油脂加工减控反式脂肪酸技术研究进展
２０１３年第２６卷第２期 粮食与油脂
油脂加工减控反式脂肪酸技术研究进展
李书国，王丽然
（河北科技大学生物科学与工程学院， 河北石家庄０５００１８）
摘要：该文简介反式脂肪酸性质、来源、分类、对人体健康主要危害及世界各国管理规定，分析油
脂加工过程中反式脂肪酸生成机理、途径及影响其生成工艺技术参数，重点综述阻断或减少油脂
加工过程中反式脂肪酸生成途径与方法，并提出减控反式脂肪酸生成技术研究、反式脂肪酸安全
风险分析与控制、监督管理措施等方面建议。
关键词：反式脂肪酸；油脂加工；食品安全
Ｒｅｖｉｅｗ ０ ｒｅｄｕｃｉｎｇ ａｎｄ ｃｏｎｔｒｏｌｌｉｎｇ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ ｏｆ‘ ｆａｔｔｙｎ ｒｅｄ ｔｅｃｈ ｔｒａｎｓ ｔａｔｔｙ ０
ａｃｉｄｓ【ＴＦＡｓ）ｉｎ ｅｄｉｂｌｅ ０ｉｌ ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ
ＬＩ Ｓｈｕ－ｇｕｏ，ＷＡＮＧ Ｌｉ－ｒａｎ
（Ｈｅｂｅｉ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ ｏｆ Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｓｈｉｊｉａｚｈｕａｎｇ ０５００１８。Ｈｅｂｅｉ，Ｃｈｉｎａ）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅ ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ，ｓｏｕｒｃｅｓ，ｃｌａｓｓｉｆｉｃａｔｉｏｎ，ｍａｉｎ ｈａｚａｒｄｓ ｏｎ ｈｕｍａｎ ｈｅａｌｔｈ ａｎｄ ｍａｎａｇｅｍｅｎｔ
ｒｅｇｕｌａｔｉｏｎｓ ｏｆ ｔｒａｎｓ ｆａｔｔｙ ａｃｉｄｓ ｗａｓ ｂｒｉｅｆｌｙ ｉｎｔｒｏｄｕｃｅｄ ｉｎ ｔｈｉｓ ｐａｐｅｒ．Ｔｈｅ ｆｏｒｍａｔｉｏｎ ｍｅｃｈａｎｉｓｍ ａｎｄ ｗａｙｓ
ｏｆ ｔｒａｎｓ ｆａｔｔｙ ａｃｉｄｓ ｗｅｒｅ ｄｉｓｃｕｓｓｅｄ，ｔｈｅ ｔｅｃｈｎｉｃａｌ ｐａｒａｍｅｔｅｒｓ ｉｎｆｌｕｎｃｉｎｇ ｏｎ ｆｏｅｍａｔｉｏｎ ｔｒａｎｓ ｆａｔｔｙ ａｃｉｄｓ
ｉｎ ｈｙｄｒｏｇｅｎａｔｉｏｎ，ｒｅｆｉｎｉｎｇ ａｎｄ ｈｉｇｈ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ｆｒｙｉｎｇ ｏｆ ｖｅｇｅｔａｂｌｅ ｏｉｌｓ ｗｅｒｅ ａｎａｌｙｚｅｄ．Ｔｈｅｓｅ ｍｅｔｈｏｄｓ
ｒｅｄｕｃｉｎｇ ｏｒ ｃｏｎｔｒｏｌｌｉｎｇ ｆｏｒｍａｔｉｏｎ ｏｆ ｔｒａｎｓ ｆａｔｔｙ ａｃｉｄｓ ｉｎ ｏｉｌ ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ｗｅｒｅ ｍａｉｎｌｙ ｒｅｖｉｅｗｅｄ．Ｔｈｅ
ｓｕｇｇｅｓｔｉｏｎｓ ｏｎ ｔｅｃｈｎｉｑｕｅｓ ｒｅｄｕｃｉｎｇ ｆｏｒｍａｔｉｏｎ ｏｆ ｔｒａｎｓ ｆａｔｔｙ ａｃｉｄｓ，ｔｈｅ ｓａｆｅｔｙ ｒｉｓｋ ａｎａｌｙｓｉｓ ｏｆ ｔｒａｎｓ ｆａｔｔｙ
ａｃｉｄｓ ａｎｄ ｓｕｐｅｒｖｉｓｉｏｎ ａｎｄ ｍａｎａｇｅｍｅｎｔ ｒｅｇｕｌａｔｉｏｎｓ ｗｅｒｅ ｐｕｔ ｆｏｒｗａｒｄ ｉｎ ｔｈｅ ｅｎｄ．
Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：ｔｒａｎｓ ｆａｔｔｙ ａｃｉｄｓ；ｏｉｌ ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ；ｆｏｏｄ ｓａｆｅｔｙ
中图分类号：ＴＱ６４５．６ 文献标识码：Ａ 文章编号：１００８—９５７８（２０１３）０２—０００１—０４
德国化学家威廉・诺曼１９０２年发明植物油氢化
技术及１９１０年“植物奶油”问世后，因其能延长油脂
保质期且改善食品口感及风味，使氢化植物油及其制
品，如人造黄油、起酥油、植脂末等广泛应用于焙烤食
品、油炸食品、奶茶、咖啡、巧克力、冰激凌等食品；但
氢化油脂及其制品含有较高量反式脂肪酸。自１９９０
年以来，医学研究证明，摄入过多反式脂肪酸将对人
体健康造成较大危害，如影响必需脂肪酸吸收、高血
脂、心脑血管疾病及影响婴幼儿智力发育等。为此，
