食品中氨基酸的作用及测定方法

Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：ａｍｉｎｏ ａｃｉｄ；ｎｅｃｅｓｓｉｔｙ；ｆｕｎｃｔｉｏｎ；ｔｅｓｔ
１ 氨基 酸在 人体 中的作 用
围内，若突然大幅度增减 ，则会超出机体调节能力 ，破坏平 衡机 制 。如不 及 时纠 正 ，将 会对 人体 健康 造成 极大 的危 害 。
构成人体最基本 的物质 ，主要有蛋 白质 、碳水化合物 等 。生命 的产生至消亡 ，无一不与蛋白质有关。正如恩格 斯所说 ：“蛋白质是生命 的物质基础 ，生命是蛋白质存在的 一 种形式。”如果人体内缺少蛋白质 ，会导致体质下降 ，发 育迟缓 ，甚至形成水肿 、危及生命 。
人体所需的氨基酸约有 ２２多种 ，其 中有 ９种是人体 不能合成的 ，必需由食物 中提供 ，叫做“必需氨基 酸”，包 括 ：色氨酸、赖氨酸 、苏氨酸、缬氨酸 、蛋氨酸 、亮氨酸 、异亮
（３）转变 为糖 或脂肪 。氨基 酸分解代 谢所产 生 的 ａ一 酮酸 ，可再合成新的氨基酸 ，或转变为脂肪和糖 ，或 进入三羧循环氧化分解成二氧化碳和水，并放出能量。
蛋 白质和氨基酸之间不断合成与分解 之间的平衡 。一般
（１）氨基 酸含 量测 定 的经典 方法 。氨基 酸 总量 的经典
来说 ，正常人每 日摄取的蛋 白质数量应保持在一定的范
收稿 日期 ：２０１６—０３—１５ 作 者简介 ：邵士 慧（１９８６一），女 ，安徽 滁州人 ，硕 士，助理讲师 ，主要 从
（４）参与构成激素 、酶和部分维生素。含氮激素的主要 成分是蛋 白质或其衍生物 ，酶是由氨基酸分子构成的，而 大部分维生素则 是由氨基酸转变或 与蛋 白质结合后 存 在。因此 ，激素、酶和维生素在调节生理机能、催化代谢过 程 中均起 着十 分重 要 的作用 。
氨酸 、苯丙氨酸和组氨酸，而其他 １３种则是 “非必需氨基 ３ 氨基 酸在 医疗 、保 健方 面 的应 用 酸 ”。如果人体缺乏任何一种必需氨基酸 ，都可导致生理
第 ４３ 卷 第 ４ 期 Ｖ ｏＩ．４３ Ｎ ０ ４
时 代 农 Ｓｉｔ
ＴＩＭ Ｅｓ ＡＧＲｌＣＵ Ｌ１ＵＲＡＩ． ＭＡ ＣＨ ＩＮＥＲＹ
食 品中氨 基酸 的作 用及测定方法
２０１６ 年 ４－月 Ａ ｐｒ．２０１ ６
邵 士 慧
（安徽科技贸易学校 ，安徽 蚌埠 ２３３０００）
摘 要 ：氨基酸是 生物功 能大分子蛋 白质 的基本组成 单位 ，被广泛应用于食品、医药、保健 品等行 业。其研 究和测
定方法一直是人们 关注和研 究的热点 ，文章 较全面地 阐述 了食 品 中氨基 酸的作用及相 关测定方法。
关 键 词 ：氨 基 酸 ；必 需 ；作 用 ；测 定
中图分类号 ：ＴＳ２０７．３
文献标识码 ：Ａ
文章编号 ：２０９５—９８０Ｘ（２０１６）０４－００９２一Ｏ１
Ｆｕｎｃｔｉｏｎ ａｎｄ Ｔｅｓｔｉｎｇ Ｍ ｅｔｈｏｄ Ｏｆ Ａｍ ｉｎｏ ａｃｉｄ ｉｎ ｆ０Ｏｄ
功能异常，甚至导致疾病 。同样 ，如果人体内缺乏某些非
