肉制品腌腊技术原理
腊肉的腌制法原理
腊肉的腌制法原理腊肉的腌制法原理是利用盐和其他调料对肉类进行处理，以延长其保鲜期、增加风味、改变肉质。
在腌制的过程中，盐会与肉中的水分发生作用，产生渗透作用，使肉中的水分被盐分吸附，减少被微生物利用的水分，从而能够抑制细菌的生长，达到保鲜的效果。
另外，腌制过程中还会添加其他调料，如花椒、八角、大蒜等，这些调料能够为肉类增加香气，提高口感。
首先，对于腌制腊肉的原料选择，一般可以选用猪肉、牛肉、鸭肉等肉类，新鲜的肌肉组织质地较好，适合腌制。
在选择的同时要注意肉类的新鲜程度和质量，以确保腌制出的腊肉符合食品安全标准。
腌制腊肉的第一步是对肉类进行切割和处理。
首先，将肉类切成适当大小的块或片，使其容易被盐和调料渗透。
切割好后，再进行一些必要的处理，如去除多余的脂肪、筋膜等，使腌制的肉块更加均匀，提高腌制效果。
接下来，要将肉类置于盐水中腌制。
在制作腊肉时，一般会使用硝盐或食盐来进行腌制。
硝盐是一种含有亚硝酸盐的化合物，它能够延缓食物的腐败，成为一种常用的防腐剂。
食盐主要起到抑制细菌生长、控制水分渗透和调节风味的作用。
将切割好的肉块放入盐水或腌料中，腌制的过程中可以加入其他调味料，如花椒、八角、大蒜等，以增加风味和口感。
腌制的时间一般在数小时到数天之间，根据不同的需求和口感，可以调整腌制的时间。
在腌制的过程中，盐会与肉中的水分发生渗透作用。
渗透是指溶质（盐）通过半透膜（肉中的细胞膜）从高浓度的溶液（盐水）移动到低浓度的溶液（肉质中的水分）的过程。
由于盐在溶液中的浓度较高，它会通过渗透作用吸引肉中的水分，使肉中的水分流向盐水中，从而达到抑制细菌生长的目的。
此外，盐还能够与肉中的水分结合，形成盐膜，使肉质更为紧实，从而改变肉质。
腌制的最后一步是晾干。
腌制时间结束后，需要将肉类晾干一段时间，以去除多余的盐分和水分，使肉质更加坚实。
晾干的时间一般为数小时到数天，取决于腌制的时间和环境条件。
通过以上腌制的步骤，腊肉的制作原理就基本上完成了。
制作腊肉的化学原理
制作腊肉的化学原理腊肉是一种古老的食品，它是通过将肉类在特定的条件下进行处理而制成的。
腊肉的制作过程涉及到许多化学原理和技术，这些原理和技术对于腊肉的品质和口感起着至关重要的作用。
本文将介绍制作腊肉的化学原理和技术。
1. 盐的作用盐是制作腊肉不可或缺的成分。
盐可以起到抑制细菌生长的作用，这是由于盐可以使细胞外液体失去水分，从而抑制细菌的生长和繁殖。
此外，盐还可以使肉质变得更加坚硬，从而延长腊肉的保质期。
2. 亚硝酸盐的作用亚硝酸盐是一种常用的防腐剂，它可以抑制细菌的生长和繁殖，同时还可以使腊肉具有良好的颜色和口感。
亚硝酸盐可以在腊肉中转化为亚硝酸，亚硝酸可以与肉中的蛋白质结合，形成亚硝酸盐-肌红蛋白复合物，从而使腊肉呈现出红色。
3. 烟熏的作用烟熏是制作腊肉的重要工艺之一，它可以使腊肉具有独特的风味和香气。
烟熏的过程中，燃烧的木材产生的烟雾中含有许多有机化合物，这些有机化合物可以渗透到肉中，从而赋予腊肉独特的风味和香气。
4. 发酵的作用发酵是制作腊肉的另一项重要工艺。
发酵可以使肉中的糖类和蛋白质分解为有机酸和氨基酸，从而赋予腊肉独特的风味和口感。
发酵还可以促进肉中的微生物生长和繁殖，从而增加腊肉的香气和口感。
5. 真空包装的作用真空包装是现代腊肉制作中常用的一种包装方式。
