腌腊制品加工技术
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肉制品加工技术5腌腊制品加工
1
项目五 腌腊制品加工
• 【知识目标】 • 1．了解腌腊制品的特点。 • 2．掌握腌制材料种类等。 • 【技能目标】 • 1．能解释腌腊制品加工原理。 • 2．能处理不同腌制产品加工中质量问题。 • 3．能写出腌制所用的材料名称及作用。
2
任务一 腌腊制品加工原理
• 一、腌制的材料及其作用
• （一）食盐及其作用 • 食盐是肉类腌制最基本的成分，也是必不可少的腌制材
却→成品。 • (二)操作要点 • 1．原料肉的选择及修整 • 2．盐水配制及注射 • 3．滚揉按摩 • 4．充填 • 5．蒸煮与冷却
9
• （三）注射腌制法 • 为加速腌制液渗入肉内部，在用盐水腌制时先用盐水注射，
然后再放入盐水中腌制。盐水注射法分动脉注射腌制法和肌 肉注射腌制法。 • （四）混合腌制法 • 采用干腌法和湿腌法相结合的一种方法。可先进行干腌放入 容器中后，再放入盐水中腌制或在注射盐水后，用干的硝盐 混合物涂擦在肉制品上，放在容器内腌制。
20
• （三）质量标准 • 理化标准：水分30.2%；蛋白质12%；脂肪45.2%；
灰分6.4%；盐（以NaCL计）5.8%。 • 感官标准：表皮光火腿的加工
• （一）工艺流程 • 原料选择→修整腿坯→腌制（上盐6～7次）→洗晒→整形→发酵
→修整→堆码→成品 • （二）操作要点
13
• 四、腌制成熟的标志
• （一）色泽变化 • 肉类经过腌制后，色泽会发生变化。猪肉腌制后变硬，断
面变得致密，外表色泽变深，为暗褐色，中心断面变为鲜红 色。牛肉腌制后，外表变为紫红色或深红色，肉质变硬，中 心断面色泽为深红色。 • 经注射法腌制后的肉类，中心断面的色泽为玫瑰红色，牛肉 比猪肉色泽深，一般为深红色。脂肪腌制成熟后，断面呈青 白色，切成薄片时略带透明。
项目五 腌腊制品加工
• 【知识目标】 • 1．了解腌腊制品的特点。 • 2．掌握腌制材料种类等。 • 【技能目标】 • 1．能解释腌腊制品加工原理。 • 2．能处理不同腌制产品加工中质量问题。 • 3．能写出腌制所用的材料名称及作用。
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任务一 腌腊制品加工原理
• 一、腌制的材料及其作用
• （一）食盐及其作用 • 食盐是肉类腌制最基本的成分，也是必不可少的腌制材
却→成品。 • (二)操作要点 • 1．原料肉的选择及修整 • 2．盐水配制及注射 • 3．滚揉按摩 • 4．充填 • 5．蒸煮与冷却
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• （三）注射腌制法 • 为加速腌制液渗入肉内部，在用盐水腌制时先用盐水注射，
然后再放入盐水中腌制。盐水注射法分动脉注射腌制法和肌 肉注射腌制法。 • （四）混合腌制法 • 采用干腌法和湿腌法相结合的一种方法。可先进行干腌放入 容器中后，再放入盐水中腌制或在注射盐水后，用干的硝盐 混合物涂擦在肉制品上，放在容器内腌制。
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• （三）质量标准 • 理化标准：水分30.2%；蛋白质12%；脂肪45.2%；
灰分6.4%；盐（以NaCL计）5.8%。 • 感官标准：表皮光火腿的加工
• （一）工艺流程 • 原料选择→修整腿坯→腌制（上盐6～7次）→洗晒→整形→发酵
→修整→堆码→成品 • （二）操作要点
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• 四、腌制成熟的标志
• （一）色泽变化 • 肉类经过腌制后，色泽会发生变化。猪肉腌制后变硬，断
面变得致密，外表色泽变深，为暗褐色，中心断面变为鲜红 色。牛肉腌制后，外表变为紫红色或深红色，肉质变硬，中 心断面色泽为深红色。 • 经注射法腌制后的肉类，中心断面的色泽为玫瑰红色，牛肉 比猪肉色泽深，一般为深红色。脂肪腌制成熟后，断面呈青 白色，切成薄片时略带透明。
腌腊肉制品加工工艺与配方
腌腊肉制品加工工艺与配方腌腊肉制品是原料肉经预处理、腌制、晾晒或烘焙等方法加工而成的一类肉制品。
该产品的特点是肉质细致紧密，色泽红白分明，滋味咸鲜可口，风味独特，便于携带和贮藏。
