饮食与健康(第二章)

第二章 新世纪营养新概念
三、三大营养素
（二）脂肪——“能量高手”
1. 脂肪在人体中的作用 ① 保护神经、血管、脏器等免受撞击。 ② 保持人体体温恒定，不使体温向外扩散。 ③ 溶解维生素A、D、E、K。 ④ 提供较高热量，占人体每日热量的20%～25%。
⑤ 构成细胞和激素的原料。 ⑥ 提供必需脂肪酸。 ⑦ 产生香味，刺激唾液分泌，促进食欲。
第二章 新世纪营养新概念
二、营养素与能量
（三）能量不足与过剩
能量平衡：摄入能量 = 消耗能量
能量不足：骨骼肌退化、贫血、神经衰弱、抵抗力下降。
能量过剩：高血压、冠心病、脂肪肝、胆结石、痛风等。
第二章 新世纪营养新概念
三、三大营养素
（一）蛋白质
1. 蛋白质在人体中的作用
蛋白质在人体无处不在：细胞、毛发、指甲、皮 肤、肌肉、骨骼等；血清、激素、酶、抗体等。
之间。
糖尿病血糖标准：空腹——超过7.0 mmol/L ；或餐后 2小时——超过11.1 mmol/L 。
第二章 新世纪营养新概念
一、“富贵病”就在你身 边
人的肾脏限制血糖流失的最大能力称为肾糖 阈值。一般人的肾糖阈158 ～180 ㎎/dL，超 过此值，将出现尿糖。
1999年WHO将糖尿病分为四种类型： I型糖尿病 （胰岛素依赖型）、II型糖尿病（非胰岛素依赖型）、
一、“富贵病”就在你身 边
英国著名医学杂志——Lancet（柳叶刀） 的研究报告明确指出，2000年全球早逝群体 中，有47%源于饮食失衡。 专家指出，真正建立起以合理膳食为基础的 健康生活方式，全球人均寿命将在今天的基 础上增加9岁（发达国家平均增加4岁，而包 括中国在内的发展中国家则可增加近16岁）。
第二章 新世纪营养新概念
三、三大营养素
4. 蛋白质食物大搜寻
动物性蛋白质的食物来源：鸡、鸭、鱼、肉、奶等。 植物性蛋白质的食物来源：谷类、豆类、菌类、蔬菜、 水果等。 5. 蛋白质食物搭配秘诀——多、远、杂 多：食物种类越多越好，最好每天食用25～30种。 远：各种食物亲缘关系越远越好。如鸡、鱼、猪肉配。 杂：食物搭配越杂越好。如各种豆类与五谷杂粮配。
第二章 新世纪营养新概念 2. 蛋白质的组成
三、三大营养素
蛋白质由氨基酸组成。组成蛋白质的常规氨基酸 有20种，分为必需氨基酸和非必需氨基酸。 必需氨基酸：人体不能合成，生命代谢不可或缺， 必须从食物中获取的氨基酸。 对成年人而言，必需氨基酸有8种：苏氨酸、色氨 酸、苯丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、缬 氨酸、甲硫氨酸（蛋氨酸）
第二章 新世纪营养新概念 2. 人体内脂肪的来源
三、三大营养素
脂肪在分子结构上由1分子甘油和3分子脂肪酸组成。
人体内的各种脂肪，一部分由食物中的脂肪转化而 来，一部分由糖和蛋白质转化而来。
脂肪酸可分为饱和脂肪酸（不含双键）和不饱和脂
肪酸（含双键）。
第二章 新世纪营养新概念
肥胖诊断指标：体重指数和腰围
体重指数（BMI）＝体重（㎏）/身高（m）2 腰围标准：男性＞85㎝、女性＞80㎝为腹部肥胖者 体重指数的评定标准（中国） 等 级 肥 超 正 过 胖 重 常 低 体重指数值 ≥28.0 24.0～27.9 18.5≤BMI≤23.9 ＜18.4
标准体重（㎏） ＝ 身高（ ㎝ ）－ 105
第二章 新世纪营养新概念
二、营养素与能量
（一）人体所需的营养素
人体生命活动所需的营养素：蛋白质、脂
肪、碳水化合物、维生素、矿物质、水、
膳食纤维。
人体所需的各种营养素来自每天的饮食。
第二章 新世纪营养新概念 （二）能量
二、营养素与能量
人类一切生命活动都需要能量作为动力。
因此，没有能量就没有生命。
三大产能营养素：蛋白质、脂肪和碳水化合物。
＜90
第二章 新世纪营养新概念 高脂血症的概念
一、“富贵病”就在你身 边
高脂血症是高胆固醇血症、高甘油三酯血症、
高脂蛋白血症的总称。
脂蛋白分为乳糜微粒（CM） 、极低密度脂蛋白
（VLDL）、低密度脂蛋白（LDL）和高密度脂蛋
白（HDL） 。 CM： 主要携带外源性（食物摄取）甘油三酯。 VLDL：主要携带内源性（体内合成）甘油三酯。
后血糖水平又比正常人高，即空腹血糖正常，而餐后血糖水 平在7.8～11.0 mmol/L之间。
第二章 新世纪营养新概念
一、“富贵病”就在你身 边
“代谢综合征”一词最早出现于1988年， 已明确为糖尿病和心脏病的先兆。
目前，代谢综合征的发病率呈全球增高趋势。 具统计，美国、日本、法国、意大利和英国 共有1.15亿患者。
第二章 新世纪营养新概念
一、“富贵病”就在你身 边 高血压最新诊断标准（1999.10） 收缩压≥140 mmHg和（或）舒张压≥ 90 mmHg 1 mmHg = 0.133 kPa ； 1 kPa = 7.5 mmHg 血压水平的定义与分类
