酒店餐具破损管理办法
控制与减少餐具破损方法
控制与减少餐具破损方法
控制与减少餐具破损：
1、各餐厅服务员收回及摆放餐具时一次性不可拿过多餐具，双手抱起餐具底部高度不能超过下颌；
2.、餐具分类放置各下栏盆（注：同类餐具，大尺寸餐具需放在小尺寸餐具下面）
3、不锈钢餐具与瓷器餐具不可放在同个下栏盆中，分类摆放（即：不锈钢餐勺，分更不可与碗碟同放）
4、各种杯具放在相应的杯筐中，不可随意放置下栏盆中；
5、杯筐叠放时要插严四角，高度以下不影响视线为宜；
6、各餐具放置下栏盆中的摆放方式以运送餐具时平稳为准；
7、运送餐具时速度不能过快；
8、餐具清洗时小件餐具需摆放在平筐里进行；
9、进行洗碗机冲洗时，摆放餐具的动作要轻，动作不可过重；
10、餐具清洁后分类摆放整齐；
破损餐具管理：
1、当班的主管与主任在巡视工作中需对员工的不良操作方法进行纠正与指导；
2、员工不能故意丢掉破损餐具（如发现有员工故意丢掉破损餐具行为那该破损餐具由员工承担赔偿）
3、每日收档后当班的主管与主任对各餐厅破损的餐具进行记录并统一存放破损餐具；
3、每周一管事部将对各餐厅的破损餐具进行报损；
4、发现较严重的餐具破损现象要及时通知餐厅经理与管事部经理现场查看破损情况；
管事部
2015年7月15日。
餐具破损管理制度
#### 一、目的为规范餐具的使用和管理，降低餐具破损率，提高餐饮服务质量，特制定本制度。
#### 二、适用范围本制度适用于本餐厅所有餐具的使用、清洗、储存和报损过程。
#### 三、管理制度##### 1. 餐具的摆放与搬运- 瓷器等易碎餐具应轻拿轻放，避免剧烈碰撞。
- 一次拿取餐具不宜过多，双手抱起时不得超过下颌。
- 同类餐具应按照大小顺序摆放，大尺寸餐具置于小尺寸餐具下方。
- 各类杯具应放置于专用杯筐中，筐与筐叠放时四角需插严，高度以不影响视线为宜。
- 洗碗机餐具插入时动作要轻柔。
##### 2. 餐具的清洗- 小件餐具需摆放在平筐中进行清洗。
- 清洗过程中发现破损餐具，需立即登记并交至餐具所在部门。
- 清洗餐具前，若发现破损，需及时通知送餐具的服务人员进行登记。
##### 3. 餐具的破损管理- 当班领班或管理员应真实记录餐具破损情况。
- 破损餐具需集中放置在专用包装盒中。
- 破损较严重的餐具需及时通报员工所在部门经理。
- 管事部领班每月制作破损餐具报告，并上交餐厅经理。
- 管事部每月对破损餐具集中处理，并将处理结果报餐厅经理审核。
##### 4. 餐具破损责任- 洗碗员工在清洗过程中发现破损，需登记后交至餐具所在部门。
- 洗碗员工在清洗前发现破损，需及时通知送餐具的服务人员进行登记。
- 洗碗员工纳入中餐前厅人员编制中，如整体餐具破损比率超出餐饮店承担部门时，也需共同承担相应责任。
##### 5. 罚款与赔偿- 集中破损的餐具，保存至月末盘点。
若有故意丢掉破损餐具的行为，一经发现加倍赔偿。
- 较严重的破损现象需及时通报员工所在部门经理。
- 由于操作不当或不小心造成的破损，照价赔偿。
- 当班领班需真实记录破损情况。
#### 四、餐具盘点- 每月月底最后一天进行餐具盘点，汇总一个月破损的餐具品种数量在员工公告栏展示。
- 客损餐具按成本价的两倍赔偿。
#### 五、附则本制度由餐厅经理负责解释，自发布之日起执行。
餐厅餐具损坏管理制度
餐厅餐具损坏管理制度一、背景介绍随着社会经济的发展和人民生活水平的提高，越来越多的人选择外出就餐。
餐厅作为提供饮食服务的场所，在这个过程中使用的餐具也成为了一个重要的问题。
餐具的损坏不仅影响了食客用餐的体验，也增加了餐厅的成本。
因此，建立一套科学合理的餐具损坏管理制度对于规范餐厅运营、提高整体管理水平具有重要意义。
二、餐具损坏管理制度的制定目的1. 规范餐厅餐具损坏管理行为，降低损坏率，增加餐具的使用寿命。
2. 提高餐具的品质和卫生水平，确保食客用餐的安全。
