中国市售食品中反式脂肪酸含量的现状研究_傅红
气相色谱法测定食品中反式脂肪酸含量的研究
气相色谱法测定食品中反式脂肪酸含量的研究
摘要：目的：研究利用气相色谱法测定食品中反式脂肪酸含量的效果。方法：随机选取市场中几种不同食用油进行气相色谱法试验，测定其中反式脂肪酸含量。结果：在规定的色谱条件下，检测的反式油酸甲酯和反式亚油酸甲酯的线性回归范围相同，均在0~2.0mg/mL之间，且两者的相关系数和检出限也相同，分别为0.999和10μg/mL，回收率为90.21~98.01。结论：利用气相色谱法测定食品中反式脂肪酸含量能得到准确有效的试验数据，且检测简便易行，值得临床上广泛应用。
关键词：气相色谱法测定；油脂食品；反式脂肪酸含量
脂肪酸是食品中重要的组成成分之一，根据其空间结构的不同，可将其分为顺式脂肪酸和反式脂肪酸[1]，食品中含量过多会对人体造成严重伤害。本研究利用气相色谱法对市场上几种不同食用油进行检测，测定其中反式脂肪酸含量，现报道如下：
1 材料和方法
1.1 准备所需的仪器设备
准备PerkinElmer气相色谱仪（由美国PE公司生产）、FA2004分析天平（由上海精科天平仪器公司生产）、DK-8D电热水浴锅（由上海精密设备公司生产）、Milli-Q水处理系统（由美国Millipore公司生产）。
1.2 准备所需的试剂样品
试剂主要有：市场上现购的几种不同食用油，分析纯的正己烷溶剂、氢氧化钾溶液、甲醇钠及甲醇、浓硫酸溶液，由武汉美泰公司生产的反式油酸甲酯和反式亚油酸甲酯标准品。
1.3 操作方法
1.3.1 对样品进行甲酯化处理
取100毫克样品放入试管中并向其中加入正己烷溶剂2毫升，进行震荡使其充分溶解，再向其中加入氢氧化钾-甲醇溶液2毫升，浓度为2摩尔/毫升，继续震荡至少5分钟后静置。半小时后取上清液并用气相色谱仪对其进行分析。
1.3.2 规定的色谱条件
色谱柱型号为DB-23（30m×0.25mm×0.25μm）。进样口和检测器温度均为250℃。色谱柱需程序升温，初始温度为140℃并保持2分钟后，以每分钟2℃的速度升温至220℃并保持3分钟。载气：将氮气的流速控制在每分钟1.0毫升，氢气的流速控制在每分钟30毫升，空气流速控制在每分钟300毫升，试验中的分流比为100：1。
十五年以来我国食用油反式脂肪酸含量变化情况
十五年以来我国食用油反式脂肪酸含量变化情况
一、十五年前我国食用油脂中反式脂肪酸状况
2005年开始，江南大学王兴国教授团队率先对我国市场上食用植物油、高含油食品中反式脂肪酸含量进行较大规模的摸查。主要涉及大豆油、菜籽油、玉米油、葵花籽油、棕榈油、花生油等6类大宗植物油，以及代可可脂、类可可脂、烘焙食品用油、植脂末和夹心用油等5类专用油脂，样品量1289个。结果显示，反式脂肪酸含量为大豆油0.89%～3.48%，菜籽油1.97%～4.76%，玉米油1.75%～6.19%，葵花籽油1.48%～2.36%，花生油0.10%～0.47%，棕榈油0.12%～0.28%，代可可脂和植脂末40%～50%，类可可脂、烘焙食用和夹心食品用油3%～5%。
同期，国家粮食局科学研究院薛雅琳研究员团队对我国部分大型油脂生产企业的油品进行反式脂肪酸含量调查，共涉及89个企业1328个样品，油脂种类包括大豆油、菜籽油、棕榈油、调和油、牛油和玉米油等。结果表明，油脂中反式脂肪酸含量小于1%的样品占25.8%，1%～2%间的占7.9%，2%～3%间占33.7%，3%～5%间占32.6%。可见此阶段我国食用植物油中反式脂肪酸含量普遍较高，大于2%占比66%，食品专用油脂中部分氢化油脂的使用还比较普通。
二、全行业降低反式脂肪酸的主要措施
