猪肌肉中肌内脂肪的研究进展共51页
猪肌内脂肪形成机理的研究进展
动物遗传育种文献综述论文题目：猪肌内脂肪形成机理的研究进展学生姓名：李秀领学生学号： 2011302110050学生院系：动物科技学院动物遗传育种系专业班级：2011分子育种班猪肌内脂肪形成机理的研究进展李秀领(华中农业大学动物科技学院,农业动物遗传育种与繁殖教育部重点实验室,武汉430070)摘要：脂肪不仅是动物体能量来源，而且与肉品的风味品质和食用价值有很大的关系。
尤其随着消费的瘦肉型，不仅要求高瘦肉率，对肉品的腥味、香味及感观满意程度也提出了要求。
而肌内脂肪含量是猪肉食用品质的主要决定因素，尤其对肉的嫩度、风味和多汁性有着重要的影响。
肌内脂肪的生成受到营养和基因的调控，各国学者就肌内脂肪的形成从细胞学，组织化学等方面做了深入研究。
本文就猪的肌内脂肪的形成机理的研究进展作一综述。
关键词：肌内脂肪；肉品质；机理猪肉是我国城乡居民消费量最大的肉食品，随着人们生活水平的不断提高，人们对肉品质提出了更高的要求，不仅要求肉质鲜嫩、口味好，而且要求肉品质符合绿色食品的标准，因此世界各国对肉品质进行了广泛的研究。
我们通常说的猪肉品质主要包括pH、肉色、嫩度、肌肉系水力、肌内脂肪含量、脂肪酸组成和风味等几个方面，受遗传、环境、营养、运输和屠宰处理等因素的影响。
在影响猪肉品质的众多因素中，以体脂、腹脂、肌间脂肪、肌纤维性状等作为研究重点[1]。
在影响猪肉质的诸多因素中，沉积在肌肉内的脂肪，即肌内脂肪（Intramuscular Fat，IMF）是一个极其重要的指标，肌内脂肪和肉质呈正相关。
肌内脂肪之所以引起人们越来越大的兴趣，是因为它影响肉质的嫩度和多汁性，特别是肉的多汁性。
众多的研究结果表明，2%-3%的肌内脂肪含量是猪肉的一个理想标准[2]。
当肌内脂肪含量低于2%时，肉的质地和口感都较差，而高于3%时，则不再提高肉的风味[3]。
因此，研究肌内脂肪的生成，对改善肉食香味、提高猪肉的食用价值以及生产有利于人体健康的肉产品具有重要意义。
猪肌内脂肪调控研究进展
ｒ ｇ ａ ｉｎ ｏ ｔ ｅ ｕｌｔ ｆｉ ｒ ｏ ｎ ａｍｕ ｃ ｌ ｔ ｏｒ ｏ ｍｅｒｉｌ ｉｓｗａ ｕ ｍａ ｉｅ ｏ ｉｈ ｒｑ ａｌｙｐ ｋａ ｄ ｇ ｄｉｇ ｔ ｅ ｓ ｕａｒ ａ ｍ ｆ ｆ ｃ ｃａ ｇ ｓ ｓ ｍ ｐ ｒ ｄ ｆ ｒｈｇ ｅ ｕ ｉ ｏｒ ｎ ｕｉ ｎ ｈ ｚ ｔ
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Ａｂ ｔａ ｔ ｎｒｍｕ ｃ ｌｒａ （ ） ｏ ｔｎ ｎ ｆ ｊｒ ｅｅ ｍｉ ｎｓｏ ｏ ｋｑ ａｉ ．ｎｒｍｕ ｃ ｌｒ ｓ ｒ ｃ ：Ｉｔ ａ ｓ ｕａ ｔ Ｉ ｆ ＭＦ ｃ ｎｅ ｔｓｏ ｅｏ ｏ ｔｒ ｎ ｔ ｆ ｒ ｕ ｌｙ Ｉｔ ｉ ｍａ ｄ ａ ｐ ｔ ａ ｓ ｕａ ｆｔ ｆ ｃｓｐ ｒ ｕ ｌ ｙｆ ｖ ｒｊｉ ｎ ｓ ｎ ｓ ｌ ｎ ｅ ｎ ｓ ， ｎ ｏｏ ． ｈ ｒｆｒ，ｔｓａ ｆ ｃｉｅ ａ ｅ ｔ ｏ ｋｑ ａｉ ｂ ａ ｏ，ｕｃ ｅ ｓａ ｄｍｕ ｃ ｔ ｄ ｒ ｅ ｓ ａ ｄｓ ｎ Ｔ ｅｅｏ ｅ ｉ ｎｅ ｅ ｔ ａ ｔ ｙ ｌ ｅ ｅｅ ｖ
猪脂肪性状相关功能基因的研究
猪脂肪性状相关功能基因的研究近年来，国内外学者对我国猪脂肪性状的研究越来越多。
其中，针对猪脂肪性状的遗传机制、分子机理及功能基因的研究，意义重大。
研究发现，猪脂肪性状是由多个遗传因素和非遗传因素共同作用，其中受遗传因素影响较大，遗传效应可达60.0%~70.0%，这表明猪脂肪性状具有较好的可遗传性。
研究发现，猪脂肪性状的遗传机制主要是由基因与基因、基因与环境之间复杂的相互作用的结果，其中基因的作用较大，所以研究猪脂肪性状的功能基因具有重要意义。
