电化学分析法测定食品中亚硝酸根的研究进展

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环境、食品中亚硝胺类污染物检测方法研究进展

环境、食品中亚硝胺类污染物检测方法研究进展摘要亚硝胺是强致癌物，是最重要的化学致癌物之一，是三大食品污染物之一。

食物、化妆品、啤酒、香烟等都含有亚硝酸胺。

本文对环境、食品中亚硝胺类污染物检测方法进行综述，以为我国相关质量管理和控制提供技术参考，为生产企业提供产品安全信息和检测技术。

一、前言亚硝酸盐是亚硝胺类化合物的前体物质。

亚硝酸盐广泛存在于自然界环境中，尤其是在食物中。

N-亚硝胺是世界公认的三大致癌物质之一（另两种是黄曲霉素和苯并芘），N-亚硝基化合物的前体物（亚硝酸盐、氮氧化物和胺等）广泛存在于食品中，在食品加工过程中易转化成亚硝胺和其他N-亚硝基化合物。

根据目前已有的结果，鱼类、肉类、蔬菜类和啤酒类等食品中含有较多的N-亚硝基化合物[1]。

1.1 鱼类及肉制品中的亚硝胺类化合物[2、3]腌制食品中常用到硝酸盐和亚硝酸盐，而鱼类和肉类食物在腌制过程中加入的硝酸盐和亚硝酸盐可与蛋白质分解产生的胺反应，可形成二甲基亚硝胺、吡咯亚硝胺等N-亚硝胺类化合物。

因而腌制的鱼体及肉制品中亚硝胺含量一般比较高，且腌制的食品一旦再烟熏，则N-亚硝基化合物的含量会更高。

1.2 蔬菜瓜果中的亚硝胺类化合物[4]植物类食品中含有较多的硝酸盐和亚硝酸盐，其中大白菜、菠菜、芹菜、油菜和莴苣中硝酸盐含量可达600mg／kg-3912 mg／kg，尤以芹菜最高。

白菜中也含有相对较高的亚硝酸盐，大约在0.6mg／kg-2.0mg／kg。

在对蔬菜进行加工处理（如腌制）和贮藏过程中，硝酸盐在硝酸盐还原酶作用下，转化为亚硝酸盐，在适宜的条件下可与食品中蛋白质的分解产物胺反应，生成亚硝胺和其他N-亚硝基化合物。

1.3 发酵食品中的亚硝胺类化合物[5]发酵食品中酱油、醋、酒、啤酒和酸菜中均可检测出含有N-亚硝基化合物，除啤酒及酸菜外，一般含量在5g／kg以下。

啤酒中含有一些亚硝胺类化合物，如二甲基亚硝胺，但含量较低。

啤酒中N-亚硝基化合物的形成与大麦芽的干燥有关。

食品中亚硝酸盐检测关键影响因素探究

食品中亚硝酸盐检测关键影响因素探究王强立（厦门市食品药品质量检验研究院，福建厦门 361013）摘　要：目的：运用《食品安全国家标准食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》（GB 5009.33—2016）第二法分光光度法对食品中亚硝酸盐进行检测，分析影响检测结果的关键因素。

方法：将标准溶液和待测溶液在同等条件下进行测定，扩展标准曲线线性范围，将检测过程分为4个步骤，分别进行加标回收试验，结合氧化还原反应标准电极电势分析影响检测结果的关键因素。

