气相色谱法检测食品中反式脂肪酸的研究进展
食品中反式脂肪酸检测方法
食品中反式脂肪酸检测方法反式脂肪酸定义为化学结构包含一个或多个非共轭的双键的构型为反式的脂肪酸 ,它包括单不饱和反式脂肪酸和多不饱和反式脂肪酸。
反式脂肪酸(TFAS)是普通植物油经过人为改造变成“氢化油”过程中的产物。
随着人们对反式脂肪酸研究的不断深入 ,有关反式脂肪酸对人体健康的影响 ,如何在油脂加工中强化控制和检测反式脂肪酸的含量以及食品中反式脂肪酸应控制的最低限量范围等有了新认识。
科标生物检测中心依据相关国内国际标准提供反式脂肪酸检测服务，并提供风险预警、食品安全培训等一系列增值服务。
1、食品中反式脂肪酸主要来源✧反刍动物(如牛羊)的脂肪组织和乳及乳制品 ,主要是其体内微生物的部分氢化作用而产生。
✧应用氢化食用油加工而成的产品 ,主要是由于食用油高温加热处理进行氢化作用而产生。
2、食品中反式脂肪酸对健康的危害✧促进动脉硬化✧促进血栓形成✧影响生长发育✧诱发II型糖尿病。
✧易患老年痴呆症。
3、如何减少食品中反式脂肪酸对现有的氢化技术进行创新 ,严格掌控油脂部分氢化反应的条件 ,如高压、低温、高氢浓度及触媒特性；在油脂工业中使用其他技术替代或减少氢化的应用 ,如生物工程技术(酶制剂技术等) 。
这些措施可有效地降低油脂反式脂肪酸的生成 ,从而达到降低食品中反式脂肪酸含量的目的。
4、食品中反式脂肪酸检测方法✧红外吸收光谱法红外吸收光谱法是一种使用较早的检测反式脂肪酸含量的方法 ,特别是它能准确测定独立双键的数量。
原理是将油脂中的脂肪酸甲酯化 ,然后再在900～1 050/ cm波数范围内进行红外光谱分析 ,该法最大优点是快速方便 ,但由于实验中基线漂移带来误差 ,故该法可导致低反式酸品的测量不准确性 ,且当含量低于 1 %时不易检出。
目前利用衰减全反射红外光谱法对方法进行改进 ,减少了样品中脂肪酸的衍生 ,使测定更方便 ,结果更准确。
✧气相色谱质谱法(GC - MS)采用超声波萃取、 GC - MS法测定面包产品中的反式脂肪酸。
气相色谱法测定动物油脂中反式脂肪酸
气相色谱法测定动物油脂中反式脂肪酸作者：黄向荣绪红霞陈秀华王冬究计文芳来源：《中国实用医药》2014年第06期【关键词】反式脂肪酸；动物油脂；气相色谱反式脂肪酸是一类不饱和脂肪酸，许多研究表明，反式脂肪酸对机体的生物学作用主要表现在对机体多不饱和脂肪酸代谢的干扰，对血脂和脂蛋白的影响及对胎儿生长发育的抑制作用[1]。
目前，关于有关脂肪酸分析的报道较多，而对动物油脂中反式脂肪酸的报道却较少。
本文用毛细管气相色谱法测定动物油脂中的反式脂肪酸，获得较满意的结果，现报告如下。
1 材料与方法1. 1 仪器 Agilent 6890型气相色谱仪；7683自动进样器；HP Chemstation 化学工作站（美国安捷伦公司）；HWS26型电热水浴锅：上海一恒科技有限公司。
1. 2 试剂和样品 37种脂肪酸甲酯混合标准品、三氟化硼-甲醇，均为Sigma公司产品；正己烷；甲醇、氢氧化钠、无水硫酸钠：均为分析纯；样品选用猪油、牛油、羊油、鸡油、鸭油5种，均保存于4℃冰箱待检。
1. 3 色谱条件色谱柱：SP-2560毛细管柱（100.0 mm×0.25 mm×0.20 μm）；分流比25：1；柱温：程序升温：初始温度140℃，保持5 min，以3.00℃/min升至230℃，保持10 min；进样口温度：250℃；检测器：氢火焰离子化检测器（FID）温度为260℃；载气：高纯氮；柱流速：1.0 ml/min（恒流）；氢气流速：40 ml/min；空气流速400 ml/min；进样量1.0 μl。
