正确认识反式脂肪酸的营养与食品安全问题
科学解读食品营养成分表中的反式脂肪酸
科学解读食品营养成分表中的反式脂肪酸作者：赵芳红来源：《中国食品》2020年第20期世界卫生组织（WHO）近期报告称，该组织致力于消除全球食品供应中工业生产反式脂肪的努力已经进行了两年，迄今已有58个国家制定了法律，到2021年底将保护32亿人免受这种有害物质的危害。
但是距离争取在2023年全面消除加工食品中的反式脂肪酸这一目标还有较大的差距，目前仍有100多个国家需要采取行动从其食品供应中清除这些有害物质。
说起反式脂肪酸，很多消费者并不陌生，有关反式脂肪酸危害健康的话题也曾引起过社会的广泛关注。
但是多年来，这种物质依然伴随着我们的饮食生活。
什么是反式脂肪酸从化学结构上讲，不饱和脂肪酸分子因碳原子两侧氢原子的方位不同，分为两种结构：一种为顺式结构，另一种为反式结构。
天然的不饱和脂肪酸几乎都是顺式结构，这种分子结构有利于动物对脂肪酸进行代谢。
反式脂肪酸（TFA）是指含有反式非共轭双键结构，与顺式不饱和脂肪酸（如天然植物油）分子空间构象相反的不饱和脂肪酸的总称，也可以简单地理解为脂肪酸分子中碳原子两侧氢原子的位置发生了扭转的脂肪酸。
哪些食物中含有反式脂肪酸1.天然食品中含量极少，只有反刍动物的体脂和乳脂中含有少量的天然反式脂肪酸，如：牛体脂中含2.5%-4%、牛乳脂中含5%-9.7%。
2.植物油在高温脱臭、脱色的精炼过程中，或过度加热、反复煎炸的烹调过程中，会产生少量的反式脂肪酸。
3.油脂企业对天然食用油脂进行氢化，生产出含大量反式脂肪酸的“氢化油”（有的氢化油甚至含反式脂肪酸40%以上），这种油脂具有熔点高、口感佳、成本低、保质期长等“优点”，被食品工业（包括餐饮服务业）广泛应用于糕点、油炸食品、食品馅料、面点等领域，甚至很多原本该利用天然油脂加工的传统食品，也“改良了工艺”投入到人造油脂（反式脂肪酸）的怀抱中。
我们常吃的人造油脂类食品（植物奶油、人造黄油、咖啡伴侣、裱花蛋糕等）、各种酥香面点类食品（桃酥、起酥面包、酥脆饼干、威化饼干、曲奇、蛋挞、派等）、油炸方便食品（炸薯条、薯片等）、糖果类食品（代可可脂巧克力糖果、奶油糖果等）、冷热饮品（冰激凌、零售奶茶、各种速冲香甜糊粉固体饮料等），都很可能含有反式脂肪酸。
浅谈反式脂肪酸的危害及预防措施
科技教育56 2015年23期浅谈反式脂肪酸的危害及预防措施刘曦然福建省福州市福建农林大学食品科学学院，福建福州 350002摘要：反式脂肪酸（Trans fatty acids简称 TFA）又称反式脂肪或逆态脂肪酸，属不饱和人造植物油脂。
研究表明，TFA的大量摄入会增加患心脑血管疾病、糖尿病的几率，同时还有抑制幼儿生长发育等负面作用。
学术界提出减少居民膳食中摄入过多TFA的建议。
关键词：TFA；膳食摄入；健康危害；饮食预防中图分类号：R151 文献标识码：A 文章编号：1671-5780(2015)23-0056-01TFA是植物油在氢化过程中不饱和脂肪酸结构发生改变后的产物。
部分氢化植物油是食品中人造TFA的主要来源[1]。
2015年6月16日，美国食品药品监督管理局（FDA）发布的公告中裁定将部分氢化植物油移出“通常被认为安全”（GRAS）的成分名单，再次引起人们对TFA的关注。
1 TFA的膳食来源天然的TFA主要源自反刍动物的脂肪组织和乳制品。
饲料中的不饱和脂肪酸经反刍动物瘤胃中的丁酸弧菌属菌群的酶促生物氢化作用生成，含量较低[2]。
天然植物油(如大豆油、菜籽油等)由顺式不饱和脂肪酸构成，不含TFA，但油脂在进行精炼脱臭时，油脂中的二烯酸酯、三烯酸酯发生热聚合反应，使TFA含量增加。
研究表明，高温脱臭后油脂TFA 含量增加了1%～4%[3]。