真空包装可以将空气从包装袋中抽出，从而防止氧化和细菌的生长。
同时，真空包装还可以防止腊肉被污染和变质，从而延长腊肉的保质期。
综上所述，制作腊肉涉及到许多化学原理和技术。
盐、亚硝酸盐、烟熏和发酵是制作腊肉的关键步骤，它们可以使腊肉具有独特的风味和口感。
真空包装则是保障腊肉质量和保质期的重要手段。
只有在科学合理地运用这些化学原理和技术的基础上，才能制作出优质的腊肉。
腌制肉制品的加工原理与方法
腌制肉制品的加工原理与方法腌制肉制品是我国传统的肉制品之一，指原料肉经处理、腌制、脱水、保藏成熟而成的一类肉制品。
肉品腌制是以食盐为主，并添加其他辅料（硝酸盐、亚硝酸盐、蔗糖、香辛料等）处理肉类的过程。
腌制肉制品主要包括腊肉、咸肉、板鸭、中式火腿和西式火腿等。
一、腌制肉的呈色机理腌肉的颜色对消费者有很大的影响，肉经腌制后，由于肌肉中色素蛋白和亚硝酸盐发生化学反应，会形成鲜艳的亮红色，在以后的热加工中又会形成稳定的粉红色。
1．呈色机理肉在腌制时会加速血红蛋白（Hb）和肌红蛋白（Mb）的氧化，形成高铁肌红蛋白（MetMb）和高铁血红蛋白（MetHb），使肌肉丧失天然色泽，变成带紫色调的浅灰色。
而加入硝酸盐（或亚硝酸盐）后，由于肌肉中色素蛋白和亚硝酸盐发生化学反应，形成鲜艳的亚硝基肌红蛋白（NO-Mb），且在以后的热加工中又会形成稳定的粉红色。
亚硝基肌红蛋白是构成腌肉颜色的主要成分，关于它的形成过程虽然有些理论解释，但还不完善。
亚硝基（NO）是由硝酸盐或亚硝酸盐在腌制过程中经过复杂的变化而形成的。
硝酸盐首先在酸性条件和还原性细菌作用下形成亚硝酸盐。
然后亚硝酸盐在微酸性条件下形成亚硝酸。
肉中的酸性环境主要是乳酸造成的。
由于血液循环停止，供氧不足，肌肉中的糖原通过酵解作用分解产生乳酸，随着乳酸的积累，肌肉组织中的pH值逐渐降低到5.5～6.4。
酸性环境促进亚硝酸盐生成亚硝酸，亚硝酸在还原性物质作用下形成NO。
这是一个歧化反应，亚硝酸既被氧化又被还原。
NO的形成速度与介质的酸度、温度以及还原性物质的存在有关，所以形成亚硝基肌红蛋白（NO-Mb）需要一定的时间。
直接使用亚硝酸盐比使用硝酸盐的呈色速度要快，但稳定性要差些。
2．亚硝酸盐的用量亚硝酸盐的用量应根据肉中肌红蛋白和残留血液中的血红蛋白反应所需要的数量添加，可以根据测定肉中氯化血红素的总量来计算。
另外，还应考虑到亚硝酸盐在腌制、热加工和产品储藏中的损失。
腌腊制品(Curing)
肉制品加工技术
一、概述
概念 历史（3000BC） 现阶段的地位 代表产品
二、腌腊肉制品的加工保藏原理
色泽的形成 风味的形成 保藏性
色泽的形成
氧合肌红蛋白
(Fe 2＋,鲜红色 ) 氧和 NO3
↓ ↓
↓↑去氧和
细菌还原作用 NO2 Vc
↓ 高铁肌红蛋白
水分活度（Aw= p / p0）
•各种食品的Aw： 新鲜肉——0.97～0.98，鱼——0.98～0.99，红肠——0.96左右， 干肠和腊肉——0.65～0.85。 •各种微生物的生长发育有其最适的Aw： 细菌生长的Aw下限为0.94，酵母菌为0.88，霉菌为0.8。
Aw降至0.7以下，大多数微生物不能生长发育，但嗜盐菌在
(Fe 3＋,灰棕色)
肌红蛋白
(Fe 2＋,紫红色)
→ 肌色素 +65℃
↓ 腐败、光、空气
NO
→
↓ 亚硝基高铁肌红蛋白
(Fe 3＋,灰棕色)
↓ 细菌还原作用
Vc
亚硝基肌红蛋白
( g
