HACCP体系在冻煮龙虾仁加工中的应用

合集下载

HACCP在食品生产中的应用

HACCP在食品生产中的应用什么是HACCPHACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）是一种管理系统，用于确保食品生产过程中的食品安全。

通过识别潜在的风险和关键控制点，HACCP系统可以帮助食品企业预防和控制食品安全问题的发生。

HACCP是全球公认的食品安全管理系统，并被广泛应用于食品行业。

HACCP的原理HACCP系统基于七个原则，旨在识别、评估和控制食品生产过程中可能出现的物理、化学和生物危害。

1.进行危害分析：评估可能影响食品安全的生产过程、原料和环境中的潜在风险。

2.确定关键控制点：确定在食品生产过程中关键的控制点，这些控制点对于预防、消除或降低食品安全问题至关重要。

3.确定关键控制点的临界限度：为每个关键控制点定义临界限度，即在该点上必须采取的控制措施。

4.建立监测程序：建立监测措施，以确保关键控制点的临界限度得到遵守。

5.建立纠正措施：定义纠正措施，以在关键控制点的临界限度未能得到遵守时采取适当的行动。

6.建立验证程序：建立验证程序，以确认HACCP系统的有效性，并持续监测关键控制点。

7.建立记录和文档：记录和文档化所有HACCP计划相关的数据，以便监测、审查和验证。

HACCP在食品生产中的应用HACCP系统的应用广泛而全面，在食品生产中起到了非常重要的作用。

以下是HACCP在食品生产中的几个关键应用领域：1. 危害分析HACCP系统要求食品企业对生产过程中的潜在危害进行分析。

这可以帮助企业了解食品生产过程中可能存在的危险，如细菌、病毒、物理污染等等。

通过危害分析，企业可以有针对性地制定控制策略，以降低危害发生的可能性。

2. 关键控制点的确定和控制HACCP系统要求企业确定关键控制点，并在这些点上采取控制措施。

关键控制点是指在食品生产过程中对食品安全起到关键作用的步骤。

例如，在食品加工过程中，熟化温度是一个关键控制点。

通过设定适当的熟化温度，企业可以确保产品达到必要的杀菌效果，从而保证食品安全。

HACCP在冷鲜肉中的应用

HACCP在冷鲜肉中的应用谷芳华由于人民生活水平的逐渐提高，以及人们对肉品质量认识的提高，大家逐渐青睐于冷鲜肉。

冷鲜肉较冷冻肉、冷鲜肉营养价值高、易消化、风味好。

但冷鲜肉需要保存在0-4℃，并达到一定的保质期，在生产过程中，要比冷冻肉和生鲜肉对加工卫生的要求都要高，因此HACCP在冷鲜肉生产中的应用尤为重要。

HACCP是对食品安全危害进行系统地识别、评估并加以控制的科学管理体系。

HACCP是英文“hazard analysis and critical control point”缩写，即“危害分析与关键控制点”，是目前世界上最权威的食品安全质量控制体系之一。

HACCP是一个保证食品安全的预防性技术管理体系，经全面分析潜在的危害，确定关键控制点，建立关键限值，通过对关键控制点的监控，及时地进行纠偏行动并保持有效地预防、消除或降低到可接受水平。

HACCP体系的宗旨是将可能发生的食品安全危害消除在生产过程中，而不是靠事后检验来保证产品的质量。

制定HACCP时我们首先要根据根据掌握的知识和信息，对产品的特征和预期用途加以描述→经过实地验证，确定产品的实际加工流程和环节→按照流程图进行危害分析并找出CCP →确定各CCP 的控制标准→确定各CCP 的监控程序和纠偏措施→设计记录表→培训、试运行→验证和验证结果→建立纪录和文件档案制度。

