猪肌肉中肌内脂肪的研究进展
猪肌内脂肪形成机理的研究进展
动物遗传育种文献综述论文题目：猪肌内脂肪形成机理的研究进展学生姓名：李秀领学生学号： 2011302110050学生院系：动物科技学院动物遗传育种系专业班级：2011分子育种班猪肌内脂肪形成机理的研究进展李秀领(华中农业大学动物科技学院,农业动物遗传育种与繁殖教育部重点实验室,武汉430070)摘要：脂肪不仅是动物体能量来源，而且与肉品的风味品质和食用价值有很大的关系。
尤其随着消费的瘦肉型，不仅要求高瘦肉率，对肉品的腥味、香味及感观满意程度也提出了要求。
而肌内脂肪含量是猪肉食用品质的主要决定因素，尤其对肉的嫩度、风味和多汁性有着重要的影响。
肌内脂肪的生成受到营养和基因的调控，各国学者就肌内脂肪的形成从细胞学，组织化学等方面做了深入研究。
本文就猪的肌内脂肪的形成机理的研究进展作一综述。
关键词：肌内脂肪；肉品质；机理猪肉是我国城乡居民消费量最大的肉食品，随着人们生活水平的不断提高，人们对肉品质提出了更高的要求，不仅要求肉质鲜嫩、口味好，而且要求肉品质符合绿色食品的标准，因此世界各国对肉品质进行了广泛的研究。
我们通常说的猪肉品质主要包括pH、肉色、嫩度、肌肉系水力、肌内脂肪含量、脂肪酸组成和风味等几个方面，受遗传、环境、营养、运输和屠宰处理等因素的影响。
在影响猪肉品质的众多因素中，以体脂、腹脂、肌间脂肪、肌纤维性状等作为研究重点[1]。
在影响猪肉质的诸多因素中，沉积在肌肉内的脂肪，即肌内脂肪（Intramuscular Fat，IMF）是一个极其重要的指标，肌内脂肪和肉质呈正相关。
肌内脂肪之所以引起人们越来越大的兴趣，是因为它影响肉质的嫩度和多汁性，特别是肉的多汁性。
众多的研究结果表明，2%-3%的肌内脂肪含量是猪肉的一个理想标准[2]。
当肌内脂肪含量低于2%时，肉的质地和口感都较差，而高于3%时，则不再提高肉的风味[3]。
因此，研究肌内脂肪的生成，对改善肉食香味、提高猪肉的食用价值以及生产有利于人体健康的肉产品具有重要意义。
猪肌内脂肪调控研究进展
ｒ ｇ ａ ｉｎ ｏ ｔ ｅ ｕｌｔ ｆｉ ｒ ｏ ｎ ａｍｕ ｃ ｌ ｔ ｏｒ ｏ ｍｅｒｉｌ ｉｓｗａ ｕ ｍａ ｉｅ ｏ ｉｈ ｒｑ ａｌｙｐ ｋａ ｄ ｇ ｄｉｇ ｔ ｅ ｓ ｕａｒ ａ ｍ ｆ ｆ ｃ ｃａ ｇ ｓ ｓ ｍ ｐ ｒ ｄ ｆ ｒｈｇ ｅ ｕ ｉ ｏｒ ｎ ｕｉ ｎ ｈ ｚ ｔ
Ｕ ｉ ｒｉ ， ａｂ ０ ３ ， ｈｎ ） ｎ ｅｓ ｙ Ｈ ｒｉ １ ０ ０ Ｃ ｉ ｖ ｔ ｎ ５ ａ
Ａｂ ｔａ ｔ ｎｒｍｕ ｃ ｌｒａ （ ） ｏ ｔｎ ｎ ｆ ｊｒ ｅｅ ｍｉ ｎｓｏ ｏ ｋｑ ａｉ ．ｎｒｍｕ ｃ ｌｒ ｓ ｒ ｃ ：Ｉｔ ａ ｓ ｕａ ｔ Ｉ ｆ ＭＦ ｃ ｎｅ ｔｓｏ ｅｏ ｏ ｔｒ ｎ ｔ ｆ ｒ ｕ ｌｙ Ｉｔ ｉ ｍａ ｄ ａ ｐ ｔ ａ ｓ ｕａ ｆｔ ｆ ｃｓｐ ｒ ｕ ｌ ｙｆ ｖ ｒｊｉ ｎ ｓ ｎ ｓ ｌ ｎ ｅ ｎ ｓ ， ｎ ｏｏ ． ｈ ｒｆｒ，ｔｓａ ｆ ｃｉｅ ａ ｅ ｔ ｏ ｋｑ ａｉ ｂ ａ ｏ，ｕｃ ｅ ｓａ ｄｍｕ ｃ ｔ ｄ ｒ ｅ ｓ ａ ｄｓ ｎ Ｔ ｅｅｏ ｅ ｉ ｎｅ ｅ ｔ ａ ｔ ｙ ｌ ｅ ｅｅ ｖ
26333050_脂肪粉及其在养猪生产中的应用研究进展
脂肪粉及其在养猪生产中的应用研究进展朱婷，金娉，申远航，周琳*（深圳比利美英伟营养饲料有限公司，广东深圳 518103）脂肪作为神经、皮肤、血液和肌肉等组织器官的重要组成部分遍布于猪只全身，可分为皮下脂肪、内脏脂肪和肌内脂肪3部分。
