营养与健康

蛋白质与人体健康摘要话说民以食为天，而健康则是身体的最大本钱。

这些无疑都牵动着我们的神经。

随着生活水平提高，我们早已摆脱了东亚病夫的称号。

但肥胖等系列的现代病也开始缠绕国人，营养与健康这门课应该成为为大家广为接受的一门学问。

作为当代大学生，学习和宣传健康的饮食方式义不容辞。

这些前提是我们要理解什么是营养，而什么状态是属于健康。

我们在饮食的过程中既要做到营养的均衡，平时也要注意养成良好的饮食习惯。

大家都知道，我们的人体由七大营养素构成。

这七大营养素包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、纤维素和水。

其中蛋白质是最基本的营养素，是人体内建造和修补组织的最重要的原料，因此被誉为“人体工程师”。

通俗地说，蛋白质就是构成人体组织器官的支架和主要物质，在人体生命活动中，起着重要作用，可以说没有蛋白质就没有人体生命活动的存在。

关键词营养健康蛋白质功能人类为了生存，就必须饮食。

而饮食并不是我们表面上看上去的为了填饱肚子，而是为了从食物中获取营养来维持生命的继续。

营养是维持我们生命的唯一物质。

但是，从饮食中获得营养物质的同时，饮食也是一门学问。

要健康生存，我们就要了解这一学问。

但随着生活水平的提高，人们却忽略了饮食健康的重要性，各种疾病也随之而来。

为了更好的生活，营养与健康的课程也愈受人们欢迎。

所以作为现代的大学生，我们更应该知道食品营养与健康的关系。

经查阅资料可知，健康是指一个人在身体、精神和社会等方面都处于良好的状态。

传统的健康观是“无病即健康”，而现代人的健康观则是整体健康。

所以，为了保持健康，我们要有一个合理的饮食习惯，做到营养饮食，均衡饮食。

人们要想维持正常的生长发育，就必须不断的从外界摄取营养物质。

因此，营养素是人体的第一要素。

人体所需的营养素包括蛋白质，脂类，维生素，水，矿物质，糖类，纤维素七种。

而蛋白质是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。

因此，它是与生命及与各种形式的生命活动紧密联系在一起的物质。

机体中的每一个细胞和所有重要组成部分都有蛋白质参与。

所以，人体必须摄取适当的蛋白质，全身的细胞才能维持正常的运转，人的肌体才能健康。

这充分说明蛋白质与人体的健康有着重要关系。

一、蛋白质的组成及分类1、元素组成：蛋白质是由C H O N等元素组成的，有的含有S（如毛发的角蛋白），P（如乳蛋白），Fe（如血红蛋白），Mg（如叶绿素蛋白），I（如甲状腺素球蛋白）等。

2、组成单位：氨基酸是构成蛋白质的基本单位。

天然的氨基酸有许多种，构成蛋白质的氨基酸主要是其中的20多种。

氨基酸之间是以肽键相连接。

3、按蛋白质的营养价值分类：食物蛋白质的营养价值取决于所含氨基酸的种类和数量，所以在营养上尚可根据食物蛋白质的氨基酸组成，分为完全蛋白质、半完全蛋白质和不完全蛋白质三类。

（1）完全蛋白质所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，不但能维持成人的健康，并能促进儿童生长发育的蛋白质。

