烘焙行业常用名词
烘焙行业常用名词 一． 烘焙原料方面 高筋面粉--小麦面粉蛋白质含量在12.5％以上的。是制作面包的主要原料之一。在西饼中多用于在松饼（千层酥）和奶油空心饼（泡芙）中。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。
中筋面粉--小麦面粉蛋白质含量在9～12％之间，多数用于中式点心的馒头、包子、水饺以及部分西饼中，如蛋塔皮和派皮等。
低筋面粉--小麦面粉蛋白质含量在7～9％之间，为制作蛋糕的主要原料之一。在混酥类西饼中也是主要原料之一。
蛋糕专用粉--低筋面粉经过氯气处理，使原来低筋面粉之酸价降低，利于蛋糕之组织和结构。 全麦面粉--小麦粉中包含其外层的麸皮，使其内胚乳和麸皮的比例与原料小麦成分相同，用来制作全麦面包和小西饼等使用。
小麦胚芽--为小麦在磨粉过程中将胚芽部分与本体分离，用作胚芽面包之制作，小麦胚芽中含有丰富的营养价值，尤为孩童和老年人之营养食品。
麸皮--为小麦最外层的表皮，多数当作饲料使用，但也可掺在高筋白面粉中制作高纤维麸皮面包。 裸麦粉--是由裸麦磨制而成，因其蛋白质成分与小麦不同，不含有面筋，多数与高筋小麦粉混合使用。
麦片--通常是指燕麦片，烘焙产品中用于制作杂粮面包和小西饼等。 玉米面--呈小细粒状，由玉蜀黍磨研而成，在烘焙产品中用作做玉米粉面包和杂粮面包，如在大规模制作法式面包时也可将其撒在粉盘上作为整形后面团防黏之用。
玉米淀粉--又称粟粉，为玉蜀黍淀粉，溶水加热至65℃时即开始膨化产生胶凝特性，多数用在派馅的胶冻原料中或奶油布丁馅。还可在蛋糕的配方中加入可适当降低面粉的筋度等。
白油--俗称化学猪油或氢化油，系油脂经油厂加工脱臭脱色后再予不同程度之氢化，使之成固形白色的油脂，多数用于酥饼的制作或代替猪油使用。
白奶油--分含水和不含水两种，系与白油相同之产品，但该油脂精练过程较白，油更佳，油质白洁细腻。含水之白奶油多用于制作裱花蛋糕，而不含水则多用于奶油蛋糕、奶油霜饰和其它高级西点之用。
乳化油--以上白油或雪白奶油添加不同的乳化剂，在蛋糕制作时可使水和油混合均匀而不分离，主要用于制作高成分奶油蛋糕和奶油霜饰。
奶油--有含水和不含水的两种。真正奶油是从牛奶中所提练出来的，为做高级蛋糕、西点之主要原料。 酥油--酥油的种类甚多，最好的酥油应属于次级的无水奶油，最普遍使用的酥油则是加工酥油，是利用氢化白油添加黄色素和奶油香料而制成的，其颜色和香味近似真正酥油，可适用于任何一种烘焙产品中。
玛琪琳--其含水在15～20％，含盐在3％，熔点较高，系奶油的代替品，多数用在蛋糕和西点中。
起酥玛琪琳--该油脂内含有熔点较高的动物性牛油，用作西点、起酥面包和膨胀多层次的产品中，一般含水以不超过20％为佳。
猪油--由猪之脂肪所提炼的，在烘焙产品中也可用于面包、派以及各种中西式点心中。 液体油--油在室内温度（26℃）呈流质状态的都列为液体油，最常使用的液体油有沙拉油、菜子油和花生油等。花生油最适用于广式月饼中，而沙拉油则广泛应用于戚风蛋糕、海绵蛋糕中。
粗砂糖--白砂糖，颗粒较粗，可用在面包和西饼类的制作或撒在饼干表面之用。 细砂糖--是烘焙食品制作中常用的一种糖，除了少数品种外，其它都适用，例如戚风蛋糕等。 糖粉--一般用于糖霜或奶油霜饰和产品含水较少的品种中使用。 红糖--红糖含有浓馥的糖浆和蜂蜜的香味，在烘焙产品中多用在颜色较深或香味较浓的产品中。 蜂蜜--主要用于蛋糕或小西饼中增加产品的风味和色泽。 转化糖浆--砂糖经加水和加酸煮至一定的时间和合适温度冷却后即成。此糖浆可长时间保存而不结晶，多数用在中式月饼皮内、萨其马和各种代替砂糖的产品中。
