馒头制作工艺
馒头制作工艺
馒头是我国特有的面制发酵食品，在人民生活中占有重要地位。过去，馒头制作多以家庭、作坊为主，生产进展专门慢。近年来，随着主食品加工社会化的需要，馒头生产在机械化、冷冻保藏等方面已取得一定进步。
（1）原料
①面粉一样采纳中筋粉，我国馒头专用粉的要紧指标如下：
精制级一般级
湿面筋（%）25.0～30.0
粉质曲线稳固时刻（分钟）≥ 3.0
降落数值（秒）≥250
灰分（%）≤0.55 0.70
②发酵剂要紧为面种、酒酿、即发干酵母或鲜酵母。也可使用发酵粉，但风味较差。
③食用碱即纯碱。
④水目前尚未考虑水质对面团发酵的阻碍，一样用自来水即可。
⑤糖用于制作甜馒头，加糖量约5％～10％。
⑥乳化剂如硬脂酰乳酸钠，目前使用者不多。
（2）工艺流程与差不多配方馒头生产有面种发酵法、酒酿发酵法和纯酵母发酵法（新发酵法），前者最具代表性，其工艺流程如下：
原料→和面→发酵→中和→成型→醒发→汽蒸→冷却→成品
面团差不多配方如下：
面粉100％
面种10％
碱0．5％～0．8％
水45％～50％
（3）技术要点
①和面取70％左右的面粉、大部分水和预先用少量温水调成糊状的面种，在单轴S型或曲拐式和面机中搅拌5～10分钟，至面团不粘手、有弹性、表面光滑时投入发酵缸，面团温度要求30℃。
②发酵发酵缸上盖以湿布，在室温26～28℃，相对湿度75％左右的发酵室内发酵约3小时，至面团体积增长1倍、内部蜂窝组织平均、有明显酸味时完毕。
③中和即第二次和面。将已发酵的面团投入和面机，逐步加入溶解的碱水，以中和发酵后产生的酸度。然后加入剩余的干面粉和水，搅拌10～15分钟至面团成熟。加碱量凭体会把握，加碱合适，面团有碱香、口感好。加碱不足，产品有酸味。加碱过量，产品发黄、表面开裂、碱味重。酒酿或纯酵母发酵法的和面与发酵，可采纳与面包生产相同的直截了当法或中和法，由于面团产酸少，不需加碱中和。
④成型多采纳双辊螺旋成型机完成面团的定量分割和搓圆，然后装人蒸屉（笼）内去醒发。
⑤醒发温度40℃，相对湿度80％左右，醒发时刻15分钟即可。若采取自然醒发，冬天约30分钟，夏天约20分钟。
⑥汽蒸传统方法是锅蒸，要求"开水上屉（笼）"。炉火旺，蒸30-35分钟即熟。工厂化生产用锅炉蒸汽，时刻25分钟。
⑦冷却吹风冷却5分钟或自然冷却后包装。
最新广式月饼制作工艺
（一）糖浆要求
糖度（浓）76-80%
PH值3-3.5
（二）枧水要求及用量比例
28-30℃用量1.6-1.8%（面粉量运算）
32-40℃用量1.3-1.5%（面粉量运算）
工艺：
（一）取配方内的糖浆枧水和匀，加入油脂拌匀，然后加入1/3的面粉和匀即可。搁置放松90-120分钟。
（二）将放松好的饼皮略搓几下，使面团有一定的韧性后，再包馅。（按2∶8或3∶7包馅）
最新广式月饼配方
A 低筋粉60% 中筋粉40%
金麦奇特糖浆80% 金麦奇特枧水1.6%
金麦月饼专用油27%
B 低筋粉100%
金麦奇特糖浆78% 金麦奇特枧水1.5%
金麦月饼专用油27%
C 牛筋粉100%
金麦奇特糖浆82% 金麦奇特枧水1.3%
金麦月饼专用油27%
（三）成型后，先在表面喷水，先潮湿，才能进炉。
（四）刷蛋水配比：三个蛋黄一个全蛋，打散过滤。
（五）用上火220℃，下火160℃先烘烤7-8分钟，出炉略冷却，刷蛋液，进炉再烤7-8分钟，再刷一次蛋液，烤4-5分钟即可。
（六）出炉的月饼，现在表面有170℃，赶忙在表面刷上金麦月饼专用油，油刷的要多一些，才能够渗透到月饼内，使馅料有余地吸取。
（七）刷油的作用，使保证金麦月饼专用油内的乳化保鲜剂渗入到馅料内部，达到防霉和饼皮表面的光洁，发亮和透亮。（注：不能用其它油刷，否则品质不保证）
台式沙琪玛制作工艺
1 材料和方法
1.1 要紧原材料
高筋粉：莫干山牌，购于上海面粉；
泡打粉：冠生园牌，购于上海冠生园添加剂制品；
炸条用氢化棕榈油：购于上海油脂二厂；
麦芽糖饴、葡萄糖：购于上海正天食品；
碳酸氢铵：购于上海长城化学仪器药品公司；
健鹰沙琪玛配料、蜂蜜、奶油：上海健鹰配料中心提供；
新奇鸡蛋、白砂糖、生姜、葡萄干：市售。
1.2 设备工具
和面机、煤气灶、油炸锅、熬糖锅、擀面杖、通心槌、粉筛、面刮板、漏勺、竹制长柄勺、不锈钢刀、木制框、架盘天平、量杯等
1.3 台式沙琪玛制作工艺设计要点
⑴先将鸡蛋去壳入和面机,加碳酸氢铵,慢慢拌匀；
⑵在面粉中加泡打粉混合,然后过筛,加入和面机慢慢拌匀；
⑶然后将它们快速调制成面团. 停机将面团取出,在案板上揉成
光滑面团,然后被膜松驰约30分钟；
⑷若手工和面，其方法是：面粉及泡打粉混合过筛，然后在案板上开圏；鸡蛋去壳入一盆中，加入碳酸氢铵轻拌匀；将蛋液倒入粉圏中，开始和面。一定要将其擦松擦透，揉成光滑面团,
再被膜松驰约30分钟；
⑸开始擀制面皮,使之厚薄平均、厚约1.50毫米. 其间注意扑粉（玉米淀粉）；
⑹切条，长宽比约80*3.5毫米；
⑺过筛,去掉余外的扑粉；