上述反式脂肪酸含量状况引起了我国油脂行业的高度关注，江南大学、国家粮食局科学研究院、南昌大学、河南工业大学、武汉轻工大学等高校科研单位与国内大型油脂加工企业广泛合作，针对油脂加工关键工序，采取两方面措施降低反式脂肪酸含量。
01
植物油的适度加工
在全行业倡导植物油的适度加工。例如，采用酶法脱胶、低温脱胶、预脱复脱两次脱色等工艺，为脱臭提供合格的原料油；针对反式脂肪酸形成的主要工段-脱臭工段，进行了广泛的技术与设备升级，例如用软塔、组合塔代替板式塔，在保证脱臭效果的同时，使得脱臭温度从250～270℃降至230～250℃，脱臭时间从60～120min缩短至40～60min；在保留营养素的同时大幅度降低反式脂肪酸生成量，不少油品可以达到“零'反式声称要求（≤0.3%），更符合现代人对食用油健康的追求。
食品安全风险评估显示国人反式脂肪摄入不多
食品安全风险评估显示国人反式脂肪摄入不多
反式脂肪是“餐桌上的定时炸弹”？未必！专家指出，据日前国家食品安全风险评估中心正式发布的《中国居民反式脂肪酸膳食摄入水平及其风险评估》（下称《评估》）来看，我国居民反式脂肪酸的供能比（指其提供能量占膳食摄入总能量之百分比）仅为0.16％，远低于世卫组织建议的１％限值；其中，加工食品成城市居民反式脂肪酸主要来源，总摄入量超七成；而植物油对反式脂肪酸摄入的“贡献率”高达49.8%。
《评估》显示仍有0.4%城市居民摄入量超限值。专家提醒，随着生活方式的变化，城市居民对含反式脂肪酸的加工食品消费量还会增长，烹调用植物油的消费量也在增加，而长期摄入过量反式脂肪酸确可增加患心血管疾病风险，应引起重视，但无需恐慌。
最新发布：食品安全风险评估 国人反式脂肪摄入不多
《中国居民反式脂肪酸膳食摄入水平及其风险评估》近日正式发布。《评估》是国家食品安全风险评估中心两年来在既往研究成果的基础上，结合2011年在成都、北京、上海、广州4个城市采集到的焙烤食品、调味品、冷冻饮品、膨化食品、巧克力糖果类、禽肉制品、乳及乳制品、畜肉及制品、油饼油条、植物油、小吃、速食食品、固体饮料13大类食品1925份样品中反式脂肪酸含量的检测调查，以及北京、广州3岁及以上人群含反式脂肪酸食物消费状况得来的。结果显示，我国居民反式脂肪酸的供能比（指其提供能量占膳食摄入总能量之百分比）仅为0.16％，北京、广州这样的大城市居民也仅为0.34％，远低于世卫组织建议的１％限值，也明显低于其他国家或地区。如，美国反式脂肪酸供能比是我国大城市的8.3倍（1997年~2006年），日本是2.7倍（2010年），加拿大是4.1倍（2008年）。
《评估》报告认为之前媒体的报道夸大了反式脂肪酸对当前中国居民的健康风险。但调查结果也显示，仍有0.4%城市居民反式脂肪酸的供能比超过世界卫生组织的建议值。
反式脂肪酸对食品品质的影响研究
反式脂肪酸对食品品质的影响研究
1.引言
食品作为人类赖以生存的重要物质之一，其品质对人们的健康至关重要。然而，随着现代工业化进程的不断加速，食品供应变得丰富多样，但其中也夹杂着一些不健康成分，如反式脂肪酸。本文目的在于探讨反式脂肪酸对食品品质的影响以及可能的解决方案。
2.反式脂肪酸的来源和特点
反式脂肪酸是一种通过氢化过程转化而成的不饱和脂肪酸。其常见来源包括部分氢化植物油、炸薯条、煎炸食品等，多存在于加工食品中。与饱和脂肪酸相比，反式脂肪酸具有较长的货架寿命、更高的烟点和更好的灵活性，因此在食品加工中被广泛应用。
3.反式脂肪酸与食品口感
食品的口感是评判其品质的重要指标之一。反式脂肪酸的引入可以使食品变得更脆、更松软，同时增加其酥脆感，如炸薯条、饼干等。然而，过量的反式脂肪酸在食品中的使用也会导致食品变得油腻、不新鲜，影响整体的口感体验。
4.反式脂肪酸与食品营养价值
