《咖啡调制》理论知识要点汇总

《咖啡调制》理论复习提纲

一.填空题

1.在阿拉伯，真正大面积种植和推广咖啡的国家是也门。

2.印尼是亚洲最主要的咖啡产地，著名的曼特宁咖啡主要分布在苏门达腊岛。

3.蓝山咖啡产于牙买加法定的蓝山区域。

4.非洲咖啡产量最大的国家是埃塞尔比亚，其中较为著名产地有哈拉尔、耶加雪啡、西达莫等。

5.埃塞俄比亚（Ethiopia）最具代表性咖啡产区是哈拉尔。

6.世界三大咖啡种植区分别是美洲地区、非洲地区和阿拉伯国家。

7.目前，哥伦比亚是全球第四大咖啡生产国。

8.意大利咖啡豆属于拼配咖啡，也称综合豆。

9.生豆一般要恒温恒湿保存。

10.阿拉比卡的咖啡因含量是1.0%-1.5%左右。

11.化学药品味、泥土味、发酵过度的酸败味及腐烂味均称为咖啡的异味。

12.咖啡的苦味是由咖啡因、奎宁和一些生物碱构成的。

13.咖啡因能使咖啡的香味更浓烈。

14.脂类物质被统称为脂肪。

15.咖啡中的酸味由果酸引起，如柠檬酸、苹果酸等。

16.脂肪种类大致可分为动物和植物两种

17.苦味是咖啡最基本的口味。

18.舌尖对甜味较为敏感；舌侧对酸味较为敏感；舌根对苦味较为敏感。

19.丹宁酸使咖啡形成酸涩的口味。

20.城市烘焙或称中度烘焙，意大利式烘焙或称深度烘焙。

21.烘焙能使咖啡豆析出咖啡油并产生特殊风味。

22.通过烘焙可让咖啡豆产生出香味、糖类和脂类。

23.烘焙分有直火式、热风式和半直火式等方式。

24.烘焙按时间长短可分为快速烘焙和慢速烘焙两种。

25.阿拉伯人首先发现了烘焙咖啡豆的方法。

26.法式滤压壶被称为是一种最能显现咖啡原汁味道、简单方便的咖啡冲泡器具。

27.手冲滴滤式是一种既简单方便又低成本的咖啡冲煮方法。

28.滴滤式是由德国人首先发明的冲煮方法，Melita牌也是他们首创的品牌滤纸。

29.以手冲滴滤式冲煮咖啡，应配以专用手冲水壶，以便更准确控制水流速度。

30.英国人在1840年首先采用实验室的玻璃试管煮咖啡，即虹吸式壶的前身。

31.用虹吸壶蒸煮咖啡时应尽量避免火力太大和搅拌次数过多，以免造成咖啡的过渡萃取。

32.用虹吸壶蒸煮咖啡熄火后，应用湿布擦下壶（球体），目的是让上壶的咖啡及咖啡油脂迅速下降，以

增加咖啡的香味和润滑度。

33.用虹吸壶蒸煮咖啡时前，需要用干布擦干下壶，避免烧裂。

34.Espresso最佳品饮温度约为60-70℃。

35.Espresso表面的油脂行业称之为克丽玛，英语翻译为Crema。

36.Espresso一般用50 ml至80 ml的瓷杯（WBC标准）来盛载。

37.制作卡布奇诺咖啡时，咖啡、牛奶、奶泡的比例分别为1：1：1。

38.Cappuccino的最佳品饮温度约为60-70℃。

39.传统Cappuccino是用150ml至180ml的陶瓷杯来盛载的（WBC标准）。

40.Cappuccino按WBC要求奶泡的厚度约1-3厘米。

41.1938年意大利人阿克列斯·伽吉亚发明了世界上第一台高压蒸汽咖啡机。

42.目前市面上常见的意式咖啡机，按操作方式大致可分为半自动机和全自动机两大类。

43.意式咖啡机分家用机和商用机两种。主要区别是锅炉容量大小及压力稳定性的差别。

44.意式咖啡机按锅炉类别分为：单锅炉、双锅炉及多锅炉电热交换式。

45.蒸汽喷嘴的作用是加热牛奶以及使牛奶形成细密的奶泡。

46.用意式咖啡机制作卡布奇诺时，常以蒸汽喷嘴打发奶泡。

47.牛奶经蒸汽打发后，撞击奶壶底部的目的是为了去除奶泡表面的粗奶沫。

二.选择题

1.种植阿拉比卡种咖啡其成熟时间需要（ C ）个月。

A、8-9

B、9-10

C、10-11

D、11-12

2.半自动咖啡机的水压为一般在（ A ）BAR左右。

