岐山肉臊子的做法
臊子的做法
直觉得地方小吃离开了它的出生地就很不地道，臊子面尤其如此，没有好的岐山醋，没有好的岐山辣子，做不出好的岐山臊子；没有好的岐山臊子，没有好的岐山面，就怎么能做出好吃的岐山臊子面呢？虽然我不辞劳苦的从岐山背来了岐山的干辣椒，岐山的辣椒面，妈妈亲手酿的醋，但不知为何，却做不出像家里那样好吃的臊子，也许就是如此，家的味道让人永远想念，家，就是你目光永远深情停住的地方，家的味道最正宗。
材料：猪肉一块，干辣椒几个，大葱一段，生姜一块调料：五香粉、辣椒面、陈醋、盐做法：1、猪肉切丁，锅中倒少许油，姜末和肉一起下锅，开始炒肉，一定要用中小火；2、炒到锅中的油变清时，加入五香粉、葱段、和干辣椒；3、稍炒一会，肉吸收了五香粉后，加入陈醋，醋要多！4、经过均匀的搅拌后，肉熟了，这时加入盐、辣椒粉，搅拌均匀即可出锅！备注：喜欢吃瘦的，后臀肉是最好的选择；辣椒面一定要最后放，否则会烧焦。
整个过程千万不要加水！如果觉得干，加点油。
臊子面的做法臊子面最为重要的是汤，汤是臊子面的灵魂。
做汤需要的主要食材有以下几种：肉臊子：选较肥带皮的猪肉，猪肉中也要含有比较多的廋精肉。
将肉切成小碎片，片要薄。
入热锅，但也锅不可太热，不断搅拌翻炒，火不可过急也不可过缓。
大约三成熟加入一定量的姜沫，去腥，翻炒，后加入适量的碘盐。
当肉为六成熟时加陈醋，翻炒，七成熟时加入酱油，花椒等调味品（当然也可加入其他合适的调味品），当九成熟，快出锅时加入适量红辣椒粉，搅拌，微炖一会，即可出锅。
期间要非常注意控制火候和时间。
火不可太猛，太旺则肉可能炒老了或炒焦了，辣椒面烤糊了影响汤的色泽；火候不够，肉不熟，肉的腥味去不尽，而辣味渗的太深。
只有火候控制住，肉鲜、嫩、辣，而油鲜红光亮而不是很辣。
这即为肉臊子的最基本做法。
==================================入汤菜：木耳，温水泡开后，切碎，待用。
豆腐，切薄片，入热清油，煎至蛋黄色，出锅，切成细小菱形状，待用。
肉臊子的家常做法
肉臊子的家常做法【岐山臊子肉】主要食材：前腿肉、大葱、生姜、八角、香叶、桂皮第一步。
清洗猪肉，把肥肉和瘦肉分开。
我们把肥肉切成2cm 左右的条，再切成薄而均匀的片。
肥肉切好后，我们把瘦肉切成小块，切成大小适中就行，放在盘子里备用。
第二步，然后让我们准备一块生姜粉碎，然后剁碎成姜末。
肉末姜少不了，也要多，可以达到去腥增香的目的。
切好后放在盘子里备用，准备一根葱切成小块备用。
第三步。
接下来，我们开始煎肉。
锅里多倒一点油，然后倒入肥肉先炒一下。
把肥肉炒一下，吃起来就不会腻了。
火会不停的翻炒，防止粘锅。
翻炒至肉皮变透明，肉片变成金黄色，锅内出现大量油脂。
第四步。
然后我们倒入切好的瘦肉。
这时候就换成中火吧。
将瘦肉翻炒至变色。
随着不断的翻炒，油会变浑浊。
这时候不用着急，继续炒，直到瘦肉完全变色。
第五，我们加入姜末和洋葱，然后加入八角，桂皮和香叶，继续翻炒，炒出食材的味道。
随着不断的翻炒，锅里的油不再那么浑浊，翻炒到锅里的油变凉就可以了。
第六步。
接下来开始调味，加盐、料酒、五香粉、酱油，然后把这些调料炒均匀，再倒入多一点香醋，炒出香味，盖上锅盖，中小火煨10分钟。
第七步。
随着慢炖，肉的香味已经释放出来，满屋都是香味。
时间到了，我们关火，撒点辣椒面。
如果开了火，温度太高，辣椒面容易炸黑。
辣椒面渗油后，我们就可以翻炒均匀了。