食品的营养价值直接关系到人们的健康。尽管反式脂肪酸通常用于增加食品的口感和稳定性，但其对人体健康的影响却是负面的。过量摄入反式脂肪酸会增加心血管疾病、肥胖和糖尿病等慢性病的风险。因此，对于食品制造商来说，减少或替代反式脂肪酸是提高食品营养价值的重要考虑因素。
5.减少反式脂肪酸的方法 为了减少反式脂肪酸对食品品质和健康的不利影响，需要采取一些措施。首先，食品制造商可以优先选择不含或含有较低含量反式脂肪酸的原料。其次，研发和推广使用替代性油脂，如橄榄油、亚麻籽油等，来代替部分使用反式脂肪酸的油脂。此外，可以加强监管，制定相关政策和法规，限制反式脂肪酸的含量和使用。
6.结论
反式脂肪酸在食品加工中广泛应用，对食品品质带来了一定的影响。尽管反式脂肪酸可以改善食品的口感、稳定性和货架寿命，但过量摄入反式脂肪酸对人体健康造成负面影响。为了提高食品品质和保障人类健康，我们应该采取措施减少反式脂肪酸的使用，并推动替代性油脂的发展和使用。同时，监管和实施相关政策也是必不可少的。只有共同努力，才能确保人们能够享受到健康的食品。
食品中反式脂肪酸的研究现状
食品中反式脂肪酸的研究现状
章晗;朱顺达
【期刊名称】《江苏调味副食品》
【年(卷),期】2008(025)002
【摘 要】针对食品中反式脂肪酸,介绍了它的主要危害、存在与产生过程、分析检测方法、消减技术和立法状况,提出了今后的研究重点和方向.
【总页数】3页(P19-21)
【作 者】章晗;朱顺达
【作者单位】浙江工业大学食品系,浙江,杭州,310014;杭州市质量技术监督检测院,浙江,杭州,310032
【正文语种】中 文
【中图分类】TS201.2+2
【相关文献】
1.食品中反式脂肪酸的研究现状及其进展 [J], 张恒涛;肖韦华;王旭峰;常铮
2.食品中的反式脂肪酸与食品安全 [J], 郑淑容
3.气相色谱检测食品中反式脂肪酸的方法研究 [J], 陈满姑
4.气相色谱检测食品中反式脂肪酸方法的研究 [J], 姜文跃
5.气相色谱检测食品中反式脂肪酸方法的研究 [J], 张远斌;马鹏媛
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关于反式脂肪酸
关于反式脂肪酸
关于反式脂肪酸
⼀、反式脂肪酸的定义
油脂中含有多种脂肪酸，包括饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，其中，不饱和脂肪酸⼜有“顺式”和“反式”之分，从化学结构上讲，
反式脂肪酸是指那些包含⼀个或多个⾮共轭双键，构型为反式的脂肪酸的总称，如图1所⽰（王瑞元等 2011）。
图1 反式的脂肪酸的分⼦结构
⼆、反式脂肪酸的主要来源
反式脂肪酸分为天然的和加⼯过程中⽣成的两⼤类，主要来源于三个⽅⾯。
1、存在于天然油脂中
反式脂肪酸⼏乎存在于所有的天然油脂中，其中反刍动物脂肪及其乳脂中的反式脂肪酸占总脂肪可达1% ～10%。
2、来源于植物油的加⼯过程
植物油选择性氢化产品(即氢化油)含有较多的反式脂肪酸，氢化油中反式脂肪酸含量平均可以达到20％左右。植脂末（主要成
分：氢化植物油、乳化剂、葡萄糖浆、酪朊酸钠、硅铝酸钠）、⼈造奶油、起酥油、煎炸油等⾷品专⽤油脂产品如果以氢化油
作为配料，其中就可能含有⼀定数量的反式脂肪酸，⾄于其含量随产品的不同⽽差别很⼤。
3、不当的⾼温烹调、煎炸等烹饪过程中也易⽣成⼀定量反式脂肪酸，其⽣成量与油脂品种、烹饪条件等有关（王瑞元等
2011）。
三、反式脂肪酸与⼈体健康的关系
1、反式脂肪酸与⾎脂
多项研究证实反式脂肪酸具有升⾼⽢油三酯(TG)、总胆固醇(TC)、低密度脂蛋⽩胆固醇(LDL—C)和降低⾼密度脂蛋⽩胆固醇(HDL—C)的作⽤，可增⾼TC／HDL—C、LDL—C／HDL—C的⽐值（Ascherio A,2006和Mozaffarian D,Am A，Willett