冷鲜肉的生产一般都要涉及活畜入圈、待宰、屠宰加工、冷却、剔骨分割、包装、储藏运输这几个过程。

绘制流程图后，进行危害分析。

在危害分析中确定关键控制点，确定控制措施。

一、冷鲜肉生产工艺流程一般有：宰前检疫→待宰→屠宰→去头蹄→预剥开胸→出腔→宰后检疫→胴体修整→冲洗→蒸汽喷淋→冷却排酸→分割→包装→冷藏→运输。

影响冰鲜肉生产的主要原因有：1、饲养过程饲料和防疫的过程不符合要求；2、屠宰及剔骨分割阶段卫生控制不符合要求；3、在冷却、分割、包装、储藏运输期间温度控制不当；4、使用高PH的肉；5、屠宰、剔骨分割过程未严格按照规定进行。

HACCP在水产品加工中的应用

我国HACCP体系的应用最有成效地控制了致病性微生物的危害如烤鳗生产中，烤鳗加工企业一般将鳗鱼原料接收、蒸煮、金属探测设置为关键控制点（CCP）分别控制药物残留、生物性危害及金属异物的危害，与其它水产品加工企业比较，烤鳗出口企业的HACCP体系较完善、成熟，能消除或降低食源性危害!尤其是“蒸煮”能完全控制生物性危害[7]。
我国对HACCP体系的研究起步晚[14]。近几年HACCP在我国的新鲜水产品的加工、贮藏和运输中有了一定的应用，如鲜鱼产品的加工、水产品软罐头、冻虾仁等加工中的HACCP应用卓见成效[14]。在产品流通分配中应用，延长了水产品的货价期。但是具体操作经验少存在问题多，法规不健全且执法力度不够，管理不全面，只重视生产过程中的应用，对水产品原料的生产和产品的分配流通抓的少，在具体执行过程中有盲目性，尤其是对关键控制点的确定，要根据实际情况指定相应的HACCP计划。
[3]马进喜,马小珍,等,2003. HACCP体系在水产品加工中的应用和改进.中国水产, (8)：68-69．
[4]杨华, 2003.水产品加工中HACCP的应用现状.渔业现代化, (6)：37-38．
[5]陈为忠, 2002. HACCP在水产品中的应用.食品科技,(10):22-24．
[6]赵士鹏, 2004.水产品加工与HACCP质量管理体系.北京水产,(6)：40-41．
（2）化学性危险：指食品中化学物质的含量超过正常水平并对人类健康有危害。这些危害主要有自然产生的化学物质如黄曲霉素、霉菌，人为添加的化学物质如食品添加剂、保鲜剂、防腐剂等，非人为添加的化学物质如食品添加剂的交叉污染、处理加工机械的化学物质。这些危险因素都可能危害水产食品的安全性能。
（3）物理性危险：指水产食品中发现的任何外来的对人类健康可能造成危害的物质，比如头发、碎屑。在水产品的加工过程中，这些东西可能会危害人类的健康。

HACCP在水产品加工中的应用.

HACCP在水产品加工中的应用主要介绍•HACCP的宗旨和原则•HACCP在水产品中的应用历史•HACCP在水产品加工中的应用冰产养殖和水产精加工。

带鱼罐头加工中的应用•HACCP存在问题nVnV•魏踏H 濟觥断蠶^於槪品需启曰血中力：山 n /k Tte 4in "T L %了 *立口 .台匕11而壬||山口美个广口口山口水品）国，我国！求建立HACCP 体系。

2002年中国国家认证监管委员会发布了 H ACCP 认证管理规定，对促进H ACCP 在中国的推广应川冇着极为匝要的影响。

同年，我国还开始施行《出口食品生产企业卫牛注册登记管理规定》。

首次强制要求六类生产出口食品的企业：水产品、肉及肉制品、速妳蔬菜、呆魏汁、含肉及水产品的速辭品、罐头产品的企业必须或金HACCP 彳本系，标志着我国应用HACCP 进入新的发展阶段。

