【研究性学习】关于反式脂肪酸的危害研究报告
关于反式脂肪酸危害性及食品中存在量的调研报告
关于反式脂肪酸危害性及食品中存在量的调研报告近年，“反式脂肪酸”一词频繁跟“危害健康”一起出现在新闻报道中，诸如人民网《健康能够承受多少“氢”反式脂肪酸成“罪魁祸首”》、新浪网《专家称反式脂肪酸是营养问题》等。
那么，到底什么是反式脂肪酸？它在食品加工业中到底是什么样的存在？对我们的健康又会造成多大影响？因此，我就反式脂肪酸的来源、危害以及哪些食品中含有反式脂肪酸做了此次调查。
调查方法：（1）上网查阅有关方面的资料；（2）在学校超市中根据食品包装袋信息调查各类食品中是否含有反式脂肪酸。
一、揭开反式脂肪酸的神秘面纱众所周知，脂肪酸是一类羧酸化合物，由烃类基团连结羧基而构成。
脂肪酸分子分为饱和与不饱和两种，饱和脂肪酸分子的碳原子以单键相互连接，室温下呈固态。
不饱和脂肪酸分子链中部分碳原子以双键连接。
当一个双键形成时，这个链存在两种形式：顺式和反式。
顺式脂肪酸双键上两个碳原子所结合的氢原子在双键的同侧，空间构象呈弯曲状。
而反式脂肪酸是指至少含有一个反式构型双键的脂肪酸，即碳碳双键上两个碳原子所结合的氢原子分别位于双键的两侧，空间构象呈线形，与饱和脂肪酸相似。
顺式键形成的不饱和脂肪酸室温下是液态，如植物油，反式键形成的不饱和脂肪酸室温下则是固态。
上世纪八十年代，由于担心存在于荤油中的饱和脂肪酸可能会对心脏带来威胁，而植物油又有高温不稳定及无法长时间储存等问题，当时科学家就想到利用氢化的过程，将液态植物油改变为固态，反式脂肪酸从此开始被使用。
植物油加氢可将顺式不饱和脂肪酸转变成室温下更稳定的固态反式脂肪酸。
制造商利用这个过程生产人造黄油，也利用这个过程增加产品货架期和稳定食品风味。
不饱和脂肪酸氢化时产生的反式脂肪酸占8%---70%。
自然界也存在反式脂肪酸，但比例很小，动物所能代谢的大多为顺式链结的脂肪。
鸡和猪可通过饲料吸收反式脂肪酸，反式脂肪酸因此也会进入猪肉和家禽产品中。
二、反式脂肪酸的主要危害（1）诱发心血管疾病：反式脂肪酸能升高人体内的LDL（低密度脂类），降低HDL（高密度脂类）。
反式脂肪酸的危害研究进展
反式脂肪酸的危害研究进展摘要:反式脂肪酸是一类包含一个或多个反式构型双键的不饱和脂类分子。
膳食中的反式脂肪酸有2类: 微量的天然反式脂肪酸和可观的人造反式脂肪酸。
过去的研究认为反式脂肪酸的摄入仅仅是一个营养问题, 但越来越多的毒理学和暴露评估的研究结果表明反式脂肪酸对人体健康有诸多不良影响。
因此, 反式脂肪酸的摄入已成为一个食品安全问题。
本文主要围绕膳食反式脂肪酸的来源、动物学实验、对人体产生健康危害等进行综述, 并讨论了反式脂肪酸的风险评估现状和未来展望。
反式脂肪酸(Trans Fatty Acids，简称”TFAs”) 是分子中含有一个或多个反式双键的非共轭不饱和脂肪酸。
虽然TFA属于不饱和脂肪酸，但反式双键的存在使脂肪酸的空间构型产生了很大的变化．脂肪酸分子呈刚性结构，性质接近饱和脂肪酸。
许多研究表明大量食用含TFA的食物会加速动脉硬化，易导致心脑血管疾病、冠心病、糖尿病和老年痴呆等疾病，已成为近年来相关领域关注的热点[1]。
日常膳食中的反式脂肪酸有2 类: 微量的天然反式脂肪酸(rTFA)和可观的人造反式脂肪酸(iTFA)。
