反式脂肪酸的研究进展
反式脂肪酸的在食品中的控制及检测最新进展
反式脂肪酸的降低措施及其检测技术的研究进展摘要：反式脂肪酸是一种不容忽视的对人类健康造成严重威胁的不饱和脂肪酸，它与人类日常生活联系密切，广泛存在于面包、蛋糕、咖啡、油炸松脆食品、巧克力、沙拉酱及各类糖果中。
本文简要介绍了反式脂肪酸的来源和危害，着重介绍了食品加工过程中降低反式脂肪酸的措施及其检测方法的研究进展。
关键词反式脂肪酸检测降低措施反式脂肪酸(Trans Fatty Acids，TFA)是一类不饱和脂肪酸，其双键上2个碳原子结合的2个氢原子分别在碳链的两侧，其空间构象呈线性，与饱和脂肪酸相似。
与之相对应的是顺式脂肪酸，其双键上2个碳原子结合的2个氢原子在碳链的同侧，其空间构象呈弯曲状。
油脂分“饱和脂肪酸”与“不饱和脂肪酸”，饱和脂肪酸会增加胆固醇，不饱和脂肪酸没有这样的不良作用。
因此，一般认为饱和脂肪酸对人体有害，不饱和脂肪酸则有益。
一直以来，反式脂肪酸就被认为是有益物质——不饱和脂肪酸的一种，但研究发现反式脂肪酸如同饱和脂肪酸一样，可以增加有害物质胆固醇，影响人体健康。
1反式脂肪酸的来源反式脂肪酸主要有三个来源：1.1 反刍动物(如牛、羊)的脂肪组织和乳及乳制品。
饲料中的不饱和脂肪酸经反刍动物肠腔中的丁酸弧菌属菌群的酶促生物氢化作用，形成反式不饱和脂肪酸异构体，这些脂肪酸能结合于机体组织或分泌人乳中。
反刍动物体脂中反式脂肪酸的含量占总脂肪酸的4％～11％…，牛奶、羊奶中的含量占总脂肪的3％～5％。
牛脂、牛奶中的反式脂肪酸以单烯键不饱和脂肪酸为主，双键位置在△6～△16之间，并以1It—18：l(反式11一十八碳一烯酸)含量最多。
1.2 食用油脂的氢化加工商品为了防止食用油脂的酸败、延长保存期、减少在加热过程中产生的不适气味及味道，20世纪60年代初期兴起了油脂氢化加工的生产工艺。
通过对油脂的氢化加工，可形成多种双键位置和空间构型不同的脂肪酸异构体，其中以反式C18：1脂肪酸为主，双键位置主要分布在△4～△16之间，并以反18：1 A9(反油酸)、反18：1A10和反18：lAll等3种形式为主。
反式脂肪酸的危害研究进展
反式脂肪酸的危害研究进展摘要:反式脂肪酸是一类包含一个或多个反式构型双键的不饱和脂类分子。
膳食中的反式脂肪酸有2类: 微量的天然反式脂肪酸和可观的人造反式脂肪酸。
过去的研究认为反式脂肪酸的摄入仅仅是一个营养问题, 但越来越多的毒理学和暴露评估的研究结果表明反式脂肪酸对人体健康有诸多不良影响。
因此, 反式脂肪酸的摄入已成为一个食品安全问题。
本文主要围绕膳食反式脂肪酸的来源、动物学实验、对人体产生健康危害等进行综述, 并讨论了反式脂肪酸的风险评估现状和未来展望。
反式脂肪酸(Trans Fatty Acids，简称”TFAs”) 是分子中含有一个或多个反式双键的非共轭不饱和脂肪酸。
虽然TFA属于不饱和脂肪酸，但反式双键的存在使脂肪酸的空间构型产生了很大的变化．脂肪酸分子呈刚性结构，性质接近饱和脂肪酸。