1. 4 样品甲酯化[2] 取熔融后的油脂样品3～4滴于50 ml三角烧瓶中，加5 ml 4 mol/L氢氧化钠-甲醇溶液，使之溶解。
于80℃水浴加热皂化回流30 min后加入12%～15%的三氟化硼-甲醇溶液2 ml，再回流。
冷却至室温后加入正己烷和少量饱和氯化钠溶液并轻摇三角烧瓶数次，静置分层。
取上清液GC测定。
食品中反式脂肪酸的危害及检测方法
113
方法
11311 样品前处理 准确称取人造奶油2 g、 或咸蛋15 g,分别多次采用无水乙醚抽提脂 肪,抽提液经40℃ 氮吹除尽乙醚,残留物(脂 肪)进行下一步的甲酯化反应。棕榈油样品 可直接进行甲酯化反应。
11312
甲酯化反应
吸取少许抽提的残留物(脂肪)或棕榈油样品, 加入5 ml 正己烷, 摇动溶解后, 再加入5 ml4 mol/L 的KOH甲醇溶液,于40℃反复摇荡,反 应1 h;加水后静置分层,取上清液(正己烷相) 直接进样。
1 材料和方法 1.1 仪器 美国 Agilent 6890N-5975B 气质联仪。 1.2 试剂和样品 脂肪酸甲酯标准品：37 种脂肪酸甲酯混 标；石油醚，正庚烷，甲醇，氢氧化钾 均为分析纯。样品选用曲奇饼干和油炸 食品。
1.3 色谱检测条件
毛细管色谱柱：HP-88 100 m×0.32 mm×0.25μm，载 气为高纯氦，进样口温度250 ℃，分流10:1，进样 量1 μL，EI 离子源，离子源温度260 ℃，GC-MS 传输线250 ℃，扫描范围30~450 u，柱温采用程序 升温：140 ℃保持5 min，以4 ℃/min 程序升温至240 ℃，保持12 min。
反式脂肪酸又称氢化脂肪酸，是正常的植物油加 氢，其性质类似于饱和脂肪酸。反式脂肪酸在我 们日常的天然食品中含量很少，它主要产生于用 化学方法和特殊的工艺，以改善食品的口感，延 长食品的保持期，这一过程中便产生了反式脂肪 酸这一物质。反式脂肪酸主要存在于奶油类、煎 炸类、烘烤类和速溶类等食品中，如炸薯条、炸 猪排、烤面包、西式奶油糕点及饼干等食品。
1.5.2 色谱分析
甲酯化的样品经气相色谱毛细管柱分离后，用质谱 测定，得GC-MS总离子流图，各色谱峰相应的色谱图 经计算机谱库检索和人工解析确定其化学成分，并结 合顺反异构体的色谱保留时间规律确定各脂肪酸的 构，用面积归一法计算各反式脂肪酸甲酯的百分比含 量。如需计算样品中的某种脂肪酸含量，可将本法检 测的某脂肪酸重量百分比含量乘以样品粗脂肪的检测 结果[3]。
实验十一气相色谱分析脂肪酸
PART B 生物分离工程实验实验十一气相色谱分析脂肪酸一、实验目的通过分析甘油三酯中的脂肪酸的构成，学会运用衍生的方法和萃取的方法，掌握气相色谱的操作程序。
二、实验原理食用油脂的主要成分是甘油三酯。
甘油三酯是由一分子的丙三醇和三个分子的脂肪酸经酯化形成的。
甘油三酯在酸性条件下分解生成丙三醇和游离脂肪酸，游离脂肪酸与甲醇反应生成脂肪酸甲酯（甲酯化），通过有机溶剂的萃取将脂肪酸甲酯提取。
将提取的脂肪酸甲酯注入到气相色谱柱中进行分离，定性及定量。
三、实验材料与试剂1. 甲醇（色谱纯）2. 正己烷分析纯3. 浓盐酸4. 无水硫酸钠5. 10mL带塞子的玻璃试管1支四、实验仪器1. 气相色谱仪2. 恒温水浴锅3. 分析天平 0.001g4. 混匀器五、实验步骤1. 准确称取0.010±0.001g 油脂放入到玻璃试管中，加入2mL的4%HCL甲醇溶液，盖上塞子。
在60度下反应60min直至看不到油滴为止。
2. 冷却后，向玻璃试管中加入1mL蒸馏水和1mL正己烷溶液萃取脂肪酸甲酯。