iTFA可以增加有害的低密度脂蛋白(LDL)，降低有益的高密度脂蛋白(HDL)水平，增加冠心病发病率的风险[2][S Filip[1]]。
饮食中摄入2%的多不饱和脂肪酸被等量的氢化植物油反式脂肪酸取代, 患冠心病的几率会增加27%[3]。
iTFA 可增加心血管疾病的风险, 这一结论已经达成共识。
膳食中人造脂肪酸的摄入会对身体产生不良影响，引发或诱发心血管疾病、II型糖尿病和代谢综合征等疾病[4]。
因此, 通过总结现有的研究来加深人们对反式脂肪酸毒理学和流行病学的理解, 提高人们对反式脂肪酸的重视以及更好地维持身体健康具有重要意义。
2 反式脂肪酸的来源2.1 反刍动物(如牛、羊)的脂肪和乳与乳制品反刍动物中的脂肪经其体内微生物作用发生部分氢化反应而产生少量反式脂肪酸。
例如，牛脂中含2.5％～4％，乳脂中含5％一9.7％反式脂肪酸[5]。
反式脂肪酸的危害
反式脂肪酸的危害
反式脂肪酸对人体有很多危害，包括易引发冠心病、易形成血栓、影响男性生育能力、易引发糖尿病等，所以建议日常生活中控制反式脂肪酸的摄入量，保持健康地饮食习惯。
反式脂肪酸的具体危害：
1.易引发冠心病：反式脂肪酸像饱和脂肪酸一样，会增加血液中低密度脂蛋白胆固醇含量，同时还会减少可预防心脏病的高密度脂蛋白胆固醇含量，增加患冠心病的危险。
2.易形成血栓：反式脂肪酸在食用之后会增加人体血液的黏稠度以及凝聚力，容易导致血栓的形成，尤其是老年人。
3.影响男性生育能力：反式脂肪酸对男性激素和精子的活跃性有较少的作用，它还会中断精子的反应过程，影响男性生育能力。
4.易引发糖尿病：摄入过量的反式脂肪酸，很容易引发腹部肥胖，而腹部肥胖作为一种体内脂肪分布异常的疾病，与糖尿病的发生密切相关。
食用反式脂肪酸的注意事项：
反式脂肪酸主要存在于奶油类、煎炸类、烘烤类和速溶类等食品中，如炸薯条、炸猪排、烤面包、西式奶油糕点及饼干等食品，建议尽量少食用此类食品。
我们平时购买食物的时候，也要注意用料，标注含有反式脂肪酸的食物一定要少买。
食品中反式脂肪酸含量的分析与控制技术研究
食品中反式脂肪酸含量的分析与控制技术研究随着现代社会的不断发展，人们对食品安全和健康的关注也越来越高。
反式脂肪酸作为一种常见的不饱和脂肪酸，其摄入过量会对人体健康产生严重毒害。
因此，对食品中反式脂肪酸含量的分析与控制技术进行研究具有重要的理论和实践意义。
一、反式脂肪酸的含义和危害反式脂肪酸是一种不饱和脂肪酸的异构体，其分子结构上的改变使其在人体内的代谢产生不同寻常的影响。
反式脂肪酸主要存在于氢化植物油和人造植物油中。
摄入过量的反式脂肪酸会增加血液中低密度脂蛋白胆固醇含量，降低高密度脂蛋白胆固醇含量，导致心血管疾病的发生风险增加。
此外，反式脂肪酸还可能引起糖尿病、肥胖症、肝脏疾病等健康问题。
二、食品中反式脂肪酸含量的分析技术确定食品中反式脂肪酸含量是研究反式脂肪酸对人体健康影响的重要前提。
目前，分析食品中反式脂肪酸含量的主要方法有气相色谱法和核磁共振法。
气相色谱法是一种常用而精确的分析手段。
首先，将样品中的脂肪酸转化为甲酯化脂肪酸，并通过气相色谱仪进行分离和定量。
这种方法具有分析速度快、精度高的优点，是目前食品中反式脂肪酸分析的常用方法。
核磁共振法是近年来发展的一种新型分析技术。
通过核磁共振仪对样品中反式脂肪酸的信号进行拍摄和分析，可以实现准确测量反式脂肪酸含量的目的。