脂肪酸是脂肪的基本单位，在猪只生长发育过程中、猪肉肉质风味、饲料营养组成及猪产品加工等方面都起着重要作用。
第一，猪肉中肌内脂肪的组成、含量和沉积是影响猪肉品质和加工风味的重要因素。
第二，皮下脂肪可以防止过多热量扩散到环境中，减少猪只机体的热量散失，保持体温。
脂肪导热性较差，能够缓冲外界压力和维持体温保护内脏。
此外，脂肪作为高密度的能量物质，在用作猪饲料原料时，一方面，其独特的香气可以提高日粮的适口性，提高猪只采食量；另一方面，脂肪还可以提高日粮的能量浓度，改善猪只对营养物质的消化吸收，同时在促进脂溶性营养物质如维生素A、维生素D、维生素E、维生素K等的吸收和降低饲料生产过程中粉尘及提高制粒效率等方面具有潜在的益处。
在夏季高温应激条件下，饲料中油脂因热增耗低可以减少热应激对猪只的影响。
最后，类脂中的固醇类物质可作为原料和前体物质转化为肾上腺素、维生素D、胆汁酸盐和性激素等，从而发挥重要的生理功能。
饲料脂肪是猪只必需脂肪酸的主要来源途径。
不饱和脂肪酸如亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸是生物体必需脂肪酸。
猪只体内没有生化途径在脂肪酸甲基末端的第8个以上碳原子引入不饱和键，因此，必需脂肪酸必须由饲料中的脂肪提供或由机体内的特定前体物质转化而成。
随着养殖终端需求及饲料企业的开发，已经将各种动、植物油脂通过不同配比和加工工艺制成功能完善、使用便利的脂肪粉。
文章就脂肪粉的种类、性质以及在猪生产中的应用进行综述，为脂肪粉在养猪业的推广应用提供参考。
1 脂肪粉1.1 脂肪酸的分类和营养特征脂肪酸是由碳、氢、氧组成的长度可变的碳氢链，它是中性脂肪、磷脂和糖脂的主要成分。
目前，已有上百种脂肪酸从动、植物和微生物中被分离出来，自然存在的脂肪酸碳链长度为 4~36个碳原子，其中12~24个碳原子的脂肪酸占多数。
猪肌内脂肪调控研究进展
118猪业科学 SWINE INDUSTRY SCIENCE 2014年 第8期肉质与加工MEAT QUALITY AND PROCESSING猪肌内脂肪调控研究进展贾向阳1，倪茵蓓2，徐再良3，贺国安4（1.湖南省益阳市赫山区畜牧水产局；2.湖南省益阳市赫山区欧江岔镇动物防疫站；3.湖南省益阳市赫山区笔架山乡动物防疫站；4.湖南省益阳市赫山区会龙山街道动物防疫站，湖南 益阳 413000）目前衡量猪肉品质的指标有肌内脂肪、肌肉蛋白质含量、肉色、滴水损失以及pH 等，其中肌内脂肪直接影响着猪肉的风味、嫩度和多汁性，肌内脂肪含量的最佳范围为2%～3%，但目前的大多数商品猪肌内脂肪含量低于这个值，因此加强肌内脂肪调控的研究显得尤为重要。
研究表明，遗传、性别、日龄、营养水平等对肌内脂肪沉积具有非常重要的影响，尤其是遗传因素和营养水平。
1 猪肌内脂肪含量检测方法猪肌内脂肪含量（IMF）是衡量猪肉品质的重要指标之一，传统的测定方法是以感官评定和化学分析为主，随着各种无损检测技术的不断应用和发展，其快速、准确、无损、可实现在线检测等优点逐渐在猪肌内脂肪含量的测定中被体现，包括计算机视觉技术、近红外光谱技术、高光谱成像技术、活体超声波检测技术。
目前以利用超声波技术预测猪活体肌内脂肪含量为主。
超声波检测是根据超声波在肌肉中传播时的反射、散射、投射和吸收特性，衰减系数和传播速度等对肉品质进行检测，具有方向性好，穿透能力强，无损等特点。
