焙烤食品检验技术
高等职业学校食品检验检测技术专业实训教学条件建设标准
高等职业学校食品检验检测技术专业实训教学条件建设标准（征求意见稿）目录1适用范围 (1)2实训教学场所要求 (1)2.1分类、面积与主要用途 (1)2.2采光 (3)2.3照明 (3)2.4通风 (3)2.5防火 (4)2.6安全与卫生 (4)2.7网络环境 (5)2.8无菌室特殊场地要求 (5)2.9食品感官评价实训室特殊场地要求 (5)3实训教学设备要求 (6)3.1实训教学设备总体要求 (6)3.2基础化学实训室设备要求 (6)3.3微生物基础技能实训室设备要求 (8)3.4食品理化分析实训室设备要求 (10)3.5食品微生物检验实训室设备要求 (14)3.6普通仪器分析实训室设备要求 (16)3.7精密仪器分析实训室设备要求 (17)3.8食品感官评价实训室设备要求 (18)3.9食品加工与质量控制实训室设备要求 (19)3.10快速检测实训室设备要求 (21)3.11分子生物学检验实训室设备要求（选建） (23)3.12营养评价与健康管理实训室设备要求（选建） (25)3.13食品检验检测仿真实训室设备要求（选建） (27)4实训教学管理与实施 (28)5规范性引用文件 (29)6参考文献 (32)1适用范围本标准适用于高等职业学校食品检验检测技术专业校内实训教学场所及设备的建设，是达到食品检验检测技术专业人才培养目标和规格应具备的基本实训教学条件要求。
职业学校相关专业及有关培训机构可参照执行。
2实训教学场所要求2.1分类、面积与主要用途按照实训教学内容，划分实训教学场所。
实训场所面积是为满足40 人/班同时开展实训教学的要求。
实训教学场所分类、主要项目与面积见表1。
表 1 实训教学场所分类、主要项目与面积2.2采光应符合GB 50033—2013 的有关规定。
实训室采用人工照明，保证照度满足实训要求。
2.3照明2.3.1应符合GB 50034—2013 的有关规定；对具有洁净度要求的实训室，照明应符合GB 50073—2013 的相关规定；对具有生物安全要求的实训室，照明还应符合GB 50346 —2011 的相关规定；感官评价实训室照明要求应符合GB/T 13868—2009 的相关规定。
糕点、饼干、面包卫生标准 GB 7100--86 - 食品标准
1 感官指标
糕点、饼干、面包应具有各自的正常色泽、气味和滋味，不得有酸败、发霉等异味、食品内外不得有霉变、生虫及其他外来污染物。
项 目 │ 指 标
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酸价 （以脂肪计） ≤ │ ５
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本标准适用于以面、糖、油、蛋、奶油及果仁、果料为原料，经焙烤、蒸、炸等加工制成的各种糕点、饼干、面包。
3 细菌指标
细菌指标见表2。
2 理化指标
理化指标见表1。
霉菌指标见表3
表３
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5 检验方法
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4 霉菌指标
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项 目 │ 指 标
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本标准由全国卫生标准技术委员会食品卫生标准分委员会提出，由卫生部食品卫生监督检验所归口。
本标准由北京市卫生防疫站负责起草。
表２
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│ 指 标
项 目 ├──────┬──────），个／ｇ ≤│ ５０
（销售），个／ｇ ≤│ １００
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附加说明：
黄曲霉毒素Ｂ１，μｇ／ｋｇ ＜ │ ５
食品添加剂 │按ＧＢ２７６０─８６规定
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表１
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食品焙烤技术课程标准(优选.)
