任务二发酵性腌制品加工技术
果蔬食品工艺学-蔬菜腌制
第五章蔬菜腌制严格按照HACCP操作规程作业，先进的生产设备与传统生产工艺相结合，专业生产泡菜第一节蔬菜腌制品的特点和分类一、腌渍食品的概念：是将新鲜的蔬菜经过适当处理后用食盐和香料等进行腌制，使其进行一系列的生物化学变化，制成鲜香嫩脆、咸淡（或甜酸）适口且耐保存的制品。
二、蔬菜腌制品的特点增加了保藏性携带运输方便增加风味，丰富产品种类生产投资少，见效快，方法简单1、发酵性腌制品：利用低浓度的盐分，在腌制过程中经过乳酸发酵，一般还有轻微的酒精发酵和醋酸发酵，利用发酵所产生的乳酸与加入的食盐及香辛料等的防腐作用，保藏蔬菜并增进其风味。
如泡菜和酸菜。
2、非发酵性腌制品：在腌制过程中，不经过发酵或经微弱的发酵，主要是利用高浓度的食盐、糖及其它调味品来保藏和增进其风味。
非发酵性腌制品依其所含配料及味道不同，分咸菜、酱菜、糖醋菜三大类。
三、蔬菜腌制品的分类第二节、蔬菜腌制原理一、食盐的防腐作用1．高渗透压作用2．抗氧化作用3．降低制品的水分活度二、微生物的发酵作用1．乳酸发酵2．酒精发酵3．醋酸发酵三、蛋白质的分解作用1．鲜味的形成2．香气的形成3．色素的形成一、食盐的防腐作用（一）食盐保藏的原理1、高渗透压作用：1％的食盐溶液可产生618.082kPa的渗透压，通常腌菜用盐浓度为4％~15％。
2、抗氧化作用3、降低水分活性作用（二）影响食盐防腐效果的因素1、微生物的种类：酵母菌＞霉菌＞细菌2、pH值：pH值降低，食盐防腐效果增强。
在中性溶液中，抑制酵母菌活动的食盐浓度必须达到25%，而当pH值为2.5时，浓度14%的食盐溶液就足以抑制其活动；对高度发酵的腌制品，如酸白菜不需加盐就能抑制有害微生物的活动。
3、温度：低温对微生物的活动有抑制作用。
冬季盐浓度可低些，夏季盐浓度应提高。
4、氧气：有氧条件可促使好氧微生物的活动，密封可提高盐溶液的保藏效果。
在中性溶液中能忍受的最高食盐浓度二、微生物的发酵作用主要是乳酸发酵、还有酒精发酵和醋酸发酵作用。
课程标准-发酵食品生产技术
附件2：《发酵食品生产技术》课程标准课程代码:0433804课程名称：发酵食品生产技术英文名称：Production technology of fermented food课程类型: 专业基础能力课程总学时：48讲课学时：32实验（训）学时：16学分：4.0适用对象: 食品加工技术专业先修课程：食品工艺学、食品化学、有机化学、生物化学、食品理化检验第一部分前言一、课程性质与地位本课程是食品加工技术专业的专业必修课程之一，它是一门应用科学。
它是以食品微生物学、有机化学、食品化学、生物化学、食品理化检验等学科为基础，以多种机械操作和化工单元操作为手段（如原料粉碎、清选分级、糊化、糖化、发酵、包装等），利用微生物发酵生产酒和调味品，是一门应用性很强的学科。
本课程的教案目的是：使学生了解并掌握有关发酵食品生产简况、发酵食品与微生物、发酵条件及过程控制、有关酒以及调味品的生产工艺等方面的相关知识，使学生能够胜任有关酒及调味品生产的相关技术操作。
二、课程基本理念本课程基于典型发酵食品生产工艺流程进行课程内容的组织，以工作过程为导向组织教案，将相关教案工程整合到一个教案情境，以典型工作任务为载体安排课程内容，以便充分利用有限的课时，做到统筹得当。
工程及任务的前后排序符合学生认知和职业技能增长规律，综合理论知识学习、生产操作技能训练和职业素质培养为一体。