侯明俸等研究表明，利用B 超检测猪胴体左侧第10～11肋骨间背最长肌的IMF 活体测定与屠宰后测定值的相关系数达0.6以上，呈强相关，一元线性回归分析表明，杜长大三元杂交猪和皮杜长蓝四元杂交猪的IMF 活体测定值与屠宰后测定值间存在极显著的线性相关。
马小军等利用超声波图像活体预测北京黑猪背最长肌肌内脂肪含量，测定性状包括体重、10～11肋间眼肌面积、摘 要：总结猪肌内脂肪检测方法的基础上，着重阐述了遗传因素和营养水平对猪肌内脂肪调控的研究进展，以期为利用遗传选育和营养水平调控猪肌内脂肪含量的研究提供参考。
猪肌内脂肪前体细胞分离培养和成脂诱导分化研究
2019 年 第 55 卷 第 12 期
猪肌内脂肪前体细胞分离培养和 成脂诱导分化研究
孟金花，蔡刚志，肖红卫，华再东，毕延震，郑新民，任红艳 * （湖北省农业科学院畜牧兽医研究所，动物胚胎工程及分子育种湖北省重点实验室，湖北武汉 430064）
摘 要：为建立猪肌内脂肪前体细胞分离培养方法，为后续进行猪肌内脂肪沉积相关基因功能研究提供细胞模
研究各种因素对这个过程的调控机制。 脂肪前体细胞原代培养体系已成功地在人、鼠、牛、
猪等动物体中构建 。 [7-11] 本实验在总结前期相关研究的 基础上，进一步优化操作条件，使用胶原酶消化法成功 建立了猪的肌内脂肪前体细胞体外分离培养方法。在细 胞分离操作过程中，对组织的活力、酶消化的时间和温度、 操作过程的用时、离心力大小及离心次数等方面进行了 优化，建立了稳定的原代猪肌内脂肪前体细胞分离方法， 为猪脂肪沉积相关基因的功能研究提供了细胞素材。
型，本研究采用胰酶消化法结合细胞差速贴壁法分离猪肌内脂肪前体细胞，通过诱导分化成功诱导出脂肪细胞，
并进行油红 O 染色和甘油三酯含量检测。结果表明：采用胰酶消化结合细胞差速贴壁法能够成功分离出猪肌
内脂肪前体细胞并稳定传代，获得的细胞纯度高，增殖和分化能力旺盛，具有典型特征的肌内脂肪前体细胞，
冻存活率达 90% 以上；油红染色及甘油三酯含量检测结果显示，诱导分化第 3 天细胞内开始形成脂滴，第 9 天
收稿日期：2019-08-14；修回日期：2019-09-29 资助项目：国家自然科学基金（31772577）；湖北省自然科学 基金杰青项目（2018CFA043）；湖北省农业科技创新中心项目 （2019-620-004-001）；湖北省农业科学院领军人才培养计划 作 者 简 介： 孟 金 花（1992-）， 女， 山 西 朔 州 人， 硕 士 研 究 生，主要从事动物遗传育种与繁殖研究，E-mail：664641127@ * 通讯作者：任红艳（1981-），陕西富平人，副研究员，研究 方向为动物生物技术，E-mail：renhongyan507@
肌内脂肪对猪肉品质的影响及研究进展
2020年第10期猪肉在我国国民的肉食结构比例中占比较大,虽然近年来价格不断增长,仍然受到消费者的青睐,尤其是肉品质优良的猪肉在市场中逐渐体现出优势。
随着经济的快速发展及人民生活水平的提高,人们更加注重食品的健康营养安全,对肉品质的要求也越来越高,不再一味的追求高瘦肉率,而是更热衷鲜嫩多汁的口感。
肌内脂肪(I nt r am uscul ar f at ,I M F )正是影响肉的嫩度和多汁性的重要因素,因此近年来对猪肉品质的改良研究,逐渐的过渡到如何降低皮下脂肪和提高肌内脂肪的研究中。
1猪肉品质及影响因素猪肉品质是生产中重要的性状,随着畜牧生产技术的改进,品种选育、营养措施的改善,猪肉的生产性能及产量均得到明显的提高,但猪肉品质却不断下降。
目前评价猪肉品质包括以下几个方面:(1)感官品质指猪肉的色泽,大理石纹,嫩度等。
(2)技术加工品质指其系水力,肌内脂肪等。
