大型宴会设计——菜单及成本核算
政务类宴会西餐菜单设计及预算
政务类宴会西餐菜单设计及预算
酒水类：
1.白葡萄酒：根据预估人数，准备适量的白葡萄酒，预算为每瓶50元。
2.红葡萄酒：同样根据预估人数准备适量，预算为每瓶60元。
3.高级洋酒：根据需求，选择适量的高级洋酒，预算为每瓶150元。
开胃菜类：
1.龙虾沙拉：使用新鲜龙虾肉和时令蔬菜制作，预算为每份120元。
2.鹅肝酱：搭配香脆面包片，预算为每份200元。
3.冷盘拼盘：包括熏鱼、腌制生牛肉等，预算为每份180元。
主菜类：
1.烤牛排：使用优质牛排烤至嫩熟，预算为每份280元。
2.烤鸭胸：选择鸭胸肉烤制，预算为每份260元。
3.烤海鲜拼盘：包括扇贝、鱿鱼、虾等，预算为每份300元。
配菜类：
1.奶油蘑菇汤：用新鲜蘑菇和奶油熬制而成，预算为每份80元。
2.烤时蔬：选择当季时蔬烤制，预算为每份60元。
3.黄油炒豆角：使用黄油炒制，预算为每份50元。
甜点类：
1.招牌巧克力蛋糕：使用优质巧克力制作，预算为每份80元。
2.果盘：搭配新鲜水果，预算为每份60元。
3.法式焦糖布丁：使用传统方法制作，预算为每份90元。
宴会成本计算
宴会成本计算宴会成本计算根据宴会实际成本计算宴会成本计算宴会产品实际成本的方法是:将组成宴会的各种原料成本相加,其总值即为该宴会产吕的成本,用公式可表示为:宴会成本=宴会产品(1)成本+宴会产品(2)成本+宴会产品(N)成本例:某宴会由四类产品组成,其中A组产品,用主料成本240元,辅料成本80元, B组产品,用面粉5000克,(每千克成本2.4元)，黄油800克（每千克成本28元）.其它辅料成本为40元：C组产品，用熟苹果馅3000克（已知苹果进价每千克5元），熟品率为60%，其它原料成本共计85元；D组产品成本为200元，试求此宴会的产品成本。
解：（1）分别计算各组产品成本：A给产品成本=240+80=320元B组产品成本=2.4×5+28X0.8+40=22+40=74.4元C组产品成本=5X3/60%+85=110元：D：组产品成本=200元（2）求宴会产吕总成本：宴会产品总成本=320+74.4+110+200=704元答：此宴会产品的总成本704.4元2.根据客人预定标准计算宴会成本计算公式：宴会成本=宴会标准X宴会成本率例：某公司预定100人自助餐，标准为每人120元，按规定此自助餐的成本率为40%，试计算自助餐的总成本解：自助餐总成本=120X100X40%=4800元答：该自助餐的总成本为4800元餐饮业成本核算方法记得第一次做餐饮时正好碰到一个很有名的总经理，还请来了著名酒店管理专家刘光启老先生．总经理是位女性，但做事风格都是很有大将风范，真是巾帼不让须眉．她的政策：逢单月为服务月，双月为厨房质量月．当然，成本控制也在是双月时进行．关于成本的表格与软件使用应用案例一某酒店库房采用最为粗放型管理方式，全部库存商品参与转存，通过定期转存的方式生成耗用。
实际成本真实准确，财务核算简单，节省人工成本。
1 直拨类库存商品，例如鲜活鱼、肉、禽、蛋、时令果蔬等，直接验收入库到厨房。
高档结婚酒席预算方案
高档结婚酒席预算方案结婚在每个人的生活中都是至关重要的一步，为了让这个难忘的日子更加完美，一场高档的婚宴是必不可少的。
但是高档的婚宴成本较高，如何在合理的预算内办一场难忘的婚礼，成为了很多新人关注的问题。
下面我们就来介绍一下高档结婚酒席预算方案。
确定婚宴规模和场地在筹备婚礼前，需要确定婚宴的规模和场地。
