再按原料淀粉总重量加入氯化钙0.1%，B.F.7658 淀粉酶
0.4% ，充分搅匀。淀粉酶制剂用量以按效价单位计算为好，一般每克干淀粉约加酶制剂80〜100 单位。
2.液化、糖化：先在液化罐内加少量底水，升温至85C,再
用泵将粉浆打入，控制浆温85〜90C约10〜15分钟。用碘
液检查呈棕黄色，即为液体完全。再升温至100 C,维持10
分钟，灭菌，然后打入糖化罐（原罐也可），降温至60〜65 C。加入糖化曲液，按原料淀粉重量的10%称取麸曲，以40 C 温水浸泡2 小时，淋出酶液供用。保温2〜3 小时，糖液浓度可达13〜14° Be。
3.酒精发酵：将糖液打入酒精发酵罐，调整酒液浓度至7° Be, 然后降温至30 C。按糖液量接入10%的酵母种子液，保温
30〜32C,进行酒精发酵，50〜60小时，酒精含量可达6% 以上。
4.醋酸发酵：将酒精发酵液打入醋酸发酵罐，按规定种量接
入醋酸菌种子液，控制品温33〜37C。风量前期24小时内
为1 : 0.1%，中期48小时内为1 : 0.15%，后期为1 : 0.1%。
经6 小时左右，醋酸可达6%以上，待酒精耗尽，醋酸不再上升时
即可放罐。发酵液经过滤、配制、加热、灭菌后送入成品贮罐澄清。
5.连续发酵：完成醋酸发酵后，放出醋液1/3，加入酒精1/5，继续进行发酵，经24 小时左右，醋酸又可升至5%以上。如此反复连续发酵可达多次。
醋的制作方法
求教醋的生产工艺流程 镇江香醋创于1840年，是江苏著名的特产，弛名中外，1909年开始少量出口。镇江香醋在国内曾5次分别获得金牌奖、优等奖、一等奖等，1980年获国家银质 奖。 镇江恒顺酱厂的香醋主要原料选用优质糯米和黄酒糟等，故有“米醋”、“糟醋”之称。它采用独特的传统工艺，工序复杂，操作细致，要求严格。其品质 优良，久享盛誉。 制作方法 香醋生产工艺，一直采用100多年来的传统工艺，即在大缸内采用“固体分层发酵”。70年代用水泥池代替大缸发酵，通过3年的试验获得成功，并总结出一套新工艺，既保持了传统工艺、保持了风味特色，又提高了产量30%，并能实行机械化操作， 减轻了劳动强度。 香醋生产工艺，可分三大工序： 1.酒精发酵： 糯米→浸渍→蒸煮→淋饭→拌曲→糖化→酒化→成品(酒醅) (1)糯米：选用优质糯米，淀粉含量在72%左右，无霉变。 (2)浸渍：使淀粉组织吸水膨胀，体积约增加40%，便于充分糊化。米 与浸渍水的比例为1∶2。 (3)蒸煮：使淀粉糊化，便于微生物利用。 (4)淋饭：通过加热，淀粉发生膨胀粘度增大。迅速用凉水冲淋，其目 的是降温，其次使饭粒遇冷收缩，降低粘度，以利于通气，适合于微生物繁殖。 (5)拌曲：利用酒药中所含的根霉菌和酵母菌的作用，将淀粉糖化，再 发酵成为酒精。一般的用量为原料的0.2%～0.3%。 实例 每100公斤糯米加200公斤清水浸泡，24小时后，用竹罗捞起，沥尽余水。蒸熟后用凉水冲淋到28℃，倒入缸中并加酒药300克，拌匀，在26℃下糖化72小时，再加水150公斤，28℃下保温7天，即得成熟酒醅。 其出品率是，每100公斤糯米可产酒醅300公斤左右，酒醅酒度13度、 酸度0.8左右。 2.醋酸发酵：醋酸发酵是决定香醋产量、质量的关键工序。把传统的“固体分层发酵”工艺应用在水泥池发酵工艺中，整个醋酸发酵的时间为20天。整个醋酸 发酵分三个阶段进行。 第一，“接种培菌”阶段(前期发酵)：本阶段将醋酸菌接入混合料中，
食醋发酵工艺学控制 微生物工艺学
食醋发酵生产 概述 1、定义 食醋是以粮食、果实、酒类等含有淀粉、糖类、酒精的物质为原料，经微生物发酵酿制而成的一种酸性调味品。著名品种：山西陈醋、镇江香醋、四川麸醋、江浙玫瑰米醋、东北白醋、福建红曲醋。 食醋是传统的调味品，我国酿醋自周期开始，已有2500年历史。食醋分酿造醋、合成醋、再制醋三大类，其中产量最大且与我们关系最为密切的是酿造醋，它是用粮食等淀粉质为原料，经微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成，主要成分除醋酸(3%～5%)外，还含有各种氨基酸、有机酸、糖类、维生素、醇和酯等营养成分及风味成分，具有独特的色、香、味，不仅是调味佳品，经常食用对健康也有益。 合成醋也称醋精，用可食用的冰醋酸稀释而成，其醋味很大，但无香味。冰醋酸对人体有一定的腐蚀作用，使用时应进行稀释，一般规定冰醋酸含量不能超过3%-4%。这种醋不含食醋中的各种营养素，因此不容易发霉变质；但因没有营养作用，只能调味，所以，若无特殊需要，还是以持食醋为好。 再制醋是在酿造醋中添加各种辅料配制而成的食醋系列花色品种。添加料并未参与醋酸发酵过程，所以称再制醋。例如，海鲜醋、五香醋、姜汁醋、甜醋等是在酿造醋成品中添加鱼露、虾粉、五香液、姜汁、砂糖等而成的食醋品种。
2、营养价值 食醋不仅含有醋酸，而且还含有一定量的氨基酸、有机酸、糖等物质。因此，食醋具有以下几种作用：①增进食欲；②防止疾病；③提高食物中营养成分的吸收率；④杀菌作用。 3、食醋的种类 ⑴按原料分类 米醋、麸醋、果醋、酒醋、代用原料醋等。著名的有四川保宁麸醋、广东果醋。 ⑵按所用糖化曲分类 大曲醋（山西老陈醋）、小曲醋（镇江香醋）、红曲醋、麸曲醋（辽宁喀左陈醋）等。 ⑶按发酵工艺分类 固态发酵醋：山西老陈醋、镇江香醋 液态发酵醋：福建红曲醋、广东果醋 固液发酵醋：北京龙门醋、四川麸醋 ⑷按成品的色泽分类 熏醋、淡色醋、白醋 白醋：传统酿造白醋中主要有两种方法，一个是以白酒为主要原料，添加营养液，以喷淋法塔醋工艺生产的白醋；另一个是以白酒、米酒醪为原料，采用分次添加，平面静止发酵生产的白米醋。此外，多数酿造厂用酒醪经其他醋酸工艺发酵成醋酸后，再用活性炭脱色，经过滤后配兑成不同规格的白醋，这些白醋多少存在着酸度低，色泽