2 对健康的潜在危害2.1 影响大脑功能TFA使体内高密度脂蛋白含量降低，阻滞大脑神经的联系，导致脑部功能衰退[4]。
流行病学跟踪调查中显示，过量摄取TFA会使血液中胆固醇含量升高，增大脑动脉硬化风险，增加了患老年痴呆症的风险。
[5]2.2 导致动脉硬化与神经疾病膳食中TFA的摄入升高了血清总胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇含量，血清甘油三酯也出现不同程度的增加[6]。
TFA 向组织细胞中脂肪酸的转化，造成花生四烯酸及必需脂肪酸的缺乏，导致细胞膜及神经髓鞘结构的改变，进而影响神经系统功能的正常发挥。
食物反式脂肪酸分类、来源、危害、含量判断及健康注意事项
食物反式脂肪酸分类、来源、危害、含量判断及健康注意事项食物中反式脂肪酸脂肪酸有40多种，如果按照饱和程度来分类，可以分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸；如果按照空间结构来分类，可以分为顺式脂肪酸和反式脂肪酸。
天然的反式脂肪酸主要来自反刍动物脂肪组织和乳制品，它是由饲料中的不饱和脂肪酸，在反刍动物的胃中，经过酶的促生物氢化作用而形成的。
季节、地区、饲料及动物品种的不同，乳制品中反式脂肪酸含量也会有所不同，天然来源的反式脂肪酸对人体危害较小。
氢化植物油是反式脂肪酸的一个主要来源，植物油经过氢化后可以由液态变为固态或半固态，不仅可以保持食物外形美观，增加食物的口感和美味，可以防止变质，便于运输和储存，满足食物加工需求。
一般情况下，含有“氢化油”或使用“氢化油”油炸过的食物都含有反式脂肪酸，如人造黄油、人造奶油、咖啡伴侣、西式糕点、薯片、炸薯条、珍珠奶茶等，这是我们日常饮食中主要的反式脂肪酸来源。
另一个来源是精炼植物油，植物油在精炼脱臭工艺中通常需要高温加热，在此期间有产生一定量的反式脂肪酸。
烹饪时习惯将油加热到冒烟，此时就很容易产生反式脂肪酸，特别是一些反复煎炸食物的油，温度往往更高，油及油炸食物中所含的反式脂肪酸也会随着用油时间的延长而增加。
一些焙烤和油炸食物中会含有较高的反式脂肪酸，如油饼、炸鸡、炸土豆条等。
加工食品中反式脂肪酸危害饼干、面包、蛋黄派、泡芙、方便面、方便面的油包、巧克力、炸鲜奶、冰激凌等含有反式脂肪酸。
反式脂肪酸对心血管系统存在不良影响，过多摄入反式脂肪酸是冠心病的重要原因之一，而且反式脂肪酸能引起血清总胆固醇和低密度脂蛋白升高，促进动脉硬化。
如果哺乳期女性摄入大量氢化植物油，反式脂肪酸可以通过胎盘和乳汁进入婴幼儿的体内，可能会影响婴幼儿正常生长。
加工食物中反式脂肪酸含量判断如食物配料含有或生产过程中使用了氢化和/或部分氢化油脂，必须在食物标签的营养成分表中标示，如果100克（或100毫升）食物中反式脂肪酸的含量低于0.3克就可以标示为“0”。
食用油中的反式脂肪酸了解隐藏的健康威胁
食用油中的反式脂肪酸了解隐藏的健康威胁食用油在我们的日常饮食中扮演着重要的角色。
然而，我们也需要警惕其中的潜在健康威胁，尤其是反式脂肪酸的含量。
本文将向读者深入介绍反式脂肪酸的来源、影响和如何选择更健康的食用油。
一、反式脂肪酸的来源反式脂肪酸是一种人工合成的脂肪酸，通常在加工食品制作过程中形成。
它们主要来自于部分氢化植物油制成的植物人造黄油和一些烘焙食品。
氢化植物油是将植物油经过加工处理，使其变得固态，增加商品的保质期和风味稳定性。
二、反式脂肪酸对健康的影响1. 增加心脏病风险：大量的科学研究表明，摄入高含量的反式脂肪酸与心血管疾病的罹患风险密切相关。
反式脂肪酸会提高坏的胆固醇水平，降低好的胆固醇水平，导致血脂异常和动脉堵塞等心血管问题。
2. 引发炎症和慢性疾病：摄入过多的反式脂肪酸可能引发慢性炎症，并增加患肥胖、2型糖尿病和某些癌症的风险。