葡萄糖浆--单糖，是由淀粉经酸解后之最终产品。含有少量麦芽糖和糊精。可用在某些西饼中。 麦芽糖浆--是有淀粉经酵素或酸解作用后之产品，为双糖。内含麦芽糖和少部分糊精及葡萄糖。 焦糖--砂糖加热溶化后使之成棕黑色，用于香味或代替色素使用。 翻糖--由转化糖浆再予以搅拌使之凝结成块状，用于蛋糕和西点的表面装饰。 牛奶--为鲜奶，含脂肪3.5％，水分88％。多用于西点中塔类产品。 炼奶--加糖浓缩奶，又称炼乳。 全脂奶粉--为新鲜奶水脱水后之产物，含脂肪26～28％。 脱脂奶粉--为脱脂的奶粉，在烘焙产品制作中最常用。可取代奶水，使用时通常以十分之一的脱脂奶粉加十分之九的清水混合。
乳酪--国内又称芝士，是由牛奶中酪蛋白凝缩而成，用于西点和制作芝士蛋糕之用。 鲜酵母--大型工厂普遍采用的一种用作面包面团发酵的膨大剂。 即发干酵母--有新鲜酵母脱水而成，呈颗粒状的干性酵母。由于它的使用方便和易储藏性是目前最为普遍采用的一种用于制作面包馒头等的一种酵母。
小苏打--学名碳酸氢钠，化学膨大剂的其中一种，碱性。常用于酸性较重蛋糕配方中和西饼配方内。
泡打粉--又名发酵粉，化学膨大剂的其中一种，能广泛使用在各式蛋糕、西饼的配方中。 臭粉--学名碳酸氢氨，化学膨大剂的其中一种，用在需膨松较大的西饼之中。面包蛋糕中几乎不用。
塔塔粉--酸性物质，用来降低蛋白碱性和煮转化糖浆之用，例如在制作戚风蛋糕打蛋白时添加。 柠檬酸--酸性盐，煮转化糖浆用。 蛋粉--为脱水粉状固体，有蛋白粉、蛋黄粉和全蛋粉等三种。 可可粉--有高脂、中脂、低脂，和有经碱处理、未经碱处理等数种。是制作巧克力蛋糕等品种的常用原料。
巧克力--有甜巧克力、苦巧克力，硬质巧克力和软质巧克力之分，另还有各种颜色不同的巧克力。常用于烘焙产品的装饰之用。
椰子粉--有长条状，细丝状，粉状等数种。是制作椰子风味产品的常用原料。 杏仁膏--由杏仁核和其它核果所配成的膏状原料。常用于烘焙产品的装饰方面。 蛋糕油--膏状，是制作海绵类蛋糕不可缺少的一种添加剂，也广泛用于各中西式酥饼中，能起到各种乳化的作用。
面包改良剂--用在面包配方内可促进面包柔软和增加面包烘烤弹性。 琼脂--由海藻中提制，为胶冻原料、胶性较强，在室温下不易融解。 嗜喱粉--由天然海藻提制而成，为胶冻原料。是制作各式果冻、啫喱、布丁和慕司等冷冻产品的主要原料之一。 香精--有油质、酒精、水质、粉状、浓缩和人工合成等区别，浓度和用量均不一样，使用前需察看说明再决定。
香料--多数由植物种子、花、蕾、皮、叶等所研制，具有强烈味道作为调味用品。例如肉桂粉、丁香粉、豆蔻粉和花椒叶等。
西点制作中常用专业名词和术语 西点在国内纯碎是泊来品，它是西方民族饮食文化的重要部分，工艺较复杂，技术性强。在制作过程中为了使每位操作者都能准确掌握常见属于的含义，提高制作技能，现将一些术语录入作一解释： 作成品名称的名词： 慕司——是英文MOUSSE的译音，又译成木司、莫司、毛士等。是将鸡蛋、奶油分别打发充气后，与其它调味品调合而成或将打发的奶油拌入馅料和明胶水制成的松软形甜食。 泡芙——是英文PUFF的译音，又译成卜乎，也称空心饼、气鼓等。是以水或牛奶加黄油煮沸后烫制面粉，再搅入鸡蛋，通过挤糊、烘烤、填馅料等工艺而制成的一类点心。
曲奇——是英文COOKITS的译音。是以黄油、面粉加糖等主料经搅拌、挤制、烘烤而成的一种酥松的饼干。
布丁——是英文PUDDING的译音。是以黄油、鸡蛋、白糖、牛奶等为主要原料，配以各种辅料，通过蒸或烤制而成的一类柔软的点心。
派——是英文PIE的译音，又译成排、批等。是一种油酥面饼，内含水果或馅料，常用原形模具做坯模。按口味分有甜咸两种，按外形分有单层皮派和双层皮派。