许多研究表明大量食用含TFA的食物会加速动脉硬化，易导致心脑血管疾病、冠心病、糖尿病和老年痴呆等疾病，已成为近年来相关领域关注的热点[1]。
日常膳食中的反式脂肪酸有2 类: 微量的天然反式脂肪酸(rTFA)和可观的人造反式脂肪酸(iTFA)。
iTFA可以增加有害的低密度脂蛋白(LDL)，降低有益的高密度脂蛋白(HDL)水平，增加冠心病发病率的风险[2][S Filip[1]]。
饮食中摄入2%的多不饱和脂肪酸被等量的氢化植物油反式脂肪酸取代, 患冠心病的几率会增加27%[3]。
iTFA 可增加心血管疾病的风险, 这一结论已经达成共识。
膳食中人造脂肪酸的摄入会对身体产生不良影响，引发或诱发心血管疾病、II型糖尿病和代谢综合征等疾病[4]。
因此, 通过总结现有的研究来加深人们对反式脂肪酸毒理学和流行病学的理解, 提高人们对反式脂肪酸的重视以及更好地维持身体健康具有重要意义。
2 反式脂肪酸的来源2.1 反刍动物(如牛、羊)的脂肪和乳与乳制品反刍动物中的脂肪经其体内微生物作用发生部分氢化反应而产生少量反式脂肪酸。
例如，牛脂中含2.5％～4％，乳脂中含5％一9.7％反式脂肪酸[5]。
食品加工中反式脂肪酸形成的机制研究
食品加工中反式脂肪酸形成的机制研究近年来，随着全球范围内心血管疾病的激增，食品中的反式脂肪酸引起了广泛关注。
反式脂肪酸是一种在食品加热和加工过程中形成的脂肪酸。
它在一定程度上替代了天然的顺式脂肪酸，从而影响人体的代谢过程。
在这篇文章中，我们将研究食品加工中反式脂肪酸形成的机制。
首先，我们来探讨一下什么是反式脂肪酸。
在自然界中，脂肪酸通常呈现顺式构型，即氢原子在双键两侧都位于同一平面上。
然而，在加工过程中，例如氢化工艺中，一些脂肪酸的顺式构型会转变为反式构型。
这种转变会改变脂肪酸分子的形状，使其变得更加稳定，从而延长了食品的货架寿命，提高了其质量。
那么，反式脂肪酸是如何在食品加工过程中形成的呢？主要有两种途径：氢化和炸烤。
在氢化过程中，液体油脂通过加氢反应转化为固态脂肪，空气中的氢气与油脂中的不饱和脂肪酸发生化学反应，使其转变为反式脂肪酸。
而在炸烤过程中，高温会引发油脂中脂肪酸分子的氧化，产生一系列新的物质，其中就包括反式脂肪酸。
接下来，我们来讨论一下反式脂肪酸对人体健康的影响。
大量研究表明，摄入过多的反式脂肪酸与心血管疾病的发生率呈正相关。
反式脂肪酸不仅会提高低密度脂蛋白胆固醇（俗称“坏胆固醇”）的水平，还会降低高密度脂蛋白胆固醇（俗称“好胆固醇”）的水平，导致动脉粥样硬化的风险增加。
此外，反式脂肪酸还与肥胖、糖尿病和炎症等疾病的发生密切相关。
为了降低反式脂肪酸的摄入量，一些国家已经采取了一系列的政策措施。
例如，加拿大和美国在食品标签上规定了反式脂肪酸的含量必须标注，并向公众宣传反式脂肪酸对健康的危害。
此外，欧盟和其他一些国家禁止使用氢化植物油，以减少反式脂肪酸在食品中的含量。
然而，尽管现在对反式脂肪酸的认识已经相对较多，但是仍有许多问题有待进一步研究。