一、腌腊肉制品的种类腌腊肉制品是我国传统的肉制品之一，我们将其分为中式和西式两大类。
1．中式腌腊肉制品主要包括咸肉类和腊肉类两种。
（1）咸肉类咸肉类由原料肉经腌制加工而成，如盐水鸭、咸牛肉等。
（2）腊肉类腊肉类是原料肉经预处理（修整或切丁）、腌制、脱水、成熟而成，有特有的腊香味，如中式火腿、腊肠、腊猪肉、腊兔、板鸭等。
①中式火腿：是用猪的前、后腿肉经腌制、洗晒、整形、发酵等加工而成的腌腊制品，它分为南腿（以金华火腿为代表）、北腿（以如皋火腿为代表）、云腿（以云南宣威火腿为代表）。
南腿、北腿的划分以长江为界。
②腊肠：是指以肉类为主要原料，经切块、成丁，配以辅料，灌入动物肠衣再晾晒或烘焙而成的肉制品。
腊肠在我国俗称香肠。
我们依据其成型工艺把它放在本章第二节中介绍。
2．西式腌腊肉制品主要有西式火腿类和培根。
（1）西式火腿西式火腿与我国传统火腿的形状、加工工艺、风味等方面有很大不同，根据其形式及工艺分为带骨火腿、去骨火腿和成型火腿三种。
我们也把它放在本章第二节中介绍。
（2）培根培根即烟熏咸猪肉，因为大多是猪的肋条肉制成，所以也叫作烟熏肋肉，是将猪的肋条肉整形、盐渍、熏干而成的西式肉制品。
培根的加工中除了腌制以外，重要的是烟熏，所以我们把它放在本章第三节中介绍。
二、腌腊肉制品的保藏原理肉的腌制是肉品保藏的一种传统手段，也是肉品生产常用的加工方法。
肉的腌制通常指用食盐或以食盐为主并添加硝酸钠、蔗糖和香辛料等辅料对原料肉进行浸渍的过程。
近年来，随着食品科学的发展，在腌制时常加入品质改良剂如磷酸盐、异抗坏血酸、柠檬酸等以提高肉的保水性，获得较高的成品率。
同时腌制的目的已从单纯的防腐保藏发展到主要为了改善风味和色泽，提高肉制品的质量，从而使腌制成为许多肉制品加工过程中一个重要的工艺环节。
腊味制品加工技术
61
南京板鸭又称“贡鸭”，始于明末 清初，距今已有近400年的历史，特点 是外观体肥、肉红、皮白、骨绿，保持 了鸭的基本特征和本味，食用时鲜、香、 酥、嫩，余味回甜。
62
南京板鸭加工工艺流程 选 料→ 宰杀→ 修整→ 腌制→ 排 坯→ 晾挂→ 保藏
63
南京板鸭加工工艺
选料：选用优质瘦肉型鸭，体重1.5～2kg，肌 肉丰满，鸭体皮肤洁白，新鲜健康为宜。
14
2. 腊肉腌制配方
川味腊肉配方
品 名
用 量
鲜 肉
100
精 盐
7.5
白 酒
0.5
焦糖
1.5
硝酸钠
0.03
香辛调料
0.2
广式腊肉配方
名称 用量 鲜肉 100 精 盐 白砂糖 曲酒 酱油 3 4 2.5 3 亚硝酸钠 0.01 其他 0.1
15
3. 川味腊肉腌制方法
采用干腌或湿腌法均可。
干腌法：将调匀的配料涂抹在肉块表面，然后把肉
中国的金华火腿、宣威火腿和如皋火腿
美国的乡村火腿( Country-style Ham)
19
西班牙的伊比利亚火腿
20
意大利的帕尔玛火腿
21
法国的巴约纳火腿
22
美国的乡村火腿
23
中式火腿属干腌火腿，是我国著名的传统腌 腊制品，因产地、加工方法和调料不同而分 为金华火腿(浙江)、宣威火腿(云南)和如皋 火腿(江苏)等。
3
4
二、腌腊肉制品的种类
腌腊制品(Cured Meat Product)是肉经腌制、 酱制、晾晒(或烘烤)等工艺加工而成的生肉类制 品，食用前需经熟制加工。分为: 咸肉类(Pickled Meat in Salt)、 腊肉类(Cured Meat)、 酱肉类(Marinated Meat in Soy Sauce) 风干肉类(Air-dried Meat)。
南京板鸭又称“贡鸭”，始于明末 清初，距今已有近400年的历史，特点 是外观体肥、肉红、皮白、骨绿，保持 了鸭的基本特征和本味，食用时鲜、香、 酥、嫩，余味回甜。
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南京板鸭加工工艺流程 选 料→ 宰杀→ 修整→ 腌制→ 排 坯→ 晾挂→ 保藏
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南京板鸭加工工艺
选料：选用优质瘦肉型鸭，体重1.5～2kg，肌 肉丰满，鸭体皮肤洁白，新鲜健康为宜。
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2. 腊肉腌制配方
川味腊肉配方
品 名
用 量
鲜 肉
100
精 盐
7.5
白 酒
