14腌制保藏及速冻保藏

若想取得优质泡菜需注意： •原料的选择要适当 •发酵过程中注意水槽的管理（不能漏气，保证坛 内发酵正常进行） •判断发酵时期：当乳酸含量达0.6%时泡菜质量最 好，一般在中期发酵（0.4-0.8%）时取食最好。 •若想长期保存：乳酸量得达1.2%以上，初期含盐 量6-8%，末期盐水含盐量在4%为好。
腌制保藏
1 蔬菜腌制品的分类酸菜类加工工艺技术 5 蔬菜腌制品常见的败坏及控制
第一节 蔬菜腌制品的分类
腌咸菜类
非发酵性腌制品 酱渍菜类 醋渍品 糟、糠渍品 菜酱类 干盐腌制
发酵性腌制品
盐水腌制
第二节 腌制保藏理论
原理：利用食盐的保藏作用，微生物的发酵作 用、蛋白质的分解作用、辅料的辅助作用以及 其他一系列的生物化学作用，抑制有害微生物 的活动，改善产品的色、香、味，达到长期保 藏的目的。 一、食盐的作用 主要是它能产生高渗透压、抗氧化和降低水分 活性等作用。 （一）防腐作用 1、高渗透压作用 腌渍时食盐用量在4%～15%之间，能产生
第四节 泡酸、酸菜类的加工工艺技术 用低浓度食盐水溶液或少量食盐来腌泡鲜菜制 成的一种带酸味的腌制加工品，即利用乳酸菌 在低浓度食盐溶液中进行乳酸菌发酵制成泡菜 酸菜。 食盐量不超过2-4%，泡菜具健胃治痢之功效。 一、工艺流程 原料选择→预处理→入坛发酵→成品 ↑ 配制泡菜水
二、操作要点 1、原料的选择和处理： 选择：要求组织紧密、质地脆嫩，肉质丰厚，不 易软化的新鲜蔬菜。如绿色蔬菜小白菜、菠菜等 不易做泡菜原料，而甘蓝、萝卜、胡萝卜、青辣 椒、洋葱等可做原料。 处理：洗净（残留物）→去掉非食用部分（如萝 卜去须根，去病虫部分）→切分成形（大小均匀） 泡菜坛子：要求抗酸、抗碱、抗盐。坛口有水槽 来隔绝空气使坛内形成嫌气状态而有利于乳酸菌 活动，又可防止外界杂菌入内。同时坛内气体可 出去，外界气体不能进入，坛子密封状态。
异型乳酸发酵：将糖类发酵产生乳酸和其他产物 及气体。 C6H12O6 → CH3CHOHCOOH + C2H5OH + CO2↑ 前期以异型乳酸发酵占优势，中后期以同型乳酸 发酵为主。 影响乳酸发酵的因素： ①食盐浓度：浓度较低时，乳酸发酵启动较早， 进行快、发酵结束也早，随着浓度增加发酵启动 时间拉长，发酵延续时间较长。 ②环境温度：最适宜生长的温度：20℃-30℃ ③发酵液的PH：不同的微生物所适应的最低PH是 不同的，腐败菌、丁酸菌、大肠杆菌的耐酸能力 均较差，乳酸菌的耐酸能力较强。
四、蔬菜腌渍品的保绿与保脆 发酵性腌制品：叶绿素→脱镁叶绿素，失绿 非发酵性腌制品：烫漂以钝化叶绿素酶，防 止叶绿素被酶催化而变成脱植醇叶绿素，脱 镁叶绿素也是它的底物，产物是水溶性的脱 镁脱植叶绿素，它是橄榄绿色的。叶绿素酶 的最适温度为60～82℃，100℃时完全失活。
加工中： ①碱水处理：将绿叶菜原料在腌制前浸在PH7.48.3碱性水溶液中处理一下来保持绿色。 ②在腌制溶液中（食盐溶液）加些碱性物质（如 MgCO3等），可保持原有绿色。 在碱性介质中，Mg++被其它离子所代替 长期保 绿措施尚无太好的办法，处理只是延缓了褪绿 进程。
Bact. amylobacter Bact. coli Clostridium botulinum Proteus bulgaris Mycoderma Oidium lactis