(3)营养品质指猪肉中含有的氨基酸,脂肪酸,微量元素等。
(4)卫生质量指药物残留,微生物是否超标等。
猪肉肉质性状的具体评定指标有:肌内脂肪、肌肉的pH 值、肉色、嫩度、滴水损失、大理石纹等。
其中肌内脂肪是猪肌肉内沉积的脂肪,其含量关系到肉的嫩度和多汁性及大理石花纹,因此是影响猪肉肉质的一个重要因素。
2猪肌内脂肪对肉品质的影响大理石花纹是消费者购买猪肉时选择的最直观的标准,优质的大理石花纹归功于肌内脂肪的均匀分布。
肌内脂肪和肌间脂肪都属于肌肉脂肪,不同于皮下脂肪,主要分布于肌肉中。
脂肪的沉积均来自于动物机体的营养来源与体内脂肪的代谢,肌内脂肪是体内脂肪沉积最后的步骤,根据营养状况按照肌肉大血管、肌肉外膜、肌束膜的顺序逐级沉积,营养情况很好的时候肌肉内膜和小血管周围也会有脂肪的沉积,这也是形成猪肉大理石花纹的基础,肌内脂肪的含量可直接影响大理石花纹的评分。
猪肉的风味源于猪肉中含有的成分经过氧化反应挥发出的香味,也是消费者评价肉质的重要标准,这些成分有氨基酸,脂类,醇类,有机酸等。
家畜肌内脂肪代谢机制研究进展
异构体 ， 即 AC C 1( 相对分子量 ， 为 265000) 和 AC C 2( 相对 分子量为 280000) ， 二者被不同的基因编码， 且有组织特 异性 达 中
［ 18， 1 9］
�A C C1 主 要在 肝脏 和脂 肪 组织 中 表 达， 而
A C C2 主要在心脏和肌肉中表达， 在肝脏中也有极少量表
的脂肪可在 HSL� 二酰甘油酯酶和单酰甘油酯酶的共同 ［ 12 ］ � 是在脂肪酸合成酶基因转录水平调节它的表达 但 � att ac i ds ， FFA ) 和甘油 � 作用下水解为游离脂肪酸 ( Free f Has egaw a 等［13］发现一种 D N A 结合蛋白� � �葡萄糖应答 HSL 由于 水解活性远远低于另外两种酯酶而成为脂肪 元件结合蛋白 ( GR B P ) ， 它结合于脂肪酸合成酶基因的 胰岛素应答元件( I RE ) ， 从而诱导肝脏脂肪酸合成酶基 因的转录� 给动物饲喂高碳水化合物， GR B P 蛋白的含 量增加， 而在饥饿� 饲喂高脂饲粮和高蛋白饲粮时， GR B P 水解过程的限速酶， 是调控脂肪分解的最关键因素， 也是 影响动物脂肪沉积的关键酶之一 �脂肪组织中的甘油三 酯在激素敏感酯酶作用下水解生成游离脂肪酸� 甘油和 A， 少量甘油二酯 �游离脂肪酸在胞液中活化为脂酰 C o
家畜 肉 质性 状中 的 肌内 脂 肪 ( Intram us c ul ar Fat， IMF) 含量引起人们越来越多的关注� 肌内脂肪主要分 布在肌束和肌纤维之间， 肌内脂肪的积累使肌肉表现出 大理石花纹 ， 其数量和分布的不同可使肌肉呈现出不同 程度的大理石纹� 沉积在肌内的脂肪从肌纤维间融化出 来而使肉质鲜嫩而多汁� IMF 与肉质优劣呈正相关， 可 影响肉质， 特别是肉的嫩度
猪脂肪细胞分化转录因子的研究进展
八烷 酰 Ｃ Ａ去 饱和 酶 （Ｃ １ 因 、 ｏ Ｓ Ｄ） 基 葡萄糖 转运体
（ Ｌ Ｔ一 Ｇ Ｕ ）４基 因 、 酸 烯 醇 丙 酮 酸 羧 激 酶 （ Ｅ Ｃ ） 磷 Ｐ Ｐ Ｋ
挥着 重要作 用 。 研 究 表 明 ， ／ Ｂ ｓ在 脂 肪 细 胞 分 化 过 程 中起 ＣＥ Ｐ
化 因子／ 固醇调 节元 件结 合蛋 白 （ｄｐ ｃｔ ｄ — 类 ａ ｉ ｙ ｅ ｏ ｅ
ｔｒ ｉ ａｉ ｎ ａ ｄ ｄｉ ｅ ｅ ｔａ ｉｎ－ ｄ ｐ ｎ ｎ ａ ｔｒ １ ｅｍ ｎ ｔｏ ｎ ｆ ｒ ｎ ｉｔｏ ｆ ｅ ｅ ｄｅ ｔｆｃ ｏ ．