0.5
焦糖
1.5
硝酸钠
0.03
香辛调料
0.2
广式腊肉配方
名称 用量 鲜肉 100 精 盐 白砂糖 曲酒 酱油 3 4 2.5 3 亚硝酸钠 0.01 其他 0.1
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3. 川味腊肉腌制方法
采用干腌或湿腌法均可。
干腌法：将调匀的配料涂抹在肉块表面，然后把肉
中国的金华火腿、宣威火腿和如皋火腿
美国的乡村火腿( Country-style Ham)
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西班牙的伊比利亚火腿
20
意大利的帕尔玛火腿
21
法国的巴约纳火腿
22
美国的乡村火腿
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中式火腿属干腌火腿，是我国著名的传统腌 腊制品，因产地、加工方法和调料不同而分 为金华火腿(浙江)、宣威火腿(云南)和如皋 火腿(江苏)等。
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二、腌腊肉制品的种类
腌腊制品(Cured Meat Product)是肉经腌制、 酱制、晾晒(或烘烤)等工艺加工而成的生肉类制 品，食用前需经熟制加工。分为: 咸肉类(Pickled Meat in Salt)、 腊肉类(Cured Meat)、 酱肉类(Marinated Meat in Soy Sauce) 风干肉类(Air-dried Meat)。
肉制品腌腊技术原理 (6)
【食品技术】肉制品腌腊技术原理腌腊制品是我国的一类传统制品，自古以来腌制就是肉的一种防腐贮藏方法，古代多为民间家庭自制。
直到现在，肉类腌制仍很普遍，但现在的腌制目的已经不仅限于防腐贮藏，它还具有改善肉的风味和颜色的作用，以达到提高肉品质的目的。
肉的腌制是用食盐或以食盐为主并添加硝酸钠、香辛料等辅料，对肉进行浸渍的过程。
近年来，随着食品科学的发展，在腌制时常加入磷酸盐、异抗坏血酸钠等肉品添加剂，以提高肉的保水性，获得较高的成品率。
1一、腌制材料及其作用（一）食盐及其作用食盐是肉类腌制最基本的材料。
食盐不能灭菌，一定浓度（10%～15%）的食盐溶液能抑制多种微生物的繁殖，对腌腊制品有防腐作用。
1.防腐作用腌制过程中食盐的防腐作用主要表现在：（1）食盐较高的渗透压，引起微生物细胞的脱水、变形。
（2）食盐与膜蛋白质的肽键结合，导致细菌酶活性下降或丧失。
（3）钠离子的迁移率小，能破坏微生物细胞的正常代谢，氯离子比其他阴离子（如溴离子）具有更强的抑制微生物活动的作用。
（4）由于氧气不易溶于食盐溶液中，导致溶液中缺氧，防止了好氧菌的繁殖。
（5）食盐溶解于水后发生解离，减少了游离水分，破坏了水的代谢，导致微生物难以生长。
2.突出鲜味作用肉制品中含有大量的蛋白质、脂肪等具有鲜味的成分，常常要在一定浓度的咸味下才能表现出来。
3.渗透作用食盐能促使硝酸盐、亚硝酸盐、糖向肌肉深层渗透。
（二）硝酸盐、亚硝酸盐及其作用肉品腌制过程中常加入硝酸盐、亚硝酸盐，其具有如下作用：（1）硝酸盐和亚硝酸盐可以抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长，也可以抑制许多其他类型腐败菌的生长。
这种作用在硝酸盐浓度为0.1%和亚硝酸盐浓度为0.01%左右时最为明显。
（2）抗氧化作用，延缓腌肉腐败，这是由于它本身有还原性。
（3）有助于腌肉独特风味的产生，抑制蒸煮味产生。
（4）优良的呈色作用。
（三）糖及其作用在肉品腌制过程中加入糖可起如下作用：1.调味作用：在肉制品加工中，添加白糖具有缓和咸味的作用。
1-4腌腊制品加工技术
我国较有名的咸肉有浙江咸肉（也叫家乡南 肉）、江苏如皋咸肉（又称北肉）、四川咸肉、 上海咸肉等。
1、咸肉种类
可分为带骨和不带骨两大类。
根据其规格和部位又可分为：
连片：整个半片猪胴体，去头尾，带皮带骨带脚爪。腌 成后每片重在13 kg 段头：不带后腿及猪头的猪肉体，带皮、带骨、带前爪。 腌成后重量在9 kg
三、肉类腌制方法
注射法一般需结合滚揉，
以便合腌制剂充分散开 优点：降低操作时间， 提高生产效率，降低生 产成本 缺点：成品品质不及干 腌制品，风味稍差，煮 熟后肌肉收缩的程度大
典型腌腊制品加工技术
一、咸肉和腊肉加工
