食品保藏与加工技术
食品加工与保藏原理
食品加工与保藏原理
食品加工与保藏原理是为了延长食物的保质期并且保持其营养价值不受损害。
以下是一些常见的食品加工和保藏原理：
1. 脱水：脱水是将食物中的水分减少到一定程度以阻止微生物生长的方法。
常用的脱水方法包括晾晒、风干和烘干等。
2. 盐腌：盐腌是通过加入盐分来抑制微生物的生长，并使细胞内的水分向盐浓度较高的环境流失。
这种方法常用于腌制鱼、肉和蔬菜等食品。
3. 糖渍：糖渍是通过加入大量的糖分来防止细菌和霉菌的生长。
这种方法常用于渍水果和蔬菜，如果酱和蜜饯。
4. 酸化：通过加入酸性物质，如柠檬汁或醋，来降低食物的
pH值，从而抑制细菌和霉菌的生长。
这种方法常用于制作酸奶、酸黄瓜和酸菜等。
5. 高温处理：高温处理是指将食物加热到一定温度，以杀灭细菌和其他微生物。
常见的高温处理方法包括煮沸、蒸煮和烘烤等。
6. 冷冻：冷冻是将食物冷冻到低于零度的温度来防止微生物繁殖和食物变质。
冷冻时，水分会形成冰晶，减少可用水分，从而抑制细菌的生长。
7. 真空包装：真空包装是将食物置于真空容器中，除去其中的
氧气以防止食物的氧化和细菌的生长。
虽然以上方法可以延长食物的保质期，但为了确保食品的安全和质量，请在加工和保藏食物时注意卫生条件，并遵守正确的加工方法和储存要求。
【营养学】食品保藏和加工技术
三.食 品 干 燥 技 术
(三)喷雾干燥 以单一工序将溶液、乳汁液、悬浮液或
糊关物料加工成粉状、颗粒状干制品的一种干燥方法。 1.特点 1)干燥温度低,适宜于热敏性物料的干燥,能保持产品的营 养色泽和香味 2)干燥速度快、时间短 3)制品有良好的溶解性和分散性 4)产品纯度高 5)可连续化生产 6)生产过程简单操作控制方便 2.雾化形式及其机制 1)气流喷嘴式雾化:气流与液流速度差别大,干制品成絮状 2)压力式喷嘴雾化 3)螺旋式雾化
一.食品保藏技术
(二)物理保藏
2.辐照保藏 ： 2)对食品营养素的影响 ③碳水化合物:可能因辐照而发生氧化或降解.但一般情况 碳水化合物比较稳定，用灭菌剂量的辐照几乎对消化率 和营养价值没有影响 ④维生素:是所有营养素中最容易损失和损失最多的。 ⑤矿物质:总量不会减少,但存在状态会改变,从而减低其 生物有效性。 3)辐照对食品卫生安全性评价:目前所使用的辐射源对食 品安同时不会影响营养均衡。
二.食品保鲜技术
(一)化学保鲜技术
2.食品抗氧化剂：指能防止和延缓食品氧化,提高食 品的稳定性和延长贮存期的食品添加剂。 1)种类及特性： 脂溶性抗氧化剂:主要用于防止食品油脂的氧化酸败 水溶性抗氧化剂:主要用于防止食品氧化变色。 2)作用机制：①抗氧化剂的还原性; ②降低食品体 系中的氧含量用期;③中断氧化过程中的链式反应 ④破坏、减弱氧化酶的活性
五.食品的微波加工
(三)微波处理对食品营养成分的影响
1.蛋白:影响不大,还能提高大豆蛋白的营养价值 2.脂肪:适当处理不会影响,但不可长时间和高强 度处理 3.碳水化合物:美拉德反应和糖的焦化反应 4.维生素:能最大限度地保存食品中的维生素
六.食 品 的 膨 化 技 术
(一)特点 1.膨化食品的营养成分损失少,并有利于消化吸收 2.食品品质改善而易储存 3.工艺简单而成本低 (二)膨化技术对物料中营养素的作用 1.淀粉在挤压过程中很快糊化,进入人体易消化 2.在高温高压作用下,原有的蛋白质结构发生变化.部分转 变成纤维状食品 3.脂肪在挤压条件下部分分解与直链淀粉开成络合物 4.因条件不同对维生素的破坏也不尽相同
食品加工与保藏原理
食品加工与保藏原理
食品加工与保藏是指将原料加工成成品，并采取相应的措施延
长食品的保质期，以确保食品的安全、健康和美味。
