一些食品添加剂资料
食品行业的食品添加剂资料
食品行业的食品添加剂资料食品行业中的食品添加剂是指用于改善食品特性或延长其保质期的化学物质。
虽然食品添加剂在一定程度上提高了食品的安全性和质量，但其使用也引发了一些争议。
本文将介绍食品行业中常见的食品添加剂类型及其功能，同时讨论人们对于食品添加剂的看法。
1. 食品添加剂的分类食品添加剂可根据其用途和性质进行分类。
以下是一些常见的食品添加剂及其分类：1.1 防腐剂：用于抑制微生物的生长，延长食品的保质期。
如硫酸盐、亚硝酸盐等。
1.2 颜色剂：用于增加食品的色彩吸引力。
如胭脂红、柠檬黄等。
1.3 抗氧化剂：用于防止食品氧化变质。
如维生素C、亚硒酸钠等。
1.4 赋形剂：用于改善食品的质地和口感。
如明胶、糖醇等。
1.5 增稠剂：用于增加食品的粘度和稠度。
如明胶、卡拉胶等。
1.6 甜味剂：用于增加食品的甜味。
如蔗糖、葡萄糖等。
1.7 营养增补剂：用于补充食品的营养成分。
如维生素D、钙质等。
2. 食品添加剂的功能食品添加剂在食品加工过程中发挥着多种功能：2.1 增强食品的保鲜性：防腐剂和抗氧化剂可以延长食品的保质期，减少食品变质。
2.2 提升食品的品质：食品添加剂能够增加食品的颜色、口感、质地，使其更加诱人。
2.3 补充营养成分：一些食品添加剂含有丰富的营养成分，可以增加食品的营养价值。
2.4 方便食品加工：食品添加剂可以改变食品的物理特性，使其更易于加工和生产。
3. 对食品添加剂的争议尽管食品添加剂为食品行业带来了多种好处，但也引发了一些争议：3.1 安全性问题：一些食品添加剂被认为可能对人体健康造成潜在风险，尤其是长期过量使用的情况下。
3.2 隐藏成分：食品添加剂可能隐藏在食品中，消费者难以辨别其含量和类型，增加了健康风险。
3.3 担忧过度加工：使用过多的食品添加剂可能使食品过度加工，降低其营养价值。
3.4 消费者偏好：一些消费者对食品添加剂持怀疑态度，更倾向于选择不含添加剂的天然食品。
4. 食品添加剂的监管针对这些争议，各国对食品添加剂进行严格的监管：4.1 法律法规：各国制定了法律法规来管理食品添加剂的使用，包括规定使用的类型、限量和标签要求等。
食品添加剂简答题
食品添加剂简答题1、海天牌生抽酱油王的原料与辅料表如下：水、食盐、大豆、小麦粉、白砂糖、谷氨酸钠、焦糖色、山梨酸钾、天然食品香料、5’-肌苷酸二钠、5’-鸟苷酸二钠请根据我国的情况，列出其中的食品添加剂并说明其作用？答：谷氨酸钠、5’-肌苷酸二钠、5’-鸟苷酸二钠为食品调味剂中的鲜味剂，其作用是增加鲜味；焦糖色为食品着色剂，其作用是为产品着色；山梨酸钾为食品防腐剂，其作用为防止产品腐败变质，抑制或延缓微生物增殖；天然食品香料：增强产品香气和香味。
2、橙汁饮料的配方表如下（Kg/1000升饮料）：白砂糖95.0，浓缩巴西橙汁18.0，柠檬酸钠0.50，异维生素C钠0.15，维生素C 0.20，CMC（羧甲基纤维素钠）0.55，果胶0.02，柠檬酸1.62，橙香精0.60，橙浊0.10，橙油香精0.08。
请根据我国的情况，列出其中的食品添加剂并说明其作用？答：异维生素C钠、维生素C：抗氧化剂，防止产品氧化变色；CMC（羧甲基纤维素钠）、果胶：增稠剂，增稠、分散和稳定作用；柠檬酸钠、柠檬酸：酸度调节剂和酸味剂；橙香精、橙油香精：增强产品香气和香味。
3、可口可乐公司“酷儿Qoo”橙汁饮料的配料如下：水、白砂糖、浓缩橙汁、柠檬酸、柠檬酸钠、β-胡萝卜素、乳酸钙、食用香料、维生素C。
试分析其中含有的食品添加剂，说明类别和简明作用。
（提示：用表格形式给出）4、简述食品添加剂在食品生产中的作用。
答:⑴有利于食品的保藏，防止食品败坏变质；⑵改善食品的感官性状；⑶保持或提高食品的营养价值；⑷增加食品的品种和方便性；⑸有利于食品加工操作，适应工业生产的机械化和自动化；⑹满足特殊其它需要。
5、什么是香精香料？使用时应注意什么问题？答：所谓香精香料，是以改善、增加和模仿食品的香气和香味为主要目的的食品添加剂。
使用香精香料时要注意使用温度、时间及其稳定性，必须按照工艺要求及香精香料特性来使用，应注意以下几点：1）选择合适的添加剂时机；2）添加顺序应正确；3）使用中注意香味剂与食品环境的协调；4）掌握合适的添加量。
常见的食品添加剂种类及简介