（一）咸肉加工
咸肉是以鲜猪肉或冻猪肉为原料，用食盐腌制而 成的肉制品。
（一）腌制剂的作用
4、复合磷酸盐
提高肉的PH值；
螯合肉中的金属离子； 增加肉的离子强度； 解离肌动球蛋白；
最大使用量5g/kg（以磷酸根计），过量有害风
味，且影响呈色效果，常混合使用。
（一）腌制剂的作用
5、抗坏血酸和异抗坏血酸盐
促进NO的形成，加快发色过程； 有利于高铁肌红蛋白还原为亚铁肌红蛋白；
产于浙江省金华地区。 皮色黄亮，肉色似火，脂肪洁白，“色、香、
味、形”四绝所称誉。
金华火腿加工工艺流程
选料 保藏 成品 分级 截腿坯 修整 腌制 洗晒
整形 落架堆叠 修整
成熟发酵
技术要点
1 原料：选择金华“两头乌”猪的鲜后腿（肉质细 嫩，腿心饱满）。以宰后24h以内的鲜腿，腿坯 重5.5～6.0kg为好。 截腿坯：从倒数2～3腰椎间横劈断骨。 修整：修后的腿坯形似柳叶，左右对称。用手指 挤出股骨前、后及盆腔壁三个血管中的积血。鲜 腿雏形即已形成。
腌腊制品介绍
5.排坯
起卤：复卤后，再经抠卤后挂起沥干。 叠坯：腹向上，头向里，尾朝外，左右手掌再压 人字骨到扁形，将鸭叠于缸中，头朝向缸中心2～4d。 排坯：经叠胚后，从缸中取出挂在木板钉子上用清水洗
净鸭身，然后整形。 a.颈部拉直；b.胸部排平；c.两腿展开 d.将手插入肛门
把下腹部挑成圆形，清水洗后挂在阴凉处吹干。等鸭皮 干后，再复排一次，加盖印章，转入仓库保管。
历史、分类、特点 传统工艺
现代工艺 发展对策思考
工艺流程 工艺要点 存在问题
一、历史
南京板鸭是南京特产，明末清初就开始制作，迄今已有300 多年历史。
“贡鸭”是清代每年第一批制成的质量最好的板鸭，由南 京地方官员挑选向皇帝进贡。素有“官礼板鸭”之称。
1951年南京建立国营板鸭厂－－江苏江宁县湖熟板鸭厂。
(4)腌制（在3-4℃条件下腌制）
干腌法: 以肉重计算，用盐14%-20%，硝石0.05%-0.75%。 将擦好盐的肉块堆垛腌制。经25-30d即可腌成。
湿淹法: 用开水配制22%-35%的食盐液，再加入0.7%-1.2% 的硝石,2%-7%食糖(也可不加)。每隔4-5d上下层翻转一次。 15-20d即成。
咸腿:也称香腿，猪后腿带皮、带骨带爪,腌成后重量不低 于2.5 kg。我国较有名的咸腿： 浙江咸肉(也叫家乡南肉) 江苏如皋咸肉(又称北肉) 四川咸肉 上海咸肉
(一) 咸肉的一般加工工艺
1.工艺流程：
原料选择→修整→开刀门→腌制→
2.质量控制：
(1)原料选择：鲜猪肉或冻猪肉 (2) (3)开刀门：一般气温在10-15℃时刀口可大些、深些；气 温在10℃以下时，少开或不开刀门。
7 修整
修整后,腿正直,两旁对称均匀,腿身成竹叶形的要求。
第四章腌腊肉制品
腊肉的种类很多，但加工原理基本相同。按分布可分
为四川腊肉、广东腊肉、湖南腊肉等。按加工的原料
可分为腊牛肉、腊羊肉、腊鸡、腊鸭等。其中以腊猪 肉、南京腊鸭（板鸭）肉等较为普遍。
腊肉（以川式腊肉为例）
1、工艺流程
选料修整→调制配料→腌制 →脱水（风干、烘烤或熏烤）
→成品→包装。
26
2、操作要点
• 干腌是利用食盐或混合盐，涂擦在肉的表面， 通过肉中的水分将其溶解、渗透而进行腌制的 方法。 • 优点：简单易行，耐贮藏、腌制品风味好。 • 缺点：腌制时间长；咸度不均匀、费工、制品 的重量和养分减少。
2、湿腌法
• 将盐和其他配料配成饱和盐水卤，然后将肉浸 泡在其中，并通过扩散和水分转移，让腌制剂 渗入肉内部，并获得比较均匀的分布的腌制方 法。 • 优点：渗透速度快，省时省力，质量均匀，腌 制液再制后可以重复使用。 • 缺点：含水量高，不易保藏；色泽和风味不及 干腌制品。
（一）工艺流程
• 鲜猪肉后腿 → 修割→ 腌制 → 洗腿→ 晒腿 → 整形 → 发酵→修整→堆码→成品
（1）鲜腿的选择与切割
• 重量：鲜腿重量以5-8kg为宜，过大时不易腌 透或腌制不均匀；过小肉质太嫩，腌制时失 水量大，不易发酵，肉质咸硬，滋味欠佳。 • 皮薄：腌制火腿的鲜腿皮愈薄愈好，粗皮大 腿，腿心瘪薄，有严重红斑者不宜加工火腿。 • 肥膘：肥膘要薄，一般肥膘厚度在 2.5cm 左 右，色要洁白。 • 腿形：选择细皮小爪，脂肪少，腿心丰满的 鲜腿。
（2）配料（不同品用料不同，同一品种不同季节也有微调）
肉100kg，食盐3~4kg，曲酒0.5~1kg，硝酸钠50g，红糖汁500g （上色和调味），花椒100g，总香辛料（五香粉）200g。
