第一章 水产品加工学
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水产品加工复习资料
.第一章绪论1、学习水产品加工工艺的意义？答：2、水产品加工工艺学的研究内容？答：水产原料的特点；加工的基本原理；加工；综合利用；海洋生物活性成分；原料成分分析；产品质量检验及质量控制。
3、海洋生物生活的环境有哪些特殊性？答：与陆地生物迥异，海洋作为一个“立体水球”，使生物处于高盐、高压、低温、低营养和无光照的环境中。
4、国内外水产品生产和加工的现状？答：5、试分析我国淡水鱼加工率低的原因。
答：（1）国家对淡水鱼加工投资少；（2）制约因素：加工适应性；废弃物综合开发利用；新产品开发；加工装备；市场开拓。
淡水鱼的加工适性不如海水鱼，蛋白质抗冷冻能力较差，凝胶形成能力弱，淡水鱼的土腥味。
6、水产品加工的发展趋势是什么？答：（1）以食为主，综合利用。
根据水产品应用价值较高的特点，利用传统技术和现代技术相结合生产产销对路的一般食品及营养保健食品，是目前我国水产品加工的走向。
（2）注重低值水产品及废弃物的综合开发利用。
充分合理利用原料，是水产品加工业的另一个主要趋势。
（3）生物技术的应用。
利用生物技术，开发一些急需的精细化工产品、生物材料，是当前加工业的一个有生命力的苗头。
（4）传统产业的改造。
用现代高新技术改造传统加工产业，是今后加工业发展的必然趋势。
与此相应地，一批新的海洋生物技术产业也会像海洋药业一样由生产加工业脱颖而出。
...第二章水产品原料学概述1、生产加工原料的种类和特性？答：（1）种类包括鱼类（四大家鱼），软体动物（田螺、乌贼、河蚌、鲍、海兔），甲壳动物（对虾、龙虾、螃蟹），棘皮动物（海胆、海星、海参），腔肠动物（海蜇、海葵、珊瑚），两栖动物（青蛙、蟾蜍、大鲵），爬行动物（海龟、海蛇、鳖），藻类（海带、紫菜等）等。
（2）特性：多样性、易腐性、易变性、季节性。
2、水产加工原料的一般化学组成和特点？答：（1）鱼虾贝类：①化学组成：水分70%~80%，粗蛋白质16~22%，脂肪6.5~20%，灰分1~2%，糖类1%以下。
2 第一章(水产原料)
表34普通肉与暗色肉的一般成分种类部位水分蛋白质灰分真鲷普通肉暗色肉75873623619408491411沙丁鱼普通肉暗色肉720700231159291281410普通肉暗色肉78273720219317591312大眼金枪鱼普通肉表层暗色肉深部暗色肉728729744247221228265317121112鲣鱼普通肉表层暗色肉深部暗色肉73270472225224721902281813131262季节的差异鱼类主要是脂质含量与此相关联的水分的变动大贝类主要是糖原含量变动较大
影响鱼贝类脂质变化的因素很多， 影响鱼贝类脂质变化的因素很多，如环境条 生理条件、季节、 件、生理条件、季节、食饵状态等因素的 影响而变动。 影响而变动。 口语中一般分为 低脂鱼（ 低脂鱼（＜5%）和高脂鱼（＞5%） ）和高脂鱼（ ）
底栖性鱼类 淡水鱼、鲷科、 淡水鱼、鲷科、 洄游性鱼类 带鱼、鲅鱼、 带鱼、鲅鱼、鲐 鱼、金枪鱼等
糖原和脂肪共同作为能量来源贮芷于组织中。 糖原和脂肪共同作为能量来源贮芷于组织中。 鱼活杀时糖原含量高（ 鱼活杀时糖原含量高 （ 0.3% ～ 1.0% ） ， 挣扎 疲劳死亡的鱼类， 消耗体内糖原， 疲劳死亡的鱼类 ， 消耗体内糖原 ， 使其含 量降低。 运动强的洄游性鱼类糖原含量高。 量降低 。 运动强的洄游性鱼类糖原含量高 。 贝类主要能源贮芷形式是糖原， 贝类主要能源贮芷形式是糖原 ， 因此其含量 往往比鱼类高10 10倍 往往比鱼类高 10 倍 ， 含量有明显的季节性 变化， 产卵期糖原含量最少， 变化 ， 产卵期糖原含量最少 ， 产卵后急剧 增加。 增加。 代谢方式；鱼类→ 代谢方式；鱼类→乳酸 贝类→ 贝类→琥珀酸
鱼虾贝类肌肉中的蛋白质根据其溶解度性可分为三 类： 肌原纤维蛋白(60％～ ％～70％ 盐溶性蛋白 ：肌原纤维蛋白 ％～ ％)
影响鱼贝类脂质变化的因素很多， 影响鱼贝类脂质变化的因素很多，如环境条 生理条件、季节、 件、生理条件、季节、食饵状态等因素的 影响而变动。 影响而变动。 口语中一般分为 低脂鱼（ 低脂鱼（＜5%）和高脂鱼（＞5%） ）和高脂鱼（ ）
底栖性鱼类 淡水鱼、鲷科、 淡水鱼、鲷科、 洄游性鱼类 带鱼、鲅鱼、 带鱼、鲅鱼、鲐 鱼、金枪鱼等
糖原和脂肪共同作为能量来源贮芷于组织中。 糖原和脂肪共同作为能量来源贮芷于组织中。 鱼活杀时糖原含量高（ 鱼活杀时糖原含量高 （ 0.3% ～ 1.0% ） ， 挣扎 疲劳死亡的鱼类， 消耗体内糖原， 疲劳死亡的鱼类 ， 消耗体内糖原 ， 使其含 量降低。 运动强的洄游性鱼类糖原含量高。 量降低 。 运动强的洄游性鱼类糖原含量高 。 贝类主要能源贮芷形式是糖原， 贝类主要能源贮芷形式是糖原 ， 因此其含量 往往比鱼类高10 10倍 往往比鱼类高 10 倍 ， 含量有明显的季节性 变化， 产卵期糖原含量最少， 变化 ， 产卵期糖原含量最少 ， 产卵后急剧 增加。 增加。 代谢方式；鱼类→ 代谢方式；鱼类→乳酸 贝类→ 贝类→琥珀酸