规模是指现场要接待的客人数量，同时需要考虑客人的人均消费，以此来科学制定预算方案。
场地则是选择婚宴的舞台，主要以场地的环境、位置和价格等因素来考虑。
在确定场地时，应该根据婚宴的主题和风格选择相对应的场地，同时应该确定婚宴时间和时段，以此来更好地控制婚礼的消费。
食品选择和菜单定制食品和菜单是婚宴中不可或缺的一部分，一场成功的婚礼需要有精美的酒菜搭配。
精心选择食材和菜单，可以增加婚宴的高档感和品位。
根据预算，可以选择相应的菜品种类和数量，同时可以根据各自口味来定制菜单。
酒水和酒水配套方案酒水和配套方案是婚宴中必不可少的一部分，同时也是成本比较高的一部分。
在确定婚宴的酒水和酒水配套方案时，需要考虑婚礼的主题和风格，同时要根据婚宴的预算来选择相应的酒水品牌和种类，以此来达到不同的价格效果。
精美摆台和场地布置在精致的婚礼中，摆台和场地布置是不能忽略的环节，这不仅增添了美感，还反映出新人的品位。
在选择婚宴场地后，应细心考虑宴席的布置，同时应该根据新郎新娘的喜好来定制宴席的设计方案。
细节管理和服务质量在婚礼的细节管理和服务质量方面，也需要精心考虑。
服务质量不仅仅是服务人员的态度、技能，同时还包括服务环境、用餐流程、礼仪细节等方面。
因此，在婚礼的筹备过程中，也需要考虑这些细节问题，以此来打造一场品质卓越的婚礼。
总之，高档结婚酒席预算方案需要有一个科学合理的规划，可以从场地、食品、酒水、摆台、服务等方面进行考虑，以此来达到卓越的效果。
为了让婚礼更加完美，需要新人花费大量的心血来筹备，因此在婚礼筹备中需要考虑到时间和预算的合理性，以便让新人在婚礼中轻松实现他们的婚礼梦想。
宴席菜单设计筹划
最终解释权归设计小组所有本组成员：潘晓娟 12107012016 李玉燕 12129022009 余淑贤 12129022032 董红梅 12129022043在天愿做比翼鸟在地愿为连理枝宴席菜单营养评价宴席成本计算宴席菜单宴席菜单设计粤 式风 味比 翼 连 理（婚宴菜单设计）宴席菜单菜品设计和筹划一、宴席菜单设计（一）宴席菜单设计的核心目标宴席类别：婚宴季节：夏季人数：10人/桌主题：中式宴席地方特色：广东粤菜风味宴席成本：整桌宴席的成本控制在500元左右，菜品毛利80%菜单形式：标准菜单（二）宴席菜肴设计的基本原则1 以顾客需要为导向的原则2 服务宴会主题的原则3 以价格定档次的原则4 数量与质量相统一的原则5 膳食平衡的原则6 以实际条件为依托的原则7 风味特色鲜明的原则8 菜品多样化的原则（三）宴席菜肴的构成宴席菜肴一般包括冷菜、热菜、甜菜、点心、汤和时令水果六大类。
1、冷菜：又称冷荤、冷盘等等。
用于宴席的冷菜形式，一般有两种情况。
一种是：中间一个大艺术拼盘再配上六个或八个单碟；另一种是：没有大花拼盘只有四个单碟或四个双拼，或八个单碟等等。
2、热菜：主要指趁热进餐的菜肴，它包括大菜和热炒菜两种。
大菜：由整只、整条、整块的原料烹制而成，装在大盘或大场碗上席的菜肴；一般采用执、烧、熏、烤、蒸、煨、炖、焖等烹调方法制作而成。
热炒菜：一般采用煎、溜、烹、炒、炸、烩等快速成熟的方法制作而成，以达到菜肴口味多样、形态各异的效果。
3、甜菜：一般采用拔丝、蜜汁、挂霜等烹调方法制成而定，口味以甜为标准，从而达到调节口味的作用。
4、点心：在宴席中常用糕、团、面、粉、饺、卷等品种，采用的种类与成品取决于宴席的规格标准。
5、汤：在宴席开始或快结束时，常常配以不同档次的汤，用以调节进餐者的胃口。
6、时令水果：一年四季均有与季节有关的时令水果作为宴席中的一个组成部分。