为四川腊肉、广东腊肉、湖南腊肉等。按加工的原料
可分为腊牛肉、腊羊肉、腊鸡、腊鸭等。其中以腊猪 肉、南京腊鸭（板鸭）肉等较为普遍。
腊肉（以川式腊肉为例）
1、工艺流程
选料修整→调制配料→腌制 →脱水（风干、烘烤或熏烤）
→成品→包装。
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2、操作要点
• 干腌是利用食盐或混合盐，涂擦在肉的表面， 通过肉中的水分将其溶解、渗透而进行腌制的 方法。 • 优点：简单易行，耐贮藏、腌制品风味好。 • 缺点：腌制时间长；咸度不均匀、费工、制品 的重量和养分减少。
2、湿腌法
• 将盐和其他配料配成饱和盐水卤，然后将肉浸 泡在其中，并通过扩散和水分转移，让腌制剂 渗入肉内部，并获得比较均匀的分布的腌制方 法。 • 优点：渗透速度快，省时省力，质量均匀，腌 制液再制后可以重复使用。 • 缺点：含水量高，不易保藏；色泽和风味不及 干腌制品。
（一）工艺流程
• 鲜猪肉后腿 → 修割→ 腌制 → 洗腿→ 晒腿 → 整形 → 发酵→修整→堆码→成品
（1）鲜腿的选择与切割
• 重量：鲜腿重量以5-8kg为宜，过大时不易腌 透或腌制不均匀；过小肉质太嫩，腌制时失 水量大，不易发酵，肉质咸硬，滋味欠佳。 • 皮薄：腌制火腿的鲜腿皮愈薄愈好，粗皮大 腿，腿心瘪薄，有严重红斑者不宜加工火腿。 • 肥膘：肥膘要薄，一般肥膘厚度在 2.5cm 左 右，色要洁白。 • 腿形：选择细皮小爪，脂肪少，腿心丰满的 鲜腿。
（2）配料（不同品用料不同，同一品种不同季节也有微调）
肉100kg，食盐3~4kg，曲酒0.5~1kg，硝酸钠50g，红糖汁500g （上色和调味），花椒100g，总香辛料（五香粉）200g。
腊味制品加工技术
❖宰杀：宰前断食18～24h，于鸭嘴5cm下颈部开 刀，放血充分，之后立即用60～65℃热水烫毛， 烫毛时间为30～60s，拔毛后，拉出鸭舌齐根割 下。
64
❖去四件、去内脏：将鸭体去翅、去脚、 去内脏。去内脏时在右翅下开一个5～ 8cm长月牙形开口，取出食管嗉囊和内 脏。
❖拔血、整形：置8～10 ℃冷水中浸洗12h， 去除血污，保持皮肤洁白干净。然后， 沥干水分，压扁鸭体。
13
1. 选料、腌制
❖ 选择新鲜优质的肥膘在1.5cm以上，符合卫生 标准的带皮去骨猪肉为原料。
❖ 将其边缘修整，长宽厚与广式腊肉相同，肥 瘦比例一般为5:5或3:7。
❖按配方配制腌制剂（川味） ，混合香辛调料 （桂皮0.3kg，八角0.1kg，草果0.1kg，茴香 0.5kg，花椒0.1kg，混合碾成粉或熬成香料汁） 腌制。
61
南京板鸭又称“贡鸭”，始于明末 清初，距今已有近400年的历史，特点 是外观体肥、肉红、皮白、骨绿，保持 了鸭的基本特征和本味，食用时鲜、香、 酥、嫩，余味回甜。
62
南京板鸭加工工艺流程 选 料→ 宰杀→ 修整→ 腌制→ 排 坯→ 晾挂→ 保藏
63
南京板鸭加工工艺
❖选料：选用优质瘦肉型鸭，体重1.5～2kg，肌 肉丰满，鸭体皮肤洁白，新鲜健康为宜。
30
该区冬季较冷，气温0～10℃，有利于火 腿的腌制；春季多雨，湿度较大，气温逐渐 升高至20℃以上，夏季湿度下降，气温在 30℃以上，最高可达37℃，这种温度和湿度 变化过程有利于火腿的发酵成熟；秋季气温 下降，金华火腿也进入后熟期。
从冬季腌制至秋季加工成成品，整个过 程需要8～10个月。
31
原料要求
66
❖复卤：复卤用的卤水有新卤和老卤两种。 新卤是用浸泡鸭子的淡红色血水加盐配 制而成。腌过鸭的新卤煮过2～3次以上 即为老卤。复卤时，用老卤灌满鸭体腔， 反复多次，最后置于腌缸并保持鸭子被 完全淹没，腌制15～20h，据腌制温度 和鸭子大小而定。
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❖去四件、去内脏：将鸭体去翅、去脚、 去内脏。去内脏时在右翅下开一个5～ 8cm长月牙形开口，取出食管嗉囊和内 脏。
❖拔血、整形：置8～10 ℃冷水中浸洗12h， 去除血污，保持皮肤洁白干净。然后， 沥干水分，压扁鸭体。
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1. 选料、腌制
❖ 选择新鲜优质的肥膘在1.5cm以上，符合卫生 标准的带皮去骨猪肉为原料。