3. 干扰脂肪酸代谢：反式脂肪酸的摄入可干扰身体脂肪酸的正常代谢，进而影响脂肪酸的合成和功能。
三、如何选择更健康的食用油1. 选择低反式脂肪酸的油品：在购买食用油时，应仔细查看产品标签上的营养信息，尤其是反式脂肪酸含量。
选择低于2%的反式脂肪酸含量的食用油，尽量避免购买含有部分氢化植物油的产品。
2. 多元不饱和脂肪酸的摄入：选择含有多元不饱和脂肪酸的油品，如橄榄油、花生油、亚麻籽油和葵花籽油等。
这些油品富含有益健康的omega-3和omega-6脂肪酸。
3. 少炸多煮蒸：尽量减少油炸食品的摄入，并改用蒸、煮的方式烹调食物，以减少反式脂肪酸的摄入。
4. 注意食用油的加热温度：不同的食用油有不同的耐热温度，超过其耐热温度会使油品产生氧化变质。
因此，合理选择适合不同料理和烹饪方式的食用油，以免摄入过量的氧化脂肪。
四、其他健康饮食建议除了选择更健康的食用油外，以下饮食建议也有助于保持身体健康：1. 多样化食物：均衡摄入各类食材，包括蔬菜、水果、谷物和优质蛋白质，以获取充足的营养。
我对反式脂肪酸的看法
我对反式脂肪酸的看法脂肪酸是一类羧酸化合物，由碳氢组成的烃类基团连结羧基所构成。
我们常提到的脂肪，就是是由甘油和脂肪酸组成的三酰甘油酯。
这些脂肪酸分子可以是饱和的，即所有碳原子相互连接，饱和的分子室温下是固态。
当链中碳原子以双键连接时，脂肪酸分子可以是不饱和的.这是反式脂肪酸的科学定义，听上去离我们的生活很遥远，但是实际上却和我们生活息息相关，下面我要从生活的角度介绍它。
人类使用的反式脂肪主要来自经过部分氢化的植物油。
氢化植物油与普通植物油相比更加稳定，成固体状态，可以使食品外观更好看，口感松软；与动物油相比价格更低廉，而且在20世纪早期，人们认为植物油比动物油更健康，用便宜而且“健康”的氢化植物油代替动物油脂在当时被认为是一种进步，因而大量氢化油被运用到了食品加工里。
可以说，所有添加了氢化油的食物里都有反式脂肪酸的存在，如薄脆饼干、焙烤食品、谷类食品、面包、快餐如炸薯条、炸鱼、洋葱圈、人造黄油特别是粘性人造黄油，牛奶、羊奶，糖果类。
有研究人员证明，品牌食品百分之百含有反式脂肪酸。
既然和我们的生活这么相关，那反式脂肪酸会带给我们什么影响呢？实验证明人造脂肪虽然来自植物油，不像动物脂肪那样导致肥胖，但是却会导致心脏病糖尿病等严重疾病。
早在10年前，欧洲8个国家就联合开展了多项有关人造脂肪危害的研究。
研究结果显示，因为含有反式脂肪酸，人造脂肪对于心血管疾病的发生发展负有极大的责任，它导致心血管疾病的几率是饱和脂肪酸的3—5倍，甚至还会损害人们的认知功能。
此外，人造脂肪还会诱发肿瘤（乳腺癌等）、哮喘、2型糖尿病、过敏等疾病，对胎儿体重、青少年发育也有不利影响。
在网上搜索，以下列出一些具体危害。
1.降低记忆力。
研究认为，青壮年时期饮食习惯不好的人，老年时患阿尔兹海默症（老年痴呆症）的比例更大。
反式脂肪酸对可以促进人类记忆力的一种胆固醇具有抵制作用。
导致动脉硬化2.导致血栓形成。
反式脂肪酸有增加血液粘稠度和凝聚力的作用。
食品中反式脂肪酸对人类健康的影响
食品中反式脂肪酸对人类健康的影响一、概括反式脂肪酸，听起来就像是个坏家伙，总是躲在食品的角落里，悄悄地伤害着我们的身体。
它们不仅会让我们的腰围变大，还会增加患心脏病、中风和其他慢性疾病的风险。
那么这些坏家伙到底从哪里来？又该如何避免摄入过多的反式脂肪酸呢？本文将带您一探究竟，让您了解反式脂肪酸的危害，学会如何选择健康的食品，远离这些“健康杀手”。
1. 反式脂肪酸的定义和来源反式脂肪酸，听起来就让人觉得不太健康。
它是一种不饱和脂肪酸，但是它的化学结构和饱和脂肪酸有点像，只是多了个碳链。
这个碳链是反式的，所以被称为反式脂肪酸。