挞——是英文TART的译音，又译成塔。是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺而制成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心，其形状可因模具的变化而变化。
沙勿来——是英文SOUFFLE的译音，又译成苏夫利、梳乎厘等。有冷食和热食两种。热的以蛋白为主，冷的以蛋黄和奶油为主要原料，是一种充气量大，口感松软的点心。
巴非——是英文PARFAIR的译音。它是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。 果冻——是用糖、水和啫喱粉，按一定的比例调制而成的冷冻甜食。 作半成品或原料的名词： 啫喱——是英文JELATINE或JELLY的译音,又译成介力、吉力，也称明胶或鱼胶等。分植物型和动物型两种，植物型是由天然海藻抽提胶复合而成的一种无色无味的食用胶粉；动物型的是由动物皮骨熬制成的有机化合物，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。多用于鲜果点心的保鲜、装饰及胶冻类的甜食制品。
黄酱子——又称黄少司、黄酱、克司得、牛奶酱等。是用牛奶、蛋黄、淀粉、糖及少量的黄油制成的糊状物体。它是西点中用途较广泛的一种半制品，多用于做馅，如气鼓馅等。
糖霜皮——又称糖粉膏、搅糖粉等。使用糖粉加鸡蛋清搅拌而成的质地洁白、 f细腻的制品。是制作白点心、立体大蛋糕和展品的主要原料，其制品具有形象逼真、坚硬结实，摆放时间长的特点。
膨松奶油——是用鲜?逃突蛉嗽炷逃图犹墙链蛑瞥傻模谖鞯阒杏猛痉浅９惴骸?/P> 黄油酱——又称黄油膏、糖水黄油膏、布代根等。是黄油搅拌加入糖水而制成的半制品，多为奶油蛋糕等制品的配料。
蛋白糖——又称蛋白膏、蛋白糖膏、烫蛋白等。是用沸腾的糖浆烫制打起的膨松蛋白而成的，此了洁白、细腻、可塑性好。例如制作装饰用的假糖山。
马司板——是英文MARZIPAN的译音，又称杏仁膏、杏仁面、杏仁泥。是用杏仁、砂糖加适量的兰姆酒或白兰地制成的。它柔软细腻、气味香醇，是制作西点的高级原料，它可制馅、制皮，捏制花鸟鱼虫及植物、动物等装饰品。
札干——是用明胶片、水和糖粉调制而成的制品。是制作大型点心模型、展品的主要原料。札干细腻、洁白、可塑性好，其制品不走形、不塌架，既可食用，又能欣赏。
风封——又称翻砂糖。是以砂糖为主要原料，用适量水加少许醋精或柠檬酸熬制经反复搓叠而成的。它是挂糖皮点心的基础配料。
专业术语： 化学起炮——是以化学膨松剂为原料，使制品体积膨大的一种方法。常用的化学膨松剂有碳酸氢铵、碳酸氢钠和泡打粉。
生物起泡——是利用酵母等微生物的作用，使制品体积膨大的方法。 机械起泡∏利用机械的快速搅拌，使制品充气而达到体积膨大的方法。 打发——是指蛋液或黄油经搅打体积增大的方法。 清打法——又称分蛋法。是指蛋清与蛋黄分别抽打，待打发后，再合为一体的方法。 混打法——又称全蛋法。是指蛋清、蛋黄与砂糖一起抽打起发的方法。 跑油——多指清酥面坯的制作，及面坯中的油脂从水面皮层溢出。
面点中常用术语解释
烤炉
（1）电烤炉 目前国内通常使用的是双层或三层 组合式电器烤炉。这种烤炉每一层都是一个独立 的工作单元，分上火和下火两部分，由外壳、电 炉丝（红外线管）、热能控制开关、炉内温度指 示器等构建组成。高级的电烤炉，还配有喷水蒸 气、定时器、报警器等设施。电烤炉的工作原理， 主要是通过电能的红外线辐射能、炉膛热空气的 对流以及炉膛内钢板的热能传导三种热传递方式 将食品烘烤上色。在烘烤食品时，一般要将烤炉 上、下火打开预热到炉内温度适宜时，再将成型 的食品放入烘烤。
9．蒸包机
用于糕点制作蒸熟产品。
10．不锈钢炸锅