❖ 将其边缘修整，长宽厚与广式腊肉相同，肥 瘦比例一般为5:5或3:7。
❖按配方配制腌制剂（川味） ，混合香辛调料 （桂皮0.3kg，八角0.1kg，草果0.1kg，茴香 0.5kg，花椒0.1kg，混合碾成粉或熬成香料汁） 腌制。
61
南京板鸭又称“贡鸭”，始于明末 清初，距今已有近400年的历史，特点 是外观体肥、肉红、皮白、骨绿，保持 了鸭的基本特征和本味，食用时鲜、香、 酥、嫩，余味回甜。
62
南京板鸭加工工艺流程 选 料→ 宰杀→ 修整→ 腌制→ 排 坯→ 晾挂→ 保藏
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南京板鸭加工工艺
❖选料：选用优质瘦肉型鸭，体重1.5～2kg，肌 肉丰满，鸭体皮肤洁白，新鲜健康为宜。
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该区冬季较冷，气温0～10℃，有利于火 腿的腌制；春季多雨，湿度较大，气温逐渐 升高至20℃以上，夏季湿度下降，气温在 30℃以上，最高可达37℃，这种温度和湿度 变化过程有利于火腿的发酵成熟；秋季气温 下降，金华火腿也进入后熟期。
从冬季腌制至秋季加工成成品，整个过 程需要8～10个月。
31
原料要求
66
❖复卤：复卤用的卤水有新卤和老卤两种。 新卤是用浸泡鸭子的淡红色血水加盐配 制而成。腌过鸭的新卤煮过2～3次以上 即为老卤。复卤时，用老卤灌满鸭体腔， 反复多次，最后置于腌缸并保持鸭子被 完全淹没，腌制15～20h，据腌制温度 和鸭子大小而定。
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腌腊制品加工技术
第一节 加工原理
第二节 腌腊制品的加工
第一节 加工原理
一、概述 二、腌制原理 三、肉的腌制方法
一、概述
1、概念 2、种类及特点
咸肉类
原料肉经腌制加工而成的生肉类制品 特点：肥肉呈白色，瘦肉呈玫瑰红色，具有独特的腌制风味，较
咸 品种：咸猪肉、咸羊肉咸水鸭等
（二）影响腌肉色泽的因素
1、硝酸盐和亚硝酸盐的使用量
用量不足则颜色淡而不均，过大则会使血红素生成绿 色的衍生物
用量：0.05~0.15g/Kg
2、肉的PH值
酸性介质有利于生成NO 适宜PH值：5.6~6.0
3、温度
加热使呈色进程加快，不及时处理会因氧化作用而退色
4、腌制添加剂
一、金华火腿
蜜汁火方
火腿鸳鸯夹
（一）金华火腿工艺流程
保藏 成品
质检分级 成熟（发酵）
选料 修整 摊凉 腌制 洗哂 整形
（二）工艺要点
1、原料选择截腿坯（一）
原料选择截腿坯（二）
原料选择截腿坯（三）
2、修 整
3、摊 凉
4、腌 制
腌制方法
条件
4~5度 上盐与翻倒七次，40天 上盐量及时间
抗坏血酸、糖、烟酰胺等可助色，有些香辛料如丁香有消色 作用
5、其他因素
光线：避光 微生物：低温
（三）腌制过程中肉的变化
1、水分活度下降 2、含盐量升高 3、水分含量下降 4、肌肉组织的微观结构和PH值变化
高浓度盐腌制使蛋白质的溶胀失去可逆性
腌肉风味的形成
蛋白质、脂肪分解形成风味物质 腌制剂扩散并与肉成分反应
风干肉类
肉经腌制、洗晒（或无）、晾挂、干燥等加工工艺加工而成 的生肉类制品
特点：干而耐咀嚼，回味绵长 主要品种：风干猪肉、风干牛肉、风干羊肉风干鸡等
二、腌制原理
（一）腌制剂的作用
食盐
糖
腌制剂
硝酸盐和亚硝酸盐 磷酸盐
抗坏血酸盐和异抗坏血酸盐
水
1、食盐
突出鲜味 防腐作用 保水
腊肉类
肉经腌制料腌制后，再经过晾晒或烘烤或烟熏等工艺加工而成的 生肉类制品
特点：成品呈金黄色或红棕色，具有腊香，味美可口 主要品种：中式火腿、腊肉、板鸭、腊鸡等
酱肉类
肉经食盐、酱料腌制、酱渍后，再经脱水（风干、晒干可熏干而 加工成的生肉类制品
特点：具有独特的酱香味，肉色棕红 主要品种：清酱肉、酱封肉酱鸭等
蛋白质流失多，含水分多不易保藏
3、混合腌制法
方法：先干腌然后湿腌 优点
可避免因食品水分外渗而降低湿腌液的浓度 避免干腌而出现的表面脱水现象
4、盐水注射法
（1）动脉注射腌制法
方法：用泵将盐水或腌制剂经动脉系统压入分割肉或腿肉内 优点：腌制速度快，不破坏组织的完整性 缺点：用于腌制的肉必须是血管系统没有损伤的前后腿，产品易
卤水变质的特征：水面形成一层泡沫，或容器中心有小气泡上升
腌制的最佳时间受季节、库温、湿度、盐液浓度、用硝量等 的影响，应根据情况不同摸索规律，灵活掌握。