类别 理想血压 正常血压 正常高值 1级高血压（轻度） 2级高血压（中度） 3级高血压（重度） 单纯收缩期高血压 收缩压（ mmHg ） ＜120 ＜130 130～139 140～159 160～179 ≥180 ≥140 舒张压（ mmHg ） ＜80 ＜85 85～89 90～99 100～109 ≥110
第二章 新世纪营养新概念
三、三大营养素
6. 蛋白质的缺乏与过剩
蛋白质缺乏后果：①生长发育迟缓、体重减轻、皮下 脂肪减少或消失、肌肉松弛、毛发干枯、贫血；②皮 肤干燥有皱纹，容易受细菌感染；③精神呆滞，对周
围事物不感兴趣；④容易疲劳；⑤对疾病的抵抗力降
低；⑥骨折后不易愈合；⑦病后恢复缓慢，严重者出 现营养不良性水肿。
第二章 新世纪营养新概念 （四）“
本世纪初，美国心脏病学会和美国糖尿病学会明确提 出 “糖尿病就是心血管疾病”的观点，并被广泛接受。
2004年，欧洲心脏病学会和欧洲糖尿病研究学会联合
会议上，与会专家提出，临床上已经诊断的II型糖尿病
仅仅是浮出水面的冰山一角，更大的隐患在于包括肥胖、 高血脂、高血压等在内的代谢综合征。
第二章 新世纪营养新概念
一、“富贵病”就在你身 边
高血脂患病率18.8%，估计全国患病人数为
1.6亿。 大城市20岁以上糖尿病患病率由4.6%上升 至6.4%；中小城市的患病率估计由3.4%上 升至3.9%。全国目前糖尿病的患病人数为
2000多万，另有近2000万人空腹血糖异常。
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第二章 新世纪营养新概念 3. 蛋白质的分类
三、三大营养素
蛋白质的营养价值由必需氨基酸的种类、数量以 及比例决定。
蛋白质按营养价值不同，可分为：完全蛋白质、 半完全蛋白质、不完全蛋白质。
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三、三大营养素
完全蛋白质：必需氨基酸种类齐全，数量充足，
比例合理。如奶中的酪蛋白，蛋类中的卵清白蛋
对不足（胰岛素受体敏感性降低）而引起的以糖、 蛋白质及脂肪代谢紊乱为主的一种综合征。
糖尿病特征：高血糖和糖尿；典型症状：多尿、
多饮、多食、体重减少（“三多一少”）。
第二章 新世纪营养新概念
一、“富贵病”就在你身 边
血糖正常范围：空腹——在3.9～6.1 mmol/L (70～110 mg/dL)之间；餐后2小时——在4.4 ～ 7.8 mmol/L (79～
第二章 新世纪营养新概念
一、“富贵病”就在你身 边
据上海对2776例20岁以上成年人调查结果
显示，超重占29.5%、肥胖占4.3%、高血压
占58.4%、高胆固醇血症占21%、高甘油三
酯占29.3%、有代谢综合征者占10.2%。 在 血 糖 正 常 人 群 中 ， 10% 成 年 女 性 、 15%成年男性有代谢综合征症状。
妊娠糖尿病、其他特殊类型糖尿病。
I型多发生于青少年；II型多发生于40岁以后，占糖尿
病总人数80%～90%，发病前多肥胖。
第二章 新世纪营养新概念
一、“富贵病”就在你身 边
《中国居民营养与健康状况调查》（国务院
新闻办，2004）结果显示：我国的高血压、 高血糖、高血脂患病人数在迅速上升。 成人高血压患病率18.8%，估计全国患病人 数 为 1.6 亿 （ 与 1991 年 相 比 ， 患 病 率 上 升 31%，患病人数约增7000多万）。
140 mg/dL)之间。
1 L = 10 dL = 1000 mL (1 升=10 分升=1000 毫升)
人体在正常情况下可以调整其血糖水平，使其不超过上
述范围。但在疾病情况下，血糖超出（高于或低于）正
常范围，就会引起高血糖或低血糖。
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一、“富贵病”就在你身 边
血糖调节受损（糖尿病前期）：空腹——在6.2～6.9 mmol/L之间 ；或餐后2小时——在7.8 ～ 11.1 mmol/L
第二章 新世纪营养新概念
一、“富贵病”就在你身 边
（二） “富贵病”往往联合发 作 2004年对中国的调查显示，在北京各大医院心内科纠 正的高血压、高脂血症和冠心病患者中，25%的病人同 时伴有糖尿病；而在众多的糖尿病患者中，仅有不到 10%为单纯的糖尿病，而40%合并高血压或高脂血症中 的一项，50%的患者同时合并高血压和高脂血症。
第二章 新世纪营养新概念
第二章 新世纪营养新概念
一、“富贵病”就在你身 边
（一）危害无穷的“富贵 病” “富贵病”：指肥胖、糖尿病、高血压、高脂血症、 痛风（高尿酸血症）、脂肪肝等一系列慢性病。
“富贵病”主要由不合理的生活方式造成。
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肥胖的评定标准
一、“富贵病”就在你身 边
二、营养素与能量
碳水化合物: 4.1 kcal/g 。