⑻炸条，要从条的颜色及油锅汽泡情形决定何时后摕出；
⑼熬好糖浆: 先熬好生姜水，计量入锅内，加入健鹰沙琪玛配料及白砂糖，拌匀，煮沸；加入糖剂的其余部分及蜂蜜，小火烧开，熬制到能拉丝糖骨(这时取一点糖浆滴入冷水中，出水能成块状软糖，即好)。然后，开小火，加奶油溶化；
⑽将炸好的丝条加入锅内，翻炒平均；
⑾木框模内壁四周刷油，可在底板洒椰丝；
⑿料入模，扒平，轻拣、压平。洒用白兰地浸过的葡萄干，垫薄板，轻擀平；⒀稍稍陈放，依照所需尺寸，切块、包装。
章鱼小丸子制作工艺
一、脱水章鱼复水及章鱼酱调配法：
先将章鱼粒用5倍45度温水浸泡12小时，捞起章鱼粒、章鱼粉加少量渔宝牌海鲜皇、按比例加入水(注；鱼粒浸泡液能够当水使用味道更佳)、鸡蛋、用打蛋器打成酱状稠度大约象蒸肠粉的酱差不多、不要有生粉粒。
二、馅料材料：
能够用包莱、洋葱、西芹切碎加章鱼粒、夏天少包莱能够用青瓜代替。
三、操作过程；；
先将炉温热至180度左右涂上生油然后擦干尽再上三分厚油连续加热、用小水珠滴在油面上试油温、若小水珠呈啪啪响声并溅起就开始下酱七分、再加馅科三分、待丸壁定形时用铁签带着丸向下翻动、若表皮存有缺口的补些酱、鱼丸成形后把炉温调低些慢火煎至金黄色取出涂上海鲜皇、沙拉酱、鱼烧粉域海苔、柴鱼片即可。
注意事项：
●章鱼丸粉调配方法：2KG章鱼粉加3KG的水加8至10个鸡蛋搅拌机搅拌平均
●蔬菜：青瓜1公斤+芹菜1公斤+包心菜2公斤+洋葱1公斤用调理机切碎平
均
精武鸭颈制作工艺
原料：
袋装冰鲜鸭颈子5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5000克、精炼油2000克。
制法：
1、鸭颈子的初加工
鸭颈子解冻，冲洗洁净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和平均，腌渍码味约12小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里汆一水，捞出备用。
2、制辣味卤汁
干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1200克熬杰出，然后去渣，留汁水待用。
净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。
3、卤制
把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭颈子连续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。
特点；香辣浓郁、鲜嫩可口
要领：
1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好。一定要先腌渍、焯水后再卤制，否则腥味太重。
2、干辣椒以选干小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成
节后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣风味），掺入鲜汤煮制后，方可突出其“劲辣”风味。
3、卤鸭颈子店都声称用了几十种香料，事实上香料的种类不在于多、量不在于大，只需八、九种即能够了，关键在于要把握好用量比例，使香料达到和味的成效，出现出一种若有若无的香味。
4、鸭颈子骨头里也带辣味，事实上不难，鸭颈子汆水后，脊椎管里脊髓成熟收缩，露出小孔，卤制时辣油汁进入孔内，骨内自然带有辣味。卤熟后连续浸泡是为了使其入味。
馒头制作工艺
馒头制作工艺 馒头是我国特有的面制发酵食品，在人民生活中占有重要地位。过去，馒头制作多以家庭、作坊为主，生产进展专门慢。近年来，随着主食品加工社会化的需要，馒头生产在机械化、冷冻保藏等方面已取得一定进步。 （1）原料 ①面粉一样采纳中筋粉，我国馒头专用粉的要紧指标如下： 精制级一般级 湿面筋（%）25.0～30.0 粉质曲线稳固时刻（分钟）≥ 3.0 降落数值（秒）≥250 灰分（%）≤0.55 0.70 ②发酵剂要紧为面种、酒酿、即发干酵母或鲜酵母。也可使用发酵粉，但风味较差。 ③食用碱即纯碱。 ④水目前尚未考虑水质对面团发酵的阻碍，一样用自来水即可。 ⑤糖用于制作甜馒头，加糖量约5％～10％。 ⑥乳化剂如硬脂酰乳酸钠，目前使用者不多。 （2）工艺流程与差不多配方馒头生产有面种发酵法、酒酿发酵法和纯酵母发酵法（新发酵法），前者最具代表性，其工艺流程如下： 原料→和面→发酵→中和→成型→醒发→汽蒸→冷却→成品 面团差不多配方如下：
