十二章宴会设计及菜单安排
婚宴菜单设计
婚宴菜单设计婚礼是人生众多仪礼中人们最重视的仪礼之一，而婚宴又是整个婚礼过程的关键所在。
我国民间早就有“无宴不成婚、无酒不嫁女”的说法。
现在很多酒店为了抓住逐渐繁荣的婚庆市场专门成立了婚庆部或设置了“婚庆管家”这一岗位，目的就是为顾客提供专业化的婚宴组织和策划，他们的工作包含了很多具体内容，如：婚宴环境的布置、婚宴过程的组织、以及婚宴菜单的设计等很多方面。
这里我主要和大家一起通过一些婚宴菜单实例来分析一下婚宴菜单的设计原则。
原则一：菜肴的数目应为双数。
我们国家大部分地区均有一不成文的传统：“红、白”喜事中的红喜事（也就是我们所说的婚宴）菜肴的数目为双数；白喜事（我们所说的丧宴）菜肴的数目为单数。
婚宴菜肴数目通常以八个菜象征发财，以十个菜象征十全十美，以十二个菜象征月月幸福。
如：江南地区流行的“八八大发席”全席由八道冷菜、八道热菜组成。
而且举办婚礼的日子也通常多选于农历双月的初八、十八、二十八，暗扣“要得发，不离八、八上加八、发了又发”的吉祥寓意。
常见菜单如下：八冷碟：炙骨、油鸡、红鸭、风鱼、蛰皮、彩蛋、香菌、芹菜。
八热菜：如意海参、八宝酥鸭、花酿冬菇、三鲜海圆、荷花鸡茸、一品枣莲、麒麟送子、全家合欢。
（选自《中国宴席宴会大典》陈光新）原则二：菜肴的命名应尽量选用吉祥用语以寄托对新人美好的祝愿，从心理上愉悦宾客，烘托气氛。
比如：珍珠双虾我们可以取命为比翼双飞，奶汤鱼圆我们可以取名为鱼水相依，红枣桂圆莲子花生羹我们可以取名为早生贵子；婚宴中的菜品如果是色、料、味成双成对我们通常以鸳鸯命名如：鸳鸯鱼片、鸳鸯鸡淖、鸳鸯酥等来寄予新人和谐美满的祝愿。
菜品的命名中比较避讳类似二龙戏珠、一龙盘柱、二凤朝阳之类的名称。
下面是台湾省第一家庭的婚宴菜单，其中的十二道菜均被取上吉祥的名称，取得烘托气氛、愉悦宾客、祝福新人的效果。
四海同歌韵和鸣——龙凤拼盘鸾凤喜映神仙池——迷你佛跳墙百年好和锦玉带——玉环鸳鸯贝海誓山盟龙凤配——蒜茸蒸龙虾月老红线牵深情——红烧刺参扣鱼肚比翼双飞会鹤桥——金钱鸡拼酿鸡翅天长地久庆有余——糖醋煎黑鲔鱼纱窗绣幕鸳鸯枕——什锦烩蔬菜同心齐谱金镂曲——红鲟米糕七夕佳偶牵手心——虱目鱼丸汤花团锦簇并缔莲——团圆莲子露馥兰馨果合家欢——环球水果盘再如：传统婚宴的比翼双飞席、龙凤呈祥席、山盟海誓席，其中菜品的命名也全部遵循这一原则：比翼双飞席八冷碟：鸳鸯彩蛋如意鸡卷糖水莲子称心鱼条大红烤肉相敬虾饼香酥花仁恩爱土司八热菜：全家欢乐——烩海八鲜比翼双飞——酥炸鹌鹑鱼水相依——奶汤鱼圆琴瑟合鸣——琵琶大虾金屋藏娇——贝心春卷早生贵子——花仁枣羹大鹏展翅——网油鸡翅万里奔腾——清炖金踢四果点：甜甜蜜蜜——喜庆蛋糕欢欢喜喜——夹心酥糖热热闹闹——糖炒栗子圆圆满满——豆沙汤团（选自《中国宴席宴会大典》陈光新）原则三：婚宴菜单在设计的过程中应遵照因人配菜的原则。
宴席菜单设计范文
宴席菜单设计范文菜品：
1.前菜：
-巴马火腿
-罗勒酱烤鸭肝
-烟熏三文鱼片
2.汤品：
-鲍鱼翅羮
-花菇鸽蛋汤
-海鲜酸辣汤
3.主菜：
-香煎鲈鱼配柠檬酱
-酱爆鸡球
-干煎牛排配黑胡椒汁
4.美味配菜：
-清炒大虾配蒜香
-芝麻烤西兰花
-蒜蓉豆苗
5.主食：