鱼虾贝类肌肉中的蛋白质根据其溶解度性可分为三 类： 肌原纤维蛋白(60％～ ％～70％ 盐溶性蛋白 ：肌原纤维蛋白 ％～ ％)
水产品加工课件(全)
大多数鱼贝类的
TG作为贮藏脂质 存在于脂肪组织、 肝脏组织中。
脂质在加工、贮藏中的变化
酸败
氧
化
油烧
水
解
鱼体中的脂肪根据其分布方式和功能可分为:
蓄积脂肪:主要是中性脂肪，贮存于体内用以维持
生物体正常生理活动所需要的能量，其含量一般
随季节、年龄、营养状态等主客观因素的变化而
变化。 组织脂肪:主要由磷脂和胆固醇组成，分布于细胞 膜和颗粒体中，是维持生命不可缺少的成分，其 含量稳定，几乎不随鱼种、季节等因素的变化而
活度(Aw)表示。 新鲜水产原料 Aw 0.98～0.99 腌制品 0.80～0.95 干制品 0.60～0.75
Aw低于0.9时细菌不能生长，低于0.8时大多数霉菌不
能生长，低于 0.75 时大多数嗜盐菌生长受抑制，而低于
0.6时霉菌的生长完全受抑制。 水产原料中鱼类的水分含量一般在 75% ～ 80% ，虾类 76% ～ 78% ，贝类 75% ～ 85% ，海蜇类 95% 以 上，软体 动物 78% ～ 82% ，藻类 82% ～ 85% ，通常比畜禽类动物的含水量 (65%～75%)要高。
四大经济鱼类：大、小黄鱼、带鱼和乌贼的产量在下
降；低值鱼（鲐鱼、沙丁鱼）的产量在上升。相对而言，淡 水鱼的品种变化不大，草鱼、花鲢、白鲢、鲫鱼、鲤鱼等是 养殖的主要品种，鳊鱼产量有所上升。
二、水产食品加工
历史悠久，方法多样。
是以水产动植物为原料，采取各种机械、物理、 化学、微生物的方法，进行食品加工的生产技术过程。 水产品加工是各种捕捞、养殖水产品从生产到流 通上市场过程的中间环节，是连接渔业和市场的桥梁。
腔肠动物：海蛰、珊瑚、水母 软体动物：贝类、乌贼、鱿鱼 甲壳动物：虾、蟹 棘皮动物：海参、海星、海胆 鱼类：软骨鱼类、硬骨鱼类 爬行类：海龟、玳瑁
水产品加工绪论
腌制加工是一种使用食盐降低水产品的水分
活性，以防止细菌性腐败的保藏加工方法
干制加工是利用自然热源太阳的热量和天然
风力进行干燥，除去水产品中的部分水分， 达到抑制细菌繁殖和酶分解作用的目的，提 高制品的保藏性
熏制加工是将水产品先盐渍后熏干的加工方
法
鱼糜制品 20世纪60年代迅速发展起来的一种
水产加工食品。它是用研碎的鱼肉制成具有一 定弹性的加工食品。制品主要有鱼圆、鱼糕、 鱼卷、鱼香肠等，也包括某些以鱼糜为原料制 成的模拟食品。
水产品 加工产 值 （亿
元）
占渔业 总产值 比率
8140 1224.7 794.6 13.1 1029.4 22.55 761.1 15.4
2003 8287 1306.3 912 12.9 1181.4 25.10 915.4 15.8
2004 8745 1426.6 1031.9 11.6 1382.3 28.20 1107.5 14.6
本课程目的和要求
1. 掌握海洋食品保藏和加工的基本原理与理 论；
2. 掌握海洋干藏、冷冻保藏、加热杀菌保藏 和鱼糜制品生产的方法；
3. 明确有关食品生产中主要工艺条件和方法 的选择依据，进一步掌握工艺理论及其应 用。
第一章 绪 论
第一节 海洋食品加工的概念
一、食物与食品 1.食物——供人类食用的物质称为食物。
三、发展趋势
◆高新技术的应用 ◆产品向营养又美味、方便、保健型发展 ◆充分利用水产资源，发展精深加工
\
91.8%
2004 2005 2006
599.3
170.4
168.2
14.3
2. 3
（58.1%） （16.5%） （16.3%） （1.4%） （0.2%）
《水产品加工学》.ppt
四大经济鱼类：大、小黄鱼、带鱼和乌贼的产量 在下降；低值鱼（鲐鱼、沙丁鱼）的产量在上升。相 对而言，淡水鱼的品种变化不大，草鱼、花鲢、白鲢、 鲫鱼、鲤鱼等是养殖的主要品种，鳊鱼产量有所上升。
二、水产食品加工
历史悠久，方法多样。
传统加工：冷库未普及时期，主要指腌制、干制、熏 制、糟制天然发酵。“一把刀、两把盐、晒3天”，卫生 质量差。
绪论
一、鱼类生产现状
我国水产品年产量到2001年已达到4382万吨，连 续12年居世界第一，占世界总产量的三分之一左右。 2001年我国人均水产品年占有量达到32公斤，大大超 出国际平均水平。养殖量为2776万吨,占总产量的63 ％, 是世界上惟一一个养殖产量超过捕捞产量的国家。
我国水产品的种类繁多，仅鱼类就有3000多种， 虾类300多种，蟹类600多种，头足类90多种。
1．查处违法生产、经营含禁用药物的渔药、饲料 和饲料添加剂的行为。
2．查处在水产养殖、捕捞生产中违法使用禁用药 物的行为。
3．清理标签不规质标准的水域进 行生产。
5．建立生产日志制度。养殖生产日志和捕捞生产 日志。
6．养殖企业必须在规定的期限内清理、封存并销 毁已购的含禁用药物的渔药、饲料和饲料添加剂。
三、水产品分析与检验
水产品加工厂设有分析检验实验室，进行质量监督。
四、存在的问题