3. 将萃取液移入到干净的试管中加入适量的无水硫酸钠进行脱水。
4. 提取1μL注入到气相色谱中进行检测。
色谱条件：载气为N2，流速36 mL/min，进样温度250℃，柱温170℃（保持10min）；以4℃/min升温至225℃（保持15min）六、计算根据各种脂肪酸标样的保留时间和未知样比较，来确定脂肪酸的组分，同时根据峰面积以使用归一法计算各种脂肪酸的含量。
脂肪酸组分含量（质量分数）= Ai/∑Ai × 100%七、思考题1. 什么样的物质不能使用气相色谱测定？2.气相色谱中使用的载气选择依据是什么？。
食品 脂肪酸 测定 气相色谱法 质谱
气相色谱法测定食物中脂肪酸含量1.原理气相色谱法是利用色谱柱中装入担体及固定液，用载气把欲分析的混合物带入色谱柱，在一定的温度与压力条件下，各气体组分在载气和固定液薄膜的气液两相相中的分配系数不同，随着载气的向前流动，样品各组分在气，液两相中反复进行分配，使脂肪酸各组分的移动速度有快有慢，从而可将各组分分离开。
然后进行分别测定。
2.适用范围此法适用于食物中脂肪酸的分析。
3.仪器气相色谱仪氢火焰离子化检测器氮气、氢气、压缩空气微处理机色谱柱2m×4mm或3m×4mm填充80--100目ChromosorbW，涂以8%或10%(W/W)二乙二醇琥珀酸酯(DEGS)气相色谱条件柱温:210℃进样器温度：280℃检测器温度：280℃氮气流速：40ml/cm24.试剂所有试剂，如未注明规格，均指优级纯，所有实验用水，均为蒸馏水。
(1)石油醚(沸程30～60℃)分析纯(2)苯(3)无水甲醇(4)0.4mol/L氢氧化钾--甲醇溶液：称2.24g氢氧化钾溶于少许甲醇中，然后用甲醇稀释到10ml。
(5)脂肪酸标准(SIGMA)(6)脂肪酸混合标准CHAIN%BYWT6:01.08:05.010:04.012:027.014:010.016:010.018:02.018:115.018:225.018:31.05.操作步骤称取30--100mg(约2-6滴)油脂，置入10ml量瓶内，加入1-2ml30~60℃沸程石油醚和苯的混合溶剂(1：1)，轻轻摇动使油脂溶解。
加入1-2ml0.4mol/L氢氧化钾-甲醇溶液，混匀。
在室温静置5～10分钟后，加蒸馏水使全部石油醚苯甲酯溶液升至瓶颈上部，放置待澄清。
如上清液浑浊而又急待分析时，可滴入数滴无水乙醇，1-2分钟内即可澄清。
吸取上清液，在室温下吹入氮使浓缩，所得到浓缩液即可用于气层分析。
6.结果计算在有微处理机的情况下，用归一化计算法则可自动打印出峰面积和各种脂肪酸占总脂肪酸的百分比。
反式脂肪酸对人体的危害及其检测方法综述
分析 检测反式脂肪酸对人体的危害及其检测方法综述 董志刚 乌兰察布市食品药品检验所自然界当中，油脂的存在形式为脂肪酸甘油酯，按照其中脂肪酸的碳碳键饱和程度可以将脂肪酸分为饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸当中的双键主要有顺反两种构象，一些天然不饱和脂肪酸中主要以顺式结构存在，但受到外界条件的影响，例如催化剂、光、热等，不饱和脂肪酸可以由顺势结构转到反式结构，反式构象的脂肪酸即为反式脂肪酸（ＴＦＡ）。
ＴＦＡ当中含有的非共轭双键数量，又可以分为单、多两种不饱和反式脂肪酸。
反式脂肪酸当中，双键键角比顺式结构的要小，受到结构方面的影响，反式与顺式脂肪酸之间性质存在一定差异，其熔点与热力稳定性更好，性质也与饱和脂肪酸相近。
随着当前反式脂肪酸研究的不断深入，发现当摄入较多的反式脂肪酸时会对健康产生一定影响，进而增加心血管疾病的患病几率。