最新文件---------------- 仅供参考--------------------已改成-----------word文本 --------------------- 方便更改赠人玫瑰，手留余香。
焙烤食品加工技术课程教学标准一、前言（一）基本信息学时：学时/周教学对象：食品加工专业学生课程类型：专业核心课先修课程：食品化学，食品微生物后续课程：食品检验，食品分析，食品质量管理（二）教学对象分析我国的焙烤食品工业自改革开放以来取得了较快发展，我国食品专业已有的高校本科及大专毕业生远不能满足和适应形势发展的需要，形成了焙烤食品加工实用技能型人才的极度短缺的现象。
基于产业发展的需要，结合职业学校的办学特点，培养能适应企业需求、服务一线，具备一定专业技能和良好素质的从业者。
二、课程性质及教学指导思想焙烤食品是食品工业中重要的组织部分，近年作为轻行业中的重要产业更是取得了长远发展。
做为食品专业的专业课程，是学必选课程之一。
本课程教学以理论为指导，以实训为手段，让学生对基础知识有所掌握，在实训中有所运用。
烤焙食品生产是一门实践性很强的课程，以理论为指导结合实际操作会更有利于提高学生的学习兴趣及认知力。
通过理论学习和实训操作，让学生在实际操作中运用所学,达到学以至用的目的，提高学生就业竞争能力和自主创业能力。
三、课程教学内容（一）课程目标1.能力目标1.遵守食品卫生相关各项法律、法规2.能正确执行安全技术操作规程3.能根据工作内容选用工具，设备，正确常用工具、设备，并能简单维护4.熟悉焙烤食品加常用材料的种类，性能及用途，能正确使用加工所需材料5.能看懂配方，按照合理的加料顺序投料6.能根据根据产品配方和工艺要求进行典型产品的制作7.能运用正确的工艺对产品进行冷却、包装、储放8.能经行产品成本核算并确定合理售价9.能合理运用各种材料，经行广式月饼和苏式月饼的制作，能采用合理措施经行月饼包装及储藏10. 能按储放要求对原辅材料进行储放2.知识目标（1）具备食品卫生基础知识（2）具备焙烤食品加工原辅料知识（3）知道焙烤食品配方表示方法，配料常识（4）具备焙烤食品加工用工具设备使用常识（5）知道面团、面糊调制常识（6）知道发酵工艺常识及工艺要求（温度，时间，湿度等）（7）掌握焙烤食品原料、设备、产品的专业英文词汇3.素质目标通过课程学习使同学们的遵守劳动纪律，具有团队合作精神，努力学习新知识，诚实守信，举止大方得体，爱护工具设备等综合素质得以提升。
咸宁职业技术学院各专业介绍
■数控技术专业 培养⽬标：本专业培养能从事数控技术领域的操作、编程、试、维护、营销及模具制造技术等⼯作的⾼级应⽤型、技能型⼈才。
主⼲课程：机械制图及计算机绘图、机械制造技术、数控原理与数控机床维修、数控机床编程与操作、数控加⼯⼯艺及⼑具、CAD/CAM应⽤技术、数控机床、模具制造⼯艺学等。
■模具设计与制造专业 培养⽬标：培养具有⼀定理论知识和较强动⼿能⼒的模具设计与制造的专门中、⾼级应⽤型⼈才。
主⼲课程：机械制造基础、冷冲压⼯艺与模具设计、模具加⼯机床、冲压机械、塑料成型机械、数控机床及应⽤、液压与⽓压传动等。
■电⼦信息⼯程技术专业 培养⽬标：本专业培养掌握必备的基础理论和专业知识，具有较强的实践能⼒，德智体全⾯发展，从事电⼦与信息⼯程技术的⾼级应⽤型⼈才。
主⼲课程：C语⾔、数字电⼦技术、电路与磁路、微机原理与接⼝技术、⾼频电⼦技术、通信原理、电⼦设计⾃动化、数字信号处理、MATLAB软件技术、信号与系统等。