这种脂肪酸主要来自工业生产过程，比如在制作人造黄油、烘焙食品和炸食品时，就会添加大量的反式脂肪酸。
虽然它可以让食物口感更好，更耐放但是对人体的危害也是显而易见的。
2. 反式脂肪酸对人体健康的危害各位朋友们，你们知道吗？我们的日常饮食中可能隐藏着一种名叫反式脂肪酸的“隐形杀手”。
这种物质对人体健康的危害可不容小觑，让我们一起来了解一下吧！首先反式脂肪酸会增加心血管疾病的风险，当我们摄入过多的反式脂肪酸时，它们会在血管内形成一层薄膜，阻碍血液的正常流动，从而加大心脏承受的压力。
长期下来可能导致高血压、冠心病等疾病。
其次反式脂肪酸还可能影响生长发育，青少年处于生长发育的关键时期，摄入过多的反式脂肪酸可能会对骨骼、大脑等器官产生不良影响，甚至导致肥胖、糖尿病等疾病的发生。
再者反式脂肪酸对肝脏的影响也不容忽视，大量摄入反式脂肪酸可能导致脂肪肝、肝硬化等肝脏疾病，严重时甚至可能发展为肝癌。
反式脂肪酸还可能影响记忆力和认知功能，研究发现长期摄入反式脂肪酸的人在记忆力和认知功能方面的表现较差，容易出现老年痴呆等症状。
所以亲爱的朋友们，为了我们自己的健康，一定要警惕反式脂肪酸的危害，尽量减少食物中这类物质的摄入。
多吃蔬菜水果、全谷类食品，选择低脂、低糖、低盐的健康食品，让我们的生活更加美好！3. 研究目的和意义那么为什么我们要关注食品中的反式脂肪酸呢？因为它对我们的健康有很大的影响，研究表明长期摄入反式脂肪酸会增加患心血管疾病的风险，尤其是对老年人和高血压患者来说，更是一个巨大的威胁。
反式脂肪酸的产生、危害及控制措施
反式脂肪酸的产生、危害及控制措施反式脂肪酸是分子中含有一个或多个反式(trans）双键的非共扼不饱和脂肪酸。
天然脂肪酸中的双键多为顺式(cis)，氢原子位于碳链的同侧，反式双键的两个氢原子位于碳链的两侧。
反式双键的键角小于顺式异构体，其锯齿形结构空间上为直线型的刚性结构，这些结构上的特点使其具有比顺式脂肪酸更高的熔点和更好的热力学稳定性，性质更接近饱和脂肪酸。
一、反式脂肪酸的产生1。
天然的反式脂肪酸天然的反式脂肪酸主要来自于反刍动物(如牛、羊)的肉和乳制品,但含量很低,主要是由饲料中的部分不饱和脂肪酸经反刍动物瘤胃中微生物的生物氢化作用生成的。
主要途径是亚油酸（Linoleic Acid)和亚麻酸（Linolenic Acid）在瘤胃微生物特别是丁酸弧菌属菌群作用下氢化成终产物硬脂酸（Stearic Acid）.在瘤胃内,中间产物可能会逃过微生物的进一步生物氢化而经血液循环进入乳腺和肌肉脂肪组织中，Vaccenic Acid（反式—异油酸)是这两个路径的最主要的中间产物，在乳脂和肌肉脂肪组织中大概占总TFA的60％~70％。
以牛为例，牛脂中TFA的含量为2.5%~4％，其乳脂中的含量为5%～9.7％.乳制品中TFAs 的含量普遍较低，且以11tC18:1为主。
随季节、地区、饲料组成、动物品种的不同，乳制品中TFAs的含量和组成也会产生较大差异，例如羊奶中的TFAs含量低于牛奶。
研究还发现,TFA的异构体也有一部分经由油酸异构化而来。
2。
油脂的氢化和精炼油脂的氢化就是将氢加成到脂肪酸链的双键上。
传统是在镍的催化下进行的,由于反式脂肪酸具有比顺式脂肪酸更稳定的结构，因此在高温（140～225℃）、高压(表压413.69kPa)的催化条件下能够大量生成.在此氢化过程中一部分双键被饱和,另一部分双键发生位置异构或转变为反式构型（这部分产物即为反式脂肪酸）。
氢化工艺使植物油饱和度增加，由液态转化为半固态或固态，具有很好的塑性和口感,可适应特殊用途，如起酥油和人造奶油;其次,油的氧化稳定性提高，可延长食品的货架期。
什么是反式脂肪酸它的危害哪些食品含有反式脂肪酸
什么是反式脂肪酸它的危害哪些食品含有反式脂肪酸什么是反式脂肪酸按空间结构，即H在不饱和键的两侧，即为反式脂肪酸。