目前，关于猪脂肪性状的功能基因的研究，多集中在四个方面1）襞型脂肪基因；2）脂质代谢相关基因；3）肥肉色素相关基因；4）其它功能基因。
首先，关于襞型脂肪基因，研究表明其与瘦肉质、脂肪柱型、背膘厚度、背膘量等性状有关联性，如：PGF2α基因、TNFα、TNFRSF1A、LRP3、IL18等。
其中，PGF2α基因的多态性可以影响猪的肥腻程度；TNFα基因的多态性可以影响猪的瘦肉量；TNFRSF1A基因的多态性可以影响猪脂肪分布；IL18基因的多态性可以影响猪的肥腻程度。
其次，研究还发现，脂质代谢相关基因也与猪脂肪性状有关，如：SCD基因、FABP3基因、ACADM基因等，SCD基因在总脂肪、腹脂含量及比率方面有显著影响；FABP3基因可影响瘦肉质量；ACADM基因可影响猪子宫内脂肪含量和比例等。
第三，猪肥肉色素相关基因也与猪肥肉质、色素有关，主要包括但不限于：LYZ基因、TYRP1基因、DCT基因、TYR基因、DOPAchrome 基因等，LYZ基因可影响猪肉质的白度；TYRP1基因可影响肉质的深浅度；DCT基因可影响肉色的深浅度，等等。
最后，除了上述这些研究，也有研究报道其它功能基因，如：猪肌肉组织发育相关基因、脂肪代谢相关基因、糖类转运蛋白基因、细胞膜蛋白基因等，这些基因的多态性可影响猪肥腻度、肉质、肉色以及细胞信号转导等猪脂肪性状。
总之，猪脂肪性状的遗传机制主要是基因的多态性在其中发挥重要作用，其中研究发现的功能基因包括襞型脂肪基因、脂质代谢相关基因、肥肉色素相关基因以及其它功能基因，这些基因的多态性可以影响猪肥腻度、肉质、肉色等猪脂肪性状。
肌内脂肪含量测定技术综述
· 115 ·2012年 第37卷 第12期我国是肉类生产和消费大国，肉的品质关收稿日期：2012-05-25 *通讯作者基金项目：科技部农业科技成果转化资金项目(2011GB2A400003)；国家现代肉羊产业技术体系(CARS-39)；内蒙古自然科学基金项目(2010BS0406)。
作者简介：祁云霞(1981—)，女，内蒙古巴彦淖尔人，博士研究生，研究实习员，研究方向为分子生物学与肉羊育种。
系到肉类行业自身的发展和消费者的切身利益。
祁云霞1,2，吴江鸿1,2，何小龙1,2，赛希亚拉1,2，孙海莲1,2*，刘永斌2*(1.中国科学院内蒙古草业研究中心，呼和浩特 010031；2.内蒙古自治区农牧业科学院，呼和浩特 010031)摘要：大理石花纹是衡量肉品质的重要指标之一，是由肌肉组织中的肌内脂肪沉积形成。
传统的肌内脂肪(或大理石花纹)测定方法是以感官评定和化学分析为主。
近年来，各种无损检测技术因其快速、准确、无损、可实现在线检测等特点得到极大发展。
综述了传统检测方法和无损检测技术在肌内脂肪(或大理石花纹)含量测定上的重要应用和研究进展，这些技术包括感官评定、化学分析、计算机视觉技术、近红外光谱技术、高光谱成像技术以及活体超声波检测等。
同时指出各技术的优缺点和进一步发展方向，以期对相关研究人员的研究工作提供参考。
关键词：肌内脂肪；大理石花纹；感官评定；化学分析；无损检测技术中图分类号：TS 251.7 文献标志码：A 文章编号：1005-9989(2012)12-0115-06Detection of intramuscular fat contentQI Yun-xia 1,2, WU Jiang-hong 1,2, HE Xiao-long 1,2, SAI Xi-ya-la 1,2, SUN Hai-lian 1,2*, LIU Yong-bin 2*(1.Inner Mongolia Prataculture Research Center, Chinese Academy Sciences, Huhhot 010031; 2.Inner Mongolia Academy of