■应⽤电⼦技术专业 培养⽬标：本专业培养从事电⼦产品的⽣产、检测、设计和开发的⾼级技术型、应⽤型⼈才。
主⼲课程：电路基础、电⼦测量、电⼯⼯艺、电⼦技术、电⼦⼯程制图、微机原理、微机接⼝技术、单⽚机原理及应⽤等。
■机电⼀体化技术专业 培养⽬标：本专业培养从事机电设备维护、检修等技能，适应现代的机械加⼯、⾷品、造纸、包装、塑料等的机电技术⾼级应⽤型、技能型⼈才。
主⼲课程：电机与电⽓控制、传感器原理及⼯程应⽤、液压与⽓压传动、AutoCAD2000、机械制造⼯艺学、机电⼀体化系统设计、电路设计与制版、电⼦⼯艺等。
■机电设备维修与管理专业 培养⽬标：本专业培养具有较强专业理论知识和较强动⼿能⼒的家电维修技术的⾼级技能型⼈才。
主⼲课程：电⼦技术基础、电⼦制图、电⼦测量、电视维修技术、电冰箱原理及维修、空调原理及维修、⾳响及维修技术、⼿机电话机原理及维修、传感器与检测技术等。
■计算机应⽤技术专业 培养⽬标：本专业培养从事中⼩学计算机教学或计算机应⽤技术开发以及信息管理⼯作的⾼级技术型⼈才。
食品检测检验技术工作总结
食品检测检验技术工作总结
食品检测检验技术是保障食品安全的重要手段，而检验技术的发展和应用也在
不断提升。
在食品行业中，食品检验检测技术是一项非常重要的工作，它直接关系到人们的生命健康和社会的稳定发展。
在这个领域中，我们需要不断总结工作经验，提高检验技术水平，以确保食品安全，保障人民的身体健康。
首先，食品检测检验技术工作需要不断更新和学习最新的检测技术和方法。
随
着科学技术的发展，食品检验检测技术也在不断更新和改进，我们需要及时学习最新的检测技术和方法，不断提高自己的专业水平，以适应食品行业的发展需求。
其次，食品检测检验技术工作需要严格遵守操作规程和标准。
在进行食品检测
检验工作时，我们需要严格按照操作规程和标准进行操作，确保检测结果的准确性和可靠性。
只有严格遵守操作规程和标准，才能保证食品安全，保障人民的身体健康。
再次，食品检测检验技术工作需要加强团队合作和交流。
在食品检验检测工作中，我们需要加强团队合作和交流，共同解决检测中遇到的问题，提高工作效率和检测质量。
只有加强团队合作和交流，才能更好地完成食品检验检测工作，保障食品安全。
最后，食品检测检验技术工作需要不断总结经验，提高检验技术水平。
在食品
检验检测工作中，我们需要不断总结工作经验，提高检验技术水平，以适应食品行业的发展需求。
只有不断总结经验，提高检验技术水平，才能更好地保障食品安全，保障人民的身体健康。
总之，食品检测检验技术工作是一项非常重要的工作，我们需要不断总结工作
经验，提高检验技术水平，以确保食品安全，保障人民的身体健康。
希望大家能够共同努力，为食品安全做出更大的贡献。
食品专业类的课程描述
课程名称：化学基础与分析技术课程性质：本课程是食品加工技术专业的基础课程，共112学时，为考试课。
本课程是高中化学的延续和拓展，后续课为《食品检验技术》（理化部分和微生物部分）和《食品化学与营养》等课程。
教学目标：通过《化学基础与分析技术》的学习，使学生掌握物质结构的基础理论、化学反应的基本原理、溶液的相关理论；并使学生能使用分析化学的基本理论、基本实验技能进行食品成分的检测、有害物质的检测等。
重点是利用滴定分析法完成需食品成分的检测和认定。
课程内容：教学建议：本课程采用各种不同的教学方法，使学生不仅掌握专业技能，更多的是学会学习的方法，并拥有一定的社会能力。
教学方法包括:小组扩展法、画图表法、实物教学、可视化教学、旋转木马谈话法、引导文教学等。