3. 减少餐厅的成本支出，提高经济效益。
4. 建立科学的餐具管理制度，提高餐厅整体管理水平。
三、餐具损坏管理制度的具体内容1. 餐厅应每天清点餐具的数量，并建立餐具清点登记表，记录每种餐具的数量和状态。
2. 餐具的保管应专人负责，定期检查餐具的使用情况，及时发现损坏餐具并进行更换或修理。
3. 对于发现的破损餐具，应立即上报餐厅管理部门，严禁使用，避免影响食客用餐体验。
4. 餐厅应定期检修餐具，确保其处于良好状态，提高使用寿命。
5. 对于故意破坏餐具的员工应进行严肃处理，提醒员工爱惜餐具，增强责任感。
6. 餐厅应建立餐具使用流程，明确餐具的归还和保管责任，确保餐具的完整和干净。
四、餐具损坏管理制度的执行与监督1. 餐厅管理部门应负责制度的执行与监督，定期检查餐具的使用情况和数量，及时发现问题并进行处理。
2. 餐具保管员应加强对餐具的管理和保养，定期检查餐具的状态，并及时上报损坏情况。
3. 员工应加强对餐具的使用和保护意识，爱惜餐具，减少不必要的损坏。
4. 餐厅应建立健全的奖惩制度，对于表现优秀的员工进行奖励，对于破坏餐具的员工进行处罚，起到警示作用。
五、结语餐具是餐厅的重要资源，合理使用和管理餐具对于提高餐厅的整体形象和经济效益具有重要意义。
建立一套科学合理的餐具损坏管理制度，对于规范餐厅运营、提高整体管理水平具有重要意义。
希望通过制度的落实和执行，使餐厅的餐具管理工作更加得心应手，为食客提供优质的用餐体验。
餐具破损制度
餐具破损制度餐具破损是餐饮行业中常见的问题之一。
每天大量的餐具在使用过程中容易出现破损，这不仅给餐厅的运营带来不便，还可能对食品安全造成潜在风险。
因此，建立一套餐具破损制度是非常必要的。
本文将探讨餐具破损制度的重要性，制定制度的原则和具体内容，并讨论如何有效执行和监督该制度。
一、餐具破损制度的重要性餐具是餐厅内必不可少的工具，它直接与顾客的健康和餐厅的声誉相关。
如果使用破损的餐具，可能会导致顾客食物中有异物，从而引发食品安全问题。
此外，破损的餐具还可能导致食物的承载能力下降，影响顾客用餐体验。
因此，建立餐具破损制度，对于确保餐厅的食品安全和提升顾客满意度具有重要意义。
二、制定餐具破损制度的原则制定餐具破损制度应遵循以下原则：1. 以安全为基础：制度的首要目标是保障食品安全，防止破损餐具对顾客健康造成伤害。
2. 公平公正：制度应公平地对待所有员工，确保他们不受不合理的指责和处罚。
3. 清晰明确：制度应明确规定餐具破损的定义、责任分配、处罚标准和相关流程，让员工清楚地了解制度的具体内容。
三、餐具破损制度的具体内容1. 餐具破损的定义：制度需明确规定什么样的餐具属于破损，包括但不限于刀叉弯曲、碗瓷破裂、杯子变形等情况。
2. 破损责任的分配：明确规定餐具破损的责任归属，包括员工使用不当、清洗不当等情况，并在制度中说明相应的处罚措施。
3. 破损记录的管理：建立破损记录表，每个员工每天需要记录使用的餐具数量和破损情况，以便于管理层进行监督和分析。
4. 处罚措施：制度中需明确规定对于破坏餐具情况的处理方式，包括口头警告、罚款或其他适当的惩罚。
5. 维护餐具的责任：制度应明确员工对于餐具维护的责任，包括正确使用餐具、妥善清洗和存放等。
四、有效执行和监督餐具破损制度为了确保餐具破损制度的有效执行和监督，需要采取以下措施：1. 培训和教育：通过培训和教育，让员工充分了解制度的重要性和具体要求，并提供必要的技能和知识，以减少餐具破损的发生。
34、破损餐具管理制度
破损餐具管理制度1.减少破损(1)瓷器的摆放，以运送时平稳为最佳。
(2) 一次拿餐具不能过多，双手抱起不能超过下颌。
(3)同类餐具，大尺寸餐具要摆放在小尺寸餐具下边。
(4)各种杯具放在相应的杯筐里。
(5)筐与筐叠放时插严四角，高度以不影响视线为宜。
(6)在往洗碗机上插餐具时动作要轻。