本课程理论知识介绍了蒸馏酒（白酒）、酿造酒（葡萄酒、黄酒和啤酒）、调味品（酱油、食醋）以及其他发酵产品的工艺生产所需原料的特点及其作用、菌种及其扩大培养、发酵的机理及发酵条件的控制、发酵的分析、发酵产物的提取及精制等方面的内容。
通过仿真软件模拟啤酒生产过程，让学生掌握啤酒生产工艺流程以及相关注意事项。
三、课程设计思路课程内容包括实现课程目标所必须的理论知识、专业技能训练、综合职业能力训练、学生自学的方法和要点提示。
基于满足区域经济发酵食品岗位的需求而构建课程内容。
《果蔬加工技术》课程标准
《果蔬加工技术》课程标准课程名称：果蔬加工技术课程性质：职业能力必修课学分：3计划学时：56适用专业：生物技术及应用、食品加工技术1．前言1.1课程定位本课程是高职高专食品加工技术及相关专业的一门必修课程。
通过本课程的学习，使学生比较完整地掌握果蔬加工的基本理论、基本原理、加工工艺及操作要点，能够分析并解决实践中的质量问题，为今后的工作奠定理论与实践基础，能够在生产中进行产品开发、工艺创新等。
本课程以“食品化学”、“基础化学”、“食品微生物学”“食品生物化学”等课程的学习为基础，同时与“食品分析检验技术”、“食品机械与设备”以及“发酵食品加工技术”等课程相衔接，共同打造学生的专业核心技能。
1.2设计思路该课程的总体设计理念是，打破以知识传授为主要特征的传统学科课程模式，转变为以工作任务引领型课程为主体的课程模式，让学生通过完成具体项目来构建相关理论知识，并发展职业能力。
使学生树立正确的职业精神，具备从事果蔬加工的职业技能，提高职业素质，增强职业变化的适应能力和继续学习的能力。
本课程立足于实际能力的培养，经过行业、企业专家深入、细致、系统的分析，本课程最终确定了以下工作任务：果蔬罐头加工、果蔬干制加工、果蔬速冻加工、果蔬糖制加工、果蔬制汁加工、果蔬腌制加工等几个学习情境。
这些情境将主要突出对学生职业能力的训练，其理论知识的选取紧紧围绕工作任务完成的需要来进行，同时又充分考虑了高等职业教育对理论知识学习的需要，并融合了相关职业资格证书对知识、技能和素质的要求。
总之，通过以上课程内容的训练学习和证书考试，以工作任务为中心，将不同类型的知识综合起来，实现理论与实践的一体化，有利于培养学生的综合应用知识和技能，以便有效地完成果蔬加工生产岗位上相应的工作任务。
按照情境学习理论的观点，只有在实际情境中学生才可能获得真正的职业能力，并获得理论认知水平的发展，因此本课程要求打破纯粹讲述的教学方式，实施情境教学以改变学与教的行为。
(完整版)食品加工技术教学大纲
《食品加工技术》教学大纲课程名称：食品加工技术学时：共72学时，理论课程46学时，实验课26个学时适用专业：食品营养与检测教材和参考书：《食品加工技术》、《食品工艺学》一、课程学时分配理论课课时分配实验课课时分配（一）课程性质本课程是一门重要的专业基础课，主要介绍了各类食品的加工技术和加工原理等方面的知识。
本课程是一门理论实训一体化的专业课，通过对本课程的理论学习和实训技能练习，使学生在获得广泛理论知识的基础上，掌握常见食品加工技术的基本专业技能，培养应用型的的食品专业技术人才。
本课程共计72学时，其中理论讲授46学时，实验26时。
（二）课程任务本课程的目的和任务是：使学生掌握食品加工基本技术和加工原理，在参教学过程中，能够理论联系实际，指导生产，解决生产中的实际问题。
