食用油脂中反式脂肪酸研究进展_魏丽芳
反式脂肪酸的在食品中的控制及检测最新进展
反式脂肪酸的降低措施及其检测技术的研究进展摘要：反式脂肪酸是一种不容忽视的对人类健康造成严重威胁的不饱和脂肪酸，它与人类日常生活联系密切，广泛存在于面包、蛋糕、咖啡、油炸松脆食品、巧克力、沙拉酱及各类糖果中。
本文简要介绍了反式脂肪酸的来源和危害，着重介绍了食品加工过程中降低反式脂肪酸的措施及其检测方法的研究进展。
关键词反式脂肪酸检测降低措施反式脂肪酸(Trans Fatty Acids，TFA)是一类不饱和脂肪酸，其双键上2个碳原子结合的2个氢原子分别在碳链的两侧，其空间构象呈线性，与饱和脂肪酸相似。
与之相对应的是顺式脂肪酸，其双键上2个碳原子结合的2个氢原子在碳链的同侧，其空间构象呈弯曲状。
油脂分“饱和脂肪酸”与“不饱和脂肪酸”，饱和脂肪酸会增加胆固醇，不饱和脂肪酸没有这样的不良作用。
因此，一般认为饱和脂肪酸对人体有害，不饱和脂肪酸则有益。
一直以来，反式脂肪酸就被认为是有益物质——不饱和脂肪酸的一种，但研究发现反式脂肪酸如同饱和脂肪酸一样，可以增加有害物质胆固醇，影响人体健康。
1反式脂肪酸的来源反式脂肪酸主要有三个来源：1.1 反刍动物(如牛、羊)的脂肪组织和乳及乳制品。
饲料中的不饱和脂肪酸经反刍动物肠腔中的丁酸弧菌属菌群的酶促生物氢化作用，形成反式不饱和脂肪酸异构体，这些脂肪酸能结合于机体组织或分泌人乳中。
反刍动物体脂中反式脂肪酸的含量占总脂肪酸的4％～11％…，牛奶、羊奶中的含量占总脂肪的3％～5％。
牛脂、牛奶中的反式脂肪酸以单烯键不饱和脂肪酸为主，双键位置在△6～△16之间，并以1It—18：l(反式11一十八碳一烯酸)含量最多。
1.2 食用油脂的氢化加工商品为了防止食用油脂的酸败、延长保存期、减少在加热过程中产生的不适气味及味道，20世纪60年代初期兴起了油脂氢化加工的生产工艺。
通过对油脂的氢化加工，可形成多种双键位置和空间构型不同的脂肪酸异构体，其中以反式C18：1脂肪酸为主，双键位置主要分布在△4～△16之间，并以反18：1 A9(反油酸)、反18：1A10和反18：lAll等3种形式为主。
反式脂肪酸的危害研究进展
反式脂肪酸的危害研究进展摘要:反式脂肪酸是一类包含一个或多个反式构型双键的不饱和脂类分子。
膳食中的反式脂肪酸有2类: 微量的天然反式脂肪酸和可观的人造反式脂肪酸。
过去的研究认为反式脂肪酸的摄入仅仅是一个营养问题, 但越来越多的毒理学和暴露评估的研究结果表明反式脂肪酸对人体健康有诸多不良影响。
因此, 反式脂肪酸的摄入已成为一个食品安全问题。
本文主要围绕膳食反式脂肪酸的来源、动物学实验、对人体产生健康危害等进行综述, 并讨论了反式脂肪酸的风险评估现状和未来展望。
反式脂肪酸(Trans Fatty Acids，简称”TFAs”) 是分子中含有一个或多个反式双键的非共轭不饱和脂肪酸。
虽然TFA属于不饱和脂肪酸，但反式双键的存在使脂肪酸的空间构型产生了很大的变化．脂肪酸分子呈刚性结构，性质接近饱和脂肪酸。
许多研究表明大量食用含TFA的食物会加速动脉硬化，易导致心脑血管疾病、冠心病、糖尿病和老年痴呆等疾病，已成为近年来相关领域关注的热点[1]。
日常膳食中的反式脂肪酸有2 类: 微量的天然反式脂肪酸(rTFA)和可观的人造反式脂肪酸(iTFA)。