反式脂肪酸不是天然产物，是氢化脂肪而产生的。
反式脂肪酸也称反式脂肪，它可分两类：一类是天然的，一类是人工制造的。
前者是牛羊肉和牛羊奶中的反式脂肪，含量不高，经过研究证明对人体没有危害；后者是在油脂加工和烹调过程中产生的，过量食用会对人体产生危害。
人工制造的反式脂肪分为“有意生产”和“无意生产”。
前者始于1910年的氢化技术，它可以让植物油具备动物油脂的功能，就是氢化油，后经研究证实，氢化油中含有大量的反式脂肪酸。
“无意生产”的反式脂肪酸，是在油脂加工或烹调过程中产生的，只要是液态油脂，都富含各种“不饱和脂肪酸”，用180℃以上高温长时间加热，比如油炸、油煎等，都会产生反式脂肪。
加热时间越长，产生的反式脂肪就越多。
因此，长期、过量食用反式脂肪酸，会严重危害人体健康。
什么是氢化氢化就是对自然油脂进行化学改造，使氢分子与不饱和脂肪分子中的碳碳双键发生反应而将其变成饱和脂肪，形成氢化脂肪。
这种脂肪的分子结构同天然动物脂肪相同。
对脂肪进行氢化的好处1.不易变坏，可做大量储存（即意味成本降低）；2.熔点较高，化学状态稳定，方便存放；3.造出的食物口感不油不肥腻，口感更好。
反式脂肪酸存在于哪些食物中反式脂肪酸一般都存在于含有人造奶油的食品。
凡是含有氢化植物油的食品都可能还有反式脂肪酸，最常见的烘烤食品（饼干、面包等）、沙拉酱，以及炸薯条、炸鸡块、洋葱圈等快餐食品，还有西式糕点、巧克力派、咖啡伴侣、热巧克力等。
只不过反式脂肪酸的名称不一，一般都在商品包装上标注为氢化植物油、植物起酥油、人造黄油、人造奶油、植物奶油、麦淇淋、起酥油或者植脂末。
反式脂肪酸的危害当脂肪酸被氢化成反式脂肪酸后，也随之产生了不好的作用。
从西医医理上看反式脂肪酸的危害如下：1.促进动脉硬化。
反式脂肪酸像饱和脂肪酸一样，反式脂肪酸能升高低密度脂蛋白胆固醇（一种有害的胆固醇，可增加患冠心病的危险），降低高密度脂蛋白胆固醇（一种有益有胆固醇）。
食用油中的反式脂肪酸
食用油中的反式脂肪酸食用油在我们的日常饮食中扮演着重要的角色。
它不仅提供了烹饪食物的基础，还能为我们的身体提供能量和必要的营养。
然而，过量摄入反式脂肪酸可能对我们的健康产生不良影响。
一、什么是反式脂肪酸反式脂肪酸是指由不饱和脂肪酸通过加氢过程而生成的一种合成脂肪。
与饱和脂肪酸相比，反式脂肪酸具有不利于人体健康的特点。
这是因为反式脂肪酸的分子结构使其更加稳定，更不容易被人体酶解和消耗，从而在体内长时间停留。
二、反式脂肪酸的来源反式脂肪酸存在于很多常见的食品中，尤其是加工食品和部分植物油中。
以下是几种常见的反式脂肪酸来源：1. 酥油和黄油：在生产酥油和黄油的过程中，由于加热和加氢反应，可能会生成反式脂肪酸。
2. 食用油：一些廉价的食用油，如部分棕榈油和棕榈果油，经过加热和加氢处理后，会含有高浓度的反式脂肪酸。
3. 加工食品：包括糕点、饼干、油炸食品等加工食品，通常含有较高的反式脂肪酸含量。
这是因为在加工过程中，一些食品制造商使用反式脂肪酸来提高产品的口感和保质期。
三、反式脂肪酸的健康风险过量摄入反式脂肪酸与多种健康问题有关，其中包括心脏疾病、高血压、肥胖和糖尿病。
以下是一些主要的健康风险：1. 心脏疾病：反式脂肪酸的摄入与心脏病的发展密切相关。
它会提高胆固醇水平，增加动脉堵塞风险，导致心脏健康问题。
2. 高血压：摄入过多的反式脂肪酸与高血压的发生率增加有关。
高血压是引发心血管疾病的一个主要危险因素。
3. 肥胖：反式脂肪酸不仅会增加体内脂肪积累，还会影响脂肪分布，使脂肪在腹部更容易堆积，进而导致肥胖问题。
4. 糖尿病：反式脂肪酸的摄入与患糖尿病的风险增加有关。
它会干扰胰岛素的正常功能，影响血糖的调节。