三、课程内容和教学要求专业培养目标：培养能从事食品生产技术管理、产品开发、资源利用、工程设计等工作的高级技术应用性专门人才。
专业核心能力：食品生产与开发的能力。
专业核心课程与主要实践环节：食品生物化学、食品微生物、食品分析、果蔬贮藏与加工工艺、畜产品加工工艺、发酵食品工艺、焙烤制品工艺、饮料工艺、实习训练，等就业面向：食品加工领域的生产与管理工作。
四、主要教学章节绪论一、食品加工概述二、食品加工技术发展现状及趋势项目一果蔬食品加工技术任务一罐制品加工技术一、罐制品加工基本原理二、罐藏容器三、果蔬罐头加工技术四、常见的质量问题与控制专项实训一糖水桃罐头的制作任务二干制品加工技术一、干制品加工基本原理二、干制方法与设备三、干制技术四、干制品的包装与贮藏专项实训二干制胡萝卜粒的制作任务三糖制品加工技术一、糖制品加工基本原理二、糖制品分类三、蜜饯类制品加工技术四、果酱类制品加工技术专项实训三糖姜片的制作任务四腌制品加工技术一、腌制品加工基本原理二、腌制品分类三、发酵性腌制品加工技术四、非发酵性腌制品加工技术专项实训四泡菜的制作任务五速冻制品加工技术一、速冻制品加工基本原理二、速冻方法三、速冻加工技术专项实训五速冻苹果干的加工项目一小结思考题项目二粮油食品加工技术任务一面包加工技术一、面包加工原料二、面包加工技术三、面包质量标准专项实训一主食面包的制作任务二饼干加工技术一、饼干加工原料二、饼干加工技术三、饼干质量标准专项实训二酥性饼干的制作任务三糕点加工技术一、糕点加工原料二、糕点加工技术三、糕点质量标准专项实训三海绵蛋糕的制作任务四方便面加工技术一、方便面加工原料二、方便面加工技术三、方便面质量标准专项实训四方便面的加工任务五挤压膨化食品加工技术一、概述二、挤压膨化原理三、挤压膨化食品分类四、挤压膨化食品加工工艺专项实训五膨化锅巴的制作任务六食用植物油加工技术一、概述二、食用油加工技术三、食用油质量标准专项实训六大豆油的加工项目二小结思考题项目三畜产、水产食品加工技术任务一肉品加工技术一、肉品加工原料二、冷鲜肉加工技术三、中式肉制品加工技术四、西式肉制品加工技术专项实训一烧鸡的加工任务二乳品加工技术一、乳品加工原料二、消毒乳加工技术三、发酵乳加工技术四、乳粉加工技术五、干酪加工技术专项实训二酸奶的加工任务三蛋品加工技术一、蛋品加工原料二、松花蛋加工技术三、咸蛋加工技术四、糟蛋加工技术五、冰蛋加工技术专项实训三松花蛋的加工任务四水产品加工技术一、水产品加工原料二、腌制水产品加工技术三、干制水产品加工技术四、鱼糜制品加工技术五、藻类食品加工技术专项实训四鱼松的炒制项目三小结思考题项目四饮料食品加工技术任务一碳酸饮料加工技术一、概述二、碳酸饮料加工技术三、碳酸饮料质量控制专项实训一碳酸饮料的制作任务二果蔬饮料加工技术一、果蔬汁及果蔬汁饮料的分类二、果汁加工一般工艺三、果蔬汁饮料加工技术四、带果肉果蔬汁饮料加工技术五、果蔬汁质量标准及质量控制专项实训二苹果混浊汁的制作任务三乳饮料加工技术一、配制型乳饮料加工技术二、发酵型乳饮料加工技术三、乳饮料质量控制专项实训三果汁乳酸菌饮料的制作任务四包装饮用水生产技术一、包装饮用水的定义及其分类二、矿泉水生产技术三、纯净水生产技术四、包装饮用水的质量控制专项实训四纯净水的加工任务五其他饮料加工技术一、植物蛋白饮料加工技术二、茶饮料加工技术三、固体饮料加工技术四、特殊用途饮料加工技术项目四小结思考题项目五发酵食品加工技术任务一白酒加工技术一、白酒分类二、白酒酿造的原料三