本文将对近年关于反式脂肪酸来源、性质、危害、暴露
水平、减控技术及监管等研究成果进行综述。
１反式脂肪酸性质、来源、生成机理及途径
１．１反式脂肪酸结构及性质
油脂不饱和脂肪酸根据双键两侧基团空间结构
可分为顺式脂肪酸和反式脂肪酸，具有一个或多个
非共轭双键构型脂肪酸即被称为反式脂肪酸（Ｔｒａｎｓ
Ｆａｔｔｙ Ａｃｉｄｓ，ＴＦＡｓ）［１－３］。大部分天然不饱和脂肪酸
是以顺式（ｃｉｓ）存在，但在如光、热催化或加氢反应等
条件下，顺式脂肪酸会转化为反式（ｔｒａｎｓ）脂肪酸，且
呈线性结构。由于ＴＦＡｓ独特结构（如图１所示），使
其物理性质不同与顺式脂肪酸；而其性质与饱和脂肪
酸较接近。正是由于结构上特点，ＴＦＡｓ具有比顺式
脂肪酸更高熔点和更好热力学稳定性。例如：反式油
酸熔点为４６．５℃，室温下呈半固态或固态，其氧化稳
定性、涂抹性和口感显著提高¨ 。 顺式油酸
Ｈ０ ／＾＼／＾＼／＾＼ ／＾＼／＾＼／＾＼／＾＼
反式油酸
图１顺式和反式油酸化学结构
１．２ ＴＦＡ主要来源及生成机理
（１）天然ＴＦＡ，有少量存在于反刍动物（牛、羊）
脂肪、乳及乳制品中，其主要来源于饲料部分不饱和
脂肪酸在反刍动物肠腔中丁酸弧菌属菌群酶促生物
氢化。生物氢化作用是在瘤胃中共生多种瘤胃细菌共
同参与下完成的，将不饱和脂肪酸转变为饱和度较高
终产物，是反刍动物瘤胃内优势菌群一个独特生化反
应过程。在这些酶促生物氢化过程中，ＴＦＡｓ作为不
饱和脂肪酸转变为硬脂酸中间体而大量产生 ，在
反刍动物产品中ＴＦＡｓ含量通常很低，约占总脂肪酸 含量１％～８％ ７】。
收稿日期：２０１２－１２－２７
作者简介：李书国（１９６９￣），男，博士、教授，研究方向：粮油食品科学与安全技术。
２ 粮食与油脂 ２０１３年第２６卷第２期
（２）油脂经氢化生成反式脂肪酸。部分氢化过程
由于氢气在催化剂作用下加成到甘油三酯不饱和双
键上，有些双键会移位且发生顺一反构型互变，即生
成反式不饱和脂肪酸，主要是ｎ－９反式油酸 。
（３）植物油精炼及高温油炸时产生反式脂肪酸。
在精炼油脂时，ＴＦＡｓ主要产生于脱臭工序。在油脂
脱臭过程中，由于不饱和脂肪酸长时间在高温环境
中，使油脂中二烯酸酯、三烯酸酯发生热聚合反应，更
易发生异构化，使ＴＦＡｓ含量增加。形成反式异构体
量与加热温度、温度保持时间及植物油种类有关，脱
臭温度越高、高温状态保持时间越长，ＴＦＡｓ形成量也
就越多。另外，植物油在高温油炸，尤其加热到烟点
以上时，不饱和脂肪酸受高温影响，产生部分ＴＦＡｓ。
在用辐照方法保藏食品过程中，如辐照剂量控制不
当，也将会影响食品ＴＦＡｓ含量Ｌ８Ｊ。
２反式脂肪酸对人体危害及各国管理法规
传统观点认为，油脂中饱和脂肪酸是人体健康大
敌；但近年欧美国家一些研究发现，ＴＦＡｓ对人体健康
危害可能远超过饱和脂肪酸 。
２．１反式脂肪酸对人体健康危害
２．１．１对心血管疾病影响
大量流行病和临床研究表明，ＴＦＡｓ会增加患心
血管疾病危险。２００１年荷兰瓦格宁根大学主导一项
交叉试验结果发现，食用反式脂肪酸食物的人，其血
管扩张能力比对照组低２９％；而高密度脂蛋白含量
则低２１％。《新英格兰医学杂志》２００６年４月刊发
有关反式脂肪酸与心血管疾病论文表明，摄入含反
式脂肪酸能量每增加２％，冠心病发病率就会呈２３％
（Ｉ ：１．２３，９５％，ＣＩ为１．１ １～１．３７，ｐ＜Ｏ．００１） 爆发
式增长。反式脂肪酸具有增加血液粘稠度和凝聚性
作用。实验证明，摄食占热量６％ＴＦＡｓ人群全血凝集
度比摄食占热量２％ＴＦＡｓ人群增加，更易导致血栓形 成… 。
２．１．２影响婴幼儿生长发育
哺乳期妇女如摄入过多ＴＦＡｓ，会通过母乳使婴
儿被动摄入，而ＴＦＡｓ能抑制酰基辅酶ａｃｙｌ－ＣｏＡ去
饱和酶活性，降低必需脂肪酸转化为多不饱和脂肪
酸速率，从而干扰胎儿中枢神经系统发育，影响胎儿
大脑智力发育。如摄入大量ＴＦＡｓ会对多不饱和脂
肪酸代谢产生干扰，易使婴幼儿患上必需脂肪酸缺乏
症，对中枢神经统发育产生不利影响。母乳中前列腺
素具有调节婴儿胃酸分泌、平滑肌收缩和血液循环等
功能；而ＴＦＡｓ会抑制前列腺素合成，干扰婴儿生长 发育… 。
２．１．３造成大脑功能衰退
美国Ｍｏｒｒｉｓ等进行一系列动物实验及几百人流
行病学调查后发现，若摄入大量ＴＦＡｓ和饱和脂肪酸，
使血液中胆固醇增加，加速心脏动脉和促使大脑动脉
硬化，造成大脑功能衰退，即降低人的认知功能。大
量摄入ＴＦＡｓ老年人，易引发老年痴呆症“ 。
２．１．４增加缺血性脑中风风险
