抗性淀粉产品的安全性及其食品标签

　2006,No.3

粮食与饲料工业

CERE AL &FEE D I N DUSTRY

收稿日期:2005-12-18

作者简介:严梅荣(1948-)男,教授,从事谷物化学的教学与研究工作。

抗性淀粉产品的安全性及其食品标签

严梅荣,王丹丹

(南京财经大学食品科学与工程学院,江苏南京　210003)

摘　要:抗性淀粉是指在健康人体小肠中不被吸收的淀粉及其降解产物的总和,具有类似膳食纤维的生理功能,且不会影响

食物的口味、质地和外观。对抗性淀粉的安全性、分析方法、食品标签以及各国相关法规进行了综述。关键词:抗性淀粉;安全性;标签;产品中图分类号:TS201 文献标识码:A 文章编号:1003-6202(2006)03-0022-03Safety and Food Label of Resist an t St arch Products

ABSTRACT:Resistant starch (RS )refers t o a su m of starch not abs orbed by s mall intestine in a healthy body and its degradable p r oduct .It has physi ol ogical functi on si m ilar t o dietary fiber without any effects on taste,texture and appearance of f oods .Safety,anal 2ysis methods,food label and related la ws and regulati ons of each country were su mmarized .KE YWO R D S:resistant starch;safety;label;p r oduct 抗性淀粉(Resistant starch ,简称RS )一词最初是由En 2

glyst 等人于1982年提出的[1]

,他们将食物除去淀粉以测定非淀粉多糖的含量,结果发现试样经淀粉酶水解后仍然存在某些未水解淀粉,故将其称为抗性淀粉。其后的体内试验发现类似现象,引起了营养学家、生理学家和医学工作者的广泛兴趣。如今的RS 定义为“在健康人体小肠中不被吸收的

淀粉及其降解产物的总和”[2]

,RS 具有类似膳食纤维的生理功能,并能够减少饭后血糖和胰岛素响应,降低血浆胆固醇和甘油三酸酯的浓度。RS 在结肠中被微生物群落发酵产生短链脂肪酸和气体,从而能降低结肠pH 值,增进结肠健康,防治结肠癌。RS 也是一种益生元,能够选择性地促进肠内有益菌(如双歧杆菌)的生长繁殖。RS 还有助于使粪便成形,防止便秘。此外,RS 呈白色,风味清淡,作为食品配料不会影响食物的风味、质地和外观,在许多应用中,甚至可以提高最终产品的风味。

RS 产品的安全性及其食品标签均为RS 产品开发和应用的重要内容,但文献对于该内容涉及甚少,笔者拟对此进行简要综述。

1　RS 产品的安全性

1.1　RS 产品及安全性概述

按照抗性产生原因,可将抗性淀粉分为物理包埋淀粉RS 1,抗性淀粉颗粒RS 2,老化淀粉RS 3和化学变性淀粉RS 4四类。第一个RS 商品于1993年问世,该产品来源于高直链玉米淀粉原料,属RS 2类型抗性淀粉,主要作为食品配料使用。1994年抗性淀粉配料开始应用于食品。此后,各种RS 2和RS 3抗性淀粉配料相继出现,H i 2Maize 和Novel ose 品牌RS 系列产品已遍布世界。同时在过去10年中,不仅RS 2、RS 3,连经过化学变性的RS 4也作为低能量保健营养配料应用于

面包、谷物早餐、面条和乳制品等多种食品[3]。10来年的实践在一定程度上表明了RS 产品的安全性。

天然存在于土豆、稻米和豆类等食物内的RS 应不存在安全性问题,但对于经过加工浓缩的RS 产品的安全性,目前各国的认识和处理方法仍然有所不同,美国将非化学变性得

到的抗性淀粉产品当作“通常认为安全”的一类(GRAS ),归入已有食品而不是新资源食品管理。欧州和世界多数地区国家认为,非化学变性类抗性淀粉产品是传统植物栽培方法得到的人类膳食的天然组分,不是新资源食物,因而法规容许不加限制销售。对于RS 4,各国都将其归入变性淀粉管理。与上述显著不同的国家是加拿大,该国将非化学变性类抗性淀粉产品当作“新纤维”处理,在批准用作食品配料前必须经过安全性和功效审查,包括提供对矿物质代谢或肠胃黏膜的结构和功能无不利影响等安全性证据。

RS 产品的安全性和生理功能需要通过广泛的临床研究进行评价,下列是对高直链玉米淀粉制取的H i 2Maize 产品进行的动物和人体安全性研究的一些结果。1.2　RS 产品安全性的动物研究

一些研究表明,当H i 2Maize 产品食用量不超过16.5g/(kg 体重?d ),不存在安全性问题;当用量达

16.94g/(kg 体重?d ),出现食量减小和体重减轻现象[4、5]

。另一些研究表明,当白鼠食用H i 2M aize 不超过24.3g/(kg 体重?d ),食用4周后并无健康影响;增加食用量可减慢生长速度,减轻体重,但不影响食量和其他健康状况[6]。此外,研究表明随H i 2Maize 食用量增加,动物结肠的

长度和重量也会相应增加[4]

。1.3　RS 产品安全性的人体研究

考虑到RS 对人体健康的影响可能类似于非淀粉多糖,过量食用富含天然非淀粉多糖的食物会减少矿物质的生物利用率,引起肠胃不适,因此对食用H i 2Maize 人群的矿物质吸收和肠胃感觉进行了研究。结果表明,食用RS 不影响矿物质吸收。该试验中健康人群和超高胰岛素血症人群食用含普通淀粉食品和含30g RS/d 的食品,经过14周试验,两群人对钙、镁的吸收无明显不同,也不受食用不同淀粉的

影响[7]

。

至于RS 对肠胃的影响,一些报道认为食用高含量RS 食品可引起肠胃气涨或轻微腹泻[8],另一些报道认为食用高直链玉米淀粉制取的RS 不会产生肠胃不适,即使每日RS 食用量达60g 也无影响[9]。看来肠胃反应可能跟食用者肠胃的

严梅荣等:抗性淀粉产品的安全性及其食品标签/2006年第3期23

消化功能有关。

2　RS的食品标签

RS产品主要作为配料添加到食品中使用,因此必将影响食品标签的内容,进而影响食品销售。

2.1　RS对食品膳食纤维含量和能量的影响

目前国际通用“酶-重量法”检测食物膳食纤维含量[10],由于该法测量的结果包括了部分抗性淀粉(主要为RS3抗性淀粉),添加RS3抗性淀粉将增加食品膳食纤维含量。

食品的能量也是消费者十分关心的,当前低能量食品受到青睐。RS可以减少食品的能量。由于RS不被人体小肠吸收,进入大肠后即使完全发酵,被吸收的能量也只有可消化淀粉的50%左右,因为结肠发酵产物中短链脂肪酸是唯一可吸收能源,它们的能量约等于可消化碳水化合物的一半。

食物的能量可按其成分含量计算得到,通常碳水化合物热量以16.72kJ/g计算。美国规定计算热量时不溶性膳食纤维可从碳水化合物中扣除,所以,虽然食品添加RS不影响碳水化合物含量,但能减少其热量。澳大利亚规定,膳食纤维和RS等不被消化的碳水化合物热量以7.52kJ/g计算。欧洲更规定膳食纤维不计入食品标签的热量计算。日本政府则规定可发酵的膳食纤维以8.36kJ/g计算。由于一些食品制造商常常把RS当作膳食纤维处理,所以添加RS能减少食品能量。

2.2　RS测定方法及存在问题

RS含量是RS产品质量的重要指标,但是因为各国对于RS的测定方法不同,造成产品标签测定结果的差异,RS的测定方法可分为体内测定法和体外测定法。前者测定体内未被小肠吸收的淀粉及其降解物含量;后者则模拟体内消化条件,在体外测定不被淀粉酶水解的淀粉含量。按照RS定义,体内测定法才是测定RS的直接可靠方法。考虑到不同个体的消化系统对于RS消化能力存在差异,诸如食物咀嚼程度,食物在肠胃停留时间及体内淀粉酶分泌量等均可因人而异,因此在某人小肠不被吸收的抗性淀粉在另一人的小肠可能会被部分吸收,所以实际无法测定食物RS的绝对含量,同时也表明体内测定法应是测量多个个体结果的平均值[11]。目前体内测定法包括氢气呼吸法(H

