餐饮菜品管理考核办法

菜品管理考核办法

1.目的

为鼓励菜品立项和开发，并对执行过程中相关部门给予一定的考核，保证菜品管理的有序运行，特制定本办法。

2.适用范围

本办法适用于菜品管理过程中涉及的各部门及成员。

3.菜品管理的原则与标准

3.1菜品管理原则。

3.1.1新菜品开发的原则。

（1）新产品开发必须是有计划、有目的的开展，做到持续有效。

（2）新菜品的开发必须以市场为导向。

（3）新产品的开发必须以符合本企业的形象资源为出发点。

（4）新产品的开发必须具有良好的经济效益。

（5）新产品开发必须以本企业基层员工为基础，全面展开。

3.1.2特色菜管理原则。

（1）特色菜必须是拥有本企业特色的精品菜品。

（2）特色菜必须在本企业全部单店中严格推行。

（3）特色菜在单店中始终是主导菜品，加以推广和发扬。

（4）特色菜的认定必须秉承严格、谨慎、创新的原则进行。

（5）特色菜的开发必须做到计划性。

3.1.3自营菜品管理原则。

（1）自营菜品数量以不影响特色菜品为原则。

（2）自营菜品的开发以单店为主，对菜品的整体开发要做到计划性，每季度报总经办审核、备档。（3）自营菜品的开发本着随时开发、随时试验、随时审定、随时更新的原则。

（4）自营菜品是以满足单店所处地域主体客流、客源对象为基础。

3.1.4菜品质量管理原则。

（1）严格菜品制作工艺质量。

（2）时时掌握菜品质量的动态情况。

（3）严格菜品的质量检验程序。

（4）做好菜品生产工序质量管理。

（5）加强对不合格菜品的管理。

3.1.5菜单设计原则。

（1）菜单中菜肴必须适应市场需求。

（2）菜单必须反映公司形象和特色。

（3）菜单必须为带来最佳经济效益。

3.2菜品管理标准。

3.2.1创新菜标准。

创新菜特指菜品在原料使用、加工技法、调味和质感等方面或某一方面有所创新，实用于“自营菜品”项目不少于一年的销售时间，且有较好的销售业绩，经单店推荐和公司审核批准者即为“创新菜品”。

（1）“创新菜品”的界定。以下三个条件均符合者为创新菜：

——凡菜品的主料、配料、调料或加工工艺有新的变化并致使菜肴在色泽、气味、口味等方面有新意或新的变化者（包括已有特色菜品的改造提高、外来菜品的吸纳创新等）。

——试销期间的销售数量与销售收入在本企业“自营菜品”销售排行榜中名列中游以上者。

——经单店推荐和企业审核批准并正式推出者。

（2）创新菜的形式：

——全新产品。

——改进产品。

——换代产品。

——仿制型新产品。

3.2.2特色菜标准。

特色菜是指以“×××”产品为核心、以××类原材料和其他各类中高档原材料为主体、在烹饪技法调味质感以及营养配餐等方面总体协调和符合中式正餐精品要求并得到市场认可的菜品构成“×××”特色菜品。