做出来的肉末又红又亮，看起来很漂亮。
我们把它放在一个干净无水的容器里。
只要没有生水，煮好的肉末半年都不会变质，放在冰箱或者通风处保存。
煮出来的肉末酸辣可口，味道很正宗。
刚煮好的肉末夹着热腾腾的馒头，很好吃。
小贴士：1.有些人做肉末是为了去皮。
其实肉末最好吃的肉就是皮。
它非常坚韧，所以不要扔掉它。
2.相比后腿肉，前腿肉吃起来更嫩，肥肉不能太少，否则瘦肉会变得更干。
3.用醋做肉末可以达到去腥增香的目的，但是不要放白醋，白醋真的有醋的醇香。
如果吃不了这种酸味，就不要放，或者少放，根据自己的口味。
厨房美食菜谱：岐山臊子面的做法
厨房美食菜谱：岐山臊子面的做法自从舌尖上的中国播出之后，陕西岐山臊子面名声大噪，和肉夹馍、凉皮一样成了众多“美食爱好者”来陕西的目标美食。
今天我就给大家介绍一个“家庭版”的岐山臊子面。
味道保证没的说，这点上小帅从来不吹牛。
自从舌尖上的中国一播出之后，陕西岐山臊子面名声大噪，和肉夹馍、凉皮一样成了众多“美食爱好者”来陕西的目标美食。
今天我就给大家介绍一个“家庭版”的岐山臊子面。
味道保证没的说，这点上帅从来不吹牛。
关于岐山臊子面的历史，大家去问度娘吧，我就不多啰嗦了咱们直奔正题岐山臊子面九个特点：薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香下面就【陕西臊子面】的制作分四部分给大家作介绍：一、肉臊子的制作味道讲究：酸、辣、香二、面条的制作讲究：薄、筋、光三、配菜素臊子的制作讲究：五色不可少四、臊子汤的制作讲究：煎、稀、汪一、肉臊子制作【酸、辣、香】关于岐山肉臊子讲究酸、辣、香，由于过去人们吃肉少所以过年杀一头猪要吃一年，聪明的陕西人就把肉做成“臊子”这样可以保存多半年多不坏，除了做面条，炒菜，夹馍同样是绝世美味。
臊子肉的选择传统是肥瘦7:3 宁可肥不可瘦，这个可以根据个人喜好改变。
二、面条的制作【薄、筋、光】正宗的岐山臊子面的面条讲究薄、筋、光。
面条最好是手工铁棍压出来的也可以是擀出来的，以压出来的最好，大家都知道压出来的面条含水量少些没吃上去更劲道。
在这里我只能手擀面了，原来是老妈做的，这次我来小试牛刀，也算学习汇报下，还是略有不足，最后“收”的那一下老妈给来了两下子。
这里在家制作记住几点同样能擀制出好面。
大家记住：薄：全是技术活筋：加鸡蛋和盐；光：加碱三、配菜素臊子的制作【五色不可少】臊子面中的其实光加素菜也可以吃素臊子面，臊子面中的配菜根据季节不同而变化，也可以加入但是有五样必不可少，一定要是五色：红：胡萝卜黄：鸡蛋皮白：豆腐黑：木耳绿：韭菜或者蒜苗蒜苗最佳。
木耳豆腐寓意着黑白分明；鸡蛋象征富贵;红萝卜寓意红红火火;蒜苗寓意生机勃发。
臊子肉的做法是什么？
臊子肉的做法是什么？臊子面大家都知道，好看又好吃，臊子不仅可以做臊子面，而且单独的直接夹到馒头或是大饼里面也是很好吃的，特别的鲜香，在制作过程中，不用放太多的醋，放的太多的话会影响口感。
★做法一用料材料五花肉辣椒粉盐米醋(或香醋) 五香粉姜酱油做法1. 五花肉切成指甲盖大小。
分成两堆，一堆肥肉，一堆瘦肉。
2. 不放油，锅烧热，到肥肉部分入锅，翻炒出油。
3. 加入瘦肉部分，接着翻炒一会。
4. 倒入大量醋，可以加少量水，但主要部分必须是醋。
大概肉和液体一样高就差不多。
加入姜片，然后小火慢炖至少半小时。
5. 加盐，五香粉，辣椒面，少量酱油上色。
不需要搅拌，要辣椒面自己渗下去。