breath test)、回肠造口术法(ileost omy method)和插管法(intubati on method)3种[12]。氢气呼吸法基于碳水化合物在结肠发酵产生的氢气与肺部呼出的氢气量存在对应关系,用乳果糖作为标准,通过测定肺部呼出的氢气量间接测定RS含量。该法虽然简单但测量误差大。回肠造口术法系直接定量收集回肠流出物并测定其RS含量。试验者一般因溃疡性结肠炎切除了结肠,并进行腹部回肠造口手术,所以流出物收集容易且对试验者无不良影响,因而使用广泛。但该法试验者不符合RS 定义的健康要求。插管法通常将管从鼻孔插入到健康志愿者回肠取样处,吸取回肠流出样进行RS测定。因不能收集小肠内全部流出物,需要灌注聚乙二醇作为稀释标记物质分析回肠物质的流动量。肠内插管可能降低小肠消化效率及引起试验者不适。体内测定法主要以人体为试验对象,测定麻烦,对人体也有一定影响,不适合作为常规方法。目前该法多用于对体外法的验证。体外法用作RS常规分析方法具有方便性和现实性,但必须得到体内法验证。体外测定法的基本原理是先水解除去样品中的可消化淀粉,再直接分析残余物中的RS含量,或通过测定样品总淀粉和可消化淀粉含量,以两者差值表示RS含量。为模拟体内消化,大多使用胰α2淀粉酶于37℃水解样品。有些方法同时加入糖化酶以避免淀粉水解产物(如麦芽糖、麦芽三糖)对胰α2淀粉酶活性的抑制。一些方法还模拟肠胃蛋白酶作用,在淀粉水解前加入胃蛋白酶先水解样品蛋白质。近20年来,出现了许多体外测定方法,其中最常用的有1992年的Englyst等方法[13], 1996年的Goni等方法[14]和1992年的Cha mp等方法及其1999年改进法[15]。上述方法有的操作时间长,测定人员须

经过专门培训才能提高测定重复性[13];有的虽然简单快速,但缺乏体内直接试验法验证或验证数量尚不够[14、15],所以均未能被AOAC采用。2002年,M cCleary等人在对之前各种体外测定法进行详细系统研究(包括样品制备、酶的种类、水解条件和水解后RS的回收和分析等)的基础上提出改进方法[16],成为唯一被AOAC采用的食品RS含量测定方法(AOAC方法2002.02)。该法有望取代其他方法而成为各国食品工业和政府监管部门使用的常规方法。

2.3　RS含量标签的其他问题

鉴于食品出厂后的加工和储存影响RS含量,制造商应当标写出厂时或消费者食用时RS的含量,如罐头食品和冷冻食品因储存数月使淀粉老化而增加RS

,香蕉可因成熟减

少RS

含量。另外有些食品需消费者热加工后冷却食用,该

操作既可促进直链淀粉老化增加RS

,又因淀粉糊化使RS2失去抗性。目前各国对此处理不同,美国规定食品应标明出厂时的含量,但也可选择两行标签法第一行标明出厂含量,第二行标明食用时含量。欧洲则由制造商自行选择,如选择标明食用时RS的含量,则应详细说明消费者热加工的具体操作。另一个问题是食品中添加RS配料增加了RS含量,但这种浓缩或分离出的RS产品是否与食物中天然存在的RS 具有同等生理功能?通常认为分离制取的膳食纤维不如天然有效。因而建议多食用水果、蔬菜等富含膳食纤维的食物。目前尚无证据表明上述两种RS的生理功效也有所不同。膳食纤维之所以存在功效不同是因为它是细胞壁的一部分,细胞壁结构复杂,含有维生素、矿物质、脂肪酸、氨基酸和磷脂等物质,但在分离制取膳食纤维时损失了这些物质,从而降低了功效。

[参考文献]

[1]　Englyst H N,W iggins H S,Cumm ings J H.Deter m inati on of the

Non2starch Polysaccharides in Plant Food by Gas2liquid Chr omat og2

raphy of Constituent Sugars as A ldit ol Acetates[J].Analyst,

1982,107:307～318.

[2]　A s p N G.Preface:Resistant Starch[J].Eur opean Journal of Clin2

ical Nutriti on,1992,46(Supp l.2):1.

[3]　Seib P A,Woo K.Food Grade Starch Resistant t oα2Amylase and

Methods of Preparing the Same[P].US:5855946,1999.

[4]　Lopez H W,Levrat2VernyM A,Coudray C,et al.Class2Resist2

ant Starches Lower Plas ma and L iver L i p ids and I m p r ove M ineral

Retenti on in Rats[J].Journal of Nutriti on,2001,131:1283～

1289.

[5]　Fergus on L R,Tas man2Jones C,Englyst H,et https://www.360docs.net/doc/c214591008.html,parative

Effects of Three Resistant Starch Preparati ons on Transit Ti m e and

Short2chain Fatty Acid Pr oducti on in Rats[J].Nutriti on and

Cancer,2000,36(2):230～237.

[6]　Thorup I,Meyer O,Kristiansen E.Effect of Potat o Starch,Corn

Starch and Sucr ose on Aberrant Cryp t Foci in Rats Exposed t o

Az oxy methane[J].Anticancer Research,1995,15:2102～

2105.

(下转第29页)

莫　放等:玉米秸秆精粗颗粒饲料加工与应用/2006年第3期29

图1　小型机组生产的玉米秸秆精粗颗粒饲料

2　玉米秸秆精粗颗粒饲料对奶牛生产性能的影响

秸秆经粉碎成粉状便于与精料混合并加工成颗粒饲料。

由于粗饲料纤维过细过短可能会影响家畜的适口性,咀嚼不

完全,唾液混合不匀,使粗饲料瘤胃滞留时间短,发酵不充

分,消化率下降,从而影响秸秆的吸收利用率。为此研究了

奶牛饲喂玉米秸秆精粗颗粒饲料对消化和生产性能的影响,

为生产玉米秸秆精粗颗粒饲料的应用提供指导。

在天津市武清区某奶牛场进行30d饲养对比试验和消

化试验。试验采用20头产奶牛,随机分成对照组、混合精料

组、玉米秸秆精粗颗粒饲料组三个处理组。奶牛每天平均的

进食量和营养成分摄入量见表3。精粗配合颗粒饲料组饲料

鲜样采食量比混合精料组高出7.3%,但干物质采食量高出

34%。这表明夏季炎热季节用精粗配合颗粒饲料可明显提

高奶牛对干物质的采食量,缓解热应激对奶牛采食量影响的

副作用。

表3　不同日粮处理组奶牛饲料进食量

和营养成分摄入量kg

组　别配合颗

粒饲料

日粮

鲜样

风干

进食

干物质CP NDF ADF

对照组035.1916.4815.38 2.62 5.82 3.43混合精料组034.1916.1615.01 2.63 5.76 3.08颗粒饲料组1536.6922.1120.12 3.038.52 5.21

同时通过测定不同日粮组奶牛每一食团咀爵次数(反刍次数,反映纤维长度对反刍生理特性的影响)、试验期各组奶产量的变化,结果表明这些指标各处理组间差异不显著(P> 0.05),见表4和表5。

表4　不同日粮处理组奶牛每一食团咀爵次数

(反刍次数)(平均值±SX)比较

组　别次数

对照组50±7a

混合精料组45±3a

颗粒饲料组48±9a

注:相同字母表示差异不显著(P>0.05)。

表5　不同日粮处理组奶牛产奶量测定平均值kg　

组别试验前试验中期试验末期

对照组18.54±2.22a17.85±2.41a20.18±3.46a 混合精料组16.16±3.26a17.08±4.80a16.73±3.44a 颗粒饲料组19.18±2.43a17.45±2.93a19.67±2.66a 注:相同字母表示差异不显著(P>0.05)。

试验结果说明玉米秸秆与精料混合制成精粗颗粒饲料可提高奶牛的采食量,这对高产奶牛尤为重要;同时还表明饲喂颗粒饲料对反刍次和产奶量无不良影响。

玉米秸秆精粗颗粒饲料的最主要特点是精粗一体,有利于大规模工业化生产,为国内饲料市场增加了新的品种。直接饲喂会造成浪费,如果加工成颗粒饲料,便于储藏和运输,可以提高经济效益。

[参考文献]

[1]　刁其玉,杨茁萌,陈荆芬.草颗粒饲料在牛瘤胃内的降解与饲

养价值[J].草业科学,2001,18(6):43～47.

[2]　杨立明,高　峰.草食动物饲料生产工艺研究[J].粮食与饲料

工业,1998(2):21～22.

(责任编辑:程启芬)

(上接第23页)

[7]　Behall K M,Howe J C,Anders on R A.ApparentM ineral Reten2

ti on is Si m ilar in Contr ol and Hyperinsulinem ic Men After Con2 sump ti on of H igh Amylase Cornstarch[J].The Journal of Nutri2 ti on,2002,132(7):1886～1891.

[8]　Comm ings J H,Beatty E R,King man S M,et al.D igesti on and

Physi ol ogical Pr operties of Resistant Starch in the Human Large2 bowel[J].B ritish Journal of Nutriti on,1996,75(5):733～747.

[9]　Van Munster I P,Tanger man A,Nagengast F M.Effect of Resist2

ant Starch on Col onic Fer mentati on,B ile Acid Metabolis m and Mucosal Pr oliferati on[J].D igestive D iseases Science,1994,39:

834～842.

