关于食品中反式脂肪酸的调查
含有反式脂肪酸的食品们
而中国农业大学食品学院副教授范志红给记者发来了一份她和研究生刚刚完成的调查，调查地点是北京的几家大型超市。
结果发现，很多在我们平常看来美味可口的食品都用了人造脂肪。
在同一间超市，95种饼干里有36种含人造脂肪，51种蛋糕点心里有19种含人造脂肪，16种咖啡伴侣全部含人造脂肪，31种麦片里有22种含人造脂肪，面包、糖果、冰淇淋、速冻汤圆等也不能“幸免”，康师傅、旺旺、奥利奥、康元、上好佳、德芙及徐福记等著名品牌都“榜上有名”。
记者发现，研究人员在蛋糕点心一类里特别注明：“名牌产品百分之百含有反式脂肪酸【可以食用，不含反式脂肪酸的食物收集】*太平全麦系列饼干（黑芝麻、花生等口味）食用植物油*上好佳不含反式脂肪酸（包装袋有标注）系列*康师傅蛋酥卷（醇香芝麻口味、牛奶特浓口味）108g精炼油脂（猪油、牛油、棕榈油）【少食用的食品列表】（少食为佳）*吉利火星微波爆米花（奶油巧克力口味）118克氢化植物油*吉利火星爆米花即食型（奶油口味）氢化植物油*雀巢脆脆鲨（就是那种红色包装的巧克力威化）氢化植物油*嘉顿草莓威化精炼植物油*日清量鼎天炒面精炼植物油*四季宝花生酱（小C提供，油种不详）奶茶、豆浆等冲泡类：*3点1刻原味奶茶植物性奶精*冰泉女人豆浆（克拉玛moon提供，具体油种不详）*私房小厨植脂末速溶咖啡类（基本所有咖啡伴侣都是）：*雀巢速溶咖啡（丝滑拿铁口味）植脂末*雀巢的咖啡伴侣食用氢化植物油*江苏昆山出的摩卡咖啡含伴侣的（bathball·巴思柏提供，油种不详）饼干类：*奥利奥食用部分氢化植物油*康元提子饼干植物油（英文写的是vegetable shortening：植物起酥油）*菜园小饼氢化植物油*格力高百奇牛奶味装饰饼干食用植物油（部分氢化）*glico格力高巧心柔麦淇淋配料表里还有代可可脂巧克力颗粒..食用植物油（部分氢化）*康师傅香浓巧克力曲奇部分氢化棕榈油、氢化植物油*康师傅甜酥夹心饼干氢化棕榈油*康师傅咸酥夹心（醇香奶油味）精炼植物油（部分氢化棕榈油、椰子油）*康师傅3+2苏打夹心精炼植物油（部分氢化棕榈油、椰子油）*康师傅乐芙球休闲饼干精炼油脂（部分氢化植物油）*康师傅蛋黄也酥酥精炼油脂（部分氢化棕榈油、部分氢化大豆油）*好丽友蘑古力（巧克力味）氢化植物油、起酥油*卡夫优冠酸奶夹心饼干食用部分氢化植物油*乐天小熊饼干起酥油*宾堡多菲角蛋奶口味夹心起酥包人造黄油*康元椰子奶油饼干氢化酥油*格里高奇蒂食用植物油（部分氢化）*贝因美系列的婴儿磨牙棒磨牙饼干精炼植物油*真巧涂层巧克力饼干（实惠装）派、面包、糕点类：*好丽友派代可可脂*好丽友熊猫派派氢化植物油、起酥油*好丽友Q蒂榛子巧克力味蛋糕起酥油、氢化植物油*妙芙蛋糕精炼植物油（部分氢化大豆油、部分氢化棕榈油）*盼盼小面包莲蓉和红豆夹心起酥油人造奶油*宾堡棒棒虫人造奶油*曼可顿系列的吐司面包起酥油速溶奶茶：*雀巢、立顿、优乐美速溶奶茶氢化植物油巧克力类：*德芙巧克力精炼食用植物油*德芙醇黑巧克力精炼食用植物油*金丝猴巧克力代可可脂*士力架Snickers豪享装70g精炼食用植物油糖果类：*百诺的麦丽素代可可脂*sugus瑞士糖混合水果口味（哈密瓜、橘子味也是）35g食用氢化油*奶片无论伊利蒙牛的都含有氢化油提炼*阿尔卑斯奶糖氢化植物油*旺仔牛奶糖氢化棕榈仁油薯片类：*薯愿薯片氢化植物油*乐吧焙烤薯片（复合型）68g精炼植物油。
国内外对膳食反式脂肪酸的研究概况