2003年8月，卫牛•部发布了《食品安全行动计划》,规定“2006年所有乳制品、果蔬汁饮料、碳酸饮料、含乳饮料、缶翟头食品、低温减制品、zR 广八品加I •金业、学生集中供餐不业实施HACCPW 理口口乙口口、体系宗旨• HACCP 是一种控制食品安全危害的预防性体系?用来使食品安全危害风险降低到最小或可接受的水平，预测和防止在食品生产过程中出现影响食品安全的危害,防患于未然，降低产品损耗。

HACCP 包括7个原理：・①进行危害分析； •②确定关键控制点；•③确定各关键控制点关键限值； •④建立各关键控制点的监控程序；• ◎建立当监控表明某个关键控制点失控时应釆取的纠偏行动； •⑥耗立证明HACCP 系统有效运行的验证程序；•⑦建立关于所有适用程序和这些原理及其应用的记录系统。

HACCP 与我国的水产品加工水产养殖中的应用在水产养殖方而应用HACCP体系，漩是要在亲休、幼r讥养成、销售整个过程屮対包括养殖场的周出环境、养殖水质、苗种.饲料、水产药物镭方ifiiiatf全方位的监控，针妙蚤个匝要的环节进行危窖分析,并加以控制，确保养殖产品隐对人类购健康造成危害。

HACCP体系在冻煮杂色蛤肉工艺中的应用

HACCP体系在冻煮杂色蛤肉工艺中的应用郭欣硕1孙毅2唐治宇1李鹏一2（1辽宁省现代农业生产基地建设工程中心，辽宁沈阳110032；2丹东市正润食品有限公司，辽宁丹东118000）摘要杂色蛤是中国四大养殖贝类之一，是一种营养价值很高的食材，采用冻煮杂色蛤肉的方法可提高贝肉品质、增加风味。

将危害分析与关键控制点（HACCP）体系引入冻煮杂色蛤肉生产过程，对杂色蛤肉生产的各个环节进行危害程度分析，建立了批判性思维模型，可以有效识别、评估和控制各个环节的潜在危害。

本文探讨了如何将HACCP体系应用在水产品生产工艺中，找出了关键限值（CL），确定了原料接收、蒸煮、金属检测、X光机检测4个环节作为关键控制点（CCP），结合工艺对判别树进行了改进，分析了体系的关键因素，构建了冻煮杂色蛤肉生产的HACCP体系，提出了HACCP体系也可以用作预防措施，并分析了体系中存在的潜在风险，以期为养殖企业提供参考。

关键词HACCP；杂色蛤；冻煮蛤肉；危害分析；关键控制点；水产品质量安全中图分类号TS254.4文献标识码A文章编号1007-5739（2024）03-0144-05DOI：10.3969/j.issn.1007-5739.2024.03.033开放科学（资源服务）标识码（OSID）：HACCP（hazard analysis and critical control point）是一种用于描述食品危害分析及关键控制点的预防性食品安全风险管理体系，是目前国际上广泛公认的食品生产安全最有效的体系[1]。

HACCP体系的作用是确定食品供应链中任何一个环节可能出现的风险，制定预防风险的控制措施，防止风险的发生，它涵盖了从生产到消费的各个生产阶段。

HACCP体系框架中的危害指食品中会危害健康的任何物质或其状态，而这些危害可能是由原材料或半成品中的生物、化学或物理污染引起的[2]。

对健康可能产生不利影响的因素都不能被接受，危害性分析是对危害性程度和发生概率的评价[3]。

HACCP 体系的产生、发展及应用

HACCP 体系的产生、发展及应用HACCP，即“Hazard Analysis Critical Control Point”，简称HACCP，发音为 [Hassip] ，中文名称为危害分析和关键控制点。