(7)小件餐具需摆放在平筐里进行清洗。
(8)运送餐具时，把大件瓷器放在下面且不能过快。
2.控制破损管理(1)当班的领班主管应在巡视中指导纠正不良的操作方法。
(2)集中破损的餐具，并保存到月末盘点。
如果有故意丢掉破损餐具的行为出现，一经发现加倍赔偿。
(3)较严重的破损现象要及时通报员工所在部门经理。
(4)由于操作不当或不小心造成的破损照价赔偿。
(5)当班领班真实的记录破损情况。
3.餐饮部洗碗间餐具破损相关规定(1)如果洗碗员工在清洗过程中有发现餐具破损现象，需要将破损餐具进行登记后交到餐具所在部门，以便部门每周餐具补充时更换新餐具。
(2)如果洗碗员工在清洗餐具前发现破损，需要第一时间找到送餐具的服务人员进行餐具破损登记。
(3)洗碗员工同样纳入中餐前厅人员编制中，如中餐前厅整体餐具破损比率超出餐饮店承担部门时也须共同承担相应责任。
(4)各厨师长每月最后一天进行盘点，个人损坏个人负责，找不到当事人的由各部员工分摊赔偿。
4.餐饮部员工及客人餐具赔偿管理条例(1)若客人打碎餐具，按餐具价钱的L 2倍赔偿即可，录入赔偿项目。
(2)若是员工打碎餐具，在餐具记录本上记录清楚，若还没到餐具赔偿期，该员工离职，需赔偿餐具原价。
员工离职由各部门主管级以上跟进有无餐具赔偿事项，确认后注明明细，签字负责。
若到赔偿期，该餐厅餐具破损率超过常规，即员工均分赔偿。
(3)餐饮店规定正常破损率为不锈钢类和布草类为千分之三，瓷器类和玻璃类为千分之五。
(4)员工个人损坏如有不登记的情况出现，一旦发现将以一罚十。
(5)各部门将当月的餐具和物品盘点表于下月月初交给总监。
酒店餐具破损赔付制度范本
酒店餐具破损赔付制度范本第一条总则为了规范酒店餐具的破损赔付工作，保障酒店的正常运营，减少不必要的损失，根据《中华人民共和国合同法》、《中华人民共和国消费者权益保护法》等相关法律法规，制定本制度。
第二条餐具破损范围本制度所称餐具，是指酒店提供给顾客使用的各类餐具，包括筷子、勺子、刀叉、餐盘、碗、杯等。
第三条餐具破损责任3.1 顾客责任顾客在酒店就餐过程中，因个人原因导致餐具破损，应按照酒店规定的赔付标准进行赔偿。
3.2 酒店责任酒店员工在操作过程中，因疏忽大意导致餐具破损，应由酒店承担相应责任。
3.3 第三方责任因第三方原因导致餐具破损，如供应商提供的产品质量问题等，由酒店与第三方协商解决。
第四条赔付标准4.1 餐具破损赔偿金额根据餐具的原价、新旧程度、损耗情况等因素综合确定。
4.2 酒店应制定详细的餐具破损赔偿价格表，并在酒店显著位置进行公示。
4.3 顾客对餐具破损赔偿金额有异议时，可以与酒店协商解决，如协商不成，可以向消费者协会或其他相关部门投诉。
第五条赔付程序5.1 餐具破损发生后，服务员应立即向上级报告，并填写《餐具破损报告表》。
5.2 酒店管理人员应按照《餐具破损报告表》进行核实，确定责任方。
5.3 责任方按照本制度第四条的赔付标准进行赔偿。
5.4 酒店应定期对餐具进行清点，确保餐具数量与账目相符。
第六条员工培训与管理6.1 酒店应加强对员工的培训，提高员工对餐具破损防范意识，降低餐具破损率。
6.2 酒店应建立健全餐具破损管理制度，确保员工按照规定操作，减少餐具破损。
6.3 酒店应对餐具破损情况进行定期统计分析，找出问题原因，采取改进措施。
第七条监督与检查7.1 酒店应设立餐具破损监督机构，对餐具破损赔付工作进行监督。
7.2 酒店应定期对餐具破损情况进行检查，确保赔付制度的执行。
7.3 酒店应对餐具破损赔付工作中发现的问题及时进行整改。
第八条附则8.1 本制度自发布之日起实施。
8.2 本制度的解释权归酒店所有。
酒店餐具破损管理制度
一、目的为了加强酒店餐具管理，降低餐具破损率，提高酒店服务档次，确保餐具的完好使用，特制定本制度。
二、适用范围本制度适用于酒店所有餐具，包括瓷器、玻璃器皿、不锈钢餐具等。