食醋
第二章食醋的生产 1、食醋酿造原理认识和了解p162 糖化作用：糊化后的淀粉在酶的作用下转变成可发酵性糖。 酒精发酵：酵母菌在厌氧条件下经过菌体内一系列酶的作用，把可发酵性糖转化成酒精和二氧化碳，然后通过细胞膜把产物排出菌体外的过程。在酒精发酵的同时会形成一系列的副产物如甘油、高级醇、有机酸等。 醋酸发酵：醋酸发酵是继酒精发酵之后，酒精在醋酸菌氧化酶的作用下生成醋酸的过程。 醋酸与乙醇的质量比为1.304∶1。但由于发酵过程中醋酸的挥发、再氧化以及形成酯等原因，实际得到的醋酸与酒精的质量比仅为1∶1。 2、食醋，果醋，与酱油发酵的相似与差别 果醋发酵：果醋生产最好采用液态发酵工艺，以保留水果的固有果香。若采用固态发酵，拌入谷糠及麸皮即可。醋酸发酵时，最好采用人工纯培养的醋酸菌种子，其纯度高，发酵速度快。 酱油发酵p136 食醋发酵：糊化后的淀粉在酶的作用下转变成可发酵性糖，可发酵性糖在厌氧条件下经过菌体内一系列酶的作用转化成酒精和二氧化碳，酒精在醋酸菌氧化酶的作用下生成醋酸 3、食醋酿造工艺： （1）固体发酵工艺与液体发酵工艺的异同 固体发酵工艺：淀粉质原料的糖化、酒精发酵、醋酸发酵都是在固态状态下进行，发酵速度慢，在醋酸发酵需大量氧气，通过多次倒醅实现，劳动强度大，这种方法是最传统的方法。 液体发酵工艺：液体深层发酵法制醋是利用发酵罐通过液体深层发酵生产食醋的方法，通常是将淀粉质原料经液化、糖化后先制成酒醪或酒液，然后在发酵罐里完成醋酸发酵。液体深层发酵法制醋具有机械化程度高，操作卫生条件好，原料利用率较高（可达65%～70%），生产周期缩短为7d，产品质量稳定等优点，缺点是醋的风味较差。 （2）生料发酵与前两种发酵的异同 生料酿醋：原料不经蒸煮，经粉碎浸泡后，直接进行糖化发酵，降低能耗，简化生产步骤，但糖化困难，易污染杂菌，有待于进一步完善 4、不同传统工艺醋的共同点及差异 一、山西老陈醋 山西老陈醋是我国北方最著名的食醋，始创于清顺治年间，至今已有300多年的生产历史。酿造方法有以下特点： ①以优质高粱为酿醋主料。②以大曲为糖化剂、发酵剂，大曲用量达到高粱原料质量的62.5%。酒精发酵阶段采用低温发酵,醋酸发酵阶段醅温高达43～45℃,新醋露天陈酿 二、镇江香醋的酿造特点是：①以优质糯米为酿醋原料。②以酒药和麦曲为糖化、
醋酸生产工艺流程 [醋酸生产工艺流程设计]
醋酸生产工艺流程 [醋酸生产工艺流程设计] 1 醋酸生产工艺流程设计 1.1 工艺路线简介制醋酸的方法主要有：（1）生料固态酿造法。（2）酶法液化通风回流喷淋制醋．（3）空气自吸式发酵罐液态深层发酵制醋。 1．2 工艺流程设计空气自吸式发酵罐液态深层发酵制醋节省了空气压缩系统，减少了设备投资，便于实现自动化和连续化，应用范围广。 主要工艺流程：（1）菌种选择; （2）原料预处理; （3）糖化; （4）酒精发酵; （5）醋酸发酵；（6）压滤；（7）配兑和灭菌；（8）陈酿。 2 设计任务批量生产17吨醋酸发酵罐设计 2.1 技术参数生产规模：年产5000t（醋酸含量4% 质量分数）制度：全年工作300日，三班作业。 项目数量温度控制冷却水温-35℃ pH控制 4.8pH DO控制 20% 2.2.1 物料衡算理论上1g酒精能生产1.30g醋酸，实际的醋酸得率一般以理论得率的80%计算，实际上1g酒精能生产1g左右的醋酸。
2.3结果预算根据计算结果得到可供选择的发酵罐如表2所示： 表2 17t/d醋酸精馏塔型号公差容积17 m3 公差容积20 m3 公差容积30m3 塔釜加热电压v 122.5 132.5 117.5 进料量（l/min） 8 9 11 额定压力（MPa） 25 35 50 最高温度（℃） 80 80 80 进料位置下下下 2.4 醋酸精馏塔设计 2.4.1 生产能力的计算每生产1t食醋需酒精发酵成熟醪体积：641.7L = 0.642m3 每天生产食醋17t，醋酸精馏塔填充量70%，则每天需要醋酸蒸馏塔的总容积：17×0.642/0.70 = 15.59m3 2.4.2 醋酸精馏塔数量N的确定：若取公称容积15m3的，实际容积为17m3. N1 = ﹙15.59×8﹚／17 = 7.3 （个）若取公称容积17m3精馏塔7个若取公称容积20m3的精馏塔，实际容积为22m3. N2 = ﹙15.59×8﹚／22 = 5.6 （个）若取公称容积20m3精馏塔6个。 若取公称容积30m3的精馏塔，实际容积为32m3. N3 = ﹙15.59×8﹚／32 = 3.9 （个）若取公称容积30m3精馏塔4个。 2.5 设备结果列表为了满足生产需要，选择适合此规模要求的相应设计结果如表3 型号流量L/H 最大压力（MPa）额定压力（MPa）最高温度（℃）电机功率（Kw）外形尺寸（长*宽*高）单价（元）厂家公称容30m3 1500 60 50 80 37 1605*1200*1585 20000 上海联环生物设备有限公司结论醋酸生产工艺流程：薯干(或碎米、高粱等)→粉碎→加麸皮、谷糠混合→润水→蒸料→冷却
中国深层发酵酿醋技术的创新与发展
