第九章 腌腊肉制品.
J第九章 腌腊肉制品
金华火腿工艺流程
原料选择→截腿坯→修整→腌制→洗晒→整形→发酵→
修整→成品
（二）、分类和特点 腊板鸭 春板鸭
大雪→立春 品质好， 保存时间长。
立春→清明 保存时间短， 3～4个月滴油。
（三）、板鸭传统工艺
选 料
宰 杀
修 整
Hale Waihona Puke 腌 制排 坯成 熟
成 品
名优产品的问题
生产规模小
生产周期长
质量不稳定
板鸭存在的问题
季节性生产
食用不方便
产品盐度高
（四）、现代板鸭加工工艺
选 料
宰 杀
修 整
盐 注
低 腌
成 品
杀 菌
真 包
煮 制
风 干
四、腌制方法
干腌法：我国传统的金华火腿、咸肉、风干肉等都采用这 种方法。如金华火腿一般腌制30-35d；上海地区5-10kg的连 片咸肉腌制30d左右。 湿腌法：将盐及其他配料配成一定浓度的盐水卤，然后将 肉浸泡在盐水中腌制的方法。湿淹法的优点是渗透速度快，省 时省力，质量均匀，腌渍液再制后可重复使用；缺点是含水量 高，不易保藏。 混合腌制法：一般先干腌后湿腌。 盐水注射法：常用于西式火腿的腌制。
腌腊肉制品加工工艺与配方
腌腊肉制品加工工艺与配方腌腊肉制品是原料肉经预处理、腌制、晾晒或烘焙等方法加工而成的一类肉制品。
该产品的特点是肉质细致紧密，色泽红白分明，滋味咸鲜可口，风味独特，便于携带和贮藏。
一、腌腊肉制品的种类腌腊肉制品是我国传统的肉制品之一，我们将其分为中式和西式两大类。
1．中式腌腊肉制品主要包括咸肉类和腊肉类两种。
（1）咸肉类咸肉类由原料肉经腌制加工而成，如盐水鸭、咸牛肉等。
（2）腊肉类腊肉类是原料肉经预处理（修整或切丁）、腌制、脱水、成熟而成，有特有的腊香味，如中式火腿、腊肠、腊猪肉、腊兔、板鸭等。
①中式火腿：是用猪的前、后腿肉经腌制、洗晒、整形、发酵等加工而成的腌腊制品，它分为南腿（以金华火腿为代表）、北腿（以如皋火腿为代表）、云腿（以云南宣威火腿为代表）。
南腿、北腿的划分以长江为界。
②腊肠：是指以肉类为主要原料，经切块、成丁，配以辅料，灌入动物肠衣再晾晒或烘焙而成的肉制品。
腊肠在我国俗称香肠。
我们依据其成型工艺把它放在本章第二节中介绍。
2．西式腌腊肉制品主要有西式火腿类和培根。
（1）西式火腿西式火腿与我国传统火腿的形状、加工工艺、风味等方面有很大不同，根据其形式及工艺分为带骨火腿、去骨火腿和成型火腿三种。
我们也把它放在本章第二节中介绍。
（2）培根培根即烟熏咸猪肉，因为大多是猪的肋条肉制成，所以也叫作烟熏肋肉，是将猪的肋条肉整形、盐渍、熏干而成的西式肉制品。
培根的加工中除了腌制以外，重要的是烟熏，所以我们把它放在本章第三节中介绍。
二、腌腊肉制品的保藏原理肉的腌制是肉品保藏的一种传统手段，也是肉品生产常用的加工方法。
肉的腌制通常指用食盐或以食盐为主并添加硝酸钠、蔗糖和香辛料等辅料对原料肉进行浸渍的过程。
近年来，随着食品科学的发展，在腌制时常加入品质改良剂如磷酸盐、异抗坏血酸、柠檬酸等以提高肉的保水性，获得较高的成品率。
同时腌制的目的已从单纯的防腐保藏发展到主要为了改善风味和色泽，提高肉制品的质量，从而使腌制成为许多肉制品加工过程中一个重要的工艺环节。
腌腊肉制品加工工艺与配方
腌腊肉制品加工工艺与配方腌腊肉是一种传统的加工食品，可以增加肉类的口感和风味。
下面是一个腌腊肉制品的加工工艺与配方。
首先，所需的食材和原材料包括：猪肉（肥瘦相间的五花肉）、盐、腌制料（白糖、五香粉、花椒粉、料酒、酱油、味精）、辣椒粉和醋。
第一步是处理猪肉。
首先，将五花肉切成适当的大小块状。
然后，在肉的表面撒上盐，腌制一段时间使其出水。
腌制的时间可以根据个人口感来调整。
第二步是腌制腌糖。
在一个大碗中，加入适量的白糖、五香粉、花椒粉、料酒、酱油和味精，将它们混合均匀。
可以根据个人口味添加适量的辣椒粉来增加辛辣的味道。
第三步是将腌糖涂抹在腌制过的猪肉上。
将腌制过的猪肉块放入腌糖中，彻底将腌糖涂抹在每块肉的表面。
然后，将它们放在一个密封容器中，将其密封并冷藏一晚，使其腌制。
第四步是腌糖腌制过的猪肉上锅蒸煮。
将腌制过的猪肉块放入蒸锅中，蒸煮大约40分钟。
蒸煮时间可以根据个人口感来调整，如果喜欢咬口感较硬的腊肉，可以减少蒸煮时间。