面粉100％ 面种10％ 碱0．5％～0．8％ 水45％～50％ （3）技术要点 ①和面取70％左右的面粉、大部分水和预先用少量温水调成糊状的面种，在单轴S型或曲拐式和面机中搅拌5～10分钟，至面团不粘手、有弹性、表面光滑时投入发酵缸，面团温度要求30℃。 ②发酵发酵缸上盖以湿布，在室温26～28℃，相对湿度75％左右的发酵室内发酵约3小时，至面团体积增长1倍、内部蜂窝组织平均、有明显酸味时完毕。 ③中和即第二次和面。将已发酵的面团投入和面机，逐步加入溶解的碱水，以中和发酵后产生的酸度。然后加入剩余的干面粉和水，搅拌10～15分钟至面团成熟。加碱量凭体会把握，加碱合适，面团有碱香、口感好。加碱不足，产品有酸味。加碱过量，产品发黄、表面开裂、碱味重。酒酿或纯酵母发酵法的和面与发酵，可采纳与面包生产相同的直截了当法或中和法，由于面团产酸少，不需加碱中和。 ④成型多采纳双辊螺旋成型机完成面团的定量分割和搓圆，然后装人蒸屉（笼）内去醒发。 ⑤醒发温度40℃，相对湿度80％左右，醒发时刻15分钟即可。若采取自然醒发，冬天约30分钟，夏天约20分钟。 ⑥汽蒸传统方法是锅蒸，要求"开水上屉（笼）"。炉火旺，蒸30-35分钟即熟。工厂化生产用锅炉蒸汽，时刻25分钟。 ⑦冷却吹风冷却5分钟或自然冷却后包装。
最新版馒头制作工艺
馒头制作工艺 馒头是中国特有的面制发酵食品, 在人民生活中占有重要地位。过去, 馒头制作多以家庭、作坊为主, 生产发展很慢。近年来, 随着主食品加工社会化的需要, 馒头生产在机械化、冷冻保藏等方面已取得一定进步。 ( 1) 原料 ①面粉一般采用中筋粉, 中国馒头专用粉的主要指标如下: 精制级普通级 湿面筋( %) 25.0～30.0 粉质曲线稳定时间( 分钟) ≥ 3.0 降落数值( 秒) ≥ 250 灰分( %) ≤0.55 0.70 ②发酵剂主要为面种、酒酿、即发干酵母或鲜酵母。也可使用发酵粉, 但风味较差。 ③食用碱即纯碱。 ④水当前尚未考虑水质对面团发酵的影响, 一般用自来水即可。 ⑤糖用于制作甜馒头, 加糖量约5％～10％。 ⑥乳化剂如硬脂酰乳酸钠, 当前使用者不多。 ( 2) 工艺流程与基本配方馒头生产有面种发酵法、酒酿发酵法
和纯酵母发酵法( 新发酵法) , 前者最具代表性, 其工艺流程如下: 原料→和面→发酵→中和→成型→醒发→汽蒸→冷却→成品 面团基本配方如下: 面粉 100％ 面种 10％ 碱 0．5％～0．8％ 水 45％～50％ ( 3) 技术要点 ①和面取70％左右的面粉、大部分水和预先用少量温水调成糊状的面种, 在单轴S型或曲拐式和面机中搅拌5～10分钟, 至面团不粘手、有弹性、表面光滑时投入发酵缸, 面团温度要求30℃。 ②发酵发酵缸上盖以湿布, 在室温26～28℃, 相对湿度75％左右的发酵室内发酵约3小时, 至面团体积增长1倍、内部蜂窝组织均匀、有明显酸味时完毕。 ③中和即第二次和面。将已发酵的面团投入和面机, 逐渐加入溶解的碱水, 以中和发酵后产生的酸度。然后加入剩余的干面粉和水, 搅拌10～15分钟至面团成熟。加碱量凭经验掌握, 加碱合适, 面团有碱香、口感好。加碱不足, 产品有酸味。加碱过量, 产品发黄、表面开裂、碱味重。酒酿或纯酵母发酵法的和面与发酵, 可采用与面包生产相同的直接法或中和法, 由于面团产酸少, 不需
做馒头的步骤
目录 一、馒头 二、馒头的起源 三、馒头加工技术的发展历史 四、馒头的特点 五、做馒头需要原料 六、家庭做馒头的步骤 七、醒发室做馒头的步骤 八、馒头制作常见问题 一、馒头 所谓馒头一般是指以小麦面粉为主要原料，经过和面、发酵、成型和汽蒸熟制而来的一类小麦粉方便面制食品。 二、馒头的起源 馒头发源于中国，是酵面食品。古时凡面粉发酵后蒸制的吃食，无论是否有馅，起初统称蒸饼，后来都叫馒头。以后为了表示区别，一些地方把无馅的划为馒头，有馅的归入包子。 三、馒头加工技术的发展历史 馒头在漫长的发展历史中，已形成了众多的各具特色的、风味各异的独特种类。大体上讲，可分为北方戗面馒头和南方水酵馒头。北方馒头的特点是麦香浓郁，筋斗有咬劲。著名的有山东高桩馒头、陕西罐罐馍、河南开封的杠子馒头等。其原料比较简单，除少数地区加一些食糖和食盐外，大部分地区只用小麦粉、酵母（或面肥）和水。南方馒头的特点是色白暄软，且辅以馅料。馅料有肉、蔬菜或糖等。其中著名的有广东的“叉烧包”。 四、馒头的特点 馒头是目前蒸制面食厂（馒头厂）的主要系列产品，是我国的特色食品，享有东方美食的赞誉，在世界上被称为“蒸制面包(Steamed bread)”。这类产品的主要特点有以下几点。 1、以小麦面粉为主要原料，所调制的面团一般具有一定的筋力。