[10]　Pr osky L,A s p N G,Schweizer T F,et al.Deter m inati on of I n2

s oluble,Soluble,and Total D ietary Fiber in Foods and Food

Pr oducts:I nterlaborat ory Study[J].Journal of the A ss ociati on of

Official Analytical Che m ists,1998,71:1017～1023.

[11]　Englyst H N,King man SM,Huds on G J,et al.Measure ment of

Resistant Starch in V itr o and in V ivo[J].B ritish Journal of Nu2

triti on,1996,75:749～755.[12]　Cha mp M M.Physi ol ogicalA s pects of Resistant Starch and in V i2

vo Measure ments[J].Journal of AOAC I nternati onal,2004,87

(3):749～755.

[13]　Englyst H N,King man S M,Cumm ings J H.Classificati on and

Measure ment of Nutriti onally I m portant Starch Fracti ons[J].Eu2

r opean Journal of Clinical Nutriti on,1992,46(Supp l.2):33～

50.

[14]　Goni I,Manas E,Garcia2D iz L,et al.Analysis of Resistant

Starch:a Method for Food and Food Pr oducts[J].Food Chem is2

try,1996,56:445～449.

[15]　Cha mp M.Deter m inati on of Resistant Starch in Foods and Food

Pr oducts:I nterlaborat ory Study[J].Eur opean Journal of Clinical

Nutriti on,1992,46(Supp l2):51～62.

[16]　McCleary B V,McNally M,Rossiter P.Measure ment of Resist2

ant Starch by Enzy matic D igesti on in Starch and Selected Plant

Materials:Collaborative Study[J].Journal of AOAC I nternati on2

al,2002,85(5):1103～1111.

(责任编辑:黄小平)

几种常见淀粉在肉制品中的应用特性比较及

应用特性比较及其研究新进展摘要：低交联酯化玉米淀粉和木薯淀粉，可广泛应用于火腿肠、肉酱、午餐肉等肉制品中。而将交联酯化马铃薯变性淀粉添加到灌肠制品中,可对灌肠制品的组织结构、弹性、嫩度、保水力、粘着力、口感和切片性有明显的改善,并能提高产品的质量和得率，与玉米原淀粉及交联酯化玉米变性淀粉相比，有明显的优势。随交联酯化程度的改变，这些种类的淀粉凝胶后的糊丝长短、透明度、凝胶程度也会改变，可根据产品的具体需求进行调整，表达到最佳的应用效果。关键词：交联酯化马铃薯变性淀粉、变性玉米淀粉和木薯淀粉；肉制品；应用特性正文：淀粉是人类饮食中碳水化合物的主要来源，是谷类食物的重要成分和食品生产加工中的主要原料。多年来，淀粉在肉类制品的加工生产中发挥着重要的作用。肉制品加工中曾经用天然淀粉作增稠剂来改善肉制品的保水性、组织结构；作赋形剂和填充剂来改善产品的外观和得率。这种作用是由于在加热过程中淀粉的糊化而产生的。在淀粉家族中，天然淀粉的种类十分繁多，但一些产品加工中，天然淀粉却不能满足某些工艺要求。因此，人们利用淀粉的变性原理来改善其分子的基本特性，根据加工食品的特殊要求制成新型辅料。它能满足某些食品加工的工艺要求，克服天然淀粉所存在的缺点，达到理想的预期效果。[2]而且由于变性淀粉耐强加工过程（高温、

低ｐＨ值），并且具有良好的吸水性、黏着性、凝胶性和持水性等优越性质，在肉制品加工有很大潜力。变性淀粉应用于肉制品中应具备的一个重要性质就是要有较好的持久性和吸水性。而肉的持水性主要在于蛋白质的作用。由于部分结合淀粉逐渐夺取了变性后的蛋白质网络状结构中的结合不够紧密的水，这部分水被淀粉颗粒固定，故而持水性变好。同时，淀粉因糊化变得柔软而有弹性，促进肉块间的粘结，填充孔洞。交联酯化淀粉是一种双重变性淀粉。由于酯化的作用可以使其比原淀粉有更高的稳定性，更好的透明度，并且凝沉老化趋势及脱水收缩现象均有所降低。特别适用于高档肉制品和低温肉制品，可充分满足这些产品对生产、运输、储藏以及超市零售系统的特殊要求。由于交联变性使淀粉的支链之间由化学键连接，比氢键要稳定得多，对于低pH值、机械处理、和长时间的高温加热都具有较高的稳定性，蒸煮的糊丝比原淀粉更短，口感更细腻，能有效提高产品品质并延长货架期。[1] 玉米淀粉：经过变性的玉米淀粉糊化温度比蛋白质变性温度要高。所以在加热初期仍具有较好的流动性，有利于热传导，缩短加热时间，减少营养损失，从而可改善产品的质量和风味。因为变性玉米淀粉引入了特定的化学基因，使糊化后的淀粉分子更舒展．更易于吸水，使肉制品组织均匀细腻，结构紧密，富有弹性，切面光滑，鲜嫩适口，在长期储藏和低温冷藏时保水性极强。[4]此种变性淀粉是一类复合方式变性淀粉。其稳定化处理的作用可以使它比原淀粉有更高的稳定性，透明度提高，凝沉老化趋势及脱水收缩

抗性淀粉研究进展

抗性淀粉研究进展摘要：抗性淀粉是膳食纤维的一种，对于人体健康具有重要的食用价值和保健作用。本文就抗性淀粉的分类、制备方法、对人体的生理功能、及其在食品中的应用进行综述。关键词：抗性淀粉；生理功能；食品应用抗性淀粉(resistant starch，RS)是膳食纤维的一种，是人类小肠内不能消化吸收，但能在结肠发酵的淀粉及其分解产物[1]。1982年，英国生理学家Englyst发现并非所有淀粉都能被α-淀粉酶水解，由此提出抗性淀粉这一概念[2]。因为抗性淀粉在小肠内不被消化吸收，而是进入结肠被肠道微生物利用发酵产生短链脂肪酸再被吸收，有利于其能量缓慢释放，此外，还能产生二氧化碳、甲烷等气体维持结肠良好的微生态环境，有研究发现短链脂肪酸还能降低人体的胆固醇，这些功能都改善了人体健康。抗性淀粉的热量较低，热值一般不超过10.0-10.5KJ/g[3]，具有膳食纤维的功能特性，但在食品加工能克服膳食纤维的某些缺点，改善食品品质。目前，人们已经将抗性淀粉应用在面条、饼干、酸奶等食品中。本文主要从抗性淀粉的分类、制作方法、健康特性、食品应用方面进行阐述。 1 抗性淀粉的分类普通淀粉的形状为圆形或椭圆形轮廓，光滑平整；抗性淀粉为不规则的碎石状，表面鳞状起伏[4]。高直连淀粉（如玉米、大麦）是RS的主要来源，一般来说，直链淀粉与支链淀粉的比例比值越大，抗性淀粉的含量越高[5]。此外，抗性淀粉的颗粒大，因其体面积比大，与酶接触机会小，水解速度慢。宾石玉[2]等的研究测定高直连玉米淀粉、玉米、早籼稻糙米、糯米的抗性淀粉的含量分别为44.98%、3.89%、1.52%和0。 1.1 物理包埋淀粉（RS1）因淀粉包埋在食物基质（蛋白质、细胞壁等）中，这种物理结构阻碍了淀粉与淀粉酶的接触而阻碍淀粉的消化，一般通过碾磨、破碎等手段可破坏包埋体系而转变为易消化淀粉。典型代表：谷粒、种子、豆类。 1.2 抗性淀粉颗粒（RS2）主要存在水分含量较低的天然淀粉颗粒中，由于淀粉颗粒结构排列规律，晶体结构表面致密使得淀粉酶不易作用，从而对淀粉酶产生抗性，可通过热处理如蒸煮使其糊化失去抗性。典型代表：生的薯类、青香蕉淀粉颗粒。 1.3 回生淀粉（RS3）食品加工过程中发生回生作用而形成的抗性淀粉。因淀粉颗粒在大量水中加热膨胀最终崩解，在冷却过程中，淀粉链重新靠近、缠绕折叠，定向排列成的紧密的淀粉晶体结构，而不易与淀粉酶结合。典型代表：加热放冷的马铃薯、红薯以及过夜的米饭。 1.4 化学改性淀粉（RS4）通过化学改性（酯化、醚化、交联作用）或基因改良而引起淀粉分子结构发生变化而不利于淀粉酶作用的淀粉。典型代表：交联淀粉、基质改良粘大米。 1.5 淀粉脂质复合物（RS5）当淀粉与脂质之间发生相互作用时，直连淀粉和支链淀粉的长链部分与脂肪醇或脂肪酸结合形成的复合物称RS5。脂质存在于RS5淀粉链中的双螺旋中，使得淀粉结构发生改变，不溶于水，且具热稳定性，不易与淀粉酶反应[6]。典型代表：含有淀粉和脂质的谷物和食品。 2 抗性淀粉的制备从抗性的制备工艺方面，RS3 型抗性淀粉具有生产安全、易于控制及热稳定性好的优点，因此是最具有工业化生产与广阔的应用前景的一类抗性淀粉。抗性淀粉的产率与原料中的直链淀粉含量成正比，随着直链淀粉与支链淀粉的比例增高，抗性淀粉产率由7.61%增大至