三、肉的腌制方法
1、干腌法
方法：干腌制盐涂擦在肉的表面，然后堆叠在腌制架上或盛 装在容器内，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制
优点：
有独特的风味和质地 操作简便，占地少 蛋白质损失少，水分含量低， 耐贮藏
（一）工艺流程
选料 宰杀 浸烫煺毛 修整 腌制 排坯 晾挂保藏
（二）工艺要点
1、选料
上钩南京板鸭从选料制作至成熟，有一套传统方法 和要求。其要诀是“鸭要肥，喂稻谷，炒盐腌，清卤 复，烘得干，焐得足，皮白，肉红、骨头酥”。制作 板鸭的鸭要体长、身宽、胸部及两腿肌肉饱满，两腋 有核桃肉，去毛后体重1.75公斤以上的健康活鸭，宰 杀前要用稻谷催肥。
缺点
时间长，易造成肉的内部变质，用盐量高 失重大，色泽较差 工人劳动强度大
2、湿腌法
方法：
将肉浸泡在预先配制好的溶液中，并通过扩散和水分转移，让腌 制剂渗入肉内部，并获得比较均匀的分布
腌制过程的物质转移
腌制剂向肉内的扩散 肉中可溶性物质向盐液中扩散
优点：速度较干腌法快，腌制剂（卤水）可重复使用 缺点：其制品的色泽和风味不如干腌制品，腌制时间仍较长，
（四）腌制成熟的标志和注意事 项
1、成熟的标志
切开最厚肌肉，断面呈玫瑰红色，指压弹性均相等，无粘手 感，肥膘断面呈青白色，切薄片时略带透明。若中心仍呈暗 红色则说明未腌透
2、注意事项
适宜温度：2~4度 腌制液（卤水）的使用
卤水易变质，低温保管，及时加热和补充腌制剂，不低于12˚Bé （波美度）
3、硝酸盐及亚硝酸盐
呈色作用 抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长 搞氧化作用，延缓肉的腐败 产生独特的腌肉风味，抑制蒸煮味的产生
4、碱性磷酸盐
提高肉的PH值 螯合肉中的金属离子 增加肉的离子强度 解离肌动球蛋白
5、抗坏血酸和异抗坏血酸盐
拉加NO的形成，加快发色过程 有利于高铁肌红蛋白还原为亚铁肌红蛋白 抗氧化作用 减少亚硝胺形成
4.6%~5.8%时保水性最强，实际上一般达不到
促使硝酸盐、亚硝酸盐、糖向肌肉深层渗透
2、糖
助色
还原糖吸收氧、为硝酸盐还原菌提供能源
提高嫩度
氧化成酸起作用
产生风味物质
发生美拉德反应，产生醛类等羰基化合及及含硫化合物
促进发酵进程
给微生物提供营养，尤其是需要发酵的制品
第一次15%~20%，24小时 第二次最多：50%~60%，3天 第三次根据第二次加盐量，一般为15%左右，4~5天 第四次5%左右，10~15天 第五和第六次 第七次
5、冼 晒
6、整 形
7、成 熟（发酵）
图一
图二
8、质检分级
图一
图二
9、成 品
图一
图二
二、南京板鸭
变质，不耐贮藏
（2）肌肉注射法
间针头注射法 多针头注射法：适合于形状整齐、不带骨的肉
注射法一般需结合滚揉，以便合腌制剂充分散开 优点：降低操作时间，提高生产效率，降低生产成本 缺点：成品品质不及干腌制品，风味稍差，煮熟后肌肉收缩
的程度大
第二节 腌腊制品的加工
一、金华火腿 二、南京板鸭
第一节 加工原理
第二节 腌腊制品的加工
第一节 加工原理
一、概述 二、腌制原理 三、肉的腌制方法
一、概述
1、概念 2、种类及特点
咸肉类
原料肉经腌制加工而成的生肉类制品 特点：肥肉呈白色，瘦肉呈玫瑰红色，具有独特的腌制风味，较
咸 品种：咸猪肉、咸羊肉咸水鸭等
（二）影响腌肉色泽的因素
1、硝酸盐和亚硝酸盐的使用量
用量不足则颜色淡而不均，过大则会使血红素生成绿 色的衍生物
用量：0.05~0.15g/Kg
2、肉的PH值
酸性介质有利于生成NO 适宜PH值：5.6~6.0
3、温度
加热使呈色进程加快，不及时处理会因氧化作用而退色
4、腌制添加剂
一、金华火腿
蜜汁火方
火腿鸳鸯夹
（一）金华火腿工艺流程
保藏 成品
质检分级 成熟（发酵）
选料 修整 摊凉 腌制 洗哂 整形
（二）工艺要点
1、原料选择截腿坯（一）
原料选择截腿坯（二）
原料选择截腿坯（三）
2、修 整
3、摊 凉
4、腌 制
腌制方法
条件
4~5度 上盐与翻倒七次，40天 上盐量及时间
抗坏血酸、糖、烟酰胺等可助色，有些香辛料如丁香有消色 作用
5、其他因素
光线：避光 微生物：低温
（三）腌制过程中肉的变化
1、水分活度下降 2、含盐量升高 3、水分含量下降 4、肌肉组织的微观结构和PH值变化
高浓度盐腌制使蛋白质的溶胀失去可逆性
腌肉风味的形成