四、如何减少反式脂肪酸的摄入为了降低反式脂肪酸对身体的潜在危害，我们可以采取以下措施来减少其摄入：1. 合理选择食用油：尽量选择植物油中含有较低反式脂肪酸的食用油。
例如，橄榄油、椰子油和葵花籽油等都是较健康的选择。
反式脂肪酸食品安全知识
中国反式脂肪酸的管理措施
卫生部2007 年发布的《中国居民膳食指南》建议，每人每天食用油不超过25克；总 脂肪的摄入量要低于每天总能量摄入的30%，同时建议我国居民要“远离反式脂肪酸， 尽可能少吃富含氢化油脂的食物”。 卫生部2007年12月发布了《食品营养标签管理规范》，规定反式脂肪酸含量可以标 示在“脂肪”下面，当反式脂肪酸含量≤0.3g/100g食品时，可标示为“0”或声称 “无 ”或“不含”反式脂肪酸。 卫生部于2010年4月发布66项乳品安全国家标准，其中在GB10765《婴儿配方食品》 中，明确规定了原料“不应使用氢化油脂”，且终产品中“反式脂肪酸最高含量应小 于总脂肪酸的3％”； 在GB10767《较大婴儿和幼儿配方食品》、GB10769《婴幼儿谷类辅助食品》、 GB10770《婴幼儿罐装辅助食品》中，也明确规定了原料“不应使用氢化油脂”。同 时出台了GB5413.36《婴幼儿食品和乳品中反式脂肪酸的测定》的国家食品安全标准。
25 November 2010 © Det Norske Veritas AS. All rights reserved. 7
国内调查结果
中国农业大学食品学院副教授范志红和研究生刚刚完成的调查，调查地点是北京的几 家大型超市。结果发现，很多在我们平常看来美味可口的食品都用了人造脂肪。在同 一间超市：
酥油、人造酥油、雪白奶油、起酥油 英文：shortening（白脱油、起酥油）、bakery shortening（油酥、油酥面团）、 fluid shortening（稀油酥面）、fungistatic shortening（抑霉起酥油）、 hydrogenated shortening（氢化酥油）、pastry shortening（点心用起酥油）、 vegetable shortening（植物油制的起酥油）
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正确认识反式脂肪酸的营养与食品安全问题摘要：反式脂肪酸不仅是营养问题还是食品安全问题。
文章论述了反式脂肪酸在食品中的应用、对人体产生的危害、以及正确认识反式脂肪酸营养及安全问题。
关键词：反式脂肪酸；应用；危害；营养及安全问题
中图分类号：ts201.6 文献标识码：a 文章编号：1674-0432（2012）-12-0198-2
近几年来，关于食品中反式脂肪酸与人体健康的问题，引起了上至相关专家下至平民百姓等社会各界的广泛关注，专家仁者见仁、智者见智，百姓则是忧心忡忡。
笔者认为反式脂肪酸不仅是营养问题还是食品安全问题，下面就反式脂肪酸在食品中的应用、对人体产生的危害，以及如何正确认识反式脂肪酸营养及安全问题谈谈个人的观点。
1 认识反式脂肪酸
反式脂肪酸在自然食品中含量很少，几乎全是由人类制造出来的食品添加剂。
人们平时食用的反式脂肪酸，基本上来自含有氢化植物油的食品。
就是说，凡是含有氢化植物油的食品都可能含有反式脂肪酸，最常见的食品是烘烤食品（饼干、面包等）、沙拉酱，以及炸薯条、炸鸡块、洋葱圈等快餐食品，还有西式糕点、巧克力派、咖啡伴侣、热巧克力等。
只不过反式脂肪酸的名称不一，一般都在商品包装上标注为氢化植物油、植物起酥油、人造黄油、人造奶油、植物奶油、麦淇淋、起酥油或植脂末，其中都可能含有反式
脂肪酸。
因此人们在商场、超市购买食品，其中很大一部分都含有反式脂肪酸[1]。
反式脂肪酸又称反式脂肪、反式酸、逆态脂肪酸或转脂肪酸等。