用于油炸面包、油炸糕点等 最后成熟工艺。
11．制馅机
用于肉类制成肉馅，用于装 饰西点制品。
12．糖粉机
将砂糖制成粉状，用于装饰 西点或蛋糕所需粉状原料。
1．醒发箱
醒发箱型号很多，大小不一。醒发箱的工作原理是电炉丝将水槽 内的水加热蒸发，使面包在一定的恒温和湿度下充分发酵。其结构由 不锈钢管及金属线支撑架子结构，四周用钢架固定。自动温度湿度及 空气调节的设备，通常被安装在醒发箱的顶部，在调节系统内装有空 气分散器，使温度和湿度分布均匀。
4．搓园机
搓园机的主要作用是将由分割机分割出来的面团搓转成外观整齐、表 面平滑、形状和密度一致的小圆球。经分割机分割的面团，由于受机械的 挤压作用，其内部已失去一部分CO22，外观形态不整，因此，使用搓园机 是使切割后的面团表面光滑，保住气体的作用。
5．辊压机 辊压机的主要作用是将面团轧成多层次的薄片，使面皮酥软均匀，用于制作丹麦面包、糕点的
行业中常用术语解释如下：
筛： 英文sift,将颗粒状或粉状原料放在箩上， 通过箩目的稀疏除去不同大小的杂质。
刷油：英文grease,将油脂刷在盘里或模具中防 止制品沾粘。
烘焙工艺的名词解释
烘焙工艺的名词解释烘焙是一门精细的烹饪艺术，通过将原粮、面粉或其他食材加热，使其变得美味可口。
在烘焙的过程中，有很多专业术语与技巧，下面我们将对一些常见的烘焙工艺名词进行解释。
1. 面团面团是烘焙的基础，通常由面粉、水和发酵剂（如酵母或发酵粉）以及其他调料混合而成。
根据不同的面团配方和目标产品的特性，可使用各种调和比例、挤出、搅拌或和面等方式来制作面团。
2. 揉面揉面是指将面团进行耐心地摔打和折叠，以充分激活面筋，产生柔软、有弹性的面团。
揉面的目的是使面筋形成纤维网络结构，使面团能够蓬松发酵并保持形状。
3. 发酵发酵是面团中酵母或发酵粉产生二氧化碳的过程，这个过程在面团中形成了气泡并使其体积增大。
发酵可以通过让面团放置在温暖、湿润的环境中，让酵母或发酵粉快速增殖并分解淀粉产生二氧化碳来实现。
4. 发酵剂发酵剂是烘焙中用来促进发酵的物质，包括酵母、发酵粉和酸奶等。
酵母是最常用的发酵剂，它可以将面团中的糖分解成二氧化碳和酒精，使面团“发酵”。
5. 酵母酵母是一种微生物，可以将面团中的淀粉发酵为二氧化碳和酒精。
酵母常用于面包、蛋糕和其他一些烘焙产品中，它可以使面团蓬松、松软，并赋予食物独特的味道。
6. 烘焙粉烘焙粉是一种反应性粉末，由碱性成分（如碳酸氢钠）和酸性成分（如酒石酸）组成。
当烘焙粉接触水或酸性食材时，会产生二氧化碳气泡，从而使烘焙食品变得蓬松、松软。
7. 烘焙时间和温度烘焙时间和温度是烘焙过程中需要控制的两个重要因素。
不同的面团配方和烘焙食材需要不同的时间和温度来烘焙。
通常，较高的温度会使面团表面迅速膨胀和变色，而较低的温度则有助于内部的蓬松和熟透。
8. 冷藏发酵冷藏发酵是通过将面团置于低温环境下进行发酵的一种方法。
这种方法可以延长发酵过程，使面团产生更多的酸味和复杂的香气。
9. 折面折面是在发酵和揉面过程中，将面团进行摔打、拉伸和折叠的一种技术。
通过折面，可以增强面团的韧性和弹性，使面包或其他烘焙食品的口感更佳。
烘焙术语小眼睛
烘焙术语小眼睛过筛、打发、排气、水浴法、汤面法、分蛋、跑油……很多烘焙小白在看到这些专业术语都会一头雾水今天我们就来讲讲这些烘焙专业术语各自的含义过筛在烘焙制作过程中，一定会用到的就是面粉，而面粉经常会因为生产工艺或者一些久置的原因，产生一些小疙瘩。
如果这些疙瘩直接混入蛋糕糊中，那么做出来的蛋糕口感肯定不好。
所以为了得到更细腻的食材，就需要用筛子将食材过滤，除去面粉里的小疙瘩，从而使面粉更加精致，防止面粉结块，让它更加均匀的与其他材料混合，同时也可以让面粉充入更多的空气，做出来的蛋糕松软而蓬松，口感也是极致的细腻。