WC,2009）。
2、反式脂肪酸与肥胖
腹型肥胖作为⼀种体内脂肪分布异常性疾病，它与糖尿病、脂质异常、⾼⾎压等统称为肥胖相关性功能障碍，可触发⼼⾎管疾
病（Mathieu P，等，2003）。两个较⼤的前瞻性研究证实，反式脂肪酸可增加男性腹围和⼥性体质指数，尤其是在肥胖的⼈
群中，且这种作⽤是饱和脂肪酸（硬脂类，如⽜油）的3～4倍（Koh—Banerjee P，等和Field AE，等）。
食品中反式脂肪酸的分析方法研究进展
食品中反式脂肪酸的分析方法研究进展
宋立华;李云飞;汤楠
【期刊名称】《上海交通大学学报（农业科学版）》
【年(卷),期】2007(025)001
【摘 要】反式脂肪酸是一种具有反式构型的不饱和脂肪酸,流行病学调查研究表明,反式脂肪酸能谤发心血管疾病,对糖尿病人及胎儿生长发育等也会产生不利影响,因此粮农组织和世界卫生组织提出食品中反式脂肪酸的含量应低于4%.本文介绍了反式脂肪酸的结构、性质、食物来源及其分析方法研究进展,为建立反式脂肪酸的国标检测方法提供参考依据.
【总页数】6页(P80-85)
【作 者】宋立华;李云飞;汤楠
【作者单位】上海交通大学,农业与生物学院,上海,201101;上海交通大学,农业与生物学院,上海,201101;上海交通大学,农业与生物学院,上海,201101
【正文语种】中 文
【中图分类】TS221
【相关文献】
1.食品中反式脂肪酸的监测与评估研究进展 [J], 宋玉峰;王微山;张继斌;杨学军;周加彦;田亮光
2.GC-MS法检测食品中反式脂肪酸的研究进展 [J], 杜庆
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反式脂肪酸(央视经济半小时专辑下)
反式脂肪酸：该不该吃？
今天我们来继续关注反式脂肪酸。今天，卫生部官方网站用专家解读的方式，介绍了我国对反式脂肪酸的管理措施，以及国际上对于方式脂肪酸的管理方式。我们注意到，目前我国对于反式脂肪酸的使用限制，仅仅局限于婴儿食品，而对于反式脂肪酸应用更广泛的蛋糕、面包、各类西式快餐，都还没有相应的使用标准。前不久，本栏目报道了反式脂肪酸可能存在的健康风险，在业内引起了极大反响， 反式脂肪酸究竟对人体健康有多大的危害？相关企业该不该使用含有大量反式脂肪酸的植物奶油？这个问题成了经营者最大的烦恼。
这是位于北京大望路上的一家好利来蛋糕店。对于店长马燕来说，近一段时间的忙碌不仅仅是经营销售，更多的是解答消费者的一些疑问。
北京好利来企业投资管理有限公司 马燕
马燕：会问我们你们这些产品当中有没有反式脂肪酸，或者氢化油。国内咱们还没有出台这个标准，确实这个我们也没有办法跟他解答这个问题。
关于这个问题近期也一直困扰着好利来的总裁罗红。好利来在全国拥有1000多家店面，最近这场关于反式脂肪酸的激烈讨论，让这个蛋糕行业的龙头老大短时间内销量有所下降。
北京好利来企业投资管理有限公司总裁 罗红
罗红：来询问的顾客非常多， 400700的电话都已经完全打爆了已经
记者：你们用了植脂奶油吗？
罗红：像这样的问题很多很多，因为消费者有点恐慌。
罗红告诉记者，让他感到尤为紧迫的是，关于反式脂肪酸，挪威已取消使用。丹麦在2003年率先规定，禁止任何含反式脂肪酸超过2%的油脂，加拿大，巴西要求反式脂肪酸含量超过0.5克的食品必须在标签中标明含量。对比与其他国家，中国的标准迟迟没有出台，让他拿不出解答顾客的依据来。
罗红：我心里边还是没底，就是没底，到底这个东西对人体有多大危害还是没底。