6. 再炖上至少10分钟，然后就可以了。
★做法二一，买肋条肉，如果是电磁炉煵臊子的话，2-3斤就可以了。
二，切肉。
将肥肉和瘦肉分开切，肥肉切时切勿去皮。
切成1*2厘米的块，厚约为2－3毫米，且记所有肥肉要切得薄厚一致（看你刀工如何了），只有这样，肥肉出油才能同时出得尽，否则，薄的油出好了，厚的则差火候;瘦肉则切成跟肥肉大小一致的薄片即可。
务必将肥瘦分开放置。
三，下锅。
锅里放少许植物油,温火，油热转一下锅,先放肥肉。
这个过程要小火慢煨，煵哨子的整个过程必须要有耐心，在煵的过程还要不断的搅动，防止粘锅。
煵大约15分钟后，等油清了，标准有三：（1）肥肉颜色由白变黄（2）肥肉形状由扁平变得卷起来（3）猪油由浑浊变清澈。
这时就可以倒入瘦肉，再用慢火将瘦肉中的油逼出，这个过程不能煸得时间太长,否则肉干巴巴的不好吃。
这个过程要不停翻炒,因为油没煸出来前,容易糊。
四，加料。
等油再次变清了，加入姜、干辣椒、料酒,五香粉翻炒一下,再放盐（比平时炒肉量多一点）,醋（2公斤肉的哨子需加醋约100ML）,加盖转小火焖10分钟,让其入味，由于有醋，所以这个过程不需要过多的翻炒。
肉熟后,均匀撒上辣椒粉,让油自然浸透辣椒粉（这样炒出来的臊子颜色很红）后,小火翻炒7-8分钟就可以出锅了。
岐山臊子面做法
五香粉的基本成份是磨成粉的花椒、肉桂、八角、丁香、小茴香籽。
有些配方里还有干姜、豆蔻、甘草、胡椒、陈皮等。
主要用于炖制的肉类或者家禽菜肴，或是加在卤汁中增味，或拌馅。
主料:2-3斤猪肉(最好肥的多些)辅料:半斤油,辣椒粉,盐,五香粉,醋,鸡精首先将肉切小薄片，加热油,油热,关火,稍晾一下(如果直接放肉会炒的很硬)，开大火,倒入肥肉,炒少许然后放入瘦肉,这样子可以让肥肉中的油榨出来,也可以一起放入肉变色,改成极小火,慢慢翻炒，大约二三十分钟肉熟后,此时油由混浊变清，加盐及五香粉，加入辣椒粉,改大火。
如果肉比较瘦,出的油太少,可以把肉铲出,重新加热了些油,记住千万不能放生油,否则有生油味。
最后放醋,大火炒稍许,诱人的臊子肉出锅了。
臊子肉没有放水,即便在夏天都可以放两三个星期不会变质,也不需要放入冰箱.如果不吃辣，可以不放辣椒粉，改成酱油，味道也不错哦。
.原料：面条，大肉（带肥的五花肉），醋，油，姜，盐，糖，五香粉，干红辣椒，辣椒粉，木耳，黄花，红萝卜，土豆，豆角，鸡蛋，韭菜，豆腐干1.先把哨子做好。
做法：把肉切成小块，肥瘦分开。
给锅里放上油，等油热后放入肥肉，等炸出油后放入瘦肉，大火5分钟后中火，等肉发白后把姜切成片放入，再放入几根干的红辣椒，翻搅。
加入少许水，再放入一勺白糖，翻搅，再放入少许盐，翻搅。
中火5分钟后倒入醋，按一斤肉半斤醋的比例，然后小火炖10分钟，快好的时候给哨子里面放入辣椒面，可以多放一些，然后出锅。
2.做汤底菜。
把红萝卜，豆角，土豆，豆腐切成小丁，把鸡蛋摊成薄饼，然后切成小块。
把韭菜切成碎（不能太碎）。
放油，先炒豆角和土豆，炒一会放入胡萝卜和豆腐块继续炒。
3.调汤。
把木耳和黄花菜放入水中烧开，倒入汤底菜，加入哨子和鸡蛋片，洒上韭菜。
4.煮面。
要选口感比较劲道的面条，不然做出的哨子面会大失颜色的。
5.好了，捞少许面到碗中，然后浇入汤，就可以吃了。
厨房美食菜谱：肉臊子的做法
厨房美食菜谱：肉臊子的做法
在陕西这边，肉哨子是一般家庭必备的，煮面，炒菜都可以放，肉哨子保存的时间一般也比较长
一般家庭会做比较多，随吃随用，肉哨子加点青椒炒一下，加馍味道也不错的！