打发打发是蛋糕制作过程中的一种方法。
把空气打入食材中，让食材变得更加蓬松。
例如打发蛋白，打发黄油、奶油等。
通常需要使用打蛋器，用电动打蛋器效果更佳哦消泡打发这一步没有做到位，或者拌面糊手法不对，导致蛋白霜呈现出水或者起泡沫的状态，这样做出来的蛋糕容易烤不熟，出现布丁层。
此时需把打蛋器上的面粉振落，这个过程就叫消泡。
切拌&翻拌多用于形容蛋糕面糊的搅拌手法。
翻拌是用刮刀从底部划弧往上拌，从下往上捞。
翻拌手法多用于蛋糕糊量比较大的时候使用，当蛋糕糊量大，不容易消泡，但是不容易拌匀的时候，翻拌能让面糊更均匀。
切拌，就像切东西一样，用刮刀切入面糊，快速划过搅拌碗的中心。
保持搅拌碗和刮刀的相对角度不变，从搅拌碗底轻轻划过。
刮刀划到搅拌碗边缘后，自然的翻转手腕，让黏在刮刀上的蛋糕糊落回搅拌碗中，这样能让食材更快地混合均匀。
两种手法都可以避免面糊产生更多的面筋，而且避免蛋白消泡。
静置就是做完打发或者揉面的准备工作后，什么都不用做，让它静静地呆在一个地方。
例如面包的松弛，就是需要静置，让面筋得到休息，方便后期擀开整形。
排气大部分面包经过第一次发酵后，面包的内部会产生大气泡，为了让面包的组织（气孔）恢复均匀的状态，用手轻拍面团，将大气泡拍破，这就叫排气。
整形将发酵好的面团按照自己想要的做成各种形状，例如吐司，圆面包，还有花式面包等，简单来讲就是将面团换一个形状，这个过程就叫做整形。
西点烘焙的专业术语
西点烘焙的专业术语
西点烘焙的专业术语
西点的英⽂名词为Baking food，主要的.意思是烘焙⾷品。
今天主要跟⼤家说⼏个西点制作过程中常出现的专业术语，来看⼀下是否你都熟悉？
分蛋
分蛋
1.全蛋打开置于分蛋器内即可将蛋⽩与蛋黄分离。
2.以双⼿拨开蛋壳并倾斜将蛋黄移动⾄左右蛋壳，蛋⽩即流下容器中。
量匙使⽤
量匙使⽤
以量匙量取粉状材料时，应抹平才标准。
平烤盘裁纸
平烤盘裁纸
1.烤盘纸量出烤盘⼤⼩多余裁掉。
2.于烤纸四边剪开。
3.尖⾓剪掉较不会盖住蛋糕。
4.铺于烤盘上并压出折⾓。
抹油洒粉
抹油洒粉
烤模喷烤盘油或均匀刷上⽩油，倒⼊⾼筋⾯粉以转圈⽅式将粉沾满模型后，扣出多余⾯粉。
黄油软化
黄油软化
黄油因溶点低，⼀般于冷冻保存，使⽤时须取出置常温退冰，若急于软化可将黄油切成⼩丁或短时间微波解冻。
黄油软化⾄⼿指可轻压陷即可。
黄油隔⽔溶化
黄油隔⽔溶化
欲将黄油溶化成液态时，可隔⽔加热，或以微波炉短时间解冻溶化，温度不可过⾼，否则易造成油⽔分离。
下载全⽂
【西点烘焙的专业术语】相关⽂章：
11-10
10-26
11-21
10-08
11-09
11-25
10-30
10-20
10-20
下载⽂档。
烘焙术语基础篇解析
低筋面粉--小麦面粉蛋白质含量在7～9％之间，为制作蛋糕的主要原料之一。
在混酥类西饼中也是主要原料之一。
蛋糕专用粉--低筋面粉经过氯气处理，使原来低筋面粉之酸价降低，利于蛋糕之组织和结构。
全麦面粉--小麦粉中包含其外层的麸皮，使其内胚乳和麸皮的比例与原料小麦成分相同，用来制作全麦面包和小西饼等使用。
小麦胚芽--为小麦在磨粉过程中将胚芽部分与本体分离，用作胚芽面包之制作，小麦胚芽中含有丰富的营养价值，尤为孩童和老年人之营养食品。
麸皮--为小麦最外层的表皮，多数当作饲料使用，但也可掺在高筋白面粉中制作高纤维麸皮面包裸麦粉--是由裸麦磨制而成，因其蛋白质成分与小麦不同，不含有面筋，多数与高筋小麦粉混合使用。
麦片--通常是指燕麦片，烘焙产品中用于制作杂粮面包和小西饼等。
玉米面--呈小细粒状，由玉蜀黍磨研而成，在烘焙产品中用作做玉米粉面包和杂粮面包，如在大规模制作法式面包时也可将其撒在粉盘上作为整形后面团防黏之用。