ｒｄ ｎ ／ ｔ ｒ ｌｒ ｇ ａｏ３ ｌ ｍｅ ｔｂｉｄ ｎ ｒ ｔｉ １ ｏ ｅ ｔ ｓｅ ｏ ｅ ｕｌｔｌ，ｅｅ ｎ ｎ ｉ ｇ ｐ ｏ ｅｎ ：
Ａ Ｄ１Ｓ Ｅ Ｐ 一 ） Ｄ ／ Ｒ Ｂ １ ｃ 等转录 因子 。 １ Ｃ ＡＡ ／ 强子结 合蛋 白（ ／ Ｂ 家族 Ｃ Ｔ增 Ｃ Ｅ Ｐ） Ｃ Ａ Ｔ ｆ 强 子结 合蛋 白 （ Ｃ Ａ ｅ ｈ ｎ ｅ Ｃ Ａ ／￣ Ｃ Ａ Ｔ／ ｎ ａ ｃｒ ｂｎ ｉｇ ｒｔｉ，Ｃ Ｅ Ｐ ， 一组 哺乳 动 物 转 录 调 ｉ ｎ ｏ ｎ ／ Ｂ ）是 ｄ ｐ ｅ 控 因子 ， 具有 激活 特定基 因上 Ｃ Ａ Ｔ重 复序列 的 Ｃ Ａ 功 能 。 自 １８ ９ ７年 Ｊｈ ｓｎ等先 后 发 现 Ｃ Ａ Ｔ ｏｎｏ Ｃ Ａ ／ Ｅ Ｐ Ｂ 的蛋 白和克 隆其基 因…以来 ， 目前 为止 已 到 经报道 了 ６类 Ｃ Ａ Ｔ Ｅ Ｐ ，与脂 肪 细胞 分化 有 Ｃ Ａ／Ｂｓ
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猪种
梅山猪 1/2梅山猪 3/8梅山猪 1/4梅山猪 1/8梅山猪
IMF(%)2 7.2BC
5.82b
4.8b
3.27Aa
4.08Aa
注： 1.吴德等（2001）.转引自.经荣斌等（2005）养猪学分会三届五次会刊（四川、绵阳） 2.肩注字母不同者差异显著（P<0.05）,下同。
+1.18*
+2.01*
+2.01**
+2.24**
+2.57*
+1.45*
+2.86 **
+2.01 *
注：1.资料来源，陈润生（1989a，1989b） 2.LD=猪背最长肌；SM=猪半膜肌 3.与各自对照猪差异（+或-）是以百分单位来表示的。 4.*P<0.05, **P<0.01, 下同。
2.1 品种（系）间差异
1.前言
在我所建议的五项性状中，肌内脂肪（Intramuscular fat， 缩写为IMF，下同）对于肉的口感特性（嫩度、多汁性、滋 味……）有重要影响。国内自上世纪80年代初陈润生等 （1989a，1989b）对有代表性的中国一些地方猪的肌内脂 肪测定以来，近年来吴德等（2001）对梅山猪及其杂种猪 和曾永庆等（2004）对莱芜猪及其杂种猪的肌内脂肪含量 也做了研究。从总体看来，国内的研究还处在定量测定和 IMF与其他肉质性状的表型相关的水平上，每个组合的供测 猪样本数少则1-3头，多则不超过10头，从所取得的数据很 难分析和总结出可靠的结论，也难以在实际选择和育种改 良工作中利用。本文主要介绍国外研究者近年来对IMF的研 究方法、内容和取得的成果，以期对国内扩展IMF的研究领 域、深化研究内容、提高研究水平、促进研究成果在猪育 种改良计划中的实际应用进程有所启发和借鉴。
2.1 品种（系）间差异
表4 猪背最长肌IMF、硬脂酸和亚油酸（LSM±Se）1
品种(系) 长白猪 大白猪 杜洛克猪 皮特兰猪
1.21±0.08b
梅山猪
1.90±0.09a
测定数(n)
498
IMF(%)2 1.095±0.07b 1.00±0.07b 1.81±0.08a
硬脂酸(%) 12.21±0.14b 12.31±0.14b 13.40±0.15a 11.92±0.16b 12.17±0.17b
2.影响猪肌肉中IMF含量的因素
2.1 品种（系）间差异
表1 中国地方猪种的肌内脂肪（IMF）含量（%）
民 猪 猪种 LD2 IMF(%) 比对照猪(±) 百分单位3 SM2 金华猪 二花脸 大花白 姜曲海 内江猪 猪 猪 猪