我国水产品产量占世界总产量的三分之一左右，位 居世界第一位，但加工和综合利用方面与世界水平相比 差距还十分明显。
一是加工量比例较低，我国水产品加工比例不到总 产量的三分之一，其中淡水产品不足5％；
二是加工技术含量低，高附加值产品少；
现代加工：冷库和冷藏链普及，在工厂集中处理、可 食部分冷冻小包装；机械化干制代替日晒方式，卫生质量 得到保障；鱼糜制品（鱼丸、鱼肉肠、鱼糕等）倍受欢迎； 模拟蟹肉、扇贝和鱼翅技术日臻完善。
二、水产食品加工
历史悠久，方法多样。
传统加工：冷库未普及时期，主要指腌制、干制、熏 制、糟制天然发酵。“一把刀、两把盐、晒3天”，卫生 质量差。
绪论
一、鱼类生产现状
我国水产品年产量到2001年已达到4382万吨，连 续12年居世界第一，占世界总产量的三分之一左右。 2001年我国人均水产品年占有量达到32公斤，大大超 出国际平均水平。养殖量为2776万吨,占总产量的63 ％, 是世界上惟一一个养殖产量超过捕捞产量的国家。
我国水产品的种类繁多，仅鱼类就有3000多种， 虾类300多种，蟹类600多种，头足类90多种。
1．查处违法生产、经营含禁用药物的渔药、饲料 和饲料添加剂的行为。
2．查处在水产养殖、捕捞生产中违法使用禁用药 物的行为。
3．清理标签不规质标准的水域进 行生产。
5．建立生产日志制度。养殖生产日志和捕捞生产 日志。
6．养殖企业必须在规定的期限内清理、封存并销 毁已购的含禁用药物的渔药、饲料和饲料添加剂。
三、水产品分析与检验
水产品加工厂设有分析检验实验室，进行质量监督。
四、存在的问题
我国水产品产量占世界总产量的三分之一左右，位 居世界第一位，但加工和综合利用方面与世界水平相比 差距还十分明显。
一是加工量比例较低，我国水产品加工比例不到总 产量的三分之一，其中淡水产品不足5％；
二是加工技术含量低，高附加值产品少；
现代加工：冷库和冷藏链普及，在工厂集中处理、可 食部分冷冻小包装；机械化干制代替日晒方式，卫生质量 得到保障；鱼糜制品（鱼丸、鱼肉肠、鱼糕等）倍受欢迎； 模拟蟹肉、扇贝和鱼翅技术日臻完善。
水产品工艺学：2.1 第一章 水产冷冻食品
21
2、前处理
22
3、冻结 采用快速、深温的冻结方式； 中心温度必须达到-18℃; 4、后处理 镀冰衣、包装等。 5、冻藏 品温保持在-18℃以下。
23
三、冻结装置
1、吹风冻结装置
24
冷空气冻结法
此冻结法是指以强烈的冷空气流经鱼体 表使鱼冻结。冻结室装有管架。将鱼类 等装置后置管架上，利用冷风机使25℃～-30℃的冷空气以每秒3～5米的风 速循环流动冻结鱼体。这种方法冻结速 度慢，鱼体干耗大，冷冻产品质量差。 但设备简单。适于小型冻库使用。
29
如国内加工虾制品（带头虾、去头虾、 虾仁、蝴蝶虾仁）常用的冻结装置有螺 旋带式连续冻结装置，产量1000公斤/时， 水平输送式冻结装置，不锈钢网和不锈 钢带（食品与不锈钢带安全解除）。产 量500公斤/时，长度18-20几米长。
30
IQF
31
带头虾
32
去头虾
33
虾仁
34
蝴蝶虾仁
35
3、接触式冻结装置（平板冻结机）
6
7
二、冻结保藏的原理
水产品腐败变质是由于体内所含酶及体 上附着细菌共同作用的结果。 适宜的温度和水分是酶的作用和细菌生 长繁殖的必要条件，在低温和不适宜的 条件下这些生理生化作用就难以进行。
8
鱼体上附着的腐败细菌主要是水中细菌，有假 单孢菌属、无色杆菌属、黄色杆菌属、小球菌 属等，都是嗜冷性微生物，生长的最低温度为10～5℃，最适温度10～20℃。 当温度低于最低温度，细菌繁殖就完全停止。 当温度降低至-18℃以下，鱼体中90％以上水 分冻结成冰，造成不良的渗透条件，阻碍细菌 生命活动。
9
水分是微生物繁殖的必要条件，细菌繁 殖所需水分活度Aw值一般为0.91～0.98， 随着温度降低，Aw值也降低，所以将鱼 类冻结保藏可有效抑制微生物繁殖。 冻结对鱼体中酶的活性也有抑制作用。
2、前处理
22
3、冻结 采用快速、深温的冻结方式； 中心温度必须达到-18℃; 4、后处理 镀冰衣、包装等。 5、冻藏 品温保持在-18℃以下。
23
三、冻结装置
1、吹风冻结装置
24
冷空气冻结法
此冻结法是指以强烈的冷空气流经鱼体 表使鱼冻结。冻结室装有管架。将鱼类 等装置后置管架上，利用冷风机使25℃～-30℃的冷空气以每秒3～5米的风 速循环流动冻结鱼体。这种方法冻结速 度慢，鱼体干耗大，冷冻产品质量差。 但设备简单。适于小型冻库使用。
29
如国内加工虾制品（带头虾、去头虾、 虾仁、蝴蝶虾仁）常用的冻结装置有螺 旋带式连续冻结装置，产量1000公斤/时， 水平输送式冻结装置，不锈钢网和不锈 钢带（食品与不锈钢带安全解除）。产 量500公斤/时，长度18-20几米长。
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IQF
31
带头虾
32
去头虾
33
虾仁
34
蝴蝶虾仁
35
3、接触式冻结装置（平板冻结机）
6
7
二、冻结保藏的原理
水产品腐败变质是由于体内所含酶及体 上附着细菌共同作用的结果。 适宜的温度和水分是酶的作用和细菌生 长繁殖的必要条件，在低温和不适宜的 条件下这些生理生化作用就难以进行。