考核方法：平时成绩70%+期末考试30%课程名称：食品保藏技术课程性质：本课程是食品加工技术专业的专业课程，是校企合作开发的基于食品保藏和食品加工工作过程的一门课程。
共96学时。
《食品保藏技术》课程是继《化学基础与分析技术》、《食品营养与应用化学》、《食品生产单元操作》之后的重要专业课，与《乳品加工技术》、《肉品加工技术》、《焙烤食品加工技术》和所有食品加工技术专业课密切相关。
教学目标：根据对食品加工和保藏典型工作岗位的职业能力和职业素养的分析，明确了和本课程想对应的能力是了解常见的食品加工和保藏方法，并掌握常见加工和保藏的概念、保藏原理以及相应知识点；对原辅料的选择和处理能力；按工艺流程操作的能力；质量监控能力；对产品进行质量评定的能力，具有初步设计加工项目的能力，具有良好的食品加工安全和卫生意识等。
课程内容：教学建议：主要采用的教学方法有引导文教学法、关键词法、讲授法、分组讨论法等考核方法分为平时成绩、期末考核成绩等两部分构成。
成绩构成：平时成绩70%+期末考试30%课程名称：食品包装技术课程性质：《食品包装技术》是食品加工技术专业的一门专业选修课。
第7组 焙烤食品法规与标准
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烘焙食品的检验规则
食品卫生微生物学检验（GB/T4789.24-2003）
操作步骤： 1、样品的采取和送检 可用灭菌夹子夹取不同部位的样品，放入灭菌容器内 2、按照GB/T 4789.1确定样品采取量 3、检样处理 用灭菌镊子夹下包装纸，采取外部及中心部位25g，加入225mL灭菌 生理盐水，制成混悬液 4、按照各指定标准进行微生物检测（如图）
第1次发酵的目的是通过较长时间的静置，使酵母在面团
中大量繁殖，以增加面团的发酵潜力，酵母呼吸和发酵作
用时产生的二氧化碳使面团呈蓬松状。
三、压面与包油酥：将油脂、玉米面粉和
精盐混合均匀，制成油酥备用。把发酵好 的面团放到压面机中先压7次，折叠4次，
包入油酥，压6次，折叠4次。面团压至纯
滑，并使面团形成数层均匀的油酥层便可。
月饼：使用面粉等谷物粉、油、糖或不加糖调制成饼皮，包
裹各种馅料，经加工而成在中秋节食用为主的传统节日食品 。
糕点：以面粉或米粉、糖、油脂、蛋、乳品等为主要原料，配
以各种辅料、馅料和调味料，初制成型，再经蒸、烤、炸、炒等 方式加工制成。
饼干：以小麦粉（可添加糯米粉、淀粉等）为主要原料，加入
（或不加入）糖、油脂及其他原料，经调粉（或调浆）、成形、 烘烤等工艺制成的口感酥松或松脆的食品。
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烘焙食品的物流与运输
运输 必须根据食品的类型、特性、运 输季节、距离以及产品保质贮藏的 要求选择不同的运输工具。 用来运输食品的工具（包括轮船、 飞机等）在装食品之前必须清洗干 净，必要时进行灭菌消毒。 装运前必须进行食品质量检查。 在食品、标签与账单三者相符的情 况下才能装运。 装运过程中所用的工具应清洁卫 生，不允许含有化学物品。
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焙烤食品实验讲义
焙烤食品加工技术实验指导书目录实验一小圆蛋糕的制作 (1)实验二桃酥的制作 (4)实验三广式月饼的制作 (5)实验四酥性饼干的制作 (7)实验五黄金面包的制作 (11)实验六比萨的制作 (13)实验七生日蛋糕的制作 (15)实验八蛋挞的制作 (21)实验一、小圆蛋糕的制作一、实验目的了解小圆蛋糕生产的一般过程，基本原理和操作方法。