主要帮助人体内食物消化，补充营养。
常见有苹果、香蕉、桔子、西瓜等。
《餐饮成本核算》第四章 宴会成本核算
那么，不同档次的筵席的结构比重
总结
有哪些不同呢？
目录 概述 内容 总结
பைடு நூலகம்
三、筵席的档次及其成本核算
筵席的档次
1．一般筵席 冷菜约占整个筵席成本的10%，热菜约占30%，大菜、点心、 水果约占60%。
2．中等筵席 冷菜约占整个筵席成本的15%，热菜约占30%，大菜、点心、 水果约占55%。
目录 概述 内容 总结
四单碟：白切鸡（10.10元） 香肠（5.20元）松花蛋（2.10元） 黄瓜（0.90元）
四热炒：爆墨鱼筒（11.00元） 爆腰花（11.80元） 炸三丝卷（9.60元） 熘鱼片（10.60元）
五大菜：海参鹌鹑蛋（37.20元） 酿冬菇（18.60元） 香酥鸡（24.30元） 清蒸武昌鱼（14.00元） 橘瓣鱼丸汤（17.30元）
目录 概述 内容 总结
二、配置筵席菜肴的基本原则
1、因人配菜 2、因价配菜 （1）筵席菜肴的数量要足 （2）筵席菜肴应按价论质 3、因时配菜 4、要注意菜肴色、香、味、形、器的配合 5、要注意营养成分的配合
目录
酒店为了接待各种消费水平的
概述
客人，一般都会设置各种档次的宴
内容
席以满足不同需求的客人的要求。
解：（1）根据销售毛利率计算该桌宴席的总成本： 宴席成本＝宴席售价×（1－销售毛利率） =800×（1-55%）=360（元）
（2）依据宴席的总成本，根据各类菜点成本所占的比重，计算各 类菜点的成本：
参照筵席成本结构比重表，中档宴席的冷菜成本占宴席的12% ，热菜占30%,大菜占45%，水果和点心占13%。
大菜
1、亦称“主菜”、“正菜”； 2、通常为5～8道 ，包括头菜、荤素大菜、甜食和汤品4项；
酒店宴会成本控制方法及分析
酒店宴会成本控制方法及分析宴会生产经营的目的是满足顾客的需求，同时获取一定的利润。
要达到这个目的，必须对宴会的成本和质量进行控制。
宴会成本的控制是增加利润的重要手段。
另外，通过宴会的促销，可以争取更大的客源与营业收入，为饭店带来大笔利润，保证宴会在经营上取得最佳的经济效益。
宴会成本控制就饭店餐饮部门的经营而言，宴会厅经营的好坏极大地关系到整个餐饮部门的财务收入。
一般较具规模的宴会厅，其营业额经常占餐饮部门营业收入的1/3—1/2强。
鉴于宴会在餐饮部门占有举足轻重的地位，一些饭店即使将内部各餐厅都外包给承包商，宴会厅仍会自行经营。
由此可知宴会厅在餐饮部营业总收入的比重之大、影响之大，倘若不妥善地对宴会厅经营成本进行合理有效的控制，势必会导致成本大幅增加，甚至可能产生亏损。
目前多数宴会管理人员把大部分的精力用于宴会经营方面，整日忙于食品生产、开宴、服务，而对于食品生产销售的成本控制较少关注，并且认为只要能够把客人迎进来，送出去，在服务上过得去就算不错了，甚至自以为是，沾沾自喜，十分自满。
时而有这样的情形，有些闻名遐迩的大饭店一向以良好的设施、风格和服务获得佳誉，然而深入到其中，却出乎意料，这些饭店尽管有好的名声，但其食品及饮料成本却极高，宴会利润收益较低。
根本原因是饭店在宴会成本控制方面措施不力，致使其收益大大低于应有的标准。
国内还有许多大型饭店、宾馆，节假日各种宴会爆满，宾客盈门，但由于疏于成本管理和控制，造成宴会食品的大量浪费，生产效率很低，经营秩序混乱，甚至亏损。
因此，只重视经营，忽视控制是不完整的管理，必然要损害企业和职工自身的利益，宴会成本控制应引起饭店管理人员的足够重视。