Agricultural and Animal Husbandry Sciences, Huhhot010031)Abstract: Marbling is an important indicator to meat quality, and is formed by the intramuscular fat deposition in muscle tissue. Intramuscular fat (or marbling) is traditionally detected mainly by sensory evaluation and chemical analysis. In recent years, various non-destructive detection techniques have been greatly developed because of their rapid, accurate, non-destructive and online testing features. In this paper, the applications and progress of traditional and non-destructive detection techniques applied in determination of intramuscular fat (or marbling) were reviewed, including sensory evaluation, chemical analysis, computer vision technology, near-infrared spectroscopy, hyperspectral imaging technology as well as in vivo ultrasonic detection technology. The advantages and disadvantages of these technologies and the further direction of development were pointed out, in order to provide reference for the research work of the researchers.Key words: intramuscular fat(IMF); marbling; sensory evaluation; chemical analysis; non-destructive肌内脂肪含量测定技术综述· 116 ·目前，世界上畜牧业发达国家都制定了相应的肉类等级评定标准，以规范肉类行业自身发展，保护消费者利益，同时也利于按质定价，实现经济利益最大化。
不同饲喂方式猪肌内脂肪组成和含量分析
不同饲喂方式猪肌内脂肪组成和含量分析作者：黄甜，严成，黄业传，等来源：《湖北农业科学》 2014年第22期黄甜１，严成１，黄业传１，钟雨婷２（１．西南科技大学生命科学与工程学院，四川绵阳６２１０１０；２．四川大学华西公共卫生学院，成都６１００４１）摘要：为研究饲喂粮食和饲料两种猪肉肌内脂肪含量和组成情况，选取样品猪背最长肌为原料，对二者脂肪含量和肌内总脂、甘油三酯、磷脂、游离脂肪的脂肪酸组成进行了测定与分析。
结果表明，两种猪肉肌内总脂肪及肌内各脂肪酸含量都有显著差异（Ｐ＜０．０５）；二者的肌内总脂肪酸组成无显著差异（Ｐ＜０．０５）；而游离脂肪酸、中性脂肪及磷脂的部分有显著差异（Ｐ＜０．０５），但由于这部分所占比例特别小，不足以对各脂肪酸的组成产生显著差异。
由于肌内总脂肪由游离脂肪酸、中性脂肪酸及磷脂组成，游离脂肪酸在肌内脂肪中比例比较小，因此两种猪肉间肌内脂肪含量的显著差异主要是由肌内中性脂肪及磷脂含量的显著差异引起的。