国内外对膳食反式脂肪酸的研究概况王邱【摘要】反式脂肪酸是植物油经过部分氢化处理过程中产生的,所以通常又被称为氢化植物油.它在加工食品和餐厅中经常被使用,以改善口感、延长保质期或增添香味等.已有研究证明反式脂肪酸与心血管疾病、Ⅱ型糖尿病、婴幼儿发育等息息相关.就反式脂肪酸的定义、来源、主要危害、各国限量标准、分析方法等进行综述.%Trans fatty acids are occurring in the process of vegetable oil treated with partial hydrogenation, so usually is also known as hydrogenated vegetable oil. It is often used in processed foods and restaurant, to im-prove the taste and extend the shelf life or spice, etc. Existing studies have shown that trans fatty acids is related with cardiovascular disease,typeⅡdiabetes, infant development, etc. The definition, resource, main harm, limit standards at home and abroad, analytical method of trans fatty acid were reviewed in this paper.【期刊名称】《食品研究与开发》【年(卷),期】2017(038)009【总页数】5页(P217-221)【关键词】反式脂肪酸;限量;标准;分析方法【作者】王邱【作者单位】广东产品质量监督检验研究院,广东佛山528000【正文语种】中文2015年6月16日，美国食品和药物管理局（FDA）宣布，将在三年内禁止在食品中使用人造反式脂肪酸以降低心脏疾病发病率。
食品中反式脂肪酸对人类健康的影响
食品中反式脂肪酸对人类健康的影响一、概括反式脂肪酸，听起来就像是个坏家伙，总是躲在食品的角落里，悄悄地伤害着我们的身体。
它们不仅会让我们的腰围变大，还会增加患心脏病、中风和其他慢性疾病的风险。
那么这些坏家伙到底从哪里来？又该如何避免摄入过多的反式脂肪酸呢？本文将带您一探究竟，让您了解反式脂肪酸的危害，学会如何选择健康的食品，远离这些“健康杀手”。
1. 反式脂肪酸的定义和来源反式脂肪酸，听起来就让人觉得不太健康。
它是一种不饱和脂肪酸，但是它的化学结构和饱和脂肪酸有点像，只是多了个碳链。
这个碳链是反式的，所以被称为反式脂肪酸。
这种脂肪酸主要来自工业生产过程，比如在制作人造黄油、烘焙食品和炸食品时，就会添加大量的反式脂肪酸。
虽然它可以让食物口感更好，更耐放但是对人体的危害也是显而易见的。
2. 反式脂肪酸对人体健康的危害各位朋友们，你们知道吗？我们的日常饮食中可能隐藏着一种名叫反式脂肪酸的“隐形杀手”。
这种物质对人体健康的危害可不容小觑，让我们一起来了解一下吧！首先反式脂肪酸会增加心血管疾病的风险，当我们摄入过多的反式脂肪酸时，它们会在血管内形成一层薄膜，阻碍血液的正常流动，从而加大心脏承受的压力。
长期下来可能导致高血压、冠心病等疾病。
其次反式脂肪酸还可能影响生长发育，青少年处于生长发育的关键时期，摄入过多的反式脂肪酸可能会对骨骼、大脑等器官产生不良影响，甚至导致肥胖、糖尿病等疾病的发生。
再者反式脂肪酸对肝脏的影响也不容忽视，大量摄入反式脂肪酸可能导致脂肪肝、肝硬化等肝脏疾病，严重时甚至可能发展为肝癌。
反式脂肪酸还可能影响记忆力和认知功能，研究发现长期摄入反式脂肪酸的人在记忆力和认知功能方面的表现较差，容易出现老年痴呆等症状。
所以亲爱的朋友们，为了我们自己的健康，一定要警惕反式脂肪酸的危害，尽量减少食物中这类物质的摄入。
多吃蔬菜水果、全谷类食品，选择低脂、低糖、低盐的健康食品，让我们的生活更加美好！3. 研究目的和意义那么为什么我们要关注食品中的反式脂肪酸呢？因为它对我们的健康有很大的影响，研究表明长期摄入反式脂肪酸会增加患心血管疾病的风险，尤其是对老年人和高血压患者来说，更是一个巨大的威胁。
关于食品中反式脂肪酸的调查报告食品101第三组2
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关于食品中反式脂肪酸的调查报告食 品101第三组2