A、1

B、2

C、3

D、4

3.以手打式制作奶泡时，牛奶加热至（ D ）摄氏度左右，打发奶泡效果最佳。

A、10

B、30

C、50

D、60

4.制作奶泡的牛奶最好选择（ A ）。

A、全脂牛奶

B、脱脂牛奶

C、半脱脂牛奶

D、酸奶

5.用咖啡机蒸汽喷嘴打发奶泡时奶温不宜超过（ A ）摄氏度。

A、70

B、75

C、80

D、85

6. “Americano”需要在咖啡中加入（ A ）。

A、热水

B、奶泡

C、奶油

D、果露

7.真正的蓝山咖啡是只产在蓝山山脉海拔（ B ）米以上的区域内。

A、500

B、600

C、700

D、800

8.半自动咖啡机的标准水温应为（ B ）摄氏度之间。

A、80-83度

B、90-93

C、100-103

D、110-123

9.意式拼配咖啡豆中占比例最大的是（ B ）豆。

A、古巴

B、巴西

C、曼特宁

D、摩卡

10.一份标准（single shot）意式特浓缩咖啡的标准容量为（ C ）。

A、10ml

B、20ml

C、30ml

D、40ml

11.以手冲滴滤式冲煮咖啡，第一泡的水温应为（ D ）摄氏度左右。

A、63度

B、73度

C、83度

D、93度

12.意式咖啡机是利用高水压把咖啡粉中的（ A ）和胶质乳化融解，达到完全萃取咖啡精华的效果。

A、油质

B、油粒

C、果酸

D、乳酸

13.咖啡在公元（ A ）被发现。

A、6世纪

B、7世纪

C、8世纪

D、9世纪

14.烘焙过程中咖啡豆释会放出（ D ）。

A、氮气

B、氧气

C、一氧化碳

D、二氧化碳

15.一般来说，不建议选择（ C ）作为咖啡用奶使用。

A、低脂奶

B、全脂奶

C、炼奶

D、豆奶

16.出品卡布奇诺时一般选用（ B ）。

A、玻璃杯

B、陶瓷杯

C、玛琪雅朵杯

D、拉花缸

17.打奶泡前清空喷蒸汽喷嘴的目的是（ C ）。

A、排气

B、降低锅炉压力

C、排出冷凝水

D、清洁喷嘴

18.通过（ B ）可以看出水压大小。

A、汽压表

B、泵压表

C、Espresso萃取时间

D、热水阀放水时

19.意式咖啡机的手把在营业时应（ C ）。

A、保持干燥并放在温杯架上保温

B、保持干燥并放在一旁放凉待用

C、总是锁在冲泡头上保温

D、泡在清洁药水里

20.在（ B ）咖啡馆常以“手冲式”制作咖啡。

A、美式

B、日式

C、港式

D、意式

21.一般而言，在接咖啡粉时咖啡机手把内侧应该是（ A ）。

A、干燥的

B、湿润的

C、半干湿

D、无所谓

22.被称为“子母锅炉”的咖啡机一般指（ B ）。

A、双锅炉咖啡机

B、热交换式咖啡机

C、全自动咖啡机

D、多锅炉咖啡机

23.咖啡机逆冲洗至少应该（ A ）一次。

A、一天；

B、一周

C、半月

D、一月

24.咖啡机热水阀放水后，会对Espresso的（ A ）产生影响。

A、制作压力

B、萃取量

C、萃取时间

D、萃取温度

25.（ C ）年虹吸式咖啡壶由苏格兰海军工程师罗伯特·奈菲尔在发明的。

A、1850

B、1860

C、1840

D、1820

26.用虹吸壶制作咖啡时，为准确计算蒸煮时间，应从（ B ）时开始计算。

A、热水注入下壶

B、咖啡粉与水接触

C、咖啡豆磨成粉

D、热水全部压灌至上座

27.关于磨豆机调节咖啡豆研磨碎度的正确说法是（C ）。

A、每制作一杯咖啡前都应该调节咖啡粉的碎度；

B、边研磨边调节磨豆机的研磨刻度；

C、先关闭磨豆机再调节研磨刻度；

D、磨豆机研磨刻度调好后不允许再调整刻度。