1对液态深层发酵酿醋技术的认识 液态深层发酵技术起源于二战期间的抗生素工业，在酿醋业首先运用这项技术实现工业化生产的是德国的FRINGS公司，早在上世纪50年代即已开始，现已发展成为欧美食醋酿造业的主导技术。欧美的食醋消费主要是酒精醋和各类果醋，用于西餐中各种菜肴或加工食品的原料。因为中西餐的截然不同，不象中国醋那样在餐桌上作为蘸食或佐餐调料单独使用，因而西方人判断食醋品质的标准与中国人有很大差异。 鉴于食醋是一种不论东西方均在大量消费的重要基本调味料，其技术发展必然备受关注，我们对此有如下的基本认识： ●西方开发的液态深层发酵技术特别适用于酿造酒精醋和以苹果，葡萄为原料的果 醋。其风味适合于西餐的需要。 ●中国传统的固态发酵食醋酿造技术适用于以谷物为原料，生产的食醋适用于中餐的 风味。 ●开发以谷物为原料的中国式深层发酵酿醋技术生产适用于中餐的食醋是必要和可 行的，下面将介绍的内容对此作出了回答。 ●全球化的浪潮已经席卷到各个领域，包括饮食文化的互相传播与融合，中国市场已 经出现对西餐原料用食醋的大量需求。 ●液态深层发酵酿醋的技术优势和中国的资源优势相结合，将会形成强大的低成本优 势，具有非常可观的市场前景和发展潜力 以上认识可以得到如下的结论： 加速发展中国的液态深层发酵酿醋技术，前景广阔而美好。 2 中国式液态深层发酵酿醋技术的创新与发展历程 1970年－1973年，石家庄副食一厂在300升标准式深层发酵实验罐中将米酒醪转化为米醋醪，获得成功。该实验罐采用压缩空气通风，机械搅拌。随后研究了将米醋醪转 化为商品米醋的处理技术： ●采用板框压滤装置完成米醋醪的滓汁分离。 ●将滤饼制成熏醅，以分离后的米醋汁浸醅串香，风味显著改善 ●建成年产1500吨液态深层发酵米醋生产线，主要设备为两台5000升标准式发酵罐。 主要工艺过程：糖化－液化－酒化－醋化－分离－串香－成品 1975年中国调味品行业第一次全国大会在青岛召开，掀起了行业内生产技术交流高潮。各地多家工厂开始实验研究。 1976年上海醋厂和上海医药工业研究院联合开发成功10千升三直叶上伸轴自吸式发酵罐，该发酵罐借鉴了广东江门甘蔗化工厂酵母发酵罐和德国FRINGS公司醋化器的吸气原理，结合我国当时的机械加工和机械密封的实际水平，采用上伸轴传动。 1978年原商业部副食品局组织全国液态醋选优组，田元兰任组长，全体成员经过一个月的全国调研，确定以液态深层发酵酿醋工艺为优选工艺。黄仲华，张林，张振邦等选优组成员设计完成了年产2000（4000）吨液态深层发酵醋厂的建设方案，商业部开始向全国推广。该方案选用了三直叶上伸轴自吸式发酵罐。 1979年 ●石家庄副食一厂液态深层发酵酿醋工艺项目获河北省科技成果三等奖。 ●上海醋厂年产4000吨食醋生产线投产，为了使产品风味相似于传统工艺，研究开 发了添加黑曲霉夫曲和酱醅进行后熟发酵的技术。 1981年济南酿造厂研制的10千升下伸轴自吸式醋酸发酵罐投产使用，采用了双端面机械密封。 1983年石家庄副食一厂年产4500吨液态深层发酵食醋车间建成投产。自行设计开发了13
液态深层发酵制醋的研究及发展方向
液态深层发酵制醋的研究及发展方向 醋酸发酵可以说起源于食醋的发酵，而食醋发酵在古代最早只是酿酒受细菌污 染的结果，即所谓"酒酸变醋"。因此醋酸发酵的历史几乎与酿酒一样悠久，可以追 溯至一万年前。能生产食醋的原料很多如葡萄、苹果、青菜等果蔬原料，大米、玉 米、高粱等天然含糖原料，食用酒精等。早先 获得醋酸的方法有天然发酵醋的蒸馏和木材的分解蒸馏，即所谓"木酸"。真正的醋 酸发酵应该是从快速制醋法开始发展起来的。它是现代淋醋工艺的前身，此法在国 外称为"德国工艺"，由德国波恩的弗林斯公司（Heinrich Frings）做了许多改进 ，他们采用强制通气、控制温度、酒醪喷淋等 措施提高了传热优质效率，大大提高了发酵速率，这种工艺采用12％～15％高浓度 的乙醇，其醋酸的转化率可达98％，产酸速率可达5L／立方米.d，一个半世纪以来 ，此法一直是工业生产食醋的重要方法。 深层发酵的工艺是上世纪50年代发展起来的一种新工艺，当时德国的Hromatk a和Ebner在1994年和1951年报道了对于工业深层发酵工艺的初步研究，与淋醋工艺 相比，深层发酵的乙醇氧化速率提高了约30倍，生产可以高度自动化，经济效益 明显提高。 深层发酵又称全面发酵，这一方法最早应用于抗生素的工业生产，工业规模生 产大设备完成于西德的Frings公司的醋化器，其生产能力为该公司所设计的循环醋 化器法的6～7倍。不久，美国的Cohee和Burgoon 以及Magor设计出了连续发酵装置Cavicator。我国起步较晚，自上世纪70年代 开始研究以来，目前，在全国许多地方得到推广应用。这一工艺劳动生产效率高， 液化、糖化、酒精发酵、醋酸发酵都可在液态下进行，醋酸发酵的要点是将酒液及 扩培的醋酸菌借强大的无菌空气或自吸的气流进行充分搅拌，使气、液面积尽量加 大，进行全面酒精的氧化以生产醋酸。由于反 应迅速，生产周期大大缩短，全部工艺仅用50～70小时，同时产生大量热能，须迅 速冷却，保持菌种最适作用温度，因而能源消耗提高，所以通气条件及冷却条件是 本工艺的关键因素。 深层发酵的特点在于接入大量纯菌种的醋酸菌在较短时间稳定地生产大量食醋 ，在一定条件下生产出质量一致的产品及高酸度的食醋产品。 用酒精稀释液生产酸度11 ％～12 ％酒精醋时，要将酒精稀释至5 ％～6.5％
醋的制作方法1
求教醋的生产工艺流程 1.1 食醋 食醋按加工方法可分为合成醋、酿造醋、再制醋三大类。其中产量最大且与我们关系最为密切的是酿造醋，它是用粮食等淀粉质为原料，经微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成。其主要成分除醋酸(3%～5%)外，还含有各种氨基酸、有机酸、糖类、维生素、醇和酯等营养成分及风味成分，具有独特的色、香、味。它不仅是调味佳品。 1.1.1 生产原料 目前酿醋生产用的主要原料有：薯类如甘薯、马铃薯等；粮谷类如玉米、大米等；粮食加工下脚料如碎米、麸皮、谷糠等；果蔬类如黑醋栗、葡萄、胡萝卜等；野生植物如橡子、菊芋等；其他如酸果酒、酸啤酒、糖蜜等。 生产食醋除了上述主要原料外，还需要疏松材料如谷壳、玉米芯等，使发酵料通透性好， 好氧微生物能良好生长。 