结果：亚铁氰化钾溶液久置后可能分解产生Fe3+，Fe3+可氧化亚硝酸根导致检测结果偏低，其他溶液相对稳定。

结论：GB 5009.33—2016中分光光度法稳定可靠，亚铁氰化钾溶液的稳定性是影响检测结果的关键因素。

关键词：食品；亚硝酸盐；亚铁氰化钾；分光光度法Research on Key Influencing Factors of Determination ofNitrite in FoodsWANG Qiangli(Xiamen Institute for Food and Drug Quality Control, Xiamen 361013, China) Abstract: Objective: To detect nitrite in food by GB 5009.33—2016 second method spectrophotometry, and analyze the key factors affecting the test results. Method: The standard solution and the solution to be tested were measured under the same conditions, and the linear range of the standard curve was expanded. The detection process was divided into four steps, and the standard recovery test was carried out respectively. Combined with the standard electrode potential of the redox reaction, the key factors affecting the detection results were analyzed. Result: The potassium ferrocyanide solution may decompose to produce Fe3+ after a long time. Fe3+ can oxidize nitrite, resulting in low detection results, and other solutions are relatively stable. Conclusion: The spectrophotometric method in GB 5009.33—2016 is stable and reliable, and the stability of potassium ferrocyanide solution is the key factor affecting the test results.Keywords: food; nitrite; potassium ferrocyanide; spectrophotometry亚硝酸盐主要以钠盐和钾盐的形式存在于食品中，食品中的亚硝酸盐主要来源于人工添加和食品本身。

对亚硝酸根的多种分析检测方法[文献综述]

毕业论文文献综述环境工程对亚硝酸根的多种分析检测方法1. 前言亚硝酸盐是一种广泛存在于食品、地表水和土壤等物质中的重要化合物。

亚硝酸盐在维持血液流动平衡和含氧量低的含氮氧化合物的代谢平衡等生理反应过程中起着不可替代的作用。

但也造成了许多危害，比如作为食品添加剂和防腐剂时，由于含氮亚硝基化合物可长期残留在蔬菜食品中，人类若经常食用便会在体内富集从而导致胃癌、食道癌等重大疾病。

因此，为了保护人类身体健康和赖以生存的自然环境，建立简便、灵活、准确的亚硝酸根分析方法显得尤为重要。

近几十年来，采用电化学方法、色谱法和分光光度法测定亚硝酸盐含量的方法屡有报道。

其中电化学方法由于仪器简单、灵敏度高、检测快速而受到关注。

电化学方法测定亚硝酸根一般是根据亚硝酸盐的氧化或还原过程来对其进行定量分析，相比而言利用亚硝酸盐的氧化过程进行测定具有不受硝酸盐和氧气的影响等优势。

本文将对亚硝酸根的分析检测现状做一定的探讨。

2. 相关分析检测现状和发展2.1 电化学分析法电化学分析是仪器分析的重要组成部分之一，与光分析、色谱分析一起构成了现代仪器分析的三大支柱。

电化学分析所包含的内容丰富，发展迅速。

该领域中各种新方法、新技术不断出现，电化学分析法已经建立起比较完善的理论体系，在现代化学工业、生物与药物分析、环境分析等领域有着广泛的应用，特别是在生命科学领域更是发挥着其他分析方法难以取代的作用。