这种方法具有非破坏性、无需特殊前处理等特点，适用于对食品样品进行快速分析。
三、食品中反式脂肪酸含量控制的技术研究为了降低食品中反式脂肪酸含量，科学家和食品工程师们开展了各种控制技术的研究。
首先，改变食品加工工艺是控制反式脂肪酸含量的有效途径。
研究发现，在高温和长时间的加热过程中，食品中的不饱和脂肪酸会转化为反式脂肪酸。
因此，通过调整加热温度和时间，合理选择食用油和加热方式，可以有效减少食品中反式脂肪酸的生成。
其次，优化植物油氢化工艺也是控制反式脂肪酸含量的关键。
传统的植物油氢化工艺会产生大量的反式脂肪酸，对人体健康造成严重威胁。
现代科学技术的发展使得研究人员可以探索使用新型催化剂、改变反应温度和压力等方法来减少反式脂肪酸的形成，从而降低食品中反式脂肪酸的含量。
反式脂肪酸对人体危害论文
浅谈反式脂肪酸对人体的危害中图分类号：tq 文献标识码:a 文章编号：1007-0745（2011）11-0013-01摘要：近年来，反式脂肪酸逐渐引起人们关注，本文主要阐述了反式脂肪酸对人体的危害，并提出了关于反式脂肪酸管理的两项建议。
近年来，一种与生活方式相关疾病有密切联系的脂质——反式脂肪酸，逐渐引起科研人员的关注。
反式脂肪酸常被食品加工厂和餐馆用于制成多种食品，通过摄食进入人体后，易造成增加患心血管病、糖尿病和癌症危险、影响儿童生长发育的严重后果。
一、反式脂肪酸的性质及其来源反式脂肪酸是种非必需脂肪酸，自然界中的反式脂肪酸只少量存在于反刍动物的乳肉中，对人体无害；而经科学研究证明，人为反式脂肪酸则是日益被公认为极具危害风险的“坏脂肪”。
人为反式脂肪酸主要存在于部分氢化的硬化油中，这类硬化油，向来被大量作为人造奶油、起酥油和煎炸油等。
二、反式脂肪酸对人体的危害反式脂肪酸在体内的消化吸收与饱和脂肪酸类似，大部分都通过正常的脂质吸收、代谢途径结合至组织的脂质中。
反式脂肪酸的双键结构能够明显降低其胆同醇酯的水化作用以及肝脏中胆同醇的酯化作用。
反式脂肪酸结合至膜磷脂或血浆脂蛋白后，将会影响膜或膜结合蛋白(脂肪酸链延长酶、去饱和酶、前列腺素合成酶)的功能，干扰必需脂肪酸和其它脂质的正常代谢，从而产生不良影响。
（一）增加患心血管病危险流行病学研究资料表明：反式脂肪酸的摄入量和心肌梗塞、心脏猝死、冠心病等的发病风险呈显著正相关。
首先，反式脂肪酸作用于胆固醇酯转运蛋白(cetp)和肝脏ldl受体，从而升高血清总胆固醇、低密度脂蛋白胆同醇(ldl—c)、血清甘油三酯水平，增加形成血栓、动脉硬化、冠心病的危险。
其次，反式脂肪酸可以与细胞膜磷脂结合。
改变膜脂分布并最终导致膜的流动性和通透性的改变。
同时影响膜蛋白结构和离子通道．改变心肌信号传导的阈值．这也可能是其导致心肌梗死等发病率升高的重要原因。
（二）增加患糖尿病危险一项为期14年的研究分析了84000多例妇女的资料，在此期间共有2 507例被诊断为ⅱ型糖尿病。
食品中反式脂肪酸的调查
饼干 糕点 方便 薯条 糖果 巧克 咖啡 称 类 类 面 类 类 力 奶茶 22 11 18 16 23 12 150 抽样数 48
含反式脂 36 肪酸种数
名
16
9
10
11
20
12
108
75.0 72.7 81.8 55.6 68.8 86.9 100 72.0 比例 （%）
控制危害措施
