焙烤食品生产技术期末试卷(三)

《焙烤食品生产技术》模拟试卷
一、填空题（30分，每空1分）
1．酵母的种类有、、。

2．面粉蛋白质主要是蛋白质，其中约占80%以上。

3．国家标准规定面粉的含水量，特制一等粉和特制二等粉为，标准粉和普通粉为。

4．面团发酵方法有、、。

5．糖会使面粉的吸水率。

食盐与糖一样会面粉的吸水率。

在面团中加入脱脂乳粉会吸水率。

6．整型室要求的适宜条件为：温度，相对湿度为。

7．影响面团形成的主要因素有：面粉中蛋白质的、的反水化作用、调制面团时的、、调制时间、调制方式。

8．在烘烤韧性饼干时，当过后，饼干坯很快进入膨胀、、和阶段。

9．连续压面机是一种比较先进的压面机，连续式的5～6道辊筒的连续压面机组，它的动作包括和的运动。

10．华夫饼干又称，是一种由与两部分组成的多层夹心饼干品种。

11．含有较高水分的糕点如蛋糕、蒸制糕类品种在空气中温度过低时，就会散发水分，出现皱皮、僵硬、减重现象，称为_______。

12．面筋的筋力好、坏，不仅与面筋的有关，也与面筋的质量或工艺性能有关。

二、判断题（10分，1分×10）
1．（）月饼制作中包馅时为防止粘结，可大量加入生面粉。

2．（）油糖皮月饼的饼皮一般含油量高，是用糖浆和面直接混合调制而成。

3．（）面糊类蛋糕含油脂成份越高，搅拌时拌入空气越多，故比重较轻。

4．（）海绵蛋糕加入油脂可增加柔软性及口感，但不宜直接添加固体油脂。

5．（）酥性饼干糖与油脂的用量要比韧性饼干多一些。

6．（）筋性面团不用油而只用水来调制，其特点是筋性较强，延压成皮到搓条都不易断裂。

7．（）挤花袋、裱花嘴一般用于西点的挤注成型、馅料灌注和裱花装饰。

8．（）苏打饼于是采用酵母发酵与化学疏松剂相结合的发酵性饼干。

9．（）面包出炉后，必须给予充分的冷却才可包装。

10．（）发粉用量太多，会使产品内部颜色加深，颗粒粗大。

三、名词解释（20分，4分×5）
1．糖的反水化作用
2．面包的老化
3．压延比
4．生物起泡
5．湿性发泡期
四、问答题（30分，5分×6）
1．在制作酥皮月饼时如何制作酥皮？
2．“粉油搅拌法”的制作程序为是什么？
3．如何抑制焙烤制品油脂的酸败？
4．为什么冷却好的面包一般要及时进行包装？5．为什么饼干出炉时不宜采用强风快速冷却？
6．饼干生产中添加膳食纤维有什么好处？
五、综合题（30分，5分×6）
试述蛋糕的膨松原理。

参考答案
一、填空题（30分，每空1分）
1．鲜酵母；活性干酵母；即发活性干酵母
2．面筋性；麦胶蛋白和麦谷蛋白
3．(13．5±0．5)%；(13．0±0．5)%
4．一次发酵法；二次发酵法；三次发酵法
5．降低；吸水率；吸水率
6．25～28℃；60%～70%
7．质与量；糖油；温度；加料次序
8．冷凝阶段；定型；脱水；上色
9．折迭；转向90°
10．威化饼干或松化饼干；单片饼干；馅料
11．干缩
12．数量
二、判断题（10题，1分 10）
1．（×）；2．（×）；3．（√ ）；4．（√ ）；5．（×）；6．（√ ）；7．（√ ）；8．（√ ）；9．（√ ）；10．（√ ）。

三、名词解释（20分，4分×5）
1．糖的反水化作用：果面团中加入糖浆，由于糖的吸湿性，它不仅吸收蛋白质胶粒之间的游离水，还会造成胶粒外部浓度增加，使胶粒内部的水分产生反渗透作用，从而降低蛋白质胶粒的吸水性，即糖在面团调制过程中的反水化作用。

2．面包的老化：面包在贮藏和运输过程中最显著的变化就是“老化”，也称“陈化”、“硬化”或“固化”。

面包老化后口味变劣，组织变硬，易掉渣，香味消失，口感粗糙，下咽困难，尤如潮湿的皮革一样，其消化吸收率均降低。

3．压延比：在面团辊轧过程中，需要控制的一个重要工艺参数是压延比。

压延比是经过同道轧辊前后面片的厚度之比，它反映了面片经辊轧后厚度变薄的程度。

压延比的大小对辊轧后面片结构有很大影响。

4．生物起泡：是利用酵母等微生物的作用，机械起泡是利用机械的快速搅拌，使制品体积膨大的方法。

5．湿性发泡期：将起泡期加入配方中的糖，改用中速搅拌后蛋白会渐渐凝固起来，此时表面不规则气泡消失，转为均匀的细小气泡，洁白而有光泽，以手指勾起呈细长尖峰，且尾巴有弯曲状。