-海鲜炒饭
-牛肉炒面
-番茄炒饭
6.甜品：
-法式焦糖布丁
-意大利提拉米苏
-椰汁燕窝糖水
服务流程：
-欢迎酒水服务：开始时提供欢迎饮品和小吃，包括果汁、汽水、啤
酒和花生等。
-前菜：上菜前，餐桌上可以提供酥皮小点心和橄榄等
-汤品：宴席进行到一定程度后，上汤品，每一位食客都可以得到一
份汤品。
-主菜：主菜根据宴会情况进行分桌服务或是搭配自助餐模式。
-美味配菜：宴席进行到一半时上配菜，配菜提供一份供所有食客共享。
-主食：主食为自助餐方式，供食客根据个人喜好取用。
-甜品：宴席接近尾声时上甜品，一位食客一份。
以上是一个宴席菜单设计的例子，可以根据实际情况进行调整和更改。
宴席菜单设计的关键是要确保菜品的搭配合理、口味丰富，并且考虑到宴
会流程的顺畅和食客的需求。
同时，对于特殊饮食限制的食客，比如素食主义者或是过敏者等，要提供相应的饮食选择。
通过合理的设计和精心的服务，宴席菜单可以为食客带来美好的味蕾体验和愉悦的用餐时光。
宴会设计及菜单安排
政府公务接待标准：宴会
政府公务接待标准：宴会第十二章宴会第一节宴会概述根据国内公务活动的性质和目的,国内公务招待活动大致有两种情况:第一种是礼仪性的,例如重大节日、重大活动、国际会议、外事接待以及经贸洽谈、商务往来等活动中的宴会、招待会形式;第二种是工作性的陪餐活动,例如省与省之间、市与市之间、县与县之间互访考察、区域合作、学习交流中所举行的工作餐会,以及其他工作性质的陪餐活动。
规格有高低之分,规模亦有大小之别。
国家级宴会宴会按礼宾规格分为国家级宴会和地方性宴会。
国宴是指国家元首或政府为招待国宾、贵宾,或在重要节日为招待各界人士而举行的宴请活动。
例如,外国国家元首或政府首脑访华,我国国家主席或国务院总理为来访国宾举行的欢迎宴会,以及每年国务院总理举行的国庆招待会。
国家级宴会是以国家名义招待宾客,处处体现国家形象,因而是最高规格的宴会形式。
宴会按时间又分为午宴和晚宴。
通常晚宴比午宴更为隆重一些。
根据宴会情况,宴会在名称上多使用“欢迎午宴”“欢迎晚宴”“工作午宴”“工作晚宴”以及“欢迎宴会”“招待宴会”等词语。
内事礼仪性的招待活动一般不做上述区分,只称为宴会或欢迎宴会。
“工作午宴”或“工作晚宴”由于具有“工作性”和“宴会性”,在安排时有别于正式“欢迎宴会”(标准不变)。
通常每位领导的餐位均备有话筒,供边用餐边开会使用,上菜时餐具要防止碰撞,避免就餐噪声;菜单一般采用“中西合璧,中餐为主”的原则。
同时,充分考虑领导的喜好和禁忌,有些菜单是不尽相同的,但菜品数量一样(由于菜品不同、同时上菜、同时撤盘、食材及口味不能重复的刚性要求,因而服务保障工作具有较大难度。
大型活动如有多场宴会,通常每场宴会地点也会有所不同)。
二、地方性宴会在地方性宴会是地方礼仪性的招待活动,招待方式主要有宴会和招待会两种(在这里需要明确的是,宴会与宴请是两个不同的概念。
宴会是名词,是表现形式;宴请是动词,是行为动作。
弄清楚这两个概念对于接待工作十分必要)。
宴会设计与菜单安排
《宴会设计》课件
宴会类型
形 式
特 点
商务宴会