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小心！反式脂肪酸！！！
马
大
姐 巧
•阿尔卑斯各种口味
克
力
糖
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马 大 姐 喜 糖
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关于食品中反式脂肪酸的调查报告食 品101第三组2
关于薯片及膨化食品的市场调查
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关于食品中反式脂肪酸的调查报告食 品101第三组2
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关于食品中反式脂肪酸的调查报告食 品101第三组2
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请尽量减少使用以下产品
代
•起酥油
卷金
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莎
可 脂
巧 克 力
全
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氢
露
化
棕
榈
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•氢化植物油
油
起
•氢化植物油
酥
油
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关于食品中反式脂肪酸的调查报告食 品101第三组2
关于糕点类食品的市场调查
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关于食品中反式脂肪酸的调查报告食 品101第三组2
关于食品中反式脂肪酸 的调查报告食品10-1第
三组2
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2020/11/6
关于食品中反式脂肪酸的调查报告食 品101第三组2
什么是反式脂肪酸
众所周知，脂肪酸是一类羧酸化合物， 由烃类基团连结羧基而构成。脂肪酸分子 分为饱和与不饱和两种，饱和脂肪酸分子 的碳原子以单键相互连接，室温下呈固态。 不饱和脂肪酸分子链中部分碳原子以双键 连接。当一个双键形成时，这个链存在两 种形式：顺式和反式。顺式脂肪酸双键上 两个碳原子所结合的氢原子在双键的同侧， 空间构象呈弯曲状。
食品中反式脂肪酸的危害及减控技术研究进展
TFAs（Trans fatty acids，TFAs）是所有含有反式非共轭双键的不饱和脂肪酸的总称，由于空间结构上碳碳双键上连接的氢原子分布于碳链的两侧而得名。
反式脂肪具有稳定性好、口感好、加工功能性好等特点，植物氢化油加工技术出现以后就广泛地应用于食品工业，如甜点、油炸食品的加工生产。
然而，近年来很多研究报道指出大量食用含有TFA的食物会影响人体的健康，植物氢化油的安全性开始受到人们的质疑。
一些专家学者甚至把人造TFAs评为“人类最后悔发明的6种灾难性食物之一”[1]。
为避免过量摄入过量TFA带来的风险，世界卫生组织（WHO）在2003年建议TFA的供能比应低于1%。
各国依据本国的TFA摄入情况对TFA的限量或标签标识提出不同要求[2]，美国食品药品监督管理局（FDA）于2015年宣布将在3年内禁止在食品中使用人造TFAs，以降低心脏疾病发病率。
我国在《食品安全国家标准 婴儿配方食品》和《食品安全国家标准 较大婴儿和幼儿配方食品》两个标准中明确规定“TFAs最高含量不得超过总脂肪酸的3%”[3-4]。
我国居民TFAs的摄入量低于西方国家，但受西方文化的影响，膳食结构发生了一定变化，如西式食品（西式快餐、西式糕点）逐渐大众化，TFAs 摄入量逐渐增加，这对我国居民的健康是一个潜在的威胁。