三、管理制度1. 餐具存放（1）餐具应按照类别、规格、尺寸进行分类存放，确保存放整齐、有序。
（2）瓷器、玻璃器皿等易碎餐具应单独存放，避免与其他餐具混放。
（3）餐具存放时，应确保摆放平稳，避免倾斜或倾倒。
2. 餐具使用（1）服务员在取用餐具时，应轻拿轻放，避免碰撞。
（2）服务员在操作过程中，应严格按照操作规程进行，避免因操作不当导致餐具破损。
（3）服务员在服务过程中，应关注餐具的使用情况，发现破损及时上报。
3. 餐具清洗（1）餐具清洗时应使用专门的清洗剂，避免使用腐蚀性较强的清洁剂。
（2）餐具清洗后，应进行消毒处理，确保餐具卫生。
（3）洗碗工在清洗餐具时，应按照操作规程进行，避免因操作不当导致餐具破损。
4. 餐具破损处理（1）餐具破损后，应及时上报给主管，由主管负责对破损餐具进行登记。
（2）破损餐具应集中存放，不得随意丢弃。
（3）破损餐具由主管负责统计，每月上报给餐饮部经理。
5. 责任追究（1）餐具破损责任按照“谁使用、谁负责”的原则进行追究。
（2）因操作不当、管理不善等原因导致餐具破损的，由责任人承担赔偿责任。
（3）餐具破损严重，影响酒店形象和客人的用餐体验的，将进行严肃处理。
四、监督与考核1. 餐饮部经理负责对餐具破损管理制度执行情况进行监督，确保制度落实到位。
2. 餐饮部每月对餐具破损情况进行统计，并将结果上报给酒店管理层。
3. 餐饮部对餐具破损责任人进行考核，根据破损情况给予相应的处罚。
五、附则1. 本制度由餐饮部负责解释。
2. 本制度自发布之日起实施，原有相关规定与本制度不符的，以本制度为准。
通过以上制度，我们希望酒店能够有效降低餐具破损率，提高餐具使用效率，为客人提供更加优质的服务。
同时，也希望全体员工能够严格遵守制度，共同维护酒店的良好形象。
餐饮业餐具报损管理制度
餐饮业餐具报损管理制度1. 引言在餐饮业中，餐具作为重要的经营资产之一，其完好与否直接关系到顾客用餐体验和餐厅形象。
然而，由于长时间使用、人为损坏或其他原因，餐具不可避免地会出现报损情况。
为了提高餐饮企业的运营效率，合理控制成本，制定和实施餐具报损管理制度势在必行。
2. 目的本餐具报损管理制度的目的是为了规范餐饮企业餐具报损的操作流程，保持餐具的完好程度，降低报损率，减少经济损失，提高餐厅经营效率。
3. 范围本制度适用于餐饮企业所有员工，包括前厅服务员、后厨人员以及仓库管理人员等。
4. 定义•餐具：指餐厅用来盛放、搅拌、切割、进食的物品，包括但不限于餐盘、筷子、勺子、刀叉等。
•报损：指餐具在使用过程中出现无法继续使用的损坏、丢失或破损情况。
5. 餐具报损管理流程5.1 报损登记每当发生餐具报损情况时，员工应立即将情况上报给上级主管。
上级主管应在餐具报损登记簿上做出记录，包括以下信息：•报损日期•报损餐具种类和数量•报损原因•报损责任人5.2 报损责任追究根据报损登记簿的记录，餐厅管理人员将对责任人进行追究。
责任人应当承担相应的经济赔偿责任，并接受相应的教育培训，提高餐具使用和管理的意识。
5.3 报损分析与控制餐饮企业应定期对餐具报损情况进行分析与控制，以便发现问题并及时采取相应措施。
分析与控制的具体步骤如下：1.对报损情况进行统计和分析，包括报损种类、数量、原因等。
2.针对常见的报损原因，制定相应的防范措施，例如提供餐具使用和保养的培训、设立专门的餐具保管区域等。
3.定期检查餐具的状况，及时清理、修理或更换破损的餐具。
4.对报损较为严重的餐具种类进行额外的管理措施，例如加强存放和使用监督，提高餐具的使用率和寿命。
6. 餐饮企业员工的责任与义务6.1 使用餐具的注意事项员工在使用餐具时应注意以下事项：•注意使用正确的餐具，避免使用不适合的餐具导致破损。
•避免过度用力，以免在使用过程中出现损坏。
•倡导节约用餐，避免浪费和滥用餐具。