第五步是将蒸煮过的腊肉晾干。
将蒸煮过的腊肉晾干一段时间，使其表面变得干燥，然后可以开始食用。
最后，根据个人口味，可以根据个人口味，将食用前的腊肉切成适当大小，然后用醋蘸着吃。
可以根据个人口味调整配方中的调料比例和种类。
以上是腌腊肉制品的制作工艺与配方。
通过腌制和蒸煮，可以使肉块更加美味，增加了肉质的韧性和风味。
腌腊肉是一道美味的传统食品，深受人们的喜爱。
如果您想尝试制作腌腊肉，可以按照以上的工艺与配方来制作，并根据个人口味进行调整。
第九章 腌腊肉制品
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7
修整
修整后,腿正直,两旁对称均匀,腿身成竹叶形的要求。
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(二) 其他火腿
1.如皋火腿(北腿)
产于江苏省如皋县,近似金华火腿,风味较咸。 如皋火腿形如瑟琶状,皮色金黄,每只重2.5-3.5kg。在干燥 条件下，可存3年以上，1
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2
3
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4
腌制
腌制火腿的最适宜温度应是腿温不低于0℃,室温不 高于8℃。 在正常气温条件下,金华火腿在腌制过程中共上盐与 翻倒7次。 总用盐量约占腿重的9%-10%。一般重量在6-10kg的 大火腿需腌制40d左右或更长一些时间即可。
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5 洗晒和整形
组织状态 气 味
煮沸后肉 汤及风味
鲜味较差，有轻度哈喇味 芳香，液面有大片团聚的脂肪， 肉嫩味鲜
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8.食用方法
浸泡12h 上通 水煮： 85～95℃/40min 冷却、切块
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历史与现状
名优鸭产品的特点
以其特有的色、香、味、形，展示着我国古代劳动人 民高超的烹调技艺和聪明才智，凝结着浓浓的传统文化和 历史，至今在国内外仍享有很高的声誉，成为世界珍贵饮 食文化遗产的重要组成部分。
成 品
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1.选料
当年生长的仔鸭、健康无病。 体型要求：体躯长而宽，胸腿肉发达，两腋有核桃 肉。 短期催肥：“稻膘活鸭”→“白油板鸭”。 催肥用的饲料对板鸭质量（皮肤颜色、肉质、脂肪 熔点）都有影响。
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2.宰杀
第九章腌腊肉制品
(一) 色泽的形成
(二) 风味的形成
一般认为这种风味是在组织酶、微生物产生的酶的作用下， 由蛋白质、浸出物和脂肪变化成的络合物形成的。
在腌制过程中发现有羰基化合物的积聚。随着这些物质含 量的增加,风味也有所改善。因此，腌肉中少量羰基化合物使其 气味部分地有别于非腌肉。
(三) 保藏性及安全性
?在腌制和风干成熟过程中，已脱去大部分水分。 ?腌制时添加食盐、硝酸盐能起到抑菌作用
(4)腌制（在3-4℃条件下腌制）
?干腌法: 以肉重计算，用盐14%-20%，硝石0.05%-0.75%。 将擦好盐的肉块堆垛腌制。经25-30d即可腌成。
?湿淹法: 用开水配制22%-35%的食盐液，再加入0.7%-1.2% 的硝石,2%-7%食糖(也可不加)。每隔4-5d上下层翻转一次。 15-20d即成。
三、中式火腿
?南腿 以金华火腿为正宗； ?北腿 以苏北如皋火腿为正宗； ?云腿 以云南宣威火腿为正宗。
南腿、北腿的划分以长江为界。
(一) 金华火腿
? 金华火腿产于浙江省金华地区诸县。金华火腿皮色黄 亮，肉色似火，以“色、香、味、形”四绝为消费者 所称誉。
金华火腿工艺流程
? 原料选择→截腿坯→修整→腌制→洗晒→整形→发酵→ 修整→成品