二、实验要求1. 实验进行过程中对每一操作都应作详细记录，如各种原料的使用，成品数量，烘烤温度，时间等。
2. 掌握烤炉的使用方法三、实验原料及所用设备器具1．原料：鸡蛋、低筋粉、砂糖、蛋糕油、泡打粉、添加剂等。
2.每组实验用原料配方：鸡蛋1000g ；面粉600g ；白糖600g ；蛋糕油6g ；泡打粉4g。
3.设备器具：打蛋机、台称、蛋糕烤盘、烤箱、打蛋搅拌棒、小勺。
四、操作步骤1. 打蛋：鸡蛋和白糖混合，用打蛋机高速搅拌蛋液5-10min，至均匀；2. 加蛋糕油：慢慢加入蛋糕油，继续高速搅拌5min；3. 加泡打粉和面粉：把面粉和泡打粉一次加入，慢速搅打3-5min，搅打至均匀。
4.装模：的在小圆烤盘四周均匀刷油，装面糊到模具80%。
5. 焙烤：焙烤前需预热。
生料上小圆蛋糕烤盘，开始上火低，下火高（160-180℃/180℃）。
依据上色时间，至焙烤后期，选择上火高，下火低（180-200℃/180℃），料熟后取出。
五、质量要求色泽呈淡黄或黄色，均匀，香甜，形状规整。
六、作业1. 完成实验报告2. 讨论题①蛋液的比例较小时对制品有何影响？②为什么在加面粉时不宜用力搅拌？③烤箱预热的作用是什么？实验二、桃酥的制作一、目的与要求掌握桃酥的制作过程和包酥的方法。
二、实验原料及所用设备器具1．原料：面粉、猪油、水、糖粉、豆沙馅2．每组实验的原料配方：水油面：面粉300g；猪油25g；糖粉25g；水150g油酥面：面粉200g；猪油100g3. 设备器具：台称、烤盘、烤箱、小勺。
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5.8454 ×20 1000 × ／ ／ 10 100 c(AgNO3) = = 0.0146 mol／ 0.05845 × 25.00 0.8097 ×7.00 × ／ ） （ － 100 50
2、仪器：研钵， 分析天平， 10mL移液 管、25mL移液管，25mL酸式滴定管， 100、1000mL容量瓶，250mL烧杯500 烧杯，滤纸，电炉，漏斗，吸耳球。
五、结果计算
氯化物含量用氯元素的质量分数来表示。公式： X＝（V 1－V 2 ×F × 100/50） C ×150 ×0.0355 ×100/ （50 ×m） × m — 样品质量，g； V 1 — 硝酸银溶液体积，mL; V 2 — 滴定消耗的硫氰酸铵溶液体积，mL； F — 硝酸银与硫氰酸铵溶液体积比； C — 硝酸银的摩尔浓度，mol / L; 所得结果以表示至两位小数。
三、试样制备
选取有代表性的样品，粉碎至40目， 用四分法缩减至200g，密封保存，以 防止样品组分的变化或变质。
四、操作步骤
1、氯化物的提 取：称取样品5g左 右，精确到 0.0001g,准确加入 硫酸铁溶液， 100mL氨水溶液， 搅拌数分钟，放置 10min，用滤纸过 滤。
2、测定：准确吸取50.00mL 滤液，于100mL容量瓶中， 加10mL浓HNO3，25.00mL 硝酸银标准溶液，用力振 荡使沉淀凝结，用水稀释 至刻度，摇匀。静置5min， 过滤到150mL锥形瓶中， 吸取50.00mL澄清液，加 10mL硫酸铁指示剂，用硫 氰酸铵液滴定，出现淡红 色，且30s不褪色即为终 点。
硝酸银标准溶液浓度计算公式