玉米淀粉--又称粟粉，为玉蜀黍淀粉，溶水加热至65℃时即开始膨化产生胶凝特性，多数用在派馅的胶冻原料中或奶油布丁馅。
还可在蛋糕的配方中加入可适当降低面粉的筋度等。
白油--俗称化学猪油或氢化油，系油脂经油厂加工脱臭脱色后再予不同程度之氢化，使之成固形白色的油脂，多数用于酥饼的制作或代替猪油使用。
白奶油--分含水和不含水两种，系与白油相同之产品，但该油脂精练过程较白，油更佳，油质白洁细腻。
含水之白奶油多用于制作裱花蛋糕，而不含水则多用于奶油蛋糕、奶油霜饰和其它高级西点之用。
乳化油--以上白油或雪白奶油添加不同的乳化剂，在蛋糕制作时可使水和油混合均匀而不分离，主要用于制作高成分奶油蛋糕和奶油霜饰。
奶油--有含水和不含水的两种。
真正奶油是从牛奶中所提练出来的，为做高级蛋糕、西点之主要原料。
酥油--酥油的种类甚多，最好的酥油应属于次级的无水奶油，最普遍使用的酥油则是加工酥油，是利用氢化白油添加黄色素和奶油香料而制成的，其颜色和香味近似真正酥油，可适用于任何一种烘焙产品中。
及简答1烘焙工艺学复习名词解释
烘焙工艺学名词解释及简答11.蛋糕：蛋糕是一种以面粉、鸡蛋、食糖等为主要原料，经搅打充气，辅以疏松剂，通过烘烤或汽蒸加热而使组织松发的一种疏松绵软、适口性好的方便食品。
2.冲印成型：是一种将面团辊轧成连续的面带后，用印模将面带冲切成饼干坯的成型方法。
3.蛋糕油：是一种膏状搅打起泡剂，具有发泡和乳化的双重功能，其中以发泡作用最为明显。
4.面筋：所谓面筋就是面粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水膨胀后形成的浅灰色柔软的胶状物。
5.一次发酵法：一次发酵发的投料顺序是将全部面粉肉如和面机内，再将砂糖、食盐的水溶液及其他辅料一起加入和面机内，搅拌后，加入已准备好的酵母溶液，搅拌均匀进行发酵。
6.试述蛋糕的膨松原理。
蛋糕的膨松主要是物理性能变化的结果。
经过机械搅拌，使空气充分混入坯料中，经过加热，空气膨胀，坯料体积疏松而膨大。
蛋糕用于膨松充气的原料主要是蛋白和奶油（又称黄油）。
蛋白是粘稠的胶体，具有起泡性。
蛋白液的气泡被均匀地包在蛋白膜内，受热后气泡膨胀。
油蛋糕的起发与膨松主要是靠油脂。
黄油在搅拌过程中能够大量拌进空气以致起发。
蛋白质的膨松鸡蛋是由蛋白和蛋黄两部分组成。
蛋白是一种粘稠的胶体，具有起泡性，当蛋白液受到急速连续的搅打时，空气充入蛋液内形成细小的气泡，这些气泡被均匀地包裹在蛋白膜内，受热后空气膨胀时，凭借胶体物质的韧性，使其不致于破裂。
蛋糕糊内气泡受热膨胀至蛋糕凝固为止，烘烤中的蛋糕体积因此膨大。
蛋白保持气体的最佳状态是在呈现最大体积之前。
因此，过分的搅打会破坏蛋白胶体物质的韧性，使保持气体的能力下降。
蛋黄不含有蛋白中胶体物质，无法保留住空气，无法打发。
但在制作清蛋糕时，蛋黄与蛋白一起搅拌很容易与蛋白及拌入的空气形成粘稠的乳状液，同样可以保存拌入的空气，烘烤成体积膨大的疏松蛋糕。
奶油的膨松原理制作奶油蛋糕时，糖、奶油在搅拌过程中，奶油里拌入了大量空气并产生气泡。
加入蛋液继续搅拌、油蛋料中的气泡就随之增多。
西点烘焙常用术语介绍
西点烘焙常用术语介绍西点烘焙常用术语介绍西点烘焙，是比较常见的，也是学习西点的重要内容。
店铺整理了相关的内容，欢迎欣赏与借鉴。
打發因攪拌使空氣進入而使整個物體膨脹起來或產生變化，打發奶油時雖然膨脹性較不明顯，但可看到奶油顏色改變；打發蛋白時，則液體狀的蛋白會膨脹為固體狀的泡沫。
濕性發泡為蛋白打發時的程度，蛋白打發後以攪拌器拉起，如果尖端挺立而尾端略為彎曲，就是濕性發泡。