(二) 著名咸肉的加工
?浙江咸肉
(1) 原料选择：选择新鲜整片猪肉或截去后腿的前、中躯作
(2) 修正 (3) 划开肉体：气温在20℃以上,刀口深而密；15℃以下刀 口浅而小；10℃ (4) 腌制：100 kg鲜肉用细粒盐15-18kg。第二次上盐后7d 左右为半成品,特称嫩咸肉。以后根据气温,经常检查翻堆和 再补充盐。从第一次上盐到腌至25d即为成品。出品率约为 90%。
第九章 腌腊肉制品
肉制品的主要分类
肉制品的主要分类按照肉制品分类（GB/T 26604—2011）的国家标准，肉制品的主要分类如下。
1．腌腊肉制品（1）咸肉类包括咸猪肉等肉类制品。
（2）腊肉类包括四川腊肉、广式腊肉、湖南腊肉等肉类制品。
（3）腌制肉类包括风干禽肉、腌制鸭、腌制肉排、腌制猪肘、腌制猪肠和生培根等肉类制品。
2．酱卤肉制品（1）酱卤肉类包括酱肉、卤肉及肉类副产品、酱鸭、盐水鸭、扒鸡等肉类制品。
（2）糟肉类包括糟肉、糟鹅、糟爪、糟翅、糟鸡等肉类制品。
（3）白煮肉类包括白切羊肉、白切鸡等肉类制品。
（4）肉冻类包括肉皮冻、水晶肉等肉类制品。
3．熏烤焙烤肉制品（1）熏烤肉类包括熏肉、烤肉、熏肚、熏肠、烤鸡腿、熟培根等肉类制品。
（2）烧烤肉类包括盐焗鸡、烤乳猪、叉烧肉、烤鸭等肉类制品。
（3）焙烤肉类包括肉脯等肉类制品。
4．干肉制品包括肉干、肉松等肉类制品。
5．油炸肉制品包括炸肉排、炸鸡翅、炸肉串、炸肉丸、炸乳鸽等肉类制品。
6．肠类肉制品（1）火腿肠类包括猪肉肠、鸡肉肠、鱼肉肠等肉类制品。
（2）熏煮香肠类包括热狗肠、法兰克福香肠、维也纳香肠、啤酒香肠、红肠、香肚、血肠等肉类制品。
（3）中式香肠类包括风干肠、腊肠、腊香肚等肉类制品。
（4）发酵香肠类包括萨拉米香肠等肉类制品。
（5）调制香肠类包括松花蛋肉肠、肝肠、血肠等肉类制品。
（6）其他肠类包括台湾烤肠等肉类制品。
7．火腿肉制品（1）中式火腿类包括金华火腿、宣威火腿、如皋火腿、意大利火腿等生火腿的肉类制品。
（2）熏煮火腿类包括盐水火腿、熏制火腿等肉类制品。
8．调制肉制品包括咖喱肉、各类肉丸、肉卷、肉糕、肉排、肉串等肉类制品。
9．其他类肉制品包括上面未涵盖的肉类制品。
第九章 腌腊肉制品ppt课件
(二) 著名咸肉的加工
浙江咸肉
(1) 原料选择：选择新鲜整片猪肉或截去后腿的前、中躯作
(2) 修正 (3) 划开肉体：气温在20℃以上,刀口深而密；15℃以下刀 口浅而小；10℃ (4) 腌制：100 kg鲜肉用细粒盐15-18kg。第二次上盐后7d 左右为半成品,特称嫩咸肉。以后根据气温,经常检查翻堆和 再补充盐。从第一次上盐到腌至25d即为成品。出品率约为 90%。
(一) 色泽的形成
(二) 风味的形成
一般认为这种风味是在组织酶、微生物产生的酶的作用下， 由蛋白质、浸出物和脂肪变化成的络合物形成的。
在腌制过程中发现有羰基化合物的积聚。随着这些物质含 量的增加,风味也有所改善。因此，腌肉中少量羰基化合物使其 气味部分地有别于非腌肉。
(三) 保藏性及安全性
在腌制和风干成熟过程中，已脱去大部分水分。
(三) 咸肉的卫生标准和保藏
1.咸肉的卫生标准 2.咸肉的保藏 (1) 堆垛法：待咸肉水分稍干后，堆放在-5~0℃的冷库中， 可贮藏6个月，损耗量约为2%-3%。 (2) 浸卤法：将咸肉浸在24-25 B′e的盐水中。这种方法 可延长保存期,使肉色保持红润,没有重量损失。
二、腊肉
广东腊肉
广东腊肉每条重150 g左右,长33-35cm，宽3-4cm，无骨 带皮。
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修整
修整后,腿正直,两旁对称均匀,腿身成竹叶形的要求。
(二) 其他火腿
1.如皋火腿(北腿)
产于江苏省如皋县,近似金华火腿,风味较咸。 如皋火腿形如瑟琶状,皮色金黄,每只重2.5-3.5kg。在干燥 条件下，可存3年以上，1
2.宣威火腿(云腿)
产于云南省宣威地区，成熟后颜色鲜艳，味咸带甜。
金华火腿操作要点
肉类制品的加工_OK
磷酸盐的作用
1.提高pH值
• 成熟肉的pH值一般在5.7左右,接近肉中蛋白的等电点,因此
肉的保水性极差。磷酸盐可以使原料肉pH值偏离等电点.