例如，我们还需要深入了解反式脂肪酸与其他营养物质之间的相互作用，以及不同类型反式脂肪酸对健康的影响是否存在差异等。
总之，食品加工中反式脂肪酸的形成机制是一个复杂而重要的研究领域。
油脂精炼过程中反式脂肪酸控制的研究进展
粮 油 工 程
油脂精炼过程中反式脂肪酸控制 的研究进展
王 少振 ， 孙 淑 华
山 东西 王食 品有 限公 司 （ 邹平 ２ ６ ５ ２ ０ ９ ） 摘 要： 反 式 脂肪酸 问题近 年 来 已经成 为 油脂加 工和食 品安 全领域 关注的 焦点 ， 开发 不含反 式
关键 词 ： 玉米胚 芽油 ； 精炼脱 臭 ； 反 式脂 肪酸
中图分类 号 ： Ｔ Ｓ ２ ２ ４ ． ６
文献标识 码 ： Ａ
文 章编 号 ： １ ６ ７ ２ —５ ０ ２ ６ （ ２ ０ １ ４ ） ０ ２ —０ １ ８ —０ ４
Ｒｅ ｓ ｅ ａ ｒ ｃ ｈ ｐ ｒ ｏ ｇ ｒ ｅ ｓ ｓ ｏ ｆ ｔ ｒ ａ ｎ ｓ —ｆ ａ ｔ ｔ ｙ ａ ｃ ｉ ｄ ｓ ｑｕ ａ ｌ ｉ ｔ ｙ ｃ ｏ ｎｔ ｒ ｏ ｌ ｉ ｎ ｍａ ｉ ｚ ｅ ｏ ｉ ｌ
脂肪 酸的新技 术 、 新 产品 已经成 为 油脂工作 者 的 当务 之 急 ， 通 过 对反 式 脂肪 酸 的来 源 与控 制 标 准 、 油脂精 炼过程 中反 式脂肪 酸 的产生 和控制进 行研 究 ， 为后 续低 温 、 短 时、 少汽 的 油脂 精 炼脱 臭工 艺
和设备 的研 究开发做 基础 。
ｐ ｒ ｏ ｄ ｕ ｃ ｔ ｉ ｏ ｎ ａ ｎ ｄ ｆ ｏ ｏ ｄ ｓ ａ ｆ ｅ ｔ ｙ ｆ ｉ ｅ ｌ ｄ ．Ｉ ｔ ｉ ｓ ａ ｂ ｓ ｏ ｌ ｕ ｔ ｅ ｌ ｙ ｉ ｍｐ ｅ ｒ ａ ｔ ｉ ｖ ｅ ｔ ｈ ａ ｔ ｅ ｄ ｉ ｂ ｌ ｅ ｏ ｉ ｌ ｗｏ ｒ ｋ ｅ ｒ ｓ ｄ ｅ ｖ ｅ ｌ ｏ ｐ ｔ ｈ ｅ
式 脂肪 酸的安 全问题 非常重 视 。纷 纷 出台相关 限量
气相色谱在食品中反式脂肪酸的检测上的应用进展
气相色谱在食品反式脂肪酸的检测上的研究进展摘要：本文简要介绍了反式脂肪酸的结构、来源以及对人体的危害，同时重点讲述了气相色谱技术在食品反式脂肪酸的检测上的一些应用。
关键词：气相色谱，反式脂肪酸，检测Study progress on Gas Chromatography detection of Trans-FattyAcids in foodAbstract:This paper reviewed the structure,source and the hazard to human of Trans-Fatty Acids(TFA).Meanwhile,we focused on some applications of Gas Chromatography on detection of TFA.Key words:Gas Chromatography,Trans-Fatty Acids，detection1 前言反式脂肪酸（Trans-Fatty Acids,TFA）是油脂或含有油脂的食物中常见的一个组成成分。