“特色菜品”的界定标准如下页表所示。

“特色菜品”的界定标准

3.2.3自营菜标准。

自营菜指各单店为各自特有的消费群体所提供的菜肴，“自营菜品”是企业“特色菜品”与“创新菜品”发展与提高的源泉。

3.2.4菜品质量管理标准。

（1）以企业菜品质量管理程序和标准为依据。

（2）菜品质量标准分类：原料、工艺、顾客评价、创效性。

3.2.5菜单设计标准。

（1）各单店菜单分特色菜菜单和自营菜菜单两份。

（2）特色菜菜单的设计和定价以公司统一标准执行，自营菜菜单设计和定价由单店上报公司审核备档执行。

（3）菜单设计中特色菜占总体60%，自营菜占总体40%，其他需求需企业审批执行。

（4）菜品选择前题条件：

——符合当前人们饮食需要和风俗习惯。

——预测菜品销售量、销售比例，选择占优势的品种。

——考虑成本与利润，初步定出合理价格控制范围。

（5）自营菜品选择原则：

——应反映本店服务宗旨，突出经营特色。

——菜肴与用餐环境、用餐标准协调。

——菜肴品种适中，不宜过多过少，搭配合理。

——高、中、低档菜肴适当分布，不要过于集中。

——以季度为限及时推出时令菜肴，同时注意保留受顾客欢迎的品种。

——考虑到本店厨师的烹调技术水平。

——考虑到厨房加工设备情况，菜肴是否到位。

——根据消费市场制定出相对稳定和灵活的价格。

——菜单式样、颜色和餐厅环境、文化氛围相结合。

——菜单封面与内容要有特点。

——食品调料种类要与菜肴相适应。

——菜谱内容要货真价实，明码标价。

4.菜品管理的环节及责任部门

4.1菜品研发程序。

4.1.1主要任务及责任部门。

公司的菜品研发管理是出品部的一个重要职能，整个过程的管理由出品部负责总体协调，其中各项主要任务分别由各职能部门和单店承担，详细情况如下表所示。

菜品研发程序主要任务及责任部门

4.1.2由公司出品部根据市场情况和战略发展的要求，在前一年年末制订下一年度菜品开发计划，报

公司总经理批准实施，内容包括菜品开发目标、数量、实施进度、人员安排、考核标准、预算、效果评估、奖励办法等。

4.1.3由出品部依据菜品开发计划分解为具体运作计划，下发至各单店，由各单店组织厨师学习，各

单店店长及厨师长负责各单店计划的分解、执行和监督。

4.1.4每月由各单店上报菜品开发计划执行情况，由出品部给予相应的考核。被单店核定为创新菜品

的，须填写公司创新菜申报表，报与出品部审定。

4.1.5每月由出品部综合各单店创新菜情况，组织相关部门及专家对创新菜品给予立项评审，评审合

格的创新菜品由店管部给予立项备案，并对每一备案菜品给予编号，考察期为一年。评审结果应在一个月内反馈与各单店。

4.1.6考察期间，各单店要逐月上报相关立项菜品的销售和反馈情况，以便及时调整和改进。在考察

期间连续三个月销售业绩不佳（未进入单店销售额前15名），或者消费者反映不佳的菜品，由店管部核定后取消其立项资格。

4.1.7出品部应对立项菜品情况进行督促检查，在阶段检查后，将菜品实际情况进行总结，如需调整

项目应及时通知单店。

4.1.8每季度由出品部结合各单店创新菜品立项备案情况组织店管部、财务管理部及相关部门和专家

进行创新菜品的认定，并填写创新菜品评审表。

4.1.9认定后的菜品统一由出品部根据菜品情况进行详细总结，并编号存档，店管部与各单店密切配

合进行，没有通过认定的菜品重新进入申请阶段。

4.1.10由营运部根据市场及创新菜品情况，与店管部、出品部一同制订菜品推广计划，用合适的手段

在合适的时间将菜品推向合适的地点和单店。

4.1.11由总经理对菜品推广计划做审批。审批后交出品部、营运部执行。

4.1.12在推广过程中，由各单店配合，出品部部负责对推广过程中创新菜品的效益情况进行跟踪信息

收集。店管部、财务部、营运部配合进行效益情况分析，以保证创新菜品的监控，在必要时进行及时地调整。

4.2特色菜品认定程序。

4.2.1主要任务及责任部门。

企业特色菜品的认定管理是出品部与店管部的共同职能，整个过程的管理由出品部负责总体组织协调，由店管部配合落实。其中各项主要任务分别由各职能部门和单店承担，详细情况如下表所示。