iTFA可以增加有害的低密度脂蛋白(LDL)，降低有益的高密度脂蛋白(HDL)水平，增加冠心病发病率的风险[2][S Filip[1]]。
饮食中摄入2%的多不饱和脂肪酸被等量的氢化植物油反式脂肪酸取代, 患冠心病的几率会增加27%[3]。
iTFA 可增加心血管疾病的风险, 这一结论已经达成共识。
膳食中人造脂肪酸的摄入会对身体产生不良影响，引发或诱发心血管疾病、II型糖尿病和代谢综合征等疾病[4]。
因此, 通过总结现有的研究来加深人们对反式脂肪酸毒理学和流行病学的理解, 提高人们对反式脂肪酸的重视以及更好地维持身体健康具有重要意义。
2 反式脂肪酸的来源2.1 反刍动物(如牛、羊)的脂肪和乳与乳制品反刍动物中的脂肪经其体内微生物作用发生部分氢化反应而产生少量反式脂肪酸。
例如，牛脂中含2.5％～4％，乳脂中含5％一9.7％反式脂肪酸[5]。
油脂精炼过程中反式脂肪酸控制的研究进展
粮 油 工 程
油脂精炼过程中反式脂肪酸控制 的研究进展
王 少振 ， 孙 淑 华
山 东西 王食 品有 限公 司 （ 邹平 ２ ６ ５ ２ ０ ９ ） 摘 要： 反 式 脂肪酸 问题近 年 来 已经成 为 油脂加 工和食 品安 全领域 关注的 焦点 ， 开发 不含反 式
关键 词 ： 玉米胚 芽油 ； 精炼脱 臭 ； 反 式脂 肪酸
中图分类 号 ： Ｔ Ｓ ２ ２ ４ ． ６
文献标识 码 ： Ａ
文 章编 号 ： １ ６ ７ ２ —５ ０ ２ ６ （ ２ ０ １ ４ ） ０ ２ —０ １ ８ —０ ４
Ｒｅ ｓ ｅ ａ ｒ ｃ ｈ ｐ ｒ ｏ ｇ ｒ ｅ ｓ ｓ ｏ ｆ ｔ ｒ ａ ｎ ｓ —ｆ ａ ｔ ｔ ｙ ａ ｃ ｉ ｄ ｓ ｑｕ ａ ｌ ｉ ｔ ｙ ｃ ｏ ｎｔ ｒ ｏ ｌ ｉ ｎ ｍａ ｉ ｚ ｅ ｏ ｉ ｌ
脂肪 酸的新技 术 、 新 产品 已经成 为 油脂工作 者 的 当务 之 急 ， 通 过 对反 式 脂肪 酸 的来 源 与控 制 标 准 、 油脂精 炼过程 中反 式脂肪 酸 的产生 和控制进 行研 究 ， 为后 续低 温 、 短 时、 少汽 的 油脂 精 炼脱 臭工 艺
和设备 的研 究开发做 基础 。
ｐ ｒ ｏ ｄ ｕ ｃ ｔ ｉ ｏ ｎ ａ ｎ ｄ ｆ ｏ ｏ ｄ ｓ ａ ｆ ｅ ｔ ｙ ｆ ｉ ｅ ｌ ｄ ．Ｉ ｔ ｉ ｓ ａ ｂ ｓ ｏ ｌ ｕ ｔ ｅ ｌ ｙ ｉ ｍｐ ｅ ｒ ａ ｔ ｉ ｖ ｅ ｔ ｈ ａ ｔ ｅ ｄ ｉ ｂ ｌ ｅ ｏ ｉ ｌ ｗｏ ｒ ｋ ｅ ｒ ｓ ｄ ｅ ｖ ｅ ｌ ｏ ｐ ｔ ｈ ｅ
式 脂肪 酸的安 全问题 非常重 视 。纷 纷 出台相关 限量
气相色谱在食品中反式脂肪酸的检测上的应用进展
气相色谱在食品反式脂肪酸的检测上的研究进展摘要：本文简要介绍了反式脂肪酸的结构、来源以及对人体的危害，同时重点讲述了气相色谱技术在食品反式脂肪酸的检测上的一些应用。
关键词：气相色谱，反式脂肪酸，检测Study progress on Gas Chromatography detection of Trans-FattyAcids in foodAbstract:This paper reviewed the structure,source and the hazard to human of Trans-Fatty Acids(TFA).Meanwhile,we focused on some applications of Gas Chromatography on detection of TFA.Key words:Gas Chromatography,Trans-Fatty Acids，detection1 前言反式脂肪酸（Trans-Fatty Acids,TFA）是油脂或含有油脂的食物中常见的一个组成成分。