北卡罗莱纳大学ＫａＨｅ等研究发现，对绝经后女
性，若所摄入食物中含反式脂肪酸较高（例如油炸食
品）者，罹患缺血性脑中风风险增加６６％（ＨＲ＝１．６６，
９５％，ＣＩ为１．２１～２．３６，ｐ＜０．０１）；但服用阿司匹林 可降低风险。
此外，ＴＦＡｓ是否具致癌效应尚存在争议，可能只
对某些人群呈有危险性。如停经妇女大量摄入ＴＦＡｓ，
患大肠癌危险性增加两倍；部分研究证明ＴＦＡｓ与乳
腺癌发生呈正相关；一些研究认为，ＴＦＡｓ与过敏性疾
病有关。反式脂肪酸还会减少男性荷尔蒙分泌，对精
子产生负面影响，中断精子在人体内反应，影响男性
生殖能力。
２．２常见食品反式脂肪酸暴露水平
改革开放后，我国居民膳食结构发生显著改变，
西式食品及餐饮模式被众多消费者尤其青年人所青
睐，含ＴＦＡｓ“洋快餐”，人造奶油、面包、蛋糕、饼干、炸
薯条、炸薯片年销售量以７％～９％速度增长，食用油
脂尤其是植物奶油用量增长迅速，使我国居民膳食摄
入反式脂肪酸量逐年提高。傅红等于２００５年￣２００９
年对中国食品市场销售５２个著名品牌共１６７种食品
所含脂肪组成与反式脂肪酸含量进行测定，结果表
明，８７％被检食品含有ＴＦＡｓ；其中，涂抹奶油ＴＦＡｓ
含量大于８％，威化饼干和蛋糕、派类食品大多添加高
达３０％ＴＦＡｓ含量氢化油脂，“洋快餐”中ＴＦＡｓ含量
１．００ ｇ～２．００ ｇ／份；这说明我国食品普遍含有ＴＦＡｓ。
因此，限制食品中ＴＦＡｓ含量，引导居民科学、合理进
行食品消费势在必行。
２．３各国有关反式脂肪酸管理规定
反式脂肪酸对人体健康危害已引起世界各国和
有关组织高度关注，世界卫生组织建议反式脂肪酸每
日每人摄入量不超过总能量１％（约２克），欧美国家
及我国相继出台有关法规，对食品中ＴＦＡｓ标示、限定
标准作出相应规定（如表１）。
表１各国对ＴＦＡ问题规定与建议
国家 规定与建议
２００３年６月１日起，油脂ＴＦＡｓ含量不得超过总脂肪 丹麦 ２％（动物脂肪天然存在ＴＦＡ除外）；若食品ＴＦＡｓ含 量不超过１％，准予该食品标识注明无ＴＦＡｓ。
美国 美国食品与药品管理局（ＦＤＡ）于２００３年７月ｌ３日 通过自２００６年１月１日起食品营养标签必须标注产 品饱和脂肪酸及ＴＦＡｓ含量条例，并建议每人ＴＦＡｓ 摄取量在每Ｈ总摄入量１％以下。２００６年９月２６日 美国纽约市卫生局规定该市所有餐厅在２００７年７月 前去除食用油、人造奶油和起酥油中ＴＦＡｓ成分，并在 ２００８年７月前除去所有食品中ＴＦＡｓ成分。
加拿大２００４年成立反式脂肪酸专门工作组，２００５年 加拿大 １２月１２日对食品营养标签上ＴＦＡｓ标示问题开始强 制实施。
在英国，食品服务企业油炸所用油脂ＴＦＡｓ含量不能 英国 超过Ｏ．５ｇ（从２００７年７月１日始）；但具食品标签的 可免除这项立法规定。
荷 凿典、 暴 誊 高兽
。 也要求食品厂商将ＴＦＡｓ含量标明在营养标签上。
国标ＧＢ２８０５０—２０１ｌ《食品安全国家标准预包装食品 营养标签通则》规定“食品配料含有或生产过程使用 氢化或部分氢化油脂时，在营养成分表中还应标示出 反式脂肪酸含量”；并规定：声称“无或不含反式脂肪 酸”食品，其反式脂肪酸含量应小于或等于０＿３ ｇ／１００ｇ （固体）或ｌｏ０ ｍｌ（液体）含量指标。《食品安全国家 标准婴儿配方食品》规定，原料中不得使用氢化油脂， 反式脂肪酸最高含量应小于总脂肪酸量３％。
反式脂肪酸的产生、危害及控制措施---精品管理资料
反式脂肪酸的产生、危害及控制措施
反式脂肪酸是分子中含有一个或多个反式（trans）双键的非共扼不饱和脂肪酸.天然脂肪酸中的双键多为顺式（cis）,氢原子位于碳链的同侧,反式双键的两个氢原子位于碳链的两侧。反式双键的键角小于顺式异构体，其锯齿形结构空间上为直线型的刚性结构，这些结构上的特点使其具有比顺式脂肪酸更高的熔点和更好的热力学稳定性，性质更接近饱和脂肪酸。
一、反式脂肪酸的产生
1。天然的反式脂肪酸
天然的反式脂肪酸主要来自于反刍动物(如牛、羊）的肉和乳制品，但含量很低，主要是由饲料中的部分不饱和脂肪酸经反刍动物瘤胃中微生物的生物氢化作用生成的.主要途径是亚油酸(Linoleic Acid）和亚麻酸（Linolenic Acid)在瘤胃微生物特别是丁酸弧菌属菌群作用下氢化成终产物硬脂酸（Stearic Acid)。在瘤胃内，中间产物可能会逃过微生物的进一步生物氢化而经血液循环进入乳腺和肌肉脂肪组织中，Vaccenic Acid（反式-异油酸）是这两个路径的最主要的中间产物，在乳脂和肌肉脂肪组织中大概占总TFA的60％ ～70％.以牛为例，牛脂中TFA的含量为2。5%～4% ,其乳脂中的含量为5％~9。7%。乳制品中TFAs的含量普遍较低，且以11tC18：1为主。随季节、地区、饲料组成、动物品种的不同，乳制品中TFAs的含量和组成也会产生较大差异，例如羊奶中的TFAs含量低于牛奶。研究还发现，TFA的异构体也有一部分经由油酸异构化而来。