、白酒制曲四、白酒生产工艺专项实训一白酒的酿制任务二葡萄酒加工技术一、葡萄酒概述二、酿酒葡萄三、葡萄原浆、原汁的制取四、葡萄酒发酵工艺五、葡萄酒的质量标准专项实训二红葡萄酒的制作任务三啤酒加工技术一、啤酒概述二、麦芽制备三、麦芽汁制备四、啤酒发酵工艺五、啤酒的质量标准专项实训三啤酒的制作任务四调味食品加工技术一、酱油加工技术二、食醋加工技术三、腐乳加工技术专项实训四酱油种曲的制作项目五小结思考题参考文献五实验及实践性教学内容的要求本课程应设置实验课和认识实习，实验课要求学生运用所学的理论知识和工艺技术进行实验操作，以增强解决问题和分析问题的能力。
果蔬腌制工艺
辣气味，增加和调剂风味并促成鲜香风味的形成。全年可分 夏季腌菜、秋季腌菜两个阶段。立夏开始腌制香椿、蒿笋、 糖蒜、香瓜、姜芽、菜瓜、黄瓜、苤兰等品种，而雪里蕻、 白菜、萝卜、芥菜头、藕、芹菜、甘露、银苗、胡萝卜等为 秋季腌菜。 • 3、酱渍：将腌贮的半成品蔬菜，按不同酱菜品种的要求，进 行加工切制，比例配料，然后清水撤盐去咸，装袋(即将原料 装入干净的布袋中)，入缸酱渍。每天“打扒”3-4次，酱渍时 间，夏季为一周，冬季需二周左右。制成的酱菜应在低温下 贮存。
（4）泡制：用3-4%的食盐与新鲜蔬菜充分拌匀置入泡菜罐内， 使渗出的菜水淹没原料，或用6-7%的食盐水与原料等量地装入 泡菜罐内。 （5）封坛：加盖后，泡菜坛外槽加入清水，注意观察，随时补 充。 （6）原料的质量、控制用盐量、保证食盐纯度、中等硬水、加 入各种香辛料、酒、糖等是提高泡菜质量的重要因素。 （7）蔬菜经过初期、中期、末期三个发酵阶段后完成了乳酸发 酵的全过程。泡菜最适食用期在中期。
一、发酵性腌制品
• （二）半干态发酵制品 • 1、冬菜 • 白菜收获以后，去除发黄老叶，将菜横断切成宽1-
2cm细条，再切成菱形片，进行晾晒，使原料水 分达到50-70%。每50公斤"菜胚"加入6公斤盐， 充分揉搓均匀装入瓷缸，随装随压紧，最上撒一 薄层盐，随即封缸口，2-3天后，取出"菜胚"，每 50公斤菜胚加5-10公斤蒜泥拌匀，再装入瓷罐， 压实，封罐，在室温下发酵。当年十月下旬至十 一月下旬制作。第二年春天发酵为成品。冬菜微 酸带香味，并具有金黄色泽，是炒菜和汤料的鲜 美原料。
把蒜茎朝下，除净蒜茎内的水，进行装缸，1公斤大 蒜加0.5公斤左右的白糖和0.1公斤左右的澄清盐水。盐水 浓度为37.5%。
果蔬腌制
第二节
腌制保藏与腌制理论
主要是利用食盐的作用、微生物的发酵作 用、蛋白质的分解作用以及其他一系列的 生物化学作用，抑制有害 微生物的增加产 品的色香味。
一、食盐的作用
• 腌菜所以能长期保存蔬菜，主要是根据高渗透 压物质溶液能保存蔬菜的原理，所用的高渗透 压物质主要是食盐。在食盐浓度较低的条件下， 又利用有益微生物乳酸菌，通过乳酸发酵产生
• 6、利用低温
• 二）操作要点
• 1、切制加工 • 2、脱盐
• 3、压榨脱水
• 4、酱制
• 二、酱汁酱菜工艺
• 一）工艺流程 • 制酱→压榨取汁→酱汁
→酱制→成 品 咸菜胚→切制加工→水浸脱盐→脱水
二）操作要点 1、浸出天然酱汁 2、酱制 三）效果
• 三、真空渗酱酱菜工艺 • 一）工艺流程
• 甜面酱→加水加温→搅拌装袋→压取酱法 • • 咸坯加工→改刀→水泡脱盐→榨苦脱卤→真空渗酱→成品
乳酸及多种中间产物，抑制有害微生物，并增
加Hale Waihona Puke 菜的风味。• 一）防腐作用：