据相关研究显示，反式脂肪酸可能会对神经中枢系统产生一定影响，进而危害婴幼童。
当前，很多国家已经提出了相关政策，控制食物当中的反式脂肪酸含量，要求食品当中注明反式脂肪酸的实际含量。
食品中反式脂肪酸来源（１）反刍动物肉和乳制品；反式脂肪酸主要来源于反刍动物肉与乳制品，由于含量较低，多为饲料中的不饱和脂肪酸经由动物胃当中的微生物生物氢化作用形成。
生物氢化作用主要由瘤胃当中的多种细菌共同参与完成的，可以将不饱和脂肪酸转换成饱和度更高的物质。
瘤胃细菌主要分成两组，其中一组氢化亚油酸与α－亚麻酸最后生成，但不可以将氢化，还有一组细菌能氢化与亚油酸生产硬脂酸，受到催化媒作用，反式脂肪酸可以转换成硬脂酸中间体，乳制品当中的反式脂肪酸含量比较低。
随着季节、饲料组成及动物品种差异，乳制品当中的反式脂肪酸含量与组成会产生很大差异，例如相比于牛奶，羊奶中的反式脂肪酸相对较低。
（２）油脂氢化；油脂氢化主要是指氢经过加成反应添加到脂肪酸链双键当中。
在氢化过程，油与催化剂混合然后加热到一定温度，在压力达到４１３．６９ｋＰａ和氢反应。
浅谈气相色谱技术在食品安全检测中的应用
近年来 ，在 蔬菜和 水果 中有机 氯 、有 机 磷农药残 留和 肉类 、鱼 类产 品中的兽药残 留 已被社会广泛 关注。 目前 ， 可采用 ＧＣ／ Ｅ ＣＤ 气相 色 谱检 测 有机 氯 农 药 残 留 ，如 可利 用 Ｇ Ｃ／ ＥＣ Ｄ 分析技术准确检 测高丽人参中的 有机 氯农药残 留；可采用 ＧＣ／ ＮＰ Ｄ 气相 色谱检测有 机磷和 有机 氮农 药残留 ；可采 用 Ｇ Ｃ／Ｆ Ｐ Ｄ 气相色谱 检测有机 磷和有机硫农 药残 留等 。另外 ，胡彩虹等研 究证 明，采 用 Ｇ Ｃ／Ｆ Ｉ Ｄ 气相色 谱可检测 出猪 肉、鱼和 虾 中三 甲胺的含量 。 ２ ． ２ 多环 芳烃 、添 加剂及 丙烯酰胺 含量
检 测 分 析 多环芳烃 （ Ｐ Ａ Ｈｓ ） 是 一类重要的环境
（ １ ）白酒中 甲醇、杂醇油是酒类卫 生监 控 指 标 中 的 两 项 重 要 指 标 ， ＧＢ ２ ７ ５ ７ 和 ＧＢ１ ０ ３ ４ ５ 对 甲醇 、 杂醇油的含 量和检验 方法 作 了严 格的规 定。采用 ＧＣ／Ｆ Ｉ Ｄ 气相色 谱可直 接进样 ，并 可快速 、准确地 测定 出白 酒 中甲醇和杂醇油 的含量 。（ ２ ）啤酒 、葡萄 酒和 发酵饮料 中有 许多挥发性化 合物和风味 物质 ，可以直接 反映产 品的质量 状况 。可采 用顶空进样的气相色谱分析 （ Ｈ —ＧＣ） 技 术 监控 啤酒中 的硫化 物等有害组 分、有害色 素及挥 发性气体 ，通过检测这些 化合物在 生 产过程 中的变化 ，可 以控制 啤酒 、葡萄酒等 发 酵饮 料产 品在 生产过程 中的产 品质量 ，确 定发 生在发酵酿造 过程 中影 响饮 料产 品最终 味觉和质量 的关键 问题 。 ２ ． ４食品塑料袋有害物质的检测 食 品塑料袋在加 工过程 中，为 了增 加塑 料 的可塑性 、韧性和透 明度 ，往 往添加 多种 增 塑剂 ，其 中使 用量最大 、最普 遍的是酞酸 酯 （ 邻苯二 甲酸酯，Ｐ Ａ Ｅ ｓ ） ，含量可达终产品 的 ５ Ｏ ％ 但 由于酞酸酯类增 塑剂与塑料基 质 之间没有形 成化学共价键 ，因而在接触 到 包装食 品中所含 的水、油脂等时，便会溶 出， 并且塑料 中的酞酸酯增塑 剂含量越高 ，可能 被 溶出的数量越 多。研究证 实，酞酸酯对 动 物 和人均有慢 性毒性 、致 突变、致癌 作用以 及 生殖与发育 毒性 ，是全球 范围 内最广 泛存 在 的化学污染 物之一 。 目 前 ，酞酸酯类 化合 物 对环境 的污 染及对 内分 泌的干扰 已引起人 们 的普遍关注 。可利 用 ＧＣ／Ｆ Ｉ Ｄ 气 相色 谱技术 检测 塑料制 品 中的的 ５ 种酞酸 酯 ［ 邻苯二 甲酸二 甲酯 （ ＤＭＰ） 、邻苯二 甲酸二 乙酯 （ Ｄ Ｅ Ｐ） 、邻苯二 甲酸二丁酯 （ ＤＢ Ｐ） 、邻 苯二 甲酸二 正辛酯 （ ＤＯＰ ）和邻苯二 甲酸二 （ ２ 一 乙基 己基）酯 （ ＤＥ —ＨＰ） ］ 。