特色菜品认定程序、主要任务及责任部门

4.2.2由出品部部及店管部根据市场情况和战略发展的要求在前一年年末制订下一年度特色菜品认定计划，

报公司总经理批准实施，内容包括特色菜品认定目标、数量、实施进度、人员安排、考核标准、预算、效果评估、奖励办法等。

4.2.3出品部根据计划给予详细的分解，根据菜品来源制订操作计划。特色菜品来源包括：原有菜品、创新

菜品、外部引进。

4.2.4特色菜品内部来源由店管部依据单店创新菜品、自营菜品情况给予及时的信息反馈。店管部可以依据

特色菜品标准从创新菜品、自营菜品中推荐相关菜品进入特色菜品认定程序，认定过程由出品部负责组织。

4.2.5外部引进来源由出品部负责组织实施，也可其他相关部门配合，出品部从来源中推选相关菜品进入特

色菜品认定程序。

4.2.6特色菜品认定由出品部负责组织店管部、财务部、相关部门和专家召开特色菜品认定会议，定期举行。

4.2.7每月由出品部综合各特色菜品来源的推荐情况，组织相关部门及专家对推荐菜品给予立项评审，评

审合格的菜品由出品部给予立项备案，并对每一备案菜品给予编号，并向各部门和单店下发特色菜品认定意见表征求意见，以达到充分参与、认知的目的。

4.2.8意见期为三个月，意见应及时收集分析，由出品部依据意见判别，必要时可召集相关部门和专

家给予审议。所有意见必须在收集后一周内给予明确答复。出品部依据审议意见给予总结，必要时对相关菜品给予相应调整建议。

4.2.9意见期结束后，由出品部对特色菜品给予相应的总结和整理，组织相关部门和专家进行创新菜

品最终认定，并报总经理批准。

4.2.10由出品部依据认定特色菜品的内容给予系统的总结，并编号存档，制订相应的贯标计划。由营

运部、店管部部配合，用合适的手段在合适的时间将菜品推向顾客。

4.2.11贯标计划交予总经理审批，审批通过后由营运部、店管部配合执行。

4.2.12在贯标过程中，由出品部及财务部对特色菜品效益情况进行效益情况分析。店管部、营运部配

合进行跟踪信息收集，以保证特色菜品的监控，出品部在必要时进行及时地调整。

4.2.13特色菜品必须在各单店统一执行，并列入对相关部门、单店、人员的考核指标，确保执行。

4.3自营菜品认定程序。

4.3.1主要任务及责任部门。

公司的自营菜品认定管理是店管部具备的职能，整个过程由店管部监督、协调，主要是由各单店操作落实。其中相关指标的制定由出品部负责，详细情况如下表

所示。

自营菜品认定程序、主要任务及责任部门

4.3.2自营菜品认定计划由各单店依据市场和自身需求情况制订，店管部、出品部配合进行，内容包括自营

菜品认定目标和数量、实施进度、人员安排、考核标准、预算、效果评估、奖励办法等。

4.3.3每年年底由各单店将下一年自营菜品计划提交店管部审核，由店管部组织相关部门和专家进行。审

核结果必须在提交后一月内反馈至单店，以便调整和执行。

4.3.4由各单店依据审核结果执行计划，计划执行过程中对自营菜品的认定结果必须在每季度填写自

营菜品申报表上报店管部，由店管部审核备档，以保证计划执行的效果。

4.3.5在自营菜品认定过程中如果有相应变化，应向店管部提交相关自营菜品调整项目单，由店管审

核备档。

4.3.6每年年底由各单店向店管部提交自营菜品认定详细总结表，由店管部审核备档。

4.3.7自营菜品认定过程中，由店管部定期给予相应的指导和监督，对其总体的效益每年进行一次跟

踪认定，以保证对自营菜品情况的准确掌握。

4.3.8店管部对自营菜品的信息要进行认证的收集和管理，对于效果较好、符合创新菜品或特色菜品

标准的自营菜品，要及时地挖掘，并进入相应菜品认定程序，以保证对菜品管理的准确支持。

4.4菜品质量管理程序。

4.4.1菜品质量管理由店管部门负责日常运作管理，由出品部制定并颁布相关菜品质量管理标准和程

序。

菜品质量管理程序、主要任务及责任部门

4.4.2由店管部制订相应菜品的质量管理计划，包括管理目标、时间、方法、内容、人员、预算、考

核、奖惩等，依据计划对单店菜品质量进行管理。

4.4.3每年年底将次年质量管理计划提交至总经理审批，审批通过后将相关内容下发单店。

4.4.4由单店店长及厨师长负责相关内容的执行，店管部依据出品部颁布的菜品管理标准，定期与不