• （1）食盐水溶液具有很高的渗透压。一般微 生物细胞能耐受的渗透压力在3．5～16．7个 大气压之间，蔬菜腌制时，常用10％以上的食 盐溶液，以相当于产生61个大气压以上的渗透 压，来抑制微生物活动，达到保存的目的。 • （2）食盐能降低水中氧的溶解度，抑制好气 性微生物的活动。 • （3）降低水分活性的作用。
加清水（要求调至酸甜可口即可）。浸渍5—7
天即可成品。
• 二、糖 醋 黄 瓜
• 选用脆嫩幼小的黄瓜， 放在８－１０％ 的食盐液里进 行发酵，至黄瓜肉质半透明为止。发酵后， 用清水浸 泡， 除去多余食盐，捞出后沥去水分，再放入 制好的 糖醋液内浸渍。 糖醋液内的糖浓度为２５％左右， 醋 酸浓度为３． ５％，并加入少量的丁香、茴香等香辣 辅料， 配制时，先将醋液配好， 再把装香料的布袋浸 入醋液内， 加热８０－９０℃持续一小时，再加入白 糖 液。 浸制时， 先将脱水的黄瓜置于５％的糖液内， ３ －４天后转入糖醋液内浸制， 并密封容器，放在低 温下 长期贮存，随时食用 。
泡菜生产技术(发酵食品生产技术课件)
三、泡菜加工
❖ 萝卜：不削皮切成条状或丁状。 ❖ 红萝卜：削皮或不削皮，切成薄片或细条状。 ❖ 大白菜：洗净，切成大片状或细片。 ❖ 辣椒：整条或切成细片。 ❖ 洋葱：切成片状或丝状。 ❖ 葱：切成细片。 ❖ 小黄瓜：切成片状。
2. 盐水制作
三、泡菜加工
泡菜用水最好使用井水、泉水等引用水。如果水质硬度 较低，为增加泡菜的脆度，可加入0.05%～0.1%的氯化钙。 一般配制与原料等重6～8％的食盐水（用冷开水配成并确保 食盐全部溶解不留杂质）。再按盐水量加入1%的白糖或红糖， 1.5%的白酒，3%的辣椒，5%的生姜等，为缩短泡制的时间， 常加入3%-5%的陈泡菜水。
6. 产品包装
三、泡菜加工
真空包装。
三、泡菜加工
具有发酵型香气 及辅料添加后的 复合香气，无不 良气味及其他异 香。
色泽
色泽正常、新鲜、有光 泽，规格大小均匀、一 致，无菜屑、杂质及异 物，无油水分离现象， 汤汁清亮，无霉花浮膜。
质地 及滋味
标准
香气
滋味鲜美，质地脆 嫩，酸甜咸味适宜， 含盐量为2%-4%，含 酸量（以乳酸计） 为0.4%-0.8%，无过 酸过咸过甜味，无 苦味及涩味、焦糊 味。
泡菜的制作
1
提 2
概念 原料
纲
3
试验过程
4
常见问题及讨论
一、概念
定义：泡菜是将几种或多种新鲜蔬菜及佐料、香料浸没在低
浓度的盐水中，依靠乳酸发酵而腌制成的一种以酸味为主，兼有 甜味及一些香辛味道的泡制成熟后可以直接食用的发鲜艳、不皱皮、无腐烂、无病虫 害者为优。
（二）茎菜类
二、原料
质地脆嫩、不萎缩、表皮光亮、润滑无病斑。
（三）绿叶菜类
二、原料
腌制品的制作实训报告
一、实训目的通过本次腌制品制作实训，使学生了解腌制品的基本制作原理、方法和技巧，掌握腌制品的制作过程，提高学生的动手实践能力和食品加工技能。
二、实训时间2022年X月X日至2022年X月X日三、实训地点食品加工实验室四、实训内容1. 腌菜制作2. 牛排腌制3. 冬瓜腌制4. 酱卤制品制作五、实训过程1. 腌菜制作（1）材料：白菜、胡萝卜、辣椒、食盐、醋、白糖、八角、桂皮等。
（2）步骤：①将白菜、胡萝卜、辣椒洗净，切成适当大小的块状；②将切好的蔬菜放入沸水中焯水，捞出后用清水冲洗干净；③将焯水后的蔬菜放入盆中，加入适量的食盐、醋、白糖、八角、桂皮等调料；④将蔬菜与调料搅拌均匀，腌制24小时；⑤将腌制好的蔬菜装入瓶中，密封保存。