↓↑ 酸化 亚硝基肌色素
加热
(粉红色)
风味的形成
定义 特点
现代注射腌制方法
• • • • •
定义 发展历史 特点 腌制液的组成 影响腌制液渗入的因 素
腌制液的组成
组成 方法 食盐 18～ 20Be ° 硝酸钠 亚硝酸钠 0.08%～ 012 % 多聚 磷酸盐 抗坏血酸 糖
湿腌法
0.24% ～ 0.4 %
0
0
2.5%
清淡 型 注 培 射 根 腌 制 清淡 型 法 火 腿
• •
•
腌制风味的出现大约需要10～14d； 腌制初期渗透作用水和可溶性物质，如： 矿物质、水溶性维生素、肌红蛋白，从肉 中渗出； 腌制后期扩散作用使得Na、CL、NO2 、P 等离子扩散入肉中发生了生化反应。
腌制肉制品的加工原理与方法
腌制肉制品的加工原理与方法首先，选择适宜的肉料是腌制肉制品的第一步。
肉料应选择新鲜、肌肉纹理好、脂肪适中的猪肉、牛肉等。
同时，不同部位的肉料也适合用于不同的腌制肉制品，比如猪肉腿肉适合制作火腿，五花肉适合制作腊肉等。
其次，制作腌料是腌制肉制品的关键。
腌料包括盐、糖、香料等。
盐是腌制肉制品的主要调味品，其作用是抑制细菌滋生，促进蛋白质变性。
糖的作用是增加肉制品的甜度，改善口感，促进蛋白质结构重排。
香料的作用是增加肉制品的香味，改善风味。
通常，盐和糖的比例为1:1，根据个人口味可以适当调整。
香料可以选择八角、丁香、草果等，根据不同肉料和不同腌制肉制品的需求加入适量的香料。
然后，腌制时间和腌制温度也是影响腌制效果的重要因素。
腌制时间一般为24-48小时，具体时间根据肉料的大小和厚度来确定。
腌制时间过长会导致肉质变硬，腌制时间过短则无法完全入味。
腌制温度一般为4-10摄氏度，这是细菌滋生的不利条件，同时也有助于提高腌制效果。
在腌制过程中，肉料应完全浸泡在腌料中，可以翻转一次使得腌料均匀渗透，增加腌制效果。
最后，腌制完成后，需要进行后续的处理。
通常将腌制好的肉制品晾干一段时间，使其表面形成微小的白霜，有利于进一步除菌和腌料的更好渗透。
晾干后，可以根据需要进行上色和熏制等工艺，使肉制品获得更好的色泽和香气。
综上所述，腌制肉制品的加工原理和方法主要包括选择肉料、制作腌料、腌制时间和腌制温度等。
通过合理地控制这些因素，可以使肉制品获得更好的口感和风味。
腌制肉制品是一项需要经验和技巧的加工工艺，需要不断的实践和总结才能掌握。
第六章 腌腊肉制品
第六章腌腊肉制品1、主要内容：⑴腌腊肉制品加工的基本原理；⑵常见腌腊肉制品的加工技术2、重点：常见腌腊肉制品的加工技术3、难点：常见腌腊肉制品的加工技术4、教学要求：⑴掌握腌腊制品的概念及其分类⑵主要腌腊制品的加工工艺流程、工艺参数及主要操作工序的操作要点。
5、教学方法：理论讲授为主，多媒体辅助教学。
6、课时安排：2学时。
7、教学过程：从略。
第一节加工原理一、概述1、概念2、种类及特点[1]咸肉类原料肉经腌制加工而成的生肉类制品特点：肥肉呈白色，瘦肉呈玫瑰红色，具有独特的腌制风味，较咸品种：咸猪肉、咸羊肉咸水鸭等[2]腊肉类肉经腌制料腌制后，再经过晾晒或烘烤或烟熏等工艺加工而成的生肉类制品特点：成品呈金黄色或红棕色，具有腊香，味美可口主要品种：中式火腿、腊肉、板鸭、腊鸡等[3]酱肉类肉经食盐、酱料腌制、酱渍后，再经脱水（风干、晒干可熏干而加工成的生肉类制品特点：具有独特的酱香味，肉色棕红主要品种：清酱肉、酱封肉酱鸭等[4]风干肉类肉经腌