无淀粉饮食基本食物指南

The No Starch Diet Basic Food Guide NOTE: This list is not a complete or exhaustive list of safe and unsafe foods for the No Starch Diet (NSD). It is intended to give you a starting point for beginning the diet. You will need to Starchy vegetables. Root vegetables, potato, sweet potato, parsnips, yams, taro, cassava radish, beetroot, celeriac, corn, pumpkin, arrowroot, tapioca etc Cooked vegetables: broccoli, asparagus, onion, shallots, mushrooms, capsicum, celery, red and white cabbage, swiss chard/ silverbeet, collard greens, kale, fresh or dried herbs Starchy spices. All spices are starchy including black pepper but you may be able to tolerate them in small doses. Lentils and Pulses. Peas, split peas, beans (eg Baked beans, kidney beans, soy beans, broad beans, butter beans etc), chick peas, dhal etc Non-starchy fresh and/or dried fruit eg green grapes, melons, lychee, kiwifruit, berries, coconut, raisins, sultanas, dates etc Starchy nuts - peanuts, cashews, chestnuts, pecans Non-starchy nuts & seeds - macadamias, walnuts, pine nuts, blanched almonds, sesame seeds Starchy fruit - bananas, fruit that hasn't been ripened properly eg cold stored fruit Baked goods made with Coconut flour or Almond flour. See our Recipe Forum for ideas.

9种减肥“超级食物” 抗性淀粉提高代谢

如对您有帮助，可购买打赏，谢谢 9种减肥“超级食物”抗性淀粉提高代谢导语：当听到“超级食物”的时候，通常会联想到那些国外才有的食物或者很难获得的提取物等等，比如巴西莓浆果，海带宽面这些。实际上，超级食物没当听到“超级食物”的时候，通常会联想到那些国外才有的食物或者很难获得的提取物等等，比如巴西莓浆果，海带宽面这些。实际上，超级食物没有想象的那么难以企及。想一下“小身材大营养”的扁豆，还有含有奇迹般完美蛋白质的鸡蛋，除却它们的高营养价值特点，这些食物还有成为“超级食物”的其他理由：有助于控制体重。扁豆能够提高身体能量代谢速度，鸡蛋则能增强饱腹感。下面为你介绍10种含有跑者所需营养素的超级食物，并能促进新陈代谢、增强饱腹感。【大豆】除富含能够增强饱腹感的膳食纤维和蛋白质以外，大豆还含有另外一种有助于控制体重的重要成分：抗性淀粉。这种成分(抗性淀粉，一种在小肠中无法被酶解的淀粉，在体内消化缓慢)含量高的食物，通常需要动员身体额外的能量去分解消化。美国科罗拉多州大学的研究人员发现成年人摄取含有抗性淀粉的一餐后，表现出较高的餐后能量代谢率。此外，抗性淀粉还可能有助于控制食欲。获取益处：将豆沙与蒜汁和适量油调拌后，用来蘸食蔬菜。【红辣椒】辣椒素是辣椒最重要的成分。2010年，加州大学洛杉矶分校的研究者分别给予受试者们类辣椒素(名为二氢辣椒素酯，简写DCT)胶囊和安慰剂，结果他们发现，服用DCT的受试者组在餐后相比于安慰剂组消耗了更多的能量。“食用辛辣食物还可能会抑制持续吃东西的欲望，”美国纽约营养学家马约莉·诺兰·科恩(MarjorieNolanCohn)(著有《腹部脂肪生活常识分享

几种常见饲料原料中抗性淀粉含量的测定

几种常见饲料原料中抗性淀粉含量的测定 Resistant starch,简称RS，这一概念由Englyst提出，国内大多数文章译为抗性淀粉，也有的将其译为抗淀粉及抗消化淀粉，1993 年，欧洲抗性淀粉研究协会（EURESTA）将其定义为“健康者小肠中不被吸收的淀粉及其降解产物的总称”。抗性淀粉一般分为4类：ＲS1型（生理不可消化性截留淀粉）；ＲS2型(抗性淀粉颗粒)；ＲS3型(老化淀粉)；ＲS4型(化学改性淀粉)，杨光和丁霄霖(2002)分别就抗性淀粉的测定方法进行了讨论，但测定结果却不尽一致，本文通过参考 Megazyme公司试剂盒提供的方法，结合国内实际情况，研究出一套准确，方便、快捷测定饲料中抗性淀粉含量的方法，为饲料行业测定抗性淀粉提供一种新的方法。 1 原理先用胰α-淀粉酶（Pancreatic α-amylase）将非抗性淀粉水解成葡萄糖，再利用抗性淀粉能溶于KOH中的性质，用淀粉葡萄糖苷酶（Amyloglucosidase,AMG）使其水解成葡萄糖，然后测定糖的含量，从而推算出非抗性和抗性淀粉的含量。 2 仪器与试剂 2.1 仪器 GILSON移液枪，DSHZ-300多用途水浴恒温振荡器（江苏太仓王秀实验设备厂），分析天平（0.000 1g），Beckman Synchron CX4/Pro全自动生化分析仪，WH-1微型旋涡混合仪（上海沪西分析仪器厂），离心机（Eppendorf Centrifuge 5810 R）。 2.2 溶液的配制 2.2.1 马来酸缓冲液（0.1M，pH=6.0）将2 3.2g马来酸溶解于1 600ml蒸馏水中，用4M（160g/l）NaOH调pH至6.0，加入0.6g CaCl22H2O和0.4g叠氮钠，蒸馏水定容至2L，室温保存。 2.2.2 醋酸钠缓冲液（1.2M，pH= 3.8）取69.6ml冰醋酸于800ml蒸馏水中，用4M NaOH调PH至3.8，蒸馏水定容至1L，室温保存。 2.2.3 氢氧化钾（2M）称取112.2g KOH溶于900ml去离子水中，用玻璃棒搅动，使之溶解，去离子水定容至1L。 2.2.4 乙醇（50%，V/V）取526ml 95%乙醇于1L容量瓶中，蒸馏水定容，混匀，室温保存。 2.2.5 淀粉葡萄糖苷酶（Amyloglucosidase,AMG）工作液（300U/ml）：取 1.0ml AMG母液（3300U/ml，Megazyme公司试剂盒提供），用马来酸缓冲液稀释到11ml. （注意：此试剂要求现配现用） 2.2.6胰α-淀粉酶（Pancreatic α-amylase）反应液：称取1.0g胰α-淀粉酶(Megazyme 公司试剂盒提供)用适量马来酸缓冲液溶解，转入于100ml容量瓶，加入 1.0mlAMG工作液，振摇5min，摇匀，用马来酸缓冲液定容。溶液于12 000r/min离心10min，取出上清液，以备后用（注意：此试剂要求现配现用） 3 测定步骤 3.1 称取100mg（±5mg）样品于15ml离心试管（带盖）中，并轻轻敲打试管，使样品掉入试管底部。 3.2 每管内加胰α-淀粉酶（Pancreatic α-amylase）反应液 4.0ml（现配现用）。 3.3 盖紧盖子，旋涡混匀，然后用橡皮筋扎紧（一般为六个试管一扎）。 3.4 将扎好的试管放入37℃的水浴恒温振荡器中（200次/min）水解，16h后取出。 3.5 用纸巾将试管外的水擦干，加入 4.0ml乙醇（95%）旋涡混匀。 3.6 在离心机上于1 500g(大约3 000r/min)离心12min。 3.7 轻轻将试管移出（因为是低速离心，过重摇晃会使沉淀松散）将上清液倒入100ml容量瓶中，向剩下的沉淀中加入2ml乙醇（50%）旋涡混匀，再加入6ml乙醇（50%）旋涡混匀，仍然在1 500g离心12min 3.8 重复步骤3.7一次。