8
鱼体上附着的腐败细菌主要是水中细菌，有假 单孢菌属、无色杆菌属、黄色杆菌属、小球菌 属等，都是嗜冷性微生物，生长的最低温度为10～5℃，最适温度10～20℃。 当温度低于最低温度，细菌繁殖就完全停止。 当温度降低至-18℃以下，鱼体中90％以上水 分冻结成冰，造成不良的渗透条件，阻碍细菌 生命活动。
9
水分是微生物繁殖的必要条件，细菌繁 殖所需水分活度Aw值一般为0.91～0.98， 随着温度降低，Aw值也降低，所以将鱼 类冻结保藏可有效抑制微生物繁殖。 冻结对鱼体中酶的活性也有抑制作用。
水产品加工学
绪论一、从水产品利用上看鱼贝类的特性生理活性物质的存在暗色肉的存在易于腐败、变质有毒种类的存在在加工上有问题的浸出物成分二、我国水产品加工和综合利用方面存在的问题、与世界水平的差距：加工品比例较低高附加值产品少，技术含量低废弃物利用水平不高传统产品加工技术落后加工品质量有待提高加工机械化水平较低相关质量管理体系有待完善发展趋势：卫生、安全、快捷（后厨产品）、营养、功能性、具有一定地方特色质量和安全多样化和个性化n-3多不饱和脂肪酸DHA和EPA ①高压技术②栅栏效应③HACCP理论生物性危害化学性危害物理性危害第一章：水产品加工基础知识水产动物原料的营养成分1、水分2、蛋白质（Pr）3、脂质4、碳水化合物5、维生素6、无机质7、浸出物成分Vit B5又称烟酸或尼克酸，是维生素中最稳定的一种Vit C又称抗坏血酸，我国的日需量标准为成人60mg/日。
常量元素：钾钙钠镁氯磷硫微量元素Mn Co Cr I Mo Se Zn Cu必需脂肪酸（essential fatty acid，EFA）：是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。
N-6系列中的亚油酸和n-3系列中的α-亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸。
鱼类：乳酸贝类：琥珀酸水产品鲜度变化：僵直阶段，自溶阶段，腐败阶段。
自溶阶段的鱼货鲜度已在下降。
延长僵直期，抑制自溶作用，有助于延长鱼类的保鲜期。
鱼贝类鲜度的保持方法：低温保鲜，电离辐射保鲜，化学保鲜，气调保鲜冷藏保鲜：温度－5～0℃，湿度95～100％。
将鱼贝类肌肉组织用热水或适当的除蛋白质剂（如乙醇、三氯酯酸、过氯酯等）处理，经过滤，去掉蛋白质、多糖脂质、色素、无机质、维生素等大分子物质后剩余的成分称为提取物（浸出物）琼胶的应用：最理想的细菌培养基凝胶电泳等的介质食品添加剂(无臭，无味)，且对味道起到长时间的固定作用．在医药方面。
琼胶用作轻度泻药，以预防和治疗便秘，还用作药膏基材，鱼肝油乳化剂，牙科弹性印膜料等．褐藻的细胞间质多糖主要有褐藻胶和褐藻糖胶；二、保活运输的条件：1、种类：耗氧量低，不易死亡的品种；2、水质：清新、含氧量充足3、水温：水温不宜太高。
水产品加工培训资料
第二节 鱼类的活体贮运
一、短距离的活鱼运输 帆布萎：容积０ .5—0.8m ２ ，盛水250 － 400kg ，盛 鱼50－75kg运鱼适宜水温６－15。Ｃ， 温度不能超过5。Ｃ。种类不同，盛鱼的量不同。如白 甲，易死，利用大小城市的活鱼价去补偿运价。 活鱼运输箱：若未售空可作暂养箱。 有关参数：水泵：流量 20m3/n ，扬程２ 0m ，吸入 高度7m，汽油机功率4w. 鱼箱容积：4m3，载3.2吨，鱼水比：20-30。Ｃ1:2，20。 Ｃ以下1:1. 运行时间４小时，水中溶解氧(１mg/L)，存活率45%.
（五）乌贼类：海产。大枪乌贼。
①我国产量最大的是台湾枪乌贼（占全国产量９０％）。 金乌贼、无针乌贼。 ②特性：营养价值丰富，属高蛋白食品，也是名贵的滋 补品。有养血滋阴、益胃通气。多进行干品加工。如： 枪乌贼加工的干品俗称鱿鱼干；乌贼加工的干品：墨 鱼干。（海珍品） 乌贼类的墨汁还是高级绘画的颜料。
（八）龟鳖类：爬行纲
①种类：海水中有玳瑁、绿 龟。淡水中：金龟、水龟、 中华鳖、山瑞鳖。 ③特性：加工品：冷冻制品：龟鳖粉。
二、水生植物：
水生植物用于水产品加工的主要为海水藻类植物。 1) 海带：藻类植物，海藻门海带科。可供食用、药用， 并可提取海藻胶、甘露醇等工业原料。 海带多生产干品加工，也可作成各种小包装方便食品。 2) 紫菜：藻类植物的红藻门紫菜科。主要养殖种类有： 园紫菜、坛紫菜、长紫菜和甘紫菜。 特性：含蛋白质、碘、磷、钙、汞营养丰富的海产品： 干品加工、出口销售。
二、基本运输方式：
（一）开敝式运输： １．带水运输。 优点：①对水体的水质、水温、溶解氧可进行一 定的人工调节。 ②方法简便，运输量大，存活率高，运输成本低。 ③适合大规格鱼种或成鱼运输。 ２．干湿法运输（湿润法运输） 特点：鲤、鲫、草的短途运输（６小时以内）。 河蟹、甲鱼等特种水产品的长途运输。运输途中 注意通风，高温。
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青鱼胆经泡制后可入 药，误传青鱼胆“明 误传青鱼胆“ 目”，结果中毒。初 结果中毒。 起表现为急性肠胃炎， 起表现为急性肠胃炎， 最后肾功能衰竭死亡
