1 华润万家生鲜控制规则

熟食部卫生规则

温度控制

1.1

冷库的温度符合要求（高温库< 4度,低温库< 一18度）

1.2

所有冷库的门都保持关闭状态

1.3

展示柜的温度符合要求（冷藏<4度，热柜的>55度）

1.4

豆制品的温度符合要求（<4度）

1.5

烤鸡在常温下销售时间不得超过4小时

1.6

熟食专间的温度符合要求（<20度）

1.7

在冷库与展示柜上张贴化霜时间表

产品尽短时间存放在收货处，放置在冷库，展示柜，冷冻间

1.9

产品尽短时间在制作间准备，仅需要使用的原料在冷库外短时间存放.冷冻产品解冻过程中温度不得超过6度

1.10

设备上的温度计工作情况良好

1.11

产品不得在展示柜外销售

2.1

冷库里有产品分类，且产品按分类摆放，无报损品

2.2

生熟产品分开，防止交叉污染

2.3产品有良好的保护：无纸箱或木制仓板，产品不得直接着地，应上架或用塑料仓板，成品应用薄膜或盖子盖好，干货应

闭保存

2.4

用色带注明到货日期，用标签表示解冻日期、准备日期。供应商的杂货类产品应提供标签（必须有生产日期、到期日）

2.5

遵守原料的使用期限，做到先进先出。不得用过期原料。同时原料最多只能库存2天，或根据供应商的保期质要求

2.6

遵守自制产品的使用期限（热食1天内售完，冷菜2天）

2.7

不得自行冷冻产品

2.8

没有不贴标签的包装产品

2.9

不得重新包装

2.10

生熟产品用工用具、容器、砧板必须分开

2.11

加工熟食过程中的清洁工作方法：使用前、后都清洗工具、工作台和设备（如果没用，保持清洁）

2.12

秤应调零

2.13

产品的良好的制作过程：使用新鲜的,随用随切，只能当天使用

2.14烤鸡的良好的制作过程：陈列腌渍的食谱卡、腌渍时间，每腌300只换掉，新鲜的鸡腌渍最多1天，不能用手直接接触

烤鸡

2.15

中式面点的良好制作过程：用过滤水、新鲜的原料

2.16

陈列换油计划，至少每3天换一次油

清洁消毒

3.1

陈列清洁程序，员工必须正确使用（使用恰当的清洁用品）

3.2

清楚地知道清洁计划，每天使用

3.3

洗消剂使用恰当，量足够，单独存放

3.4

刷子、刮水器使用恰当并清洁。有足够的刷子、刮水器.

3.5

尽量不用抹布，如有使用，须严格进行消毒（每次使用后清洗并浸泡在消毒水里）

3.6

清洁设施适合，工作情况良好：水管、地漏

3.7

冷库的清洁：地板、墙壁、天花板、货架、地漏、其它

3.8

仓库的清洁：地板、墙壁、天花板、货架、周转箱、其它

3.9

工作间的清洁：地板、墙壁、天花板、水池、地漏、其它

3.10

销售区的清洁：展示柜的玻璃、销售及品尝用具、架子、灯罩、价格牌不得接触食品

3.11

与食品有关工具的清洁：刀具不生锈、周转箱、工作台、烹调用具、加工用设备、其它

3.12

其它用具的清洁：垃圾筒带盖、抽油烟机、其它

3.13

配制、使用和交换用于工具的消毒池（足够大且带盖，工具先洗净后消毒）或消毒柜

3.14

灭蝇灯工作情况正常，且清洁

3.15

包装材料清洁，不使用时保护好并单独存放

3.16

熟食专间的紫外线灭菌灯工作正常

员工卫生

4.1有足够的工作服：工作服、水靴、围裙、帽子。接触直接入口食品员工应戴口罩，销售熟食区域员工戴好一次性手套

4.2

帽子、手套、口罩有足够的库存

4.3

工作服的清洁

4.4

员工不得穿工作服外出

4.5

良好的个人卫生：双手清洁，不留长指甲，不戴首饰、手表等外露饰品，伤口用创口贴，戴好手套，头发完全袋入帽中不得抽烟、嚼口香糖。员工私人物品不得放在工作区域

4.6

员工工作前、如厕后、处理垃圾后应洗手

4..7

洗手池方便，有皂液、小刷子

4.8

员工必须有健康证

5.1包装的自制产品标签：包装日期、到期日、重量、保存温度、单价/重量、品名、包装时间

5.2散装产品应有：生产日期、到期日、重量、保存温度、品名、包装时间

5.3供应商的包装产品：生产日期、到期日、重量、保存温度、品名、厂名、厂址

5.4遵守销售期限。

5.5无过期产品

5.6遵守保质期要求（标签上不得延长保质期）

5.7产品新鲜，外观良好

5.8托盘尺寸恰当，保鲜膜恰好包住产品

5.9价格牌上有产品产地

6.1员工每天两次填写生鲜控制卡。主管复查并确认

6.2用合适的温度计每天两次测量冷库、展示柜里产品的温度6.3有效、真实的控制检查（良好的反馈）

6.4根据生鲜控制卡检查结果准确的使用控制行动计划

6.5陈列质量控制审计的报告

6.6质量控制审计结果的行动计划，经理应检查