中国 gb/z21922-2008《食品营养成分基本术语》中是这样定义的，反式脂肪酸是油脂加工中产生的含有一个或一个以上的非共轭反式双键的不饱和脂肪酸的总和，通过氢化过程使植物油变成固态或半固态油脂，反式脂肪酸就在上述工艺中产生。
2 反式脂肪酸在食品中的应用
反式脂肪酸在食品中的应用最早出现在西方国家，100多年前，西方国家研究出新的“油脂氢化技术”即让液态植物油变成固态油脂。
由于这一技术不仅利于植物油的运输和保存，而且可用来制做出多种口感好、外观适宜的诱人食品，欧美油脂工业界迅速采用“油脂氢化技术”并大力进行市场推广。
第二次世界大战期间，油脂食品供应限量，用“油脂氢化技术”制成的人造黄油受到了人们的欢迎，氢化油的销量战后更是持续上升。
这是因为氢化油价格便宜，食品口感好、保质期长；另外则是因为当时人们讨厌胆固醇，认为氢化油不含胆固醇，更有益于人体健康[2]。
鉴于以上的诸多优点人们便将氢化植物油一直沿用下来，现今氢化油脂被广泛应用于烘焙和糖果行业，也应用在饮料、冰激凌、煎炸等其他一些食品生产领域。
通常出现在面包、饼干、蛋糕、代可可脂巧克力及派等食品的夹心、涂层或面饼中。
3 反式脂肪酸对人体的危害
然而到了近一二十年，科学家们通过研究发现，具有诸多优点的氢化植物油对人们的健康还有着相当大的副作用。
1990年，荷兰科学家研究发现，人造奶油中的反式脂肪酸能使人体高密度脂蛋白含量降低，而使低密度脂蛋白含量升高，大大增加心血管疾病发病的危险性。
美国哈佛大学医学院研究：
摄入反式脂肪酸和患冠心病密切相关，即使摄入反式脂肪酸的量低于5g/d，患冠心病的风险也会增加25%。
各国学者经过研究后发现，反式脂肪酸不仅增加心血管疾病的危险性，还增加ⅱ-型糖尿病的患病风险而且易导致妇女不孕。
还会影响人体必需脂肪酸的代谢，影响儿童的神经系统健康及生长发育。
我国著名健康专家赵霖教授和傅红教授，近年做了食品中反式脂肪酸含量的调查。
通过对1000多人的血液样本进行分析（其中200人左右患心血管疾病），分析后发现，摄入反式脂肪酸和心血管病的发病率之间密切相关。
如果摄入0.5g/d反式脂肪酸，则再增加0.1g/d反式脂肪酸，心血管的发病率甚至可以成倍增加。
另外，反式脂肪酸很难被人体接受、消化，且容易导致生理功能出现多重障碍。
4 正确认识反式脂肪酸食品安全问题
从反式脂肪酸对人体的危害我们看出，反式脂肪酸既是营养问题也是食品安全问题，营养与安全同等重要。
我国1995年颁布《中
华人民共和国食品卫生法》，2009年颁布《中华人民共和国食品安全法》，由此看出国家对食品安全的重视。
总体来看，在国内食品市场上反式脂肪酸的存在还相当普遍。
2005-2009年，赵霖教授曾和研究团队对国内食品市场上52个著名品牌167种产品，测出他们的油脂含量以及反式脂肪酸含量。
抽检结果表明，食品中87%的样品含反式脂肪酸，包括所有奶酪制品，95%的“洋快餐”，90%的冰激凌，80%的人造奶油、71%的饼干中，还有面包、蛋糕、薯条等均检出含反式脂肪酸。
另一项由国家食品药品监督管理局负责的调研，历时3年（2007-2010年）对全国20个城市食物中反式脂肪酸调查后发现，氢化油中反式脂肪酸普遍为20%。
最高的检测记录显示，某种氢化油有46%以上反式脂肪酸。
世界卫生组织（简称who）建议：为加强心血管健康，应尽量少摄取反式脂肪酸，每人每天的摄取量以不超过总能量的1%为宜。
比如说，如果一个人平均每天摄入能量8368kj（2000 kcal），那么每天摄取反式脂肪酸的量以不超过2.2g为宜。
据《中国居民膳食指南》：每人每天摄入25～30g食用油为益，脂肪每天摄入量以不超过每天总摄入能量的30%为益。
并且建议国民要不摄取或少摄取反式脂肪酸，以不吃或少吃富含氢化油脂的食物为宜。