近年来，国外对TFA进行了广泛而深入的研究，发现它对人体具有较大的危害性，而我国在这方面的研究才刚刚起步。
由于TFA对人类健康的威胁，联合国粮农组织和世界卫生组织于1994年提出食品中得TFA的含量应低于4%，美国、日本、丹麦、加拿大及一些其他欧洲国家已制定食品标签法要求对食品中TFA含量必须做出强制性标示。
因此TFA含量的检测显得格外重要，美国官方农业化学家协会于1999年首先建立食品中TFA得分析方法。
目前，食品中反式脂肪酸的检测方法主要有：气相色谱法（GC）、红外光谱法（IR）、薄层色谱法（TLC）、高效液相色谱（HPLC）、气质联用（GC-MS）等。
其中气相色谱法可有效分离各种TFA并准确测定其含量，灵敏度较高，所以应用最广泛。
2 反式脂肪酸简介2.1 反式脂肪酸的定义及结构从化学结构上讲，TFA是指含有反式非共轭双键结构不饱和脂肪酸的总称，它包括单不饱和反式脂肪酸和多不饱和反式脂肪酸，其化学结构分别对应一个或多个非共轭的双键构型。
反式脂肪酸的危害及其检测方法研究进展
细 介 绍 了反 式 脂肪 酸 的检 测 方 法 。
关 键 词 ： 式 脂 肪 酸 ； 害 ； 测 方 法 反 危 检
Ａｄ ａ ｅ ｏ ｓ ａ ｃ ｎ Ｈ ａ ａ ｄ ｖ ｎｃ ｆＲｅ ｅ ｒ ｈ ｏ ｚ ｒ ｓ ａ ｄ Ｄｅ ｅ ｔｏ ｅ ｈ ｄ ｆ Ｔｒ ｎｓ ｆ ｔｙ Ａｃ ｄ ｎ ｔｃ ｉ ｎ Ｍ ｔ ｏ ｓｏ ａ － ａ ｔ ｉ
ｅ ｐ ａｎ ｎ ｔ ｅ ｓｒ ｃ ｕ ｅｏ ｒ ｎ －ａ ｔ ｃｄｓ ａｕｒ ，ｆ ｏ ｏ ｒ ｅ ｎ ｈ ｉｋ ｔ ｍ ａ ｏ ｙ，ａ ｄ ｇ ｖ ｘ ｌｉ ｓｏ ｈ ｔｕ ｔ ｒ ｆｔ ａ ｓ ｆｔｙ ａ ｉ ，ｎ ｔ ｅ ｏ ｄ ｓ ｕ ｃ ｓ ａ ｄ ｔ ｅｒｓ ｏ ｈｕ ｎ ｂ ｄ ｎ ｉｅ ｔ ｅ ｄ ｔ ｃ ｉｎ ｍ ｅ ｈ ｄ ｏ ｒ ｎ ａ ｔ ｃｄ ｎ ｄ ｔ ｉ ． ｈ ｅ ｅ ｔｏ ｔ ｏ ｆｔａ ｓ ｆｔｙ ａ ｉｓ ｉ ｅａ ｌ ｓ Ｋ ｅ ｒ ｓ Ｔｒ ｎ —ａ ｔ ｃｄ ｙ ｗｏ ｄ ： ａ ｓｆ ｔｙ ａ ｉｓ；Ｈ ａ ａ ｄ ；Ｄｅ ｅ ｔｏ ｅ ｈ ｄ ｚｒｓ ｔ ｃ ｉｎ ｍ ｔ ｏ
第 ３期 （ 第 ｌ ８期 ） 总 １
２１ ０ ２年 ６月
中 国 林 副 特 产
Ｆｏ ｅ ｔ Ｂｙ Ｐｒ ｕｃ ｎｄ Ｓｐ ｃａ ｉｙ ｉ ｒ ｓ — ｏｄ ｔ ａ ｅ ｉ ｌｔ ｎ Ｃｈｉ ａ ｎ
蔗糖酯反式脂肪酸研究报告
蔗糖酯“反式脂肪酸”研究报告一、反式脂肪酸的概念反式脂肪酸的名字来源于他的化学结构，其分子包含位于碳原子相对两边的反向共价键结构，和“顺式脂肪”比较起来此反向分子结构较不易扭结。
不饱和脂肪酸的分子式因氢原子的方位不同，因而分为两种结构：一种为顺式结构，另种则为反式结构。
这两种结构互为几何异构体，天然的不饱和脂肪酸几乎都是顺式结构，所以动物所能代谢的大多为顺式链结的脂肪。