HACCP体系被认为是控制食品安全和风味品质的最好最有效的管理体系。

HACCP是针对预防措施的一种评估危害及建立控制方法系统，而非针对最终产品的检验。

国家标准GB/T15091-1994《食品工业基本术语》对HACCP的定义为：生产(加工)安全食品的一种控制手段；对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取标准的纠正措施。

国际标准CAC/RCP-1《食品卫生通则1997修订3版》对HACCP的定义为：鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。

HACCP可应用于由食品原料至最后消费的食品这一食物链的整个过程中，成功的 HACCP系统需要有完整的推行小组与生产者和经理者参与。

HACCP推行小组必须包括有各方面的专家，例如：食品技术专家﹐生产管理者﹐微生物专家或是机械工程专家等的参与，方能顺利执行。

HACCP系统在应用上与ISO9000系统是兼容的，都是确保食品安全的良好管理系统。

一、HACCP的产生及发展历史1、1960年代HACCP是由美国太空总署(NASA)，陆军Natick实验室和美国Pillsbury公司共同发展而成，最初是为了制造百分之百安全的太空食品。

六十年代初期，Pillsbury公司在为美国太空项目尽其努力提供食品期间，率先应用HACCP概念。

Pillsbury公司认为他们现用的质量控制技术，并不能提供充分的安全措施来防止食品生产中的污染。

确保安全的唯一方法是研发一个预防性体系，防止生产过程中危害的发生。

从此，Pillsbury公司的体系作为食品安全控制最新的方法被全世界认可。

但它不是零风险体系，其设计目的是为尽量减小食品安全危害。

HACCP在食品生产中的应用

HACCP在食品生产中的应用随着食品加工业的不断进步和发展，食品的安全问题愈加成为人们关注的重点。

因此，在食品加工业的发展中，采取科学的HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）体系，对于保证食品的质量、安全和卫生极为重要。

本文将从HACCP的定义、原理和步骤、应用以及各个环节的操作等方面，对HACCP在食品生产中的应用进行系统的介绍。

一、HACCP的定义HACCP是一种从工艺线入手，对食品生产过程进行无机械检查的系统性方法。

它是在美国NASA（美国国家宇航局）开发的一种食品安全管理系统，旨在确保食品加工过程中食品安全并减少健康风险。

HACCP的英文全称是Hazard Analysis and Critical Control Points，即危害分析与关键控制点法。

二、HACCP的原理和步骤HACCP通过一系列的步骤，对食品从生产到消费的全过程进行分析和管理。

它的核心在于预测、识别和控制危险源，以达到保证食品品质安全的目标。

HACCP的基本原理包括七项，即：对潜在有害因素的分析、确定关键控制点（CCP）的位置、制定严格的监测计划、确定针对漏洞的纠正措施、对经常变化的程序进行评估、对流程进行记录以及进行审核程序。