反式脂肪酸的测定.doc
反式脂肪酸的测定.doc反式脂肪酸（trans fatty acids, TFA）是一种不良脂肪酸，其存在与人体健康密切相关。
在过去几十年中，人们耳熟能详的饱和脂肪酸对身体健康的负面影响已经广泛被接受，而反式脂肪酸的负面影响则逐渐引起了越来越多的关注。
反式脂肪酸其实是由不饱和脂肪酸通过氢化反应转化而来的。
这种转化在食品加工业中很常见，因为它可以使产品更加稳定和耐久。
但是，反式脂肪酸的摄入与糖尿病、心血管疾病、高血压、肥胖等诸多疾病的风险密切相关。
因此，对于反式脂肪酸的准确测定非常关键。
下面介绍几种常用的反式脂肪酸测定方法。
1. 气相色谱法（GC）气相色谱法是目前测定反式脂肪酸含量的“金标准”方法，因为它能够快速、准确地检测所有类型的反式脂肪酸。
它的原理是将样品经过酯化处理转化为甲酯化反式脂肪酸，然后通过气相色谱仪来分析反式脂肪酸的含量。
2. 透射电镜法（TEM）透射电镜法是一种非常新颖的反式脂肪酸测定方法，它可以通过电子显微镜技术来直接观察反式脂肪酸的存在情况。
这种方法使用沉淀法将银离子沉淀出，然后通过TEM来观察反式脂肪酸的存在情况。
3. 红外光谱法（FTIR）红外光谱法是一种高度自动化的反式脂肪酸含量测定方法。
它的原理是利用样品对红外光的吸收谱线来分析反式脂肪酸的含量。
这种方法需要将样品进行金属对化处理，然后使用红外光谱分析仪进行测定。
总的来说，反式脂肪酸的测定方法非常多样化，每种方法都有其独特的优点和局限性。
因此，在选择适当的方法时需要考虑到样品类型、质量、数量等多方面因素，并根据需要进行综合决策。
食品中反式脂肪酸含量的检测方法
食品中反式脂肪酸含量的检测方法反式脂肪酸来源有两种，一种天然存在的，如牛羊肉、奶类和乳制品中的反式脂肪酸；另一种人工制造而成，在植物油氢化改性过程中生成的，如含有氢化油的糕点、饼干、巧克力、薯条等食品中的反式脂肪酸。
由于反式脂肪酸对人体不饱和脂肪酸代谢的干扰、对血脂和脂蛋白的影响，世界卫生组织建议人们每天来自反式脂肪酸的热量不要超过食物总热量的1%。
我国《食品安全国家标准》也规定“食品配料含有或生产过程中使用了氢化和（或）部分氢化油脂时，在营养成分表中还应标示出反式脂肪（酸）的含量”。
现在实验室中检测食品是中反式脂肪酸含量的方法有多种，文本采用气相色谱法检测某品牌巧克力样品中反式脂肪酸含量，以此为例探讨食品中反式脂肪酸含量的检测方法。
材料与方法材料与设备。
检测对象：某品牌送检带包装巧克力一条，重15g（包装标注反式脂肪酸含量≤0.78g/100g）。
检测用试剂：反式脂肪酸标准物；内标物为十一烷酸甲酯的溶液；甲苯；10%乙酰氯甲醇溶液；碳酸钠水溶液（100g/L）。
检测设备：气相色谱仪配有FID检测器；分析天平；漩涡振荡器；离心机。
检测要求：所用试剂均为色谱纯或分析纯，试验用水分析用水符合GB/T6682规定的二级水规格。
检测方法。
用天平称取0.5g受检样品置于15mL玻璃瓶中，依次加入内标溶液100μL，甲苯5.0mL，乙酰乙酰氯甲醇溶液6.0mL，将玻璃瓶口密封，后将溶液置于漩涡振荡器震荡混合。