2. 牛排腌制（1）材料：牛排、鲜酱油、大蒜、姜、洋葱、黑胡椒、红酒等。
（2）步骤：①将牛排洗净，切成适当大小的块状；②将切好的牛排放入盆中，加入鲜酱油、大蒜、姜、洋葱、黑胡椒、红酒等调料；③将牛排与调料搅拌均匀，腌制20-40分钟；④将腌制好的牛排取出，沥干水分，备用。
3. 冬瓜腌制（1）材料：冬瓜、食盐、味精、小辣椒等。
（2）步骤：①将冬瓜洗净，切开，挖出絮状瓜芯、瓜子，然后切成巴掌大小（约15×15厘米）的方块；②将冬瓜块放入锅中，煮至七、八成熟；③将煮熟的冬瓜块放入大容器中，用凉水冷却；④将冷却后的冬瓜块放入陶缸中，加入适量的食盐、味精、小辣椒等调料；⑤用竹条子和石头压实冬瓜块，腌制24小时；⑥将腌制好的冬瓜块取出，装入瓶中，密封保存。
4. 酱卤制品制作（1）材料：猪肉、酱油、酒、盐、香料等。
（2）步骤：①将猪肉洗净，切成适当大小的块状；②将猪肉块放入锅中，加入适量的酱油、酒、盐、香料等调料；③将猪肉块煮熟，捞出后沥干水分；④将煮好的猪肉块放入陶缸中，腌制24小时；⑤将腌制好的猪肉块取出，晾晒干燥，装入瓶中，密封保存。
六、实训成果1. 腌菜制作：成功制作出口感鲜美的腌菜，色泽鲜艳，口感独特；2. 牛排腌制：成功制作出口感鲜嫩、味道浓郁的牛排，受到大家的一致好评；3. 冬瓜腌制：成功制作出口感爽脆、酸辣可口的冬瓜，受到大家喜爱；4. 酱卤制品制作：成功制作出口感鲜嫩、味道浓郁的酱卤制品，受到大家好评。
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二、泡菜加工
• 3、盐水的配制 • 盐水对泡菜的质量影响很大，泡菜用水要符
合饮用水标准。（硬度较大的自来水有利于保持
泡菜成品的脆性。经处理的软水用于配制泡菜用
的盐水时，需加入原料重0.05%的钙盐）
二、泡菜加工
• 3、盐水的配制 • 盐水的含盐量为6%~8%，为增加泡菜品质
可在盐水中加入2%的红糖、3%的红辣椒以及其
酵，还可防止外界杂菌的侵染。
• 泡菜坛在使用前必须清洗干净，倒置沥干后备用。
二、泡菜加工
• 5、装坛泡制与管理 • 泡制： • （1）将准备就绪的蔬菜装入泡菜坛内，装至半坛时将香 辛料包放入，再装原料至坛口6cm处，用竹片将菜压住， 防止腌渍的原料浮于盐水面上，然后注入配制好的冷盐水 ，将原料淹没。
二、泡菜加工
• 1、原料选择
• 凡是组织紧密、质地脆嫩、肉质肥厚且在腌 制过程中不易软化的新鲜蔬菜均可作为泡菜的原 料。（大头菜、球茎甘蓝、嫩黄瓜等，也可以选 用几种蔬菜混合泡制如：白菜、萝卜、茄子、黄 瓜、生菜、辣椒等）
二、泡菜加工
• 2、原料预处理
• 新鲜原料充分洗涤后，将不宜食用的部分剔 除，根据原料的体积大小决定是否切分，块形大 且质地致密的蔬菜应适当切分。清洗、切分的原 料沥干表面水分后即可入坛泡制。
二、泡菜加工
• 6、成品 • 成品泡菜应清洁卫生，保持蔬菜原有的色泽，香气浓郁
，组织细嫩，质地清脆，咸酸适度，略有甜味与鲜味，尚有
蔬菜原有的特殊风味。
三、酸菜加工工艺流程
原料选择 加水 修整 入缸加盐 清洗 晾晒
发酵
酸菜
四、酸菜加工
• 1、原料选择与预处理
• 主要原料： 白菜、甘蓝、芥菜、黄瓜等。 • 处理： 蔬菜收获后，除去烂叶、老叶，削去菜根，晾晒2~ 3天，晾晒至原重的65%~70%为宜。