食品加工与保
藏的原理包括物理原理、化学原理和微生物原理。
首先，物理原理在食品加工与保藏中起着重要作用。
比如，干
燥是一种常见的食品加工方法，通过将食品暴露在空气中或者利用
热风、阳光等方式，将食品中的水分蒸发掉，从而防止微生物生长，延长食品的保质期。
此外，冷冻也是一种常见的食品保藏方法，通
过将食品置于低温环境下，减缓食品中微生物的生长速度，达到保
鲜的效果。
其次，化学原理也是食品加工与保藏中不可或缺的一部分。
例如，食品中添加防腐剂、抗氧化剂等化学物质，可以抑制微生物的
生长，延长食品的保质期。
此外，还有一些食品加工方法，如腌制、熏制等，通过利用食品与调味料中的化学物质相互作用，改变食品
的化学性质，达到保鲜的效果。
最后，微生物原理也是食品加工与保藏中不可忽视的因素。
微
生物是导致食品腐败的主要原因，因此在食品加工与保藏过程中，
需要采取相应的措施来控制微生物的生长。
比如，在食品加工过程中进行高温杀菌，可以有效地杀灭食品中的微生物，延长食品的保质期。
此外，还可以利用盐、糖等物质来控制微生物的生长，达到保鲜的效果。
综上所述，食品加工与保藏的原理涉及物理原理、化学原理和微生物原理，通过合理的加工方法和保藏措施，可以延长食品的保质期，确保食品的安全和健康。
在日常生活中，我们应该加强对食品加工与保藏原理的了解，选择合适的食品加工方法和保藏措施，以确保食品的品质和健康。
食品保藏和加工技
•食品保藏和加工技
（二）糖渍
原理：水分活度降低、氧含量低 ，抑制微生物生长。
糖浓度（% ）
浓度与抑菌效果比较 效果
1- 10
无抑制作用
50
阻止酵母菌生长
65
抑制细菌生长
•食品保藏和加工技
· 2、冷冻浓缩 定义： 利用冰和水溶液之间固液相平衡原理的一种 浓缩方法 , 即将液体的部分溶剂以冰的形式析出 , 并将其从液相中分离出来而达到浓缩目的。 要点： 浓度必须在低共熔点之上 ， 否则表现为溶质
的析出。 过程： 水分结晶析出、冰晶分离
•食品保藏和加工技
五 、食品的微波加工
(2) 对流干燥（热风干燥） 、辐射干燥、接触干燥（传导
式）
•食品保藏和加工技
■ 对流干燥 热源： 高温空气（载湿体、载热体）
传递方式： 对流 压强： 常压 ■ 辐射干燥 热源： 红外线、远红外线、微波等 压强： 常压或真空 产品： 果蔬 、药材、米面、蛋黄粉等 ■ 接触干燥 热源： 水蒸气、热空气或热水等 传递方式： 间接，热间壁传递 压强： 常压或真空
（1）蛋白质
适当的处理能提高大豆蛋白的营养价值
（2）脂肪
•食品保藏和加工技
· 原理： 改变微生物生长环境、控制其生理活动 ，使其缓 慢增长
· 种类： 常用： 苯甲酸及其盐类（酵母菌） 、 山梨酸及其 盐类（霉菌） 、丙酸及其盐类（霉菌：饲料、面 包、饼干） 等酸性防腐剂； 新型： 鱼精蛋白、Nisin、壳聚糖 、植物香料提取 物等
•食品保藏和加工技
食品抗氧化剂
· 1、脂溶性抗氧化剂 定义： 易溶于油脂，主要防止油脂的氧化酸败及 油烧现象 。 种类： 丁基茴香醚、二丁基羟基甲苯、没食子酸 丙酯、特丁基对苯二酚、生育酚（VE ）等
食品加工与保藏的基本原理
食品加工与保藏的基本原理食品加工是通过改变食材的物理、化学和生物特性，进行加工处理，以达到改善食品品质的目的。
食品保藏是指采取一系列措施，以保持食品的新鲜度、营养价值和风味，防止食品腐败和变质。
一、食品加工的基本原理1. 热处理：通过加热食物可以杀灭细菌、酵母菌和霉菌，延缓食品腐败。
常见的热处理方法有煮沸、蒸煮、烘烤、高温灭菌等。
2. 冷冻：将食物置于低温环境下，通过冷冻的方式延缓食品腐败。
在低温下，微生物的活动减缓，食物中的水分结冰，细胞代谢减缓，从而达到保鲜的效果。