2、以酵母为主要发酵剂，面坯必须经过发酵。 3、采用蒸汽加热的工艺进行熟制。 4、产品内部多为多孔结构，口感软而带筋力，具有谷物本身的香味和发酵香味。 5、色泽与面粉颜色接近，一般纯小麦面粉所制产品为乳白色。 6、外形光滑饱满，花色造型种类繁多。 7、为固体方便食品，大多热食口感较好。 五、做馒头需要原料 面粉、酵母、水，另外如果想蒸出口感松软，表皮白亮的馒头可以适当添加馒头改良剂。 六、家庭做馒头的步骤 1、将酵母在温水中溶解； 2、酵母完全溶解后倒入面粉搅拌成絮状； 3、把面絮揉成面团，盖上湿布，放在温暖处发酵，大约半小时发成两倍大就可以了； 4、揉按面团再醒发二十分钟左右，之后将面团分成小剂，做出馒头； 5、放入凉水锅里，醒十五分钟再开火； 6、大火蒸20-30分钟即可； 7、蒸好后关火闷3分钟出锅。 七、醒发室做馒头的步骤 1、称量原料： 按照比例称量面粉、馒头改良剂、酵母、水。 2、馒头改良剂的使用方法： 亮白馒头改良剂可以和酵母一起溶在水中使用，也可以单独先撒在面粉中适当混均即可；而双效馒头改良剂只能撒在面粉中，适当混均使用。 3、酵母活化： 把酵母溶在温水（30度左右）中，稍微放置几分钟，让酵母活化一下，酵母发酵效果更好。 4、和面：
馒头的做法
一、做馒头的主要原料 二、常见馒头做法的参考配方 三、馒头的做法简介 四、几种常见馒头的做法 馒头 馒头是我国传统面食，馒头又称之为馍、蒸馍，是一种用面粉发酵蒸成的食品，馒头的做法和种类很多，有方馒头、圆馒头、全麦粉馒头、寿桃馒头、枣馒头、紫薯馒头等等，馒头已成北方地区人们最主要的主食之一。 一、做馒头的主要原料 1、面粉： 制作馒头一般以中筋粉为宜。市场上常见的特一粉、富强粉以及馒头专用粉均为中筋粉。 中筋粉主要技术指标为：湿面筋含量26%～32%、面筋指数65%～85%、降落数值350-450秒、稳定时间为3-4分钟、拉伸高度为100-300BU。 海韦力技术部提醒大家，面粉质量是蒸好馒头的基础，蒸馒头出现的问题绝大多数都出在面粉上，所以蒸馒头一定要重视面粉的选用！ 2、酵母 酵母是一些单细胞真菌，在有氧和无氧条件下都能够存活，酵母能将糖发酵成酒精和二氧化碳，和面加入酵母后，酵母就能利用面中的糖类物质发酵产生二氧化碳气体，使得馒头膨大。 实际蒸馒头最常用的是活性干酵母，活性干酵母是由鲜酵母经压榨干燥脱水后仍保持强的发酵能力的干酵母制品。将压榨酵母挤压成细条状或小球状，利用低湿度的循环空气经流化床连续干燥，使最终发酵水分达8%左右，并保持酵母的发酵能力，活性干酵母便于存储和使用。 3、馒头改良剂
亮白馒头改良剂 馒头改良剂是海韦力公司开发生产的专门用于蒸馒头的改良剂，蒸馒头蒸馒头使用海韦力馒头改良剂，很容易就能蒸出的又白又大，口感松软馒头。 另外、海韦力馒头改良剂不仅完全无害，而且有效成分全都是营养物质，不仅可以提高馒头的质量，而且还能增加馒头的营养！
馒头的制作及研发工艺
馒头的制作及研发工艺 馒头是一种广泛流行的中式面食，它的制作工艺简单，口感柔软，营养丰富，深受人们喜爱。在制作和研发馒头的过程中，涉及到面粉的选择、和面、发酵、切割成形和蒸制等多个环节。 馒头制作的第一步是选择面粉。一般来说，制作馒头常使用中筋面粉或普通面粉。这种面粉的筋度适中，能够使馒头在发酵过程中形成柔软和蓬松的口感。 接下来是和面的过程。首先将面粉倒入大碗中，然后逐渐加入温水或热水，边倒入边用筷子搅拌，搅拌至面粉与水基本混合均匀。然后用手揉搓，将面团搓匀，直至面团表面变得光滑。这个过程需要一定的耐心和力度，以确保面团的光滑和弹性。 和面完成后，接下来是发酵过程。将和好的面团放入碗中，用湿布盖住，放在温暖的地方静置1-2小时，让面团发酵。发酵的时间可以根据温度和季节的不同进行调整，一般冬季需要稍长一些。 当面团发酵至两倍大时，就可以进行下一步了。将发酵好的面团取出，放在台面上揉搓几次，排出面团中多余的气体。然后将面团切割成适当大小的小剂子，这个大小根据个人的口味和需求来定，一般为10-15克左右。 切割成形后，就是蒸制的环节了。将切好的小剂子放在蒸锅中，保持适当的间距，
注意不要过于拥挤。然后将蒸锅加盖，用大火蒸制10-15分钟，直至馒头变得蓬松、松软。 蒸制完成后，即可取出馒头，放在盘子中待用。馒头制作完成后，可以根据自己的口味加入各种馅料，如肉馅、豆沙馅等，增加口感和口味的多样性。 除了传统的制作工艺，现代化的食品研发也给馒头的制作带来了一些创新。例如，利用发酵剂、改良剂等现代食品原料，可以使馒头在制作过程中更加方便和快捷。另外，一些科技手段也可以应用于馒头的制作，如利用微波技术来促进面团的发酵，提高制作效率和口感质量。 总体而言，馒头的制作工艺简单，但是制作出口感好、外观漂亮的馒头需要一定的技巧和经验。通过不断的研发和创新，可以不断改进制作工艺，使馒头更加美味可口，满足人们对食物品质的需求。
手工馒头的工艺制作法
手工馒头的工艺制作法 手工馒头的制作工艺可以分为以下几个步骤：准备面团、发酵、揉面、搓形、二次发酵和蒸制。下面我将逐一介绍这些步骤的具体操作。 首先是准备面团。准备好面粉、酵母、水和少许食盐。将面粉放入大碗中，逐渐加入水并搅拌，再把酵母和少量的食盐加入。搅拌成一个适合揉面的面团。注意水的加入要逐渐进行，以免面团太稀或太硬。 接下来是发酵。将揉好的面团放在温暖、无风的地方发酵约1-2个小时，直到面团的体积明显增大。发酵时间可以根据天气状况和面团的发酵力而有所调整，一般来说，夏季发酵时间较短，冬季较长。 然后是揉面。将面团放在台面上，用手掌将面团叩打数分钟，然后用手掌下压和旋转面团，直到面团变得光滑而有弹性。这个步骤可以使得面团中的酵母得到更好的激活，馒头口感也会更好。 搓形是制作手工馒头的关键步骤。将揉好的面团分成适量小块，然后将每块面团放在手掌上，用手心来回搓动，使面团变得圆滑。可以适量加一些面粉来防止面团粘手，但是过多的面粉会导致馒头发黑。 接着是二次发酵。将搓圆的面团均匀放置在发酵盘中，上面覆盖一张湿巾或保鲜膜，再次放置在温暖、无风的地方进行发酵。此次发酵时间较短，大约20-30