28.在意式咖啡拼配豆中占比例最大的咖啡豆是( B )豆。

A、古巴

B、巴西

C、曼特宁

D、云南

29.下列出品中与可可及可可制品有关的是（ C ）。

A、鸳鸯奶茶

B、雀巢咖啡

C、摩卡咖啡

D、珍珠奶茶

30.牛奶的脂肪类型属于（ D ）。

A、单不饱和脂肪酸

B、双饱和脂肪酸

C、多不饱和脂肪酸

D、饱和脂肪酸

31.如果Espresso萃取时流速太慢，主要原因是（ C ）。

A、咖啡粉不新鲜

B、咖啡豆质量等级低

C、咖啡粉过细

D、咖啡粉过粗

32.“latte”在意大利文意思是（ B ）。

A、拿铁咖啡

B、牛奶

C、巧克力

D、可可豆

33.咖啡机热水阀放水时，咖啡机的（ B ）。

A、泵压表指针下降

B、汽压表指针下降

C、泵压表指针上升

D、汽压表指针上升

36.半自动咖啡机的大气压为（ B ）。

A、6bar

B、9bar

C、12bar

D、15bar

三.判断题

（√）1.哥斯达黎加咖啡豆也被称为特硬豆。

（×）2.“WBC”的意思是指世界百瑞斯塔咖啡豆。

（√）3.意式咖啡是以烘焙方式命名的。

（√）4.比较大型的烘焙设备大多采用半直火式烘焙咖啡豆。

（×）5.为提高生产效率及避免浪费，牛奶应批量打制奶泡备用。

（×）6.用于打制奶泡的牛奶一定是全脂奶。

（√）7.Espresso出品时必须配上咖啡杯底碟。

（×）8.咖啡豆烘焙程度越深咖啡越酸。

（√）9.意式咖啡豆属深度烘焙。

（√）10.牛奶可以调节咖啡的酸味。

（×）11.最常用的咖啡豆加工处理方法包括干燥法和半水洗法。

（×）12.碳烧咖啡是以产地命名的。

（×）13.速溶咖啡的咖啡因含量低于现磨现煮的咖啡。

（×）14.如果萃取Espresso流速太慢，主要原因是咖啡粉不新鲜所致。

（√）15.低脂奶容易打起奶泡，但气泡较粗糙。

（×）16.饮用咖啡最好使用纸杯，既卫生又保温。

（×）17.蓝山山脉位于非洲，也是非洲的最高峰。

（×）18.热交换式半自动咖啡机大量放出蒸汽会对制作咖啡的压力产生一定的影响。（×）19.哥伦比亚是全球最大的Robusta种咖啡生产国。

（×）20.营业中咖啡机手把可以不锁在冲泡头上，但最好放在一个通风干燥的地方。（×）21.为了使磨豆机分量器分量准确，拉动分量器后应小心地用手将其复位。

（√）22.“干燥法”即把新鲜的咖啡果实铺在地上，通过日晒使其干燥脱壳的生产工艺。（×）23.意大利种植的咖啡才适合意式咖啡机使用。

（√）24.Crema有保温的作用。

（√）25.巴西主要采用水洗法加工处理咖啡。

（×）26.Arabica种咖啡颗粒较大，正面呈圆形，中间坑纹呈直线形。

（√）28.蓝山山脉海拔大多在1800米以上，其中加勒比海地区峰值达2256米。

（×）29.因咖啡可以提神，所以大量饮用对身体无害。

（√）30.意式咖啡属深度烘焙咖啡。

（√）31.咖啡采摘后，需经过一系列的处理才能得到商品用生咖啡豆。

（×）32.碳烧咖啡是以颜色命名的。

（×）33.儿童多喝咖啡有益健康。

（×）34.Robusta种咖啡，一般种植在高山上，口感纯净，适合单品饮用。

（×）35.优质的咖啡一般种植在沿海地区的平原上。

（√）36.浅度烘焙的特点是咖啡香味极低和无浓度可言。

（×）37.巴西咖啡豆的产量占全世界的1/2。

（√）38.牛奶经蒸汽打发后，撞击奶壶底部的目的是为了去除奶泡表面的粗奶沫。（×）39.首先发现咖啡烘焙方法的是印度人。

（√）40.用虹吸壶制作咖啡时，为准确计算蒸煮时间，应从咖啡粉与水接触时开始计算。（√）41.1938年意大利人阿克列斯·伽吉亚发明了世界上第一台高压蒸汽咖啡机。（√）42.罗伯斯塔咖啡豆的咖啡因含量是阿尔比卡咖啡豆的两倍。