如何防止淀粉类食物老化要点

如何防止淀粉类食物老化淀粉类食物如面包、糕点及各种面食，在存放过程中会随着时间延长而发生一系列内在品质上的变化，老化是除了微生物腐败外，另一个导致淀粉类食物品质不良的原因。了解老化的各种现象及影响因子，有助于对淀粉类食物的配方、组成、加工过程及包装做更好的改进。经实验研究发现，影响淀粉的老化主要有以下几个因素： 1、温度淀粉类食物的熟成必须在淀粉糊化温度以上时才能发生。不同种类、来源的淀粉其糊化温度有所不同，虽然不同种类的淀粉其糊化温度有所不同，但是淀粉老化是在淀粉糊化后温度缓慢冷却的过程中开始的，一般不会在淀粉糊化之前发生老化。大多数淀粉类食物发生老化时与温度的关系，一般规律为：在略低于淀粉糊化温度以上和淀粉冻结温度以下，淀粉类食物一般不容易发生老化现象。而如果把淀粉类食物放置在上述两种温度之间，淀粉类食物的老化程度也随着环境温度的不断下降而增加，老化速度也逐步加快。发生老化作用的最适温度约在2℃－4℃之间。 2、水分淀粉类食物中均含有一定的水分。水分的挥发作用及重新分布会促进老化。水分的多少会影响淀粉老化的速度，当淀粉类食物含 30%－60% 水分时，淀粉最易发生老化；当水分含量在70%以上时，食物中的淀粉糊化较彻底，老化程度比较缓慢；当水分含量低于10%时，食物便不容易发生老化现象。在淀粉类食物发生老化的过程中，绝大数食物会伴有变硬现象，甚至能使一些食物老化后产生粉质化。这些现象归因于在加工制作淀粉类食物时，总需添加一定量的水，经过人为地混合或捏合，在加热时淀粉颗粒开始膨胀，淀粉分子结构松散，水分子进入食物中的淀粉分子中并与其缔合。当食物制作成熟食后，在冷却及贮存的过程中，由于淀粉分子与水分子之间的氢键很不稳定，易断裂，从而使淀粉分子之间重新形成稳定的氢键。在这个过程中，就有一部分水从食物中被排挤出来，出现脱水收缩现象，致使淀粉类食物发生变硬、变脆等不良现象，口感很快降低。 3、淀粉组成绝大多数天然淀粉可分为长链状的直链淀粉和树支状的支链淀粉。这两种不同结构的淀粉分子在一般淀粉颗粒中均存在。直链淀粉在冷水中不发生溶解，只有通过加压或加热才能逐渐溶解于水，形成较为粘滞的胶体溶液。但这种胶体溶液的性质非常不稳定，在静置的情况下非常容易析出；而支链淀粉极易溶解于热水之中，形成一种高黏度的胶状体，并且这种胶体溶液在冷却后也很稳定。 4、蛋白质

抗性淀粉的简介及其制备

1. 抗性淀粉研究 1.1 抗性淀粉简介 1981年Anderson等首次发现食物中的淀粉经过小肠并未完全被消化。通过测定作为大肠发酵指示的呼出的氢气，他们发现白面包中大约有20%的淀粉进入大肠[1]。最初，研究者称淀粉进入大肠的现象为淀粉的不良吸收，但是随着对淀粉在人体内代谢过程的深入研究，发现进入大肠的淀粉能被大肠里的微生物发酵，作为能源利用。研究者们将这种不被健康人体小肠所吸收的淀粉称之为抗性淀粉(Resistant Starch)，简称RS。这种淀粉较其他淀粉在体内消化、吸收和进入血液较缓慢，具有类似膳食纤维的功能特性。但抗性淀粉本身仍然是淀粉，其化学结构不同于纤维。作为一种新型功能型添加剂，抗性淀粉对人体健康有重要作用，它能降低血糖和胰岛素的反应，适合肥胖病人和糖尿病人食用。动物实验表明，抗性淀粉还具有降低血清胆固醇、防治心血管疾病的作用[2]。此外，抗性淀粉还具有比传统膳食纤维更好的加工特性，特别是在膨胀度、黏度、凝胶能力、持水性等方面[3]。作为一种新型的膳食纤维，抗性淀粉具有类似于传统膳食纤维的生理功能，在大肠中，经微生物发酵，它的产短链脂肪酸尤其是丁酸的能力远远高于普通膳食纤维[4]。而且，将抗性淀粉添加到食品中，RS不会影响食物的风味、质地和外观，在许多应用中，甚至可以提高最终产品的风味。因此在过去几十年中，RS已作为保健营养成分应用于面包、谷物早餐、面条等普通食品和减肥食品等特殊食品中[5]。 1.2 抗性淀粉的分类抗性淀粉(RS)因其天然来源或加工方法不同，其抗消化性会有很大的差别，目前一般可将其分为4类，即RS1、RS2、RS3、RS4[6]。 RS1，物理包埋淀粉，是指那些因细胞壁的屏障作用或蛋白质的隔离作用而不能被淀粉酶接近的淀粉。如部分研磨的谷物和豆类中，一些淀粉被裹在细胞壁里，在水中不能充分膨胀和分散，不能被淀粉酶接近，因此不能被消化。但是在加工和咀嚼之后，往往变得可以消化； RS2，颗粒状抗性淀粉，是指那些天然具有抗消化性的淀粉。主要存在于生的马铃薯、香蕉和高直链玉米淀粉中。其抗酶解的原因是因为具有致密的结构和部分结晶结构，其抗性随着糊化而消失； RS3，回生淀粉，是指糊化后在冷却或储存过程中结晶而难以被淀粉酶分解的淀粉，也称为老化淀粉。它是抗性淀粉的重要成分，通过食品加工引起淀粉化学结构、聚合度和晶体构象等方面的变化而形成的，因而也是一类重要的抗性淀粉。回生淀粉是膳食中抗性淀粉的主要成分，这类淀粉即使经加热处理，也难以被淀粉酶消化，因此可作为食品添加剂使用。一般采用湿热处理制备，如直链含量为70%的玉米淀粉，经过压热法处理，可获得21.2%的RS3的产品。国外专利中多采用高直链玉米淀粉为

吃淀粉类食物需遵循的八大原则!

吃淀粉类食物需遵循的八大原则! 南方的早餐大多是馒头或其他淀粉类食物，而北方甚至主食就是馒头、面条等淀粉类食物。说明淀粉类的食物早已深入我们的饮食当中。为了饮食的多样化，人们往往还会将淀粉类食物再次烹饪。人们总是传统地认为淀粉类食物无论怎么吃都有足够的糖分和饱腹感，健康无害。但小编要告诉你，淀粉类食物经过高温加热会有不良物质隐藏在其中，甚至有致癌的风险。所以吃淀粉类食物最要采用蒸煮，而不能用煎炸。有科学家发现，淀粉类食品在加工前没有发现丙烯胺的存在，但淀粉类食品经加热后会发生复杂的反应，产生丙烯胺这种物质。丙烯胺会对人体产生危害极大。饼干、薯条、油条、薯片等都属于淀粉类物质，都含有大量的丙烯胺。但只要遵循以下的原则，不仅丙烯胺产生量减少，对保存营养也是最理想的。吃淀粉类食物遵循的原则 1、主食烹调中尽量采取蒸煮炖方法，少用煎炸烤方法。 2、尽量少吃各种油炸食品，比如油条、油饼、馓子、麻花、排叉、炸糕、麻团等，炸蔬菜丸子、炸肉味淀粉丸子、裹面糊的炸鱼炸虾等也要少吃，因为它们都加入了淀粉。 3、尽量少吃烤制、煎炸、膨化的薯类制品，如炸薯片、炸薯条、炸土豆丝、烤马铃薯品、炸甘薯片等。 4、如果要进行煎炸烤烹调，尽量把块儿切大点，片儿切厚点，

不要太薄。 5、烤馒头片、面包片不要烤到太黄的程度。对于饼干等用面粉制作的零食来说，颜色越深，丙烯酰胺含量越高，宜少吃。 6、少吃颜色变深的香脆膨化食品，哪怕是非油炸加工品。 7、微波炉加热淀粉类食物时，注意把火力调低一点，在保证食物达到可食状态的前提下，时间尽量缩短。 8、不要给幼儿过早吃各种饼干，早餐谷物脆片也要小心，更不要吃薯片和任何煎炸食品。购买婴儿用焙烤食品的时候，尽量选择颜色浅的产品。

包含抗性淀粉的食品

百度首页|登录新闻网页贴吧知道MP3图片视频百科文库窗体顶端窗体底端帮助设置首页自然文化地理历史生活社会艺术人物经济科技体育核心用户五周年 NBA 拆分词条抗性淀粉百科名片包含抗性淀粉的食品抗性淀粉(resistant starch)又称抗酶解淀粉及难消化淀粉，在小肠中不能被酶解，但在人的肠胃道结肠中可以与挥发性脂肪酸起发酵反应。抗性淀粉存在于某些天然食品中，如马铃薯、香蕉、大米等都含有抗性淀粉，特别是高直链淀粉的玉米淀粉含抗性淀粉高达60%。这种