2。油脂的氢化和精炼
油脂的氢化就是将氢加成到脂肪酸链的双键上。传统是在镍的催化下进行的，由于反式脂肪酸具有比顺式脂肪酸更稳定的结构，因此在高温（140～225℃）、高压(表压413.69kPa）的催化条件下能够大量生成。在此氢化过程中一部分双键被饱和，另一部分双键发生位置异构或转变为反式构型（这部分产物即为反式脂肪酸）.氢化工艺使植物油饱和度增加，由液态转化为半固态或固态,具有很好的塑性和口感，可适应特殊用途，如起酥油和人造奶油;其次，油的氧化稳定性提高，可延长食品的货架期。反式脂肪酸的含量和种类由于氢化条件、氢化深度和原料中不饱和脂肪酸含量的不同而有较大的差异，一般以transC18：1为主.配方中含氢化油的食品，如各种糕点、冰淇淋、炸鸡、薯条等食品中存在含量不等的反式脂肪酸。
反式脂肪酸的危害与控制方法
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1word格式支持编辑，如有帮助欢迎下载支持。 反式脂肪酸的危害与控制方法
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摘要: 近年来的研究表明摄入含有大量反式脂肪酸的膳食对人体的心血管系统和胎儿的生长发育等方面有不良影响。本文介绍了什么是反式脂肪酸，反式脂肪酸的特点，并从它的产生条件、来源、对人类健康的危害以及如何控制反式脂肪酸的摄入等方面,"零距离"接触反式脂肪酸。
关键词: 反式脂肪酸 油脂 危害
脂肪酸是最简单的油脂或脂肪，他们由4到24个碳原子组成的链。这些脂肪酸分子可以是饱和的，即所有碳原子相互连接，饱和的分子室温下是固态。当链中碳原子以双键连接时，脂肪酸分子可以是不饱和的。当一个双键形成时，这个链存在两种形式：顺式和反式。顺式（cis）键看起来象U型，反式（trans）键看起来象线形。顺式键形成的不饱和脂肪酸室温下是液态如植物油，反式键形成的不饱和脂肪酸室温下是固态。而反式脂肪酸就指至少含有一个反式构型双键的不饱和脂肪酸，即C=C双键相连的氢原子不在双键的同侧。根据碳链的长短，位置的不同，反式脂肪酸也有许多种。最常见的与健康关系研究较多的是反式油酸、反式亚油酸、反式棕榈油酸等。
反式脂肪酸也叫反式脂肪，又称为“逆态脂肪酸”。英语为Trans Fatty Acid。反式脂肪酸属不饱和脂肪酸，为食品业者以植物油为原料透过部分“氢化”处理所产生的油脂。
食物包装上一般食物标签列出成份如称为“氢化植物油”、“部分氢化植物油”、“氢化脂肪” 、“氢化菜油”、“固体菜油”、“酥油”、“人造酥油”、“雪白奶油”、“shortening”、 “partially hydrogenated vegetable
oil” 或 “hydrogenated vegetable oil” 即含有逆态脂肪酸/氢化脂肪。
有机化学论文反式脂肪酸
学号：20111000967
美味背后的杀手——反式脂肪酸
The disadvantage behind delicacy——Trans
fats
院（系）名 称：材化学院
专 业 名 称 :应用化学
学 生 姓 名 ：侯靖威
指 导 教 师 ：陈婷 教授
二零一三年三月
摘 要
有机化学
又称为碳化合物的化学，是研究有机化合物的结构、性质、制备的学科，是化学中极重要的一个分支。“有机化学”这一名词于1806年首次由贝采利乌斯提出，自此以后有机化学便脱离传统所定义的范围，扩大为含碳物质的化学。19世纪30年代合成了尿素开始，从此有机化学成为工业生活中必不可少的知识；虽说有机化学研究的组成元素少， 有C、H、O、N 、P、 S、 X（卤素：F、Cl、Br、I ）但发展至今日，在科技越来越活跃的今天，有机化合物的种类繁多、数目庞大（已知有3000多万种、且还在不断增加）可以说，有机化学是最大的化学分支学科，医药、农药、染料、化妆品等等无不与有机化学有关。另外机体必需的营养素，人类一日三餐需要的淀粉，糖类，脂肪都是我们有机研究的范畴。有机化学的出现，丰富了我们的生活，对周边事物的内在本质以及变化原理有了更清楚准确的了解。对推动人类社会向前发展，人民生活水平的提高，科学技术的创新做出了巨大的贡献。