随着我国油脂和食品工业的快速发展，油脂（尤其是食品专用油脂）的人均日摄入量将急剧增长，未来几年，反式脂肪酸人均日
摄入量有可能超过总能量的1%，为此提倡健康消费势在必行。
另外，也不能排除当前我国局部地区或特殊人群（尤其是城市白领和青少年儿童）中存在反式脂肪酸摄入过高的情况[3]。
目前，国际上规定反式脂肪酸标签标示要求的国家和地区为数不多，仅有丹麦、瑞士、美国、加拿大、奥地利、巴西、韩国、日本、新加坡和我国台湾、香港等。
2003年丹麦最早规定，自同年6月1日起，反式脂肪酸超过2%的油脂禁止在市场上销售；自2003年12月31日起，该规定更涵盖了加工食品油脂。
而且该规定不仅对丹麦本国有效，而且对外国生产的产品也有效。
同一年，美国食品药品管理局（简称fda）规定：从2006 年1月1日起，食品标签中须标明产品的饱和脂肪酸和反式脂肪酸的含量。
荷兰、法国和瑞典等国规定，食品中反式脂肪酸的含量不许超过5%。
加拿大和巴西规定，食品中反式脂肪酸含量超过0.5g的须在食品标签中标明反式脂肪酸的含量。
自2007年7月1日起，美国纽约的餐饮业禁止使用含有反式脂肪酸的油脂。
自2008年7月1日起，纽约的餐饮业禁止食品中含有反式脂肪酸。
2008年1月，加拿大的卡尔加里市规定，餐饮业使用的油脂中，反式脂肪含量要低于2%。
同年4月，瑞士对反式脂肪食品进行限制销售。
同年7月，美国加州通过法案，在该州餐厅中禁止使用反式脂
肪酸，这项法案于2010年正式生效。
2008年我国出台了关于动植物油脂、植物油中反式脂肪酸检测的国家标准；2010年又出台了婴幼儿食品和乳品中反式脂肪酸的检测国家标准。
2010年5月19日，在我国颁布的《食品安全国家标准婴儿配方食品》规定中，第四条更明确规定，食品原料中禁止使用氢化油脂。
这是目前我国仅有的针对反式脂肪酸危害的限制性条款。
但是，制约反式脂肪酸的重中之重国家标准并未出台，而在地方标准和行业标准方面，对反式脂肪酸的限制也是一片空白。
我国没有针对反式脂肪酸的国家标准，最直接的结果就是目前市面上所有使用了氢化油的食品，外包装上都没有注明添加量。
而一些添加量较大、国外禁止销售的氢化油食品，在国内能够不受约束地售卖。
没有国家标准的制约，我国市场将充斥各种国外进口的氢化油食品，带来巨大的食品安全隐患。
要清醒认识到反式脂肪酸的危害性和面临问题的严重性、紧迫性，首先要做的就是普及、提高民众对反式脂肪酸的认识；在对待反式脂肪酸的问题上，人们不仅要有严谨的科学态度，还要有健康的发展眼光。
不是不食用，而是限量食用。
第二要积极开发氢化油生产中反式脂肪酸的控制技术，从根源上降低反式脂肪酸引起的安全隐患。
第三要根据本国居民的饮食结构、饮食习惯、基本营养素的摄入量及对健康的影响等因素，尽快制定针对我国人群（尤其是高危
人群）的反式脂肪酸膳食指导原则、限量标准及相关的食品政策和法规。
因为任何营养素都要控制数量，所谓物极必反，而作为食品添加剂的反式脂肪酸更不例外。
只有这样才能最大限度消除反式脂肪酸油脂对我国居民健康产生的潜在危害[3-4]。
参考文献
[1] 胡康.反式脂肪酸的危害不容忽视.中国中医药报，2009年3月18日第007版.
[2] 范志红.反式脂肪酸是营养问题非食品安全问题.大众科技报，2010年12月3日第b08版.
[3] 中国粮油学会油脂分会. 江苏无锡：“反式脂肪酸安全问题”研讨会.2010年11月20日.
[4] 王瑞元，王兴国等. 科学、全面、正确认识反式脂肪酸安全问题.农业机械，2010年第31期.
作者简介：赵建国（1962-），男，吉林四平人，吉林省四平粮食职工中专讲师，从事与粮油、食品营养相关领域的研究工作；尤福胜（1969-），男，吉林四平人，吉林省四平市第二粮库工程师，从事与粮油、食品营养相关领域的研究工作。