（√）43.通过烘焙脱水可使咖啡豆更耐保存。

（√）44.咖啡豆烘干后不能立即包装，应放置12-72小时让排气反应完成。

（×）45.咖啡豆在进行烘焙后会造成咖啡豆会发出异味。

（√）46.咖啡罐抽真空后再注入惰性气体可以防止咖啡豆氧化。

（√）47.滴滤式咖啡需要较长的萃取时间，一般少份量冲泡。

（√）48.意大利国家本身不种植咖啡，意大利咖啡只是一种拼配豆。

（√）49.通过烘焙可让咖啡豆体积增大。

（×）50.咖啡最早是伊斯兰教徒用来助睡眠的饮品。

四.名词解释

1.咖啡烘焙

烘焙是咖啡生产过程中最重要的步骤，它决定着咖啡的最终风味。烘焙非常讲究技术，烘焙生豆一般使用滚动式烤箱，烘焙时间一般在10至15分钟，烘焙温度在220度左右，整个烘焙过程需时10-15分钟。

2.拼配咖啡

由几个不同品种的咖啡豆按比例混合而成。混合拼配的最终目的是为追求各种味道的平衡和综合。例如意大利咖啡，瑞士拼配，法式拼配等。

3.卡布奇诺咖啡（Cappuccino）

传统的卡布奇诺咖啡是由三分之一的意式浓缩咖啡、三分之一的热牛奶及三分之一蒸汽打发的奶泡混合而成的咖啡热饮，在奶泡表面会撒上玉桂粉或巧克力粉可调和香味、装饰饮品。

4.意大利特浓咖啡（Espresso）

简单说，Espresso是用7克左右新鲜研磨的咖啡粉，使用92度左右水温的水在9Bar左右的压力下，通过20~30秒的时间萃取得到一杯约20~30ml的咖啡饮料，这杯咖啡的表面应该覆盖有一层红棕色的泡沫(Crema)。

5.直火式烘焙

是最直接最传统的烘焙方式。以火源直接加热，烘焙时间较长,咖啡豆中水份不易烘干。成品质感丰富，酸性较低，口感较复杂。

6.热风式烘焙

热气为烘焙的热源，一般采用电加热并吹热风，烘焙时间短，加热均匀。从精致的浅焙到浓郁的深焙都能表现得淋漓尽致。经热风式烘焙的咖啡豆不会混入炭焦味，口感及特色比较清楚，尤以酸味较为突出。

7.法式滤压壶

是一种方便、安全、易洁的咖啡冲煮器具，以耐热玻璃制成，比较适在旅途、办公室等不能用明火的地方使用。由于法式滤压操作简单且能很好地还原咖啡的原味，故也常被专业人士用来做杯测用。