当然，随着人民生活水平的提高，简单的吃穿早已不能满足人们对物质的需求。于是有太多的人在繁忙的生活中生活变得没有规律了，出现了诸如暴饮暴食的不好习惯。于是有的商家瞅准了这一机会，利用化学向食品中添加一些成分，或是采用科技手段改变成分结构。使得食品变得可口，鲜艳许多。，其中植物油在催化加氢过程中不饱和脂肪酸的空间结构发生变化，会生成与自然食品相违的单不饱和反式脂肪酸。与饱和脂肪酸一样，反式脂肪酸是哺乳动物体内储藏的脂肪形式。因其空间结构的特点使其充当人类健康之恶魔的角色。其对人体健康所造成的危害已成定论。全世界经济的大融合使中国居民的饮食倾向于西化，反式脂肪酸的摄入量便逐年增加这是不容忽视的。绝大多数这些成分都容易对人体造成伤害，危害到我们身体健康，所以日常生活中我们要睁大眼辨明这些，才能做到吃的舒心，吃得放心。
零反式脂肪酸烘焙油脂加工关键技术研究
消息热点(
NEWS AND HIGHLIGHTS)
零反式脂肪酸烘焙油脂加工关键技术研究
食品专用油脂因赋予加工食品特有的功能特性（如结构、风味、感官特性、货架期等），在各种烘焙、糖
果、冷饮、速冻产品中广泛应用，而这些功能特性在很大程度上取决于所用油脂中高熔点组份的晶体网络
结构。对于烘焙油脂而言，一个重要的特性是油脂必须有一定的固体结构，以提供油脂的可塑性能；同时
应具备一定的氧化稳定性以保证烘焙食品在货架期内的話质稳定。
固态/半固态脂肪的烘焙用原料油脂包括动物脂肪或热带植物脂肪（棕桐油、棕桐仁油、椰子油、可可
脂等）的直接使用、分提或酯交换改性，植物油脂的氢化，或上述改性方式的联合，其中必然含有大量饱和
甚至反式脂肪酸。消除反式脂肪酸而又不影响最终产品的品质，对于食品行业研究人员来说是一个挑战
性的课题oCN20171072678&8
公开了 一种零反式、低饱和脂肪酸烘焙油脂的制备方法及应用，其采用双亲
多糖或蛋白质，协同刺槐豆胶、瓜尔胶等增稠多糖，与低饱和脂肪酸酸类型植物油，通过高速搅拌乳化制
备复合乳状液，真空干燥该乳状液得到固态油脂，粉碎并剪切固态油脂得到烘焙油脂。该烘焙油脂不含反
式脂肪酸，饱和脂肪酸含量低于17%,
有利于健康烘焙产品的制备oCN201110143758.7
公开了一种酶法酯
交换制备低/零反式脂肪酸起酥油的方法，采用固定化脂肪酶Lipozyme RM IM
催化猪油和棕桐硬脂或极
度氢化油（包括极度氢化大豆油、极度氢化菜籽油、极度氢化棕桐油、极度氢化棉籽油）酯交换制备起酥油，
以反应体系在20
七下的固体脂肪含量（SFC）
为指标，在系统研究温度、酶添加量、时间对酯交换反应的影
响基础上，获得了理想的技术参数：反应温度60-90
X.,酶添加量6%~12%,
反应时间1~3 h
。利用等温曲
线和X-
射线衍射技术研究了混合体系酯交换前后的相容性和晶体形态，结果表明：经酯交换后，混合体系
食品中反式脂肪酸检测方法
科标生物检测中心 食品中反式脂肪酸检测方法
反式脂肪酸定义为化学结构包含一个或多个非共轭的双键的构型为反式的脂肪酸 ,它包括单不饱和反式脂肪酸和多不饱和反式脂肪酸。反式脂肪酸(TFAS)是普通植物油经过人为改造变成“氢化油”过程中的产物。
随着人们对反式脂肪酸研究的不断深入 ,有关反式脂肪酸对人体健康的影响 ,如何在油脂加工中强化控制和检测反式脂肪酸的含量以及食品中反式脂肪酸应控制的最低限量范围等有了新认识。科标生物检测中心依据相关国内国际标准提供反式脂肪酸检测服务，并提供风险预警、食品安全培训等一系列增值服务。
1、食品中反式脂肪酸主要来源
反刍动物(如牛羊)的脂肪组织和乳及乳制品 ,主要是其体内微生物的部分氢化作用而产生。
应用氢化食用油加工而成的产品 ,主要是由于食用油高温加热处理进行氢化作用而产生。
2、食品中反式脂肪酸对健康的危害
促进动脉硬化
促进血栓形成
影响生长发育
诱发II型糖尿病。
易患老年痴呆症。
3、如何减少食品中反式脂肪酸
对现有的氢化技术进行创新 ,严格掌控油脂部分氢化反应的条件 ,如高压、低温、高氢浓度及触媒特性；在油脂工业中使用其他技术替代或减少氢化的应用 ,如生物工程技术(酶制剂技术等) 。这些措施可有效地降低油脂反式脂肪酸的生成 ,从而达到降低食品中反式脂肪酸含量的目的。
4、食品中反式脂肪酸检测方法
红外吸收光谱法
红外吸收光谱法是一种使用较早的检测反式脂肪酸含量的方法 ,特别是它