2.增加离子强度,提高蛋白的溶解性，提高肉的保水性
3. 促使肌动球蛋白解离
• 低聚合度的磷酸盐(焦磷酸盐,三聚磷酸盐)具有三磷酸腺苷
类似的作用,能使肌动球蛋白解离成肌动蛋 白和肌球蛋白,
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（三）肉的保水性
1、 保水性的概念
•
•
•
指当肌肉受外力作用时，如加压、切碎、加热、
冷冻、解冻、腌制等加工或贮藏条件下保持其
原有水分以及添加到肉中的水分的能力。
肉的持水性的实质是肉的蛋白质形成网状结构，
单位空间以物理状态所束缚的水分含量的反映。
是肉质评定时的重要指标之一
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2、 影响保水性的主要因素
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（一）水分
• 不同组织水分含量差异很大（肌肉、皮肤、骨骼的含
水量分别为72%~80%、70%~60%和12~15%）。
• 肉中水分的存在形式
（1）结合水(bond water) 吸附在蛋白质胶体颗粒上的
水，约占5%。无溶剂特性，冰点很低（-40℃）。
（2）不易流动水( immobilized water) 存在于肌纤丝、肌
各种蛋白质的结构特性决定。
影响肉嫩度的因素很多
（1）宰前因素
畜龄、肌肉的解剖学位置、营养状况
（2）宰后因素
• 成熟度、热加工、电刺激、酶
• pＨ值 在5.0～5.5时肉的韧度最大，而偏离这个
范围，则嫩度增加，这与肌肉蛋白质等电点有
22
关
（五）肉的物理性质
1、肉的冰点
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(三) 保藏性及安全性
在腌制和风干成熟过程中，已脱去大部分水分。
腌制时添加食盐、硝酸盐能起到抑菌作用
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四、腌制方法
干腌法：我国传统的金华火腿、咸肉、风干肉等都采用这种 方法。如金华火腿一般腌制30-35d；上海地区5-10kg的连片 咸肉腌制30d左右。 湿腌法：将盐及其他配料配成一定浓度的盐水卤,然后将肉 浸泡在盐水中腌制的方法。湿淹法的优点是渗透速度快,省时 省力,质量均匀,腌渍液再制后可重复使用。缺点是含水量高, 不易保藏。
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二、腊肉
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广东腊肉
广东腊肉每条重150 g左右,长33-35cm，宽3-4cm，无骨 带皮。
1.加工工艺
原料选择→剔骨、切肉条→配料→腌制→烘烤→包装→成品
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2.质量控制
(1)原料选择：选择新鲜猪肋条肉。修刮净皮上的残毛及污垢。 (2)剔骨、切肉条：按规格切成长约35-40cm,每条重约180200g的薄肉条后浸泡在30℃左右的清水中漂洗1-2min,以除去 肉条表面的油污 (3)配料 (4)腌制：缸内腌制8-12h(每3h翻一次缸),使配料完全被吸收 后,取出挂在竹杆上。 (5)烘烤：烘烤时底层温度在80℃左右,不宜太高,以免烤焦。
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咸腿:也称香腿，猪后腿带皮、带骨带爪,腌成后重量不低 于2.5 kg。我国较有名的咸腿：
浙江咸肉(也叫家乡南肉) 江苏如皋咸肉(又称北肉) 四川咸肉 上海咸肉
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(一) 咸肉的一般加工工艺
1.工艺流程：
原料选择→修整→开刀门→腌制→成品
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三、中式火腿
南腿 北腿 云腿 以金华火腿为正宗； 以苏北如皋火腿为正宗； 以云南宣威火腿为正宗。
南腿、北腿的划分以长江为界。
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(一) 金华火腿
金华火腿产于浙江省金华地区诸县。金华火腿皮色黄 亮，肉色似火，以“色、香、味、形”四绝为消费者 所称誉。
(1)浸泡和洗刷：浸泡的时间10℃左右约10h。 (2) 晾晒和整形 浸泡洗刷后的火腿要进行吊挂晾晒3-4h即可开始整 形。 整形是在晾晒过程中将火腿逐渐校成一定形状。整 形之后继续晾晒。 气温在10℃左右时，晾晒3-4d。 在平均气温10-15℃条件下,晾晒80h后减重26%是最 好的晾晒程度。