• 5、装坛泡制与管理 • 管理： • 根据微生物活动和乳酸的积累，发酵过程可分为三个阶段： • （2）中期 • 正型乳酸发酵，厌氧状态形成，乳杆菌活跃。
乳酸积累为0.6~0.8%，Ph3.5~3.8，大肠杆菌、腐败菌 等死亡，酵母、霉菌等受到抑制，是泡菜完熟阶段，时间是 5~9天。
二、泡菜加工
• 5、装坛泡制与管理 • 管理： • 根据微生物活动和乳酸的积累，发酵过程可分为三个阶段： • （3）后期 正型乳酸发酵继续进行，乳酸积累可达1.0%以
• 5、装坛泡制与管理 • 管理： • 根据微生物活动和乳酸的积累，发酵过程可分为三个阶段：
• （1）初期
状态。 •
异型乳酸发酵为主，伴有微弱的酒精发酵和醋
酸发酵，产生乳酸、乙醇、醋酸和二氧化碳，逐渐形成厌氧 乳酸积累为0.3~0.4%，Ph4.0~4.5，为初期阶段，时间 是2~5天。
二、泡菜加工
二、泡菜加工
• 5、装坛泡制与管理 • 泡制： • （2）首次腌制时，为了发酵迅速，并缩短成熟时间，可
在新配制的冷盐水注入泡菜坛前进行人工接入乳酸菌或加
入品质优良的陈泡菜汤。 • （3）将假盖盖在坛口，坛盖扣在水槽上，并在水槽内注 入清水或食盐溶液。 • （4）将泡菜坛置于室内的阴凉处自然发酵。
二、泡菜加工
五、发酵性腌制品质量控制与预防措施
• 2、微生物败坏
•
预防措施：
• （1）应保证蔬菜原料鲜嫩完整，无损伤
及病虫害侵染，清洗附着泥土和污物。
• （2）加工用水、食盐必须符合国家卫生 标准；腌制中要封闭并隔离空气。
五、发酵性腌制品质量控制与预防措施
• 2、微生物败坏
•
预防措施：
• （3）容器使用前，要进行检查和消毒；
复习题
泡菜加工工艺流程
酸菜加工工艺流程
发酵性腌制品质量控制要点及预防措施
盐的细菌活Leabharlann ；五、发酵性腌制品质量控制与预防措施
• 3、腌制中亚硝酸盐的生成 • 亚硝酸盐控制方法： • （3）如发现腌制品表面产生菌膜或 “生花”，不要打捞或搅动，以免菌 膜下沉使菜卤腐败而产生胺类，可加
入相同浓度的盐水将菌膜浮出，或立
即处理销售；
五、发酵性腌制品质量控制与预防措施
• 3、腌制中亚硝酸盐的生成 • 亚硝酸盐控制方法： • （4）腌制成熟后食用，不吃霉烂变 质的腌菜，待腌制菜亚硝酸盐生成的 高峰期过后再食用。
五、发酵性腌制品质量控制与预防措施
• 3、腌制中亚硝酸盐的生成 • 蔬菜生长过程中所摄取的氮肥以 硝酸盐或亚硝酸盐的形式进入体内。
• 亚硝酸盐控制方法：
• （1）选用新鲜蔬菜原料，加工前冲
洗干净，减少硝酸盐还原菌的侵染；
五、发酵性腌制品质量控制与预防措施
• 3、腌制中亚硝酸盐的生成 • 亚硝酸盐控制方法： • （2）腌制时用盐要适当，撒盐要均 匀并将原料压紧，使乳酸菌迅速生长 、发酵，形成酸性环境抑制分解硝酸
自然发酵产生乳酸，30~40天即可腌成。
四、酸菜加工
• 3、质量标准
• 蔬菜原料不同,产品色泽为黄绿色或乳白色,具有乳酸
发酵所产生的特有香气,无不良气味,酸咸适口,质脆。
五、发酵性腌制品质量控制与预防措施
• 1、失脆 • 产品质地脆嫩是大部分腌制菜质量标准中一项重要指标。
• 脆性减弱原因：
• （1）用来腌制加工的蔬菜原料成熟度过高，或者受了机械伤
,当Ph值 < 4.3或Ph值 > 4.9时水解度增大,菜质就容易变软。
五、发酵性腌制品质量控制与预防措施
