《水产品加工学》教学课件—第8章 熏制水产品加工工艺

（2）热熏法
使熏室温度控制在较高温度（30-80℃），进行较短时 间（3-8h）熏干的方法。 目的：使制品具有特有的风味。 在60℃以上温度区加热时，原料肉的Pr将产生热凝固。 制品水分55%-65%，盐分2.5%-3.0%，保存性较差。可低 温保藏或再低温熏制2-3d，以熏干。 主要原料：鲑、鳟、鲱、鳕、秧刀鱼、沙丁鱼、鳗鲡、 鱿鱼、章鱼等
酚类：抗菌作用，来自木材中的木质素 醛类：杀菌作用，其杀菌作用是熏烟成分中最强的 酸类：抗菌作用，如甲酸、醋酸等
4、脱水干燥 5、熏烟成分深入制品内部防止脂肪氧化
酚类：
已从熏烟中鉴定出20多种酚类物质，其主要作用为抗 氧化作用、对产品的呈色呈味作用、抗菌防腐作用。
其中，抗氧化作用对烟熏制品最为重要，抗氧化作用 较强的主要是沸点较高的酚类，如2,5-二甲氧基酚，2， 5-二甲氧基-4-甲基酚等。
熏制品特有的风味主要与存在于气相的酚类有关，高 沸点酚类杀菌效果较强，主要对制品表面的细菌有抑制作 用。
羰基化合物：
熏烟中已确定的羰基化合物有20种以上，他 们既存在于蒸汽蒸馏组份内，也存在于熏烟的固 体颗粒上，对色泽和芳香味有重要作用，其中简 单短链化合物最为重要。
有机酸：
熏烟中有机酸主要是含1~10个碳原子的简单有机 酸，存在于烟熏气相内的1~4个碳原子的酸，常见的有 乙酸、醋酸、丁酸和异丁酸，而5~10个碳原子的有机酸 主要附着在熏烟的固体微粒上，有戊酸、己酸、庚酸、 辛酸等。有机酸对熏腌制品的风味影响较小，主要起微 弱的杀菌作用以及促进表面蛋白凝固的作用。
醇类：
木材熏烟中的醇种类繁多，最常见的为甲醇， 又称木醇，熏烟中还有伯醇、仲醇和叔醇等，为 挥发性物质的载体，杀菌能力较弱。
3、影响熏制的因素
熏烟质量
熏制的作用取决于熏烟质量如熏烟中成分种类和浓度等，而熏烟质量的 高低与燃料种类、燃烧温度等产生方式和条件有关。
熏制温度
熏制时温度过低，不会得到预期的熏制效果。但温度过高，会由于脂肪 融化、肉的收缩，达不到制品质量要求。常用的熏制温度为35~50℃，一 般熏制时间为12~48h。
（3）液熏法： ➢ 将阔叶树材烧制木炭时产生的熏烟冷却，除去
焦油等，其水溶性部分称为熏液（木醋液）。 ➢ 预先用水或稀盐水将上述 ➢ 熏液稀释3倍左右，将原 ➢ 料鱼放在其中浸渍10-20h， ➢ 干燥即可，本法称液熏法。
液熏加工的鲳鱼
液熏法最突出的优点是：
不含3，4-苯并芘致癌物质，安全可靠； 可大量减少传统方法在厂房，设备等方面的投资； 能实现机械化、电气化、连续化生产作业，大大提高
水分含量
食品表面上水分减少或缺少水分也会影响熏烟的吸收，潮湿有利于吸收 ，而干表面则延缓吸收。
4、熏制方法
过程： 原料处理、盐渍、脱盐、沥水（风干）、熏干
（1）冷熏法
将熏室温度控制在蛋白质不产生热凝固的温度区以下 (15-23℃)进行长时间(2-3周)熏干的方法。
盐分含量8%-10%，水分含量40%，制品具有长期保藏 性。
生产效率； 其生产工艺简单、操作方便、熏制时间短、劳动强度
低、不污染环境，且对产品起防腐、保鲜、保质作用。
5、熏制水产品
（1）熏制鲑
（2）熏制鲱
（3）熏制大黄鱼
（4）熏制草鱼
（5）熏制鱿鱼圈
第8章熏制水产品加工工艺
1、熏烟的成分及作用
熏烟的成分很复杂，由气体、液体、固体微粒组成 的混合物，因熏材种类和熏烟的产生温度不同而不同， 且其状态和变化迅速，一般认为熏烟中最重要的成分是
酚、醇、有机酸、羰基化合物和烃类等。
2、熏制加工目的
1、赋予制品特殊的烟熏风味，增加香味 2、使制品外观产生特有的烟熏色，对加硝制品有促进发 色的作用 3、杀菌消毒，防止腐败变质，使制品耐贮藏