1.1.2 酿造微生物 传统工艺酿醋是利用自然界中的野生菌制曲、发酵，因此涉及的微生物种类繁多。新法制醋均采用人工选育的纯培养菌株进行制曲、酒精发酵和醋酸发酵，因而发酵周期短、 原料利用率高。 1）淀粉液化、糖化微生物 淀粉液化、糖化微生物能够产生淀粉酶、糖化酶。使淀粉液化、糖化的微生物很多，而适合于酿醋的主要是曲霉菌。常用的曲霉菌种有： 甘薯曲霉AS 3.324 因适用于甘薯原料的糖化而得名，该菌生长适应性好、易培养、有强单宁酶活力，适合于甘薯及野生植物等酿醋； 东酒一号它是AS 3.758的变异株，培养时要求较高的湿度和较低的温度，上海地区应用 此菌制醋较多； 黑曲霉AS 3.4309(UV-11) 该菌糖化能力强、酶系纯，最适培养温度为32℃。制曲时，前期菌丝生长缓慢，当出现分生孢子时，菌丝迅速蔓延； 宇佐美曲霉 AS 3.758是日本在数千种黑曲霉中选育出来的其糖化力极强、耐酸性较高的糖化型淀粉酶菌种。菌丝黑色至黑褐色。孢子成熟时呈黑褐色。能同化硝酸盐，其生酸能 力很强。对制曲原料适宜性也比较强。 此外还有米曲霉菌株：沪酿3.040、沪酿3.042(AS 3.951)、AS 3.863等。黄曲霉菌株： AS 3.800，AS 3.384等。 2）酒精发酵微生物 生产上一般采用子囊菌亚门酵母属中的酵母，但不同的酵母菌株，其发酵能力不同，产生的滋味和香气也不同。北方地区常用1300酵母，上海香醋选用工农501黄酒酵母。K字酵母适用于以高梁、大米、甘薯等为原料而酿制普通食醋。AS 2.109、AS 2.399适用于淀
传统制醋法
传统制醋法 目前国内生产食醋的工艺有：固态发酵制醋、液态发酵制醋、速酿塔制法，固稀结合制醋。国外有自吸式液态深层发酵法，固膜式滴下发酵法，液态静置发酵法。固态发酵制醋用曲量大，发酵周期长，生产成本高；但风味较好。现在仅有部分厂家采用这种工艺。液态发酵制醋，发酵周期短，出品率高但风味较差，如果应用固稀结合制醋，即能起到增加风味又能加快生产和出品率。 固态发酵法制醋是我国传统的酿醋方法。我国著名的大曲醋--山西老陈醋，麦曲、小曲醋--镇江香醋，药曲醋--四川保宁醋，都是固态发酵法生产的食醋。 传统的前稀后固制醋法，是前期糖化与酒精发酵在稀态形式下进行，后期醋酸发酵在固态形式下进行．所用设备主要是大缸，全部过程是人工操作，劳动强度大．出品率较低，但食醋的质量好，酸度高，香气浓郁，色泽较深，设备简单．操作简便，投资少，成本低，适合个体生产经营。 1.工艺流程： 原料→粉碎→润水→蒸煮→冷却→前期稀醪糖化及酒精发酵（添加酵母、麸曲及水）→后期固态醋酸发酵（添加稻壳及麸皮）→后熟（添加盐）→淋醋→晒醋→勾兑→贮存→成品。2.操作方法： 2.1原料粉碎生产用主要原料是高粱，用40目筛粉磨机进行粉碎。 2.2蒸料 蒸料前先将高粱粉、麸皮、稻壳加水拌匀，常压蒸料1小时，闷半小时。加压蒸料0.25MPa，30分钟。闷熟后，冷却到35-38℃，装入大缸中，加入麸曲50%，酵母10%拌匀，再加入2.5-3倍的水，盖严进行糖化和酒精发酵。淀粉质原料在淀粉酶的作用下进行糖化，同时，酵母作用糖进行酒精发酵。一般在醪液发酵到24-26小时后，把浮在发酵醪表层上的曲料翻到一次，待醪液发酵后，每日打耙两次，上午一次，下午一次，使温度上下一致，发酵均匀，并且排出CO2气体。酒精发酵进入主发酵期，表层出现一层气泡，大小不一，醪液上下自然翻滚，一般发酵7天后，醪液开始浮沉，说明发酵结束。发酵温度控制在30-35℃，室温25-30℃。成熟醪液感官鉴定。。。理化检测。。。 2.3后期固态发酵 糖化及酒精发酵阶段基本完成以后，进入醋酸发酵阶段，加入稻壳，麸皮拌匀，在大缸中盖严，闷24小时，温度达到30℃以后，每日翻到两次，并将醋醅堆成中间高，四周低的“凸”形，有利于升温。前七天，品温在40℃左右，以控制醅温稳步上升，到第九天，品温可升到45℃，在此高温下可产生各种有机酸，对提高食醋的质量是十分重要的。醋醅发酵后期应特别注意温度，此时加强化验，醋醅堆的高度逐渐降低，当酸度不再上升时，醋酸发酵结束，应立即加盐，以防止过氧化的发生，加盐后翻匀，将醋醅挖成“凹”形，有利于温度的降低。 2.4后熟 加盐后进入后熟期，品温逐渐下降，酸度不再升高，此时主要是有利于各种酯、酚等香味物质的形成，减下酸的刺激性，提高食醋的质量。 2.5淋醋 将经过后熟的醋醅，装入淋池，用二淋水浸泡8-10小时，淋出头淋醋；再用三淋水浸泡，淋出二淋水；最后用清水浸泡淋出三淋水。二淋水和三淋水为下次淋醋备用。用淋醋进行晒醋和勾兑。 2.6晒醋 头淋醋放入大缸中，进行日晒夜露，自然蒸发，冬天捞冰。从而提高食醋酸度，并且利
食醋发酵生产
食醋发酵生产 食醋是以粮食、果实、酒类等含有淀粉、糖类、酒精的物质为原料，经微生物发酵酿制而成的一种酸性调味品。著名品种：山西陈醋、镇江香醋、四川麸醋、江浙玫瑰米醋、东北白醋、福建红曲醋。 食醋是传统的调味品，我国酿醋自周期开始，已有2500年历史。食醋分酿造醋、合成醋、再制醋三大类，其中产量最大且与我们关系最为密切的是酿造醋，它是用粮食等淀粉质为原料，经微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成，主要成分除醋酸(3%～5%)外，还含有各种氨基酸、有机酸、糖类、维生素、醇和酯等营养成分及风味成分，具有独特的色、香、味，不仅是调味佳品，经常食用对健康也有益。 合成醋也称醋精，用可食用的冰醋酸稀释而成，其醋味很大，但无香味。冰醋酸对人体有一定的腐蚀作用，使用时应进行稀释，一般规定冰醋酸含量不能超过3%-4%。这种醋不含食醋中的各种营养素，因此不容易发霉变质；但因没有营养作用，只能调味，所以，若无特殊需要，还是以持食醋为好。 再制醋是在酿造醋中添加各种辅料配制而成的食醋系列花色品种。添加料并未参与醋酸发酵过程，所以称再制醋。例如，海鲜醋、五香醋、姜汁醋、甜醋等是在酿造醋成品中添加鱼露、虾粉、五香液、姜汁、砂糖等而成的食醋品种。 一、食醋发酵工艺类型 ⑴固态发酵法 ⑵液态发酵法 二、食醋发酵的生化过程 1、酿造微生物 食醋的酿造过程以及风味的形成是由于各种微生物所产生的酶引起的生物化学作用。参与糖化发酵作用的主要微生物：霉菌、酵母菌和醋酸菌。 传统酿醋是利用自然界中的野生菌制曲、发酵，因此涉及的微生物种类繁多。新法制醋均采用人工选育的纯培养菌株进行制曲、酒精发酵和醋酸发酵，因而发酵周期短、原料利用率高。 醋酸菌是醋酸发酵的主要菌种。