近年来，国外对TFA进行了广泛而深入的研究，发现它对人体具有较大的危害性，而我国在这方面的研究才刚刚起步。
由于TFA对人类健康的威胁，联合国粮农组织和世界卫生组织于1994年提出食品中得TFA的含量应低于4%，美国、日本、丹麦、加拿大及一些其他欧洲国家已制定食品标签法要求对食品中TFA含量必须做出强制性标示。
因此TFA含量的检测显得格外重要，美国官方农业化学家协会于1999年首先建立食品中TFA得分析方法。
目前，食品中反式脂肪酸的检测方法主要有：气相色谱法（GC）、红外光谱法（IR）、薄层色谱法（TLC）、高效液相色谱（HPLC）、气质联用（GC-MS）等。
其中气相色谱法可有效分离各种TFA并准确测定其含量，灵敏度较高，所以应用最广泛。
2 反式脂肪酸简介2.1 反式脂肪酸的定义及结构从化学结构上讲，TFA是指含有反式非共轭双键结构不饱和脂肪酸的总称，它包括单不饱和反式脂肪酸和多不饱和反式脂肪酸，其化学结构分别对应一个或多个非共轭的双键构型。
气相色谱法测定食品中反式脂肪酸含量的研究
气相色谱法测定食品中反式脂肪酸含量的研究摘要：目的：研究利用气相色谱法测定食品中反式脂肪酸含量的效果。
方法：随机选取市场中几种不同食用油进行气相色谱法试验，测定其中反式脂肪酸含量。
结果：在规定的色谱条件下，检测的反式油酸甲酯和反式亚油酸甲酯的线性回归范围相同，均在0~2.0mg/mL之间，且两者的相关系数和检出限也相同，分别为0.999和10μg/mL，回收率为90.21~98.01。
结论：利用气相色谱法测定食品中反式脂肪酸含量能得到准确有效的试验数据，且检测简便易行，值得临床上广泛应用。
关键词：气相色谱法测定；油脂食品；反式脂肪酸含量脂肪酸是食品中重要的组成成分之一，根据其空间结构的不同，可将其分为顺式脂肪酸和反式脂肪酸[1]，食品中含量过多会对人体造成严重伤害。
本研究利用气相色谱法对市场上几种不同食用油进行检测，测定其中反式脂肪酸含量，现报道如下：1 材料和方法1.1 准备所需的仪器设备准备PerkinElmer气相色谱仪（由美国PE公司生产）、FA2004分析天平（由上海精科天平仪器公司生产）、DK-8D电热水浴锅（由上海精密设备公司生产）、Milli-Q水处理系统（由美国Millipore公司生产）。
1.2 准备所需的试剂样品试剂主要有：市场上现购的几种不同食用油，分析纯的正己烷溶剂、氢氧化钾溶液、甲醇钠及甲醇、浓硫酸溶液，由武汉美泰公司生产的反式油酸甲酯和反式亚油酸甲酯标准品。
1.3 操作方法1.3.1 对样品进行甲酯化处理取100毫克样品放入试管中并向其中加入正己烷溶剂2毫升，进行震荡使其充分溶解，再向其中加入氢氧化钾-甲醇溶液2毫升，浓度为2摩尔/毫升，继续震荡至少5分钟后静置。
半小时后取上清液并用气相色谱仪对其进行分析。
1.3.2 规定的色谱条件色谱柱型号为DB-23（30m×0.25mm×0.25μm）。
进样口和检测器温度均为250℃。