c（AgNO）＝ 3 m ×20/1000 ×10/100 0.05845 × 25.00－F×V2 ×100/50) （ c（AgNO3) — 硝酸银标准溶液体积，mL ; m — NaCl质量，g; V1 — 硝酸银标准体积，mL ; V 2 — 硫氰酸铵溶液体积，mL ； F — 硝酸银与硫氰酸铵溶液的体积比； 58 .45 — 与1.00 mL 硝酸银标准溶液【c（AgNO3)＝1.0000mol /L】相当的以克表示的氯化钠的质量。 所得结果应表示至四位小数。
0.03355 — 与1.00 mL硝酸银标准溶液【c（AgNO3）＝1.0000mol/L 】相当的以克表示的氯元素的质量。
(25.00 8.20 ×0.8097 ×2 ×0.0146 ×150 ×0.0355 － ） X面包 = ×100 % = 0.36% 50 ×5.0010
(25.00 0.30 ×0.8097 ×2 ×0.0146 ×150 ×0.0355 － ） X饲料 = ×100 %＝0.76% 50 ×5.0015
六、实验分析及讨论
①饲料中有虫子等不溶性 杂质，使实验结果偏小。 ②实验操作不规范，比如 滴定时，滴定过量，使得实 验数据偏大。
万事如意
一 年 好 运 随 春 烤食品检验技术
水溶性氯化物的测定
邱雨康 娇 李扬 廖永
水溶性氯化物的测定
一、原理：
溶液澄清，在酸性条件下，加入HNO3溶液使样品溶液中氯化物形成 AgCl沉淀，除去沉淀后，用NH4SCN（硫氰酸铵）回滴过量的AgNO3，根 据消耗的NH4SCN的量，计算出其氯化物的含量。
二、试剂与仪器：
1、试剂：硝酸 氨水（1+19）水溶液。 ①硫酸铁（60g/L），称取硫酸铁[Fe2(SO4)3 •xH2O]60g，加 水 微热溶解后，遇到1000mL。 ② 硫酸铁指示剂：250g/L的Fe2(SO4)3溶液，过滤除去不溶物，与 等体积的浓HNO3混合均匀。 ③硫氰酸铵 ， c（NH4SCN）=0.02mol/L，称取硫氰酸铵1.52g溶于 1000mL水中。 ④ 硝酸银标准溶液，c（AgNO3)=0.02mol/L，称取3.4g硝酸银溶于 1000mL水中。
⑦体积比：吸取硝酸银溶 液20.00mL，加硝酸4mL，指示 剂2mL，在剧烈摇动下用硫氰 铵酸溶液滴定，滴至终点为持 久微红色，由此计算两溶液的 体积比F。
20 .00 V2 F — 硝酸银于硫氰酸铵溶液的体积比； F＝ 20.00 — 硝酸银溶液的体积，mL； V 2 — 硫氰酸铵溶液体积，mL。
⑤ 氯化钠标准贮备液： 基准物NaCl于500℃灼烧 1h，干燥器中冷却保存， 称取5.8454g溶解于水中， 转入1000mL容量瓶中， 用水稀释至刻度，摇匀。 此氯化钠标准贮备液的浓 度为0.1000mol/L。 ⑥氯化钠标准工作液： 准确吸取氯化钠标准贮备 液溶20.00mL于100mL容 量瓶中，用水稀释至刻度， 摇匀。此氯化钠标准溶液 的浓度为0.0200mol/L。
初读数/mL 终读数/mL 消耗量/mL 体积比，F
0.10 24.80 24.70 0.8097
⑧标定：准确移取氯化 钠标准溶液（工作液） 10.00mL，于100mL容量 瓶中，加HNO34mL,AgNO3 标准溶液25.00mL，振荡使 沉淀凝结，用水稀释至刻 度，摇匀，静置5min，过 滤入干锥形瓶中，吸取滤 液50.00mL，加硫酸铁指示 剂2mL，用NH4SCN溶液滴定 出现淡红棕色，且30s不褪 色即为终点。