蛋白质、脂肪分解形成风味物质 腌制剂扩散并与肉成分反应
风干肉类
肉经腌制、洗晒（或无）、晾挂、干燥等加工工艺加工而成 的生肉类制品
特点：干而耐咀嚼，回味绵长 主要品种：风干猪肉、风干牛肉、风干羊肉风干鸡等
二、腌制原理
（一）腌制剂的作用
食盐
糖
腌制剂
硝酸盐和亚硝酸盐 磷酸盐
抗坏血酸盐和异抗坏血酸盐
水
1、食盐
突出鲜味 防腐作用 保水
腊肉类
肉经腌制料腌制后，再经过晾晒或烘烤或烟熏等工艺加工而成的 生肉类制品
特点：成品呈金黄色或红棕色，具有腊香，味美可口 主要品种：中式火腿、腊肉、板鸭、腊鸡等
酱肉类
肉经食盐、酱料腌制、酱渍后，再经脱水（风干、晒干可熏干而 加工成的生肉类制品
特点：具有独特的酱香味，肉色棕红 主要品种：清酱肉、酱封肉酱鸭等
蛋白质流失多，含水分多不易保藏
3、混合腌制法
方法：先干腌然后湿腌 优点
可避免因食品水分外渗而降低湿腌液的浓度 避免干腌而出现的表面脱水现象
4、盐水注射法
（1）动脉注射腌制法
方法：用泵将盐水或腌制剂经动脉系统压入分割肉或腿肉内 优点：腌制速度快，不破坏组织的完整性 缺点：用于腌制的肉必须是血管系统没有损伤的前后腿，产品易
卤水变质的特征：水面形成一层泡沫，或容器中心有小气泡上升
腌制的最佳时间受季节、库温、湿度、盐液浓度、用硝量等 的影响，应根据情况不同摸索规律，灵活掌握。
三、肉的腌制方法
1、干腌法
方法：干腌制盐涂擦在肉的表面，然后堆叠在腌制架上或盛 装在容器内，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制
优点：
有独特的风味和质地 操作简便，占地少 蛋白质损失少，水分含量低， 耐贮藏
（一）工艺流程
选料 宰杀 浸烫煺毛 修整 腌制 排坯 晾挂保藏
（二）工艺要点
1、选料
上钩南京板鸭从选料制作至成熟，有一套传统方法 和要求。其要诀是“鸭要肥，喂稻谷，炒盐腌，清卤 复，烘得干，焐得足，皮白，肉红、骨头酥”。制作 板鸭的鸭要体长、身宽、胸部及两腿肌肉饱满，两腋 有核桃肉，去毛后体重1.75公斤以上的健康活鸭，宰 杀前要用稻谷催肥。
缺点
时间长，易造成肉的内部变质，用盐量高 失重大，色泽较差 工人劳动强度大
2、湿腌法
方法：
将肉浸泡在预先配制好的溶液中，并通过扩散和水分转移，让腌 制剂渗入肉内部，并获得比较均匀的分布
腌制过程的物质转移
腌制剂向肉内的扩散 肉中可溶性物质向盐液中扩散
优点：速度较干腌法快，腌制剂（卤水）可重复使用 缺点：其制品的色泽和风味不如干腌制品，腌制时间仍较长，
（四）腌制成熟的标志和注意事 项
1、成熟的标志
切开最厚肌肉，断面呈玫瑰红色，指压弹性均相等，无粘手 感，肥膘断面呈青白色，切薄片时略带透明。若中心仍呈暗 红色则说明未腌透
2、注意事项
适宜温度：2~4度 腌制液（卤水）的使用
卤水易变质，低温保管，及时加热和补充腌制剂，不低于12˚Bé （波美度）
3、硝酸盐及亚硝酸盐
呈色作用 抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长 搞氧化作用，延缓肉的腐败 产生独特的腌肉风味，抑制蒸煮味的产生
4、碱性磷酸盐
提高肉的PH值 螯合肉中的金属离子 增加肉的离子强度 解离肌动球蛋白
5、抗坏血酸和异抗坏血酸盐
拉加NO的形成，加快发色过程 有利于高铁肌红蛋白还原为亚铁肌红蛋白 抗氧化作用 减少亚硝胺形成
4.6%~5.8%时保水性最强，实际上一般达不到
促使硝酸盐、亚硝酸盐、糖向肌肉深层渗透
2、糖
助色
还原糖吸收氧、为硝酸盐还原菌提供能源
提高嫩度
氧化成酸起作用
产生风味物质
发生美拉德反应，产生醛类等羰基化合及及含硫化合物
促进发酵进程
给微生物提供营养，尤其是需要发酵的制品
第一次15%~20%，24小时 第二次最多：50%~60%，3天 第三次根据第二次加盐量，一般为15%左右，4~5天 第四次5%左右，10~15天 第五和第六次 第七次
5、冼 晒
6、整 形
7、成 熟（发酵）
图一
图二
8、质检分级
图一
图二
9、成 品
图一
图二
二、南京板鸭
变质，不耐贮藏
（2）肌肉注射法
间针头注射法 多针头注射法：适合于形状整齐、不带骨的肉
注射法一般需结合滚揉，以便合腌制剂充分散开 优点：降低操作时间，提高生产效率，降低生产成本 缺点：成品品质不及干腌制品，风味稍差，煮熟后肌肉收缩
的程度大
第二节 腌腊制品的加工
一、金华火腿 二、南京板鸭