淀粉较其他淀粉难降解，在体内消化缓慢，吸收和进入血液都较缓慢。其性质类似溶解性纤维，具有一定的瘦身效果，近年来开始受到爱美人士的青睐。目录基本概述主要优点主要分类 RS1 RS2 RS3 RS4 基本功效制备方法基本概述主要优点主要分类 RS1 RS2 RS3 RS4 基本功效制备方法展开编辑本段基本概述抗性淀粉[1] 抗性淀粉(resistant starch)本身仍然是淀粉，其化学结构不同于纤维，但其性质类似溶解性纤维。很早以前，耦合淀粉就被当作食品添加剂使用，尤其使用在需要高度稳定粘度的食品中，因为这种淀粉有着使用量少并且安全性高的特点。而且，这种淀粉也可被当作医学成分使用，比如填充物，包扎物，分解质和增稠物质。目前研究发现，这种特殊的消化特点被大量使用于控制药物载体的稀释上面。在许多领域中这种淀粉消化特点是很重要的，但是淀粉在生物体外的因退化而改变的数据却很少出现在文献中。众所周知，碳水化合物又称多糖，人们食用碳水化合物后要在体内被胃酸及酶消化分解为单糖——葡萄糖以后才能吸收并进入血液，抗性淀粉由于消化吸收慢，食用后不致使血糖升高过快，也就是可以调节血糖水平，因此成为一种功能性淀粉，特别适宜糖尿病患者食用，食用抗性淀粉后不容易饥饿，有助于糖尿病人维持正常的血糖，减少饥饿感(特别是午夜)。

抗性淀粉

抗性淀粉的制备与功能摘要：本文综述抗性淀粉的研究进展，并介绍对抗性淀粉的认识、抗性淀粉的制备及其功能关键字：抗性淀粉；制备；功能一、抗性淀粉的定义及其分类 Enlyst[1]和Baghurst[2]等人根据淀粉在小肠内生物可利用性，将淀粉分为三类：一类是快速消化淀粉（Ready digertible starch,RDS）指那些在小肠内迅速消化吸收的淀粉颗粒；另类是缓慢消化淀粉（Slowly digestible starch,SDS）指那些在小肠内消化吸收比较慢的淀粉颗粒；第三类便是抗性淀粉（Resistant starch,RS）指不被小肠消化吸收，但能在大肠内进行发酵的淀粉。1985年，当从AOAC之酶－重力法进行膳食纤维定量时，发现有淀粉成分会被包埋在不溶性膳食纤维中（IDF）。Englyst等学者首先将此部分定义为抗性淀粉。后来Asp等人研究以为，加工食品中所含的抗性淀粉成分，在体外试验中无法被淀粉酶水解且在人体小肠内也无法被水解。据此，在1993年将抗性淀粉定义为：不能再健康人体小肠中消化吸收的淀粉及其降解物的总称。[3]但是由于影响淀粉在小肠内消化吸收的因素很多：如淀粉的糊化和凝沉程度、淀粉颗粒的大小和形态、其他膳食的消化能力也有所不同，因此抗性淀粉和可消化淀粉之间并无严格区分，对抗性淀粉的定义还需进一步研究，采用多数人均值测定体内的抗性淀粉含量将会是一种行之有效的方法。食物中存在的抗性淀粉可分为四种类型：即RSI,RS2,RS3,RS4 。 RS1：物理包埋淀粉，指那些因细胞壁的屏障作用或蛋白质的隔离作用而不能被淀粉酶接近的淀粉。如部分研磨的谷物和豆类中，一些淀粉被裹在细胞壁里，在水中不能充分膨胀和分散，不能被淀粉酶接近，因此不能被消化。但是在加工和咀嚼之后，往往变得可以消化。 RS2：抗性淀粉颗粒，指那些天然具有抗消化性的淀粉。主要存在于生的马铃薯、香蕉和高直链玉米淀粉中。其抗酶解的原因是具有致密的结构和部分结晶结构，其抗性随着糊化完成而消失。根据X一射线衍射图像的类型，RS2可分为三类 A类：这类淀粉即使未经加热处理也能消化，但在小肠中只能部分被消化，主要包括小麦、玉米等禾谷类淀粉； B类：这类淀粉即使经加热处理也难以消化，包括未成熟的香蕉、芋类和高直链玉米淀

8种常见食物的嘌呤含量表

218种常见食物的嘌呤含量表 (每100克重量中含有嘌呤的成分，单位为毫克食物嘌呤含量1白带鱼皮3509 2小鱼干1538 3小牛颈肉1260 4羊脾773 5干酵母589 6蚌蛤436.3 7白带鱼391.6 8干贝390 9扁鱼干366.7 10凤尾鱼363 11蛤蛎316 12鸭肝301.5 13鲑鱼297 14沙丁鱼295 15鸡肝293.5 16紫菜274 17猪脾270.6 18猪大肠262.2 19猪小肠262.2 20公牛心256 21羊心241 22牡蛎239 23白鲳鱼238.1 24猪肝229.1 25小牛肾218 26香菇214.5 27鲢鱼202.4 28牛肾200 29马肉200 30乌鱼183.2 31虱目鱼180 32牛心171 33猪肝169.5 34牛肝169.5 35鲨鱼166.8 36鹅肉165 37鸡肠162.6 38草虾162.2 39海鳗159.5 40羊肝147 41鸭心146.9 42鱼子酱144 干葵花籽143 44黑鳝鱼140.6 45鸡腿肉140.3 46草鱼140.3 47红鲤鱼140.3 48红鲋140.3 49猪肺138.7 50鸭肉138.4 51鸡胗138.4 52鹿肉138 53虾137.7 54黑豆137.4 55鸭胗137.4 56鸡胸肉137.4 57鲤鱼137.1 58猪舌136 59刀鱼134.9 60猪骨132.6 61猪腰132.6 62猪肚132.4 63烤牛排125 64鸡心125 65瘦猪肉122.5 66鸭肠121 67龙虾118 68黄豆116.5 69蚬子114 70鳗鱼113.1 71鲍鱼112 72羊肉111.5 73鱼翅110.6 74旗鱼109.8 75兎肉107.6 76生牛排106 77银耳98.9 78海带96.6 79花生96.3 80鳝鱼92.8 81乌贼89.8 82白芝麻89.5 83牛肉83.7 84猪脑83 85螃蟹81.6 86花椰菜81 87腰果80.5 88啤酒79.3 89牛肚79 90豌豆75.7 91绿豆75.1 92鲨鱼皮73.2 93豆腐干66.5 94猪脑66.3 95无花果64 96干李子64 97鱼丸63.2 98金针菇60.7 99菜豆58.2 100杂豆57 101黑芝麻57 102豆腐55.5 103米糠54 104干竹笋53.6 105红豆53.2 106莲子40.9 107板栗34.6 108茼蒿菜33.4 109构杞31.7 110杏仁31.7 111油菜30.2 112猪皮29.8 113四季豆29.7 114菜豆29.7 115生竹笋29 116磨菇28.4 117豆浆27.8 118燕麦25 119薏仁米25 120韭菜25 121酱油25 122菜花24.9 123雪里红24.4 124麦片24.4 125瓜子24.2 126芦笋23 127糙米22.1 128草莓21 129芫荽20.2 130面条19.8 131韭菜花19.5 132芥兰18.5 133大米18.1 134糯米17.7 135空心菜17.5 136面粉17.1 137韭黄16.8 138通心粉16.5 139奶粉15.7 140生菜15.2 141干淀粉14.8 142小黄瓜14.6 143豆芽菜14.6 144茄子14.3 145辣椒14.2 146菠菜13.3 147大葱13 148白菜12.6 149包菜12.4 150芥菜12.4 151芹菜12.4 152味精12.3 153小麦12.1 154猪血11.8 155丝瓜11.4 156苦瓜11.3 157米粉11.1 158萝卜干11 159榨菜10.2 160芋头10.1 161高粱9.7 162玉米9.4 163海蛰皮9.3 164胡萝卜8.9 165木耳8.8 166苋菜8.7 167葱头8.7 168青椒8.7 169酸腌菜8.6 170龙眼干8.6 171核桃8.4 172黑枣8.3 173小番茄7.6 174萝卜7.5 175小米7.3 176葫芦7.2 冬瓜蜜饯7.1 178皮蛋黄 6.6 179木薯粉 6 180红枣 6 181葡萄干 5.4 182生姜 5.3 183海参 4.2 184李子 4.2 185番茄 4.2 186哈密瓜 4 187鸡蛋白 3.7 188马铃薯 3.6 189洋葱 3.5 190鸭蛋白 3.4 191柠檬 3.4 192鸭蛋黄 3.2 193橙子 3 194橘子 3 195番茄酱 3 196冬瓜 2.8 197南瓜 2.8 198茡荠 2.6 199鸡蛋黄 2.6 200红薯 2.4 201皮蛋白 2 202芒果 2 203木瓜 1.6 204糯米醋 1.5 205杨桃 1.4 206桃子 1.4 207牛奶 1.4 208枇杷 1.3 209香蕉 1.2 210蜂蜜 1.2 211西瓜 1.1 212鸭梨 1.1 213葡萄0.9 214菠萝0.9 215苹果0.9 216石榴0.8 217杏子0.1 啤酒的嘌呤含量为79.3，虽不很高，但由于啤酒含有很多的鸟苷酸，代谢后都形成嘌呤，因此，喝啤酒后人体的嘌呤量将大幅升高，所以痛风病人禁喝啤酒。 ①超过150毫克／百克，为高嘌呤食物，痛风病人最好长期少吃或不吃； ② 50—150毫克／百克，为中嘌呤食物，痛风病人在病情发作时少吃或不吃； ③小于50毫克／百克，为低嘌呤食物，痛风病人可常吃。 ④痛风病人发病期间的平均每日嘌呤摄入量控制在100～150mg 之间。 ⑤成年男性的血中尿酸浓度安全线为420微摩尔 /升，成年女性的血中尿酸浓度安全线为360微摩尔/升，超过此值即为高尿酸症。但在临床上，有些痛风病人的血中尿酸浓度低于该指标仍发病。而有些中青年男性的尿酸浓度高达600微摩尔/ 升以上不发痛风，所以上述数值仅是医学上的指标，是否发痛风要因人而异。

