旅游管理-《餐饮服务管理》复习资料
一卷
一、名词解释
餐饮市场营销：指饭店为满足顾客的餐饮需求，实施餐饮经营的商务活动。
上浆：在原料外部挂上一层粘性的浆糊，使菜肴经过烹调后达到酥脆或软嫩的效果。
食品原料熟制率：是指食品原料烹调后得到的菜肴净重量与它在烹调前的重量比。
适用型质量观：是指餐饮产品适合顾客要求的程度，是从需求角度定义的产品质量。
食品卫生：是指食品或餐饮在消费时没有受到任何有害的微生物和化学物等污染。
二、填空题
1．西餐的汤分为3大类：___清汤 _____、浓汤和特色汤。
2．勾芡是一种烹调过程，是将水淀粉混合物放入菜肴中，增加菜肴汤汁的粘度，芡汁可分为三种类型：厚芡是淀粉浓度最高的芡，适用于__爆炒、_ ____；
薄芡是淀粉浓度适中的芡，适用于___溜、 ____；米汤芡中淀粉含量最低，适用于___ 烩菜____。
三、单选题
ADAAD ACAAC
1. （）是为了满足商务、会展、旅游和休闲顾客而设计，通常是坐落在商
务区域。
A. 商务饭店
B. 度假饭店
C. 长住饭店
D. 汽车饭店
2. （）是在某些餐饮产品达到饱和需求时，采取措施，维护现有销售水平，避免销售下降的策略。
A. 恢复式营销
B. 同步式营销
C. 开发式营销
D. 维持式营销
3. （）的代表菜肴有盐水鸭、煮干丝、清蒸鲥鱼、蟹粉狮子头和松子鸡卷
等。
A. 江苏菜系
B. 四川菜系
C. 浙江菜系
D. 安徽菜系
4. 某些食品中天然存在有毒或有害成分，这类危害称作（）。
A. 内源性危害
B. 外源性危害
C. 诱发性危害
D. 油脂氧化
5．饭店餐饮组织功能不包括（）。
A. 凝聚功能
B. 协调功能
C. 制约功能
D. 渗透功能
6. （）的代表菜肴有，扒通天鱼翅、清汤燕窝、葱烧海参、酱爆肉丁、油爆双脆、扒原汁鲍鱼、红烧海螺和锅烧肘子等。
A. 山东菜系
B. 四川菜系
C. 广东菜系
D. 湖南菜系
7. Brandy的酿制原料是（）。
A. 苹果
B. 大麦
C. 葡萄
D. 玉米
8. 下列属于西餐水热法的是（）。
A. Stew
B. Broil
C. Grill
D. Pan-fry
9. 在大型饭店中（）负责烧烤畜肉、海鲜等菜肴及其调味汁制作。
A. 西餐扒菜厨师
B. 中餐初加工厨师
C. 中餐烹调厨师
D. 西餐烹调师
10. （）的著名菜肴有腊味合蒸、东安鸡、红煨鱼翅和冰糖湘莲等。
A. 安徽菜系
B. 江苏菜系
C. 湖南菜系
D. 山东菜系
四、简答题
1.简述餐饮产品质量特点。
①相对性；②时间性；③动态性；④空间性
2.简述菜单筹划原则
①菜单必须适应目标顾客的需求
②菜单必须反映饭店的形象和餐厅特色
③菜单必须为企业带来最佳经济效益
3. 简述餐饮定价原则
①价格应反映餐饮产品价值；②价格应适应消费需求；③价格应保持稳定性。
4.中餐面点的制作风格有哪些？
①广式面点；②苏式面点；③京式面点。
5.简述餐饮经营成功五大要素
①优秀的营销环境②优秀的餐饮服务③优秀的菜肴和酒水④优秀的质量评价⑤优秀的经营管理
五、论述题
1. 试述葡萄酒种类与特点。
①静止葡萄酒，是指酒内的二氧化碳含量极少，不含气泡的葡萄酒。包括红葡萄酒、桃红葡萄酒和白葡萄酒②葡萄汽酒，也称为气泡葡萄酒，开瓶后会发生气泡；又可分为加气葡萄酒和香槟酒；③强化葡萄酒；在葡萄酒发酵中加入少量的白兰地酒或食用酒精，酒精度常在16-20度，不是纯发酵酒，保持了葡萄酒的特色，并提高了酒精度；④加味葡萄酒，添加了食用酒精、葡萄汁、糖浆和芳香物质的葡萄酒，酒精度在16-20度。
六、计算题
（1）西冷牛排的需求价格弹性：[（92-65）/65]÷[（165-40）/165]≈2.74 分析：西冷牛排的需求价格弹性是2.74，需求价格弹性大于1，极具弹性等
蔬菜沙拉的需求价格弹性：[（81-75）/75]÷[（23-20）/23]≈0.61
分析：蔬菜沙拉的需求价格弹性是0.61，小于1，说明缺乏弹性等
（2）西冷牛排成本=165×30%=49.5元
现成本率=49.5/140=35%
答：西冷牛排降价后的成本率是35%
二卷
一、名词解释
1. 可控成本：在餐饮管理中，通过部门员工的主观努力可以控制的各种消耗。
2. 标准菜谱：所谓标准菜谱是指饭店根据需要，对每一个产品的原料标准、配份数量、成
品要求、工艺要求、标准成本等技术性质量指标作出具体的规定，以备生产、管理、成本核算和教育培训使用。
3. 餐饮损耗率：原料折损的重量与毛料重量之比以百分数表示，称之为损耗率。即：损耗
率=原料折损/毛料重量 *100%
4. 库存短缺率：库存短缺率库存短缺率 = （库存短缺额/发料总额）×100%
5. 自助餐：自助餐是一种用于冷餐会、酒会等的餐饮服务形式，餐厅提供全部或部分菜品，
并在长桌上进行展示，客人进行自我服务。
二、单选题 ABDDC BADAC
1. 公制酒度×( )=美制酒度
A. 2
B. 8/7
C. 7/8
D. 1.75
2. 验收的目的不包括（）。
A. 盘点货物数量
B. 核对送货人
C. 核对货物价格
D. 检查货物质量
3. 伏特加的英语表示法为( )。
A. whiskey
B. rum
C. brandy
D. vodka
4. 库房短缺率不应当超过（）。
A. 3%
B. 4%
C. 2%
D. 1%
5. 花茶属于( )。
A. 微发酵茶
B. 半发酵茶
C. 再加工茶
D. 发酵茶
6. 餐饮成本构成可以按多种标准进行分类，其中设施设备折旧费所属的成本类型是( )。
A. 半变动成本
B. 固定成本
C. 变动成本
D. 以上都不是
7. 餐饮企业中的食品成本、饮料成本、洗涤费等，均属于（）。
A. 变动成本
B. 半变动成本
C. 固定成本
D. 不可控成本
8. 饭店采购部门与一家供货单位定下合同，以固定价格每天向饭店供应规定数量的原料。
这种采购方法属于（）。
A. 日常采购法
B. 永续盘存法
C. 定期采购法
D. 长期订货法
9. 顾客的消费需求众多，消费观念变化很大。顾客的餐饮消费，有的“吃文化”，有的“吃
气氛”，有的是果腹充饥，有的是品尝美味，这些特征表现为（）。
A. 餐饮消费综合性
B. 餐饮消费即时性
C. 餐饮消费繁复性
D. 餐饮消费目的性
10. 几种物品同时装盘，应该（）。
A. 轻物低物放在盘的里档
B. 贵重物品放在盘的里档
C. 重物、高物放在里档
D. 重物、高物放在外档
三、简答题
1. 餐饮成本主要由哪些要素组成？
（1）原材料（食品、材料）（2）燃料、物料用品、低值易耗品推销（3）商品进价和流通（4）工资（基本工资、附加工资、资金津贴）（5）福利（6）水电费（7）企业管理费（8）其他支出费用（注：答对这些项目任何一项成本都可给分）
2. 对餐饮消费需求的分析主要包括哪些方面？
（1）消费者的消费能力；（2）消费者的消费频率；（3）消费者的消费时间；（4）消费者的消费偏好
三卷
一、名词解释
1．固定成本
是指在一定的经营时间和一定的业务量范围内，总成本不随餐饮营业额或生产量发生变动而变动的那些成本。
2．餐饮经营组织
是为了实现既定的经营目标，有意识地协调餐饮经营活动组成的群体。
3．撇脂定价法
也称为高价定价法。在新产品上市时，利用顾客求新心理，制定较高的餐饮价格，撇取丰厚的利润，争取在短期内收回投资。
4．食品原料熟制率