分钟左右，或者直到馒头的体积再次增大约一倍。 最后是蒸制。将发酵好的馒头放入蒸锅中，加入适量的水，烧开后改小火蒸约15-20分钟。蒸锅不宜开盖，以免蒸气散失，影响馒头的口感。蒸制时间可以根据馒头的大小和个人喜好来调整，蒸好的馒头应该变得蓬松、柔软，并且有一种诱人的香气。 需要注意的是，制作手工馒头的过程中还有一些细节要注意，如加水的多少要逐渐调整，不同品牌的面粉吸水量会有所差异；发酵温度要适宜，过高过低都会导致馒头口感不佳；揉面和搓形的手法要练习，以使面团得到充分激活和发酵；蒸制的火候要把握好，过久过短都会影响馒头的质量。 总结来说，手工馒头的制作需要耐心和细心，掌握好每个步骤的细节操作，才能做出口感好、松软香甜的馒头。希望这些制作方法能帮到你，祝你做出美味可口的手工馒头！
面点基础：馒头的制作工艺及常见问题
面点基础：馒头的制作工艺及常见问题 一、馒头的制作工艺 馒头是中国传统的面食之一，制作工艺简单，但是要求严谨。下面 将介绍馒头制作的基本步骤及注意事项。 1. 配料准备 - 高筋面粉：500克 - 干酵母：3克 - 白糖：30克 - 温水：适量 2. 揉面 首先，将高筋面粉放入大碗中，再将干酵母和白糖加入面粉中。逐 渐加入温水，同时用手搅拌，直到面团成型。然后将面团倒在案板上，继续揉搓，直到面团变得光滑有弹性。
3. 发酵 将揉好的面团放回大碗中，用湿布盖住。放置在温暖的地方，让面团发酵1-2小时，直到其体积变大约一倍。 4. 搓馒头 发酵好的面团取出，按照自己喜欢的大小，将面团分割成小份。然后将每一小份的面团用手揉圆，搓成馒头的形状。 5. 蒸煮 将搓好的馒头摆放在蒸锅屉上，保持一定的间距，然后将锅放在旺火上蒸约15分钟。如果使用电饭锅的蒸煮功能，时间可适当延长。
二、常见问题及解决方法 1. 面团发酵不好怎么办？ 面团发酵不好可能的原因有温度过低、揉面时间不足等。解决方法是将发酵中的面团放在温暖的环境下，比如放在暖气旁边或用保温杯包裹面团。揉面时要确保揉得充分，直到面团变得柔软有弹性。 2. 馒头不松软怎么办？ 馒头不松软可能是水量不足、发酵不足等原因。解决方法是在揉面的过程中逐渐加入适量的水，确保面团柔软湿润。此外，发酵时间也要保证足够，面团发酵成倍增大后再蒸煮，可以得到松软的馒头。 3. 馒头发黑怎么办？ 馒头发黑可能是因为面粉的质量不好或发酵过程中的环境不合适。解决方法是选择优质的面粉，尽量避免使用过期或质量不佳的面粉。发酵时要注意保持干净的环境，避免细菌的污染。
馒头车间和凉皮车间生产工艺流程
馒头车间和凉皮车间生产工艺流程 一、馒头车间生产工艺流程 馒头是一种传统的中式面食，具有丰富的营养价值和美味口感。馒头车间的生产工艺流程如下： 1. 原料准备：馒头的主要原料包括面粉、水和酵母。首先，将面粉放入大型搅拌机中，逐渐加入适量的水，开始搅拌。同时，将酵母溶解在温水中，待溶解后加入面粉中继续搅拌，直至形成柔软的面团。 2. 面团发酵：将搅拌好的面团放入发酵室中，进行发酵。发酵的时间一般为1-2小时，待面团发酵至两倍大小时，即可进入下一步。 3. 揉制面团：将发酵好的面团取出，放在案板上，用手揉制面团。揉制的目的是将面团中的气体排除，并使其更加柔软。 4. 分割和整形：将揉制好的面团分割成适当大小的小面团，然后将每个小面团用手搓成圆形。整形的目的是使馒头的形状均匀美观。 5. 醒发：将整形好的馒头放在醒发室中进行二次发酵。醒发的时间一般为30-60分钟，待馒头发酵至两倍大小时，即可进入下一步。 6. 蒸制：将发酵好的馒头放入蒸锅中，用旺火蒸制。蒸制的时间一般为10-15分钟，待馒头表面出现明显的蒸汽时，即可关火。 7. 出炉：将蒸好的馒头取出，放在凉架上待凉。待馒头完全冷却后，即可包装和销售。 二、凉皮车间生产工艺流程 凉皮是一道传统的陕西小吃，以其独特的口感和丰富的配料而受到广大消费者的喜爱。凉皮车间的生产工艺流程如下：