1. 评估危害源-针对食品的生产过程，进行潜在危害源的评估，包括原材料的首要来源、人工环境的卫生情况等。

2. 确定关键控制点-确定制定系统和生产流程中的关键控制点，以确保纪录和控制相关的潜在危害源，并制定监测计划和分析计划。

3. 制定严格的监测计划-针对食品生产过程流程，设定会对潜在危害行为造成影响的监测点，并确定监测计划和分析计划。

4. 确定纠正措施-构建控制流程，设定不良危害源的阈值，并确立应对措施，包括修正危害源、实施改善举措或撤销控制流程等。

5. 评估过程-根据实际生产情况，确定是否需要改变或改进方法，并进行实时更新。

6. 过程记录-记录数据以跟踪执行和监督措施的效果，并维持严格的数据管理。

HACCP在水产中的应用

品的ＨＡＣＣＰ制度，并陆续将之法制化。联合国食品标准委员会（Ｃｏｄｅｘ）也推行ＨＡＣＣＰ制度为食品有关的世界性指导纲要。１，法闯农业部于１９９５年公布《直接提供消费者的食纳人输出水产品的卫生证明管理制度，为确保输往ＥＵ水产品的安全，于１９９７年３月实施ＨＡＣＣＰ品质保证计划，输美水产品也于同年开始施行。目前２５０家的水产品输出业者，计有１００家提出ＨＡＣＣＰ管理计划，已有６０家通过书面审查，共中５家经现场评
鱼塘选扯应对土壤进行调查，以确定该土壤是否适的卫生品质及强化食品卫生检查制度。
合水产养殖。用作水产养殖土壤适宜性和选址的临２、日本界限值的参数已经确定。日本于１９９５年５月通过食品卫生法的修正而２、水质条件公布《综合卫生管理制造过程》，即食品的制造、加水质也是一个ＣＣＰ，可能的危害包括化学污染工及其管理方法上为防止食品卫生危害所做的预
已经失去了改正的机会；即使抽验合格，由于抽样检验方法本身的局限，也不能保证产品１００％的合格。确保安全的唯一方法，是开发一个预防性体系，防止生产过程中危害的发生。由此逐步形成了
的现场检查，欧盟终于在近日公布的２０００／８６／ＥＣ决议中，将我国列人了允许向欧盟出口水产品的一类国家名单，同时取消了１９９７年公布的关于对中国水产品采取每批检验限制措施的９７／３６８／ＥＣ决议，
ＨＡＣＣＰ（ＨａｚａｒｄＡｎａｌｙｓｉｓａｎｄＣｒｉｔｉｃａｌＣｏｎｔｏｒｌ运转。