色谱柱需程序升温，初始温度为140℃并保持2分钟后，以每分钟2℃的速度升温至220℃并保持3分钟。
食用油不同烹饪条件下反式脂肪酸(TFA)含量变化的研究
含量的影响，结果如图3所示，在加热8h内，随着加热温度的升高，在相同加热时间下菜籽油中的总TFA含量的增幅逐渐增大。
当加热0.5h时，菜籽油中的总TFA含量在180℃、220℃的温度条件下没有发生显著的变化，分别是3.44%、3.96%，当温度达到260℃时，菜子油中的TFA总含量大幅增加达到了9.13%。
2.2.2 大豆油在加热过程中TFA图1 脂肪酸甲酯混合标准液气相色谱图图2 反式脂肪酸标准品气相色谱图表1 脂肪酸甲酯在气相色谱中各峰值的保留时间序号脂肪酸甲酯保留时间（min）1C14:032.139 2C14:1Δ9t33.215 3C16:036.951 4C16:1Δ9t37.791 5C18:041.339 6C18:1Δ11t41.897 7C18:1Δ6t42.102 8C18:1Δ9t42.251 9C18:1Δ9c42.701 10C18:2Δ9t12t43.471 11C18:2Δ6t43.799 12C18:2Δ6c44.651 13C20:045.349 14C20:1Δ11t46.091 15C18:346.799 16C22:049.149 17C22:1Δ13t49.9881h后随加热时间的延长，总TFA含量略有增加，但增加幅度不大；当加热温度为260℃时，玉米油中的总TFA 含量随加热时间的延长而增多，其上升幅度增加，加热8h时其总TFA含量达到了到最大为7.29%。
2.2.3.2 加热温度对玉米油中总TFA 的影响不同加热温度对玉米油中总TFA 含量的影响，结果如图5所示，结果表明，随着温度的升高，玉米油中的总TFA含量整体呈上升趋势。
当加热时间为1h时，玉米油在180℃和220℃加热时，其总TFA含量没有显著变化，但在260℃时，玉米油中的总TFA含量显著增加，其含量为2.16%；当加热时间为8h时，随着温度的升高，其总TFA含量增长幅度较大；玉米油中的总TFA含量在260℃温度条件下达到最大为7.29%。
毛细管气相色谱法测定食用油中15种反式脂肪酸的含量
毛细管气相色谱法测定食用油中15种反式脂肪酸的含量祝伟霞;杨冀州;王彩娟;储晓刚;袁萍;刘亚风【摘要】提出了毛细管气相色谱法测定橄榄油、芝麻油和花生油中的15种反式脂肪酸.样品用异辛烷溶解,与2 mol·L-1氢氧化钾的甲醇溶液进行酯化反应,生成的脂肪酸甲酯经强极性聚二氰丙基硅氧烷毛细管气相色谱柱SP-2560分离,用氢火焰离子化检测器检定.在优化的试验条件下,15种反式脂肪酸甲酯的质量浓度在一定范围内与其峰面积呈线性关系,方法的检出限(3S/N)和测定下限(10S/N)分别为0.012％(以脂肪计)和0.024％(以脂肪计).对空白样品进行加标回收试验,回收率在86.6％～109％之间,测定值的相对标准偏差(n=10)在2.0％～4.2％之间.方法用于分析市售橄榄油、芝麻油和花生油中的15种反式脂肪酸,结果与标准方法的测定值相符.