• 2、微生物败坏 • 蔬菜腌制过程中，除了有益微生物的发酵作用，同时会 发生有害微生物的发酵作用，。这些有害的微生物大量繁殖 后，不仅消耗了糖分与乳酸，还降低了制品的质量，会使产
品劣变，并产生异味。
项目一果蔬制品加工技术 任务四 腌制品加工技术 子任务二 发酵性腌制品加工技术
学习目标
掌握泡菜加工的工艺流程 掌握酸菜加工的工艺流程
熟悉发酵性腌制品质量控制要点及预防措施
一、泡菜加工的工艺流程
泡菜鲜美可口，能增进 食欲，助消化。
泡菜坛及其准备
原料选择
预处理
装坛泡制 与管理 盐水配制
成品
泡菜是利用乳酸发酵产 生乳酸，辅以低盐来保存蔬 菜并增进其风味。
五、发酵性腌制品质量控制与预防措施
• 1、失脆
• 保脆措施： • （4）为使腌制菜保持脆口,一般在腌制时加入保脆剂。即把蔬 菜原料浸泡在铝盐和钙盐的水溶液中进行短期浸泡,然后再取 出再进行初腌,或者直接往初腌的盐卤中加入一定量的钙盐或 铝盐,加入量一般为蔬菜原料的0.05%~0.1%。 • （5）调整渍制液的Ph值和浓度。果胶在浓度大的渍制液中溶 解度小,菜质就不易软化。果胶在Ph值为4.3~4.9时水解度最小
四、酸菜加工
• 2、腌制
• 腌制容器一般用大缸或木桶。用盐量按100kg晒过的 菜用盐3~5kg，如需保藏时间长可适当增加。腌渍用水以 硬水为宜。 • 腌制时，一层菜一层盐并进行揉压，要缓慢柔和，以 全部菜压紧压实见卤水为止。腌渍距缸沿10cm左右，加 上竹珊，压以重物。待菜下沉，菜卤上溢后，还可加腌一 层，压上重物，使菜卤漫过菜面7~8cm，置凉爽处任其
蔬菜腌制受食盐浓度、酸度、温度、空
气等环境因素影响，腌制时要注意采取 综合的措施抑制有害微生物的活动。
五、发酵性腌制品质量控制与预防措施
• 2、微生物败坏
•
预防措施：
• （4）添加防腐剂虽然能抑制某些微生物
和酶的活动，但其作用有限。
• 在泡菜坛内加入大蒜、洋葱、胡萝 卜或高度白酒密封一段时间，则可有效 地抑制酒花酵母菌的生长。
他香辛料,香辛料应用纱布包盛装后置于盐水中。
将水和各种配料一起放入锅内煮沸,冷却后备用。
冷盐水中也可以加2.5%的白酒与2.5%的黄酒。
二、泡菜加工
• 4、泡菜坛及其准备 • 泡菜坛用陶土烧制而成，抗酸碱、耐盐。泡菜坛大小 规格不一，小的可容纳1~2kg，大的可容纳10~50kg。 • 该结构的容器能有效地将容器内外隔离，又能自动排 气，而且在发酵过程中可形成厌氧环境，不仅利于乳酸发
上，当乳酸含量达1.2%以上时，乳酸菌本身也受到抑制，
此时的产品酸味浓，也称为酸菜。
二、泡菜加工
• 5、装坛泡制与管理 • 管理： • 泡菜的成熟期随原料种类、气温及食盐浓度等而异。泡 菜中期食用风味最佳。 • 成熟的泡菜取食后，应及时添加新原料，同时也应按原 料的5~6%补充食盐，其他的调味料也应适当添加。
，原果胶酶的活性增强，使细胞壁中的原果胶水解。
• （2）由于腌制过程中一些有害微生物的生长繁殖，所分泌的
果胶酶类能水解果胶物质，导致蔬菜变软而失去脆性。
五、发酵性腌制品质量控制与预防措施
• 1、失脆
• 保脆措施：
• （1）在腌制前剔除过熟及受过机械伤的蔬菜，将原料与泡菜 坛清洗干净。 • （2）收购的蔬菜要及时进行腌制，防止蔬菜品质下降；不宜 久存的泡菜应及时取食，取食泡菜后应及时补充新的原料， 充分排出坛内空气，同时严密水封，并经常检查。取食时忌 将油脂带入坛内，以防腐败微生物分解脂肪使泡菜腐臭。 • （3）腌制过程中要减少有害微生物的污染。