宴会成本的构成特点及控制内容1、宴会成本的构成原材料成本是指宴会生产经营活动总食品和饮料产品的销售成本，原材料成本占宴会成本中的比例最高，占宴会收入的比重最大，是宴会部门的主要支出。
据测算，我国餐饮原料(食品、饮料)的成本率在45%左右，宴会原料成本率低于普通餐的原料成本率。
宴席菜单设计与成本核算表
宴席菜单设计与成本核算表
宴席菜单一般是根据宴席的标准来排的.譬如说一桌的标准是一千(酒水除外),那么就可排六个冷碟,一个中盘.八道热菜,两道甜品.四个小吃.一道汤菜.
凉菜的价格可以是200左右(包含一个中盘)/热菜500左右/甜品小吃等在300左右,最后是水果盘(这个可以不计入)
菜的价格是根据购买的成本计算出来的.毛利润有的看到了60%.最低的都是35%.
如:六个冷碟每个20元=120元.中盘80元/
热菜每道50~70/甜品50/小吃每道60(因为是有特色的)
其他的都可以自己安排了.
如果就餐的费用高了,在满足顾客要求的前提下,对菜肴进行增减,根据用料的价格进行计算,没有固定的价格标准,只要随行就价的计算公式.根本就不可能非常精确!因为市场的价格在变哦。
宴会设计 ppt课件
休闲类宴会
民俗风情 宴会
农家乐 宴会
鸡尾酒保健 养生主题宴会
怀旧复古类 宴会
以节日为 主题的宴会
会展主题 宴会
四
按宴会性质与主题划分
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任务四 认知宴会的发展趋势
营养化 节俭化 多样化 美境化 快速化 国际化
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2 2
3
4
5
6
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任务五 知晓宴会设计
一.宴会设计概念
宴会设计是根据宾客的要求、承办单位的物质条 件和技术条件等因素，对宴会场境、筵席台面、 宴会菜单及宴会服务程序等进行统筹规划，并拟 出实施方案和细则的创作过程。
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5．宴会流程设计 宴会流程设计，对整个宴饮活动的程序安排、服务方式规范等进行设 计，其内容包括接待程序与服务程序的设计、行为举止与礼仪规范、 席间乐曲与娱乐杂兴等设计。
6．宴会安全设计 宴会安全设计，对宴会进行中可能出现的各种不安全因素的预防和设 计，其内容包括顾客人身与财物安全、食品原料安全、就餐环境安全 和服务过程安全设计等。
4种）四大类别 3、酬酢宴（先秦） ①酬酢宴是我国有文字记载的最早强调饮食礼仪的一种宴会 ②《礼记》中有宴会程序记载 ③有献宾之礼：献（主人敬酒）——酢（客人还敬）——酬（主人先自
饮而后劝宾客随饮）
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4、文会宴 ①文会宴是我国古代文人进行文学创作和相互交流的重要方式之一。 ②文会一词最早出现在《论语·颜渊》 ③宴会形式自由活泼，内容丰富多彩，追求雅致的环境和情趣。 5、烧尾宴（唐代） ①专指士子登科或官位升迁而举行的宴会，盛行于唐代，是中国欢庆宴
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8、千叟宴（清代） ①清代为在全国弘扬敬老之风而举办的一种尊老宴会。 ②参加宴会的都是六十岁以上的男人、宴会规模超过千人，菜谱因人的