是指食品原料烹调后得到的菜肴净重量与它在烹调前的重量比。
二、单选题 ADAAD ACAAC DDBDB
1. （）是为了满足商务、会展、旅游和休闲顾客而设计，通常是坐
落在商务区域。
A. 商务饭店
B. 度假饭店
C. 长住饭店
D. 汽车饭店
2. （）是在某些餐饮产品达到饱和需求时，采取措施，维护现有销
售水平，避免销售下降的策略。
A. 恢复式营销
B. 同步式营销
C. 开发式营销
D. 维持式营销
3. （）的代表菜肴有盐水鸭、煮干丝、清蒸鲥鱼、蟹粉狮子头和松
子鸡卷等。
A. 江苏菜系
B. 四川菜系
C. 浙江菜系
D. 安徽菜系
4. 某些食品中天然存在有毒或有害成分，这类危害称作（）。
A. 内源性危害
B. 外源性危害
C. 诱发性危害
D. 油脂氧化
5．饭店餐饮组织功能不包括（）。
A. 凝聚功能
B. 协调功能
C. 制约功能
D. 渗透功能
6. （）的代表菜肴有，扒通天鱼翅、清汤燕窝、葱烧海参、酱爆肉
丁、油爆双脆、扒原汁鲍鱼、红烧海螺和锅烧肘子等。
A. 山东菜系
B. 四川菜系
7. Brandy的酿制原料是（）。
A. 苹果
B. 大麦
C. 葡萄
D. 玉米
8. 下列属于西餐水热法的是（）。
A. Stew
B. Broil
C. Grill
D. Pan-fry
9. 在大型饭店中（）负责烧烤畜肉、海鲜等菜肴及其调味汁制作。
A. 西餐扒菜厨师
B. 中餐初加工厨师
C. 中餐烹调厨师
D. 西餐烹调师
10. （）的著名菜肴有腊味合蒸、东安鸡、红煨鱼翅和冰糖湘莲等。
A. 安徽菜系
B. 江苏菜系
C. 湖南菜系
D. 山东菜系
11. （）是比较丰富的早餐，包括各式面包、黄油、果酱、鸡蛋、火腿或香肠、水果、果汁、咖啡或茶。
A. Buffet
B. Brunch.
C. Continental Breakfast
D. American Breakfast
12. （）负责制作中式冷菜和雕刻及制作各种冷菜的装饰品。
A. 中餐烹调厨师
B. 中餐切配厨师
C. 西餐烹调师
D. 中餐冷菜厨师
13. （）有着“北方代表菜”之称。其特点是讲究菜肴的原汤原味。
A. 北京菜系
B. 山东菜系
C. 安徽菜系
D. 谭家菜
14. 饭店常以销售对象、销售时间和销售地点等需求差异作为餐饮定价的基本依据。例如根据不同的旅游团队、会议团队、散客、长住商务顾客等对餐饮需求价格的差异、旅游淡季和旅游旺季的价格差异及不同餐次价格差异等制定餐饮价格，这种定价方法称为（）。
A. 声望定价法
B. 尾数定价法
C. 薄利多销法
D. 需求差异定价法
15. （）是餐饮质量分析常用的方法，使用这一方法，先找出那些较大的影响餐饮产品质量的原因，再从大原因中找出中原因，从中原因中找出小原因，直至找出具体解决问题的方法。
A. 层次分析法
B. 因果分析法
C. 排列图法
D. 统计法
三、简答题
1.①凝聚功能；②协调功能；③制约功能；④激励功能
2. ①先进先出法；先购买的食品原料先使用，由此将每次购进的食品单价作为食品发放的计价依据；②平均单价法；在盘存周期将不同时间购买的同一食品原料的单价，平均后作为计价基础。
3. ①豪特菜系，制作精细、味道丰富、造型美观、菜肴道数多；②贵族菜系；油重，少司重，含有奶油成分，才要制作采用综合的烹调技术，比较复杂；③地方菜系；发源于各地的农民菜，使用各地方的特色食品原料，菜肴带有地方风味特色；④新派菜系；讲究菜肴原料的新鲜度和质地，烹调时间短，少司和冷菜调味汁清淡，份额小，讲究装饰和造型
4.①价格应反映餐饮产品价值；②价格应适应消费需求；③价格应保持稳定性
①直线排列法，直线排列法是将生产设备按照菜肴加工程序，从左至右以直线排列称作直线排列法，烹调设备的上方安装排风设施和照明设备；②L型排列法，“L”型布局是将厨房设备按英语字母“L”的倒向排列，这种排列方法主要用于面积有限，不适于按照直线排列法的厨房③带式排列法，带式排列法是根据菜肴生产程序将厨房分成不同的生产区域，每个区域负责一种加工和烹调，各区域用隔层分开以减少噪音，方便管理；④海湾式排列法，根据菜肴的生产需要，在厨房设立几个区域。每1区域是1个专业生产部门
四、论述题（每小题10分，共20分）
1.饭店餐饮部的组织分类可分为小型饭店餐饮部、中型饭店餐饮部和大型饭店餐饮部。
①小型饭店餐饮部组织，通常较为简单，分工不细，一人常兼多职；②中型饭店餐饮部组织；通常是四级管理，分工明细，包括餐饮部经理、餐饮部下属的二级部门、现场管理人员、领班和普通职工（餐厅服务员、厨工）等管理体系；③大型饭店餐饮部组织；组织结构层次分明，职务分工明细，在大型饭店中，由于餐饮部工作量大、专业性强，餐饮经营组织常设立中餐部、西餐部、宴会部、酒水部、厨房部、客房送餐部、管事部、餐饮营销部、餐饮成本控制和餐饮部办公室等二级部门管理体系。同时，负责大型饭店的餐饮经营工作的人员升为总监级。
五、计算题
（1）某地区3星级饭店餐饮成本率为40%，如果鲍鱼饭的食品成本为180元，采用食品成本率定价法，计算鲍鱼饭的售价。
（2）该饭店意大利餐厅酒水成本率是25%，1瓶AC级法国莎白丽白葡萄酒采购价格是170元，计算这瓶葡萄酒的售价。
（3）该饭店咖啡厅销售4个品种的瓶装啤酒，根据它们各自的采购成本，
（1）鲍鱼饭的售价=180÷40%=450（元）答：鲍鱼饭的售价是450元
（2）葡萄酒的售价=170÷25%=680（元）答：这瓶葡萄酒的售价是680元
（3）平均成本=(4.3+4.6+4.4+4.7)/4=4.5元
啤酒售价=平均成本÷25%=4.5÷25%=18元答：啤酒的售价均为18元每瓶
《餐饮管理》期末考试复习题及参考答案
餐饮管理复习题 (课程代码 252451) 一、名词解释题 1、餐饮市场定位 2、套餐菜单 3、全面质量管理 4、市场细分 5、商圈 6、全面质量管理 7、餐厅动线安排、 8、餐饮营销 9、净料率 10、食品原料的验收 二、不定向选择题 1 、下面哪句话是错误的 :________ 。 a. 饮食是一种文化，是一种艺术，是一种精神享受。 b. 餐饮服务的好坏直接关系到饭店的声誉和形象。 c. 餐饮部常常充当饭店营销的排头兵。 d. 旅游饭店的餐饮设施从多样化走向单一化。 2 、下面哪句话是错误的： __________ 。 a. 宾客对饭店服务的要求在变得越来越高。 b. 餐饮产品的市场价格可较大地偏离其实际价格。 c. 餐饮产品的生产具有规格多、批量大的特点。 d. 餐饮设施必需的固定成本较高，而开支比重则缩小。 3、餐饮服务的 ________ 是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。 a. 无形性 b. 一次性 c. 综合性 d. 差异性 4 、餐饮部的收款事宜由 _______ 负责。 a. 饭店财务部 b. 总台收银处 c. 餐厅经理 d. 餐饮部 5 、搞好餐厅卫生工作，这是 __________ 的工作之一。 a. 传菜员 b. 迎宾员 c. 值台员 d. 领班 6 、值台员在领班的带领下，应做好 ______ 、开餐、准备、清洁等工作。 a. 收款 b. 点菜 c. 餐厅服务 d. 引座 7 、男士较普遍的称呼是 ___________ 。 a. “大哥” b. “先生” c. “师傅” d. “同志”、 8 、接听电话时，应 ___________ 。 a. 首先报自己的餐厅名或自己的姓名，然后向客人问好。