【期刊名称】《理化检验-化学分册》【年(卷),期】2015(051)003【总页数】6页(P375-380)【关键词】气相色谱法;反式脂肪酸;食用油【作者】祝伟霞;杨冀州;王彩娟;储晓刚;袁萍;刘亚风【作者单位】河南出入境检验检疫局,郑州450003;河南出入境检验检疫局,郑州450003;河南出入境检验检疫局,郑州450003;中国检验检疫科学研究院,北京100123;河南出入境检验检疫局,郑州450003;河南出入境检验检疫局,郑州450003【正文语种】中文【中图分类】O657.7反式脂肪酸（TFAs）是一种含有反式双键的不饱和脂肪酸，食品中TFAs主要来自于植物油的氢化、精炼加工等过程，以反式油酸（C18：1t）、反式亚油酸（C18：2t）、反式亚麻酸（C18：3t）为主［1－2］。
研究表明：长期食用含TFAs的食品易引起糖尿病、心血管、心脏等疾病，还可影响婴幼儿的生长发育［3－4］。
为保护人类的身体健康，美国食品药物管理局（FDA）、我国卫生部均强制要求含反式脂肪酸的食品在标签中标注，同时联合国粮农组织和世界卫生组织规定TFAs每日最大摄入量不得超过总能量的1%。
食品中反式脂肪酸分析方法的研究进展
构体 之前 流 出 ， 而顺 、 反式 不饱 和双键 的位 置异 构体
有部 分重 叠 ， 其 是 Ｃｌ ： 尤 １位 置异 构 体 出峰 时 间忭 ８ 常接近 。在升 温程 序下 ， 亚 麻酸 和 一 一 亚麻 酸的顺 、
反 式异 构 体 也 会 出 现 峰 重 叠 现 象 ， 乳 脂 中 邴 分 且
针 对 以上缺 点 ， ｓ ｏ ａ等 提 出采 用标 准加 入 法 Ｍｏ ｓ ｂ 以消 除共 轭 双 键 对 Ｔ Ａｓ定 量 的影 响 ， 果 表 明 改 Ｆ 结 进 后 的方 法 可 用 于 对 总脂 肪 含 量低 于 ５ 且 Ｔ Ａ ％ Ｆ ｓ 含 量低 于 总脂肪 含量 １ ％ 的样 品 的测定 。 ０
ｃ ｍ 和 ９ ０ａ ９ ｍ 处 ） 测 定 体 系 中不 能存 在 游 离 的 ，
羧基 和甘 油 羟 基 （ Ｈ 的平 面 外 振 动 最 大 吸 收在 ０一 ９ ５ａ ３ ｍ 处 ） 否则 会 干扰 反式 构型 双键 中 Ｃ— 的 ， Ｈ
小艳 等 采用 ＤＢ ２ 一３强极 性 气 相 色谱 柱 对 食 用 油 中Ｔ Ａ Ｆ ｓ进 行 分离 分 析 ， 果 表 明在优 化 实 验 条 件 结
下 ， 式油 酸 甲酯 和 反 式 亚油 酸 甲酯 的线 性 范 围均 反
为 ０ ～２ ０ ｇ Ｌ、 关 系 数 为 ０ ９ ９、 ｍ 限 为 １ ． ／ 相 ．９ 检 ０
最 大吸 收 ， 低测定 值 的精 确度 ； 品 中 Ｔ Ａ 降 样 Ｆ ｓ含 量 应 不低 于 ５ 否则 测定 结果 的误差 较大 ， ％， 精度 不 高 。
用 Ｆ Ｉ Ｔ Ｒ法 测定 ， 进 一 步 定 量 的 则 再 采 用 气 相 色 需
０ ７和 ＩＯ １３ ４ ２ ０ Ｓ ５ ０ ： ０ ２这 ３种 标 准 中 均使 用 ｌ ＧＣ ｒ 法 分析 Ｔ Ａ Ｆ ｓ 。在我国， ＧＣ也 作 为 标 准 法 。近 年 米 的研 究 也 证 实 ｌ ｒ
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哈佛公共卫生学院 FrankHu博士在 14年研究 中分析了 84204例妇女 的资料 , 分析 表明她们摄入 的脂肪总量 、饱和脂肪酸或单不饱和脂肪酸均与糖
尿病发生无关 , 但摄入的反式脂肪酸含量却显著增 加了患糖尿病的危险 [ 10] 。