本文综述了TFAs的来源、对人体健康的危，并总结了油脂加工中TFAs减控技术的研究进展，以期为我国高品质油脂及其制品研究开发提供参考依据。
1 TFA的来源TFA有两个来源[5]：一类是天然来源如反刍动物TFAs（rTFA），另一类为工业TFAs（iTFA），源于食用油脂的氢化加工和精炼脱臭等过程。
此外，焙烤和油炸等食品加工过程也会产生一定量的iTFA。
1.1 天然来源反刍动物（如牛、马、羊）的脂肪组织及其乳和乳制品是TFA的主要天然来源。
饲料中的部分不饱和脂肪酸在反刍家畜的瘤胃中经细菌的氢化作用变为TFA，其中丁酸弧菌属菌群是最主要的氢化细菌。
食品安全试验证实“非油炸”食品反式脂肪更多
食品安全试验证实“非油炸”食品反式脂
肪更多
实验目的：测试油炸、非油炸膨化食品中的反式脂肪酸含量。
实验过程：从超市购买的3种袋装膨化食品，其中有两种标注反式脂肪酸为“0”，两种标称“非油炸”。
检测人员打开包装，各取5克左右。
加入有机溶剂，放到旋转蒸发器，保持温度恒定进行萃取，约30分钟后，对萃取的溶液进行衍生处理。
再用微量进样针取无色上清液，注入到高效液相色谱仪中进行分析，电脑屏幕开始形成谱图。
实验结果：检测人员介绍，通过实验发现，3种膨化食品都检出了超过0.3g/100g（这是零反式脂肪酸的临界限值），非油炸膨化食品也同样含有反式脂肪酸。
其中，非油炸膨化食品麦香鸡味块中的反式脂肪酸含量最多，每100g中含有0.8256g。
食品中反式脂肪酸的测定气相色谱法
食品中反式脂肪酸的测定气相色谱法油脂中含有大量的反式脂肪酸，是影响食品安全性和质量的主要因素之一。
此外，由于反式脂肪酸具有较低的代谢活性，过量摄入也可能对身体健康造成不利影响。
为了控制这类成分的含量，必须准确测定油脂中反式脂肪酸的含量。
在食品中测定反式脂肪酸常常采用气相色谱法 (Gas Chromatography, GC)。
GC可以分离出反式脂肪酸和极性成分，从而降低测定结果中的脱错现象，这是测定反式脂肪酸的首选分析方法。
GC的测定方法涉及对反式脂肪酸进行预处理，以便能够有效地套用到气相色谱仪中，以此来形成正确的测定结果。
预处理步骤通常应分为以下几个部分: 首先，进料样品要经过高效液相色谱 (High-Performance Liquid Chromatography，HPLC)和/或乙酸萃取(Acetic Acid Extractions，AAE)来分离出脂肪酸盐和其他极性成分。
然后，用demethylation reagent将脂肪酸盐转化成脂肪酸，以检测气相色谱仪中的反式脂肪酸含量。
其次，一些极性前体可能会影响最终的结果，是的他们的分子量应该在0.2~0.8纳克之间。
然后，样品中的细悬粉要进行筛分，以防止滞留在柱内而影响测量结果。
最后，在HPLC 和GC分离反式脂肪酸之前，可以利用吸附阶段，处理原料溶液以分离反式脂肪酸和其他极性成分，进而使反式脂肪酸测定更准确。
总之，气相色谱法测定反式脂肪酸是一种精确可靠的测定方法，但是
为了获得准确的测定结果，必须对样品进行有效的预处理步骤，才能真正实现对反式脂肪酸的准确测定。
食品中反式脂肪酸分析与检测
ANAlySIS & TEST分析与检测
食品中反式脂肪酸
分析与检测
2010年11月，一则植物奶油堪比杀虫剂的报道，引起国内民众对食品中反式脂肪酸的空前关注。
卫生部当即针对反式脂肪酸的危害展开风险评估，业内人士也纷纷讨论是否该将反
式脂肪酸的含量列入营养标签强制标识。
与此同时，食品中反式脂肪酸的分析与检测方法及
标准也受到广大食品企业的重视。
本期分析与检测栏目特别策划了“食品中反式脂肪酸分析与检测”专题，就食品中反式脂肪酸的营养与安全问题及其检测方法展开讨论。
【观点】中，来自中国粮油学会油脂分会
的几位专家对反式脂肪酸的相关问题进行了全面具体的分析，并提出了几点建议；【试验与