♦ 组胺的产生与鲜度有关，非常新鲜的鲐鱼，一般不会 组胺的产生与鲜度有关，非常新鲜的鲐鱼，
产生较多的组胺
鲱鱼(herrring)
(Clupea pallasi)
又称青条鱼，属硬骨鱼纲、鲱形目， 又称青条鱼，属硬骨鱼纲、鲱形目，重要中上层经济鱼类 体形：体长25～ 体形：体长 ～36cm，侧扁，腹部近圆形，体被圆鳞，易 ，侧扁，腹部近圆形，体被圆鳞， 脱落。无侧线，背部灰黑色， 脱落。无侧线，背部灰黑色，两侧及下方银白色 分布：北太平洋西部，中国产于黄海、 分布：北太平洋西部，中国产于黄海、渤海 鲜鱼肉质细嫩，脂肪含量较高（ 鲜鱼肉质细嫩，脂肪含量较高（2 ~30%） 。可鲜销，可 ） 可鲜销， 加工鱼糜制品、熏制品、干制品、罐制品、 加工鱼糜制品、熏制品、干制品、罐制品、鱼油等
大眼金枪鱼(bigeye tuna) (Thunnus obesus)
金枪鱼类的一种，属硬骨鱼纲、鲈形目、金枪鱼属， 金枪鱼类的一种，属硬骨鱼纲、鲈形目、金枪鱼属，为 暖水大洋性中上层鱼类 分布： 分布：中国见于南海和东海 形态特征：体纺锤形，较高，被细小圆鳞， 形态特征：体纺锤形，较高，被细小圆鳞，胸部鳞片较 大，形成胸甲。体长可达2m，体重80kg以下，是远洋 形成胸甲。体长可达2m，体重80kg以下， 2m 80kg以下 延绳渔业的主要渔获物 肉味鲜美，素有海中鸡肉之称。冷冻品大多用于罐头，。 肉味鲜美，素有海中鸡肉之称。冷冻品大多用于罐头，。 在日本用金枪鱼肉制作生鱼片， 在日本用金枪鱼肉制作生鱼片，视为上等佳肴
木叶鲽
褐牙鲆
高眼鲽
大麻哈鱼（ 大麻哈鱼（Salmon）： ）： 鲑形目、鲑科、鲑亚科大麻哈鱼属。我国有3种 鲑形目、鲑科、鲑亚科大麻哈鱼属。我国有 种 我国出口的大麻哈鱼片原料来源主要是美国、 大麻哈鱼片原料来源主要是美国 我国出口的大麻哈鱼片原料来源主要是美国、日本和俄 罗斯
大麻哈鱼
虹鳟鱼： 虹鳟鱼：大麻哈鱼属
蓝点马鲛
马鲛属
(Spanish mackerel) (Scomberomorus niphonius) 又称鲅鱼、马鲛鱼、燕鱼，属硬骨鱼纲、鲈形目、鲭科、 又称鲅鱼、马鲛鱼、燕鱼，属硬骨鱼纲、鲈形目、鲭科、 分布：中国产于黄海、渤海、东海近海水域 形态特征：体长一般26～52cm，大者可达1m以上，侧扁 肌肉结实，含脂丰富，主鲜食，也可腌制和加工罐头。 鱼肝含VA、VD较高，为鱼肝油制品的主要原料之一。 马鲛鱼肝和鳌鱼肝一样，也会产生鱼油毒，鲜食时会引 起中毒事故。症状多为眩晕、头痛、呕吐、体温升高、 口渴、唇干和剥脱性皮炎。严重者还会脱发、脱眉 用马鲛鱼肝制作的鱼肝油制品经过专门处理，不会中毒
一、主要海产鱼类的肉质特点和加工利用 （一）白肉鱼类(White fishs) 白肉鱼类 鳕类：硬骨鱼纲 鳕形目（ 鳕类 硬骨鱼纲 、鳕形目（Gadiforms）鱼类 ） 体形长，背鳍、臀鳍长，有腹鳍和胸鳍， 体形长，背鳍、臀鳍长，有腹鳍和胸鳍，无肌间骨 全世界有3个亚目，12科，85属，约482种。淡水中1种 全世界有 个亚目， 科 属 种 淡水中 种 个亚目 我国有2个亚目， 科 我国有 个亚目，5科，21属，约60种 个亚目 属 种 真鳕 Cod 狭鳕 Alaska Pollock
第一章 水产加工原料 第一节 鱼虾贝类的特点及其加工利用
水产加工原料： 水产加工原料：生存于内陆水域和海洋的有经 济价值的鱼类、软体动物（头足类和贝类）、甲壳 济价值的鱼类、软体动物（头足类和贝类）、甲壳 ）、 动物、棘皮动物、腔肠动物以及藻类等，其特点是 动物、棘皮动物、腔肠动物以及藻类等， 肉质软、保护层薄，所以，细菌容易侵入， 肉质软、保护层薄，所以，细菌容易侵入，易 腐败 与死后变化有关的酶的活性比陆产动物高， 与死后变化有关的酶的活性比陆产动物高，易 变质
♦ 鲐鱼与其他红色肉鱼类一样，肌肉中含有多量游离组 鲐鱼与其他红色肉鱼类一样，
氨酸，产生组氨酸脱羧酶的细菌污染时，组氨酸 有 氨酸，产生组氨酸脱羧酶的细菌污染时，组氨酸→有 毒的组胺，发生过敏性食物中毒，出现脸部潮红、头 毒的组胺，发生过敏性食物中毒，出现脸部潮红、 痛、荨麻疹、发热等症状 荨麻疹、
鲀类(puffers) (Tetraodontidae) 鲀类 鲀科鱼类的总称，以东方鲀属为典型代表，俗称河豚， 鲀科鱼类的总称，以东方鲀属为典型代表，俗称河豚， 属硬骨鱼纲、鲀形目，分布于温带、 属硬骨鱼纲、鲀形目，分布于温带、亚热带和热带海区 中国沿海常见的有红鳍东方鲀、 中国沿海常见的有红鳍东方鲀、假睛东方鲀等 形态特征:体形短粗 无鳞，体长15～ 体形短粗， 形态特征 体形短粗，无鳞，体长 ～35cm，有1m者 ， 者 河豚肉味鲜美， 河豚肉味鲜美，多数种类的内脏含有剧毒的河豚毒素 (tetrodotoxin )，误食中毒，甚至身亡。河豚经专人去毒 ，误食中毒，甚至身亡。 处理，方可加工， 处理，方可加工，整鱼不得出售 除毒后可加工成腌制 熟食品和罐头等。 品、熟食品和罐头等。 日本河豚鱼肉加工成 生鱼片，价格昂贵。 生鱼片，价格昂贵。 毒素含量因种类、 毒素含量因种类、部 位、性别、季节等 性别、 红鳍东方鲀