欧美国家纷纷对人造脂肪进行立法限制。在 欧洲，菲格教授说，从2003年6月1日起，丹麦市 场上任何人造脂肪含量超过2%的油脂都被禁，丹 麦因此成为世界上第一个对人造脂肪设立法规的 国家。此后，荷兰、瑞典、德国等国家也先后制 定了食品中人造脂肪的限量，同时要求食品厂商 将人造脂肪的含量添加到营养标签上。2004年， 美国食品和药品管理局（FDA）也规定，从2006 年起，所有食品标签上的“营养成分”一栏中， 都要加上人造脂肪的含量。FDA同时提醒人们， 要尽可能少地摄入人造脂肪。
历史背景
人类使用的反式脂肪主要来自经过部分氢化的植物油。 “氢化”是20世纪初发明的食品工业技术，食用油的氢化 处理是由德国化学家威廉· 诺曼发明的，并于1902年取得 专利。1909年美国宝洁公司取得此专利的美国使用权，并 于1911年开始推广第一个完全由植物油制造的半固态酥油 产品。 氢化植物油与普通植物油相比更加稳定，成固体状态， 可以使食品外观更好看，口感松软；与动物油相比价格更 低廉，而且在20世纪早期，人们认为植物油比动物油更健 康，用便宜而且“健康”的氢化植物油代替动物油脂在当 时被认为是一种进步。在氢化植物油发明前，食品加工中 用来使口感松软的“起酥油”是猪油，后来被氢化植物油 取代。
其中不含反式脂肪酸的产品有： 马大姐硬糖、上好佳硬糖、 财瑞、美京、阿咪
食用油中的反式脂肪酸了解对健康的危害
食用油中的反式脂肪酸了解对健康的危害食用油中的反式脂肪酸：了解对健康的危害随着生活水平的提高，人们对食物的要求也越来越高。
然而，虽然我们可能已经努力追求健康饮食，但在食用油的选择上，我们可能忽视了其中隐藏的风险。
本文将探讨食用油中的一种脂肪酸：反式脂肪酸，以及它对健康的危害。
一、什么是反式脂肪酸反式脂肪酸是一种人造脂肪酸，是通过氢化过程将液态的植物油转化为固态的油脂制成的。
在这个过程中，植物油的结构发生了改变，使其更加稳定和耐高温。
因此，反式脂肪酸常被添加到许多加工食品和烹饪油中，以延长其保质期并提供更好的食用体验。
二、反式脂肪酸的危害1. 增加心血管疾病风险反式脂肪酸被广泛认为是一种不健康的脂肪。
它会提高低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）的水平，同时降低高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）的水平。
这种失衡会增加罹患心血管疾病的风险，例如冠心病和心脏病发作。
2. 促进炎症反应反式脂肪酸的摄入还会刺激体内炎症反应的发生。
慢性炎症是很多慢性疾病的根源，包括肥胖、糖尿病和关节炎等。
因此，高摄入反式脂肪酸的人群更容易患上这些疾病。
3. 增加胰岛素抵抗反式脂肪酸还被发现与胰岛素抵抗相关。
胰岛素抵抗是导致糖尿病和代谢综合征的一个主要因素。
当我们的身体对胰岛素的反应降低时，血糖水平会升高，导致糖尿病的发生风险增加。
4. 影响儿童发育对于儿童来说，摄入过多的反式脂肪酸可能对其身体发育和智力发育产生不利影响。
一项研究发现，孕妇摄入反式脂肪酸与婴儿智力发育水平的降低相关。
此外，过高的反式脂肪酸摄入还可能导致儿童肥胖和心血管疾病的发生。
三、如何减少反式脂肪酸的摄入尽管反式脂肪酸对健康的危害已被广泛认可，但仍然有许多加工食品和烹饪油中含有较高水平的反式脂肪酸。
