中央厨房运营方案

中央厨房加工配送中心

项目运营方案

一、项目使命

改善学生营养状况,提高学生健康水平

二、运营理念

1、以安全为前提，确保学生吃的健康、营养;

2、标准化、规范化运营管理,树立中国学生营养餐标杆企业形象;

3、以学生营养餐为中心，深化产业发展，探索并逐步完善上下游产业链,形成规模化、产业化运作;

三、食材加工制作流程

**县学生营养餐加工配送中心的正常运转涉及到**县380００名学生的饮食问题，为了确保整个厂区能够安全、高效的生产，对此将整个食品的生产流程主要做以下两个方面分析。

1、食材加工流程

加工中心的所有食材原料均为集中采购,食材原料运输到加工中心经原料检测合格后并留样储存后方可进入原料库，不同的食材经过生产车间内部搬运工搬运到相应的车间,进过清洗、加工、冷却、消毒、包装后,通过车间内部搬运工搬运到相应的成品库储存,根据学校的用量，再将加工后的食材通过冷链车运输到各个学校的食堂,经各学校食堂厨师的烹饪上餐桌供学生食用。

2、人流动线

所有进入加工中心生产车间的员工,都必须进过生产车间总大门保安的详细检查,进入更衣室穿上工作服,在经过安检、洗手、消毒后进入生产车间内部相应的工作岗位。

二、营养配餐分析

1、菜品多样性分析

为确保学生营养状况良好,我们对学生的菜品进行了丰富的搭配,确保菜品每个月不重复。每个月学生在校用餐天数为22天，以201８年9月1号-２０1８年９月30号为例，菜品单排如下：

如表所示：一个月中有8天面食,14天炒菜。炒菜按照４菜一汤的标准进行,每天均有馒头进行配送。

2、营养多样性分析

让学生每日摄入的营养均衡,合理、每日补充钙、铁、锌、铜，及微量元素和维生素C、A、B１、B2、B６、B12、维生素E等,可以满足不同的学生对营养的需求。能增强体质,促进学生健康发展。四、食品安全保障分析

食品安全问题关系到每个学生的健康状况，同时会引发社会的恐慌,对社会造成不良的影响。为此,食品卫生安全就必须要从源头抓起,也就是要从原料的采购方面加强监管力度，不断提高食品卫生的检验水平。同时从食品的加工、生产、销售等方面都是一个严

格的系统流程，就必须要对食品生产到销售的每一个环节进行监督和管理。

1、食品检测

(1）、原料检测：

所有采购的原料都要进行检测。对和合格的原料进行留储存，对采购文件进行汇总存档，做到有依据可查；对不合格的

原料均不不许入库。

(2)、成品检测:

所有加工好的食品都需进行检测，对和合格的原料进行留储存，对采购文件进行汇总存档,做到有依据可查;对不合格的

食品均不不许出库,进行集中销毁,并追究食品安全责任。2、

四级安检体系

(1)、园区入口安全检查:

对进入园区的所有人员、车辆进行安全排查。

（2)、办公大楼安全检查:

对进入生产区、办公楼的所有人员进行安全排查

（3）、生产区大门口安全检查：

对进入生产区的所有人员详细的安全检查

（4)、生产车间出入口安全检查：

对进入生产区的所有人员详细的安全检查禁止携带一切随任务品，并监督进入人员进行更衣、洗手、消毒等。

３、全程监控

（1)、生产流程全程监控：

在生产区所有的车间及储藏库均采取３6０°全程监控，由监控中心实时管理，对过程中的不当操作及恶意破坏行为进行监管。同时,所有监控视频资料的保存期为30天,如果由于食品安全引起的严重后果，做到有依据可查。同时提供当地食品安全部门。

(２）、运输过程全程监控:

为保证食品的运输安全,在运输过程中,分别在驾驶室、车前路面、车厢内均装有监控,实时掌控车辆运输过程的情况。同时所有运输车辆监控的视频资料进行定期汇总储存，储存期为30天。如果由于食品安全引起的严重后果，做到有依据可查。

４、品质控制管理

食品安全由品控部直接监管，对食品加工提出合理化的建议，达到把控质量提高效率。

五、组织构架

1、岗位职责

（1）、总经理：

全面负责公司经营管理，根据公司整体战略目标,制定公司营运

年度工作计划及年度经营规划策略，推行并确保营运目标的达成。

（2）、运营副总:

建立规范的运营管理标准体系，确保公司所有的标准流程化。制定及执行公司日常营运相关的制度、业务流程，推动并监督、检查公司制度在中心的运行。

（3）、生产副总：

管理企业生产和技术开发工作，组织生产部按照企业制定的流程进行生产。负责组织制定生产、技术、供应、质量和内部管理方案,提高生产管理效率。

（4）、办公室主任：

ａ、负责公司的项目管理,参及公司重大调研工作并提供建议和拟定调研报告;

b、负责制定完善公司行政、人事管理制度,拟定办公室月度、年度工作计划,并检查执行情况;

ｃ、统筹管理行政后勤服务工作，监督后勤工作的执行，并提出改进意见。监督本部门的工作目标及办公室办公费用的审核和标准管理；

ｄ、负责监督办公室秩序以及其他办公室日常工作;

ｅ、统筹负责办公室文件资料的保管归档、公司印鉴的保管使用、公司证件执照的年检工作。并监督执行，做好办公室重要文件、重要事件的保密工作；

f、相关会议的组织及会议决议事项的督办;负责会议场所的安排