肾炎病人宜吃糖类食品及淀粉类食物

肾炎病人宜吃糖类食品和淀粉类食物，如米面杂粮、藕粉、甘蔗、山药、蜂蜜、白糖、各种果汁饮料、新鲜水果等。因为这些食品在体内代谢后，产生水和二氧化碳，不会增加肾脏负担。同时宜吃含维生素，特别是富含维生素C、胡萝卜素、核黄素之类的新鲜蔬菜瓜果。对于动物性脂肪，虽然无须严格限制，但亦忌多食。肾炎之人宜吃容易消化，性质平和而无刺激性的食品，这样可以避免加重肠道及肾脏负担。忌吃油煎熏炸之类不易消化的食物，忌吃辛辣的刺激性食品，忌吃含草酸量较多的菠菜、竹笋、苋菜等，忌吃黄豆及豆制品、动物内脏、浓鸡肉汤等含有大量嘌呤碱食物，以免产生过多尿酸，对肾炎不利。肾炎病人忌盐，民间有忌盐百日之说，特别是肾功能障碍，对钠的调节能力明显不良，出现浮肿、少尿、血压升高时，忌盐更是十分必要的。若病人尿量少于每天500毫升时，就更应该严格忌盐。若水肿消退，血压不高，尿量正常的情况下，则要保持低盐饮食。每日只能用盐1~3克，小儿不超过1克，并忌吃盐腌及含盐多的食物。据分析，每100克常用食物含钠量在100毫克以下的有：牛肉、猪肉、鸡肉、大白菜、莴笋、冬瓜、西瓜、南瓜、丝瓜、西红柿、芋头、荸荠、苋菜、大葱、韭菜、豆类、橘子、苹果、梨等；含钠量在200毫克以上的食物有：豆腐、蘑菇、紫菜、榨菜、茴香、冬菜、雪里蕻、虾米、酱等。肾炎病人忌食钠盐，往往买无盐酱油或秋石代盐食用,应当慎用。因为钾离子是随尿液排出体外的，如果尿量少，钾排出少，则多吃无盐酱油有可能会出现高血钾症，这样会危及心脏，甚至抑制心脏跳动而发生意外。肾炎病人每日尿量在1 000毫升以上时，可不控制钾盐的摄入；若尿量在1 000毫升以下，或有高血钾时，则宜选食低钾物品。据分析每100克常用食物含钾在100毫克以下的有：蛋类、肠、猪血、猪皮、海参、面筋、藕粉、凉粉、粉皮、菱角、南瓜、菜瓜等；含钾量在300毫克以上的有：肉类、动物内脏、鸡、鱼、虾米、海蜇、鳝鱼、花生、豆类、土豆、红薯、油菜、菠菜、水芹、芫荽、榨菜、蘑菇、海带、大枣、柿饼等。宜食物品肾炎患者宜食物品有: 番薯含多量的糖类和维生素，无论急性肾炎或慢性肾炎，均可充饥食用。薏苡仁能健脾、清热、利湿，对肾炎患者水湿泛滥、浮肿尿少者，宜煮粥食。蚕豆性平，味甘，健脾利湿，凡是肾炎水肿之人宜食。《湖南药物志》称蚕豆能利尿，并有治水肿：蚕豆100克，冬瓜皮100克，水煎服的记载。《民间常用草药汇编》亦云：治水胀，利水消肿：蚕豆50~400克。炖黄牛肉服。不可与菠菜同用。白扁豆适宜急慢性肾炎水肿者服食。《本草汇言》中载：治水肿：扁豆三升，炒黄，磨成粉。每早午晚各食前，大人用三钱，小儿用一钱，灯心汤调服。白扁豆有健脾利水的效果。

抗性淀粉含量高的食物

抗性淀粉含量高的食物对于糖尿病患者来说，其实对于富含大量淀粉的食物是不能多吃的。但是很多的糖尿病患者，并不知道哪些食物当中淀粉含量较高。今天，我们给大家介绍一下抗性淀粉含量高的食物，希望大家通过对这些食物的认识，能够在生活当中合理的食用，避免发生胰岛素上升的情况。食物中存在的抗性淀粉分三类：（1）物理包埋淀粉、如部分碾磨过的谷类、种子或外皮破裂后，淀粉才溢出；（2）抗性淀粉颗粒，如青香蕉、未煮过的土豆、豌豆等；（3）已老化的淀粉。食物中抗性淀粉含量最高的是工业制造纯抗性淀粉（含量72．6％）、高直链玉米淀粉（含68．8％）、生土豆淀粉（含量64．9％）、青香蕉（含量57％），含量大于15％的还有生豆、直链玉米淀粉、老化后的直链淀粉等，未经加工过的小麦粒等。抗性淀粉(resistantstarch)又称抗酶解淀粉，难消化淀粉，在小肠中不能被酶解，但在人的肠胃道结肠中可以与挥发性脂肪酸起发酵反应。抗性淀粉存在于某些天然食品中，如马铃薯、香蕉、大米等都含有抗性淀粉，特别是高直链淀粉的玉米淀粉含抗性淀粉高达60%。这种淀粉较其他淀粉难降解，在体内消化缓慢，吸收和进入血液都较缓慢。其性质类似溶解性纤维，具有一定的瘦身效果，近年来开始受到爱美人士的青睐。抗性淀粉具有低持水能力等加工特性，可以用于改善食品的加工工艺，增加食品的脆度、膨胀性及提高最终产品的质地。因此，可将其作为食品膳

食纤维的功能成分，适量添加在食品中，制成不同特色的风味食品和功能食品。步骤/方法： 1抗性淀粉在面类食品中的应用：目前，国外已将抗性淀粉作为食品原配料或膳食纤维的强化剂应用到面类食品中，如面包、馒头、包子、通心面、饼干等。其中，最引人注目的是抗性淀粉在面包中的应用。添加抗性淀粉的面包不仅膳食纤维成分得到了强化，而且在气孔结构、均匀性、体积和颜色等感官品质方面均比添加其他传统膳食纤维的营养强化面包好。抗性淀粉添加到通心粉和面条中可增加其耐煮性，有利于维持韧性结构，避免煮后出现粘连现象。[ 2抗性淀粉在焙烤食品中的应用：抗性淀粉已应用于许多面筋蛋白食品如蛋糕、饼干等。抗性淀粉不仅可作为膳食纤维的强化剂，也是一种良好的结构改良剂，赋予食品令人喜爱的柔软性。含RS的蛋糕在焙烤后，其水分损失量、体积、密度与加入膳食纤维、燕麦纤维的蛋糕相似。饼干类食品加工对面筋质量要求较低，可较大比例添加抗性淀粉。这样稀释的面粉面筋在焙烤时可减少褐变机会，使含抗性淀粉的饼干柔软、疏松、色泽光亮，有利于制作以抗性淀粉功能为主的保健饼干。 3抗性淀粉在膨化食品及其他脆性食品中的应用：抗性淀粉作为膨化和脆性食品的改良剂，除了可改善食品的结构特性外，还可提高挤压谷物食品和休闲食品的膨化系数，使其具有独特的质地。将添加抗性淀粉的膨化食品浸泡到牛奶等饮料中，其质地虽变软但不会因吸水而崩溃，使谷物在浸泡中保持松脆。抗性淀粉还可以改善食品的脆性，尤其是冷冻后需要重新加热的食品，其

高温油炸淀粉类食物含致癌物[新版]