方法】中，来自中国食品发酵工业研究院的研究人员介绍了利用岛津GC-14C气相色谱仪对焙
烤食品中反式脂肪酸含量测定的方法，同时Sigma-Aldrich公司也为广大读者带来反式脂肪酸
检测解决方案；【实验室】中，SGS通标标准技术服务（上海）有限公司食品测试技术经理赵
海凉为大家分享了SGS在反式脂肪酸检测的优势及提供的一些服务。
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反式脂肪酸的危害
1、诱发心血管疾病：反式脂肪酸能升 高人体内的LDL（低密度脂类），降低HDL （高密度脂类）。LDL，常说的坏胆固醇， 会增加冠心病（CHD）的危险，因而增加冠 心病的发病率。研究结果显示，反式脂肪 酸的摄入，会诱发心血管疾病的几率是饱 和脂肪酸的3~5倍。
2、造成大脑功能衰退，降低记忆力： 反式脂肪酸对可以促进人类记忆力的一种 胆固醇具有抵制作用。研究认为，青壮年 时期饮食习惯不好的人，老年时患老年痴 呆症的比例更大。
3、影响生长发育：反式脂肪酸会影响 婴幼儿和青少年对必需脂肪酸的吸收，甚 至影响中枢神经系统的发育。
4、导致血栓形成和动脉硬化：反式脂 肪酸会增加人体血液的黏稠度和凝聚力， 容易导致血栓形成和动脉硬化，对于血管 壁脆弱的老年人来说，危害尤为严重。
5、诱发妇女患Ⅱ型糖尿病，影响男性 生育能力等。
网上也有一些关于反式脂肪酸的调查数据
而反式脂肪酸是指至少含有一个反式构型双 键的脂肪酸 ，即碳碳双键上两个碳原子所结合的 氢原子分别位于双键的两侧，空间构象呈线形， 与饱和脂肪酸相似。顺式键形成的不饱和脂肪酸 室温下是液态，如植物油，反式键形成的不饱和 脂肪酸室温下则是固态。
上世纪八十年代，由于担心存在于荤油中的 饱和脂肪酸可能会对心脏带来威胁，而植物油又 有高温不稳定及无法长时间储存等问题，当时科 学家就想到利用氢化的过程，将液态植物油改变 为固态，反式脂肪酸从此开始被使用。
小心！反式脂肪酸！！！
马
大
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阿尔卑斯各种口味
克
力
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马 大 姐 喜 糖
关于薯片及膨化食品的市场调查
调查结果分析
1、薯片及膨化食品共计19种，其中含有反式脂肪酸 的有12种，比例为63%，含有的反式脂肪酸为氢化植 物油、植脂末、起酥油、代可可脂、全氢化棕榈仁 油。 2、不含有反式脂肪酸的品牌有妙脆角、玉米角、徐 福记、吉香禧、可比克、康园，可放心食用。 3、调查的卡夫薯片共计4种，其中3种含有反式脂肪 酸（氢化植物油、代可可脂），比例为75%。调查的 好丽友有4种，均含反式脂肪酸，比例为100%。华美 2种，其中1种含有反式脂肪酸（人造奶油、起酥 油），比例为50%。上好佳共计5种，其中3种含有反 式脂肪酸，比例为60%。
起 酥 油
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请尽量减少使用以下产品
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氢化植物油
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氢化植物油
酥 油
关于糕点类食品的市场调查
调查结果分析
1、糕点共计10种，其中含有反式脂肪酸的有7种， 比例为70%，含有的反式脂肪酸是起酥油、代可可脂、 氢化植物油、人造奶油、部分氢化棕榈油。 2、不含反式脂肪酸的品牌有福马派、中洋宝、光明， 可放心食用。 3、调查的好丽友共计5种，均含有反式脂肪酸，比 例为100%。达利园共计4种，均含有反式脂肪酸，比 例为100%。盼盼共计2种，均含有反式脂肪酸，比例 为100%。宾堡共计2种，均含有反式脂肪酸，比例为 100%,康师傅蛋糕共计2种，均含反式脂肪酸，比例 为100%.