五.简答题

1.简述虹吸壶的结构与冲泡原理。

答：（1）虹吸壶由上壶和下壶两部分组成；

（2）下壶装煮咖啡的水，上壶装咖啡粉，中间有过滤布；

（3）虹吸壶的冲泡原理是加热水后产生水蒸气，造成热胀冷缩原理，先将下壶（球体）的热水推至上壶，待下壶冷却后再把上壶的水吸取下来。

2.如何鉴赏一杯好的单品咖啡？

答：（1）咖啡味道甘、酸、苦味平衡，香气突出；

（2）咖啡无涩味异味；

（3）出品时，杯具应作预热处理，咖啡在载杯中装8分满；

（4）杯具及其他服务工具应卫生干净。

3.简述滤泡式冲煮咖啡的操作过程。

答：（1）咖啡粉量为12克/份，萃取150毫升咖啡；

（2）一般分两次冲泡完成：

第一次水温为93摄氏度左右，从中心处开始，以把咖啡粉淋湿透为准；

间隔15秒至20秒进行第二次冲泡，第二次冲泡水温为89摄氏度，用水量约为160

毫升；

（3）须提前温杯温壶。

4.简述生豆加工水洗法和干燥法的区别？

答：咖啡的加工方法主要分有水洗法和干燥法两种：

（1）干燥法又称日晒法，是一种较为传统的制豆方法，完全由太阳爆晒至干脱皮；

（2）水洗法是由水系统将鲜咖啡果加工成咖啡豆的制豆方法，目前被广泛使用。

5.可从哪几方面来评价咖啡师制作意式咖啡的质量？

答：（1）制作的速度；（2）意式特浓咖啡的质量；

（3）蒸汽打奶泡的质量；（4）咖啡出品的温度；

6. 什么是制作“Espresso”的4M定律？

答：Macinazione——正确的研磨；

Miscela——咖啡综合的拼配；

Macchina——浓缩咖啡机水压达到9BAR、水温92摄氏度；

Mano——咖啡师的综合素质。

7. 如何用手感判断蒸汽打发牛奶时的即时奶温？

答：（1）每个人的手对温度的反应都会不同，例如男士可以接触较高温的物体，而女士则相反。所以，要准确判断奶温，要多加练习及体会；

（2）一般是用手接触奶壶底部。因为打奶泡时，喷嘴只摆放在液面，所以奶壶上面的温度要比下面的温度高，要想准确判断牛奶的温度，务必用手接触奶壶底部。

8.简述高、低海拨种植对咖啡品质的影响。

答：（1）高海拔——成长速度缓慢，发育较完全，果酸味好，豆质坚硬；

（2）低海拔——成长速度快，发育不完全，风味欠佳。

9.咖啡豆的命名方式有那些？

答：(1)以原种、品种命名; (2)以国家为命名; (3)以地区为命名;

(4)以山岳名命名；（5）以庄园名命名等。

10.简述美式咖啡的由来（Americano）及制作过程。

答：（1）意式咖啡店进入美国后，由于美国人不习惯喝特浓咖啡，所以有部分在意式咖啡店消费的美国人则要求咖啡师在特浓咖啡中勾兑水稀释饮用，而这种饮用意式咖啡的方式很快被普及起来。

（2）在装有热水的杯子中加入单份（30ml）或双份（60ml）的特浓咖啡即可；咖啡与热水的比例并没有绝对的定义，一般来说，热水容量为150-200cc。

11.常见咖啡磨豆机有哪几种类型？

答：（1）手动旋转式磨豆机：

（2）家庭式电动磨豆机；

（3）专业用电动磨豆机（商业用途）。

12.简述熟咖啡豆中的主要成分。

答：水分、咖啡因、脂肪、糖分、矿物质、单宁酸、蛋白质、粗纤维等。

13. 分别写出生咖啡豆和熟咖啡豆的保质期。

答：（1）生咖啡豆在干爽的环境下储存，保质期为1年；

（2）熟咖啡豆在密封状态下保鲜期为6个月，6至12月为保质期；

（3）一般情况下，只建议购买保鲜期内的熟咖啡豆。

14.简述以手冲方式冲煮咖啡的流程。

答：（1）将折好的滤纸放在滤杯上，滤纸紧贴杯边；

（2）上杯注入热水后温热滤杯及咖啡壶；

（3）磨好的咖啡粉倒在滤纸中抖平咖啡粉；

（4）第一次注水，以中心为注水点倒水画圆，让热水刚好泡湿咖啡粉；

（5）浸泡20-30秒后，进行第二次注水，注水由里到外画圆，尽量要让热水浸透所有的咖啡粉；

（6）边斟水边留意下壶滴滤出咖啡的容量，如果不够就稍微补一些水，凭经验判断上面水是否够预算

中的份量；

（7）等上座的咖啡完全滴滤至下壶时就可以倒出咖啡了。

15.拼配咖啡有何积极意义？

答：（1）使做出的咖啡味道更均衡；

（2）混合不同种类的豆种使做出的咖啡香味更浓烈（如Robusta的比例）；

(3）降低成本（如Arabica豆会贵很多）；

(4）可避免气候对产地的影响，选择不同的豆源来混配。

16.简述使用法式滤压壶冲煮咖啡的流程。

答：（1）将水加热到85-90度；

（2）法压壶和咖啡杯用热水温杯；

（3）将咖啡粉倒入已温过的法压壶中；

（4）注入热水至八分满；

（5）用木棒搅拌均匀壶中咖啡粉；

（6）盖上法压壶上盖但不要压下去；

（7）闷蒸过程大概2-3分钟，然后压下活塞，咖啡渣被压在底下；

（8）将咖啡倒入杯中。

17.为什么要对生咖啡豆进行烘焙？

答：（1）使咖啡豆改变颜色；

（2）使咖啡豆产生香味、糖类和脂类；

（3）使咖啡豆体积增大（体积增大约1/3，豆内充满气体，主要是二氧化碳）；

（4）使咖啡油从豆中往外析出；

（5）咖啡脱水更耐保存。