1. 原料准备：凉皮的主要原料包括面粉、水和碱水。首先，将面粉放入大型搅 拌机中，逐渐加入适量的水，开始搅拌。同时，将碱水慢慢加入面粉中，继续搅拌，直至形成柔软的面团。 2. 面团制皮：将搅拌好的面团取出，放在案板上，用擀面杖将其擀成薄片。擀 制的过程中，可以适量撒上干面粉，以防止面团粘连。 3. 切制凉皮：将擀好的面片切成适当大小的长方形，然后将长方形面片再次切 成宽度适中的长条状。切制的目的是使凉皮的形状均匀美观。 4. 煮制凉皮：将切好的凉皮放入开水中煮熟。煮制的时间一般为1-2分钟，待 凉皮变软熟透时，即可捞出。 5. 凉皮调料：将煮好的凉皮放入凉水中冲洗，使其更加爽滑。然后，将凉皮放 入大碗中，加入适量的调料，如酱油、醋、辣椒油、花椒粉等，搅拌均匀。 6. 配料加工：凉皮的配料可以根据个人口味和需求进行选择，常见的配料有黄 瓜丝、豆芽、胡萝卜丝、香菜等。将配料洗净、切丝或切碎，放在凉皮上即可。 7. 出品：将调好味道的凉皮和配料装入碗中，撒上适量的花椒粉和香菜，即可 上桌食用。 以上是馒头车间和凉皮车间的生产工艺流程。通过严格控制每个环节的质量和 工艺要求，可以生产出口感好、口味独特的馒头和凉皮产品。
馒头生产工艺流程
馒头生产工艺流程 馒头是我国传统的面食之一，以其柔软香糯、口感可口而受到人们的喜爱。下面是一篇关于馒头生产工艺流程的文章。 馒头的生产工艺流程可分为面粉制备、酵母发酵、搅拌调制、发酵、搓揉、分割成形、蒸煮等多个步骤。 首先是面粉制备。面粉是馒头的主要原料，一般选用高筋面粉。面粉需经过筛选和清洗，以去除杂质，并使其细腻均匀。然后将面粉放入大盆中，加入适量的水，用手搅拌均匀成面糊状。 接下来是酵母发酵。将酵母加入面糊中，再加入适量的糖和盐，搅拌均匀。然后将面糊放置在温暖的环境中发酵，待面糊体积膨胀、出现气泡时，说明酵母已经发酵完成。 然后是搅拌调制。将发酵好的面糊加入面粉中，用手揉搓均匀。搅拌的过程中，需逐渐加入适量的水和植物油，使面团更加柔软。 接着是发酵。将搅拌好的面团放入干净的大盆中，盖上湿毛巾或保鲜膜，放置在温暖的地方发酵。发酵的时间一般为1-2小时，待面团体积膨胀两倍左右时，即可进入下一步。 然后是搓揉。将发酵好的面团取出，放在案板上，揉搓成光滑均匀的圆柱形面团。揉搓的力度要适中，以充分激发面筋的胶原，使面团更有弹性。
接下来是分割成形。将揉好的面团分割成均匀的小块，每个小块的重量大约为50-100克。然后将每个小块按照个人喜好进行成形，例如可以按扁、包馅等方式。 最后是蒸煮。将成形好的馒头放在蒸笼中，盖上锅盖，放入沸水上蒸。蒸的时间一般为10-15分钟，待馒头变得饱满、有弹性时，即可取出。 通过以上的一系列工艺流程，馒头的制作就完成了。我们可以看到，馒头的生产过程中注重面粉的制备、酵母的发酵、搅拌调制、发酵、搓揉、分割成形、蒸煮等多个环节，每一步都需要花费一定的时间和精力。但正是这些工序的精心处理，才能使最终的馒头口感鲜美、香糯可口，成为人们餐桌上的美食佳品。
馒头工艺流程
馒头工艺流程 馒头是中国传统的主食之一，制作馒头的工艺流程经过了千百年的演变和积累，如今已经成为一门独特的工艺。下面将详细介绍馒头的工艺流程。 第一步：准备原材料 制作馒头的主要原材料是面粉、酵母、盐和水。面粉要选择高筋面粉，以保证馒头的口感鲜嫩。酵母是发酵的关键，可以选择干酵母或鲜酵母。盐用来调味，水用来调配面糊。 第二步：发酵 将酵母放入温水中搅拌均匀，然后倒入面粉中，搅拌成面糊。将面糊放置在温暖的地方进行发酵，一般需要1-2小时。发酵完成后，面糊会变得松软有弹性。 第三步：揉面 将发酵好的面糊取出，加入适量的盐和水，开始揉面。揉面的目的是将面糊中的气泡排除掉，并使面糊更加柔软。揉面的时间一般为10-15分钟，直到面团变得光滑有弹性。 第四步：发酵 将揉好的面团放置在温暖的地方进行第二次发酵，时间一般为1-2小时。发酵完成后，面团会变得更加松软蓬松。 第五步：分割
将发酵好的面团取出，用刀将其分割成小块，每块的大小可以根据个人喜好来定。分割好的面团需要稍微静置一会，以便面团松弛，便于擀开。 第六步：擀面 将分割好的面团块取出，用擀面杖将其擀开，擀成圆形或椭圆形的薄片。擀面的时候要注意力度要均匀，厚度要一致，这样制作出来的馒头才会均匀饱满。 第七步：包馅 将擀开的面片放入适量的馅料，可以选择肉馅、蔬菜馅等。将面片对折，用手指将两边的边缘捏紧，确保馅料不会漏出来。 第八步：整形 将包好馅的面团块放在案板上，用手轻轻搓圆，使其更加饱满。整形好的面团需要稍微静置一会，便于发酵。 第九步：蒸制 将整形好的面团放置在蒸锅里，用旺火蒸制。蒸制的时间一般为10-15分钟，待馒头蓬松变大后即可取出。 第十步：出炉 将蒸好的馒头取出，放在盘子里稍微晾凉一会，然后即可食用。新鲜出炉的馒头口感柔软，香气四溢。
制作馒头加工技术