各类企业和营利性机构或组织为了一定的商务目的而举行的宴会。既可以是为了建立业务关系、增进了解或达成某种协议而举行，也可以是为了交流商业信息、加强沟通与合作或达成某种共识而进行在环境布置、菜品选择上突出与迎合双方共同的喜好，表现双方的友谊，使商务洽谈在良好的气氛与环境中进行宾主边宴饮边洽谈，要及时与厨房沟通，控制好上菜节奏宴请过程中如果出现洽谈不顺利的局面，服务人员应利用上菜、分菜、斟酒、送毛巾等服务暂时转移一下双方注意力，缓和一下气氛
宴会类型
形 式
特 点
中式宴会
菜点以中式菜品和中国酒水为主，对生产加工人员的技艺要求较高环境气氛、台面设计、餐具用品、就餐方式等反映中华民族传统饮食文化气息，如最具代表性的餐具是筷子，餐桌为圆桌，就餐方式为共餐式、民族音乐伴奏等，凸显出浓郁的民族特色服务程序和礼仪都较复杂，具有中国特色适应面广，既适用于礼遇规格高、接待隆重的高层次接待，又适用于一般的民间聚会
形 式
特 点
亲情、庆贺宴会
纪念宴
人们为了纪念与自己有密切关系的某人、某事或某物而举办的宴会。环境设计要突出纪念对象的标志，如照片、文字或实物，以烘托出思念、缅怀的气氛，菜品和用具的选择亦要表现出怀旧的格调
节日宴
突出节日喜庆气氛。人们为欢庆法定或民间节日，沟通感情而举行的宴席活动。通常选用具有节日特点的装饰物来布置宴会厅，如圣诞节用圣诞树、彩灯、彩球、圣诞老人图画、员工戴圣诞小红帽，选一名身材高大、和蔼可亲的服务员装扮成圣诞老人，为来宾发放圣诞礼物，同客人合影留念等。春节可张贴春联、悬挂彩灯、摆放金桔树等设计节日宴席菜单。针对不同节日的特点及各个节日所处的季节，推出既沿袭传统习俗又新颖独特的菜单，吸引宾客前来消费设计娱乐演出节目。如组织乐队演奏；邀请歌星、影星前来助兴；组织有奖竞猜，席间抽奖；派发神秘礼物等。服务员要坚守岗位，不为热闹场面所吸引，不被节目吸引而驻足旁观，保证宴席服务质量
宴会设计及菜单安排ppt课件
1
第一章 概 述
2
目录
会第 革第 第
存三
二一
在节
节节
的 问当 题代
中 国 宴
宴 会 的 历 与宴会
4
一、筵席的由来及特征
筵席是一个历史术语，它的本义是铺地的坐具。 《周礼·春官·司几筵》：“司几筵掌五几、五席之名物，
辩其用，与其位。” ，“几”是一种矮小的案子，古代用它来搁置酒肴，也
1．与烹饪原料、器具、技术及就餐环境、服务 设施等的发展密切相关，相互促进
2．礼仪贯穿筵宴发展的全过程 3．筵宴的发展受制于政治、经济、文化
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第三节 当代中国宴会存在的问题
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一、宴会食品存在的弊端
中国的宴会重“宴”而不重“会”，它强调菜肴珍贵、 丰盛、量多有余，而且以菜肴、酒水的贵贱和多少来衡 量办宴者情理之深浅。
（3）生日宴会 生日宴会是人们为纪念出生日而举办的宴会。做 生日一般以老年人居多，老年人喜人多、热闹。现在为小孩过生日 而举办宴会的也日益增加。
（4）纪念宴会 纪念宴会是指为纪念某人、某事或某物而举办的 宴会，要求有一种纪念、回顾的气氛。因此在宴会布置时有特殊要 求
（5）商务宴会 商务宴会在宴会经营中占有一定比例。国内外商 务客人要求饭店为他们提供增进友谊、联络感情的宴请和业务洽谈、 协议签约、资料信息交流的工作条件。商务宴会的消费水准以中等 偏上为多。