3. 干燥：通过蒸发食物中的水分，使微生物无法繁殖，达到延缓食品腐败的目的。
常见的干燥方法有太阳晒干、风干、冷冻干燥、真空干燥等。
4. 盐腌：将食物浸泡在高浓度的盐水中，通过渗透压的作用，使微生物无法生长繁殖，达到保鲜的效果。
盐腌还可以改变食物的口感和香味。
5. 酸处理：通过加入酸性物质，使食物处于酸性环境中，抑制微生物的生长。
常见的酸处理方法有酸浸、酸煮、酸渍等。
6. 糖浸：将食物浸泡在高浓度的糖液中，通过渗透压的作用，使微生物无法生长繁殖，达到保鲜的效果。
糖浸还可以增加食物的甜度和口感。
7. 辐射处理：利用电离辐射或非电离辐射杀灭微生物和昆虫，达到食品保藏的目的。
常见的辐射处理方法有γ射线辐照和电子束辐照。
二、食品保藏的基本原理1. 温度控制：降低食品的温度可以减缓微生物的生长速度，延缓食品腐败。
一般来说，低温可以使细菌、酵母菌和霉菌的生长速度减慢，但并不能完全杀灭它们。
2. 湿度控制：适当控制食品的湿度可以减少食品的水分蒸发和吸湿，防止食品的变质和霉菌的生长。
不同的食品对湿度的要求不同，需要根据食品的特性进行调控。
3. 氧气控制：许多食物在接触空气中的氧气后会发生氧化反应，导致食品的质量下降。
通过降低食品接触氧气的程度，可以延缓食品的氧化速度，延长食品的保质期。
4. 光照控制：光照对食品中的营养成分和色素有一定的影响。
一些食品对光照敏感，容易发生质量变化。
食品的干制保藏技术
食品的干制保藏技术1. 引言食品的干制保藏技术是一种常用的食品保鲜方法，通过减少水分含量来防止食品变质和细菌滋生。
本文将介绍食品的干制保藏技术的原理、方法和应用。
2. 原理食品的干制保藏技术基于食物中的水分是微生物滋生和食品腐败的主要原因。
降低食品的水分含量可以限制微生物的生长，延长食品的保鲜期。
食品的干制保藏技术主要有以下几种原理：2.1 蒸发干燥蒸发干燥是一种将食物暴露在高温环境中，利用热量将水分蒸发的方法。
常见的蒸发干燥方法有太阳晒干、空气干燥和热风干燥等。
2.2 冷冻干燥冷冻干燥是一种将食物冷冻并在低温下蒸发其中水分的方法。
这种方法可以保持食品的营养成分和味道，并延长保鲜期。
2.3 盐腌干燥盐腌干燥是一种将食物浸泡在盐水中，通过渗透作用将水分排出的方法。
盐腌干燥可以增加食品的咸味，并具有抑制微生物生长的作用。
3. 方法食品的干制保藏技术有多种方法，选择适合的方法取决于食品的特性和需求。
以下是几种常见的干制保藏技术方法：3.1 太阳晒干太阳晒干是一种简单且常见的干制方法。
将食物摆放在干燥通风的地方，暴露在阳光下使其水分蒸发。
这种方法适用于蔬菜、水果和海产品等食物。
3.2 电热干燥电热干燥使用电热器具将食物加热至一定温度，使其水分蒸发。
这种方法适用于肉类、坚果和谷物等食物。
3.3 冷冻干燥冷冻干燥是一种将食物冷冻并在真空环境下蒸发其中水分的方法。
这种方法适用于水果、奶制品和咖啡等食物。
3.4 盐腌干燥盐腌干燥是将食物放入盐水中浸泡一段时间，使其水分排出。
这种方法适用于鱼类、肉类和蔬菜等食物。
4. 应用食品的干制保藏技术在各个领域都有广泛的应用。
以下是几个常见的应用领域：4.1 旅行和露营在旅行和露营期间，使用干制保藏技术可以延长食品的保鲜期，减少食品的重量和体积，便于携带。
例如，干果和肉干常是旅行和露营的理想食品选择。
4.2 紧急救援在紧急救援和救灾情况下，干制保藏技术可以为人们提供长久耐用的食品供应。
食品加工与保藏原理(分章重点总结)
绪论1、食品工业：是指有一定生产规模、固定的厂房（场所）、相当的动力和设备，采用科学生产和管理方法，生产商品化食品及其他食品工业相关的配料、辅料等产品的行业。