此外 , 一些研究认为 TFA与癌症 (结肠癌 、前列 腺癌 、乳腺癌 )的发生有关 [ 11, 12] 。根据食品分析和流 行病学研究结果 , 欧美人均摄入 TFA量有减少的趋 势 , 但仍高于其它国家和地 区 。 发展中国 家的 TFA 摄入则有增加的趋势 [ 13] 。因 此 , 对食品中反式脂肪 酸含量实施限量管理势在必行 。
Abstract:Transfattyacidsisgenericnameofatypeofunsaturatedfattyacidsthatcontainstransdoublebond configuration, itcancausemanyhumandiseases.Thispaperprovidesanoverview ofTFA, ssources, hazards, limitation, detectionmethods, andprospectsitsresearchdirectionsinfuture. Keywords:oil;tranfattyacid;hazard;detectionmethod;researchprogress 中图分类号 :TS221 文献标识码 :A 文 章 编 号 :1002-0306(2008)02-0294-05
的高密度脂蛋白 (HDL)含量 , 而使有害的低密度脂 蛋白含量 (LDL)增加 [1] 。这一发现在国际上引起普 遍重视 , 并成为研究的热点[ 2, 3] 。 国外已有大量的相 关研究报道 , 但我国对反式脂肪酸的研究起步较晚 , 相关的研究报道较少 , 本文在查阅国内外大量文献
收稿日期 :2007-பைடு நூலகம்8-20 作者简介 :魏丽芳 (1981-), 女 , 在读硕 士 , 主要 从事农 产品 质量 安全
2003年 7月美国 FDA(食品药品管理局 )公布 : 自 2006年 1月 1日起 , 食品营养标签中必须标注产 品的饱和脂肪酸含量及反式脂肪酸的含量 。 2006年 12月 5日 , 纽约市所有餐厅不再使用有害健康的人 造氢化油产品 , 纽约成为 全美第一个在餐饮业全面 禁止反式脂 肪酸的城市[ 14] 。 加拿大规定从 2005年 12月开始 , 新的食品营养标签中必须标示出 TFA的 含量 。荷兰及瑞典等国拟将油脂食品中 TFA含量定 在 5%以下 。 巴西也通过了类似的新规定 , 将自 2007 年 7月 31日起 , 强制要求在包装食品的营养标签中 标注包括饱和脂肪 、反式脂肪酸和钠含量的信息 [ 15] 。 日本也修订人造奶油中 TFA含量标准 , 并提醒消费 者减 少 摄取 含 饱 和 脂 肪 酸 与 反 式脂 肪 酸 的 油 脂 食品 。
3 反式脂肪酸限量标准
由于 TFA危害人体健康 , 各国相继出台政策法
规 , 对 食品中 TFA含量 、标 示等 做出 相 应的 规定 。 2003年 5月 , 丹麦政府率先对 TFA做出严格规定 , 从
2003年 6 月 1 日起 , 丹麦市 场上任 何含 TFA超过 2%的油脂都禁止销售 , 2003年 12月 31日起这个规 定拓展到油脂食品中 , 且对国外进口产品同样有效 。
韩国从 2007年 12 月起要求强制标示包装食品 中反式脂肪酸含量 , 这一 举措将使韩国成为亚洲最 早对反式脂肪酸作出规定的国家 [ 16] 。