一般而言，蛋白打發時，要打到濕性發泡才行。
干性發泡為蛋白打發時的程度，蛋白打發後以攪拌器拉起，如果尖端挺立但尾端不能彎曲，就是乾性發泡。
只有在製造某些難度較高的西點產品時，才須打發到乾性發泡。
分蛋即為把蛋白及蛋黃分開來處理的作法，例如做戚風蛋糕就是運用分蛋的作法。
糖化砂糖放入水中溶解時，達到一個糖量後就不會再溶解。
而將糖液加熱溶解時，則可分為「不飽和」、「飽和」和「過飽和」三種狀態，當達到一定濃度以上的「過飽和」糖液，會使砂糖再結晶為白色固體，此稱為糖化現象。
翻糖以糖化現象為原理而製作出來的，充份攪拌糖液，使其再次結晶為白色的糖塊，叫做翻糖。
這是在19世紀初開始被利用於西點裝飾上的，將此糖塊再加熱至35℃左右就會成為流動的白色糖液，裹在蛋糕或點心表面，如同覆蓋上一層白色的糖霜般，且可調成各種口味。
粉類過篩麵粉或麵粉和其他粉類一起混合時都須要使用篩網過篩，以免攪拌時麵粉會在麵糊中結粒，尤其低筋麵粉吸水性強容易受潮，使用前一定要過篩；而且當多種粉類混合時，過篩可讓粉類混合的更均勻。
如果時間許可，在製作過程中以在使用前（即粉類加入前）過篩最好。
鬆弛做撻皮、餅干時，加了大量麵粉攪拌而成的麵糊，為了保持碌開時麵糰的彈性，並使烘烤時較不易收縮、變形，所以須將麵糰放入冰箱稍為冷藏一下，或放在室溫中靜置數分鐘。
且為了防止表面乾燥，必須用塑膠袋或保鮮紙包好。
隔水烤為避免直接受熱而造成產品加熱過度，組織變得較粗糙，所以在烤盤中放少許的水，隔著一層水來烤。
常用西点制作术语说明
常用西点制作术语说明戚风打法－即分蛋打法，蛋白加糖打发之蛋白糖与另蛋黄加其它液态材料及粉类材料拌匀之面糊拌合。
海绵打法－即全蛋打法,蛋白加蛋黄加糖一起搅拌至浓稠状，呈乳白色且勾起乳沫约2秒才滴下，再加入其它液态材料及粉类拌合。
法式海绵打法－分蛋法而蛋白加1/2糖打发与另蛋黄加1/2糖打发至乳白色，两者拌合后再加入其它粉类材料及液态材料拌合。
天使蛋糕法－蛋白加塔塔粉打发泡再分次加入1/2糖搅拌至湿性发泡（不可搅至干性），面粉加1/2糖过筛后加入拌合至吸收即可。
糖油拌合法－油类先打软后加糖或糖粉搅拌至松软绒毛状，再加蛋拌匀，最后加入粉类材料拌合。
例：饼干类、重奶油蛋糕。
粉油拌合法－油类先打软加面粉打至膨松后加糖再打发呈绒毛状，加蛋搅拌至光滑，适用于油量60﹪以上之配方。
例:水果蛋糕。
湿性发泡－蛋白或鲜奶油打起泡后加糖搅拌至有纹路且雪白光滑状，勾起时有弹性挺立但尾端稍弯曲。
干性发泡－蛋白或鲜奶油打起泡后加糖搅拌至纹路明显且雪白光滑，勾起时有弹性而尾端挺直。
分蛋－1.全蛋打开置分蛋器内即可将蛋白与蛋黄分离.2.以双手拨开蛋壳并倾斜将蛋黄移动至左右蛋壳,蛋白即流下容器中。
量匙使用－以量匙量取粉状材料时,应抹平才标准。
裁剪模型用纸－1.取烤盘油纸,折成够用大小后拉起量出模型四边高度并折痕。
2.裁去多出之烤盘纸。
3.以模型置纸边,量取模型底部长的宽度并折痕。
4.另底部宽度量取与前项同。
5.四边折痕处剪开至高度折痕。
6.放入模型并以手指撑开四边角度使与模型贴合。
抹油洒粉－烤模喷烤盘油或均匀刷上白油,倒入高筋面粉以转圈方式将粉沾满模型后,扣出多余面粉。
【打发】蛋白打发－1.蛋白打起泡后再将糖分2-3次加入打发.如果一次加入糖,打发时间会延长且组织较稠密。
2.糖加完后继续搅打至光滑雪白,勾起尾端呈弯曲状,此时即为湿性发泡,约7分发。
3.湿性发泡后继续搅打至纹路更明显且光滑雪白,勾起尾端呈坚挺状,此时即为偏干性发泡, 约9分发,为戚风蛋糕蛋白打发最佳状态。
烘焙糕点基础操作中常用的名词解释
烘焙糕点基础操作中的常用名词解释打发：打发这个动作几乎在所有的西点烘焙当中都要用到，是指将材料以打蛋器用力搅拌，使大量空气进入材料中，在加热过程当中使成品膨胀，口感更为绵软。