旅游管理-《餐饮服务管理》复习资料
一卷 一、名词解释 餐饮市场营销：指饭店为满足顾客的餐饮需求，实施餐饮经营的商务活动。 上浆：在原料外部挂上一层粘性的浆糊，使菜肴经过烹调后达到酥脆或软嫩的效果。 食品原料熟制率：是指食品原料烹调后得到的菜肴净重量与它在烹调前的重量比。 适用型质量观：是指餐饮产品适合顾客要求的程度，是从需求角度定义的产品质量。 食品卫生：是指食品或餐饮在消费时没有受到任何有害的微生物和化学物等污染。 二、填空题 1．西餐的汤分为3大类：___清汤 _____、浓汤和特色汤。 2．勾芡是一种烹调过程，是将水淀粉混合物放入菜肴中，增加菜肴汤汁的粘度，芡汁可分为三种类型：厚芡是淀粉浓度最高的芡，适用于__爆炒、_ ____； 薄芡是淀粉浓度适中的芡，适用于___溜、 ____；米汤芡中淀粉含量最低，适用于___ 烩菜____。 三、单选题 ADAAD ACAAC 1. （）是为了满足商务、会展、旅游和休闲顾客而设计，通常是坐落在商 务区域。 A. 商务饭店 B. 度假饭店 C. 长住饭店 D. 汽车饭店 2. （）是在某些餐饮产品达到饱和需求时，采取措施，维护现有销售水平，避免销售下降的策略。 A. 恢复式营销 B. 同步式营销 C. 开发式营销 D. 维持式营销 3. （）的代表菜肴有盐水鸭、煮干丝、清蒸鲥鱼、蟹粉狮子头和松子鸡卷 等。 A. 江苏菜系 B. 四川菜系 C. 浙江菜系 D. 安徽菜系 4. 某些食品中天然存在有毒或有害成分，这类危害称作（）。 A. 内源性危害 B. 外源性危害 C. 诱发性危害 D. 油脂氧化 5．饭店餐饮组织功能不包括（）。 A. 凝聚功能 B. 协调功能 C. 制约功能 D. 渗透功能 6. （）的代表菜肴有，扒通天鱼翅、清汤燕窝、葱烧海参、酱爆肉丁、油爆双脆、扒原汁鲍鱼、红烧海螺和锅烧肘子等。 A. 山东菜系 B. 四川菜系 C. 广东菜系 D. 湖南菜系 7. Brandy的酿制原料是（）。
餐饮服务与管理复习题
餐饮服务与管理复习题 一、单项选择题 1. 心理学家马斯洛将人的心理需求划分成五个层次，它们按( )依次排列。 (A) 生理、安全、社会群体感、受尊重、自我实现 (B) 安全、受尊重、生理、社会群体感、自我实现 (C) 受尊重、生理、安全、社会群体感、自我实现 (D) 自我实现、生理、安全、社会群体感、受尊重 2. 优质的服务是由优质的功能服务和优质的( )服务构成的。 (A) 心理 (B) 生理 (C) 超前 (D) 细微 3. 当要向客人推荐一个菜肴时，要使用婉转的口气，不要用( )的语言以便使客人容易接受。 (A) 不定性 (B) 定性 (C) 夸大其词 (D) 征询 4. 服务员应知道菜单中每道菜肴的成本和利润比例，并尽可能推荐( )的菜肴。 (A) 高利润 (B) 高成本 (C) 低成本 (D) 低利润 5. 服务员对活泼型宾客的服务应表现出乐于( )相助。 (A) 热情 (B) 相知 (C) 主动 (D) 耐心 6. “服务员，请您……？”从这一言词我们可以确定客人的情绪状态是( )。 (A) 自然、随和、令人愉快 (B) 困难的、要求很高 (C) 不耐烦 (D) 高兴、愉快 7. 客人用欢欣的语调交谈，表示客人的情绪是( )。 (A) 不耐烦 (B) 高兴、愉快 (C) 自然 (D) 随和 8. 客人仪表整洁，给人一种( )感觉。 (A) 体面的(B) 不舒服的 (C) 轻松的 (D) 随便的 9. 目光接触的意义在于表示我们希望与客人( )。 (A) 沟通 (B) 友善 (C) 推销 (D) 友好 10. 客人到餐厅就餐，不希望得到( )的食品、饮料和服务。 (A) 质量不佳 (B) 份量足够、供应及时 (C) 供应及时、适当 (D) 质量最佳 11. 以热情的接待让顾客心情愉快，这是餐厅公关促进( )完成的第一步。 (A) 内部推销 (B) 外部推销 (C) 企业形象 (D) 客我关系 12. 国宴分菜时，要按( )的顺序分菜。 (A) 先女后男 (B) 先男后女 (C) 先主宾后主人 (D) 先主宾、女宾、再主人 13. 冷餐酒会中，宾客使用的餐具一般摆放在( )。 (A) 长菜台的两端 (B) 餐台上 (C) 另设的小台上 (D) 酒水台上 14. 按宴会的餐别划分有( )宴会。 (A) 中餐和西餐 (B) 中餐和法式西餐 (C) 中餐和美式西餐 (D) 中餐和俄式西餐 15. 清真菜系又被称为( )。 (A) 素菜 (B) 鄂菜 (C) 回民菜 (D) 伊斯兰教菜 16. 宴会可以创造较高的( )，为国家的经济建设积累资金。 (A) 经济收入 (B) 经济效益 (C) 经济基础 (D) 经济利润 17. 宴会前服务员要做到“八知”。其中之一是( )。 (A) 知开席时间 (B) 知客到时间 (C) 知宴会进行程序 (D) 知饮食习惯 18. 根据宴会的规模和( )，领取酒水、香烟、茶叶、水果等。 (A) 餐费标准 (B) 领导的要求 (C) 宴会通知单的要求 (D) 日期 19. 宴会前的落实工作内容有( )、落实宴席菜点情况，并把凉菜上桌、准备好酒水、
餐饮服务与管理
餐饮服务与管理 第一章 1．筵席 秦汉——第二阶段（条案、方桌）唐宋——黄金阶段（宴会） 明清——豪华宫廷现代——科学饮食、绿色饮食 2．我国餐饮业的特征： 1.客源市场广泛性 2.产品口味的民族性和地方性 3.依赖性 4.差异性 5.不可储存性（服务、食物）6、无形性7.同步性8.时间性（季节性） 3.推动我国餐饮业发展的因素： 1.我国经济的快速增长以及居民水平的不断升高 2.社会经济交往活动的增加 3.消费观念的逐步转变 4.餐饮业结构调整加快，服务质量提高活跃了市场 4,.我国餐饮业的地位和作用 1.餐饮业是国民经济发展新的增长点 2.餐饮业是增进国际交流，扩大内需的重要服务行业 3.餐饮业是吸纳社会就业，促进社会和谐发展的重要渠道 4.餐饮业是促进加快我国全面建设小康的步伐 5.餐饮业是促进旅游消费的重要组成部分 6.餐饮业的发展对相关产业具有一定的带动作用 5餐饮业的发展趋势： 1.服务不断创新，专门化趋势增强 2.餐饮超市大量涌现 3.快餐业迅速发展 2.经营方式日邹多样（连锁经营，独立经营）5.科技含量越来越高 6.品牌化 7.高、中。低档餐饮业的全面发展8.绿色餐饮业兴起 6.外国餐饮业的发展： 起源于古代地中海沿岸的繁荣国家公元前1700年——埃及 16世纪中叶——以意大利为中心（追求豪华，注重排场、欧式烹饪之路） 18世纪前后——以法国为中心代表“自由烹饪”的风格 20世纪——以美国为中心代表轻造型重营养的风格 以日本为中心代表传统与现代生活相结合的风格 西方餐饮业的特点：食品结构的三高（高脂肪、高热量、高蛋白） 餐饮产品和餐厅分类 1.产品——物资基础：饮料、服务及饮食文化构成的综合性产品——核心（尽善尽美，重要 组成部分） 特色食品+优质服务+舒适环境=客户满意 2.产品的特征：餐饮产品的日常消费性、地域性、文化性、多功能性、可组合型. 3.服务特点：1.服务周到和完善 2.无形性、一次性、差异性、直接性 3.招待的规格和人文需求相一致 4.不同餐厅有不同的服务要求 4.餐厅的分类：定义：为客人提供食物，饮料，及休闲设施，使客人能够补充体力，恢复精神的公共就餐所 具备条件：有一定的生产（供应食品）、以公众为服务对象、以食品、饮料为有形产品，以服务产品为无形，以营利为目的，追求合理的利润 5.餐厅的分类：按时间分类、按餐别划分中式餐厅（零点、宴会厅、特色餐厅）和西式餐