科标生物检测中心 能准确测定独立双键的数量。原理是将油脂中的脂肪酸甲酯化 ,然后再在900～1 050/ cm波数范围内进行红外光谱分析 ,该法最大优点是快速方便 ,但由于实验中基线漂移带来误差 ,故该法可导致低反式酸品的测量不准确性 ,且当含量低于 1 %时不易检出。目前利用衰减全反射红外光谱法对方法进行改进 ,减少了样品中脂肪酸的衍生 ,使测定更方便 ,结果更准确。
0反式脂肪酸油 工艺
第 1 页 共 2 页 0反式脂肪酸油 工艺
【原创版】
目录
1.反式脂肪酸的概念和来源
2.反式脂肪酸的危害
3.油脂加工过程中反式脂肪酸的生成
4.如何避免摄入过多的反式脂肪酸
5.总结
正文
一、反式脂肪酸的概念和来源
反式脂肪酸是一种不饱和脂肪酸，其化学结构中的双键两侧的氢原子位于不同的平面上，形成一种特殊的空间结构。反式脂肪酸主要来源于动物性脂肪，如牛羊肉、奶制品和家禽肉等。此外，油脂加工过程中，如氢化植物油和反刍动物的肉制品也会产生反式脂肪酸。
二、反式脂肪酸的危害
反式脂肪酸对人体健康具有多种不良影响，包括：
1.增加心血管疾病风险：反式脂肪酸可提高低密度脂蛋白（LDL）胆固醇水平，降低高密度脂蛋白（HDL）胆固醇水平，从而增加心血管疾病的发生风险。
2.影响生长发育：反式脂肪酸可干扰脂肪酸代谢，影响儿童的生长发育。
3.增加肥胖风险：反式脂肪酸容易导致脂肪堆积，增加肥胖和代谢性疾病的发生风险。
4.影响生育能力：反式脂肪酸可影响生殖系统的正常功能，降低生育 第 2 页 共 2 页 能力。
三、油脂加工过程中反式脂肪酸的生成
油脂加工过程中，反式脂肪酸的生成主要发生在氢化植物油和反刍动物的肉制品中。氢化植物油是通过在植物油中引入氢分子，将液态不饱和脂肪酸变成易凝固的饱和脂肪酸，从而使植物油变成黄油一样的半固态甚至固态。在这个过程中，有一部分剩余不饱和脂肪酸发生了构型转变，从天然的顺式结构异化成反式结构，从而形成反式脂肪酸。
四、如何避免摄入过多的反式脂肪酸
为了避免摄入过多的反式脂肪酸，可以采取以下措施：
1.减少摄入动物性脂肪，选择植物油为主的食用油。
2.避免高温加热油脂，以免产生反式脂肪酸。
3.选择正规渠道购买食用油，关注食品标签，避免购买氢化植物油。
4.保持均衡饮食，合理搭配食材，减少油炸食品的摄入。
5.适当增加膳食纤维的摄入，有助于调节脂肪酸代谢。
食品中反式脂肪酸的分析方法研究进展
第２５卷第ｌ期 上海交通大学学报（农业科学版） ７一生 月 ＪＯＵＲＮＡＬ ｏＦ ｓＨＡＮＧＨＡＩ．ⅡＡｏ Ｉ ＮＧ ｕＭＶＥＲｓＩ Ｉ＇Ｙ（ＡＧＲＩＣＵＬＴＵＲＡＬ ＳＣＩＥＮＣＥ） ＿－＿－＿＿＿＿＿●＿＿●＿＿＿■＿＿＿＿＿－●＿－＿－●＿＿－＿－＿＿＿＿●＿＿＿＿＿＿－＿＿＿＿＿－－＿＿●－＿＿＿＿＿＿－－＿＿＿＿－●＿＿＿＿＿●＿＿＿＿＿－．．．．●＿＿．——————————————————————— Ｖｏｌ＿２５ Ｎｏ．１ Ｆｅｂ．２００７
文章编号：１６７１－９９６４（２００７）０１－００８０－０６
食品中反式脂肪酸的分析方法研究进展
宋立华，李云飞，汤楠
（上海交通大学农业与生物学院，上海２０１ １０１）
摘要：反式脂肪酸是一种具有反式构型的不饱和脂肪酸，流行病学调查研究表明，反式脂肪酸能诱发心血管疾病．对糖尿 病人及胎儿生长发育等也会产生不利影响，因此粮农组织和世界卫生组织提出食品中反式脂肪酸的含量应低于４％。本文 介绍了反式脂肪酸的结构、性质、食物来源及其分析方法研究进展，为建立反式脂肪酸的国标检测方法提供参考依据。 关键词：食品；反式脂肪酸；检测方法 ． 中图分类号：ＴＳ２２１ 文献标识码：Ａ
Ａ Ｒｅｖｉｅｗ ｏｎ ｔｈｅ Ａｎａｌｙｔｉｃａｌ Ｍｅｔｈｏｄｓ ｏｆ
Ｔｒａｎｓ・ｆａｔｔｙ Ａｃｉｄ ｉｎ Ｆｏｏｄ
ＳＯＮＧ Ｌｉ—ｈｕａ，ＬＩ Ｙｕｎ－ｆｅｉ，ＴＡＮＧ Ｎａｎ （Ｓｃｈｏｏｌ ｏｆ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒｅ ａｎｄ Ｂｉｏｌｏｇｙ，Ｓｈａｎｇｈａｉ Ｊｉａｏｔｏｎｇ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｓｈａｎｇｈａｉ ２０１ １０１，Ｃｈｉｎａ）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｒａｎｓ－ｆａｔｔｙ ａｃｉｄ ｆｒＦＡ）ｉｓ ａ ｋｉｎｄ ｏｆ ｕｎｓａｔｕｒａｔｅｄ－ｆａｔｔｙ ａｃｉｄ ｗｉｔｈ ｔｒａｎｓ ｃｏｎｆｉｇｕｒａｔｉｏｎ．