制、洗晒（或无）、晾挂、干燥等加工工艺加工而成的生肉类制品特点：干而耐咀嚼，回味绵长主要品种：风干猪肉、风干牛肉、风干羊肉风干鸡等二、腌制原理（一）腌制剂的作用1、食盐[1]突出鲜味[2]防腐作用[3]保水4.6%~5.8%时保水性最强，实际上一般达不到促使硝酸盐、亚硝酸盐、糖向肌肉深层渗透2、糖[1]助色[2]还原糖吸收氧、为硝酸盐还原菌提供能源[3]提高嫩度[4]氧化成酸起作用[5]产生风味物质[6]发生美拉德反应，产生醛类等羰基化合及及含硫化合物[7]促进发酵进程[8]给微生物提供营养，尤其是需要发酵的制品3、硝酸盐及亚硝酸盐[1]呈色作用[2]抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长[3]搞氧化作用，延缓肉的腐败[4]产生独特的腌肉风味，抑制蒸煮味的产生4、碱性磷酸盐提高肉的PH值螯合肉中的金属离子增加肉的离子强度解离肌动球蛋白5、抗坏血酸和异抗坏血酸盐增加NO的形成，加快发色过程有利于高铁肌红蛋白还原为亚铁肌红蛋白抗氧化作用减少亚硝胺形成（二）影响腌肉色泽的因素1、硝酸盐和亚硝酸盐的使用量用量不足则颜色淡而不均，过大则会使血红素生成绿色的衍生物用量：0.05~0.15g/Kg2、肉的PH值酸性介质有利于生成NO适宜PH值：5.6~6.03、温度加热使呈色进程加快，不及时处理会因氧化作用而退色4、腌制添加剂抗坏血酸、糖、烟酰胺等可助色，有些香辛料如丁香有消色作用5、其他因素光线：避光微生物：低温（三）腌制过程中肉的变化1、水分活度下降2、含盐量升高3、水分含量下降4、肌肉组织的微观结构和PH值变化高浓度盐腌制使蛋白质的溶胀失去可逆性5、腌肉风味的形成蛋白质、脂肪分解形成风味物质腌制剂扩散并与肉成分反应（四）腌制成熟的标志和注意事项1、成熟的标志切开最厚肌肉，断面呈玫瑰红色，指压弹性均相等，无粘手感，肥膘断面呈青白色，切薄片时略带透明。
肉制品腌腊技术原理 (6)
【食品技术】肉制品腌腊技术原理腌腊制品是我国的一类传统制品，自古以来腌制就是肉的一种防腐贮藏方法，古代多为民间家庭自制。
直到现在，肉类腌制仍很普遍，但现在的腌制目的已经不仅限于防腐贮藏，它还具有改善肉的风味和颜色的作用，以达到提高肉品质的目的。
肉的腌制是用食盐或以食盐为主并添加硝酸钠、香辛料等辅料，对肉进行浸渍的过程。
近年来，随着食品科学的发展，在腌制时常加入磷酸盐、异抗坏血酸钠等肉品添加剂，以提高肉的保水性，获得较高的成品率。
1一、腌制材料及其作用（一）食盐及其作用食盐是肉类腌制最基本的材料。
食盐不能灭菌，一定浓度（10%～15%）的食盐溶液能抑制多种微生物的繁殖，对腌腊制品有防腐作用。
1.防腐作用腌制过程中食盐的防腐作用主要表现在：（1）食盐较高的渗透压，引起微生物细胞的脱水、变形。
（2）食盐与膜蛋白质的肽键结合，导致细菌酶活性下降或丧失。
（3）钠离子的迁移率小，能破坏微生物细胞的正常代谢，氯离子比其他阴离子（如溴离子）具有更强的抑制微生物活动的作用。
（4）由于氧气不易溶于食盐溶液中，导致溶液中缺氧，防止了好氧菌的繁殖。
（5）食盐溶解于水后发生解离，减少了游离水分，破坏了水的代谢，导致微生物难以生长。
2.突出鲜味作用肉制品中含有大量的蛋白质、脂肪等具有鲜味的成分，常常要在一定浓度的咸味下才能表现出来。
3.渗透作用食盐能促使硝酸盐、亚硝酸盐、糖向肌肉深层渗透。