食醋酿造中主要微生物及应用
1.1 食醋 食醋是一种酸性调味品。它能增进食欲，帮助消化，在人们饮食生活中不可缺少。食醋按加工方法可分为合成醋、酿造醋、再制醋三大类。其中产量最大且与我们关系最为密切的是酿造醋，它是用粮食等淀粉质为原料，经微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成。其主要成分除醋酸(3%～5%)外，还含有各种氨基酸、有机酸、糖类、维生素、醇和酯等营养成分及风味成分，具有独特的色、香、味。它不仅是调味佳品，长期食用对身体健康也十分有益。 1.1.1 生产原料 目前酿醋生产用的主要原料有：薯类如甘薯、马铃薯等；粮谷类如玉米、大米等；粮食加工下脚料如碎米、麸皮、谷糠等；果蔬类如黑醋栗、葡萄、胡萝卜等；野生植物如橡子、菊芋等；其他如 酸果酒、酸啤酒、糖蜜等。 生产食醋除了上述主要原料外，还需要疏松材料如谷壳、玉米芯等，使发酵料通透性好，好氧微生 物能良好生长。 1.1.2 酿造微生物 传统工艺酿醋是利用自然界中的野生菌制曲、发酵，因此涉及的微生物种类繁多。新法制醋均采用人工选育的纯培养菌株进行制曲、酒精发酵和醋酸发酵，因而发酵周期短、原料利用率高。 1）淀粉液化、糖化微生物 淀粉液化、糖化微生物能够产生淀粉酶、糖化酶。使淀粉液化、糖化的微生物很多，而适合于酿醋 的主要是曲霉菌。常用的曲霉菌种有： 甘薯曲霉AS 3.324因适用于甘薯原料的糖化而得名，该菌生长适应性好、易培养、有强单宁酶活 力，适合于甘薯及野生植物等酿醋； 东酒一号它是AS 3.758的变异株，培养时要求较高的湿度和较低的温度，上海地区应用此菌制醋 较多； 黑曲霉AS 3.4309(UV-11) 该菌糖化能力强、酶系纯，最适培养温度为32℃。制曲时，前期菌丝生 长缓慢，当出现分生孢子时，菌丝迅速蔓延； 宇佐美曲霉AS 3.758是日本在数千种黑曲霉中选育出来的其糖化力极强、耐酸性较高的糖化型淀粉酶菌种。菌丝黑色至黑褐色。孢子成熟时呈黑褐色。能同化硝酸盐，其生酸能力很强。对制曲原料适宜性 也比较强。 此外还有米曲霉菌株：沪酿3.040、沪酿3.042(AS 3.951)、AS 3.863等。黄曲霉菌株：AS 3.800， AS 3.384等。 2）酒精发酵微生物 生产上一般采用子囊菌亚门酵母属中的酵母，但不同的酵母菌株，其发酵能力不同，产生的滋味和香气也不同。北方地区常用1300酵母，上海香醋选用工农501黄酒酵母。K字酵母适用于以高梁、大米、甘薯等为原料而酿制普通食醋。AS 2.109、AS 2.399适用于淀粉质原料，而AS 2.1189、AS 2.1190适用 于糖蜜原料。 3）醋酸发酵微生物 ①醋酸菌的选择
苹果醋的生产方法
苹果醋的生产方法 果醋加工方法可以归纳为鲜果制醋、果汁制醋、鲜果浸泡制醋、果酒制醋。鲜果制醋是利用鲜果进行发酵，特点是产地制造，成本低，季节性强，酸度高，适合做调味果醋。果汁制醋是直接用果汁进行发酵，特点是非产地也能生产，不受季节影响，酸度高适合做调味果醋。鲜果浸泡制醋是像鲜果浸泡在一定浓度的酒精溶液或食醋溶液中，待鲜果果香、果酸及部分营养物质进入酒精溶液或食醋溶液后，再进行醋酸发酵，特点是工艺简洁果香好，酸度高，适合做调味果醋和饮用果醋。果酒制醋是以酿造好的苹果酒为原料进行醋酸发酵。苹果醋的加工方法根据发酵过程方法不同分为固态酿造法、液态酿造法，固态－液态酿造法。 固态发酵法 该方法以粮食为主料，以苹果（多用果皮渣和残次果）为辅料，经处理后接入酵母菌和醋酸菌固态发酵制得。工艺流程；果品原料→切除腐烂部分→清洗→破碎→与粮食加工品混合→蒸料→糖化及酒精发酵→固态醋酸发酵→淋醋→灭菌→陈酿→成品。这种方法制醋过程中加入的辅料和填充物多，基础物质较液态发酵法丰富，有利于微生物繁殖而产生不同的代谢产物，使成品中氨基酸、糖分浓度高，因此制品酸味柔和、酸中回甜、香气浓郁、果香明显，口味醇厚、色泽也好，是传统制醋法。但这种方法也有一些缺点，如卫生条件差、劳动强度高、生产周期长、原料利用率低、生产能力低，同时出醋率低、质量不易稳定。 液态发酵法 液态发酵法根据工艺不同分为静置表面发酵法和液体深层发酵法。前者是在醋酸发酵过程中将发酵液控温在28～30℃进行静置发酵，经过2～3天后，页面有薄膜出现，证明有醋酸菌膜形成，醋酸发酵开始，连续发酵直到酸度不再明显增加，这种方法耗时长；后者具有机械化程度高、酿造周期短、产量高、劳动强度低、原料利用率高、成品卫生好、占地面积小质量稳定易控制等优点。因_______此是酿造工业发展的方向。
浅谈我国食醋生产技术及质量安全