08级旅游管理餐饮管理复习纲要
餐饮管理复习提纲 第1章 1.餐饮业的概念：餐饮业是利用设备、场所和一定消费环境为外出就餐的客人提供餐饮产品和用餐服务的生产经营性服务行业。 餐饮管理必须以目标市场为对象，以产品质量和服务质量为中心，以生产经营活动为主体，以提高经济效益为目的，使企业的等级规格、用餐环境与接待对象相适应。 2.餐饮业的性质：经济属性，社会属性，文化属性，生产服务属性 3.餐饮业的基本特征：（1）行业发展的依赖性和市场准入的容易性；（2）市场范围 的广泛性和顾客需求的多样性；（3）品牌创建的艰巨性和专利保护的困难性；（4）饮食文化的民族性和产品风味的地方性 4.餐饮业的类型划分：按投资方式分国有独资餐饮、有限公司餐饮、股份公司餐饮； 按存在方式分独立型餐饮、依附型餐饮、集团型餐饮和事业型餐饮；按中餐风味分广东风味、四川风味、淮扬风味、山东风味和其他风味；按西餐风味分法式西餐、俄式西餐、美式西餐和其他西餐。 5.餐饮管理的特点：（1）生产过程短，随产随销；（2）花色品种多，技术要求高；（3）经营方式灵活，收入弹性大；（4）成本构成复杂，不易控制 6.餐饮管理的任务：（1）搞好餐饮经营市场定位；（2）合理确定餐饮管理目标；（3）做好食品原材料采供管理；（4）搞好厨房产品生产组织；（5）做好餐厅销售服务组织工作；（6）做好餐饮成本核算与控制 7.餐饮经营概念：餐饮经营是指在国家方针政策和企业经营思想的指导下，以市场为 对象，以产品销售为目的，筹划并组织餐饮产品的供、产、销活动，以满足客人的需求，获得良好的经济效益。 餐饮经营这一概念其核心包括三个要点：（1）餐饮经营的要领：餐饮经营必须以企 业拥有经营自主权为前提，以营销活动过程的组织为中心，以开展竞争为动力，以满足客人需求和取得盈利为目的；（2）餐饮经营的重点：研究企业同客观外界环境的关系；（3）餐饮经营的实质：吸引顾客，最大限度地满足客人需求，扩大产品销售。 8.餐饮管理的开办条件：必须具备硬件和软件两个方面的基本条件。 （1）硬件方面的开办条件：①必须具有与企业规模基本一致的房屋设施；②必须有 与企业等级相适应的各种设施设备；③企业消费环境的装修美化水平必须与企业的等级规格保持协调一致
餐饮服务与管理第六章试题及答案
《餐饮服务与管理》测验题及答案 第六章中餐宴会服务 一、名词解释 1、宴会： 2、国宴： 3、正式宴会： 4、宴会厅布局设计： 5、宴会座次安排： 二、填空题 1、中餐宴会一般采取“________、__________、__________”的原则。 2、中餐宴会服务人员的素质要求较高，除具备一般服务人员的素质要求以外，还应有丰富的_______、_________、_________和_________。 2、宴会座次安排即根据宴会的______、_______或______，根据出席宴会的_______确定其相应的座位。 4、婚宴和寿宴的座次安排，应遵循中国传统的礼仪和风俗习惯，其一般原则是“__________、________、______”。 2、中餐宴会餐台应根据宴会的主题布置装饰，原则是_____、_____、_____和_______。 3、中餐宴会餐巾花的选用应考虑宴会的规模和主题，如小型高规格的宴会强以选用_________；大型宴会常采用折叠简单和便于储存的_______，以便提前准备。 4、中餐宴会为客人斟酒水时，要先征求客人意见，根据客人的要求斟倒各自喜欢的酒水。从__________开始先斟________，再问斟________，最后问斟________。葡萄酒斟______成，烈性酒和饮料斟_______成。 5、中餐宴会菜肴服务的分菜方式有四种：_______、_______、________、_______。 6、中宴会进行中，服务员要勤______、勤_______、勤________，并细心观察客人的___________，主动提供服务。 三、选择题 （）1、中餐宴会的摆台，操作时左手托盘，从___________摆放餐具。 a.主宾坐位按顺时针方向依次用右手 b.主宾坐位按逆时针方向依次用右手 c.主人坐位按顺时针方向依次用右手 d.主人坐位按逆时针方向依次用右手 （）2、中餐在斟倒酒水时，烈性酒和饮料一般以_______为宜。A.五分 b.六分c.八分 d.十分 （）3、中餐宴会正确的上菜位置是________。 A.主人与主宾之间 b.主宾与次宾之间 c.陪译座之间 d.副主人与副主宾之间 （）4、中餐宴会一般在宴会开始前________左右摆好冷盘。A.5分钟 b.10分钟 c.15分钟 d. 30分钟 （）5、国宴中国旗的悬挂按国际惯例，以 ________。 1.左为上，右为下 b.右为上左为下 c.左右均可 d.应上下悬挂 （）6、饭店一般上________以示宴会结束。 a. 鲜花 b.汤 c.水果 d.米饭 （）7、关于宴会，下面哪种说法是错误的：_________ 。 a.正式宴会通常要求张灯结彩以示辉煌 b.正式宴会设有致词台 c.国宴活动要在宴会厅的正面并列悬挂两国国旗 d.中餐宴会开始前必须做好场景布置 （）8、宴会席间如有宾客感到不适，服务员哪些做法是错误的__________。 a.向客人询问病情 b.保留宾客所用食物留待化验 c.向上级汇报 d.赶紧为宾客买药，以给宾客及时服药 ( )9、宴会中，宾主讲话时服务员要停止一切操作，因此，______________。 a.在宾主讲话时将酒水斟齐 b.在宾主讲话前将酒水斟齐 c.在宾主讲话后再斟酒 d.以上均可 （）10、中餐宴会座次安排时应注意，台面置于厅堂正面，主人位在__________。 a.面正对门的方向 b.背对向门的方向 c.门的左侧 d. 门的右侧 （）11、中餐宴会摆台用的三杯指的是______。 a.水杯、黄酒杯、烈酒杯 b. 水杯、葡萄酒杯、烈酒杯 c. 啤酒杯、黄酒杯、烈酒杯 d. 啤酒杯、葡萄酒杯、烈酒杯 （）12、大型隆重的宴会活动，根据宴会主办者的要求，常为先行到达的客人_______。 a.准备餐前鸡尾酒服务 b.提供休息室 c.提供茶水 d.提供香巾 （）13、根据宴会的入场时间，_______提前在宴会厅门口迎接客人。 a.宴会主管人员 b.值台员 c.迎宾员 d.宴会主管人员和迎宾员 （）14、“花好月圆”这个菜一般用于________。 a.内地婚宴 b.港澳婚宴 c.寿宴 d.以上均可 （）15、一般的中餐宴会一桌摆_______菜单。 a.人手一份 b.一桌四份 c.每桌一至两份 d.一桌六份 四．多项选择题 （）1 .中餐宴会应该： A 吃中国菜 B 用中国餐具 C 行中国传统礼仪 D 遵循中国饮食习惯 （）2. 宴会厅在布局时要作到： A 突出宴会主题 B 先左后右的原则 C 方便客人就餐 D 便于服务员服务 （）3 .中餐宴会菜单应根据_____来编排。 A 来宾的国籍 B 宗教信仰 C 口味特点 D 宴会收费标准
餐饮高级证考试试题-(必过)《餐饮管理与服务》复习知识点-餐饮高级证考试技巧-高级证复习资料