如乳类中的酪蛋白、乳白蛋白，蛋类中的卵白蛋白、卵磷蛋白，肉类中的白蛋白、肌蛋白，大豆中的大豆蛋白，小麦中的麦谷蛋白，玉米中的谷蛋白等。

（2）半完全蛋白质所含必需氨基酸种类齐全，但有的氨基酸数量不足，比例不适当，可以维持生命，但不能促进生长发育，如小麦、大麦中的麦胶蛋白等。

（3）不完全蛋白质所含必需氨基酸种类不全，既不能维持生命，也不能促进生长发育，如玉米中的玉米胶蛋白，动物结缔组织和肉皮中的胶质蛋白，豌豆中的豆球蛋白等。

二、蛋白质的作用1、蛋白质是人体的建筑材料人体的肌肉、骨骼、皮肤、头发、指甲等都是由蛋白质构成，人体的所有器官都可以认为是蛋白质的有机组合。

比如大脑发育的特点是一次性完成细胞增殖，人的大脑细胞的增长有两个高峰期。

第一个是胎儿三个月的时候；第二个是出生后到一岁，特别是0-6个月的婴儿是大脑细胞猛烈增长的时期。

到一岁大脑细胞增殖基本完成，其数量已达成人的9/10。

所以0到1岁儿童对蛋白质的摄入要求很有特色，对儿童的智力发展尤关重要。

2、蛋白质是营养素的运输团队载体蛋白对维持人体的正常生命活动是至关重要的。

可以在体内运载各种物质。

比如血红蛋白—输送氧（红血球更新速率250万/秒）、脂蛋白—输送脂肪、细胞膜上的受体还有转运蛋白等。

3、蛋白质为人体提供能量。

蛋白质分解后可以为人体提供能量，蛋白质是人体的重要供能物质。

当人体缺乏能量时，体内的蛋白质和脂肪会自动分解，为人体补充能量。

每克蛋白质可提供16．75焦耳的热能。

4、蛋白质参与生理功能的调节蛋白质构成人体必需的催化和调节功能的各种酶。

我们身体有数千种酶，每一种只能参与一种生化反应。

酶有促进食物的消化、吸收、利用的作用。

相应的酶充足，反应就会顺利、快捷的进行，我们就会精力充沛，不易生病。

否则，反应就变慢或者被阻断。

蛋白质是激素的主要原料。

具有调节体内各器官生理活性的作用。

胰岛素是由51个氨基酸分子合成，生长素是由191个氨基酸分子合成，这些成分都是人体正常生理功能的调节剂，缺乏时会对人体健康造成危害。

5、免疫和修复人体组织。

人的身体由百兆亿个细胞组成，细胞可以说是生命的最小单位，它们处于永不停息的衰老、死亡、新生的新陈代谢过程中。

例如年轻人的表皮28天更新一次，而胃黏膜两三天就要全部更新。

所以一个人如果蛋白质的摄入、吸收、利用都很好，那么皮肤就是光泽而又有弹性的。

反之，人则经常处于亚健康状态。

组织受损后，包括外伤，不能得到及时和高质量的修补，便会加速机体衰退。

三、蛋白质的生理功能1、构造人的身体：蛋白质约占人体总重量的16%—18%，是组成机体所有组织和细胞的主要成分，机体的神经、肌肉、内脏、血液、骨骼、甚至毛发等没有一处不含蛋白质。

一个几公斤重的婴儿长成为一个几十公斤重的大人，体内各种组织成分的自我更新都离不开蛋白质。

胶原蛋白占人体蛋白质的1/3；指、趾甲中含有角蛋白；从细胞膜到细胞中各种结构均含有蛋白质。

人体每天需要通过食物摄入一定量的蛋白质，用以机体生长、更新、组织修补以及各种生理功能的需要。

每天约有3%的人体蛋白质被更新。

也就是说，生命的产生、存在与消亡，无一不与蛋白质有关。

2、构成体内各种重要物质（1）酶酶的化学本质是蛋白质。

人体的新陈代谢是通过成千上万种化学反应来实现的，而这些反应都需要酶来催化，酶能在正常体温下，广泛参加人体各种各样的生命活动。

如肌肉收缩、血液循环、呼吸、消化、生长、发育和繁殖以及各种各样的思维活动。

如果没有酶的参加，生命活动就无法进行。

而这些具有各种各样特异作用的酶本身就是蛋白质，如淀粉酶、胃蛋白酶、转氨酶等。

（2）激素激素是人体调节生理机能的重要物质，它能协调机体内各部分之间的相互关系，如甲状腺激素能促进蛋白质的合成和骨的钙化，胰岛素调节糖的代谢速度，生长激素刺激肌肉和骨骼的生长等。