罗红还介绍说，他们做蛋糕所用的原料均来自于美国的一家公司，一直以来企业自检自测的是蛋糕的松软度、花型等常规指标，至于反式脂肪酸的检测之前倒是从没进行过。最近，他们开始专门针对这个指标进行了检测。这是好利来11月15号委托 国家质检部门进行的一次检测结果。
食品中反式脂肪酸的监测与评估研究进展
脂肪酸是油脂构成的重要成分，油脂中的脂肪酸主要有饱和酸和不饱和酸两大类，其中的不饱和脂肪酸是以双键结合的单烯酸（一个双键）或多烯酸（两个或两个以上双键）。以双键结合的不饱和脂肪酸，可能会出现顺、反两种异构体。反式脂肪酸（TFA）则至少含有一个反式构型双键，即碳碳双键上两个碳原子所结合的氢原子分别位于双键的两侧，空间构象呈线形[1]。由于反式脂肪酸的空间构象呈线形，物理性质与相同碳原子数的饱和脂肪酸相近，熔点较高，常温下多为固态或半固态，具有便于运输、保存和加工等特性。人体摄入的TFA对健康危害极大，英国一项研究表明，减少1％ （能量）的油脂氢化的反式脂肪酸（IP-TFA）摄入，预计英国每年可以避免11 000例心脏病发作及减少7 000人死亡[2]。1 摄入食物中反式脂肪酸的来源含有两个及两个以上烯键的不饱和脂肪酸通过生物氢化（如饲料中的不饱和酸通过反刍动物瘤胃中微生物氢化过程）和工业氢化（催化氢化）的过程可转化为肉或乳制品及氢化油中的TFA，进而以食物形式最终进入消费者体内[1-3]。油脂精炼、含油脂的食品在高温加热或辐照过程中也会产生TFA，并且其含量随加热温度和时间的增加呈线性增长关系[4-6]。来自奶制品、肉类等的TFA通常称之为天然反式脂肪酸（RP-TFA），其食品中反式脂肪酸的监测与评估研究进展宋玉峰1,2，王微山1,2，张继斌1,2，杨学军1,2，周加彦1,3，田亮光1,3（1山东省产品质量监督检验研究院，济南 250101；2国家包装产品质量监督检验中心（济南），济南 250101；3山东省材料化学安全检测技术重点实验室，济南 250101）摘 要：随着西式快餐的兴起和经济的发展，食品种类和数量越来越丰富，我国居民的饮食习惯在逐步发生改变，反式脂肪酸的摄入逐年增加。目前我国对反式脂肪酸健康影响认识的模糊、食品中反式脂肪酸含量基础有效数据缺乏、食品中反式脂肪酸的风险监测与评估研究经验不足等原因，已在社会造成一定的消费恐惧。目前，我国需借鉴国际食品中反式脂肪酸含量的风险监测和摄入风险评估研究经验，为建立食品中反式脂肪酸的法定限量、加强对食品中反式脂肪酸有效监管和建立合理的安全预警体系提供支持。本文综述了国际相关研究进展，并提出开展我国食品中反式脂肪酸监测与评估的建议。关键词：反式脂肪酸；食品安全; 风险监测；风险评估含量很小（<5％ ，g/g）；工业来源的反式脂肪酸（IP-TFA）指催化氢化油脂等产生的TFA，其含量很高（高达60％， g/g），因此消费者通过肉或乳制品摄入的RP-TFA极少，主要是通过摄入部分氢化的植物油 （PHVO） 摄入IP-TFA [7-16]。2 反式脂肪酸对健康的危害2009年世界卫生组织（WHO）曾预言今后10年冠心病（CHD）将是危害世界的第三大杀手[17]。近年来调研发现，中国冠心病的发病率也呈逐年快速上升趋势[18]。大量的研究已证明，摄入过量催化氢化得到的IP-TFA能显著增高体内低密度脂蛋白（LDL）、降低高密度脂蛋白（HDL），结果使体内胆固醇水平升高，导致动脉硬化的α -脂蛋白浓度升高，从而导致冠心病（CHD）发病率，尤其是女性冠心病发病率增高，例如IP-TFA的摄入量仅仅增加2％，就会导致冠心病发病率的风险增加23％[19-20]。不仅如此，IP-TFA能经胎盘转运给胎儿，使胎儿和新生儿比成人更容易患上必需脂肪酸缺乏症，母乳喂养的婴幼儿会因母亲摄入而使婴幼儿被动摄入IP-TFA，可通过对中枢神经系统的发育产生不良影响、抑制前列腺素的合成等，严重干扰婴幼儿的生长发育，导致人体代谢功能紊乱。