浅谈我国食醋生产技术及质量安全 摘要：我国的食醋生产历史源远流长，在近代以来发展迅速。笔者从食醋原料、生产工艺、设备、质量安全等几个方面对我国食醋工业的发展状况进行了论述。针对目前我国食品安全的主要问题，提出了一些规划，希望能加强对食品生 产的监督管理。 关键词：食醋；生产技术品质；质量安全 前言 食醋作为一种具有悠久历史的酸类调味品，在我国民众的生活中占有举足轻 重的地位。随着食醋产业的发展，我国食醋中使用的原料产业也在逐步扩大;国 内的醋料加工工艺也发生了变化，从单纯的固态发酵转向了液态发酵，食醋的制 造工艺不断改进，向着自动化、智能化方向发展，而食醋的种类也不断丰富，以 满足日益增长的需求。 一、原辅料 （一）原料 固态发酵食醋以粮食及其副产品为原料。液态发酵食醋以粮食、糖类、果类 或酒精为原料。近几年，我国的食醋原料逐渐趋向复合化，普通的以谷物和水果 为原料的混合发酵，使食醋品种得到了扩展[1]。 （二）辅料 1、填充辅料 以谷糠、麸皮、稻壳、玉米芯等为固态发酵剂。谷糠、稻壳主要作用是吸湿，从而加快酒糟的松散;在酿造工艺中，小麦麸皮是一种以乙酸为原料的生产工艺，它的作用是为微生物供给营养，提高其糖、氨基酸等含量。
2、菌曲酶制剂 近几年，人们逐渐采用纯化的微生物和酶类的方法，以提高食醋中的香味成 分或产量。酯化酵母等对酯化酶有促进作用，笔者研究了以干粉为载体的酒精转 化率，采用酸性蛋白酶，在氨氮、酒精含量等方面都有较好的应用效果。山西老 陈醋以10%乙醇为原料，在大型桶装中进行试验。固态醋糟中存在大量的细菌， 例如醋酸菌、乳酸菌等，要经过反复的转化驯化，才能生产出具有优良风味的醋料，并能提高醋液的产醋率。液体发酵食醋采用纯种醋酸菌，具有快速繁殖、产醋、耐酸性等优势。 二、食醋生产工艺及设备 （一）预处理 固体发酵的原料是谷物淀粉，必须经过除杂、清洗，粉碎，润料，蒸煮，冷 却等工艺。液态发酵法，如饮用乙醇、果汁等，不需要预先加工。在蒸煮装置中，一般蒸煮时，上气体要均匀，有些公司使用的是压力旋转。冷却后的水槽要保持 清洁，并帮助迅速降温[2]。 （二）酒精发酵 固体发酵是指将原料经预处理后拌入曲、酶、水等辅料，再加入果汁、水等 辅料进行发酵。以生产优质老陈醋为主要原材料，采用曲率在62.5%的范围内， 可用于中低档白酒、使用曲率为15%~30%。传统的发酵设备通常采用大缸、发酵池。目前新建的大型食醋公司，采用发酵槽进行稀醪、液体乙醇发酵，方便清洁、调节温度、搅拌通风等操作条件，打破了传统的生产局限，提高了酒精的转化率。 （三）醋酸发酵 乙酸发酵分为液体和固体两种，液体发酵又从表面静止发酵到深层发酵。目前，我国存在有固体法和液体法两种发酵方法，但两者的比例每年都在变化，前 者的比重在下降，而后者的比重在不断增加。以醋酸为原料，以传统的固体发酵 法制得的醋具有良好的香气，且具有氨基态氮、酯类、有机酸等优点。液态法酿 造的醋口感一般，采用液态法进行表面发酵法，其醋酸的发酵期较长，乙酸收率
液态深层发酵法制醋
液态深层发酵法制醋 1976 年，上海醋厂在有关单位的协作配合下，采用液态深层发酵法工艺制醋成功。以后，郑州酿造厂又从医药工业引进自吸式发酵罐，适应了新工艺的需要。济南酿造厂用液体深层通风发酵法酿醋代替固体倒缸法制醋，成本低，耗电降低30% 以上。若按年产2000 吨食醋计算，采用新工艺后，可以少用麸皮35 万公斤，谷糠11.5 万公斤。实际生产证明，“液法”比“固法”出醋率提高12% ，成本下降12% ，生产周期由原“固法”的25〜27天缩短为6〜7天；且“液法”醋质量，色泽较好，香甜可口，醋酸刺激味小，澄清，经调配质量达到部颁标准，群众反映良好。液态深层发酵，实现了制醋生产机械化、管道化，减轻了工人的体力劳动强度。广开了原料来源，提高了劳动效率。是酿造调味品工业的一项革新。 制作方法 1.调浆：淀粉加水调成12° B韵浆，同时加入碳酸钠调pH6.2 〜6.4，再按原料淀粉总重量加入氯化钙0.1%，B.F.7658 淀粉酶 0.4% ，充分搅匀。淀粉酶制剂用量以按效价单位计算为好，一般每克干淀粉约加酶制剂80〜100 单位。 2.液化、糖化：先在液化罐内加少量底水，升温至85C,再 用泵将粉浆打入，控制浆温85〜90C约10〜15分钟。用碘 液检查呈棕黄色，即为液体完全。再升温至100 C,维持10
分钟，灭菌，然后打入糖化罐（原罐也可），降温至60〜65 C。加入糖化曲液，按原料淀粉重量的10%称取麸曲，以40 C 温水浸泡2 小时，淋出酶液供用。保温2〜3 小时，糖液浓度可达13〜14° Be。 3.酒精发酵：将糖液打入酒精发酵罐，调整酒液浓度至7° Be, 然后降温至30 C。按糖液量接入10%的酵母种子液，保温 30〜32C,进行酒精发酵，50〜60小时，酒精含量可达6% 以上。 4.醋酸发酵：将酒精发酵液打入醋酸发酵罐，按规定种量接 入醋酸菌种子液，控制品温33〜37C。风量前期24小时内 为1 : 0.1%，中期48小时内为1 : 0.15%，后期为1 : 0.1%。 经6 小时左右，醋酸可达6%以上，待酒精耗尽，醋酸不再上升时 即可放罐。发酵液经过滤、配制、加热、灭菌后送入成品贮罐澄清。 5.连续发酵：完成醋酸发酵后，放出醋液1/3，加入酒精1/5，继续进行发酵，经24 小时左右，醋酸又可升至5%以上。如此反复连续发酵可达多次。
食醋的加工工艺