关键词：猪肉；肌内脂肪；脂肪含量；脂肪酸组成中图分类号：Ｓ８２８文献标识码：A文章编号：0439－８114（２０14）22－5463-03DOI:10.14088/ki.issn0439-8114.2014.22.034收稿日期：２０１４－０４－１７基金项目：国家自然科学基金项目（３１２７１８９２）；西南科技大学博士基金项目（１２ｚｘ７１１０）作者简介：黄甜（１９９０－），女，四川内江人，在读硕士研究生，研究方向为食品应用化学，（电话）１３５５０８３９８８９（电子信箱）３５７８９３７９２＠ｑｑ．ｃｏｍ；通讯作者，严成（１９６３－），男，教授，主要从事食品应用化学方面的研究，（电话）１５９８３６７６７０９（电子信箱）ｙａｎｃｈｅｎｇ＠ｓｗｕｓｔ．ｅｄｕ．ｃｎ。
随着生活水平的提高，人们对肉品质的要求也在不断的提高，不仅要鲜嫩、口感好，更要符合绿色食品的标准。
有报道称肌肉中脂肪酸构成在很大程度上影响如嫩度、多汁性及风味等食用性状［１］。
莆田黑猪及其杂种肌肉脂肪酸组成与含量的研究
莆田黑猪及其杂种肌肉脂肪酸组成与含量的研究吴妹英 肖天放 张 力 福建农林大学动物科学学院 福州 350002摘 要 为探讨莆田黑猪的种质特性,测定了莆田黑猪、杜洛克、大约克3个纯种及其杂种杜莆(杜洛克♂×莆田黑猪♀)和大莆(大约克♂×莆田黑猪♀)背最长肌脂肪酸含量。
结果表明:莆田黑猪饱和脂肪酸的质量分数占总脂肪酸的42101%;不饱和脂肪酸的质量分数占总脂肪酸的58100%,其中单不饱和脂肪酸的质量分数占50185%;多不饱和脂肪酸的质量分数占7115%。
杜莆的饱和脂肪酸含量最高,莆田黑猪和杜莆猪的饱和脂肪酸含量显著高于大约克(P <0105);但单不饱和脂肪酸在纯种和杂种之间无明显差异(P >0105),在多不饱和脂肪酸中,大约克、杜洛克均高于莆田黑猪、杜莆、大莆(P <0101)。
关键词 脂肪酸 种质特性 莆田黑猪中图分类号:S852121 文献标识码:A 文章编号:1003-4331(2007)07-0016-03 随着人们生活水平的不断提高,人们对肉品质提出了更高的要求,不仅要求鲜嫩、口味好,还要求肉是否符合绿色食品的标准,因此世界各国对肉品质问题进行了广泛的研究。
肌肉中脂肪酸组成在很大程度上影响着肉的品质,并与肉的嫩度、多汁性和风味有关。
因此研究肌内脂肪酸组成,对改善肉食香味,提高猪肉的食用价值以及生产有利于人体健康的肉产品具有重要意义。
本文对莆田黑猪、杜洛克、大约克及其二元杂种杜莆和大莆背最长肌脂肪酸组成与含量进行了分析,旨在探明莆田黑猪的种质特性和杂交效果,为莆田黑猪的进一步深入研究及今后对其优质猪肉的开发利用提供科学依据,为我国地方猪种资源的保护和利用提供肉质特性方面的基础性资料。
1 材料与方法111 试验动物 选取体重30kg 左右,健康且体况相近的纯种莆田黑猪、杜洛克、大约克及其二元杂种杜莆(杜洛克♂×莆田黑猪♀)和大莆(大约克♂×莆田黑猪♀)各30头,试验猪按纯种和杂种分5组进行,并在相同的营养水平和管理条件下进行肥育,当体重到达90kg 左右时,按国家标准《生猪屠宰操作规程》[1]进行屠宰测定与取样。
家畜肌内脂肪代谢机制研究进展
异构体 ， 即 AC C 1( 相对分子量 ， 为 265000) 和 AC C 2( 相对 分子量为 280000) ， 二者被不同的基因编码， 且有组织特 异性 达 中
［ 18， 1 9］
�A C C1 主 要在 肝脏 和脂 肪 组织 中 表 达， 而
A C C2 主要在心脏和肌肉中表达， 在肝脏中也有极少量表