（二）硝酸盐、亚硝酸盐及其作用肉品腌制过程中常加入硝酸盐、亚硝酸盐，其具有如下作用：（1）硝酸盐和亚硝酸盐可以抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长，也可以抑制许多其他类型腐败菌的生长。
这种作用在硝酸盐浓度为0.1%和亚硝酸盐浓度为0.01%左右时最为明显。
（2）抗氧化作用，延缓腌肉腐败，这是由于它本身有还原性。
（3）有助于腌肉独特风味的产生，抑制蒸煮味产生。
（4）优良的呈色作用。
（三）糖及其作用在肉品腌制过程中加入糖可起如下作用：1.调味作用：在肉制品加工中，添加白糖具有缓和咸味的作用。
第六章腌腊制品
二、腌制方法
（一）干腌法（Dry salt cure）
（二）湿腌法（Pickle cure）
（三）混合腌制法 （四）注射腌制法（Pumping）
（一）干腌法（Dry salt cure）
干腌是利用食盐或混合盐，涂擦在肉的表面，然后层堆
在腌制架上或层装在腌制容器内，依靠外渗汁液形成盐液进 行腌制的方法。 在食盐的渗透压和吸湿性的作用下，使肉的组织液渗出 水分并溶解于其中，形成食盐溶液，但盐水形成缓慢，盐分
章腌腊制品
节腌制的基本原理
节腌腊制品的加工
第一节 腌制的基本原理
一、腌制的作用及原理
二、腌制方法
一、腌制的作用及原理 腌制的概念：用食盐或以食盐为主，并添加
（亚）硝酸钠（或钾）、蔗糖和香料等的腌制材料 处理肉类的过程为腌制。 通过腌制使食盐或食糖渗入食品组织中，降低它
们的水分活度，提高它们的渗透压，借以有选择地
第二节 腌腊制品的加工
一、中式火腿 二、腊肉
三、南京板鸭
四、西式火腿
五、中式香肠
六、其它腌腊制品
一、中式火腿的加工
一、中式火腿的加工
1．鲜腿的选择与切割
2．鲜腿的修整
• 整形的目的
（1）使火腿有完美的外观，
（2）对腌后火腿的质量及加速食盐的渗透都
有一定的作用。 （3）修整时特别注意不损伤肌肉面，仅露出 肌肉表面为限。
肪氧化产物，因此亚硝酸盐抑制了脂肪的氧化，所以腌肉体现了
肉的基本滋味和香味，减少了脂肪氧化所产生的具有种类特色的
风味以及过度蒸煮味，后者也是脂肪氧化产物所致。
（五）糖在腌制中的作用
1.助呈色作用 腌制时还原糖的作用对于肉保持颜色 有作用，这些还原糖（葡萄糖等）能吸收氧而防止 肉脱色。 2.增加嫩度 糖极易氧化成酸，使肉的酸度增加，利 于胶原膨润和松软，因而增加了肉的嫩度。 3.调味作用 糖和盐有相反的滋味，可一定程度地 缓和腌肉咸味。 4.产生风味物质 在加热肉制品时，糖和含硫氨基 酸之间发生美拉德反应，产生醛类等多羰基化合物， 其次产生含硫化合物，增加肉的风味。
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肉制品腌腊技术原理腌腊制品是我国的一类传统制品，自古以来腌制就是肉的一种防腐贮藏方法，古代多为民间家庭自制。
直到现在，肉类腌制仍很普遍，但现在的腌制目的已经不仅限于防腐贮藏，它还具有改善肉的风味和颜色的作用，以达到提高肉品质的目的。
肉的腌制是用食盐或以食盐为主并添加硝酸钠、香辛料等辅料，对肉进行浸渍的过程。
近年来，随着食品科学的发展，在腌制时常加入磷酸盐、异抗坏血酸钠等肉品添加剂，以提高肉的保水性，获得较高的成品率。
一、腌制材料及其作用（一）食盐及其作用食盐是肉类腌制最基本的材料。