餐厅服务员高级理论 一、单项选择 1. 水在人体中的生理功能许多，其中之一是：水可促进体内()的消化、汲取和代谢。 A、蛋白质 B、各种养分成份 C、脂肪 D、糖类 2. 胃病患者应多吃含蛋白质、维生素丰富的食物，其中包括有：牛奶、()、豆浆、米粥等。 A、蔬菜 B、鸡旦 C、海带 D、紫菜 3. 有些细菌或霉菌可能产生各种危害健康的毒素，使人畜发生()。 A、急性中毒 B、慢性中毒 C、急性或慢性中毒 D、死亡 4. 一般禽肉比家畜肉有()松软结缔组织。 A、许多的 B、较多的 C、较少的 D、很少的 5. 西式餐厅要求光线()、柔软，造成一种安静、舒适、温馨的气氛。 A、剧烈 B、强度偏暗 C、暗淡 D、暴露 6. 消费者反馈系统要对顾客进行()，以保证信息反馈的全面性。 A、全面调查 B、目标调查 C、核实 D、全面跟踪 7. “葱烧海参”的烹调需在炒锅内加入高汤、葱段、姜块、盐、绍酒、()及海参。 A、辣椒水 B、花椒水 C、辣椒粉 D、花椒粉 8. 打边炉每次用过后都应用()等清理炉体，除去粘挂的油污。 A、洗洁精、洗衣粉 B、清洁剂、去污粉 C、清爽剂、去污粉 D、清污剂、去污粉 9. 正常供应的品种，毛利率应当()。 A、降低 B、相同 C、低些 D、高些 10. 分类毛利率的公式应为：() A、分类毛利率=本类毛利额/（本类成本+本类费用）×100% B、分类毛利率=本类销售收入额/本类毛利额×100% C、分类毛利率=本类毛利额/本类销售收入额×100% D、分类毛利率=（本类成本+本类费用）/本类毛利额×100% 11. 谷类中水分的含水量量通常是()%。 A、11～14 B、15～19 C、20～14 D、25～30 12. 合理烹调的目的是保证()的质量的提高养分水平。 A、食品 B、养分 C、原料 D、配料 13. 空调设备长时间不运用时，应()。 A、拔掉电源插头 B、打扫主机 C、喷上防护油 D、清扫灰尘 14. 电冰箱电源一旦中断，要等()分钟后再接通。 A、3 B、4 C、5 D、6 15. 市场营销是指创建运用户满足的产品和服务，并把它从企业传送到用户手中的一切()。 A、传销活动 B、经营活动 C、推销活动 D、运输过程 16. 只有经营者设法得到()对服务的真实反馈，才能确认问题之所在。 A、管理员 B、服务员 C、各部门 D、消费者 17. 作为合理配餐的辅佐手段，合理处理菜肴的()，这样才能引起人的食欲。 A、原料 B、配料 C、调料 D、色、香、味 18. 在进行市场预料时，必需从搜集过去和现在的资料入手，然后依用科学的方法，推想将来的改变，这是应用了()。 A、类推原则 B、需求原则 C、相关原则 D、惯性原则 19. 餐具筐运用时要垫清洁的()。 A、垫巾 B、毛巾 C、巾布 D、餐巾 20. 老年人饮食要有节制，勿暴饮暴食或()，要少食多餐。
中职餐饮服务与管理综合试卷
《餐饮效劳与治理》综合试卷〔一〕 一、填空(每格一分，20%) １ . 餐饮部是一直宾供给 、和良好效劳的场所。 ２ . 中餐宴会效劳的四个根本环节 有,,, . ３. 中国洒按洒的特点分类，可以分为, 黄洒,,和药洒。 ４. 餐饮效劳的特点有无形性,,和差异性 . ５. 不含酒精的世界三大饮料有、、。 ６. 西餐的午、晚餐不管是宴会还是便餐，大致由、汤、、主菜和组成． 、和三种。 ７ . 中餐分菜的方法有 二、选择题(每题一分,20%) ( )1.是客人享用酒水和饮料、洽谈生意、逍遥消遣的场所。 a. 洒吧 b. 咖啡厅 c. 舞厅 d. 会议室 ( )2. 西餐零点效劳挨次要依据的原则。 a. 先宾后主，先男后女 b. 先主后宾，先女后男 c. 先宾后主、女士优先 d. 先主后宾，先男后女 ( )3 、人类生存的饮食需求是全都的，各民族的饮食传统和习 惯。 a. 完全不同 b. 完全全都 c. 不尽全都 d. 大体全都。( )4. 餐饮效劳人员在效劳中应做到，在不同的地点和场合能运用效劳性语言与客人进展＿＿＿＿的交谈。 a.工作性 b. 商务性 c. 私人性 ( )5.最忌摇摆 , 以防沉淀物泛起 . a.红葡萄酒 b. 白葡萄酒 c. 香槟 d. 白兰地 ()6. 西餐宴会的斟酒挨次为. a. 女主宾女宾女仆人男主宾男仆人 b. 女主宾男主宾女宾女仆人男仆人 c. 男主宾女主宾男宾女宾男女仆人 d.女主宾、女宾、男主宾、男宾、男女仆人 ( )7. 为客人结帐时, 效劳员应. a.微笑不语 b. 以目示意 c. 唱收唱付 d. 索
要效劳费 ( )8. 效劳员见到来宾要问候，问候语应为。 a. 祝您一路顺风 b. 您好 c. 您吃饭了吗 d. 再见 ( )9.负责餐厅摆台 , 做好各项开餐前的预备工作 a. 传菜员 b. 值台员 c. 领班 d. 迎宾员( )10. 情侣客人来用餐时，要。 a. 以女士的选择为主 b. 推销价格低的菜肴 c.推销香槟酒 d. 以男干的选择为主 ( )11. 依据来宾需要, 结合各式餐厅的特点, 以供给简洁快捷食品为主的餐厅属于 a.自助餐 b. 酒吧 c. 零点餐厅 d. 咖啡厅 ( )12. 效劳推销时要尽可能地推销。 a. 价格本钱都高的菜肴 b. 价格高本钱低的菜肴 c.价格低本钱高的菜肴 d. 价格本钱都低的菜肴 ( )13.适宜单饮 , 不宜作鸡尾酒的基酒 a.荷兰金酒 b. 英国金酒 c. 美国金 酒 d. 伦敦金酒 ( )14. 客人到达餐厅 , 效劳员应在来宾右侧斟倒礼貌茶 , 茶水一般 斟满。 a. 六分 b. 八分 c. 格外 d. 满杯 ，以示菜肴的宽( )15. 分每道菜时，第一次分完后，盘中余下 裕。 a. ３/10 b.1/10 c.1/2 d.2/3 ( )16.也称家庭式效劳，主要用适用于私人宴席。 a. 美式效劳 b. 英式效劳 c. 法式效劳 d. 意大利式 ( )17. 茅台酒是中国的名酒之一，它以为主体香。 a. 浓香 b. 酱香 c. 芳香 d. 浓香( )18. 在餐饮效劳中，哪些行为不属于明偏令制止的＿＿＿＿。 a. 打喷嚏 b. 修指甲 c. 运用手势 d. 化浓妆 ( )19. 信仰伊斯兰教的人不食。 a. 猪肉 b. 羊肉 c. 鸡肉 d. 牛肉( )20. 白兰地在装瓶出售时，在瓶身上或标贴上标示其酒的陈酿程度。 XO 表示的贮藏年月为。
餐饮服务与管理第一章试题及答案