第九章 腌腊肉制品
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第一节肉制品的加工
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第一节 腌腊肉制品的概念和品种
一、腌腊肉制品的概念
二、腌腊肉制品的种类
三、腌腊肉制品的加工、保藏原理
尽管腌腊制品种类很多，但其加工原理基本相同。 其加工的主要工艺为腌制、脱水和成熟。腌腊制品的主 要工艺决定了其成品色泽红白分明、耐贮藏和风味独特 的特点。
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(三) 咸肉的卫生标准和保藏
1.咸肉的卫生标准 2.咸肉的保藏 咸肉保藏有堆垛和浸卤二种方法 (1) 堆垛法：待咸肉水分稍干后，堆放在-5~0℃的冷库中， 可贮藏6个月，损耗量约为2%-3%。 (2) 浸卤法：将咸肉浸在24-25 B′e的盐水中。这种方法 可延长保存期,使肉色保持红润,没有重量损失。
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腌制
腌制火腿的最适宜温度应是腿温不低于0℃,室温不 高于8℃。 在正常气温条件下,金华火腿在腌制过程中共上盐与 翻倒7次。 总用盐量约占腿重的9%-10%。一般重量在6-10kg的 大火腿需腌制40d左右或更长一些时间即可。
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5 洗晒和整形
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(一) 色泽的形成
(二) 风味的形成
一般认为这种风味是在组织酶、微生物产生的酶的作用下， 由蛋白质、浸出物和脂肪变化成的络合物形成的。
在腌制过程中发现有羰基化合物的积聚。随着这些物质含 量的增加,风味也有所改善。因此，腌肉中少量羰基化合物使其 气味部分地有别于非腌肉。
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混合腌制法
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第二节 腌腊肉制品的加工
一、咸肉
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咸肉种类:
可分为带骨和不带骨两大类。
根据其规格和部位又可分为“连片”、“段头”、“小块 咸肉”和“咸腿”。
连片:整个半片猪胴体,去头尾,带皮带骨带脚爪。腌成后每片 重在13 kg以上。
段头:不带后腿及猪头的猪肉体,带皮、带骨、带前爪。腌成后 重量在9 kg以上。 小块咸肉:带皮、带骨、每块重2.5 kg左右的长条腌制品。
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金华火腿工艺流程
原料选择→截腿坯→修整→腌制→洗晒→整形→发酵→ 修整→成品
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金华火腿操作要点
1 原料：选择金华“两头乌”猪的鲜后腿。以0.53.0cm最好,腿坯重5.5-6.0kg为好。 截腿坯：从倒数2-3腰椎间横劈断骨。 修整：修后的腿坯形似竹叶,左右对称。用手指挤 出股骨前、后及盆腔壁三个血管中的积血。鲜腿 雏形即已形成。
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(二) 著名咸肉的加工
浙江咸肉
(1) 原料选择：选择新鲜整片猪肉或截去后腿的前、中躯作 原料。 (2) 修正 (3) 划开肉体：气温在20℃以上,刀口深而密；15℃以下刀 口浅而小；10℃以下少开或不开刀口。 (4) 腌制：100 kg鲜肉用细粒盐15-18kg。第二次上盐后7d 左右为半成品,特称嫩咸肉。以后根据气温,经常检查翻堆和 再补充盐。从第一次上盐到腌至25d即为成品。出品率约为 90%。
2.质量控制：
(1)原料选择：鲜猪肉或冻猪肉 (2)修整 (3)开刀门：一般气温在10-15℃时刀口可大些、深些；气 温在10℃以下时，少开或不开刀门。
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(4)腌制（在3-4℃条件下腌制）
干腌法: 以肉重计算，用盐14%-20%，硝石0.05%-0.75%。
将擦好盐的肉块堆垛腌制。经25-30d即可腌成。 湿淹法: 用开水配制22%-35%的食盐液，再加入0.7%-1.2% 的硝石,2%-7%食糖(也可不加)。每隔4-5d上下层翻转一次。 15-20d即成。