食盐不能灭菌，一定浓度（10%～15%）的食盐溶液能抑制多种微生物的繁殖，对腌腊制品有防腐作用。
1.防腐作用腌制过程中食盐的防腐作用主要表现在：（1）食盐较高的渗透压，引起微生物细胞的脱水、变形。
（2）食盐与膜蛋白质的肽键结合，导致细菌酶活性下降或丧失。
（3）钠离子的迁移率小，能破坏微生物细胞的正常代谢，氯离子比其他阴离子（如溴离子）具有更强的抑制微生物活动的作用。
（4）由于氧气不易溶于食盐溶液中，导致溶液中缺氧，防止了好氧菌的繁殖。
（5）食盐溶解于水后发生解离，减少了游离水分，破坏了水的代谢，导致微生物难以生长。
2.突出鲜味作用肉制品中含有大量的蛋白质、脂肪等具有鲜味的成分，常常要在一定浓度的咸味下才能表现出来。
3.渗透作用食盐能促使硝酸盐、亚硝酸盐、糖向肌肉深层渗透。
（二）硝酸盐、亚硝酸盐及其作用肉品腌制过程中常加入硝酸盐、亚硝酸盐，其具有如下作用：（1）硝酸盐和亚硝酸盐可以抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长，也可以抑制许多其他类型腐败菌的生长。
这种作用在硝酸盐浓度为0.1%和亚硝酸盐浓度为0.01%左右时最为明显。
（2）抗氧化作用，延缓腌肉腐败，这是由于它本身有还原性。
（3）有助于腌肉独特风味的产生，抑制蒸煮味产生。
（4）优良的呈色作用。
（三）糖及其作用在肉品腌制过程中加入糖可起如下作用：1.调味作用：在肉制品加工中，添加白糖具有缓和咸味的作用。
2.助色作用：还原糖（葡萄糖等）能吸收氧气防止肉脱色；糖为硝酸盐还原菌提供能源，使硝酸盐转变为亚硝酸盐，加速NO的形成，使发色效果更佳。
3.增加嫩度：由于糖受微生物和酶的作用而产生酸，促进盐水溶液中pH值下降而提高肉的保水性，使肌肉组织变软，因而增加了肉的嫩度。
4.产生风味物质：糖和含硫氨基酸之间发生美拉德反应，产生醛类等羰基化合物及含硫化合物，增加肉的风味。
（四）磷酸盐及其作用磷酸盐在肉制品加工中的作用主要是提高肉的保水性，增加黏着力，使肉在加工过程中减少营养成分损失，保持肉的柔嫩性，增加出品率。
由于磷酸盐呈碱性，加入肉中能提高肉的pH值，使肉膨胀度增大，从而增强保水性，增加产品的黏着力和减少养分流失，防止肉制品的变色和变质，有利于调味料浸入肉中心，使产品有良好的外观和光泽。
（五）抗坏血酸盐、异抗坏血酸盐及其作用（1）抗坏血酸盐可以同亚硝酸发生化学反应，增加NO的形成，使发色过程加速。
如在法兰克福香肠加工中，使用抗坏血酸盐可使腌制时间缩短1/3。
（2）抗坏血酸盐有利于高铁肌红蛋白还原为亚铁肌红蛋白，因而加快了腌制的速度。
（3）多量的抗坏血酸盐能起到抗氧化剂的作用，因而稳定腌肉的颜色和风味。
（4）在一定条件下抗坏血酸盐具有减少亚硝胺形成的作用。
（六）水的作用在肉品腌制过程中，水具有如下作用：（1）可以作为盐、亚硝酸盐、糖、磷酸盐等腌制成分分散介质。
（2）补足产品水分损失。
（3）补偿热加工的水分损失。
（4）减少损耗，增加产品的商品价值，可以使产品的含水量大于原料肉的含水量。
二、肉的腌制方法肉在腌制时采用的方法主要有四种，即干腌法、湿腌法、混合腌制法和注射腌制法，不同腌腊制品对腌制方法有不同的要求，有的产品采用一种腌制法即可，有的产品则需要采用两种甚至两种以上的腌制法。
（一）干腌法干腌是利用食盐或混合盐，涂擦在肉的表面，然后层堆在腌制架上或层装在腌制容器内，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。