电化学分析法的特点；①灵敏度较高。

②准确度高。

如库仑分析法和电解分析法的准确度很高，前者特别适用于微量成分的测定，后者适用于高含量成分的测定。

③测量范围宽。

电位分析法及微库仑分析法等可用于微量组分的测定；电解分析法、电容量分析法及库仑分析法则可用于中等含量组分及纯物质的分析。

④仪器设备较简单，价格低廉，仪器的调试和操作都较简单，容易实现自动化。

⑤选择性差。

电化学分析的选择性一般都较差，但离子选择性电极法、极谱法及控制阴极电位电解法选择性较高。

电化学法检测水中亚硝基化合物

电化学法检测水中亚硝基化合物水是人类生活必需品之一，但随着工农业的发展以及城市化进程，水质污染也日益严重。

其中一种重要的水质污染物是亚硝基化合物。

它们能够导致水体氧化还原电位的降低和臭味的产生。

因此，检测水中亚硝基化合物就显得非常重要。

目前，电化学法已被证明是检测水中亚硝基化合物的一种有效方法。

这种检测方法基于电极将化学反应转换成电信号的原理，具有快速、灵敏、便捷等优点。

电化学法的基本原理是用电位与电流之间的关系来检测被测物质的浓度。

亚硝基化合物通常使用铂或碳电极进行检测。

在测量亚硝基化合物时，金属电极的电位将随溶液中的有机物和金属离子而发生变化。

这时，根据电位与电流之间的关系，就可以计算出亚硝基化合物的浓度。

电化学法有许多优点。

首先，它具有快速响应的优点。

电位、电流同时在线测量，而且操作简便，省时省力。

其次，它具有高灵敏度。

以亚硝酸钠为例，模拟实验结果表明检测线性范围高达4个数量级(1×10-6-1×10-2mol/L)。

另外，电化学法还具有高选择性，能够避免其他离子的干扰。

样品处理简单，而且价格低廉。

然而，电化学法也存在一些缺点。

第一，电化学信号极易受到温度、PH值、盐度和其他离子等因素的影响。

特别是有机物对铂或碳电极的氧化反应会干扰亚硝基化合物的检测。

第二，电化学法的检测灵敏度受到电极表面积、电极材料、电极形状等因素的影响。

因此，优化电极的性能也是电化学法研究的热点。

在实际应用中，电化学法与另外一些技术相结合可以获得更好的检测结果，比如说高效液相色谱-电化学检测法(HPLC-EC)。

HPLC-EC组合技术可以检测灵敏度更高的有机物种类，如苯酚、氨基苯酚和酚等。

总之，电化学法作为检测水中亚硝基化合物的方法已经得到广泛应用。

随着电极材料和电化学传感器的发展，电化学法的检测灵敏度和特异性也将不断得到提升。

因此，电化学法将继续成为水质检测的重要方法之一。

食品中的亚硝酸盐检测技术创新

食品中的亚硝酸盐检测技术创新食品安全一直是人们关注的焦点话题，而亚硝酸盐是食品中常见的有害物质之一，对人体健康造成潜在威胁。

因此，准确检测食品中的亚硝酸盐含量对于确保食品安全至关重要。

随着科技的进步，亚硝酸盐检测技术也在不断创新发展。

本文将介绍一些新近的亚硝酸盐检测技术及其应用前景。

一、电化学检测技术电化学检测技术是一种基于电化学原理的亚硝酸盐检测方法。

它利用电极与被检样品中的亚硝酸盐产生电化学反应，在不同电位下触发氧化还原反应，并测量电流等电化学参数来确定亚硝酸盐的含量。

电化学检测技术具有检测灵敏度高、快速、可重复性好等特点。

二、光谱检测技术光谱检测技术常用于红外光谱和紫外-可见光谱。

红外光谱技术通过检测样品中特定的红外吸收峰来识别和测定亚硝酸盐。

紫外-可见光谱技术则是利用物质对特定波长光的吸收特性来测定亚硝酸盐。

这些光谱检测技术能够提供准确、快速的分析结果。

三、生物传感技术生物传感技术是一种利用生物材料作为传感器来检测亚硝酸盐的方法。

例如，可以使用特定的酶来与亚硝酸盐发生特异性反应，并通过测量反应的光学或电化学信号来确定亚硝酸盐的含量。

生物传感技术具有检测速度快、选择性强、灵敏度高等特点，且对样品预处理要求较低。

四、质谱技术质谱技术是利用质谱仪来检测和分析样品中的物质。