待溶液充分混合，放入80℃的烘箱中保温，时间为2小时。
保温期间隔40分钟振摇一次。
时间到后取出溶液自然冷却，溶液至室温后移入50ML的离心管中，用10mL 碳酸钠溶液分3次清洗玻璃管，将碳酸钠溶液合并至离心管中，再次放入漩涡振荡器，震荡让溶液充分混合。
混合后液体置于离心机，转速设置为5000r/min，运行3分钟。
后取上清液进行气相色谱分析。
结果反式脂肪酸标准物质图谱如图1所示，受?z样品的反式脂肪酸检测结果如表1所示。
食品中37_种脂肪酸的快速分析方法研究
食品中37种脂肪酸的快速分析方法研究王 迪，张添菊，余恒琳，祝晨辰，朱毛毛，徐 宁（南京市产品质量监督检验院（南京市质量发展与先进技术应用研究院），江苏南京 210019）摘 要：目的：为提高食品中脂肪酸的分析效率，建立了一种采用气相色谱法测定食品中37种脂肪酸含量的快速分析方法。
方法：采用Agilent J&W DB-FastFAME毛细管柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm），进样器温度250 ℃，检测器温度260 ℃，程序升温（初始温度80 ℃，持续0.5 min，40 ℃·min-1升至165 ℃，保持1 min；4 ℃·min-1升至230 ℃，保持4 min），分流比100∶1，进样体积1.0 μL。
通过面积归一化法计算食品中37种脂肪酸甲酯的含量。
结果：37种脂肪酸甲酯在23 min内均可有效分离，加标回收率为85.0%～106.2%，精密度和稳定性均良好。
与GB 5009.6—2016第三法无明显差异，且分析时间较GB 5009.6—2016第三法（82.5 min）缩短了约71%，大大提高了脂肪酸的分析效率。
结论：该方法精密度高、快速、准确，能满足食品中多种脂肪酸含量的测定。
关键词：气相色谱；脂肪酸；快速分析；食品Research on Rapid Analysis Methods for 37 Fatty Acids inFoodWANG Di, ZHANG Tianju, YU Henglin, ZHU Chenchen, ZHU Maomao, XU Ning(Nanjing Institute of Product Quality Inspection (Nanjing Institute of Quality Development and Advanced TechnologyApplication), Nanjing 210019, China)Abstract: Objective: To improve the analysis eff iciency of fatty acids in food, a rapid analysis method using gas chromatography was established to determine the content of 37 fatty acids in food. Method: Agilent J&W DB- FastFAME capillary column (30 m×0.25 mm, 0.25 μm) was used. Sample injector temperature of 250 ℃, detector temperature of 260 ℃, programmed heating (initial temperature of 80 ℃ for 0.5 min, 40 ℃·min-1 