四、问答题（30分，5分×6）
1．在制作酥皮月饼时如何制作酥皮？
酥皮的制作分两种：
（1）小开酥
将筋性面团搓成条，用刀切或用手掐的办法将条分成等分的若干小节。

然后将每个小节用手掌压扁，包进按比例要求的油酥。

碾压成薄片，卷成筒，又碾成薄片，继续卷成筒，再碾压成小圆饼形，即成酥皮，谓之小开酥。

（2）大开酥
将筋性面团，于工作台上碾成片状。

按比例于片上铺上一层油酥。

油酥铺于片的一端，占整片面积的50％。

将另一端覆盖在油酥上，四周封严。

将左右两端均匀向中间折叠成三层，再碾成长方形片状。

自外向内卷成筒，搓成条，用刀切或用手掐分成所需分量的小节。

再将小节碾压成圆饼形，即成酥皮，称之为大开酥。

2．“粉油搅拌法”的制作程序为是什么？
（1）将油脂放于搅拌缸内，用桨状搅拌器以中速将油脂搅拌至软，再加入过筛的面粉与发粉，改以低速搅拌数下（约1～2min），再用高速搅拌至呈松发状，此阶段约需8～10min （过程中应停机刮缸，使所有材料允分混合均匀）。

（2）将糖与盐加入已打发的粉油中，以中速搅拌3min。

并于过程中停机刮缸，使缸内所有材料充分混合均匀。

（3）再将蛋分2～3次加入上述料中，续以中速拌匀（每次加蛋时，应停机刮缸），此阶段约需5min。

最后再将配方中的奶水以低速拌匀，面糊取出缸后，需再用像皮刮刀或手彻底搅拌均匀即成。

3．如何抑制焙烤制品油脂的酸败？
为抑制油脂的酸败，常采用以下措施：（1）使用具有抗氧化作用的香料；（2）油脂和含油量高的油脂食品在贮藏中，要尽量做到密封，避光、低温，防止受金属离子和微生物污染，以延缓油脂酸败；（3）使用抗氧化剂是抑制或延缓油脂及饼干内油脂酸败的有效措施。

饼干生产经常使用的抗氧化剂有合成抗氧化剂BHA、BHT、PG、TBHQ、THBP等，其用量均占油脂的0．01%～0．02%，常用的天然抗氧化剂有维生素E，还有鼠尾草、胡萝卜素等。

4．为什么冷却好的面包一般要及时进行包装？
答：冷却好的面包如果长时间暴露在空气中，水分容易很快蒸发而使面包外皮变硬，内部组织老化，失去了面包松软适口的特点及特有的风味。

如卫生条件不好，也容易生霉变坏。

为了避免水分的大量损失，防止面包干硬，保持面包的新鲜程度，保证产品质量，冷却好的面包一般要及时进行包装。

经过包装的面包，既能保持面包的清洁卫生，减少微生物对面包的败坏，又能增加产品的美观大方。

5．为什么饼干出炉时不宜采用强风快速冷却？
饼干不宜用强烈的冷风冷却。

如果饼干出炉后立刻暴露在20～30℃的温度下进行低温冷却，此时室内相对湿度若在60％以下，就会因降温迅速，热量交换过快，水分急剧蒸发，
饼干内部就会产生较大内应力，在内应力的作用下，饼干出现变形，甚至出现裂缝。

所以，饼干出炉后不能骤然冷却，同时也要避免以强烈通风的方法使饼干快速冷却。

6．饼干生产中添加膳食纤维有什么好处？
制作饼干的原辅料中糖和油使用量最大，水分含量低，添加膳食纤维是十分必要的。

饼干所用面粉对面筋数量与质量的要求不高，可以较大量地添加膳食纤维。

添加膳食纤维之后饼干的硬度变化不大，而咀嚼性好，人体对饼干的消化吸收率提高，对防治便秘、预防结肠癌有一定作用。

因此，在饼干制作时添加膳食纤维素是目前推行的方法之一。

五、综合题（10分）
（1）蛋白质的膨松
鸡蛋是由蛋白和蛋黄两部分组成。

蛋白是一种粘稠的胶体，具有起泡性，当蛋白液受到急速连续的搅打时，空气充入蛋液内形成细小的气泡，这些气泡被均匀地包裹在蛋白膜内，受热后空气膨胀时，凭借胶体物质的韧性，使其不致于破裂。

蛋糕糊内气泡受热膨胀至蛋糕凝固为止，烘烤中的蛋糕体积因此膨大。

蛋白保持气体的最佳状态是在呈现最大体积之前。

因此，过分的搅打会破坏蛋白胶体物质的韧性，使保持气体的能力下降。

蛋黄不含有蛋白中胶体物质，无法保留住空气，无法打发。

但在制作清蛋糕时，蛋黄与蛋白一起搅拌很容易与蛋白及拌入的空气形成粘稠的乳状液，同样可以保存拌入的空气，烘烤成体积膨大的疏松蛋糕。

（2）奶油的膨松原理
制作奶油蛋糕时，糖、奶油在搅拌过程中，奶油里拌入了大量空气并产生气泡。

加入蛋液继续搅拌、油蛋料中的气泡就随之增多。

这些气泡受热膨胀会使蛋糕体积膨大、质地松软。