通过将样品中的亚硝酸盐分子进行电离并加速，得到带电的碎片离子，根据其质量/电荷比来确定亚硝酸盐的含量。

质谱技术具有高灵敏度、高精确度和高选择性等特点，适用于复杂样品的分析。

以上介绍了一些近年来的亚硝酸盐检测技术创新。

这些技术在提高检测的准确性、速度和效率方面取得了显著进展，为食品安全提供了有力的支持。

未来，随着科技不断进步，亚硝酸盐检测技术将迎来更多创新和发展，为食品行业提供更加可靠的检测手段，确保人们的饮食安全。

总结：本文介绍了食品中的亚硝酸盐检测技术创新。

电化学检测技术、光谱检测技术、生物传感技术和质谱技术都是当前亚硝酸盐检测领域的重要方法。

甲基紫电极催化动力学电位法测定亚硝酸根

甲基紫电极催化动力学电位法测定亚硝酸根亚硝酸根是一种常见的无机化合物，具有很广泛的应用，但它也具有一定的毒性和危害性。

因此，对于亚硝酸根的检测和监测具有重要的意义。

目前常用的亚硝酸根检测方法有很多，其中甲基紫电极催化动力学电位法是一种经典的方法，下面将详细介绍该方法的原理和实验过程。

甲基紫电极催化动力学电位法是一种电化学方法，其中甲基紫是一种弱酸性指示剂。

当甲基紫处于还原状态时，它呈现蓝色，而当甲基紫处于氧化状态时，它呈现粉红色。

在催化剂的作用下，亚硝酸根可以使甲基紫的还原氧化过程进行，并随着亚硝酸根的浓度增加，还原氧化过程的速度也会增加。

因此，通过测定还原氧化过程的速度和特定的电位值，就可以确定亚硝酸根的浓度。

实验过程中，首先要制备甲基紫电极催化液。

制备液的方法是将甲基紫、氢碘酸、葡萄糖和磷酸铁钾混合在一起，制备出呈现蓝色的液体。

接着，将电极置于电解质溶液中，在稳定的电位下，加入适量的亚硝酸钠溶液。

此时，亚硝酸钠会在甲基紫电极催化液的作用下发生还原氧化反应，产生电流。

通过采集反应过程中的电位和电流数据，并根据甲基紫电极催化液的特性，计算出亚硝酸根的浓度。

需要注意的是，在实验过程中，各项条件都必须控制得恰到好处，才能获得准确可靠的实验数据。

例如，电极必须在电解质溶液中稳定放置，不能发生游离电离，否则会影响实验结果的准确度。

同时，甲基紫电极催化液必须制备得精确，否则会造成误差。

此外，还需要注意测量过程中的温度、pH值等因素，以免影响实验结果。

总之，甲基紫电极催化动力学电位法是一种简单而有效的亚硝酸根测定方法，具有高灵敏度和准确度。

在实际应用中，可以根据需要对实验过程进行优化，以便取得更加准确和可靠的实验数据。

腌菜中亚硝酸盐的电化学检测_董哲

摘要：采用电沉积的方法将磷钨酸（Ｈ３ＰＷ１２Ｏ４０）沉积到预先用ＰＤＤＡ处理的玻碳电极上制得磷钨酸（Ｈ３ＰＷ１２Ｏ４０）修饰玻碳电极，通过循环伏安法分析该电极的电化学性质，研究其对亚硝酸盐的电化学作用，并测定腌菜中亚硝酸盐的含量。亚硝酸盐在６．６７×１０－６～８．０１×１０－５ｍｏｌ／Ｌ浓度范围内与电极还原电流呈线性关系，Ｉ（μＡ）＝１．４５０８＋０．０５８１ｃ（μｍｏｌ／Ｌ），Ｒ２＝０．９９８５（ｎ＝１２）。最低检出限：１．４１× １０－６ｍｏｌ／Ｌ。响应电流达到９５％时所需时间小于４ｓ。该电极具有制备简单、响应快、灵敏度高、检测限低等特点，用于检测亚硝酸盐，效果良好。
第４２卷第３期中国调味品
２０１７年３月
ＣｈｉｎａＣｏｎｄｉｍｅｎｔ
分析检测
腌菜中亚硝酸盐的电化学检测
董哲１＊，王力２，刘宗瑞１
（１．内蒙古民族大学分析测试中心，内蒙古通辽０２８０４３；２．集美大学生物工程学院，福建厦门３６１０２１）
２结果与分析
２．１磷钨酸红外吸收光谱磷钨酸的ＩＲ光谱图见图１，在７００～１１００ｃｍ－１内
图１磷钨酸红外光谱图Ｆｉｇ．１Ｉｎｆｒａｒｅｄｓｐｅｃｔｒｏｇｒａｍｏｆｐｈｏｓｐｈｏｔｕｎｇｓｔｉｃａｃｉｄ
２．２磷钨酸的电化学行为空白电极在１ｍｏｌ／ＬＨ２ＳＯ４＋１ｍｏｌ／ＬＮｏｌｕｔｉｏｎ
２．３磷钨酸修饰电极的电化学行为２．３．１磷钨酸修饰电极在缓冲溶液中的电化学行为