香猪
5.22±0.4 6.12±0.67 3.70±0.43 4.48±0.08 5.01±0.42 5.42±1.28 5.10±0.09 4.79±0.64
猪肌肉中肌内脂肪的 研究进展
陈 润 生 东 北 农 业 大 学
内容提要
1.前言 2.影响猪肌肉中IMF含量的因素
2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 2.6
品种（系）间差异 选择效应 年龄和不同肌肉组织 性别 背最长肌不同解剖部位 管理制度
3. 测定肌内脂肪（IMF）的新技术和新方法
2.1 品种（系）间差异
表3 莱芜猪及其杂种猪的IMF（%）1
3/4莱芜猪 1/2莱芜猪 1/4莱芜猪 大约克夏猪 显著性 2
品种(系)
莱芜猪
IMF(%) 10.22±1.97Aa 7.52±2.20Bb 5.75±2.25Bc 2.96±0.96Cd 1.39±0.55Ce
**
注：1.曾永庆等，2004.第二届中国地方猪种保护与利用研讨会会刊，45-50 2.*差异显著（P<0.05）；**差异非常显著P<0.01
品种
巴克夏猪 切斯特白猪 杜洛克猪
汉普夏猪
长白猪
大白猪
波中猪
IMF(%) 2.79±0.18x 3.43±0.28y 1.90±0.37y 1.98±0.24y 2.18±0.27xy
注：肩注字母不同者差异显著（P<0.05）
2.1 品种（系）间差异
综合以上资料（表1至表5）可见，中国地方猪种IMF（%） 含量，显著高于外国品种猪，甚至高出2-3倍以上。这 是极其宝贵的品质，为中国地方猪种的保护与利用提供 了充分的科学依据。也为中国养猪业的持续发展，生产 优质猪肉以满足消费者需求，提供了丰富的遗传资源保 证。 表4资料表明，梅山猪和杜洛克猪的IMF（%）量最高， 二者差异不显著，但均显著高于其他3个品系。必须指 出的是，这里的梅山猪实际是含梅山猪50%血缘的杂种 猪。梅山猪IMF含量虽高但硬脂酸含量并不高，且低于 杜洛克猪（P<0.05）。软脂酸则反是，梅山猪与杜洛克 猪差异不显著，但显著低于其他三系（P<0.05）。表4 资料也表明，18碳酸的含量存在品种差异，是受遗传因 素制约的。
4.
讨论
1.前言
1.前言
消费者对猪肉品质的下降日益感到关
切，迫使猪肉生产者和猪的育种改良 计划都把肉质性状列为重要的指标。 这是近20年来，国内外猪育种改良工 作的重要发展趋势。
1.前言
对于优质猪肉的指标性状，研究者见仁见智提出 各种意见和建议。拙文《优质猪肉的指标及其度 量方法》（陈润生，2002）建议：“现阶段以肌 肉的颜色、pH和保（系）水力这三项国际通用区 分生理正常与异常（PSE）猪肉的指标，以及肌 内脂肪和肌肉嫩度这两项能突出反映中国地方猪 种优良种质特性的性状做为首选指标”。我提出 这一建议的主要根据是，国际范围内肉类科学 （Meat Science）的发展，以及我国“六· 五”计 划期间，《中国主要地方猪种质特性的研究》课 题组取得的肉质性状方面的研究成果。我在《中 国一些地方猪种的肉质特性》一文中，对此做了 总结（陈润生，1989a）。
亚油酸(%) 13.80±0.45a 13.84±0.43a 10.51±0.47b 13.18±0.51a 9.34±0.56b
247
247
注：1.LSM最小二乘均数，Se标准误 2.摘引自Plastow, G. S. et al.,（2005）
2.1 品种（系）间差异
表5 不同品种猪肌内脂肪（%）含量