干腌法简单，在小规模肉制品厂和农村多采用此法。
腌制时由于渗透和扩散作用，由肉的内部分泌出一部分水分和可溶性蛋白质与矿物质等形成盐水，逐渐完成其腌制过程，因而腌制需要的时间较长，是一种缓慢的腌制方法，但腌制品风味较好。
干腌时产品总是失水的，失去水分的程度取决于腌制的时间和用盐量。
腌制周期越长，用盐量越高，原料肉越瘦，腌制温度越高，产品失水越严重。
干腌法的优点是操作简便，制品干爽，蛋白质损失少，水分含量低，耐贮藏。
缺点是腌制不均匀，失重大，色泽较差，盐不能重复利用，工人劳动强度大。
干腌法生产的产品有独特的风味和质地，我国名产火腿、咸肉、烟熏肋肉以及鱼类常采用此法腌制；国外采用干腌法生产的比例很少，主要是一些带骨火腿，如乡村火腿。
（二）湿腌法湿腌法即盐水腌制法。
就是在容器内将肉品浸没在预先配制好的食盐溶液内，通过扩散和水分转移，让腌制剂渗入肉品内部，并获得比较均匀的分布，直至它的浓度最后和盐液浓度相同的腌制方法。
湿腌法的优点是：腌制后肉的盐分均匀，盐水可重复使用，腌制时降低工人的劳动强度，肉质较为柔软。
其不足之处是：蛋白质流失严重，所需腌制时间长，风味不及干腌法，含水量高，不易贮藏；另外，卤水容易变质，保存较难。
（三）注射腌制法为加速腌制液渗入肉内部，在用盐水腌制肉时先用盐水注射，然后再放入盐水中腌制。
盐水注射法分动脉注射腌制法和肌肉注射腌制法。
1.动脉注射腌制法此法是用泵将盐水或腌制液经动脉系统压送入分割肉或腿肉内的腌制方法，为扩散盐腌的最好方法。
但一般分割胴体的方法并不考虑原来的动脉系统的完整性，故此法只能用于腌制前后腿。
腌制时，用注射用的单一针头插入前后腿上的股动脉的切口内，然后将盐水或腌制液用注射泵压入腿内各部位上，使其重量增至8%～10%，有的增至20%。
这种方法的优点是可以缩短腌制时间（如由72h缩至8h），提高生产效率，降低生产成本。
其不足是：成品质量不及干腌制品，风味略差。
为进一步加快腌制速度和盐液吸收程度，注射后通常采用按摩或滚揉操作，以提高制品保水性，改善肉质。
2.肌肉注射法肌肉注射法分单针头注射和多针头注射两种。
肌肉注射用的针头大多为多孔的。
单针头注射法适合于分割肉，一般每块肉注射3～4针，每针注射量为85g左右，一般增重10%，肌肉注射可在磅秤上进行；多针头肌肉注射最适合用于形状整齐而不带骨的肉类，肋条肉最为适宜，带骨或去骨肉均可采用此法，操作情况和单针头肌肉注射相似。
多针头机器的一排针头可多达20枚，每一针头中有小孔，插入深度可达26cm，平均每小时注射60000次，由于针头数量多，两针相距很近，注射时肉内的腌制液分布较好，可获得预期的增重效果。
肌肉注射法的优点是可以降低操作时间，提高生产效率，降低生产成本，但其成品质量不及干腌制品，风味稍差，煮熟后肌肉收缩的程度比较大。
（四）混合腌制法混合腌制法是干腌法和湿腌法相结合的一种方法。
可先进行干腌，再放入盐水中腌制；或在注射盐水后，用干的亚硝酸盐和盐混合物涂擦在肉制品上，放在容器内腌制。
干腌和湿腌相结合可减少营养成分流失，增加贮藏时的稳定性，防止产品过度脱水，咸度适中；不足之处是操作较为复杂。
用注射腌制法与干腌或湿腌结合进行，也是混合腌制法。
即盐液注射入鲜肉后，再按层擦盐，然后堆叠起来；或注射盐液后装入容器内进行湿腌，但盐水浓度应低于注射用的盐水浓度，以便肉类吸收水分。