食品中亚硝酸盐的检测方法

食品中亚硝酸盐的检测方法
食品中亚硝酸盐的检测方法可以通过以下几种方式进行：
1. 硝酸还原法：该方法是将食品样品经过预处理后，加入硫酸与碘化钾混合后还原生成亚硝酸，再通过测定溶液中的亚硝酸盐含量来确定样品中的亚硝酸盐含量。

2. 色谱法：色谱法是利用高效液相色谱或气相色谱的原理和技术，将食品样品中的亚硝酸盐分离出来，并通过不同检测器来测定其含量。

3. 光谱法：光谱法是通过红外光谱或紫外-可见光谱等光学方法，对食品样品进行扫描或测定，通过峰的强度来确定样品中亚硝酸盐的含量。

4. 电化学法：电化学法是利用电化学技术，将食品样品中的亚硝酸盐转化成电化学信号，再通过电极的测定来确定亚硝酸盐的含量。

需要注意的是，不同的食品样品可能需要不同的预处理方法，以及不同的仪器和设备来进行测定。

同时，还需要根据国家或地区的相关标准来进行测定，以确保测定结果的准确性和可靠性。

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亚硝酸根是广泛存在于环境中的一种有害物质，
基金项目：河南省重大科技攻关项目（ｏ４２３２０Ｎ．２０１０）０作者简介：昌山（９１）男（）硕士研究生，郭１８一，汉，主要从事现代分离和分析技术的研究。通讯作者：
ｎｐｉｄＰａｍａｏｏａｄＡｐｌｅｈｒｃｌｇ，９４７：－６．ｙ１８，４４１４１１
【王学谦，８】白雪涛，尹先仁．铅镉联合作用对大鼠肾小管上皮细胞Ｎ一乙酞一３Ｄ一１一氨基葡萄糖苷酶的影响［．Ｊ环境与健康杂志，】
ｎｔｏｅｇｐｌｒｇａｈＩＥ，ａｉｎ，．．ｏａｏｒｐｙ，ＳＣＭＥ．ｅｆｔｒｎｓｏｓｄｖｌｐｎｓａｓｉｃｓｅ．ＴｈｕｅＲｅｄｆｔｅｅｏｍｅｔｕｉｗａｏｄｓｕｓｄｌＫｅｒ：ｌｃｒｃｅｃｔｏ；ｔｔｓｔａｅａａｙｉｙｗｏｄｓｅｅｔｏｈｍｉａｍｅｄｎｉｅ；ｒｃｎｓｓｌｈｉｒｌ
ｒｐｒｆａＪｉｔＦｅｏｔｏｎＡＯ／ＨＯｐｒＣｏｓｌｔｎ．ｎｖｗｉｅｌｎｏＷＥｘｅｎｕｔｉｔａｏＧｅｅａＳｔｒａｄｚ
ＷＨＯｅｅａ１９．Ｇｎｖ，９５
２０，４１：０￣０．０２１（）３６３９
【９】刘晓梅，石龙，金明华，．和镉对雄性小鼠生殖细胞ＤＡ损伤等铅Ｎ的研究啪．中国公共卫生，０，（：１３２２４０）１－１．０２３３
【０ｕｕｉ．ｔｃｒｄｆｎｔｎｏｅａｏｉｅｎＮｐｏｉｓｏ１］ＳｚｋＴＳｒｔｅａｃｏｆｔｌｔｏｉ．ｉｐｎＲｕｈ，ｕｕｎｕｉｍｌｈｎ
在食品工业上，亚硝酸盐常作为发色剂，有抗菌防腐具
作用，但亚硝酸盐进入人体后可生成强烈致癌的亚硝
胺。随着人们环境意识和食品安全意识的加强，亚硝酸根已成为环境检测和食品分析的重要项目。目前国内外报道的测定亚硝酸根的方法较多，如