定期的对单店进行菜品质量督导，并及时依据单店菜品质量情况给予店长及厨师长相应的考核。

4.4.5店管部也可依据营运部相应对消费者满意度的调查，以及菜品质量调查、菜品投诉调查信息，

对相关单店给予相应的考核。

4.4.6店管部及时对菜品质量信息进行汇总保存，年底依据考核情况报总经理批准，统一对单店相关

人员进行奖惩。

4.4.7在菜品质量管理过程中发现质量标准或程序的问题，店管部应及时会同出品部和单店给予解决，

并统一在年底报请出品部对相关标准和程序给予修改，并由公司会议审定。

4.4.8店管部组织相应的菜品汇报和比武活动，以保证菜品质量管理的有效性，督促相关单店进行质

量改进。

4.4.9菜品质量管理必须落实到单店运行的各个方面，要做到真正意义上的全面质量管理。

4.5菜单设计管理程序。

4.5.1菜单设计管理由店管部门负责日常运作管理，由出品部门负责相关标准的制定。

菜单设计管理程序、主要任务及责任部门

4.5.2由出品部制定相关菜单设计标准，报总经理审定后颁布。

4.5.3由单店落实菜单设计标准，并将具体执行情况汇报至店管部，由店管部汇总、审核、备档。

4.5.4店管部定期对单店菜单设计执行情况给予督导，并如实记录督导结果，对单店相应情况给予及

时的调整和处理，并及时依据单店菜单标准执行情况给予店长相应的考核，以保证菜单标准的严肃有效。

4.5.5单店对菜单标准可以定期提出修改建议，报店管部备案和审定。

4.5.6店管部在年底将本年度各单店菜单标准执行情况和修改建议作汇总，报总经理审批。

4.5.7店管部依据相关审批意见，对各单店落实考核结果，出品部依据建议汇总及时对菜单标准给予

修订。

4.5.8菜单更新以单店需求为主，原则上特色菜品一年更新一次，自营菜品依据单店情况自行更新，

如有例外情况，由出品部和店管部共同制定并颁布执行。

4.5.9菜单的价格制定以出品部的价格标准为主，如有其他需求，可以向出品部提出相关申请，由出

品部组织论证，并经总经理审批后方能执行。

4.5.10特色菜品菜单由企业统一设计印制配送至各单店，各单店无权自行设计和印制。自营菜品菜单

的设计和价格制定，在店管部依据出品部标准审核后，单店可以自行印制或者委托总部印制。

5.考核办法

5.1考核依据。

菜品管理的考核依据为：

5.1.1菜品管理质量标准和计划，作为企业对出品部的考核依据。

5.1.2菜品销售情况以及相关计划的完成情况，作为企业对店管部及其他菜品管理配合部门的考核依

据。

5.2菜品管理的考核的节点。

5.2.1菜品管理的考核以菜品管理中各阶段工作结束、进行阶段评审时作为考核节点，在计划运作之

前的所有工作的考核以出品部及店管部为主。

5.2.2考核内容为：

（1）信息收集分析质量——出品部、店管部。

（2）标准制订与颁布——出品部。

（3）计划制定质量——出品部、店管部。

由总经理负责考核的具体指标确定，落实考核结果。

5.3菜品管理考核的考核人与被考核人。

5.3.1在每个考核节点，总经理对各相关部门主管进行考核。

5.3.2在每个考核节点，各部门主管对相关负责人员进行考核。

5.4考核维度及指标设置。

5.4.1对各部门主管的考核维度是任务绩效和管理绩效，其中任务绩效指标权重合计为80%，管理绩

效指标权重合计为20%。

（1）对各部门相关负责人员的考核维度是任务绩效和工作态度；其中任务绩效指标权重合计为80%，工作态度指标权重合计为20%。

（2）任务绩效指标设置要根据不同考核阶段的具体工作任务设置；各部门主管的管理绩效指标、相关负责人员的工作态度指标在一定时期内基本固定。

5.4.2对各部门主管的任务绩效及管理绩效考核指标设置。

（1）菜品研发管理。

菜品研发管理绩效考核指标

（2）特色菜认定管理。

特色菜品认定管理绩效考核指标

（3）自营菜品认定管理。

自营菜品认定管理绩效考核指标

（4）菜品质量管理。

菜品质量管理绩效考核指标

（5）菜单设计管理。

菜单设计管理绩效考核指标

5.5对各部门相关人员的考核以公司人力资源相关规定执行。

5.6公司有必要依据考核结果在相应的工资、激励制度中加以体现。