（3）抗体人体能抵抗疾病主要是人体内产生抗体，抵抗外界抗原的危害，此即抗体的免疫作用。

免疫作用是由免疫球蛋白和其他抗体来完成的。

构成免疫球蛋白和抗体需有充足的蛋白质。

吞噬细胞的作用与摄入蛋白质也有密切关系，大部分吞噬细胞来自骨髓、肝、脾、淋巴组织。

如果长期缺乏蛋白质，这些组织显著萎缩，失去制造白细胞和抗体的能力，吞噬细胞在质和量上都不能维持常态，使机体抗病力下降，易感染疾病。

（4）载体分子（运载工具）机体生物氧化过程中所需的氧和二氧化碳，是由血液中的血红蛋白输送完成的。

血红蛋白是球蛋白与血红素的复合物。

运铁蛋白运铁，甲状腺素结合球蛋白运输甲状腺素。

脂蛋白是脂类的运输形式，往往也是以蛋白质为载体的，如血液中的脂肪、脂肪酸、胆固醇、磷脂等。

3、维持体液的酸碱平衡：正常人血浆与组织液之间的水不停地交换，但却保持着平衡。

其所以能平衡，有赖于血浆中电解质总量和胶体蛋白质的浓度。

在组织液与血浆的电解质浓度相等时，两者间水分的分布就取决于血浆中白蛋白的浓度。

若膳食中长期缺乏蛋白质时，血浆蛋白的含量便降低，血液内的水分便过多地渗入周围组织，就造成营养不良性水肿。

4、维持神经系统的正常功能：味觉、视觉和记忆。

5、提供热能：虽然蛋白质在体内的主要功能并非供给热能，但是陈旧的或已经破损的组织细胞中的蛋白质，会不断分解释放能量。

另外，每天从食物中摄入的蛋白质中有些不符合人体需要，或者数量过多的，也将被氧化分解而释放能量。

所以蛋白质也可以供给部分热能。

四、蛋白质和健康蛋白质是荷兰科学家格里特在1838年发现的。

他观察到有生命的东西离开了蛋白质就不能生存。

蛋白质是生物体内一种极重要的高分子有机物，占人体干重的54%。

蛋白质主要由氨基酸组成，因氨基酸的组合排列不同而组成各种类型的蛋白质。

人体中估计有10万种以上的蛋白质。

生命是物质运动的高级形式，这种运动方式是通过蛋白质来实现的，所以蛋白质有极其重要的生物学意义。

人体的生长、发育、运动、遗传、繁殖等一切生命活动都离不开蛋白质。

生命运动需要蛋白质，也离不开蛋白质。

人体内的一些生理活性物质如胺类、神经递质、多肽类激素、抗体、酶、核蛋白以及细胞膜上、血液中起“载体”作用的蛋白都离不开蛋白质，它对调节生理功能，维持新陈代谢起着极其重要的作用。

人体运动系统中肌肉的成分以及肌肉在收缩、作功、完成动作过程中的代谢无不与蛋白质有关，离开了蛋白质，体育锻炼就无从谈起。

1、蛋白质缺乏症如果人体缺乏蛋白质，代谢率会下降，机体免疫力也会降低，将对身体健康产生不利影响。

蛋白质不足或缺乏还会导致贫血，女性月经障碍、哺乳期乳汁分泌减少，也会影响儿童身体生长发育和智力发育，人也会日渐消瘦。

蛋白质缺乏在成人和儿童中都有发生，但处于生长阶段的儿童更为敏感。

蛋白质缺乏常见的症状是代谢率下降，对疾病抵抗力减退，易患病，远期效果是器官的损伤，常见的是儿童的生长发育迟缓、体质和重量下降、冷漠、易激怒、贫血，以及干瘦病或水肿，并因为易感染而继发疾病。

2、蛋白质与身高的关系据报道，第二次世界大战期间，日本动物性食品供应不足，每人每年只平均供应2千克肉，12.5千克奶和奶制品，2.5千克蛋。

当时12岁学生平均身高只有137.8厘米。

战后，日本经济发展迅速，人民生活改善，动物性食品增多，每人每年食用肉达13千克，奶及奶制品25千克，蛋类15千克。

1970年调查，12岁少年（少年食品）的身高已达147.1厘米，平均增高9.3厘米。

从这个例子可以看出蛋白质（蛋白质食品）食物对少年儿童（儿童食品）增高所起的作用。

3、蛋白质抗癌作用当癌细胞要转移到别的脏器时，会先往器官深处移动，穿透该处的胶原蛋白组织而到达血管，进一步穿过血管的胶原蛋白组织，再随着血液循环，移动到其他部位。

所以如果含有癌细胞的脏器胶原蛋白量够多，且是新合成的话，胶原蛋白在器官深层会形成一道坚固的防卫墙，癌细胞就难以突破此防线而转移。

免疫球蛋白就可在此情况下进一步发挥作用，吞噬癌细胞，使得病症逐渐好转。