馒头加工培训资料 馒头是我国北方人民的传统主食，在面制食品中占有较大的份额。馒头粉在一般面粉企业中占有60%以上的比例。如何提高馒头粉的质量，对于企业扩大市场占有率，打造品牌具有十分重要的 馒头在制作加工工艺过程，是一个复杂的过程。制作工艺水平对馒头的品质影响较大一般馒头房、家庭制作馒头水平较差，制作人员没有经过专业的培训，既缺乏一定的满头制作理论知识，又没有一定的操作规范程序，更谈不上完整的质量保证体系，传统发酵工艺一般都使用老面发酵。各个操作环节难于控制。在季节变换、外界温差变化较大时，若操作不及时进行调整，制作的馒头常常发生失败。本公司编写的这份馒头加工技术资料，旨在加强对馒头房用户的理论与实际操作指导，以提高他们的制作水平。 一、馒头品质的评定 评价优质馒头的指标有比容、白度、表面光泽度、组织结构、内部色泽、挺立度、口感等。具体内容包括以下四个方面： 1.产品外观。应具有适当的对称性且外观要求避免出现 表面皱缩、起泡、深色斑及外皮泛黄等现象。 2.产品色泽以亮度越高黄色度低者为佳 3.产品体积用比容来衡量一般要求为2.5：1 4.产品组织包括弹性咀嚼性和粘牙性弹性的测定 用手指压缩产品10秒后观察其回复情况。粘牙性则为牙齿咬两下缓缓提起牙齿感受其粘牙程度。咀嚼性为牙齿咬几下，以舌头检定样品是否成团而不散碎人为评定有一定的误差，利用专门检测仪器可对结果准确的数量化处理，避免人为因素对评价结果的主观影响。
二、馒头制作工艺 馒头制作工艺对馒头品质的影响是很大的，如调整和面时搅拌时间和强度可以影响面筋的形成，可以补充小麦粉质量和不足。 1.制作馒头时的辅料。多数地方只用发酵剂、水、食用碱； 少数地方加有糖、奶油等。（1）发酵剂。制作馒头时常 见的发酵剂有老面（或称面肥、面引子）和酵母。（2） 水。制作馒头的加水量大致为45%左右。具体加水量的 多少根据面粉的筋力大小、破损淀粉含量、面粉本身水 分的大小进行调整。 2.一般加工工艺程序。常见的加工工艺程序为： 部分原辅料→和面→发酵→加碱等原辅料和面→压面成 型→醒发→汽蒸→冷却→成品 北方馒头一般都采用老面（即面肥、面引子）发酵，生 产成本低、风味好。但发酵时间长，打碱的程度与方法 不易把握，易造成极大的浪费。 3.馒头制作主要操作工序 （1）和面将一定比例的小麦粉倒入和面机，开动和面 机，将已用温水调成糊状的老面或溶化的酵母加入，在 和面机中搅拌5-10分钟，至面团不粘手、有弹性、表面 光滑时投入发酵缸，面团温度要求30℃。 （2）发酵影响发酵的因素有：①酵母的数量：使用酵 母发酵，添加量1%-2%；使用老面发酵，由于面引子老 嫩差异很大，同时受气候、水温、发酵时间等因素的影 响，添加量一般凭实践经验掌握。一般夏天10%左右， 冬天可增至30%左右。②发酵温度。酵母菌在30℃左右 最为活跃，发酵最快，一般发酵温度在35-40℃之间。③
蒸馍头的一般程序
蒸馍头的一般程序 蒸馍头是中国北方地区的一种传统食物，它的制作工艺非常独特，需要一定的技术和经验才能做出美味的馍头。下面将介绍蒸馍头的一般程序，希望对大家有所帮助。 一、准备材料 蒸馍头的材料主要有面粉、酵母、盐和水。其中，面粉的品质非常重要，一般选用高筋面粉或中筋面粉，这样可以制作出口感好、香味浓郁的馍头。酵母也是不可或缺的材料，可以使面团发酵，增加面团的韧性。盐可以调节面团的口感，使馍头更加美味。水的量要根据面粉的品质和气温的变化进行调整，一般要保证面团不太湿，也不太干。 二、制作面团 首先，将面粉、酵母、盐和水混合在一起，揉成面团。揉面的时候要注意力度和时间，要让面团变得柔软有弹性，但不要揉得太久，否则会影响馍头的口感。揉好的面团要放在温暖的地方发酵，一般需要1-2个小时，直到面团发酵发起来，体积变大。 三、制作馍头 发酵好的面团要揉成小块，每个小块的大小要根据需要制作的馍头大小来决定。揉好的小块要放在案板上，用擀面杖擀成薄饼状，然后切成小块。小块要用手掌压扁，使其变得更加薄，然后放在蒸锅里蒸熟。蒸的时间要根据馍头的大小和厚度来决定，一般需要5-10分钟。
四、注意事项 在制作蒸馍头的过程中，有几点需要注意： 1.面团的发酵时间要掌握好，过长或过短都会影响馍头的口感。 2.面团的揉捏要有力度，但不要揉得过多，否则会影响馍头的口感。 3.蒸馍头的时间要根据馍头的大小和厚度来决定，一般需要5-10分钟。 4.在蒸馍头的过程中，要注意水的用量和温度，以免影响馍头的口感。 总之，蒸馍头是一种非常美味的传统食物，制作起来需要一定的技术和经验。希望大家能够掌握好蒸馍头的制作方法，做出口感好、香味浓郁的馍头。
馒头生产工艺流程
馒头生产工艺流程 馒头制作工艺过程： 1、面团调制工艺 面团调制又称为“和面”、“调粉”、“搅拌”等。 其主要作用为两个方面： 1）各种原、辅料混合均匀并发生相互作用。 2）面粉吸水，生成面筋并形成网络结构，进而得到伸展，最终 形成一定性状的面团。 和面应根据实际情况，保证足够的强度和时间，达到最佳面团 状态。一般情况下，不能用揉轧代替搅拌。 2、面团发酵工艺 面团发酵有增殖酵母、蠕动面团、产生风味、增加营养的作用。 传统的馒头制作工艺非常重视面团发酵，要求将面团完全发起。因此，现今许多个体馒头生产企业仍采用老面发酵工艺。然而，过 度的发酵可能使面团产酸过多，由于工艺条件的难以控制，新兴的 馒头企业往往采用快速发酵或面团不发酵的生产工艺。但是，不发 酵导致成本增加、外观较差，且馒头失去了传统的风味和口感，实 践证明，竞争力较差。 3、第二次调粉 面团发酵后应适当加入面粉和剩余辅助原料再进行认真的和面。 经过发酵，面团中的酵母需要的营养和氧气消耗将尽，对于后 边的醒发十分不利，因此应适当添加营养并搅入新鲜空气。