摄入高剂量的IP-TFA还可促使缺血性心脏病、肥胖率、2型糖尿病、乳腺癌、结肠癌、全身炎症高发，甚至可能诱发老年痴呆症等[2， 21-27]。而且IP-基金项目：山东省质量技术监督局科研项目（项目编号：2011KY08）；山东省软科学科研项目（项目编号：2011RKB23002）。作者简介：宋玉峰（1975— ），女，山东人，副研究员，博士，研究方向：食品安全与评估技术研究。通讯作者：田亮光（1965— ），男，山东人，博士生导师，研究员，博士，研究方向：食品安全管理及检测技术研究。 中国食物与营养 2012,18(4):5-10Food and Nutrition in ChinaTFA的过量摄入还会对消费者精神健康产生严重影响。近期西班牙开展“The SUN Project”研究IP-TFA的危害，结果显示，与不摄取的志愿者相比，日常饮食占摄入总能量0.6％以上IP-TFA的志愿者罹患抑郁症的几率高达48％[28]。鉴于大量的科学研究证实反式脂肪酸的危害，最近WHO更新了TFA危害的官方建议[19]，2010年WHO营养指导条例建议委员会第一次会议就呼吁全体成员国积极开展与营养相关物质（包括TFA）的监测与摄入安全风险评估研究[29]，并强烈建议全球的食品企业降低食品生产和加工、特别是儿童食品和饮料中TFA的含量[30]。TFA的摄入对消费者健康影响如此之大，所以美国食品与药品监督管理局（FDA）专家惊呼：“又一个DDT（杀虫药）出现了！”[31]。3 反式脂肪酸的种类及其危害特点通常情况下，根据所含碳碳双键的数目多少，TFA可分为单不饱和脂肪酸（M-TFA）和多不饱和脂肪酸（P-TFA）；根据来源不同，可分为天然反式脂肪酸（RP-TFA）和人造反式脂肪酸（即通过工业氢化过程获得的产品，IP-TFA）[1]。Stender et al.通过对大量的资料进行分析、研究，并结合其研究团体已开展的工作对比，得到这样的结论：RP-TFA对人体健康有潜在的保护作用，而IP-TFA即使摄入量很小也会危害人体健康[9， 32-33]。通常情况下IP-TFA中有一个双键的18碳烯酸含量高达90％，多不饱和反式酸在食品中的含量极低[1,9]，而且在较低剂量摄入的情况下，多不饱和的TFA（如CLA、EPA等）对人体有一定的积极作用[34]。因此，需要重点关注IP-TFA中有一个双键的18碳烯TFA的监测和评估研究。而在所有的IP-TFA中反油酸（t9 C18∶1， Elaidic Acid）含量最高，呈高斯分布、并且不具有转化为其它有宜脂肪酸的潜能[32, 35]，而且TFA酸的健康危害是慢性的，虽然目前可能看不到其危害，但在未来十几年之后就会凸现[9， 33]。所以IP-TFA及其中反油酸的监测和评估是目前乃至今后一段时间内食品安全研究重点之一。4 反式脂肪酸的监测与评估研究建立在风险监测与评估基础上的、有效的风险管理，能够帮助实现“使用少量钱预防，而不是花大量钱治疗”的目的。经济实力强、收入高的国家，比如美国等发达国家为了达到减少大量财力用于CHD等疾病治疗的目的，较早开展TFA的风险监测与评估研究[10]。目前，为了保护国民身体健康，一些低收入国家对IP-TFA的监测与评估越来越重视[36-37]。理想情况下食品中TFA越少越好，但无法完全杜绝，因此丹麦等国家规定IP-TFA含量低于1％ （g/g）的食品可以标注为0 g，但在美国通常要求低于0.5％ （g/g）。WHO建议TFA的摄入安全限量值为每人每天摄入TFA不超过总摄入能量的1％，以一个日消耗2 000 cal成人而言，相当于每天摄取不超过2g TFA [38]。