甘蓝酸化菌
丁酸菌 大肠杆菌 肉毒杆菌 普通变形杆菌 醭酵母 （能产乳酸的）霉菌
12
8 6 6 10 25 20
Moulds
（二）酒精发酵 酒精发酵是由于酵母菌将蔬菜中的糖分解生成酒 精和CO2 。
C6H12O6→2C2H5OH+2CO2 ↑
除生成酒精、还生成异丁醇和戊醇等高级醇，对 腌制品后熟期中品质的改善及芳香物质的形成 起到重要作用。
（三）醋酸发酵 醋酸的主要来源是醋酸菌氧化乙醇生成，这一作 用称为醋酸发酵。 2CH3CH2OH+O2→2CH3COOH+2H2O 除醋酸菌外，某些细菌的活动，如大肠杆菌、戊 糖 醋酸杆菌等也能将糖转化为醋酸和乳酸。 2C6H12O6→CH3CHOHCOOH+CH3COOH+ COOHCH2CH2COOH C5H10O5→ CH3CHOHCOOH+CH3COOH (戊糖 ) 综上所述：在蔬菜腌制过程中微生物发酵作用主 要是乳酸发酵，其次酒精发酵，极少醋酸发酵。
二、微生物的发酵作用 以乳酸菌发酵为主，辅以轻度的酒精发酵和醋酸 发酵，相应生成乳酸、酒精和醋酸。 （一）乳酸发酵 乳酸发酵是蔬菜腌渍过程中最主要的发酵方式。 最适生长温度为26～30℃。 同型乳酸发酵：乳酸菌将单糖和双糖发酵生成乳 酸而不产生气体。 C6H12O6 → 2 CH3CHOHCOOH
2、泡菜水的配制 ①用水要求：最好选用硬度大的使用水（泡菜 成品要求有一定的脆度），另外还可在水中 加入碳酸盐（CaCl2、CaSO4、CaCO3）以增加 水的硬度。碳酸盐按水的重量的0.05%加入。 还可将原料经石灰水处理（0.2%-0.3%加入 CaO）浸泡后再行泡制。 ②用盐要求：泡菜用盐要求NaCl含量越纯越好， 一般要求NaCl含量99%，不纯的盐含杂 （MgSO4、MgCl2、Na2SO4），可使泡菜风味偏 苦。（因此炒菜时，放大盐、中盐时应在菜 将出锅时放，否则苦味增加。）
Yeasts
霉菌
酵母菌
20
25
2、食盐的抗氧化作用 ①蔬菜所处的食盐溶液比水中的氧气含量低，这就使蔬菜 处在氧气浓度较低的环境中； ②通过食盐的渗透作用可以排除蔬菜组织中的氧气，从而 减轻氧化作用，抑制好氧性微生物活动，降低微生物的破 坏作用； ③食盐能钝化酶的催化作用，尤其是氧化酶类，其活性随 食盐浓度的提高而下降，从而减少或防止氧化作用的发生。 3、降低水分活性的作用 食盐的防腐作用随食盐浓度的提高而加强。 4、食盐中离子的毒害作用 低浓的离子对微生物的生活是必需的，但离子达到一定高 的浓度时，他们就会对微生物产生生理毒害作用，使微生 物的生命活动受到抑制，从而抑制微生物引起的败坏。 5、食盐对酶活力的抑制作用 微生物的各种活动实质上在酶的作用下的生化反应，酶的 活性决定了生化反应的方向和速度。
保脆： 形成脆性原因：①细胞膨压；②果胶成分。 生产上，脆性减低原因：①原料过分成熟或受机 械损伤；②在H+介质中果胶被水解；③霉菌分泌 的果胶酶使果胶水解。 保脆：①防止霉菌繁殖；②在硬水加钙盐，用量 以0.05%为宜。
五、蔬菜腌制与亚硝酸盐
蔬菜中亚硝酸盐含量的规律：叶菜类﹥根菜类
根菜类﹥果菜类
第五节
蔬菜腌制中常见的败坏及控制