一般如打发蛋白、全蛋、黄油、鲜奶油等等。
一般在打发蛋白、鲜奶油中我们常常还会看到湿性发泡或干性发泡这样的词，它是指我们要将材料打到一种什么样的程度。
湿性发泡：蛋白或鲜奶油打起粗泡后加糖搅打至有纹路且雪白光滑，拉起打蛋器时有弹性挺立但尾端稍弯曲。
干性发泡：蛋白或鲜奶油打起粗泡后加糖搅打至纹路明显且雪白光滑，拉起打蛋器时有弹性而尾端挺直。
清打法——又称分蛋法。
是指蛋清与蛋黄分别抽打，待打发后，再合为一体的方法。
混打法——又称全蛋法。
是指蛋清、蛋黄与砂糖一起抽打起发的方法。
过筛：以筛网过滤面粉、糖粉、可可粉等粉类，以免粉类有结块现象。
但要注意的是，过筛只能用在很细的粉类材料中，像是全麦面粉这种比较粗的粉类不需要过筛。
隔水溶化：将材料放在小一点的器皿中，再将器皿放在一个大一点的盛了热水的器皿中，隔水加热，以使小器皿中的材料溶化。
这种方法一般用在不能直接放在火中加热溶化的材料中，像巧克力、鱼胶粉等材料。
隔水打发：全蛋打发时，因为蛋黄热后可减低其稠性，增加其乳化液的形成，加速与蛋白、空气拌和，使其更容易起泡而膨胀，所以要隔热水打发。
而动物性鲜奶油在打发时，在下面放一盆冰中隔水打发，则更容易打发。
隔水烘焙或水浴：一般用在奶酪蛋糕的烘烤过程中，将奶酪蛋糕放在烤箱中烘烤时，要在烤盘中加入热水，再将蛋糕模具放在加了热水的烤盘中隔水烘烤。
室温软化：黄油因熔点低，一般冷藏保存，使用时需取出放于常温放置软化，若急于软化，可将黄油切成小块或微波，黄油软化至手指可轻压陷即可，且不可全部溶化。
烤箱预热：在烘烤前，要提前10分钟把烤箱调至烘烤温度空烧，这样做是为了让烤箱提前达到所需要的烘烤温度。
面团松弛：蛋塔皮、油皮、油酥、面团因搓揉过后有筋性产生，经静置松弛后再擀卷更易操作，不会收缩。
烘焙术语解释：烘焙原料术语
烘焙术语解释：烘焙原料术语烘焙行业有许多术语解释，有许多的烘焙原料术语是大家不知道的，刚整理了烘焙的专业术语，省的大家在看英文配方的时候不知道是什么，做什么用途，有了这个大家一查就一目了然了。
高筋粉（BreadFlour）小麦粉蛋白质含量在12.5%以上，为做面包、油条之主要原料，西点多使用天松饼和奶油空心饼内，蛋糕配方中公限于高成分水果蛋糕使用。
中筋粉（All Purpos e）小麦蛋白质含理在9~12%之间，多数用于家常面食如：馒头、包子、水饺、以及各式中式点心，如蛋塔，各种酥饼等；西点中多使用在派皮和道纳司的方中。
低筋粉（Cake Flour）小麦粉蛋白质含量在7~9%之间，为制作蛋糕的主要原料。
氯气漂白蛋白质面粉（CI2 Bleach er Cake Flour）低筋面粉经过氯气处理，使原来的酸价降低，适用于蛋糕之组织和结构，尤其为制作高成份奶油蛋糕所必须之主要原料。
全麦面粉（WholeWheat）小麦粉中包含其外壳的麸皮，使其内胚乳和麸皮比例与原料小麦成份相同，用来制作全麦面包和小西饼等使用。
小麦胚芽（WheatGerm）为小麦在磨粉过程中将胚芽部分与本体分离，用作胚芽面包之制作，小麦胚芽中含有丰富的营养价值，尤为孩童和老年人之营养食品。
麸皮（WheatBran）为小麦最外层的表皮，多数当作饲料使用，但也可掺在高筋粉中制作麸皮面包。
裸麦粉（Rye Flour）系由裸麦磨制而成，因其蛋白质成份与小麦不同，不含有面筋，多数与高筋粉混合用，我国所称之黑面包即由此类面粉所做。
麦片（Oat）通常是指燕麦片，烘焙产品中用于制作杂粮面包和小西饼等。
玉米面（Corn Starch）呈小细粒状，由玉蜀黍磨研而成，在烘焙产品中用作玉米面包和杂粮面包，同时大规模法国面包生产时，多数洒在粉盘上作为整形后面团防粘作用。