大眼鲷类 (bigeyes) (Priacanthidae ) 大眼鲷科鱼类的总称，属硬骨鱼纲、鲈形目， 大眼鲷科鱼类的总称，属硬骨鱼纲、鲈形目，我国 产于南海、台湾海峡及东海，真鲷、平鲷 产于南海、台湾海峡及东海，真鲷、 鱼体呈长椭圆形或卵圆形，体侧扁。头大，眼巨大， 鱼体呈长椭圆形或卵圆形，体侧扁。头大，眼巨大， 为头长之半。鳞片细小而粗糙，体红色， 为头长之半。鳞片细小而粗糙，体红色， 白身鱼，肉质嫩，味鲜美，鲜食或加工成腌制品。 白身鱼，肉质嫩，味鲜美，鲜食或加工成腌制品。
大黄鱼(large yellow croaker) ) 小黄鱼(little yellow croaker) )
(Pseudosciaena crocea) ( (Pseudosciaena polactis) ( )
属硬骨鱼纲、鲈形目、石首鱼科、 属硬骨鱼纲、鲈形目、石首鱼科、黄鱼属 白身鱼，肉色稍暗，适于鱼糜制品、冷冻保藏和鲜食， 白身鱼，肉色稍暗，适于鱼糜制品、冷冻保藏和鲜食， 可加工成盐干品
大头鳕： 大头鳕：
鳕科、鳕亚科、鳕属，分布于渤海、 鳕科、鳕亚科、鳕属，分布于渤海、黄海和东海 北部，以及朝鲜、 北部，以及朝鲜、日本和俄罗斯亚洲海区 白身鱼，水分多，脂肪和蛋白质含量低。 白身鱼，水分多，脂肪和蛋白质含量低。鲜度 高时味美， 高时味美，适宜加工成盐干品和调味干制品
鲽形目，全世界有11科 鲆鲽类：鲽形目，全世界有 科，123属，约570种。 属 种 我国有3个亚目， 科 我国有 个亚目，8科，51属，约143种 个亚目 属 种 白身鱼，味美，脂肪 白身鱼，味美，脂肪1%~20%，蛋白质 ，蛋白质18%。适宜加 。 工冷冻品和带皮干制品 钝吻黄盖鲽
鳓鱼(elongate ilisha) (Ilisha elongata)
又称曹白鱼、鲞鱼、力鱼。属硬骨鱼纲、鲱形目、 又称曹白鱼、鲞鱼、力鱼。属硬骨鱼纲、鲱形目、 鲱科、 鲱科、鳓属 分布：中国南海、东海、 分布：中国南海、东海、黄海和渤海均 形态特征：体长35～ 形态特征：体长 ～44cm，体重 ，体重400～1000g ～ 侧扁、背窄， 侧扁、背窄，体呈银白色 鳓鱼肉质肥美，鲜销，咸干品，广东的“ 鳓鱼肉质肥美，鲜销，咸干品，广东的“曹白鱼 和浙江的“酒糟鲞” 鲞”和浙江的“酒糟鲞”都久负盛名
(二)红肉鱼类(Red fishs) 二 红肉鱼类 鲐鱼(common mackerel) (Pneumatophorus japonicus)
又称日本鲐，属硬骨鱼纲、鲈形目、鲭科。 又称日本鲐，属硬骨鱼纲、鲈形目、鲭科。 我国沿海一带均有分布， 我国沿海一带均有分布，是我国重要的经济鱼类之一 形态征：鱼体呈典型的纺锤形，背面有青黑色花纹， 形态特征：鱼体呈典型的纺锤形，背面有青黑色花纹， 腹部呈银白色。 腹部呈银白色。 鲐鱼产量较高，鱼肉结实，肉味可口，鲜食、 鲐鱼产量较高，鱼肉结实，肉味可口，鲜食、加工的 主要对象之一。腌制品、罐制品、上等鱼糜等 主要对象之一。腌制品、罐制品、上等鱼糜等
短尾大眼鲷
绿鳍马面鲀 (filefish) (Novodon septentrionalis)
俗称象皮鱼、剥皮鱼，属硬骨鱼纲、鲀形目、单角鲀科、 俗称象皮鱼、剥皮鱼，属硬骨鱼纲、鲀形目、单角鲀科、 马面鲀属，国沿海均产 马面鲀属， 形态特征：是体甚侧扁，呈长椭圆形，鳞细小，具小刺。 形态特征 ： 是体甚侧扁 ， 呈长椭圆形 ， 鳞细小 ， 具小刺 。 体呈蓝灰色，鳍膜绿色。体长一般不超过20cm。 20cm 体呈蓝灰色 ， 鳍膜绿色 。 体长一般不超过 20cm 。 马面 鲀肉质结实，除鲜销外，主要加工成调味干制品( 鲀肉质结实，除鲜销外，主要加工成调味干制品(马面 鱼干片) 也可加工成罐头和鱼糜制品。 鱼干片 ) ， 也可加工成罐头和鱼糜制品 。 鱼肝占体重 10％ 4%～10％，是鱼肝油制品的原料来源之一
海鳗(daggertooth pike-conger) (Muraeneox cinereus)
又名狼牙鳝、门鳝，属硬骨鱼纲、鳗形目、海鳗科、 又名狼牙鳝、门鳝，属硬骨鱼纲、鳗形目、海鳗科、海 鳗属 分布：非洲东部、印度洋及西北太平洋。中国沿海均产， 分布：非洲东部、印度洋及西北太平洋。中国沿海均产， 主要产于东海 形态特征：体延长，躯干部呈圆筒形， 形态特征：体延长，躯干部呈圆筒形，全身光滑无鳞 海鳗肉厚质细，滋味鲜美，其干制品有“鳗卷” 海鳗肉厚质细，滋味鲜美，其干制品有“鳗卷” 海鳗鱼糜制品鱼丸、 海鳗鱼糜制品鱼丸、鱼香肠不但味美且富有弹性 海鳗的肝脏可作生产鱼肝油的原料
黄花鱼
鲳科(Stromateoidae) ：
鲳鱼是鲳属鱼类的总称，属硬骨鱼纲、鲈形目、鲳科， 鲳鱼是鲳属鱼类的总称，属硬骨鱼纲、鲈形目、鲳科，是 近海洄游性中上层鱼类,我国沿海均产。 近海洄游性中上层鱼类,我国沿海均产。 鲳种类不多，产于我国的有3 鲳种类不多，产于我国的有3种，即银鳍、灰鲳和中国鲳。 即银鳍、灰鲳和中国鲳。 银鲳又名车扁鱼、 银鲳又名车扁鱼、白鱼 白身鱼，味美， 白身鱼，味美，可制罐头