包括3大类（农副食品加工业、食品制造业、饮料制造业），19个中类，50个小类。
2、食品加工：是指利用相关技术和设备，对可食资源进行处理，以保持和提高其可食性和利用价值，开发适合人类需求的各类食品和工业产品的全过程。
3、食品加工常用技术：粉碎、蒸煮、烘烤、发酵、腌渍、烟熏4、食品保藏：对可食资源进行相关处理，以阻止或延缓其腐败变质的发生，延长其货架期的操作。
5、食品保藏常用方法：低温保藏（冷藏及冻藏）、高温保藏（热处理灭活保藏）、脱水保藏（干燥保藏）、提高食品渗透压或酸度的保藏方法、辐照保藏、化学保藏6、食品保藏常用原理：维持食品最低生命活动的保藏原理、抑制生命活动的保藏原理、运用发酵原理进行保藏、利用无菌原理进行保藏第一章1、名词解释：（1）果蔬呼吸作用：果蔬呼吸作用的本质是在酶的参与下的一种缓慢氧化过程，使复杂有机物分解成为简单的物质，并放出能量。
（2）呼吸强度：是衡量果蔬呼吸作用强弱的指标。
通常以1 Kg水果或蔬菜经过1 h呼吸作用后，所放出的CO2的毫克数来表示。
（3）呼吸商：(RQ)也称呼吸系数，为果蔬呼吸过程中所释放出的CO2与吸入的O2的体积比。
（4）呼吸漂移：果蔬生命过程中（常压成熟阶段）出现呼吸强度起伏变化现象。
（5）后熟：通常是指果实离开植株后的成熟现象，是由采收成熟度向食用成熟度过渡的过程。
（6）催熟：利用人工方法加速后熟过程称为催熟。
（7）果实的衰老：是指一个果实已走向它个体生长发育的最后阶段，开始发生一系列不可逆的变化，最终导致细胞崩溃及整个器官死亡的过程。
2、果蔬有哪些基本组成成分？各组成成分对果蔬及果蔬制品品质有怎样的影响？（1）水：是水果和蔬菜的主要成分，其含量平均为80％～90％。
果蔬水分的蒸发作用：失重和失鲜；破坏正常的代谢过程；降低耐贮性、抗病性。
第二讲：食品加工与保藏的基本原理与方法
二、食品加工与保藏的基本原理
1.食品加工与保藏的关系
随着科学技术的发展，食品保藏技术也不断取得新的进展。食品保藏从狭义上讲，是为了防止食品腐败变质而采取的技术手段，因而是与食品加工对应而存在的。但从广义上讲，保藏与加工是互相包容的。这是因为食品加工的重要目的之一是保藏食品，而为了达到保藏食品的目的，必须采用合理的、科学的加工工艺和加工方法。
三、食品加工与保藏的方法
按照食品保藏的基本原理，可将食品加工与保藏技术划分为以下几类：
1.维持食品最低生命活动的加工与保藏方法
此法主要用于保藏新鲜水果、蔬菜等食品原料。任何有生命的生物体都具有天然的免疫性，以抵御外界微生物的人侵。采收后的新鲜果蔬仍然进行着生命活动，但因脱离植株，故其组织内的各种化学反应只能向分解方向进行。因此，生命活动越旺盛，果蔬内贮存物质的分解速度就越快，组织结构也就随之迅速瓦解或解体，不易久藏。若在低温（0~10℃)下贮藏，就能抑制呼吸作用和酶的活力，并延缓贮存物质的分解；若保持恒湿条件，就能减少果蔬水分的蒸发，若使空气适当流迪并及时排除果蔬的呼吸产物，就可降低果蔬的成熟速度。因此，通过控制果蔬贮存环境的温度、相对湿度及气体组成等，就可以使果蔬的新陈代谢活动维持在最低的水平上、能在较长时间内保持它的天然免疫性，延缓腐败变质。
«食品加工技术»课教案
授课章节名称
第一章：食品加工与保藏的基本原理与方法
授课
讲次
第二讲ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
授课
班级
19食检
授课
类型
课堂讲授
常见食品保藏和加工技术
烟熏保藏
烟熏的方法 冷熏法、热熏法、电熏法、液熏法
物理保藏
物理保藏是通过控制环境温度、气体或利 用电磁波等物理手段实现食品安全和长期 保藏。