1、花生芝麻酱共计7种，其中含反式脂肪酸 的有2种，比例是29%。含有的反式脂肪酸为 植物氢化油，部分植物氢化油。
2、不含反式脂肪酸的品牌有上海梅林、王致和、 六必居、秦星和溢滴香，可放心食用。
我们是安全的！！!
关于巧克力的市场调查
调查结果分析
1、巧克力共计20种，其中含反式脂肪酸的 有14种，比例为70%。含有的反式脂肪酸为 代可可脂、氢化植物油、部分氢化植物油。
什么是反式脂肪酸
众所周知，脂肪酸是一类羧酸化合物， 由烃类基团连结羧基而构成。脂肪酸分子 分为饱和与不饱和两种，饱和脂肪酸分子 的碳原子以单键相互连接，室温下呈固态。 不饱和脂肪酸分子链中部分碳原子以双键 连接。当一个双键形成时，这个链存在两 种形式：顺式和反式。顺式脂肪酸双键上 两个碳原子所结合的氢原子在双键的同侧， 空间构象呈弯曲状。
2、不含反式脂肪酸的品牌有德芙、金帝、 士力架、金莎、好时、美滋滋。可放心食 用
3、调查的金丝猴牌的巧克力共有3种，均 含有反式脂肪酸（代可可脂），比例为 100%。
不含反式脂肪酸
关于糖果的市场调查
调查结果分析
1、糖果共计16种，其中含有反式脂肪酸的有8种， 比例为50%，含有的反式脂肪酸是氢化植物油、食用 氢化植物油、部分食用氢化植物油。 2、不含反式脂肪酸的品牌有玉米软糖、酥糖、嘉士 柏、上好佳、大白兔、旺仔、徐福记，可放心食用。 3、调查的金丝猴糖果共两种，均含有反式脂肪酸 （氢化植物油）；马大姐糖果共两种，均含反式脂 肪酸（氢化植物油）；而嘉士柏的糖果调查的有两 种均无反式脂肪酸。
本次市场调查内容
反式脂肪酸严重危害人类的身体健康，为 了解超市食品中反式脂肪酸的使用情况，我 们走访了七一酱园、好家乡等大型超市，主 要对花生芝麻酱、巧克力、糖果、糕点、薯 片及膨化食品进行随机抽样调查。
结果发现，很多在我们平常看来美味可口 的食品都含有反式脂肪酸。
关于花生芝麻酱的市场调查
调查结果分析
中国农业大学食品学院的一项就北京的 几家大型超市的调查显示：95种饼干里有 36种含人造脂肪，51种蛋糕点心里有19种 含人造脂肪，16种咖啡伴侣全部含人造脂 肪，31种麦片里有22种含人造脂肪，面包、 糖果、冰淇淋、速冻汤圆等也不能幸免， 康师傅、旺旺、奥利奥、康元、上好佳、 德芙及徐福记等著名品牌都榜上有名，还 特别注明：“名牌产品百分之百含有反式 脂肪酸”。根据以上信息可以判断，校内 外出售的各种快餐类食品，如炸鸡、汉堡、 薯条、奶茶等中也含有大量的反式脂肪酸， 长期大量食用会对我们的健康造成伤害。
植物油加氢可将顺式不饱和脂肪酸转变成室 温下更稳定的固态反式脂肪酸。制造商利用这个 过程生产人造黄油，也利用这个过程增加产品货 架期和稳定食品风味。不饱和脂肪酸氢化时产生 的反式脂肪酸占8%---70%。
自然界也存在反式脂肪酸，但比例很小，动 物所能代谢的大多为顺式链结的脂肪。鸡和猪可 通过饲料吸收反式脂