为了保护我们自己和家人的健康，我们可以采取以下措施来减少反式脂肪酸的摄入：1. 选择健康的食用油尽量选择植物油，如橄榄油、菜籽油和花生油。
这些油中含有较少的反式脂肪酸，同时富含对健康有益的不饱和脂肪酸。
反式脂肪酸食品十大危害
一、反式脂肪酸对人体有什么危害1、形成血栓：反式脂肪酸会增加人体血液的黏稠度和凝聚力，容易导致血栓的形成，对于血管壁脆弱的老年人来说，危害尤为严重。
2、影响发育：怀孕期或哺乳期的妇女，过多摄入含有反式脂肪酸的食物会影响胎儿的健康。
研究发现，胎儿或婴儿可以通过胎盘或乳汁被动摄入反式脂肪酸，他们比成人更容易患上必需脂肪酸缺乏症，影响胎儿和婴儿的生长发育。
除此之外还会影响生长发育期的青少年对必需脂肪酸的吸收。
反式脂肪酸还会对青少年中枢神经系统的生长发育造成不良影响。
3、影响生育：反式脂肪酸会减少男性荷尔蒙的分泌，对精子的活跃性产生负面影响，中断精子在身体内的反应过程。
4、幼儿发育：当反式脂肪酸结合于脑脂质中时，将会对婴幼儿的大脑发育和神经系统发育产生不利影响。
5、降低记忆：研究认为，青壮年时期饮食习惯不好的人，老年时患阿尔兹海默症(老年痴呆症)的比例更大。
反式脂肪酸对可以促进人类记忆力的一种胆固醇具有抵制作用。
6、容易发胖：反式脂肪酸不容易被人体消化，容易在腹部积累，导致肥胖。
喜欢吃薯条等零食的人应提高警惕，油炸食品中的反式脂肪酸会造成明显的脂肪堆积。
二、含反式脂肪酸的食物1、牛羊肉、乳制品，水果蔬菜中均有反式脂肪酸。
2、植物性奶油、马铃薯片、沙拉酱、饼干、蛋糕、面包、曲奇饼、雪糕、薯条等中均有。
3、西式快餐如炸薯条、炸鸡腿中更多。
4、固化的油中多,食品中的氢化油中含反式脂肪酸。
5、经高温加热处理的植物油:因植物油在精炼脱臭工艺中通常需要250℃以上高温和2h的加热时间。
由于高温及长时间加热，可能产生一定量的反式脂肪酸。
一般牛脂中含2.5%~4% ，乳脂中含5%~9.7%，人造奶油为7.1%~17.7% ，起酥油为10.3%。
6、含有反式脂肪酸的食品很多，诸如蛋糕、糕点、饼干、面包、印度抛饼、沙拉酱、炸薯条、炸薯片、爆米花、巧克力、冰淇淋。
蛋黄派……凡是松软香甜，口味独特的含油(植物奶油、人造黄油等)食品，都含有反式脂肪酸。
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关于反式脂肪酸的研究报告
学校：
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课题成员：
【内容摘要】：饼干、薯条这些零食食用时方便快捷，受到很多人的青睐，但是却很少有人注意到配料表中的反式脂肪酸，此物不仅是身体发胖更影响了正常的发育。
【关键词】：零食高中生反式脂肪酸危害
研究方法：问卷调查资料搜索
一、问题的提出
夹心饼干、薯片、早餐麦片、方便面、方便汤、蛋黄派、多纳圈、巧克力、咖啡伴侣、沙拉酱、冰淇淋、速冻汤圆、糖果、色拉……在各大超市的食品货架上，到处可见含有“氢化植物油”、“植脂末”等成分的食品。
然而我们高中生对反式脂肪酸又了解多少？商家为什么要使用反式脂肪酸这种物质？这些问题使本研究小组决定对反式脂肪酸所带来的对健康的危害进行研究。
二、研究目标
我们设计了相关问卷，用九大问题对目前高中学生进行调查，以了解高中学生对反式脂肪酸的了解。