一、败坏原因 1.生物败坏 2.物理败坏 3.化学败坏 二、控制途径 利用酸 利用食盐 利用微生物 利用植物抗生素 利用低温 利用真空包装和灭菌
三、蛋白质的分解作用
腌制品的色、香、味主要是来源于蛋白质的分解 作用。 蛋白质→多肽或缩氨酸→R· CH(NH2)COOH 1.鲜味的形成 在腌制中鲜味主要来源于谷氨酸、食盐作用生成 的谷氨酸钠。 COOH· 2· 2· CH CH CH(NH2)· COOH + NaCl → HCl + COONa· 2· CH CH（NH2）· COOH 微量的乳酸也是鲜味的次要来源
三、管理 1、注意水槽中的水分蒸发，随时添加水，使之成 溢满状态。 2、泡制1-2天，原料受盐水作用收缩一部分体积， 造成坛内液面下沉，此时要及时添加原料和盐水， 始终保持坛内液面距坛口1寸左右。 3、注意检查是否有败坏现象 败坏现象：（1）坛内液体表面长一层白膜——酒 花酵母菌。此菌抗酸、抗盐性均很强，因此注意坛 内空气的控制，取食泡菜时，时间别太长，防止空 气进入。（2）产生臭味或其它味道，臭味的产生 是取食过程中带入坛内油脂类物质。
第三节 盐渍菜类加工工艺技术
1.工艺流程： 原料选择→原料处理→盐渍→倒菜→渍制→成品 2.操作要点： （1）盐渍：均匀拌盐 （2）倒菜：使上下菜渍制均匀，并尽快散发腌制过程中产 生的不良风味，增加渍制品风味，缩短渍制时间。 （3）渍制：静止渍制，后熟期，重点防止菜的腐败变质， 使菜体与空气隔绝。 （4）脱盐、脱水：将其进行脱盐、脱水，然后再进行包装 和杀菌处理，生产成瓶装或袋装的即食产品。 （5）配料、拌匀：所有配料要均匀地混入蔬菜中，使产品 的口感一致。 （6）装罐、封口、杀菌、冷却
防止酱腌菜中产生过量亚硝酸盐的主要措施： ①选用新鲜蔬菜去掉腐烂变质的蔬菜防止腐败菌 和原料中亚硝胺的带入； ②制作酱腌菜时接种乳酸菌使之形成优势菌种， 抑制腐败菌生长； ③加入维生素C，减少或阻断亚硝胺的产生； ④腌制液中加入柠檬酸或者乳酸菌调节酸度，控 制不耐酸的腐败菌的活动；
⑤加入苯甲酸或者山梨酸钾，抑制腐败菌 的活动； ⑥注意容器的卫生，防止腐败菌的污染； ⑦容器要填满、压实以隔绝空气，防止霉 菌的繁殖和活动； ⑧及时更换坛沿水，保证坛沿水的卫生。
（3）芥子苷类香气 黑芥子苷在黑芥子酶的作用下分解生成黑芥子 油，具有芳香而带刺激性气味，芥菜的苦味消 失。 （4）其他香味物质 乳酸发酵中产生的乳酸和其他酸类，在微生物 作用下生成具有芳香气味的丁二酮。 另外腌制中加入不同的香料及调味品，也可带 来不同香质，增加香气。
（三）色素的形成 1、黑色素形成：腌制品在发酵后熟期中，蛋白 质水解生成的酪氨酸在酪氨酸酶的作用下与氧 气作用生成一种深黄褐色或黑褐色的黑色素称 黑蛋白。氧气来源主要是依靠戊糖还原为丙二 醛时放出的氧。 此外氨基酸还可与还原糖作用生产黑色物质。 还具有香气，以木糖最快。 2、叶绿素在腌制过程中会逐渐失去其鲜绿的色 泽，特别是在酸性介质中最易变成黄褐色
2.44～9.15个大气压，而微生物细胞可耐受3～6个 大气压，从而使微生物细胞脱水而死亡。 几种微生物能耐受的最大食盐浓度
菌种名称
Lactobacillus plantarum Lact. brevis 植物乳杆菌 短乳杆菌
食盐浓度/%
13 8
Bacterium brassicae fermenti