以下是主要发达国家、亚洲国家及我国TFA的监测与评估研究进展。4.1 丹麦反式脂肪酸的监测与评估研究IP-TFA国家法定限量的制定起始于丹麦。1993年3月，新闻记者Claus V. Jacobsen给时任丹麦营养协会主席的Arne Astrup教授发了一份传真，传真中报告这样一个事实:根据科学研究报告，如果妇女每天吃4匙以上的黄油（约20mL），其患心脏病的几率提高50％。当时在丹麦黄油主要用PHVO制作，其中主要成分是氢化后的IP-TFA，自此IP-TFA可能对身体有害引起了丹麦营养协会专家的重视。丹麦自此开展了大量食品中IP-TFA危害的风险监测与摄入安全风险评估研究，并分别在1994年、2001年提交了两份详细监测与评估研究技术报告，其研究结果最终促使政府在2003年6月1日开始实施食品中反式脂肪酸的法定限量，即所有加工食品和快餐食品中IP-TFA含量不能超过总脂肪的2％（天然食品不受此限量制约），成为世界上第一个设定食品中IP-TFA法定限量的国家[39]。由于实施严格的控制措施，丹麦食品中IP-TFA含量逐年下降，2002—2003年监测的食品中含量26％高于法定限量，2004—2005年则降低为11％，2006—2007年又下降2％，预计2010年的监测结果相比含量可能更低[40]；其人均摄入逐渐减小，2000—2005年开展的监测结果显示，反式脂肪酸的摄入从高于2g/d降低至1.2g/d。4.2 欧洲其它国家反式脂肪酸的监测与评估研究Stender等曾全面调查过欧洲多国的IP-TFA膳食摄入量，结果惊人，1996年挪威的平均摄入量高达4g/d，瑞典、丹麦都在2.5g/d左右；2006年在匈牙利一份快餐就存在24g的IP-TFA[9]，20世纪90年代摄入量都超出均值的50％—70％。鉴于越来越多的科学研究结果，欧洲一些国家相继采取措施保护消费者健康。2008年4月，瑞士成为继丹麦之后、世界第二个设定食品中IP-TFA法定限量的国家。法国限定膳食摄入IP-TFA不应超过总能量摄入的2％，比WHO建议限量值高出1倍，是目前已知国家摄入法定限量的最高值。2010年初，英国公共卫生学会建议TFA摄入不应超过总能量摄入的2％[41]。由于荷兰公众健康意识普及的非常及时、广泛及严格的行业自律措施，虽然没有法律强制规定，但食品中的IP-TFA已从20世纪80年代的50％降至目前的不足2％ （g/g）
食品中反式脂肪酸分析与检测
ANAlySIS & TEST 分析与检测
2010年11月，一则植物奶油堪比杀虫剂的报道，引起国内民众对食品中反式脂肪酸的空
前关注。卫生部当即针对反式脂肪酸的危害展开风险评估，业内人士也纷纷讨论是否该将反
式脂肪酸的含量列入营养标签强制标识。与此同时，食品中反式脂肪酸的分析与检测方法及
标准也受到广大食品企业的重视。
本期分析与检测栏目特别策划了“食品中反式脂肪酸分析与检测”专题，就食品中反式
脂肪酸的营养与安全问题及其检测方法展开讨论。【观点】中，来自中国粮油学会油脂分会
的几位专家对反式脂肪酸的相关问题进行了全面具体的分析，并提出了几点建议；【试验与
方法】中，来自中国食品发酵工业研究院的研究人员介绍了利用岛津GC-14C气相色谱仪对焙
烤食品中反式脂肪酸含量测定的方法，同时Sigma-Aldrich公司也为广大读者带来反式脂肪酸
检测解决方案；【实验室】中，SGS通标标准技术服务（上海）有限公司食品测试技术经理赵
海凉为大家分享了SGS在反式脂肪酸检测的优势及提供的一些服务。食品中反式脂肪酸
分析与检测
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