to 165 ℃ for 1 min, 4 ℃·min-1 to 230 ℃ for 4 min), split ratio of 100∶1, injection volume of 1.0 μL. Calculate the content of 37 fatty acid methyl esters in food using area normalization method. Result: 37 types of fatty acid methyl esters can be effectively separated within 23 minutes, with a recovery rate of 85.0% to 106.2%, and good precision and stability. There is no significant difference compared to the third method of GB 5009.6—2016, and the analysis time is shortened by 71% compared to the third method of GB 5009.6—2016 (82.5 min), greatly improving the efficiency of fatty acid analysis. Conclusion: This method has high precision, speed, and accuracy, and can meet the determination of various fatty acid contents in food.Keywords: gas chromatography; fatty acids; rapid determination; food脂肪酸是由碳、氢、氧3种元素组成的一类有机化合物，一端含有一个羧基结构。
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反式 脂 肪 酸 的检 测 技 术 和 建 立 反 式 脂 肪 酸 检 测 标 准 提供 参考 。
１ 反 式脂 肪酸 的定 义和 性质
脂肪酸是一类羧酸化合物 ，由碳氢组成的烃类 基 团连结 羧基 所 构 成 。常 提 到 的脂 肪 就 是 由甘 油 和
脂 肪 酸组 成 的 三 酰 甘 油 酯 。按 其 饱 和 程 度 的 不 同 ， 分 为 饱 和 脂 肪 酸 、单 不 饱 和脂 肪 酸 和 多不 饱 和 脂 肪 酸 ；按脂 肪 酸 空 间结 构 的不 同 ，分 为 顺 式 脂 肪 酸 和 反式 脂 肪酸 （ ａ ｓ ａ ｙａｉｓ Ｆ ） Ｉ ｔ ｎ ｔ ｃ ，Ｔ Ａ ｒ ｆｔ ｄ ５ 】 。 反 式 脂 肪 酸 是分 子 中 含有 １ 或 多个 反式 双键 个 的非 共轭 不 饱 和脂 肪 酸［ ６ １ 般 反 式脂 肪 酸 的熔 点远 。一 高 于顺 式 脂 肪 酸 ，如 油 酸 的熔 点 是 １． ，室 温 下 ３ ５℃ 呈 液 态 油 状 ，而反 式 油 酸 的熔 点 为 ４ ． ｑ ６５ ｃ，室 温 下 呈 固态 脂 状 。反 式 脂 肪 酸 表 现 出的 一 些 特 性 是 介 于
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（ ｅａｔ ｅｔ ｆ ｏｄＳｉｎｅａｄＥ ｇ ｅｒ ｇ ｉｇａ ｇｉ ｈ ｒｌ ｎｖｒ ｔ，Ｑｎ ｄｏ ｈ ｎｏ ｇ ２ ６ ０ ，Ｃ ｉａ Ｄ ｐｒ ｎ ｏ Ｆ ｏ ｃｅｃ ｎ ｎ ｉ ｅｉ ，Ｑｎ ｄｏＡ ｒ ｕ ｕａ Ｕ ｉ ｓｙ ｉｇａ ，Ｓ ａｄｎ ６ ９ ｈｎ） ｍ ｎ ｎ ｃ ｅｉ １