1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。

Ｎｏ３．Ｍ８．１
文章编号：１７ — ６６（０８）３０９ — ３６１９４２００－０４０
ＨＣ系在冻煮龙虾仁加工中的应用ＡＣＰ体
李明彦，张宇航
（西北农林科技大学食品科学与工程学院，陕西杨凌７２０）１１０
摘要：针对不同类型水产品加工中ＨＣＰ的应用特点，通过对冻煮龙虾仁加工流程的每道工序进行危害分析，确定ＡＣ
了关键控制点，制定了ＨＣＰ工作计划表，构建了冻煮龙虾仁的ＨＣＰ管理体系模式。ＡＣＡＣ关键词：冻煮龙虾仁；关键控制点；危害分析
中图分类号：Ｔ２１Ｓ０．６文献标志码：Ａ
ＡｐｌａｉｎｏｐｉｔｆＨＡＣＰＳｓｅｉｒｚｎＣｏｅａｆｈＴｉＭｅｔｒｃｓ￣ｇｃｏＣｙｔｍｎＦｏｅｏｋｄＣｒｗｓａｌａｏｅｓＩｉＰ
Ａ￣ｔｔＤｆｒｎｙｅｆａｕｔｒｄｃｒｃｓｎｈｒｃｒｔｓｏｅａｐｉｔｎｏＨＣＰｔｒ￣ｔｅｆｚｎ１ａ．ｔｃ：ｉｅｔｐｓｏｑａｃｐｏｕｔｐｏｅｓｇｃａｔｉｉｆｔｐｌａｏｆＡＣ，ｈｕｈｒｅｅｔｉｓｉａｅｓｃｈｃｉｏｏ
制水平等方面发挥了积极作用。随着我国加入ＷＴ，Ｏ在水产品加工企业的食品安全控制管理中，探讨如何有效实施ＨＣＰＡＣ体系以及针对不同类型的水产品加工品ＨＣＰ体系的应用特点，对提高产品加工质量ＡＣ控制水平，增强企业产品的国际竞争力具有重要意义［２１。本文结合河南省信阳宏润冷冻加＿限公司冻丁有煮龙虾仁生产加＿的实际，运用ＨＣＰ原理，建立丁ＡＣ了ＨＣＰ体系，收到了良好效果。ＡＣ２３蒸煮－蒸煮工序是冻煮龙虾加工的关键环节，若蒸煮温１冻煮龙虾仁加工工艺流程度不够、蒸煮时问不足、蒸煮机转速不当等，可能导原料虾验收一挑选，清洗一蒸煮一冷却一去头、去壳、去致杀菌不彻底和致病菌残存１３１。因此要确保蒸煮机的肠腺一清洗一控水，称质量一真空包装一整形一速冻一金属探正常运行，各项技术参数应符合加工工艺要求，准确测一装箱一冷藏一运输。控制蒸煮温度、蒸煮时问和蒸煮频率。
ｃｋｄｃａｆｈｔｉｍｅｔｐｏｅｓｎｆａｈｐｏｅｓｈｚｒｎｌｓｓｐｏｅｕｅｏｄｔｒｎｒｔａｏｔｌｏｎｓａｄｓｔｏｅｒｗｓａｌａ — ｒｃｓｉｇｏｃｒｃｓａａｄａａｙｉｒｃｄｒｓｔｅｅｍｉｅｃｉｃｌｎｒｉｔｎｅａｉｅｉｃｏｐＨＡＣＣｒｃｅｕｅａｄｔｅｃｒｓｏｄｎｔｎａｄｐａｔｅ．Ｐｗｏｋｓｈｄｌ，ｎｈｏｒｐｎｉｇｓａｄｒｒｃｉｓｅｃＫｅ０ｄ：ｆｚｎｃｏｅｒｗｉａｌａ；ｃｉｃｌｃｎｒｌｏｎ；ｈｚｒｎｌｓｓｙｗｒＢｒｅｏｋｄｃａｆｓｔｉｍｅｔｒｉａｏｔｉｔａａｄａａｙｉｏｈｔｏｐ
收稿日期：２０ — ２２０８０—７作者简介：李明彦（９６）１６一，男，河南人，高级实验师，研究方向：食品微生物教学及研究：Ｅｍａｌｙｚｍ＠１３ｃｒ。－ｉ：ｘｎｌｙ６．ｎｏ
Ⅱ Ｍｉｇａｌ刁删唱Ｙｕａｇｎｙｌ，ｈｎ
（ｏｌｅｆｏｄＳｉｃｎｎｉｅｉｇｏｈｅｔＣｌｇｏｃｎｅｄＥｇｅｒ，Ｎ￣ｗｓＡ＆ＦＵｉｍｔ，Ｙｎｌｇｈａｘ７２０，ＣｉａｅｏＦｅａｎｎｎｖｉｅｙａｇｎ，Ｓａｎｉ１１０ｈ）ｉｎ
０引言
２危害分析
ห้องสมุดไป่ตู้
危害分析和关键控制点（ｚｒｎｌｉａｄ２１原料虾验收ＨａａｄＡａｓｎ．ｙｓ原料虾在生长的水环境中可能带有弧菌、沙门氏ＣｉｃｌｏｔｌｏｔＡＣ）是目前国际上广泛推ｒｉｎｒｉ，ＨＣＰｔａＣｏＰｎ行的一种用于保护食品安全，防止食品生产加Ｔ过程菌和金黄色葡萄球菌等致病菌，或由于工业污水排放中产生生物危害、化学危害、物理危害的食品质量监和农药、化肥等的使用，造成水体污染，出现农药、控体系Ｉ１］。通过对食品加＿过程中的关键环节实施有Ｔ效监控，从而将食品安全危害消除或降低至安全水平，是一种科学高效、简单合理且专业性很强的食品安全管理体系。我国的水产品加Ｔ企业较早引进了ＨＣＰ体ＡＣ系，在保证水产品质量，提高水产品加工企业质量控
维普资讯
第３期（总第１０期）３
２０年３月０８
农产品加工 ‘ 刊学
ＡａｅｃＰｒｄｃｌｆａｍＰｏｕｔＰｏｅｓｇｃｄｍｉｅｉｉａｏｒｒｄｃｓｒｃｓｉｏＦｎ