Ｔｈｅ ｅｐｉｄｅｍｉｏｌｏｇｉｅａｌ ｓｕｒｖｅｙ ｄａｔａ ａｕｇ－ ｇｅｓｔｅｄ ｔｈａｔ ｔｈｅ ｉｎｔａｋｅ ｏｆ ＩＦＡ ｉｎｃｒｅａｓｅｄ ｉｎｃｉｄｅｎｃｅ ｏｆ ｃａｒｄｉｏｖａｓｃｕｌａｒ ｄｉｓｅａｓｅｓ．ａｎｄ ａｌｓｏ ｄｉｄ ｈａｒｍ ｔｏ ｄｉａｂｅｔｅｓ ｐａｔｉｅｎｔ ａｓ ｗｅｌｌ ａｓ ｔｈｅ ｇｒｏｗｔｈ ａｎｄ ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ ｏｆ ｆｅｔｕｓ．Ｐａｒｔｉａｌｌｙ ｄｕｅ ｔｏ ｔｈｅｓｅ ｃｏｎｃｅｒｎｓ，ｔｈｅ Ｆｏｏｄ ａｎｄ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒｅ Ｏｒｇａｎｉｚａｔｉｏｎ（ＦＡＯ） ａｎｄ ｔｈｅ Ｗｏｒｌｄ Ｈｅａｌｔｈ Ｏｒｇａｎｉｚａｔｉｏｎ（ＷＨＯ）ｕｒｇｅｄ ｔｈｅ ｆｏｏｄ ｉｎｄｕｓｔｒｙ ｔｏ ｒｅｄｕｃｅ ｔｈｅ ｐｒｅｓｅｎｃｅ ｏｆｔｒａｉｌｓ ｆａｔｓ ｉｎ ｔｈｅｉｒ ｐｒｏｄｕｃｔｓ ｔｏ ｌｅｓｓ ｔｈａｎ ４％．Ｔｈｅ ｄｅｔｅｃｔｉｖｅ ｍｅｔｈｏｄｓ ｏｆ ＴＦＡ ａｒｅ ｕｎｄｅｒ ｔｈｅ ｅｓｔａｂｌｉｓｈｉｎｇ ｐｒｏｃｅｓｓ．Ｔｈｉｓ ｐａｐｅｒ ｒｅｖｉｅｗｅｄ ｔｈｅ ａｎａｌｙｓｉｓ ｍｅｔｈｏｄｓ ｏｆ ＴＦＡ ｉｎ ｒｅｃｅｎｔ ｙｅａｒｓ ｔｏ ｐｒｏｖｉｄｅ ｔｈｅ ｕｓｅｆｕｌ ｄａｔａ ｉｎ ｔｈｅ ｅｘｐｌｏｒｉｎｇ ｏｆｏｕｒ ｏｆｆｉｃｉａｌ ｓｔａｎｄａｒｄ ｍｅｔｈｏｄ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：ｆｏｏｄｓ；ＴＦＡ；ａｎａｌ，，ｔｉｃａｌ ｍｅｔｈｏｄｓ
气相色谱检测食品中 反式脂肪酸方法的研究
气相色谱检测食品中 反式脂肪酸方法的研究
作者：张远斌 马鹏媛
来源：《中国食品》2021年第17期
随着生活水平的不断提高，人们对于食品安全也愈发关注。研究发现，大部分食物中都含有一定量对人体有害的物质，比如反式脂肪酸（trans fatty acid，TFA）就是大多数食物当中非常常见的一种化合物，它主要来自于动物以及植物所产生的油脂，并且会在食物当中长期存在。如果摄入过多会对人体造成不同程度的伤害，食物中的反式脂肪酸含量越多，给人体带来的健康危害就越大。因此，对加工食品中反式脂肪酸含量的检测和控制是非常重要的。当前检测反式脂肪酸的方法有很多，但气相色谱法相对来说更加成熟、更加准确，因此要不断加强对于气相色谱检测方法的研究。
一、反式脂肪酸的定义和危害
1.TFA的定义。脂肪酸属于羟酸化合物，主要是由碳和氢组成的烃类基团所连接的羧基而组成，在油脂类以及油脂加工类产品中非常常见，比如由甘油和脂肪酸组成的三酰甘油酯，也是脂肪酸的一种。脂肪酸根据结构以及饱和程度等方面的不同可以分成不同类型，比如根据脂肪酸空间结构的不同，可以分成顺式脂肪酸和TFA;根据其饱和性的不同，可以分成饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸三种类型。其中，TFA属于非共轭不饱和脂肪酸，其化学成分是由一个或者多个反式双键构成的。大部分TFA比顺式脂肪酸的熔点高，顺式脂肪酸的熔点一般在13℃左右，在常温下以液体的形态存在，而TFA的熔点则高达46℃，在常温下一般是固体。TFA不仅可以通过人工加工的方式存在，在天然的食品中也会存在一定的TFA，比如动物油或者乳制品;人工TFA则一般是利用植物油进行氢化改性从而产生，也就是俗称的氢化油，氢化油的主要作用就是防止脂肪酸变质而造成食物味道的改变。
2.TFA对人体健康的危害。由于TFA具有增强食物口感、延长食物保质期的功效，因此受到了许多食品加工厂商的喜爱。但研究表明，TFA对于人体健康的危害是极大的，因此也受到了许多国家的制约。TFA对人体的危害主要以心血管为主，实验证明，TFA的过量摄入可以让血液中的低密度脂蛋白胆固醇含量上手，还会减少高密度脂蛋白胆固醇的含量。由于高密度脂蛋白胆固醇可以预防心脏病的发生，因此过多摄入饱和脂肪酸会增加心血管疾病的发生概率，而TFA的过量摄入则会让发病几率大大提升。TFA还能使人体血液的粘稠度增加，从而形成血栓。另外，TFA的过量摄入还会引发糖尿病、哮喘，甚至恶性肿瘤等症状，对青少年的成长有着非常不利的影响。