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国市场上 售的 ５ ２个著名品牌的 １７ ６ 种食 品中所含 脂 肪 组 成 与 反 式 脂 肪 酸 （ Ｆ ） 含 量 进 行 了测 定 。 Ｔ Ａｓ 检测 结 果 表 明 ，８ ％的被 检 食 品 中含 有 反 式 脂 肪 酸 。 ７ 其 中，涂抹奶油 、威化饼 干 、蛋糕 、派类食 品是反 式脂 肪 酸 （Ｆ ｓ Ｔ Ａ ）含 量 较 高 的食 品类别 。 “ 洋快 餐 ” 的套 餐 中 ，每份 含 反式 脂肪 酸 （Ｆ ｓ ．０～２０ 。 Ｔ Ａ ）１ ０ ． ｇ ０ 反式脂肪酸会影响中枢神经 系统 的发育 ，对婴幼儿 和 儿 童 危 害 更 大 ，同 时 容 易导 致 心 脑 血 管 疾 病 、冠 心病 、糖尿病和老年痴呆等疾病 】 。但有关脂肪含 量 的标 准 存 在 严 重 缺 陷 ，因 此研 究 其 消解 技 术 迫 在 眉睫。 目前 ，测定食 品中 Ｔ Ａ方法主要包括 ：气相 Ｆ 色谱 法 （ Ｃ 、红 外 光谱 法 （ ）、薄 层 色谱 法 Ｇ） Ｉ Ｒ （ Ｉ ）、 液 相 色 谱 法 （ Ｌ ）、 气 质 联 用 法 Ｔ Ｃ ＨＰ Ｃ （ Ｃ Ｍ ）和毛细管 电泳法 （Ｅ Ｇ —Ｓ Ｃ ）等［ ４ １ 中 ，气相 。其 色谱法可有效分离各种 Ｔ Ａ并准确测定 其含量 ，灵 Ｆ 敏度较 高 ，该法应用较多 。为此 ，笔者结合我 国最
ＧＣ ｉ ｎ Ｃｈｉ ． ｎａ 源自Ｋｅ ｒ ｓ： ｆｏ ｓ； ＴＦＡ ； ＧＣ ｙ ｗｏ ｄ ０ｄ
近 年 来 ，食 品 中 反 式 脂 肪 酸 的 含 量 成 为 各 国十 新研究动态 ，就 Ｔ Ａ的性质 、来 源 、危害 、气相色 Ｆ 分 关 注 的 问 题 。傅 红 等 人 ｆ ２ ０ ０ ５年 一 ０ ９年 在 中 谱 检测方法等方面进行综述 ，为进一步研究食品 中 Ｉ 对 ２０
第 ８ 期 （ 总第 ２ ３期） ５
２ １ 年 ８月 ０ １
农产 品加工 ・ 刊 学
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Ｎｏ ８ ．
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文 章 编 号 ： １７ － ６ ６ （０ １ ０ — １２ ０ ６ １ ９ ４ ２ １） ８ ０ ３ — ３
酸 的检 测 。
关键词 ：食品 ；反式脂肪酸 ；气相色谱法
中 图分 类号 ：０ ５ ． １ ６ ７７ ＋ 文 献 标 志 码 ：Ａ ｄ ｉ ０３ ６ ／ｓ ．６ １９ ４ （ ． １．８ ３ ｏ：１ ． ９ ｉ ｎ１７ — ６６ Ｘ） ０ １ ． ７ ９ ｊｓ ２ ００
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气 相色谱法检测食 品 中反 式脂肪 酸 的研 究进展
孙 倩 ， 王 宝 维
（ 青岛农业大学 食 品科 学与工程学院 ，山东 青 岛 ２ ６ ０ ） ６ １９
摘要 ：反式脂肪酸 是一种具有 反式 构型 的不饱 和脂肪酸 ，来源广 泛 ，反式脂 肪酸摄 入过量对人 体健康有很 大危 害。 介绍 了反式脂肪 酸的结构 、性质 、食物来源及 气相色谱分 析方法研究进展 ，重点介绍 了我国气相色谱法对 反式脂肪