食醋的加工工艺 我国各地生产不同风格的名醋，如山西陈醋、镇江香醋、四川麸醋、浙江玫瑰醋、福 建红曲醋以及东北的白醋等。 食醋按生产原料不同，可分为米醋、薯干醋、糖醋、果醋、氧化醋、兑制醋等；按 制醋用糖化曲不同分为麸曲醋、大曲醋、小曲醋和红曲醋等；按成品的色泽可分为浓色醋、淡色醋和白醋；按风味可分为陈醋、甜醋、熏醋及添加各种香料所形成的风味醋；按 食醋的用途又可分为食用醋、保健醋及饮料醋等。 我国的食醋大多以淀粉为原料发酵生产，少数以果品蔬菜为原料。以淀粉为原料发酵，必须经历淀粉的糖化、酒精发酵和醋酸发酵三个生化过程才能成醋。 本节以生产实践中应用最广、最有代表性的麸曲固态发酵、液化通风回流发酵和液态 深层通风发酵三种方法，叙述食醋的生产工艺。 （一）制醋原料 按照工艺要求，—般可将制醋原料分为主料、辅料、填充料和添加剂四大类。 1. 主料 指能被微生物发酵而生成醋酸的主要原料，包括含淀粉质或含糖、含酒精的物质， 如谷物、薯类（甘薯、木薯、马铃薯）、果蔬、食糖与糖蜜、酒糟及野生植物等。由于 我国目前制醋多以含淀粉质的粮食为基本原料，所以制醋的主料一般指粮食。我国长江以 南习惯上采用大米作为酿醋主料，而长江以北则采用高粱、甘薯、小米及玉米作为酿醋 主料。近年来，从节约粮食、降低成本的角度出发，改用一些含淀粉质、糖及酒精的代用 原料制醋。 表7-1 醋酸发酵常用原料（%） 原料水分淀粉或糖分原料水分淀粉或糖分 玉米9.9～6.968.4～74.6糖糟60.819.4 甘薯65～8015～30干淀粉渣12～1660～70 甘薯干10～1468～72废糖蜜——48～56 马铃薯75～8010～30橡子12～1630～60 马铃薯干12.8663.48菊芋79～8212.5～16 碎米9～1270～75梨82～878.5～10
食醋制作工艺知识
←一、食醋发展状况 ●我国酿造醋有两千多年的悠久历史，品种繁多，由于酿造的地理环境、原料与工艺不同，也就 出现许多不同地区及不同风味的食醋。随着人们对醋的认识，醋已从单纯的调味品发展成为烹调型、佐餐型、保健型和饮料型等系列。 ●烹调型：这种醋酸度为5%左右，味浓、醇香，具有解腥去膻助鲜的作用。对烹调鱼、肉类 及海味等非常适合。若用酿造的白醋，还不会影响菜原有的色调。 ●佐餐型：这种醋酸度为4%左右，味较甜，适合拌凉菜、蘸吃，如凉拌黄瓜，点心，油炸食 品等，它都具有较强的助鲜作用。这类醋有玫瑰米醋、纯酿米醋与佐餐醋等。 ●保健型：这种醋酸度较低，一般为3%左右。口味较好，每天早晚或饭后服1匙（10毫升）为 佳，可起到强身和防治疾病的作用，这类醋有康乐醋、红果健身醋等。制醋蛋液的醋也属于保健型的一种，酸度较浓为9%。这类醋的保健作用更明显。 ●饮料型：这种醋酸度只有1%左右。在发酵过程中加入蔗糖、水果等，形成新型的被称之为 第四代饮料的醋酸饮料（第一代为柠檬酸饮料、第二代为可乐饮料、第三代为乳酸饮料）。具有防暑降温、生津止渴、增进食欲和消除疲劳的作用，这类饮料型米醋尚有甜酸适中、爽口不粘等特点，为人们所喜欢。这类饮料有山楂、苹果、蜜梨、刺梨等浓汁，在冲入冰水和二氧化碳后就成为味感更佳的饮料了。 ←二、食醋标准 ●定义： 酿造食醋：单独或混合使用各种含有淀粉、糖的物料或酒精，经微生物发酵酿制成的液体调味品。 配制食醋：以酿造食醋为主体，与冰乙酸、食品添加剂等混合配制而成的调味食醋。 ●现行标准： 酿造食醋GB18187-2000
配制食醋SB10337-2000 三、食醋工艺 ●食醋的工艺流程：原料处理——泡米——磨浆——蒸煮——液化——糖化——酒精发酵——醋 酸发酵——取醋——陈酿——过滤——精制——灭菌——包装——检验——成品 ●生产工艺分固态法及液态法两类。 固态发酵醋是一种传统工艺，产品质量高、风味好，酸味柔和、回味绵长等，这与所用原料精良、参与酿造的微生物种类较多、酶系较全、生产周期较长、经过陈酿等因素有关。但也存在缺点，即淀粉利用率低、生产周期长、劳动强度大、机械化程度低等。 液态发酵醋，尤其是液态深层自吸发酵食醋，是近几年发展较快的一种食醋工艺，其优点是原料利用率高，机械化程度高，劳动强度小，单位产能占地面积小，全封闭发酵生产工作环境较好，但风味与传统食醋相比较，有一定差异，风味纯正、清香等。 ●传统的固态法酿醋工艺主要有3种。1、用大曲制醋：以高粱为主要原料，利用大曲中分泌的酶， 进行低温糖化与酒精发酵后，将成熟醋醅的一半置于熏醅缸内，用文火加热，完成熏醅后，再加入另一半成熟醋醅淋出的醋液浸泡，然后淋出新醋。最后，将新醋经三伏一冬日晒液与捞冰的陈酿过程，制成色泽黑裼、质地浓稠、酸味醇厚、具有特殊芳香的食醋。著名的有山西老陈醋。2、用小曲制醋：以糯米和大米为原料，先利用小曲（又称酒药）中的根霉和酵母等微生物，在米饭粒上进行固态培菌，边糖化边发酵。再加水及麦曲，继续糖化和酒精发酵。然后酒醪中拌入麸皮成固态入缸，添加优质醋醅作种子，采用固态分层发酵，逐步扩大醋酸菌繁殖。经陈醋酿后，采用套淋法淋出醋汁，加入炒米色及白糖配制，澄清后，加热煮沸而得香醋。著名的有镇江香醋。3、以麸皮为主料，用糯米加酒或蓼汁制成醋母进行醋酸发酵，醋醅陈酿一年，制得风味独特的麸醋。著名的有四川保宁（今阆中县）麸醋及四川渠县三汇特醋。 固态发醋法酿醋，由于是利用自然界野生的微生物，所以发酵周期长，醋酸发酵中又需要翻醅，劳动强度大。目前已采用纯种培养麸曲作糖化剂，添加纯种培养酵母菌制成的酒母，进行酒精发酵，再
醋发酵工艺
食醋是以淀粉质为原料，经过淀粉糖化、酒精发酵、醋酸发酵三个主要过程及后熟陈酿而酿制成的一种酸、甜、咸、鲜诸味协调的酸性调味品. 食醋的种类 1.按所用原料分类：用粮食为原料酿制的食醋称为粮食醋或米醋；用薯类原料酿制的食醋称薯干醋；以麸皮为原料酿制的食醋叫麸醋；以含糖原料，如废糖蜜、糖渣、蔗糖等为原料可配制糖醋；用果汁和果酒可酿制果醋；用白酒、酒精和酒糟等可配制酒醋；用冰醋酸加水兑制成醋酸醋；而用野生植物及中药材等酿制的叫代用原料醋。 2.按原料处理方法分类：粮食原料不经过蒸煮糊化处理，直接用来制醋，所得的为生料醋；经过蒸煮糊化处理的原料酿制的食醋为熟料醋。 3。按生产工艺分类： 3.1．按制醋用糖化曲分类 （1)麸曲醋：以麸皮和谷糠为原料，人工培养纯粹曲霉菌制成麸曲做糖化剂,以纯培养的酒精酵母作发酵剂酿制的食醋称为麸曲醋.用麸曲作糖化剂优点很多，如淀粉出醋率高，生产周期短，成本低,对原料适应性强等.但麸曲醋风味不及老法曲醋，麸曲也不易长期贮存。 （2)老法曲醋：老法曲是以大麦、小麦、豌豆为原料，以野生菌自然培养获取菌种而制成的糖化曲。由于曲子的酶系统较复杂，所以老法曲配制的食醋风味优良，曲子也便于长期贮存。但老法曲耗用粮食多,生产周期长，出醋率低，生产成本高，故除了传统风味的名牌醋使用外，多不使用。 3.2．按醋酸发酵方式分类 （1）固态发酵醋：用固态发酵工艺酿制的食醋，风味优良，是我国传统的酸醋方法.其缺点是生产周期长，劳动强度大，出醋率低. （2)液态发酵醋：用液态发酵工艺酿制的食醋，其中包括传统的老法液态醋、速酿塔醋及液态深层发酵醋，其风味和固态发酵醋有较大区别。