食用植物油脂凝胶化技术研究进展
收稿日期：2018－12－10；修回日期：2019－05－20
基金项目：国家自然科学基金（31801584）；北京食品营养与
人类健康高精尖创新中心开放基金（20181038）
作者简介：曹振宇（1987），男，博士，研究方向为粮油新产品
开发（E-mail）caozhenyu@cofco．com。
通信作者：刘泽龙，正高级工程师，博士（E-mail）liuzelong@
cofco．com
。油脂改性
食用植物油脂凝胶化技术研究进展
曹振宇1，2，刘泽龙1，2，3，张慧娟1，王静1，任顺成3，裴成利4
（1．北京工商大学北京食品营养与人类健康高精尖创新中心，北京100048；2．中粮营养健康研究院营养健康与食品安全
北京市重点实验室，北京102209；3．河南工业大学粮油食品学院，郑州450001；4．中粮生化专业化公司，长春130033）
摘要：油脂凝胶化技术在提高液态油脂塑性方面效果突出，并在减少或替代食品中的反式脂肪酸或
饱和脂肪酸的应用开发中潜力巨大。综述了植物油凝胶和乳凝胶两大类油脂凝胶的形成机理，凝
胶化油脂的制备方法、应用特性等，重点介绍了近年来上述两类凝胶化技术的国内外开发与应用进
展，举例分析了该类技术在食品起酥、涂抹填充、巧克力反砂抑制等诸多应用的可行性，并对今后的
深入研究方向进行了展望。
关键词：植物油脂；凝胶化技术；油凝胶；乳凝胶；食品应用
中图分类号：TS221；TQ427．2文献标识码：A文章编号：1003－7969（2019）08－0057－08
Advanceintechnologyofediblevegetableoil－gelling
CAOZhenyu1，2，LIUZelong1，2，3，ZHANGHuijuan1，WANGJing1，
ＲENShuncheng3，PEIChengli4
（1．BeijingAdvancedInnovationCenterforFoodNutritionandHumanHealth，BeijingTechnologyandBusiness
食品中反式脂肪酸的研究现状
章晗食品中反式脂肪酸的研究现状 ｜ 篱囊＿ 黧＿。 。
文章编号：】００６—８４８１（２００８ Ｊ０２—００１９—０３
食品中反式月旨肪酸的研究现状
章晗，朱顺达
（浙江工业大学食品系，浙江杭州１ ３１００１４；杭州市质量技术监督检测院，浙江杭州 ３１００３２）
摘要：针对食品中反式脂肪酸，介绍了它的主要危害、存在与产生过程、分析检测方法、消减技术和立法状
况．提出了今后的研究重点和方向。
关键词：反式脂肪酸；检测；现状
呻图分类号： ＦＳ２０１ ２ ２ 文献标识码：Ｂ
Ｔｈｅ ｐｒｅｓｅｎｔ ｓｉｔｕａｔｉｏｎ ｏｆ ｔｒａｎｓ——ｆａｔｔｙ ａｃｉｄ ｉｎ ｆｏｏｄ
ＺＨＡＮＧ Ｈａｎ．ＺＨＵ Ｓｈｕｎ一如
ｆ Ｆｏｏｄ Ｄｅｐａｒｉｍｅｎｔ ｏｆ Ｚｈｅｊｉａｎｇ［ｎｄｕｓｔＤ＂Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｈａｎｇｚｂｏｕ，Ｚｈｅｊｉａｎｇ，３１００１４；Ｈａｎｇｚｈｏｕ Ｑｕａｌｉｔｙ Ｓｕｐｅｒｖｉｓｉｏｎ＆Ｉｎｓｐｅｃｔｉｏｎ Ｂｕｒｅａｕ，
Ｈａｎｇｚｈｏｕ，Ｚｈｅｊｉａｎｇ，３１００３２）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｗｉｔｈ ｔｈｅ ｔｒａｎｓ—ｆａｔｔｙ ａｃｉｄ ｉｎ ｆｏｏｄ ａｓ ｔａｒｇｅｔ，ｉｔｓ ｍａｉｎ ｈａｚａｒｄｓ，ｅｘｉｓｔｉｎｇ ｓｔｙｌｅ，ｐｒｏｄｕｃｉｎｇ ｐｒｏｃｅｓｓ，ａｎａｌｙｚｉｎｇ
ａｎｄ ｉｎｓｐｅｃｔｉｎｇ ｍｅｔｈｏｄｓ ａｒｅ ｉｎｔｒｏｄｕｃｅｄ．Ｉｔｓ ｒｅｌａｔｉｖｅ ｓｕｂｔｒａｃｔｉｖｅ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ａｎｄ ｌａｗ—ｍａｋｉｎｇ ｓｉｔｕａｔｉｏｎ ａｒｅ ａｌｓｏ ｍｅｎ—
ｔｉｏｎｅｄ．Ｔｈｅ ｆｕｔｕｒｅ ｒｅｓｅａｌｃｈ ｐｒｉｏｒｉｔｙ ａｎｄ ｄｉｒｅｃｔｉｏｎ ａｒｅ ｐｕｔ ｆｏｒｗａｒｄ ａｓ ｗｅｌ１．
Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：ｔ￣ａｎｓ—ｆａｔｔｙ ａｃｉｄｓ；ｉｎｓｐｅｃｔｉｏｎ；ｐｒｅｓｅｎｔ ｓｉｔｕａｔｉｏｎ