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酒店餐具破损管理办法
要管理好餐具破损问题，首先必须先对各个部门的硬、软件给予完善，把各个部门可能造成餐具破损的因素降到最低。
然后各个部门互相监督互相负责。
一、洗碗间
硬件：洗涤正规化合理化，是减少洗涤中餐具破损的第一环节。
对于洗涤的硬件给予完善，比如待洗涤餐具的工作台、分类设备、烘干设备等一系列设备对保持餐具的完好无损十分重要。
软件：制定合乎酒店情况的洗涤标准和程序，关键是落到实处，而且“有法必依”。
现在简要说一下餐具的洗涤标准和程序：
（1）标准
1、所有餐具洗涤后必须严格消毒。
2、洗涤后的餐具应无油渍、水渍、无缺口、裂纹。
3、消毒的标准合乎国家的卫生标准。
（2）程序
1、将撤回的餐具质检合格后将残物刷净，并分类存放在待洗涤的工作台上。
2、分类的餐具分类冲洗（不允许混洗）。
3、据分类的餐具冲洗后再分类清洗。
4、选择合理的消毒方式分类消毒（热力、化学等）
5、制定的方案存入保洁柜中，并登记。
（3）建立餐具出入库的相关单据
硬件和软件完善后，对所有的餐具进行一次全面清理盘存，保证所有餐具百分之百合格。
清点人员为后勤部长、传菜部长、荷王、各档口负责人、财务部，对清点的每一款餐具都要规定洗涤消毒后的存放地点、存放数量，并专盘专用。
对每一种餐具要标明品种、型号和存放时间。
餐具领用表中的备注就是为了保证从洗碗间出去的餐具是完好无缺的，也是保证餐具零破损的先决条件。
洗碗间的餐具按要求完好无缺地出去。
二、荷台
每天荷台上班后，根据前一天余下的餐具和炉灶所用的餐具数量，填写当日餐具领用表，到洗碗间领用餐具。
所领用的餐具专菜专用，并在营业结束后及时统计出当日营业中各种餐具的使用数和余下数。
这样，荷台领用的餐具从领用到上菜就不会发生差数的现象。
如工作中有破损的情况要记录在案上报厨师长处理。
荷台利用餐具使用明细控制了餐具的破损情况。
下一步就由传菜部来负责了。
三、传菜部
1、传菜部对所上的菜品都要按要求核对菜品质量及餐具配套情况，并对餐具的破损情况逐一检查。
2、一经发现有餐具破损的情况，或者是菜品与餐具不配套的情况，立即退回，并记录在案。
3、如因工作不认真对所用的餐具破损未能及时发现，由传菜部负责。
4、每餐营业完毕及时对当餐的菜品餐具给予统计并同荷台核对餐具的使用情况并登记。
传菜部因为传菜而破损餐具，有服务员餐具的检查。
四、服务员
1、所有上菜的餐具在服务员上桌前都要经过服务员的检查。
2、对所上菜品发现餐具破损的，应立即返回并记录，如发现对没有记录的破损餐具上桌，将由服务员对破损的餐具负责。
下一个环节也会对服务员所撤回去的餐具检查，检查服务员在服务当中有无餐具破损的情况。
五、撤餐中的破损
已知所有的服务员要为客人服务时手上都有一份客人的点菜单，上面记录着客人的菜品，所有撤餐的人员在撤餐的时候都要求服务员所撤的餐具同菜单相符合，并对餐具的破损进行检查，服务员的餐具破损和丢失就一目了然了。
如果是中途撤餐，服务员就会要求传菜员在撤走餐具时，在手头的菜单上写上工牌号，用来证明是几号传菜员撤走了什么餐具。
这样就免除服务员有餐具破损不上报的情况，也堵住了服务员的餐具破损情况。
六、撤餐后的保存撤餐的破损由洗碗部检查。
当传菜员将餐具撤回去后，洗涤分类的人员会为撤回去的餐具分类并登记，
内容为撤回去的餐具品种数量及撤餐人。
然后由洗碗员按照洗涤程序和标准，洗涤、消毒、入库、存放保洁。
七、洗涤
洗涤中的破损由月终盘点得出。
这样，每一个部门对上一个部门的不认真监督，都有会造成由自己来承担负责的后果；每一个部门和涉及环节中的个人对餐具的破损都要主动上报，因为他根本就没法的隐瞒事实。
当所有的餐具都有了这样的管理体制并互相监督互相负责时，也就减少了互相推委和互相指责现象的发生。
所以管理的根本就是一个良好的体制的建成立，再加上一个有力执行，就没有解决不了的事情。