分为冷冻保藏、高压保藏、辐照保藏
冷冻保藏
冷冻保藏又称低温保藏，指降低食品所处的储藏
温度，维持低温水平或冻结状态，抑制微生物生 长繁殖，抑制酶活力的方法。
常见食品保藏和加工技术
内容
保藏技术 保鲜技术 干燥技术 Nhomakorabea浓缩技术
微波加工技术
膨化技术
生物工程技术
保藏技术
• 化学保藏 • 物理保藏
化学保藏
化学保藏：指食品生产、储藏过程中利 用腌渍、烟熏等化学方法抑制和阻止微生 物生长，防止由于微生物等不利因素引起 的食品变质的食品保藏方法。
下才有效，称为酸型防腐剂，是目前食品中最常
用的防腐剂。
食品抗氧化剂
抗氧化剂：防止或延缓食品氧化，提高食品的稳
定性和延长贮存期的食品添加剂。
食品抗氧化剂要求
应具有优良的抗氧化效果
要求本身及分解产物都无毒无害 稳定性好，与食品可以共存，对食品的感官性质 没有影响 使用方便，价格便宜
必须具备符合食品卫生标准
防腐效果好，在低浓度时仍有抑菌作用 性质稳定，不与其他食品成分发生不良化学反应 本身无刺激性和异味 使用方便，价格合理
食品防腐剂
• 常用的食品防腐剂苯甲酸及其盐类、山梨酸及其
盐类、丙酸及其盐类，它们只能在其转变成相应 的酸后，才能起抗菌作用，因此主要在酸性条件
腌渍保藏
• 盐渍的制品有腌菜、腌肉、腌禽蛋等。腌 菜即果蔬腌制品，可分为两大类，发酵性 和非发酵性的腌制品。发酵性腌制品的特 点是腌制时食盐用量较低，腌制过程中有 显著的乳酸发酵，并用醋液或香辛料浸渍。 产品有四川的泡菜、酸黄瓜、酸萝卜、芋 头等。非发酵性腌制品的特点就是腌制时 食盐的用量较高，使乳酸发酵完全受到抑 制或只能极其轻微地进行，其间还加用香 料。
食品加工及保藏技术研究
食品加工及保藏技术研究一、食品加工技术研究食品加工技术是指将原材料经过一定的加工处理、改变其组成、构造和性质，并制成符合人们需要和喜好的食品的技术过程。
食品加工技术的目的是增强食品的营养价值，改善味道，延长贮存期限，提高国民经济效益。
1. 热处理技术热处理技术是一种常用的食品加工技术，主要是利用高温杀灭细菌和其他微生物，提高食品的安全性。
常见的热处理技术包括高压灭菌、杀菌灭菌和蒸煮等。
高压灭菌是指将食品放在高压容器中，加入一定量的水，并增加高压，使食品杀菌。
杀菌灭菌是指将食品在高温条件下进行或使用化学杀菌剂，以达到杀菌灭菌的目的。
蒸煮是指将食品加热到一定的温度，以杀死微生物和破坏酶，并改善食品的口感。
2. 真空包装技术真空包装技术是一种将食品包装在完全无氧或极低氧气的环境中，以控制氧气和微生物对食品的影响的技术。
真空包装技术可以保持食品的质量和香味，并延长食品的保质期。
真空包装技术还可以防止食品变质、变色和老化。
二、食品保藏技术研究食品保藏技术是指通过一定的方法，调节及维持食品的大气组成、温度、湿度、光线等自然因素和利用物理、化学和生物学原理控制食品的微生物、发酵、腐败等过程的技术，以延长食品的贮存寿命。
食品保藏技术包括低温贮藏、气调贮藏、真空贮藏和辐照贮藏等。
1. 低温贮藏技术低温贮藏技术是指将食品储存在低温环境中，降低食品中的微生物活性和代谢速率，从而延长食品的保质期限。
低温贮藏技术包括冷藏贮藏和冷冻贮藏。
冷藏贮藏是指将食品储存在0~10℃的环境中，保持食品的质量和口感。
冷藏贮藏适用于肉类、奶制品、蛋类和水果等易腐食品。
冷冻贮藏是指将食品储存在-18℃以下的环境中，使食品中的水结晶并变成冷冻状态，有效防止微生物的生长繁殖和食品的腐败。
冷冻贮藏适用于各类食品。
2. 气调贮藏技术气调贮藏技术是指通过控制食品外部气氛，进而控制食品中的气氛，以达到控制食品贮存期限和保持食品质量的目的。
常用的气调贮藏方法有固定气氛贮藏和变化气氛贮藏。