问卷的回答者对问题表现出浓厚的兴趣，使我们的调查得以成功。
我们发现，高中学生并不了解反式脂肪酸，只是在挑选零食的时候看过类似名称，并未注意过。
（问卷见附表）
三、本论
1、反式脂肪酸的定义
脂肪酸是一类羧酸化合物，由碳氢组成的烃类基团连结羧基所构成。
我们常提到的脂肪，就是是由甘油和脂肪酸组成的三酰甘油酯。
2、商家使用反式脂肪酸的原因
为什么众多的商家都选择使用这种含有大量反式脂肪酸的“植物奶油”呢？采访中，多位业内人士向我们透露，“植物奶油”的低成本是关键。
“植物奶油比鲜奶油的成本低。
”一位商家说“一箱植物奶油只需要100多元，可以制作出十几
即由于摄入过量饱和脂肪酸后形成多余的脂肪。
人体一旦缺少了不饱和脂肪酸，那各方面机能就会产生一系列变化。
首先，前列腺素pge1——pge3就不能合成，那将会引发前列腺炎症。
并且，免疫、心脑血管、生殖、内分泌等系统就会出现异常、发生紊乱。
从而引起高血脂、高血压、血栓病、动脉粥样硬化，风湿病，糖尿病，皮肤粗糙、加速衰老等一系列疾病。
因此，人体是不能缺少不饱和脂肪酸的。
生活中，我们很多人莫名其妙就得上了这些病，自己一直找不到病因，其追根索源就是我们的人体内缺少不饱和脂肪酸。
四、结论
综上所述，由于社会的飞速发展，生活的日渐好转，使我们的食物结构也发生了较大的变化，饱和脂肪酸摄入过量。
（即肉类、高蛋白等），精细的饮食结构引出的营养失衡，使我们的血黏度变稠，从而引起心肌梗塞，脑溢血等一系列病变。
心脑血管的疾病现已成为我国中老年人的第一大“杀手”。
一旦得上了这些疾病，你将花费大量的金钱进行治疗，并且是长期的。
五、建议与措施
欧美国家纷纷对人造脂肪进行立法限制。
在欧洲，菲格教授说，从2003年6月1日起，丹麦市场上任何人造脂肪含量超过2%的油脂都被禁，丹麦因此成为世界上第一个对人造脂肪设立法规的国家。
此后，荷兰、瑞典、德国等国家也先后制定了食品中人造脂肪的限量，同时要求食品厂商将人造脂肪的含量添加到营养标签上。
2004年，美国食品和药品管理局（FDA）也规定，从2006年起，所有食品标签上的“营养成分”一栏中，都要加上人造脂肪的含量。
FDA同时提醒人们，要尽可能少地摄入人造脂肪。
同时，国外企业认准了欧美掀起的“反人造脂肪风”，纷纷推出代替人造脂肪的新产品。
如芬兰一家食品公司开发出一种生产含高植物固醇的植物黄油的新方法，瑞典的人造奶油生产商则成功研制出了人造脂肪替代物———新型脂肪酶，去掉了含有人造脂肪的成分。
在美国，立顿、雀巢等公司也已经在一些食品中减少甚至去掉了人造脂肪。
这些厂家表示，虽然并没有法令规定他们必须这样做，但消费者的健康高于一切。
大家购买食品是还是要非常仔细的查看，产品分成，欧美国家的食品企业在国外的生产标准与国内不一样的哦，而且一般是在中国国内的质量标准分成之低，本身我们的质量标准也低。
所以不要以为大企业，大品牌就是好东西。
完全不是这样，标准决定产品质量！！！
六、学习心得
在这次研究性学习中我们学到了许许多多的东西,如调查或研究一件事,我们该
如何安排顺序,分配工作.
在研究中我懂得了反式脂肪酸的定义、商家选择它的主要原因以及它对高中生的身体健康的危害。
也提出了控制的措施。
为了控制心脑血管的发病率，我们应该从我做起，从儿童、从初中生、从高中生做起远离反式脂肪酸的食品，追求健康的食品。
以健康体魄为社会发展做出自己贡献。