食醋的生产
一、食醋发酵工艺类型 1、固态发酵法：传统法，老陈醋、镇江醋、熏醋等大多数，产品色香味俱佳。不足：劳动强度大，原料出醋率低，卫生条件差 2、静置表面发酵法：醋酸菌膜覆盖在液体表面进行发酵，浙江玫瑰醋、福建红曲醋及一些以酒精为原料生产的食醋采用此法。 3、载体滴下发酵工艺：即回流法。在发酵筒中填充榉木刨花、玉米芯等，接种醋酸菌的酒液从上淋下，在填充层中与空气接触使酒氧化成醋。将固态发酵工艺与载体滴下发酵工艺结合，提高了原料出醋率，解决了人工倒醅的笨重体力劳动。 4、深层发酵工艺：在密闭发酵罐内，有通风装置，醪液接入醋酸菌进行发酵。产酸快，但香味成分易挥发，还有一些不必要的氧化反应，因而酿出的食醋风味不理想。经改进形成“速酿法”的工艺。 5、发酵工艺新进展：为了进一步提高生产效率和自动化程度，在新反应器和固定化细胞技术上进行开发研究，试验了带隔板的气升式反应器、敞开式深层发酵罐、膜过滤生物反应器等，结合固定化醋酸菌技术，使醋酸发酵实现连续发酵，提高了生酸速度。 二、醋酸菌分类：按照生理生化特性，可分为醋酸杆菌属和葡萄糖氧化杆菌属两大类。主要用醋酸杆菌属，仅在老法酿醋醋醅中发现葡萄糖氧化杆菌属的菌株。 醋酸菌的特性：好氧、耐醋酸、耐酒精、不耐食盐：1～1.5％就停止活动。在生产中当醋酸发酵完毕就添加食盐，其目的除调节食醋滋味
外，也是防止醋酸菌继续作用将醋酸氧化为二氧化碳和水的有效措施。 三、常用和常见的醋酸菌：奥尔兰醋酸杆菌(A．orleanense)、许氏醋酸杆菌(A.schutzenbachii)、恶臭醋酸杆菌(A. rancens)、攀膜醋酸杆菌(A scendens)、木醋杆菌(A．xylinus)、AS 1.41醋酸菌、沪酿1.01醋酸菌四、固态发酵法生产食醋 特点：①属于低温糖化酒精发酵：25～35℃，不是糖化最适温度，因而糖化缓慢，而酵母活力较强，相互配合形成边糖化边发酵的巧妙进程；②辅料和填充料多；③多菌种混合发酵，敞口操作，辅料为生料； ④采用浸淋法抽提食醋 麸曲醋生产有两种类型：一是固态酒精发酵，固态醋酸发酵；二是液态酒精发酵，固态醋酸发酵。
果醋加工工艺
主要研究开发与服务：果品加工工艺技术研究与开发；果酒、果醋加工工厂设计。 主要开发产品目录：各色水果饮料、果酒、果醋、莲子乳、板栗乳、复合果蔬饮料、浓缩果蔬汁、果酱、果脯、凉果、果干、果蔬脆片、水果泥、水果粉等。（一）果酒生产技术 果酒生产主要包括传统发酵法、浸泡法、发酵与浸泡结合法。 传统发酵方法是指果浆或果汁经自然酵母或人工培养酵母，在一定条件下，直至糖分耗尽，发酵自然终止的方法。一般由于含汁多的水果如：葡萄、苹果、梨、猕猴桃等均可采用此发酵法。这种方法有下面几个特点：(1)发酵法是酿制干型果酒唯一的有效方法，(2)发酵结束之后，残留糖分很低，每升原酒含糖分在4克以下，便于原酒贮藏和管理；(3)原酒成熟快，口味醇和丰满，后味绵长，酒香优美，(4)发酵全过程因时间较长，原酒中无糖分，浸出物比较丰富，(5)果实香气浓郁，工艺比较复杂。 浸泡法是随着酒精工业的发展，而出现的稀释酒精浸泡果实的方法。—般含汁比较少的水果，如：山楂、酸枣、红枣、戈力等比较适宜采用此方法。浸泡法的特点是：(1)操作简便；(2)能够保持水果的新鲜香气；(3)色泽较好，(4)成本低，(5)由于酒度较高，贮存中不易遭受生物侵袭，(6)能够加速部分物质成分的溶解，减少果胶物质的溶解，稳定性较好，但是往往出现滋味欠醇和丰满及酒精刺舌感。 发酵与浸泡结合法一般是是采用发酵工艺制取原酒，同时采取浸泡制取原酒，然后立即将两种原酒合二为一，结合在一起，在室温15~16℃，进行贮存。也可以采取分别贮存一定时间，然后，按照配酒需要临时按比例混合。总之，这种办法兼顾了浸泡法和传统发酵法的优点，又可以避开二者的不足，按照产品特点，可随时调整某种原酒用量。这种结合方法，适合制作果香、酒香二者兼备，成分适中的甜型，半甜型及半干型的果酒。 另外采用果实先浸泡，制取浸泡原酒后，在果渣中兑入糖水，接进人工培养的酵母进行发酵，制取发酵原酒，二种原酒进行合并。这种方法的特点是果香好，发酵安全，平稳，适合于含汁量少的果品加工，可以制作甜型、半甜型果酒。 也可将果实先经发酵，放出原酒之后，将皮渣再用浸泡法制取浸泡原酒，二种原酒进行合并。这种方法的特点是原料利用率高，适合制作含糖或不含糖的果酒。（二）利用水果酿制果醋 水果含糖量较高，营养丰富，风味好，是酿制食醋的理想原料，水果酿醋和粮食酿醋相比有其独特的优越性。 1、节粮 酿造业发展的方向之一是以果代粮，目前生产食醋的主要原料是大米、玉米、高粱、甘薯等，利用水果为原料代替粮食酿制果醋可节约粮食。 2、能充分利用水果资源 果醋酿造对原料要求较粗放，质量好的差的，甚至果加工厂的下脚料果皮、果屑、果心等均可，因此酿制果醋能充分利用水果资源，减少浪费，变废为宝，利国利民。另外果醋生产还可开发野生水果资源，我国很多地区存在着野生果实资源，野生果实大都生长在深山密林中或旷野沙丘上，完全是自然生长没有任何污染，所含维生素特别丰富，如加以采集酿制果醋，不仅能充分利用野生资源，增加农民收入，而且还可生产出绿色保健果醋。 3、果醋的风味好