我国对反式脂肪酸的研究起步较晚 。 国内除台 湾地区对反式脂肪酸在食品中的含量限 制 , 并不定 时地对市场上快餐业常用烹饪食品进行 抽检外 , 尚 无统一的限量标准和检测方法 。
油脂与人类的日常饮 食密切相关 , 是人们膳食 中最重要的营养成分和能量 的来源之一 , 它的主要 成分是甘油三酯 , 经人体消化分解为甘油和脂肪酸 , 脂肪酸又可以分为饱和脂肪 酸和不饱和脂肪酸 , 反 式脂肪酸就是不饱和脂肪酸 的一部分 , 它与顺式脂 肪酸组成不饱和脂肪酸 (结构见图 1)。 油脂中不饱 和脂肪酸易 氧化酸 败 , 为 防止 油脂酸 败 , 延 长保质 期 , 上世纪 60年代以来 , 氢化油被广泛应用于食品 加工行业 。 通过对油脂的氢 化加工 , 可形成多种双 键位置和空间构型不同的脂 肪酸异构体 , 其中以反 式 C18∶1脂肪酸为主 , 双键位置主 要分布在 ■4～ ■16 之间 , 并以反 18∶1■9(反式油酸 )、反 18∶1■10和反 18∶1■11等 3种形式为主 。 1999 年 , Hulshof等评估 了欧洲 14国 TFA和其它脂肪酸的摄入量 , 分析结果 表明 , 膳食中主要 TFA是反式油酸 。 1990年科学家 发现氢化油中存在反式脂肪 酸 , 会降低血液中有益
DO I :10.13386/j .issn1002 -0306.2008.02.071 食品工业科技
ScienceandTechnologyofFoodIndustry
综 述
食用油脂中反式脂肪酸研究进展
魏丽芳1 , 李培武2 , 谢立华2 , 张 文 2 , 丁小霞 2 , 李加纳 1 , 殷家明 1 (1.西南大学农学与生物科技学院 , 重庆 400716;
2.农业部油料及制品质量监督检验测试中心 , 湖北武汉 430062)
摘 要 :反式脂肪酸 (Transfattyacids,简称 TFA)是含有反式构型双键的一类不饱和脂肪酸的总称 ,可以导致多种人类 疾病的发生 。本文对反式脂肪酸的来源 、危 害 、各 国限量标 准 、检测方法 等方面 做了综 述 , 并对其 以后研究 方向作 了 展望 。 关键词 :油脂 , 反式脂肪酸 , 危害 ,检测方法 ,研究进展
行病学调查结果显示 , 增加 2%的 TFA摄入量 , 患心 脏疾病的危险性相应上升 25%[ 9] 。
2.3 导致大脑功能的衰退
大量摄入反式脂肪酸的人群 , 由 于血液中胆固 醇增加 , 促使大脑动脉硬化 , 因此容易造成大脑功能
衰退 , Kalmijn等人研究证明 , 大量食用反式脂肪酸的 老年人 , 容易引发老年痴呆 症 。 还有报道 认为 TFA 影响中枢神经系统发育 , 增加孩子的学习障碍 。
烟点 , 使油及油炸食品中所含的 TFA随用油时间的 延长含量增加 。
随着生活方式的改变和生活水平的提高 , “休闲 食品 ”、各类 “快餐 ”进入了人们的生活 , 据报道 , 反式 脂肪酸普遍存在于方便面 、曲奇 、咖啡伴侣 、蛋糕 、麦 当劳 、肯德基的油炸薯条 、汉堡等各类食物中 [7] , 对人 类健康的影响有待进一步研究 。
综 述
食品工业科技 Vol.29, No.02, 2008
过程亦产生反式脂肪酸 , 且温度越高生成的反式脂 肪酸量越高 [ 5] 。