♦ 组胺的产生与鲜度有关，非常新鲜的鲐鱼，一般不会 组胺的产生与鲜度有关，非常新鲜的鲐鱼，
产生较多的组胺
鲱鱼(herrring)
(Clupea pallasi)
又称青条鱼，属硬骨鱼纲、鲱形目， 又称青条鱼，属硬骨鱼纲、鲱形目，重要中上层经济鱼类 体形：体长25～ 体形：体长 ～36cm，侧扁，腹部近圆形，体被圆鳞，易 ，侧扁，腹部近圆形，体被圆鳞， 脱落。无侧线，背部灰黑色， 脱落。无侧线，背部灰黑色，两侧及下方银白色 分布：北太平洋西部，中国产于黄海、 分布：北太平洋西部，中国产于黄海、渤海 鲜鱼肉质细嫩，脂肪含量较高（ 鲜鱼肉质细嫩，脂肪含量较高（2 ~30%） 。可鲜销，可 ） 可鲜销， 加工鱼糜制品、熏制品、干制品、罐制品、 加工鱼糜制品、熏制品、干制品、罐制品、鱼油等
大眼金枪鱼(bigeye tuna) (Thunnus obesus)
金枪鱼类的一种，属硬骨鱼纲、鲈形目、金枪鱼属， 金枪鱼类的一种，属硬骨鱼纲、鲈形目、金枪鱼属，为 暖水大洋性中上层鱼类 分布： 分布：中国见于南海和东海 形态特征：体纺锤形，较高，被细小圆鳞， 形态特征：体纺锤形，较高，被细小圆鳞，胸部鳞片较 大，形成胸甲。体长可达2m，体重80kg以下，是远洋 形成胸甲。体长可达2m，体重80kg以下， 2m 80kg以下 延绳渔业的主要渔获物 肉味鲜美，素有海中鸡肉之称。冷冻品大多用于罐头，。 肉味鲜美，素有海中鸡肉之称。冷冻品大多用于罐头，。 在日本用金枪鱼肉制作生鱼片， 在日本用金枪鱼肉制作生鱼片，视为上等佳肴
木叶鲽
褐牙鲆
高眼鲽
大麻哈鱼（ 大麻哈鱼（Salmon）： ）： 鲑形目、鲑科、鲑亚科大麻哈鱼属。我国有3种 鲑形目、鲑科、鲑亚科大麻哈鱼属。我国有 种 我国出口的大麻哈鱼片原料来源主要是美国、 大麻哈鱼片原料来源主要是美国 我国出口的大麻哈鱼片原料来源主要是美国、日本和俄 罗斯
大麻哈鱼
虹鳟鱼： 虹鳟鱼：大麻哈鱼属
蓝点马鲛
马鲛属
(Spanish mackerel) (Scomberomorus niphonius) 又称鲅鱼、马鲛鱼、燕鱼，属硬骨鱼纲、鲈形目、鲭科、 又称鲅鱼、马鲛鱼、燕鱼，属硬骨鱼纲、鲈形目、鲭科、 分布：中国产于黄海、渤海、东海近海水域 形态特征：体长一般26～52cm，大者可达1m以上，侧扁 肌肉结实，含脂丰富，主鲜食，也可腌制和加工罐头。 鱼肝含VA、VD较高，为鱼肝油制品的主要原料之一。 马鲛鱼肝和鳌鱼肝一样，也会产生鱼油毒，鲜食时会引 起中毒事故。症状多为眩晕、头痛、呕吐、体温升高、 口渴、唇干和剥脱性皮炎。严重者还会脱发、脱眉 用马鲛鱼肝制作的鱼肝油制品经过专门处理，不会中毒
一、主要海产鱼类的肉质特点和加工利用 （一）白肉鱼类(White fishs) 白肉鱼类 鳕类：硬骨鱼纲 鳕形目（ 鳕类 硬骨鱼纲 、鳕形目（Gadiforms）鱼类 ） 体形长，背鳍、臀鳍长，有腹鳍和胸鳍， 体形长，背鳍、臀鳍长，有腹鳍和胸鳍，无肌间骨 全世界有3个亚目，12科，85属，约482种。淡水中1种 全世界有 个亚目， 科 属 种 淡水中 种 个亚目 我国有2个亚目， 科 我国有 个亚目，5科，21属，约60种 个亚目 属 种 真鳕 Cod 狭鳕 Alaska Pollock
第一章 水产加工原料 第一节 鱼虾贝类的特点及其加工利用
水产加工原料： 水产加工原料：生存于内陆水域和海洋的有经 济价值的鱼类、软体动物（头足类和贝类）、甲壳 济价值的鱼类、软体动物（头足类和贝类）、甲壳 ）、 动物、棘皮动物、腔肠动物以及藻类等，其特点是 动物、棘皮动物、腔肠动物以及藻类等， 肉质软、保护层薄，所以，细菌容易侵入， 肉质软、保护层薄，所以，细菌容易侵入，易 腐败 与死后变化有关的酶的活性比陆产动物高， 与死后变化有关的酶的活性比陆产动物高，易 变质
♦ 鲐鱼与其他红色肉鱼类一样，肌肉中含有多量游离组 鲐鱼与其他红色肉鱼类一样，
氨酸，产生组氨酸脱羧酶的细菌污染时，组氨酸 有 氨酸，产生组氨酸脱羧酶的细菌污染时，组氨酸→有 毒的组胺，发生过敏性食物中毒，出现脸部潮红、头 毒的组胺，发生过敏性食物中毒，出现脸部潮红、 痛、荨麻疹、发热等症状 荨麻疹、
鲀类(puffers) (Tetraodontidae) 鲀类 鲀科鱼类的总称，以东方鲀属为典型代表，俗称河豚， 鲀科鱼类的总称，以东方鲀属为典型代表，俗称河豚， 属硬骨鱼纲、鲀形目，分布于温带、 属硬骨鱼纲、鲀形目，分布于温带、亚热带和热带海区 中国沿海常见的有红鳍东方鲀、 中国沿海常见的有红鳍东方鲀、假睛东方鲀等 形态特征:体形短粗 无鳞，体长15～ 体形短粗， 形态特征 体形短粗，无鳞，体长 ～35cm，有1m者 ， 者 河豚肉味鲜美， 河豚肉味鲜美，多数种类的内脏含有剧毒的河豚毒素 (tetrodotoxin )，误食中毒，甚至身亡。河豚经专人去毒 ，误食中毒，甚至身亡。 处理，方可加工， 处理，方可加工，整鱼不得出售 除毒后可加工成腌制 熟食品和罐头等。 品、熟食品和罐头等。 日本河豚鱼肉加工成 生鱼片，价格昂贵。 生鱼片，价格昂贵。 毒素含量因种类、 毒素含量因种类、部 位、性别、季节等 性别、 红鳍东方鲀