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食品硪究与开发
综述
电化学析法测定食中品亚硝酸根的研究进展
郭昌山。军展海（河南工业大学化学化工学院，河南郑州４０５）５０２
（ｏｅｅｆｈｍｓｎｄｈｍｃｌｎｉｅｎ，ｅａｎｖｒｔｏｃｎｌｙＺｅｇｈｕ５０２Ｈｎ，ｈｎ）Ｃｌｇｅｉ￣ａｅｉｇｅｒｇＨｎＵｉｓｙｆｅｈｏｇ，ｈｎｚｏ０５，ｅａＣｉａｌｏＣｔＣａＥｎｉｎｅｉＴｏ４ｎ
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ＧＯＣａｇｓａ，ＨＮＨｉｕＵｈｎ —ｈＺＡａ－ｎｎｊ
１９，４３－９９６５：３３．
［３］郑振华，周培疆，吴振斌．复合污染研究的新进展忉．应用生态学报，０（：９４３２１）６－７．０３４
［］ＦＯＷＨＡｐｉｔｎｏｓｎｌｓｏｔｄｒｓｉｕｓＩ４Ａ／Ｏ．ｐｌａｏｆｉｋａａｉｔｆｄｓｎａｄｓｅ．ｎｃｉｒｙｓｏｏａｓ
ｉｐｅｅｔｖｒｇｉｌｔｅｅｏｏ９４ｔ２０，ｄｇｉｃａｎｏｅｔｏｓｆｅｒｉｓｒｎｅｃｅｉｎｒｄｒ１９０６ａｖｇｓｄｏｎｍａｙｐｉｆｍｈｏｎｉｎｍｕｈａｅｔｎｔｔｈｄｔ — ｉｏｍｅｈｏｄｅｍ
在测定测定范围mollno2研究中李佳15等用共价键合法把壳聚糖修饰在电化学分析法测no2速度快稳定性较好试玻碳电极表面研究了no2在修饰电克服了光度法等方法的一些不足验条件易控制但是伏安特性修饰电极在01mollnanoph260离子干扰等问题目前的研究还存在线性范围窄尤其中对no2有良好的吸附性和选择性其峰电流与no2是化学修饰电极的研究应用还处在探索试验阶段因的浓度在1510moll范围此电化学分析法测定亚硝酸根的研究还在不断发展进好的线性关系检测限可达2010moll
ＡｂｔａｔＡｅｉｗｎｔｅｅｔｒｇｅｓｏｅｅｅｔｏｈｍｉａｅｅｍｉａｉｎｏａｅａｕｔｆｎｔｉｓｉ０ｄｓｒｃ：ｒｖｅｏｒｃｎｏｒｓｆｈｌｃｒｃｅｃｌｄｔｒｎｔｏｆｒｃｍｏｎｓｏｉｒｅｎｆ０ｈｅｐｔｔｔ
预防医学，０，刊） — ．２３０９：９５
［】Ｃｏｅ，Ｐ，ｎｉ … ．ｎｅａｔｎｏｅｄａｄｃｄｕｏ２ｏｐｒＧ．．．ＭａａｓＳＩｔｃｏｆａｎａｍｉｍｎｌ，ＲｒｉｌａｅｌｈｌｅｒｌａｅａｔｅｆｇｎｕｏｕｃｌｎｔｎＴｘｃｌｇｅｔｃｏｉｅｓｔｈｒｅｒｍｓｕａｊｃｉ、ｏｉｏｏｙｙｎｅｏｒｕｏ
摘要：评述了近年来电化学分析法测定食品中痕量亚硝酸根的研究进展，着重介绍了极谱法、离子选择性电极和
化学修饰电极测定亚硝酸根的研究；望了电化学法测定食品中痕量亚硝酸根的应用前景。展
关键词：学分析法；酸根；电化亚硝痕量分析