1、中式宴会 中式宴会是中国传统的聚餐形式，宴会遵循中国的
饮食习惯，以饮中国酒、摆中式台面，用中国餐具、 吃中国菜肴、遵从中国习俗、行中国传统礼仪为主， 其装饰布局及服务等无不体现中国的饮食文化特色。 历代著名的宴会有乡饮酒礼、百官宴、大婚宴、千 叟宴、定鼎宴等。中国传统宴会目前在宴会经营中 占90%以上。
宴会设计及菜单安排
宴会设计及菜单安排在宴会设计及菜单安排方面，我们需要考虑多个方面，包括宴会的主题，场地布置，座椅安排，以及菜单的选择和搭配等。
下面是一个关于宴会设计及菜单安排的详细说明。
宴会主题是宴会设计的核心，它决定了整个宴会的风格和氛围。
可以根据不同的场合，选择不同的宴会主题，比如生日派对、年度庆典、婚礼等。
根据主题来设计座位安排和场地布置，可以更好地体现主题风格，给客人带来愉悦的视觉体验。
座位安排是宴会设计中不可忽视的一部分。
根据宴会的性质和规模来确定座位的摆放方式，可以选择圆桌、长桌、餐桌等。
根据座位的摆放方式，我们可以为每个座位安排一份菜单和餐具，以方便客人用餐。
在确定座位的时候，还可以考虑一些特殊需求，比如残疾人座位、儿童座位等。
场地布置是宴会设计中非常重要的一环。
可以根据宴会主题，选择适合的装饰品和道具，打造一个独特而美观的场景。
比如，在生日宴会上，可以用气球、彩带等进行装饰，在婚礼上，可以用鲜花、蜡烛等进行装饰。
同时，还可以在会场的入口处设置一个欢迎牌，以及一些指示牌，方便客人进入会场。
菜单的选择和搭配也是宴会设计中至关重要的一部分。
可以根据宴会主题和客人的口味来选择菜单，比如，在中式宴会上，可以选择一些传统的中式菜肴，比如宫保鸡丁、鱼香肉丝等；在西式宴会上，可以选择一些西式菜肴，比如牛排、披萨等。
同时，在搭配菜单的时候，还可以注意菜品的热量、口味、颜色搭配等方面，以提供给客人一个全方位的用餐体验。
另外，菜单的数量和种类也是需要考虑的。
可以根据宴会的时间和预计的人数来确定菜单的数量和种类，以确保每个客人都可以品尝到美味的菜肴。
如果预计的人数较多，可以选择自助餐的形式，以方便客人选择自己喜欢的菜品。
此外，宴会设计中还可以考虑一些特色菜或者特色活动，以增加宴会的趣味性。
比如，在生日宴会上，可以准备一个生日蛋糕，并进行切蛋糕仪式；在公司年会上，可以准备一些有趣的游戏活动，让员工们参与其中。
总之，宴会设计及菜单安排是一项复杂而重要的工作。
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宴会设计
第十二章 的菜品与菜单策划
美食节环境与气氛策划
美食节的运作与管理 考核内容：美食节的特点，对餐饮的重要作
用；美食节的时机选择与计划安排；美食节 的菜品与菜单策划；美食节的环境与气氛策 划；美食节的运作与管理。
宴会设计
第十一章 宴会的经营与促销
第一节 宴会成本控制
第二节 宴会质量控制 第三节 宴会促销活动 考核内容：宴会成本的构成、分类与特点；
宴会成本控制系统及分析；宴会质量控制的 含义；宴会质量控制的基本原则与基本步骤， 方法与形式；菜点质量、环境质量与服务质 量的控制要点；宴会促销活动的形式与方法。