三、腌制过程中的质量控制（一）食盐的纯度及用量1.食盐的纯度食盐中含有镁盐、钙盐等杂质，腌制中会影响食盐向肉中渗透的速度。
所以，为了保证食盐迅速地渗入肉中，应尽可能选用纯度高的食盐，以阻止肉品向腐败变质方向发展。
另外，食盐中不应有铜、铁、铬等微量元素存在，否则会严重影响腌制品中脂肪的氧化；食盐中硫酸镁、硫酸钠过多会使腌制品具有苦味。
2.食盐的用量腌制液中食盐的浓度常用波美表确定。
由于腌肉使用的是混合盐，其中含糖、亚硝酸盐等，对波美表读数会有影响。
食盐的用量根据腌制目的、环境条件、腌制对象和产品特点来确定。
肉品中盐分浓度至少在7%以上，才能达到防腐的目的。
腌制时气温低，食盐用量可少些；气温高，食盐用量可多些。
腌制过程中，还可加入硝酸盐防腐。
但是，食盐浓度过高会使产品难以食用，从消费者能接受的腌制品咸度而言，盐分以2%～3%为宜。
（二）硝酸盐、亚硝酸盐使用量肉制品的色泽与发色剂的使用量相关，用量不足时发色效果不理想。
因此，在腌肉制品中，硝酸盐与亚硝酸盐用量应尽可能降低到最低的限度。
目前，按国家食品卫生标准规定，为确保使用安全，硝酸盐最大使用量为0.5g/kg，亚硝酸钠的最大使用量为0.15g/kg。
在这个安全范围内使用发色剂的多少和原料肉的种类、加工工艺条件及气温情况等因素有关，一般气温越高，呈色作用越快，发色剂可适当少添加些。
（三）腌制温度原料肉在腌制过程中，腌制温度越高，腌制速度就越快。
但就肉类产品而言，温度高的条件下容易腐败。
为防止肉类产品在食盐渗入以前出现腐败现象，腌制应在低温下，即10℃以下进行。
具备冷藏库的企业，肉品宜在2～4℃条件下进行腌制。
为此，历来我国传统中式肉制品的腌制都在立冬后、立春前进行。
（四）腌制添加剂的使用添加蔗糖和葡萄糖，由于其具有还原作用，可影响肉色强度和稳定性。
加烟酸、烟酰胺也可形成比较稳定的红色，但这些物质无防腐作用，还不能代替亚硝酸钠。
另外，香辛料中的丁香对亚硝酸盐还有消色作用，所以在使用时应注意。
（五）肉的pH值肉的pH值会影响发色效果，亚硝酸钠只有在酸性介质中才能还原成NO，所以当肉呈中性时肉色就淡。
为了提高肉制品的保水性，常加入碱性磷酸盐，加入后会引起pH值升高，影响呈色效果，所以应注意其用量。
在过低的pH环境中，亚硝酸盐的消耗量增大，如使用亚硝酸盐过量，又易引起绿变，发色的最适pH值范围一般为5.6～6.0。
综上所述，为使肉制品获得鲜艳的颜色，除了要有新鲜的原料外，必须根据腌制时间长短，选择合适的发色剂，掌握适当的用量，在适宜的pH值条件下严格操作。
另外，要注意低温、避光，并采用添加抗氧化剂、真空包装或充氮包装、添加去氧剂脱氧等措施，保持腌肉制品的色泽。
四、腌制成熟的标志在肉制品加工过程中，腌制工序对腌制效果有很大的影响，品种不同腌制方法也不同，无论怎样选择都要求将原料肉腌制成熟。
腌制液完全渗透到原料肉内即为腌制成熟的标志。
（一）色泽变化肉类经过腌制后，色泽会发生变化。
猪肉腌制后变硬，断面变得致密，外表色泽变深，为暗褐色，中心断面变为鲜红色。
牛肉腌制后，外表变为紫红色或深红色，肉质变硬，中心断面色泽为深红色。
经注射法腌制后的肉类，中心断面的色泽为玫瑰红色，牛肉比猪肉色泽深，一般为深红色。
脂肪腌制成熟后，断面呈青白色，切成薄片时略透明。
（二）弹性变化肉类经腌制后，质地变硬，组织紧密。