二、反式脂肪酸的来源顺式脂肪酸和反式脂肪酸互为异构体，在一定条件下，顺式脂肪酸会发生异构化形成反式脂肪酸。
顺式脂肪酸异构化有如下途径：1 、光致异构化光致异构化是指用一定波长的紫外光直接照射或用三重态光敏剂使化合物从基态变为激发态而发生由光不稳定态向光稳定态的转化。
例如烯烃的光顺反异构化反应是一个基元有机光化学反应，在维生素D及其衍生物的生产中，光顺反异构化反应是一步关键的反应。
2、热异构化热异构化是指化合物在加热条件下由热不稳定态向热稳定态的转化，这里加热是一个比较普遍的说法，比如在常温下由热不稳定态向热稳定态的转化也称之为热致异构化。
一般来说，顺式异构体内能比较高，表明它们的热稳定性较低。
因此，顺式异构体通过加热往往能够转变为反式异构体，即在足够高的温度下，补充足够的能量，就能实现异构化。
由于这是热力学平衡的过程，因而反式异构体很少能以加热的方法异构化为顺式异构体。
3、催化异构化催化异构化是指化合物在催化剂作用下发生的几何异构体的相互转化。
可分为均相催化异构化和非均相催化异构化。
用非均相催化剂催化异构化的方法，文献报道比较少，常见的方法是均相催化异构化法，所用催化剂主要有质子酸、酸酐、路易斯酸(TiCh、AlCl3等)、过渡金属阳离子(Fe2 、Ni2 等)以及碱(NaOH、LiOH等)。
油脂中反式脂肪酸是经人工处理后才诞生的，自然界中几乎不存有，人也难以处理此类不饱和脂肪，有研究表明高温脱臭后的油脂中的顺式脂肪酸发生热异构化，反式脂肪酸的含量可增加1%至4%，一但进入人体中，大都滞留于人体，进而增加罹患心脏血管疾病的机率。
食品中反式脂肪酸分析方法的研究进展
构体 之前 流 出 ， 而顺 、 反式 不饱 和双键 的位 置异 构体
有部 分重 叠 ， 其 是 Ｃｌ ： 尤 １位 置异 构 体 出峰 时 间忭 ８ 常接近 。在升 温程 序下 ， 亚 麻酸 和 一 一 亚麻 酸的顺 、
反 式异 构 体 也 会 出 现 峰 重 叠 现 象 ， 乳 脂 中 邴 分 且
针 对 以上缺 点 ， ｓ ｏ ａ等 提 出采 用标 准加 入 法 Ｍｏ ｓ ｂ 以消 除共 轭 双 键 对 Ｔ Ａｓ定 量 的影 响 ， 果 表 明 改 Ｆ 结 进 后 的方 法 可 用 于 对 总脂 肪 含 量低 于 ５ 且 Ｔ Ａ ％ Ｆ ｓ 含 量低 于 总脂肪 含量 １ ％ 的样 品 的测定 。 ０
ｃ ｍ 和 ９ ０ａ ９ ｍ 处 ） 测 定 体 系 中不 能存 在 游 离 的 ，
羧基 和甘 油 羟 基 （ Ｈ 的平 面 外 振 动 最 大 吸 收在 ０一 ９ ５ａ ３ ｍ 处 ） 否则 会 干扰 反式 构型 双键 中 Ｃ— 的 ， Ｈ
小艳 等 采用 ＤＢ ２ 一３强极 性 气 相 色谱 柱 对 食 用 油 中Ｔ Ａ Ｆ ｓ进 行 分离 分 析 ， 果 表 明在优 化 实 验 条 件 结
下 ， 式油 酸 甲酯 和 反 式 亚油 酸 甲酯 的线 性 范 围均 反
为 ０ ～２ ０ ｇ Ｌ、 关 系 数 为 ０ ９ ９、 ｍ 限 为 １ ． ／ 相 ．９ 检 ０