氨基酸在医药上主要用来制备复方氨基酸输液，也用
必需氨基酸 ，也会产生抗体代谢 障碍。因此 ，氨基酸在人 作治疗药物和合成多肽药物。 目前 ，用作药物的氨基酸有
体 中的存在 ，不仅提供 了合成蛋 白质的重要原料 ，而且对 一 百多种 ，其 中谷氨酸、精氨酸等氨基酸可单独作用治疗
于促进生长 ，进行正常代谢 、维持生命提供了物质基础 。 一 些 疾病 ，如肝 病 、心脑血 管 、呼 吸道 等方
在人体 Ｅｔ常膳食中，我们应合理摄取蛋白质 ，可有效改善 人体 的抗疲劳能力。
（１）蛋白质在机体 内的消化和吸收是通过氨基酸来完 成的。相关研究表 明，蛋 白质在人体内是不能直接被利用 的，而是在多种消化酶的作用下 ，分解 为低分子 的多肽或 氨基酸后被人体吸收并合成 自身所需的蛋白质 。因此 ，人
特别是对于老年人 ，每人每 Ｅｔ应该摄取更多数量的优 质蛋 白。如植物类蛋白质 ，其含有大量黏体蛋 白质 ，具有预 防心血管疾病 ，防止动脉粥样硬化、降低血胆固醇 ，调解血 糖等 作 用。
体对蛋 白质的需要实际上是对氨基酸的需要。
４ 氨 基酸 含量 的测 定方 法
（２）起氮平衡作用。我们常说 的总氮平衡 ，实际上就是
Ｄ 跏 ｆ—
（Ａｎｈｕｉ Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ Ｔｒａｄｅ Ｓｃｈｏｏｌ，Ｂｅｎｇｂｕ，Ａｎｈｕｉ ２３３０００，Ｃｈｉｎａ）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ａｎｔｉｎ０ ａｃｉｄ ｉｓ ｔｈｅ ｂａｓｉｃ ｕｎｉｔ ｏｆ ｍａｃｒｏｍｏｌｅｃｕｌｅ ｐｒｏｔｅｉｎ，ｉｔ ｉｓ ｗｉｄｅｌｙ ｕｓｅｄ ｉｎ ｆｏｏｄ，ｍｅｄｉｃｉｎｅ，ｈｅａｌｔｈ ｃａｒｅ ｐｒｏｄｕｃｔｓ ａｎｄ ｏｔｈｅｒ ｉｎｄｕｓｔｒｉｅｓ．Ｔｈｅ ｓｔｕｄｙ ａｎｄ ｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎ ｍｅｔｈｏｄ ｈａｓ ｂｅｅｎ ａ ｆｏｃｕｓ ｏｆ ｃｏｎｃｅｒｎ ａｎｄ ｒｅｓｅａｒｃｈ，ｔｈｅ ａｒｔｉｃｌｅ ｃｏｍｐｒｅｈｅｎｓｉｖｅｌｙ ｅｘｐｏｕｎｄｓ ｔｈｅ ｒｏｌｅ ａｎｄ ｒｅｌａｔｅｄ ｔｅｓｔ ｍ ｅｔｈｏｄ ｏｆ ａｍｉｎｏ ａｃｉｄ ｉｎ ｆｏｏｄ．
事食品质量与安全研 究工作。
方法有 甲醛滴定法和茚三酮比色法 。其中甲醛滴定法使 用最多 ，主要包括单指示剂 甲醛滴定法和双指示剂 甲醛 滴定法。前一种方法操作便捷 ，试剂较易获得 ，但分析结 果的准确度不高 ；后一种虽准确度较高 ，（下转第 ９４页 ）
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而文化景观的保护与开发要投人大量资金、人力 、物力 ，仅 效果 ，促进旅游开发进程。
靠政府投入 ，资金明显困难。
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