大家可以做来吃吃
食材
主料：
瘦肉
肥肉
油适量
盐适量
八角2个
桂皮2片
酱油适量
步骤
1.肉切丁
2.将肥肉倒入锅中
3.肥肉翻炒至出油，变成金黄色
4.放入准备好的瘦肉
5.翻炒至肉变色
6.翻炒至锅中的，油变的清亮后，放入八角、桂皮
7.锅中倒入适量的酱油、盐
8.翻炒片刻即可出锅
小贴士：不喜欢酱油的人，可以适量的少放一些。
厨魂岐山臊子面制作工艺
西安厨魂小吃培训中心用心教授每一道小吃技术公司网站：厨魂岐山臊子面制作工艺臊（sào，不读shào）子面是西北地区汉族传统面食，以陕西关中平原及甘肃陇东等地最流行，也是西府（今陕西省宝鸡市）名小吃。
臊子面，面条细长，厚薄均匀，臊子鲜香，红油浮面，汤味酸辣，筋韧爽口，老幼皆宜。
陕西省臊子面历史悠久，尤以宝鸡市岐山县的岐山臊子面最为正宗。
其实臊子面说通俗就是肉丁面或肉末面。
在《水浒传》第三回：“奉着经略相公钧旨，要十斤精肉，切做臊子。
”这里的臊子就是肉末，肉丁的意思。
下面跟着西安厨魂小吃培训中心的师傅来学习学习吧！食材：碱面（稍微细一些的那种）带皮猪肉（肥瘦分开）豆腐、木耳、黄花、胡萝卜、韭菜（按照人口的数量准备肉和菜的比例大概是1:1.5）大葱、生姜、香叶草果八角桂皮等大料一、处理食材1.大肉肥瘦分开切丁，豆腐、胡萝卜切丁2.木耳、黄花浸泡二十分种后切碎3.韭菜切小段4.生姜切末，葱切段二、做肉臊子1.锅中少倒一点油，等油热后，先将生姜末煸一下2.再倒入肥肉，煸出油后，倒入瘦肉3.等肉变色，倒入两勺料酒，一勺糖，两勺酱油进行翻炒4.倒入两碗水，刚好没过肉，放入准备好的草果等大料，盖上锅盖小火炖20分钟三、做素臊子1.倒稍微多一些油，等油锅热后，倒入生姜末、辣椒和葱煸出香味2.倒入豆腐翻炒三分钟，加一些酱油，倒两碗水3.水开锅后放胡萝卜，再炖10分钟后放黄花、木耳4.加入一勺花椒粉、一勺十三香、两勺盐再炖五分钟四、做汤1.这时候肉臊子差不多好了，出锅时记得放一勺盐西安厨魂小吃培训中心用心教授每一道小吃技术公司网站： 2.准备两碗水倒入锅中，等烧开后肉臊子素臊子倒进开水锅中，根据个人口味加一点胡椒粉、鸡精和盐3.出锅前将韭菜撒入汤中五、下面条臊子面比较细，水开一次就可以出锅了将臊子泼在面上，就可以开咥了西安厨魂小吃培训中心温馨提示您：1.准备食材时蔬菜要比肉稍微多一些不然臊子会腻2.带肉皮的肉会更香3.做肉臊子之前可用开水焯一下肉，这样可以过滤掉血水4.做豆腐时加水稍微多一些豆腐不容易碎5.用高汤也可以做汤，但哥认为高汤做臊子有些腻，用开水刚好6.盛出锅后根据个人口味放油泼辣子、醋都是没问题的此文档来源：西安厨魂小吃培训中心西安厨魂小吃培训中心用心教授每一道小吃技术公司网站：。
舌尖上的美味——陕西臊子肉
舌尖上的美味——陕西臊子肉
臊子肉:所谓“肥肉吃了不腻口，瘦肉无渣满嘴油，不用牙咬肉自烂，食后余香久不散”。
凤鸣岐香臊子肉是岐山一绝，陕西名优特产。
用它来做岐山臊子面，夹馍，炒菜，馈赠亲友，是理想的佳品。
食材
五花肉
用料
花椒少许
大料少许
桂皮少许
香叶少许
草果少许
醋大量
老抽少许
辣椒面细大量
辣椒面大量
盐少许
步骤 1
五花肉肥瘦分开切，肥肉切小块，瘦肉可以稍微切大一点，分开放入容器中
步骤 2
锅内倒入少许油，放入切好的肥肉，小火开始熬制，别着急啊，慢慢的熬制，放入各种调料，慢慢熬，熬，熬，把肥肉中油熬出来步骤 3