最 大吸 收 ， 低测定 值 的精 确度 ； 品 中 Ｔ Ａ 降 样 Ｆ ｓ含 量 应 不低 于 ５ 否则 测定 结果 的误差 较大 ， ％， 精度 不 高 。
用 Ｆ Ｉ Ｔ Ｒ法 测定 ， 进 一 步 定 量 的 则 再 采 用 气 相 色 需
０ ７和 ＩＯ １３ ４ ２ ０ Ｓ ５ ０ ： ０ ２这 ３种 标 准 中 均使 用 ｌ ＧＣ ｒ 法 分析 Ｔ Ａ Ｆ ｓ 。在我国， ＧＣ也 作 为 标 准 法 。近 年 米 的研 究 也 证 实 ｌ ｒ
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争议 ． 反式 脂肪 酸的作 用 可能与其 异构 体种 类有 关 。
关键词 ： 品 ； 式脂肪 酸 ； 测 ； 工 ； 用 ； 食 反 检 加 作
Ａｎ Ｏ ｖ ｒ ｉｗ ｆ Ｔｒ ｎｓ Ｆａ ｔ Ａｃｄ ｅ ｖ ｅ ｏ ａ ｔｙ ｉｓ
Ｗａ ｇ Ｓ ａ ，Ｑ ｕ Ｗｅｈ ａ ｎ 是 在 反 刍动 物 的 瘤 胃 茵 作 用 下 产 生 的 ， 在 于 乳 制 品 中 ， 量 较 低 ； 制 品 中 主 要 的 反 式 脂 肪 存 含 乳
酸一 １ ： ． ８ｌ Ｉ 已证 实可在体 内转化 为对人体 有益 的 １ ： ９ ｌｔ 反 式脂 肪酸 能提 高冠 心病和 Ⅱ型糖 尿病 的 ｌｔ ８ ｃ 。 ２ Ｉ 发病 率 ． 并且 干扰 不饱 和脂 肪酸 代谢 、 响婴 儿 的生 长 。人 们 对 不 同来源 的反 式脂 肪酸 的 生理作 用还 存 在 影
ｂ ｃ ｕ ｅ ｆ ｒ ｍ ｉ ａ ａ ｔｖｔ ｉ ｒ ｍ ｉ ａ ｔ．Ｓｔ ｄ ｅ ｈ ｖ ｓ ｏ ａ ｓｒ ｎ ｐ ｓｔｖ ａ ｓ ｃ ａｉ ｎ ｅ ａ ｓ ｏ ｕ ｎ ｌ ｃ ｉｉｙ ｎ ｕ ｎ ｎ ｓ ｕ ｉ ｓ ａ ｅ ｈ ｗｎ ｔｏ ｇ ｏ ｉｉ ｅ ｓｏ ｉｔｏ ｂｅｗｅ ｎ ｈ ｉ ｔ ｅ ｔ ｅ ｎ—
科 技
◇◇ ０ Ｓ ？ 量 、 ＆ 鞋一 ｛ ） （ ｙ ｛ （ ＜ ｉ 、
反 式 脂 肪 酸 的研 究 进展
王 杉 ．邱 伟 华
（ 西省疾 病预 防控 制 中心 ，江西 南 吕 ，３ ０ ２ ） 江 ３ ０ ９ 摘要 ： 文对 反式 脂肪 酸 的结构 、 本 来源 、 入 量 、 摄 生理 作 用和检 测 方法等 进行 综 述 。研 究表 明 日常食 用 的人 造奶 油 、 酥 油和 焙烤 食品 中存 在 大量反 式 脂肪 酸 ， 起 它们 主要 是在 油脂 的 氢化过 程 中产 生的 。 天然 的反 式
ｔ ｅ ｏ ｔ ｎ ａ ｙ ａ ｉｓａ ｄ ｔｅ ｒ ｋ ｏ ｏｏ ａｙ ｈ ａ ｉ ａｅ（ Ｈ ）ａ ｄ ｔｐ Ⅱｄａｅｅ． Ｆ ｌ ａｅ ａ ｆ ｒ ｓｆ ｔ ｃ ｎ ｈ ｉ ｆｃｒｎ ｒ ｅｒ ｄｓ ｓ Ｃ Ｄ ｎ ｙ ｅ ｉ ｔｓ Ｔ Ａ ａｓ ｈ ｖ ｋ ａ ｔ ｄ ｓ ｔ ｅ ｂ ｏ
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