《餐饮服务与管理》测验题及答案 第一章餐饮概述 一、填空题 1、饭店业先驱埃尔斯沃思.斯塔特勒曾说过：“对任何饭店来说，取得成功的三个根本要素是______、______、________。” 2、餐饮企业经营方式日趋多功能样，除独立经营之外，还可以_____、_______、_______。 3、服务态度的具体要求是______、______、_______、_______。 4、餐饮服务人员的知识要求有________、_________、_________。 5、生产餐饮产品的原料大多是鲜货原料，极容易___________。 6、餐厅通过提高____________及_________________________________来提高销售量。 7、餐饮服务人员在工作中应具有的能力主要有_________、__________、________、________、观察能力、记忆能力、自律能力、服从与协作能力。 二、名词解释 1、服务项目 2、服务态度 3、客房送餐服务 4、外卖服务 5、主题庆祝活动 三、选择题 （）1、人类生存的饮食需求是一致的，各民族的饮食传统和习惯_________。 a.完全不同 b.完全一致 c.不尽一致 d.大体一致。 （）2、餐饮场所的地点要设在________。 a.城市中心 b.经济中心 c.旅游或文化中心 d.交通便捷之处 （）3、餐饮服务的________是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。 a.无形性 b.一次性 c.综合性 d.差异性 （）4、餐饮生产的特点之一是：_________。 a.生产量难以预测 b.销售量受进餐时间的限制 c.无形性 d.直接性 （）5、餐饮服务是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成的，因而具有______。 a.无形性 b.一次性 c.同步性 d.差异性 （）6、针对______的特点，餐饮部一定要制定餐饮服务质量标准。 a.无形性 b.一次性 c.同步性 d.差异性（）7、餐饮服务质量的好坏取决于___________。 a.客人需求的满足程度 b.服务员的服务态度 c.服务程序 d.服务方式 （）8、客人可以根据餐饮部为他们提供的产品的种类、质量以及_______等来判断饭店服务质量的优劣及管理水平的高低。 a.服务方式 b.服务质量 c.服务程序 d.服务态度 四、多项选择题 （）1、由于餐饮企业接待的人数受到营业面积大小，餐位多少的影响，因此餐饮酒企业必须。 a、改善就餐环境 b、增加服务项目 c、延长营业时间 d、提高餐位利用率 （）2、餐饮原料及产品具有很强的。 a、变动性 b、时间性 c、季节性 d、价格性 （）3、餐饮企业接待的人数数量受的限制。 a营业面积的大小b、菜肴价格的高低 c、菜肴品种的多少 d、餐为数的多少 （）4、我国的餐饮业正走向的阶段，出现百花齐放、百舸争流的局面。 a、市场化 b、国际化 c、地方化 d、多元化 （）5、下列服务项目中属于餐厅普通服务项目的是。 a、酒吧服务 b、会议服务 c、客房送餐 d、外卖服务 （）6、常见的外卖形式有。 a、中餐宴会b西餐宴会c、冷餐酒会d、鸡尾酒会 （）7、餐饮服务员应具备的思想政治素质主要指。 a、政治上坚定 b、精神上愉快 c、思想上敬业 d、品质上崇高 五、是非题 （）1、我国星级饭店的餐饮收入占饭店总收入的1/3，餐饮经营有特色的饭店，其 餐饮收入超过客房收入。 （）2、餐厅、酒吧等餐饮营业点面对面为客人提供的服务称后台服务。 （）3、餐饮服务的一次性是指餐饮产品的生产、销售、消费几乎同步进行，即企业 的生产过程就是客人的消费过程。 （）4、麦当劳是我国第一家洋外餐的餐厅，他把Q.S.C.V作为神圣不可侵犯的信条。 （）5、连锁企业经营的产品是主店产品的“克隆品”其餐饮产品与服务应保持主店 的水准。 （）6、客房送餐部通常是饭店餐饮部下属的一个独立部门，一般提供不少于12小 时的服务。 （）7、从事餐厅服务的人员必须身体健康，定期检查，取得卫生防疫部门核发的健 康证。
2021《餐饮服务与管理》试卷期末考试理论试卷包含参考答案
XXXX 职业学校 XXXX-XXXX 学年度第二学期期末考试 XX 级《餐饮服务与管理》试卷 使用班级：XX 一、单选题（本题共5题，每题2分，共10分） 1. 关于餐厅服务员的职责的叙述，错误的是 。 A.负责餐厅各种布件的点数、送洗和记录工作 B.到仓库领货 C.做好结账、收款工作 D.接受或婉拒客人的预订 2.有关现金结账不正确的是 。 A.服务员仔细核对账单，用账单夹递送账单给客人 B.主动报出账单总金额 C.客人付现金后，应礼貌致谢 D.找回零钱和发票用收银夹送交客人，请客人当面点清 3.中餐宴会服务过程中，当宾客在席间致辞或举行国宴演奏国歌时，要求服务员 。 A.尽快为全部宾客斟好酒水，便于举杯干杯 B.停止操作，迅速退至工作台静候 C.主席台服务人员停止服务，其它桌服务人员继续服务 D.正常服务 4. 经过油初加工后，再加汤、调料，用大火烧开、小火烧烂使菜肴入味的烹调方法是 。 A.炖 B.煮 C.烩 D.烧 5.下列符合西餐正餐服务操作顺序的是 。 A.接受点菜、服务餐前酒水、服务黄油和面包、推销佐餐酒 B.接受点菜、推销佐餐酒、服务餐前酒水、服务黄油和面包 C.推销佐餐酒、服务餐前酒水、接受点菜、服务黄油和面包 D.服务餐前酒水、接受点菜、服务黄油和面包、推销佐餐酒 二、多选题（本题共5题，每题3分，共15分） 1.西餐宴会服务中，正确的做法有。 A.上头盆前应斟倒好匹配的酒水 B.上汤时应加热盘，从客人右侧送上 C.上肉类菜肴时，如配有色拉，应从客人右侧上 D.上水果前应撤去桌面上除酒杯以外所有的餐用具 2. 以下属于西餐餐后酒的是。 A.甜食酒 B.白兰地 C.利口酒 D.啤酒 3.专门负责控制出菜的人员是。 A.厨师长 B.厨师 C.传菜部主管 D.传菜部领班 4.关于午餐、晚餐的餐前服务工作，下列说法正确的有 A.征询客人喝什么饮料，应使用建议式语句，主动介绍饮料品种 B.从主人开始为客人服务调味酱油或醋 系部 专业 班级 姓名 考试号 ―― ― ― ― ― ― ― ― ― ― ― ―― ― ― ― ― ― ― ― ― ― ―― 装 ― ― ― ― ― ― ― 订 ― ―― ― ― ― ― 线 ― ― ― ― ― ― ―― ― ― ― ― ― ― ― ― 答 题 不 得 超 过 此 装 订 线
餐饮服务食品安全管理人员培训复习试题
餐饮服务食品安全管理人员培训复习试题 餐饮服务食品安全管理人员培训复习试题 在社会的各个领域，我们很多时候都会有考试，接触到试题，借助试题可以为主办方提供考生某方面的知识或技能状况的信息。那么一般好的试题都具备什么特点呢？以下是店铺整理的餐饮服务食品安全管理人员培训复习试题，供大家参考借鉴，希望可以帮助到有需要的朋友。 一、判断题 1、食品生产经营者使用食品添加剂、食品相关产品可以不遵守食品安全法。(×) 2、食品生产和加工简称食品生产，食品流通和餐饮服务简称食品经营。(√) 3、餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保持清洁。(√) 4、生产经营场所应当具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物。(√) 5、食品生产经营应当符合食品安全标准，可以没有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度。(×) 6、从事餐饮服务无须取得餐饮服务许可。(×) 7、取得餐饮服务许可的餐饮服务提供者在其餐饮服务场所出售其制作加工的食品，不需要取得食品生产和流通的许可。(√) 8、食品生产经营单位可以使用病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。(×) 9、食品安全监督管理部门对食品可以实施免检。(×) 10、县级以上质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门应当建立食品生产经营者食品安全信用档案，对有不良信用记录的食品生产经营者增加监督检查频次。(√) 11、进行凉菜配制的餐饮店应设置相应的操作专间。( √ )