高温油炸淀粉类食物含致癌物[新版] :《高温油炸淀粉类食品含致癌物丙烯酰胺食品专家研究发现:油炸方便面也含致癌物》 2010-11-04 10:46 高温油炸淀粉类食品含致癌物丙烯酰胺食品专家研究发现油炸方便面也含致癌物 ------------------------------------------ 卫生部曾发布公告,建议国人尽可能避免食用经长时间或高温油炸的淀粉类食品,以降低因摄入致癌物丙烯酰胺可能导致的健康危害性。由中国疾病预防控制中心营养与食品安全研究所提供的资料显示,在监测的100余份样品中,丙烯酰胺含量较多的食品依次为薯类油炸食品、谷物类油炸食品、谷物类烘烤食品,另外速溶咖啡、大麦茶、玉米茶也含有丙烯酰胺。卫生部已完成"食品中丙烯酰胺检测方法标准草案"起草,目前正在进一步征求专家意见。昨天,食品权威专家告诉晨报记者,他们最近研究发现,食用人群更广的、现在市场上占绝对量的油炸方便面中,同样含有致癌物丙烯酰胺。发表上述研究观点的是中国农业大学食品科学与营养工程学院谷物类课题博士沈群教授,以及中国食品工业协会科教部副主任张京玉。就有关丙烯酰胺引发的食品安全问题,晨报记者请两位专家进行了权威解答。 [晨报对话] 食油炸食品已为国人习惯记者,卫生部发布的公告列出了丙烯酰胺含量较高的食物名单,薯类油炸是第一位,我们知道是薯条和薯片,第二位是谷物油炸。但食用谷物油炸食品可能已经成为国人的习惯,要改似乎很难。

沈群,这确实是一个历史问题。油炸的谷物食品在我国很普遍,包括油条、油饼、油炸糕点,还有油炸方便面。油炸薯条并不是国人摄入最多的油炸食品,跟中国人饮食结构最密切相关的是薯片,零食,、油条及油炸方便面。油炸方便面极易产致癌物记者,这些产品丙烯酰胺含量究竟如何, 沈群,经检测,油炸薯类的丙烯酰胺含量是最高的,为109,1250微克每千克。在谷物油炸食品中,我们检测了国内3种品牌6个产品的方便面,其中五种是油炸方便面,一种是非油炸方便面。油炸方便面丙烯酰胺含量为29.8,141.6微克每千克,因为油炸方便面的油温基本在135,140?,这个温度非常容易产生丙烯酰胺,非油炸方便面就要安全得多。三个问题阻“非油炸”推广记者,既然非油炸的方便面丙烯酰胺含量较小,为何有些厂商还坚持生产油炸方便面, 张京玉,最初应该是因为技术问题,但是现在我觉得影响这类产品推广的原因主要存在以下几个方面,第一,成本问题。油炸方便面的生产工艺已非常成熟,小型的生产流水线可能只需要十几万,十几个人就能组建一条方便面生产流水线,如果改成非油炸,成本巨大,第二,市场消费能力的问题。油炸的方便面主要市场在城镇和学校,这些地方的消费形态和城市不一样。有些小厂家生产的油炸方便面原料偷工减料,炸方便面用的油从来不换,生产出来的方便面可能只需要几毛钱一包,非油炸的产品工艺仅价格就要高出许多,第三,市场推广的问题。在中国,每个新产品的推出需要大量的推广费,厂商都等着别人来推广,自己再跟进。支持产品向消费者公示记者,但卫生部的发文中没有明确指出过油炸方便面。张京玉,确实没有明确指出,但我们研究的结果表明,油炸方便面确实含有同样

常见的淀粉类食物

常见的淀粉类食物谷类、面类 (米饭、米粉、凉粉、汤圆、年糕、麦片、面包、馒头、包子、水饺皮、馄饨皮、面条、烙饼、蒸饺、玉米、蛋糕、饼干、马拉糕、凤片糕、萝卜糕、芋头糕....) 根茎类食物 (马铃薯、芋头、地瓜，南瓜、莲藕.....) 豆类 (豌豆、绿豆、红豆....) 淀粉含量高的水果 (香蕉、大蕉、苹果、枣、桃子.....) 高热量水果: 瓜类水果、榴莲、荔枝、龙眼......常见的淀粉食物 2008-10-29 16:24:27来自: soda(?.....消失出現又消失) 米、小米、糯米、西谷米、米苔目、米粉、爆米花、饭粥薏仁、莲子、栗子、玉米粒、菱角、马铃薯、蕃薯、山药、芋头、荸齐、南瓜、莲藕白年糕、芋粿、小汤圆、萝卜糕、猪血糕大麦、小麦、荞麦、麦片、麦粉、面粉、面条、拉面、油面、锅烧面、通心粉、面线、馒头、吐司、餐包、汉堡面包、菠萝面包、奶酥面包苏打饼干、饺子皮、馄饨皮、春卷皮、烧饼、油条、甜不辣、红豆、绿豆、蚕豆、刀豆、花豆、豌豆仁淀粉类食物是属于碳水化合物(或称醣类)的一种，一般在营养学上有时也会把它称为主食类．这类食物有

个特征，吃起来粉粉的，会有饱的感觉．下面是一些淀粉类食物的例子：白饭、糙米饭等各是米饭类；红豆、绿豆、薏仁、莲子等五谷杂粮；地瓜、芋头、马铃薯等根茎类食物；玉米、菱角、栗子等吃起来会粉粉的食物；面、面线、冬粉、米粉或通心粉，义大利面等各式面食类；萝卜糕、猪血糕、年糕、粉圆、汤圆等食物；各种用面粉制成的东西，如吐司、面包、饼干、包子、馒头、松饼、蛋糕等各式中西点心与糕点。而水果虽然不叫淀粉类，但因为富含糖分（果糖），也属于醣类的一种，减肥时也要注意它的食用量，很多想减肥的人对淀粉类食物非常小心，但却认为水果热量低而放心大吃，最后却败在水果上面，所以减肥时要特别注意这一点。我们人如果会肥胖的话，最主要来自食物里的油与淀粉（糖类或是醣类），所以要减肥要先看你吃的食物来源，如果大部份是油类的，你就要选择像是甲壳素或是藤黄果之类的保健食品，如果是淀粉居多的话，就要吃所谓的流糖之类的保健食品，像是白肾豆或是武靴叶（或称武靴藤），这样对瘦下来才有帮助喔！

抗性淀粉介绍

抗性淀粉 (Resistant Starch) 赵从伟（甘肃天景祥淀粉有限公司）摘要：淀粉可以按营养功能划分成三大类――快速消化淀粉(RDS)，缓慢消化淀粉(SDS) 和抗性淀粉(RS)。抗性淀粉的定义是：健康者小肠中不吸收的淀粉及降解物。抗性淀粉可以分成四大类。1.物理结构上包埋淀粉(Physically Inaccessible Starch) 2.原（精）淀粉(Native Starch) 3.回生淀粉(Retrograded or Crystalline non-granular Starch) 4.化学变性淀粉(Chemically Modified Starch)。抗性淀粉在国外已经大量生产和应用到各种食品里。如何能在食品中添加高量抗性淀粉又能保持食品的原有风味和质量是目前研发主要的方向。随着经济的不断改善，发达国家的人民在饮食方面的要求趋势已经从增加营养，吸收得更好，进步到如何利用饮食来改进身体健康，减小或者避免一些所谓的“富贵病”。例如肥胖，高血脂，肠癌等等。近年，营养学家除了在注重维他命方面的工作以外，也加强了对碳水化合物的研究。尤其是纤维素和抗性淀粉。纤维素或者“膳食纤维”有水溶性和非水溶性两种。它对人体的某些慢性非传染性疾病起着预防和保健的作用。淀粉的营养价值多年来一直被定位在提供能源的位置上。直到八零年代，澳大利亚Topping根据医药卫生统计数字发觉以大米为主食的东方国家消费者患肠癌的机率比其它发达国家为低。他认为这个现象是与大米里面的淀粉有关。这个结论引起很多营养学家的关注。1982年英国科学家Englyst等把这部分有关的淀粉命名为抗性淀粉（Resistant Starch）。其实比较科学和适当的中文翻译名称应该是“抗酶化淀粉”。因为这种特有的淀粉从食品进到小肠里以后，不被小肠里的淀粉酶消化吸收，在进入大肠后给细菌发酵成为短链脂肪酸，氢气和甲烷。从生理营养的角度来看淀粉的作用，它可以按血糖指数分成三大类。1.快速消化淀粉(RDS) 2.缓慢消化淀粉(SDS) 3.抗酶化（抗性）淀粉(RS)。第一和第二类淀粉主要是完全糊化和大部分已经糊化的淀粉。因此它可以很容易给酶转化为葡萄糖吸收到血液里。第三类的淀粉主要是不糊化的淀粉。它包括1.物理结构上被包埋的原淀粉 2.原淀粉 3.回生淀粉 4.化学变性淀粉。含有这类淀粉的食品进到小肠后，不可以酶化成葡萄糖被吸收，因此不增加血糖。所以“抗酶化淀粉”有很多的生理功能益处。除了对糖尿病患者有调节血糖指数(GI)