的脂肪可在 HSL� 二酰甘油酯酶和单酰甘油酯酶的共同 ［ 12 ］ � 是在脂肪酸合成酶基因转录水平调节它的表达 但 � att ac i ds ， FFA ) 和甘油 � 作用下水解为游离脂肪酸 ( Free f Has egaw a 等［13］发现一种 D N A 结合蛋白� � �葡萄糖应答 HSL 由于 水解活性远远低于另外两种酯酶而成为脂肪 元件结合蛋白 ( GR B P ) ， 它结合于脂肪酸合成酶基因的 胰岛素应答元件( I RE ) ， 从而诱导肝脏脂肪酸合成酶基 因的转录� 给动物饲喂高碳水化合物， GR B P 蛋白的含 量增加， 而在饥饿� 饲喂高脂饲粮和高蛋白饲粮时， GR B P 水解过程的限速酶， 是调控脂肪分解的最关键因素， 也是 影响动物脂肪沉积的关键酶之一 �脂肪组织中的甘油三 酯在激素敏感酯酶作用下水解生成游离脂肪酸� 甘油和 A， 少量甘油二酯 �游离脂肪酸在胞液中活化为脂酰 C o
家畜 肉 质性 状中 的 肌内 脂 肪 ( Intram us c ul ar Fat， IMF) 含量引起人们越来越多的关注� 肌内脂肪主要分 布在肌束和肌纤维之间， 肌内脂肪的积累使肌肉表现出 大理石花纹 ， 其数量和分布的不同可使肌肉呈现出不同 程度的大理石纹� 沉积在肌内的脂肪从肌纤维间融化出 来而使肉质鲜嫩而多汁� IMF 与肉质优劣呈正相关， 可 影响肉质， 特别是肉的嫩度
猪脂肪细胞分化转录因子的研究进展
八烷 酰 Ｃ Ａ去 饱和 酶 （Ｃ １ 因 、 ｏ Ｓ Ｄ） 基 葡萄糖 转运体
（ Ｌ Ｔ一 Ｇ Ｕ ）４基 因 、 酸 烯 醇 丙 酮 酸 羧 激 酶 （ Ｅ Ｃ ） 磷 Ｐ Ｐ Ｋ
挥着 重要作 用 。 研 究 表 明 ， ／ Ｂ ｓ在 脂 肪 细 胞 分 化 过 程 中起 ＣＥ Ｐ
化 因子／ 固醇调 节元 件结 合蛋 白 （ｄｐ ｃｔ ｄ — 类 ａ ｉ ｙ ｅ ｏ ｅ
ｔｒ ｉ ａｉ ｎ ａ ｄ ｄｉ ｅ ｅ ｔａ ｉｎ－ ｄ ｐ ｎ ｎ ａ ｔｒ １ ｅｍ ｎ ｔｏ ｎ ｆ ｒ ｎ ｉｔｏ ｆ ｅ ｅ ｄｅ ｔｆｃ ｏ ．
ｒｄ ｎ ／ ｔ ｒ ｌｒ ｇ ａｏ３ ｌ ｍｅ ｔｂｉｄ ｎ ｒ ｔｉ １ ｏ ｅ ｔ ｓｅ ｏ ｅ ｕｌｔｌ，ｅｅ ｎ ｎ ｉ ｇ ｐ ｏ ｅｎ ：
Ａ Ｄ１Ｓ Ｅ Ｐ 一 ） Ｄ ／ Ｒ Ｂ １ ｃ 等转录 因子 。 １ Ｃ ＡＡ ／ 强子结 合蛋 白（ ／ Ｂ 家族 Ｃ Ｔ增 Ｃ Ｅ Ｐ） Ｃ Ａ Ｔ ｆ 强 子结 合蛋 白 （ Ｃ Ａ ｅ ｈ ｎ ｅ Ｃ Ａ ／￣ Ｃ Ａ Ｔ／ ｎ ａ ｃｒ ｂｎ ｉｇ ｒｔｉ，Ｃ Ｅ Ｐ ， 一组 哺乳 动 物 转 录 调 ｉ ｎ ｏ ｎ ／ Ｂ ）是 ｄ ｐ ｅ 控 因子 ， 具有 激活 特定基 因上 Ｃ Ａ Ｔ重 复序列 的 Ｃ Ａ 功 能 。 自 １８ ９ ７年 Ｊｈ ｓｎ等先 后 发 现 Ｃ Ａ Ｔ ｏｎｏ Ｃ Ａ ／ Ｅ Ｐ Ｂ 的蛋 白和克 隆其基 因…以来 ， 目前 为止 已 到 经报道 了 ６类 Ｃ Ａ Ｔ Ｅ Ｐ ，与脂 肪 细胞 分化 有 Ｃ Ａ／Ｂｓ
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36、自己的鞋子，自己知道紧在哪里。——西班牙
37、我们唯一不会改正的缺点是软弱。——拉罗什福科
xiexie! 38、我这个人走得很慢，但是我从不后退。——亚伯拉罕·林肯
39、勿问成功的秘诀为何，且尽全力做你应该做的事吧。——美华纳
40、学而不思则罔，思而不学则殆。——孔子
猪肌肉中肌内脂肪的研究进展
36、“不可能”这个字(法语是一个字 )，只 在愚人 的字典 中找得 到。--拿 破仑。 37、不要生气要争气，不要看破要突 破，不 要嫉妒 要欣赏 ，不要 托延要 积极， 不要心 动要行 动。 38、勤奋，机会，乐观是成功的三要 素。(注 意：传 统观念 认为勤 奋和机 会是成 功的要 素，但 是经过 统计学 和成功 人士的 分析得 出，乐 观是成 功的第 三要素 。