当肥肉变小，但不要变成油杂啊，否则口感就柴啦，一直是小火啊，倒入切好的瘦肉，开始炖，炖，炖
步骤 4
瘦肉全部变成白色，如图步骤 5
倒入大量的醋，醋最好是酿造陈醋，我一般的醋量是漠过了肉肉，我们家爱吃酸口，不爱吃太酸的可以适当减量，开始熬制，小火，如果颜色不够鲜亮可以到入少许老抽来调色
步骤 6
大约30到40分钟后倒入粗辣椒面，一定是小火，否则辣椒容易糊，大约5分钟左右关火，倒入细辣椒面搅拌均匀，最后加入少许盐，即可盛出开吃啦。
小贴士
第一：熬制中不要添加水
第二：最好保存在有盖的瓷罐中
第三：北方可以直接放在室外保存，南方最好放入冰箱保存
第四：每次取肉时，一定用不粘水的筷子或勺子
第五：不要放葱姜蒜，不粘水可以存放好几个月。
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岐山肉臊子的做法-怎样烹饪岐山肉臊子的烹饪方法-湘子庙街网美食频道
后臀肉洗干净,用刀刮净猪皮（不要去皮）,把肥瘦肉切开。
切片，肥瘦分开放
锅里放少许油,油热转一下锅,先下肥肉煸炒一下（先把肥肉里面的油煸出来，肉臊子才会肥而不腻）.
煸炒到这样（肉皮颜色稍发亮）赶紧倒入瘦肉（不能煸得时间太长,否则肉干巴巴的不好吃），这个过程用中火,要不停翻炒,因为油没煸出来前,容易糊
放姜末,料酒,酱油(正宗的做法是不放料酒和酱油的，不过我还是觉得放了会香一点）,五香粉翻炒一下,再放盐（比平时炒肉量多一点）,醋（注意不是少量醋,比平时炒肉的量要多两倍）,加盖转小火焖10分钟,让其入味.（肉应该再肥一点就好了，油就可以全部浸没肉）
肉熟后,均匀撒上辣椒粉,这个过程不要翻动,让油自然浸透辣椒粉（这样炒出来的臊子颜色很红）后,翻炒下就可以出锅了
出锅了
备注：岐山臊子面以其酸、辣、香、薄、筋、光、煎、稀、汪这九大特色而居陕西面食之首,而臊子面中最重要的材料就是肉臊子！
整个炒的过程是不放油的,炒好的肉臊子放最少半年是不会坏的,所以我们一般一次都要炒好几斤肉,一般过春节一次要炒二十斤肉.
肉臊子不仅可以吃臊子面放,取出来些热一热夹馒头或烧饼吃一样很美味.如果你去岐山的农家吃臊子面,他们一定会端一碗热臊子让你夹馍吃,很香哦！
锅里放少许油,油热转一下锅,先下肥肉煸炒一下（先把肥肉里面的油煸出来，肉臊子才会肥而不腻）.
煸炒到这样（肉皮颜色稍发亮）赶紧倒入瘦肉（不能煸得时间太长,否则肉干巴巴的不好吃），这个过程用中火,要不停翻炒,因为油没煸出来前,容易糊
放姜末,料酒,酱油(正宗的做法是不放料酒和酱油的，不过我还是觉得放了会香一点）,五香粉翻炒一下,再放盐（比平时炒肉量多一点）,醋（注意不是少量醋,比平时炒肉的量要多两倍）,加盖转小火焖10分钟,让其入味.（肉应该再肥一点就好了，油就可以全部浸没肉）
肉熟后,均匀撒上辣椒粉,这个过程不要翻动,让油自然浸透辣椒粉（这样炒出来的臊子颜色很红）后,翻炒下就可以出锅了
出锅了
备注：岐山臊子面以其酸、辣、香、薄、筋、光、煎、稀、汪这九大特色而居陕西面食之首,而臊子面中最重要的材料就是肉臊子！
整个炒的过程是不放油的,炒好的肉臊子放最少半年是不会坏的,所以我们一般一次都要炒好几斤肉,一般过春节一次要炒二十斤肉.
肉臊子不仅可以吃臊子面放,取出来些热一热夹馒头或烧饼吃一样很美味.如果你去岐山的农家吃臊子面,他们一定会端一碗热臊子让你夹馍吃,很香哦！
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