12、各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，并能防止食品在存放、操作中产生交叉感染。(√ ) 13、排水交通出品有网眼小于6mm的金属隔栅或网罩。(√ ) 14、餐饮店餐用具采用化学消毒的至少设有3个专用水池。( √ ) 15、冷菜、冷冻柜数量和结构能使原料、半成品和成品分开存放，有明显的区分标识。( √ ) 16、鼓励餐饮服务提供者在重大活动中采用先进的科学技术和管理规范，配备先进的食品安全检验设备，提高科学管理水平。(√ ) 17、餐饮服务提供者应当制定重大活动食谱，并经主办单位审核。(×) 18、在重大活动开展前，餐饮服务提供者应与主办单位签订责任承诺书。(×) 19、重大活动餐饮服务食品留样存放的冰箱应专用，并专人负责，上锁保管。(√ ) 20、重大活动餐饮服务提供者可以使用外购的散装直接入口熟食制品。(×) 21、餐饮服务提供者应当依照法律、法规、食品安全标准及有关要求从事餐饮服务活动，对社会和公众负责，保证食品安全，接受社会监督，承担餐饮服务食品安全责任。( √ ) 22、任何组织和个人均有权对餐饮服务食品安全进行社会监督，举报餐饮服务提供者违反本办法的行为，了解有关餐饮服务食品安全信息，对餐饮服务食品安全工作提出意见和建议。( √ ) 23、贮存食品原料的场所、设备应当保持清洁，可以存放个人生活物品。( × ) 24、食品药品监督管理部门作出责令停业、吊销《餐饮服务许可证》、较大数额罚款等行政处罚决定之前，应当告知当事人有要求举行听证的权利。( √ ) 25、需要熟制加工的食品，应当烧熟煮透;需要冷藏的熟制品，应当在冷却后及时冷藏;可以将直接入口食品与食品原料或者半成品一起
中职高职期末考试期末考试 《餐饮服务与管理》期末考试复习卷 选择题 客观题 期末试卷 试题和答案
2018-2019-1 《餐饮服务与管理》期末考试复习卷 基本信息：[矩阵文本题] * 一、选择题 1. 餐前饮茶的习惯,流行于我国南方,特别是 _________ 一带（） [单选题] * A. 东南沿海(正确答案) B. 北方地区 C. 边远三区 D. 东北地区 2. 斟倒酒水时,应右手执壶,左手放在背后或托托盘,茶水一般以 _______ 满为宜（）[单选题] * A. 二分之一 B. 三分之二 C. 八分(正确答案)
D. 十分 3. 零点餐厅早餐的撤台顺序应该是 _____________ （） [单选题] * A. 先收香巾、茶杯再收茶壶及其它餐具 B. 先收瓷器、香巾再收茶杯茶壶 C. 先收茶壶、茶杯再收香巾、其它餐具 D. 先收茶壶、香巾及茶杯再收其它餐具(正确答案) 4. _______ 并不以品尝美味佳肴为目的,但饭店不能忽视饭菜质量（） [单选题] * A. 团体包餐(正确答案) B. 宴会 C. 零点餐 D. 风味餐 5. 零点餐厅点菜后 ________ ,应检查宾客的菜是否上齐（） [单选题] * A. 10MIN B. 15MIN C.20MIN D.30MIN(正确答案) 6. 当宾客要求结帐时,应 _________ （） [单选题] *
A. 先递送帐单,然后再派送香巾 B. 先派送香巾,然后再派送帐单(正确答案) C. 先递送茶水,再递送帐单 D. 先送帐单,然后派送茶水 7. 只有待就餐宾客 ________ ,方能打扫餐厅及环境卫生（） [单选题] * A. 用完餐后 B. 离开餐厅(正确答案) C. 坐着聊天 D. 结帐后 8. 国宴中国旗的悬挂按国际惯例,以 ________ （） [单选题] * A. 左为上,右为下 B. 右为上左为下(正确答案) C. 左右均可 D. 应上下悬挂 9. 团体客人的就餐时间比较固定,特别是 _________ ,基本能准时到达（） [单选题] * A. 早餐(正确答案) B. 午餐
餐饮服务与管理复习考试题题库与答案
餐饮服务与管理复习考试题 一、选择题 1. 撤换餐用具时，要求服务人员站在哪里如何撤换？（）[单选题] * A:站在客人左侧用左手撤换 B:站在客人左侧用右手撤换 C:站在客人右侧用左手撤换 D:站在客人右侧用右手撤换√ 2. 斟酒的程序是什么？（）[单选题] * A:备酒-冰镇-开酒-斟酒 B:备酒-示酒-开酒-斟酒√ C:备酒-温热-开酒-斟酒 D:备酒-水烫-开酒-斟酒 3. 采购环节，控制原材的质量常用的工具是[单选题] * 质量规格书√ 订货单 验货单 标准化生产 4. 上菜后应旋转至什么位置进行介绍?（）[单选题] * A:主人位 B:第一主宾位√
C:副主人位 D:第二主宾位 5. 某个餐厅的座位数为200，平均上座率为90%，需要多少值台工作人员？[单选题] * 10√ 4 2 8 6. 验收的基本要求有哪些？* A. 一般性货物少验、贵重物品多验√ B. 包装完整的少验、破损的多验√ C. 本地产的少验、外地产的多验√ D. 易受潮的多验收、混装的物品全验√ 7. 轻托是指托多少重量以下的物品？（）[单选题] * A:2公斤 B:3公斤 C:4公斤 D:5公斤√ 8. 西餐的就餐顺序正确的是？（）[单选题] * A:面包.黄油-色拉-海鲜-开胃菜-主菜-甜品-咖啡.茶; B:面包.黄油-开胃菜-汤-海鲜-主菜-甜品-咖啡.茶;√ C:面包.黄油--海鲜-开胃菜-汤-主菜-甜品-咖啡.茶; D:面包.黄油--海鲜-开胃菜-汤-甜品-咖啡.茶
9. 西餐的就餐顺序正确的是？[单选题] * 面包.黄油--海鲜-开胃菜-汤-主菜-甜品-咖啡.茶 面包.黄油-开胃菜-汤-海鲜-主菜-甜品-咖啡.茶√ 面包.黄油-色拉-海鲜-开胃菜-主菜-甜品-咖啡.茶 面包.黄油--海鲜-开胃菜-汤-甜品-咖啡.茶 10. 正确的美式西餐服务程序是哪项？[单选题] * 领客入席-点菜-上菜-甜点-结账√ 领客入席-点菜-甜点-上菜-结账 领客入席-点菜-上菜-结账 点菜-上菜-甜点-结账 11. 中餐摆台从什么位置起始铺设？（）[单选题] * A:副主人位; B:主人位; C:第一主宾位;√ D:第二主宾位; 12. 中餐宴会摆台水杯、葡萄酒杯、白酒杯三杯的摆设标准是什么？（）[单选题] * A:三杯呈一直线，与水平线呈45度角 B:三杯呈一直线，与水平线呈40度角 C:三杯呈一直线，与水平线呈30度角√ D:三杯呈一直线，与水平线呈25度角 13. 徒手斟酒应该站在客人哪里？（）[单选题] * A:左后方
2022—2022学年第2学期10级旅游管理(餐饮服务与管理)A卷(刘振球)
2022—2022学年第2学期10级旅游管理（餐饮服务与 管理）A卷（刘振球） 潮汕学院2022—2022学年第2学期 2022级旅游管理专业《餐饮服务与管理》期末试题（A卷） （时间：90分钟，闭卷） 班级：学号：姓名：题号一二三四五总分得分阅卷人 一、填空题：（每空格1分，共10分） 1、我国餐饮业按照风味特色分类可分为八大菜系，有粤菜、川菜、鲁菜、淮扬菜、湘菜、浙菜_________和_________组成。 2、餐饮服务人员的业务素质要求如下：不断提高自身的文化素质、_________、讲究各种服务礼仪、___________、具备灵活、敏捷的应变能力。 3、宴会的种类按宴会性质划分为国宴、、、亲情宴会等。 4、中餐厅在迎宾领座服务时与客人应保持米左右的距离，步速与客人保持一致，在处应稍作停留并提醒客人注意。 5、餐饮顾客在物质上和精神上的需求多种多样，概括起来为物美价廉、_______、安全与卫生、舒适与方便、_____、热情和诚恳、亲切与友好、谅解与安慰。 二、单项选择题：（每小题2分，共30分） 1、中餐在斟倒各种酒水时，一般斟倒（）为宜。