植物油烟点通常高于 200℃(如大豆油 208℃, 花生油 201℃, 菜籽油 225℃, 玉米油 216℃)[ 6] , 许多 人烹调时习惯将油加热到冒烟 , 易导致 TFA的产生 ; 一些反复煎炸食物的用油 , 其油温远高出食用油的
4 反式脂肪酸的检测方法
4.1 脂肪酸甲酯化方法
在对食用油脂中 脂肪酸含量进行分析 测定前 , 常需对其进行甲酯化处理 , 甲酯化方法很多 , 常用的 有 :氢氧化钾 -甲醇法 、浓硫酸 -甲醇法 、三氟化硼 -甲 醇法 。
氢氧化钾 -甲醇法是一种在常温下进行的碱处 理方法 。 其原理是将油脂降解为甘油和脂肪 酸 , 脂 肪酸与甲醇结合生成脂肪酸甲酯 ;浓硫酸 -甲醇法是 需要冷凝回流的一种在高温下进行的酸 处理法 , 其
甲醇法不适宜于对低碳链组分较高的材料进行定性 定量分析 。但这两种方法酯化时间长 、温度高 (80～ 120℃)、酯化率高 , 测定值接近于真实值 , 更适合于 绝对含量的测定 。 因此 , 应根据不 同的实验要求和
2.2 导致心血管疾病的发生
反式脂肪酸能提高低密度脂蛋白 胆固醇水平 , 降低高密度脂蛋白胆固醇水平 , 促进动脉硬化 , 同时
具有增加血液粘稠度和凝聚 力的作用 , 导致血栓的 形成 。 P.Pietinen等对 21930名男性 抽烟者的研究
中发现 , TFA摄入量和冠心病死亡率呈显著正相关 。 2003年 AnaBaylin研究了 482 人的心肌组织 , 表明 脂肪组织中总 TFA与心肌梗塞的危险呈正相关 ;流
2 反式脂肪酸对人体的危害
2.1 影响必需脂肪酸的消化吸收
反式脂肪酸通过胎盘转运给胎儿 , 母乳喂养的
婴幼儿会因 母亲摄入 氢化油 而间接 摄取反 式脂肪 酸 , 受膳食和母体 TFA影响 , 母乳中反式脂肪酸含量 占总脂肪酸的 1%～ 18%。 对 胎儿影响表现 为[ 8] :缺
乏必需脂肪 酸 , 影 响生长 发育 ;抑制 前列腺 素的合 成 , 对中枢神经系统发育产生不良影响 。
1.2 源于油脂精炼 、储存 、食品加工
反式脂肪酸在结构上 更加稳定 , 所以 顺式脂肪
酸只要吸收一定能量就会使脂肪酸构型从顺式转化 为反式 , 精炼加工过程使油脂暴露于光 、热 、催化剂 等条件下 , 生成反式脂肪酸 , 在这一操作中 , 为除去 油脂内醛酮等异味物质 , 脱胶 、脱羧 、脱色工艺过程 常添加酸 、碱 、白土等化学品 , 若将本身和引入的异 味去除以尽 , 通常需要 250℃以上长时间处理 , 这一
原理是在强酸作用下将油脂中的主要成分甘油三脂 降解 , 降解产物脂肪酸与甲醇结合生成脂肪酸甲酯 , 完成衍生化处理 ;三氟化硼 -甲醇法与浓硫酸 -甲醇 法相似 , 也需进行冷凝回流 , 高温条件下 , 将油脂分 解并充分甲酯化 。
氢氧化钾 -甲醇法不需冷凝回流 , 常温下酯化效 果好 , 组分分离完全 , 适用范围广 , 可用于分析动植 物油脂 、食品中油脂 、藻类 、微生物类脂肪酸 , 且操作 简单 , 省时省力 , 特别适合于相对量分析 。 浓硫酸 甲醇法和三氟化硼 -甲醇法需冷凝回流 , 与氢氧化钾 -甲醇法相比 , 操作比较复杂 , 且需要长时间冷凝回 流 (1～3h);浓硫酸具有强腐蚀性 , 三氟化硼常温下为 气体 , 可以通过呼吸 、皮肤接触等对人体产生毒害 , 配制溶液及操作时需十分小心 ;冷凝回流过程中 , 低 碳组分容易挥发 , 因此 , 浓硫酸 -甲醇法和三氟化硼 -