大眼鲷类 (bigeyes) (Priacanthidae ) 大眼鲷科鱼类的总称，属硬骨鱼纲、鲈形目， 大眼鲷科鱼类的总称，属硬骨鱼纲、鲈形目，我国 产于南海、台湾海峡及东海，真鲷、平鲷 产于南海、台湾海峡及东海，真鲷、 鱼体呈长椭圆形或卵圆形，体侧扁。头大，眼巨大， 鱼体呈长椭圆形或卵圆形，体侧扁。头大，眼巨大， 为头长之半。鳞片细小而粗糙，体红色， 为头长之半。鳞片细小而粗糙，体红色， 白身鱼，肉质嫩，味鲜美，鲜食或加工成腌制品。 白身鱼，肉质嫩，味鲜美，鲜食或加工成腌制品。
大黄鱼(large yellow croaker) ) 小黄鱼(little yellow croaker) )
(Pseudosciaena crocea) ( (Pseudosciaena polactis) ( )
属硬骨鱼纲、鲈形目、石首鱼科、 属硬骨鱼纲、鲈形目、石首鱼科、黄鱼属 白身鱼，肉色稍暗，适于鱼糜制品、冷冻保藏和鲜食， 白身鱼，肉色稍暗，适于鱼糜制品、冷冻保藏和鲜食， 可加工成盐干品
大头鳕： 大头鳕：
鳕科、鳕亚科、鳕属，分布于渤海、 鳕科、鳕亚科、鳕属，分布于渤海、黄海和东海 北部，以及朝鲜、 北部，以及朝鲜、日本和俄罗斯亚洲海区 白身鱼，水分多，脂肪和蛋白质含量低。 白身鱼，水分多，脂肪和蛋白质含量低。鲜度 高时味美， 高时味美，适宜加工成盐干品和调味干制品
鲽形目，全世界有11科 鲆鲽类：鲽形目，全世界有 科，123属，约570种。 属 种 我国有3个亚目， 科 我国有 个亚目，8科，51属，约143种 个亚目 属 种 白身鱼，味美，脂肪 白身鱼，味美，脂肪1%~20%，蛋白质 ，蛋白质18%。适宜加 。 工冷冻品和带皮干制品 钝吻黄盖鲽
鳓鱼(elongate ilisha) (Ilisha elongata)
又称曹白鱼、鲞鱼、力鱼。属硬骨鱼纲、鲱形目、 又称曹白鱼、鲞鱼、力鱼。属硬骨鱼纲、鲱形目、 鲱科、 鲱科、鳓属 分布：中国南海、东海、 分布：中国南海、东海、黄海和渤海均 形态特征：体长35～ 形态特征：体长 ～44cm，体重 ，体重400～1000g ～ 侧扁、背窄， 侧扁、背窄，体呈银白色 鳓鱼肉质肥美，鲜销，咸干品，广东的“ 鳓鱼肉质肥美，鲜销，咸干品，广东的“曹白鱼 和浙江的“酒糟鲞” 鲞”和浙江的“酒糟鲞”都久负盛名
(二)红肉鱼类(Red fishs) 二 红肉鱼类 鲐鱼(common mackerel) (Pneumatophorus japonicus)
又称日本鲐，属硬骨鱼纲、鲈形目、鲭科。 又称日本鲐，属硬骨鱼纲、鲈形目、鲭科。 我国沿海一带均有分布， 我国沿海一带均有分布，是我国重要的经济鱼类之一 形态征：鱼体呈典型的纺锤形，背面有青黑色花纹， 形态特征：鱼体呈典型的纺锤形，背面有青黑色花纹， 腹部呈银白色。 腹部呈银白色。 鲐鱼产量较高，鱼肉结实，肉味可口，鲜食、 鲐鱼产量较高，鱼肉结实，肉味可口，鲜食、加工的 主要对象之一。腌制品、罐制品、上等鱼糜等 主要对象之一。腌制品、罐制品、上等鱼糜等
短尾大眼鲷
绿鳍马面鲀 (filefish) (Novodon septentrionalis)
俗称象皮鱼、剥皮鱼，属硬骨鱼纲、鲀形目、单角鲀科、 俗称象皮鱼、剥皮鱼，属硬骨鱼纲、鲀形目、单角鲀科、 马面鲀属，国沿海均产 马面鲀属， 形态特征：是体甚侧扁，呈长椭圆形，鳞细小，具小刺。 形态特征 ： 是体甚侧扁 ， 呈长椭圆形 ， 鳞细小 ， 具小刺 。 体呈蓝灰色，鳍膜绿色。体长一般不超过20cm。 20cm 体呈蓝灰色 ， 鳍膜绿色 。 体长一般不超过 20cm 。 马面 鲀肉质结实，除鲜销外，主要加工成调味干制品( 鲀肉质结实，除鲜销外，主要加工成调味干制品(马面 鱼干片) 也可加工成罐头和鱼糜制品。 鱼干片 ) ， 也可加工成罐头和鱼糜制品 。 鱼肝占体重 10％ 4%～10％，是鱼肝油制品的原料来源之一
海鳗(daggertooth pike-conger) (Muraeneox cinereus)
又名狼牙鳝、门鳝，属硬骨鱼纲、鳗形目、海鳗科、 又名狼牙鳝、门鳝，属硬骨鱼纲、鳗形目、海鳗科、海 鳗属 分布：非洲东部、印度洋及西北太平洋。中国沿海均产， 分布：非洲东部、印度洋及西北太平洋。中国沿海均产， 主要产于东海 形态特征：体延长，躯干部呈圆筒形， 形态特征：体延长，躯干部呈圆筒形，全身光滑无鳞 海鳗肉厚质细，滋味鲜美，其干制品有“鳗卷” 海鳗肉厚质细，滋味鲜美，其干制品有“鳗卷” 海鳗鱼糜制品鱼丸、 海鳗鱼糜制品鱼丸、鱼香肠不但味美且富有弹性 海鳗的肝脏可作生产鱼肝油的原料
黄花鱼
鲳科(Stromateoidae) ：
鲳鱼是鲳属鱼类的总称，属硬骨鱼纲、鲈形目、鲳科， 鲳鱼是鲳属鱼类的总称，属硬骨鱼纲、鲈形目、鲳科，是 近海洄游性中上层鱼类,我国沿海均产。 近海洄游性中上层鱼类,我国沿海均产。 鲳种类不多，产于我国的有3 鲳种类不多，产于我国的有3种，即银鳍、灰鲳和中国鲳。 即银鳍、灰鲳和中国鲳。 银鲳又名车扁鱼、 银鲳又名车扁鱼、白鱼 白身鱼，味美， 白身鱼，味美，可制罐头