A.1/2杯 B.八成满 C.2/3杯 D.1/6杯2、中餐宴会座次的安排上，下 列哪项是错误的？（） A.主人座应背对入口 B.主人右侧安排主宾，左侧安排次宾或第三宾 C.副主人与主人相对而坐 D.副主人右侧安排次宾或第三宾，左侧安排第四 宾3、轻托时，下列哪些个做法是不正确的？（） A.手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触 B.将托盘稳托于肩上 C.平 托于胸前D.托盘不可靠在身体上 4、上菜应根据餐别及各地的上菜规格和习惯，一般在（）内上完， 但要注意节奏。A.30分钟B.15分钟C.1小时D.3－5分钟5、西餐中的俄 式服务，一般主要用于（）服务。 A.西餐普通零点 B.西餐普通宴会 C.西餐高档零点 D.西餐高档宴会6、当客人向我们提意见投诉，而客人的意见不对时你认为下列处理方法哪条 是对的？（）A.认真倾听，对不同意见应作保留，不要同客人争辩，更不 要发生争执。B.对不同意见，不厌其烦地向客人解释。C.批评客人的错误 意见D.不争、理解 7、在中餐菜单的冷菜、热菜、点心、汤类根据不同的原料分类排列，其比例大致为（）A.15：5：4：3B.3：15：5：4C.5：15：4：3D.4：5：15：38、一般西餐宴会摆台时，水杯应放在（） A.餐刀尖正上方3厘米处 B.餐叉尖正上方3厘米处 C.餐刀尖正上方 2厘米处D.餐叉尖正上方2厘米处 9、某餐厅“肉丝芹菜”一份，用料成本是：肉丝成本为3元，芹菜 成本为0.50元，调味品成本为0.35元，规定毛利率为65%，其售价是（）元。A.8元B.10元C.11元D.15元
餐饮服务与管理期末试题
餐饮服务与管理期末试题 一、不定项选择（每题1分,共50分，多选漏选均不给分） 1 、人类生存的饮食需求是一致的,各民族的饮食传统和习惯 _________ 。 a. 完全不同 b. 完全一致 c. 不尽一致 d. 大体一致 2 、下面哪句话是错误的：________ . a。饮食是一种文化,是一种艺术，是一种精神享受。 b。餐饮服务的好坏直接关系到饭店的声誉和形象。 c。餐饮部常常充当饭店营销的排头兵。 d。旅游饭店的餐饮设施从多样化走向单一化。 3 、下面哪句话是错误的： __________ 。 a。宾客对饭店服务的要求在变得越来越高。 b. 餐饮产品的市场价格可较大地偏离其实际价格. c。餐饮产品的生产具有规格多、批量大的特点。 d。餐饮设施必需的固定成本较高,而开支比重则缩小。 4 、餐饮服务的 ________ 是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。 a. 无形性 b. 一次性 c。综合性 d. 差异性 5 、重托行走时应 __________ . a. 左手托盘,托盘的一半重量放在肩上 b. 右手托盘,托盘的一半重量放在肩上 c。左手托盘，盘底不触肩 d. 右手托盘,盘底不触肩 6 、下面哪种说法是错误的： _________ 。 a. 上、下楼梯时,速度比地面行走时稍慢些,上身稍前顷。 b. 上、下楼梯时,速度比地面行走时稍快些，上身稍前顷。
c。上、下楼梯时,速度比地面行走时稍慢些,上身稍后顷. d. 上、下楼梯时，速度比地面行走时稍快些，上身稍前顷。 7 、下面哪些说法是正确的: __________ 。 a. 握手愈紧，愈能表示友情至深 b。女服务员可戴手套与客人握手 c. 服务员不可主动与客人握手 d. 握手时，如果右手不方便，可以用左手与对握手。 8 、男士较普遍的称呼是 ___________ 。 a。“大哥” b. “先生" c. “师傅” d. “同志”、 9 、接听电话时，应 ___________ 。 a。首先报自己的餐厅名或自己的姓名,然后向客人问好。 b。—喂，您找哪一个?“ c. 先向客人问好，然后报自己的餐厅名或自己的姓名 d. “我可以为您做点什么吗？" 10 、服务员的仪表仪容要求为 __________ 。 A. 晚上化浓妆 b. 化淡妆 c. 晚上化浓妆，白天化淡妆 d。适当佩戴饰物，化淡妆 11 、服务中如碰到宾客出言不逊,服务员应 ________ 。 a。礼貌要求客人对服务人员要有礼貌 b. 恶言对恶语 c. 不要流露出不悦 d。向客人指出，请客人尊重服务人员的劳动。 12 、 ________ 的工作之一是负责餐厅棉织品的送洗、点数、记录工作。 a。值台员 b. 传菜员 c。领班 d。迎宾员 13 、世界上存在着不同的种族，有着不同的肤色和语言，对于维持人类的生存需求是
南开大学22春“旅游管理”《餐饮管理概论》期末考试高频考点版(带答案)试卷号：3
南开大学22春“旅游管理”《餐饮管理概论》期末考试高频考点版（带答 案） 一.综合考核(共50题) 1. 畅销、低利润菜一般可用于薄利多销的低档餐厅中。() A.正确 B.错误 参考答案：A 2. 电子菜单也需要印刷。() A.正确 B.错误 参考答案：B 3. 从原料划分，冷菜分为素菜和荤菜两类。() A.正确 B.错误 参考答案：A 4. 啤酒酒标上的度数指的是酒精度。() A.正确 B.错误 参考答案：B 5. 配制过程的控制，要避免多配、错配、遗漏等情况。() A.正确
参考答案：A 6. 服务营销注重的是提高宾客的满意度和忠诚度。() A.正确 B.错误 参考答案：A 7. 高档星级酒店的餐厅类型包括()。 A.自助餐厅 B.咖啡厅 C.员工餐厅 D.大堂吧 参考答案：ABC 8. 大型酒店厨房的最高负责人是()。 A.行政总厨 B.厨师长 C.主厨 D.砧板 参考答案：A 9. 原料冷冻的速度愈快，保鲜效果就越好。() A.正确 B.错误 参考答案：A 10.
B.错误 参考答案：B 11. 餐饮管理的目标是实现()。 A.经济效益 B.成本控制 C.社会效益 D.环境效益 参考答案：ACD 12. 世界级“质量管理大师”包括()。 A.戴明 B.费根堡姆 C.朱兰 D.克劳斯比 参考答案：ABCD 13. 餐饮产品成本的特点是()。 A.固定成本比较高 B.人工成本较高 C.成本泄漏点多 D.短期内不可控成本较多 参考答案：ABCD 14. 质量管理的最高层次是()。 A.质量控制 B.质量管理 C.质量创造 D.质量监督
15. 认为一般员工都好逸恶劳的是()理论。 A.X B.Y C.Z D.W 参考答案：A 16. 餐饮管理的依据是餐饮管理的基础理论、原理和业务运行的规律、特点。() A.正确 B.错误 参考答案：A 17. 热菜生产流程的最后一个环节是()。 A.原料采购 B.贮存 C.出库 D.烹调 参考答案：D 18. 厨房的功能分区包括()。 A.粗加工间 B.炉灶间 C.冷荤加工间 D.面点加工间 参考答案：ABCD