对酵母生长不利的添加物，在第二次和面时加入会降低对发酵 的影响。 加入pH调节试剂，避免面团过酸而对产品的影响。 调节面团的松弛状态和粘性，有利于成型操作以保证产品的形状。 4、面团揉制 和面后成型前，一般必须经过面团揉制工序，以保证馒头的组 织结构和外观。手工成型时必须用揉压机或手工揉面。馒头机成型时，喂料斗内的螺旋挤压和搓辊的扭搓已较好地完成了面团揉制， 故不需要另设揉面工序。 揉面能使面团中的气体排除，组织细密，从而使产品表面光滑，色泽洁白，还能够避免馒头表面产生气泡。 揉面应达到面团表面光滑，内部细腻为止。 5、成型与整形 面团揉制完成后，为使馒头产品保持外观挺立饱满，避免在醒 发和蒸制过程可能使馒头坯扁塌，将切好的或搓好的馒头坯适当整 形是非常必要的。圆馒头定量分割与搓团成型，方馒头搓条刀切成型。家庭馒头手工成型，即用手将馍坯揉搓成一定形状并尽可能使 表面光滑；馒头生产线中，一般在馒头机后边安排一台馒头整形机，即“搓馍机”用于馒头坯的搓高和搓光。 6、馒头坯的醒发 醒发又称为最后发酵，是馒头生产必需的重要工序。醒发过程 中发生一系列的生物化学反应，使馒头达到一定的体积、外观和内 部组织结构。
南北方馒头的制作工艺区别及馒头常见问题分析
南北方馒头的制作工艺区别及馒头常见问题分析 馒头是中国人的主食，馒头粉能占到所有面粉产量的60—70%。但由于中国地理面积大，气候、生活习惯差异较大，所以馒头的制作工艺对馒头的质量规定也各不相同，形成了品种多样的各式馒头。 按地理位置可分为北方馒头、南方馒头。按制作工艺又可分为一次发酵、二次发酵、老面发酵等几种。 南方馒头重要分布在广东省、福建省、广西省的部分地区，其特点重要是加糖等辅料多，组织细腻、口感好，北方馒头重要分布在除食用南方馒头以外的中国广大地区。 一次发酵工艺简朴，操作方便、快婕，在工业化生产、实验室制作常采用此法。二次发酵、老面发酵工艺较复杂，制作时间长，不易掌握，但由于其具有独特的芳香风味，因此在广大农村、家庭生活所采用。 下面就实验室用一次发酵法制作北方馒头、南方馒头做一介绍。 一．北方馒头制作工艺： 面粉（100%） 酵母（0.6-1%）→和面→分割成型→发酵（温度36-38℃，湿度70%左右）→蒸→出锅 水（44-50%） 二．南方馒头制作工艺：
面粉（100%） 水（42-50%） 酵母（0.8%）→和面→压片→成卷．分割→发酵（温度36-38℃，湿度70%左右）→蒸→出锅 泡打粉（0.8%） 糖（20%） 三．操作技术要点： 北方馒头所用的面为中筋粉，面筋含量26-31%，所用小麦重要有河南、河北、山东、安徽等地，和面面团表面和光，发酵时间为40分钟，100g的面团蒸制15分钟左右。 南方馒头所用的面粉为低筋粉，面筋含量20-24%，所用小麦重要有苏红麦、白软麦、美白麦、澳软等，压片时压至面片表面光亮，刀切分割时速度要快，保证切口整齐，发酵50分钟左右。 四．质量评价及评分方法： 1 质量评价： 一般评价馒头从表皮、白度、亮度、是否皮心分离、是否有花面点及收缩与否、挺立度、高径比、内部组织结构、气味、口感等方面考察。 2.1 馒头各项指标的测定方法(馒头出锅冷却1小时后)
馒头的工艺技术
馒头的工艺技术 馒头是中国传统的面食之一，历史悠久，制作工艺独特。下面让我们来了解一下馒头的工艺技术。 首先，选择优质面粉是制作馒头的关键。优质的面粉通常是用小麦制成的，麦粒比较饱满，颗粒均匀。选择好的面粉可以使馒头的口感更好，并且容易揉成面团。面粉中一般还要加入一些附加物，比如酵母和食盐等，以提高馒头的发酵性和口感。 其次，制作面团时需要注意揉面的时间和力度。面粉和水的比例影响着揉面的难度和面团的韧性。一般来说，面粉和水的比例是3:2，以保证揉出来的面团柔软有弹性。揉面的时间不宜过长，以免出现面团过度发酵或发硬的情况。 然后，将揉好的面团进行发酵。发酵是非常重要的一步，它使面团获得更多的气泡，使馒头发起来更松软。一般使用的发酵剂是酵母，可以将其混合在温水中，再与面粉搅拌均匀。注意发酵时要选择一个温暖的环境，以便酵母能够更好地活动，发酵时间一般为1-2小时。 最后，将发酵好的面团进行整形。整形时需要注意手法，避免面皮过厚或者过薄。一般的整形方法是将面团分割成小块，用手搓圆，然后用擀面杖将其擀成薄片，再将其折叠成馒头的形状。整形好的馒头可以放在蒸锅或者蒸箱中进行二次发酵，使其体积再次增大。 最后，将发酵好的馒头放入蒸锅中蒸熟即可。蒸制的时间一般
为15-20分钟，具体时间根据馒头的大小和厚度而定。蒸制好 的馒头具有松软的口感和丰富的香气，是一道美味可口的面食。 总之，制作馒头的工艺技术需要选择优质面粉，合理揉面，正确发酵，精细整形和恰当蒸煮。通过不断的实践和经验积累，制作出口感好、松软香甜的馒头。馒头是中国人生活中不可或缺的面食之一，也是中国传统文化的重要代表之一。