研究性学习之食品添加剂组员：王义燃、齐文、于润宁、郭超、陈昊、李亚婷指导教师：崔莹常见的食品添加剂种类及简介防腐剂：主要用于碳酸饮料、果泥、果酱、糖渍水果、蜜饯、酱菜、酱油、食醋、果汁饮料、肉、鱼、蛋、禽类食品等，常用的有：苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾等。
防腐剂：是指能抑制食品中微生物的繁殖，防止食品腐败变质，延长食品保存期的物质。
防腐剂一般分为酸型防腐剂、酯型防腐剂和生物防腐剂。
一、酸型防腐剂常用的有苯甲酸、山梨酸和丙酸（及其盐类）。
这类防腐剂的抑菌效果主要取决于它们未解离的酸分子，其效力随PH 而定，酸性越大，效果越好，在碱性环境中几乎无效。
1．苯甲酸及其钠盐：苯甲酸又名安息香酸。
由于其在水中溶解度低，故多使用其钠盐。
成本低廉。
苯甲酸进入机体后，大部分在9~15小时内与甘氨酸化合成马尿酸而从尿中排出，剩余部分与葡萄糖醛酸结合而解毒。
但由于苯甲酸钠有一定的毒性，目前已逐步被山梨酸钠替代。
2．山梨酸及其盐类：又名花楸酸。
由于在水中的溶解度有限，故常使用其钾盐。
山梨酸是一种不饱和脂肪酸，可参与机体的正常代谢过程，并被同化产生二氧化碳和水，故山梨酸可看成是食品的成分，按照目前的资料可以认为对人体是无害的。
3．丙酸及其盐类：抑菌作用较弱，使用量较高。
常用于面包糕点类，价格也较低廉。
丙酸及其盐类，其毒性低，可认为是食品的正常成分，也是人体内代谢的正常中间产物。
4．脱氢醋酸（dehydroacetic acid）及其钠盐：为广谱防腐剂，特别是对霉菌和酵母的抑菌能力较强，为苯甲酸钠的2~10倍。
该品能迅速被人体吸收，并分布于血液和许多组织中。
但有抑制体内多种氧化酶的作用，其安全性受到怀疑，故已逐步被山梨酸所取代，其ADI值尚未规定。
二、酯型防腐剂包括对羟基苯甲酸酯类（有甲、乙、丙、异丙、丁、异丁、庚等）。
成本较高。
对霉菌、酵母与细菌有广泛的抗菌作用。
对霉菌和酵母的作用较强，但对细菌特别是革兰氏阴性杆菌及乳酸菌的作用较差。
常见的食品添加剂都有哪些？各起什么作用？
常见的食品添加剂都有哪些？各起什么作用？食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。
众所周知，食品配料表里除了必要的食材和调味料外，还有各种名字拗口的食品添加剂，它们有的在包装上被明确标出，有的则是笼统地被“XX剂”取代。
这些添加剂各自有何用途？对人体健康怎样？特地搜集了一些资料分享给大家。
1.“食品级碳酸钾”、“重合磷酸盐”、“碳酸钠”－－常见于泡面这三项化学成分都是“面质改良剂”，在面粉中的作用主要是提高面团的弹性及延伸性，让面条吃起来更松或更有弹性，改善口感，此外还起到着色作用，改善产品品质，是制作面条的重要辅料。
碳酸钾、碳酸钠、重合磷酸盐都是常见添加于食品的盐类，基本上都没有立即性的毒性。
但如果说到对身体好不好，那肯定是没有什么好处的。
2.“肉精粉”－－常见于泡面嗯，小编可以跟你保证，肉精粉里面什么都有可能有，就是没有肉，多是香精调配而成的，用来增加肉的香气的，让你闻起来比较香。
用于肉制品、调味品、汤料、膨化食品的加工及制作。
所谓肉精粉，比较贴近的描述应该是“肉味调味剂”：让食物有肉的味道。
每一家的配方会不大一样，不过肯定都是人工调味剂。
因为每间食品厂商使用的合成调味料不同，我们不能从“肉精”这个名词中得知到底是由什么物质组成，但可以肯定的是，通常都是高钠的，吃多了对肾脏不好。
3.“L-抗坏血酸钠”、“异抗坏血酸钠”－－常见于饮料这两个都是抗氧化剂。
与防腐剂类似，可保持食品的色泽，自然风味，延长保质期。
其中L-抗坏血酸钠，就是维他命C；而异抗坏血钠，则是维他命C的一种异构物，抗氧化力更强。
这两个成分，虽说名字看起来很可怕，但基本上都是很安全的，不用担心。
4.“羧甲基纤维素钠”－－常见于乳类饮料、拿铁、巧克力饮料等这是一种经过人工修饰的纤维素，经常被当成增稠剂来使用，可以增加饮料的黏度，喝起来比较有口感，并且营造一种浓郁、用料扎实的错觉。
GB2760食品添加剂使用标准目-录
目录
前言Ⅰ
范围 1 术语和定义 1 食品添加剂的使用原则 1 食品添加剂质量标准 2 带入原则 2 食品分类系统 2 食品添加剂的使用规定 2 营养强化剂 2 食品用香料 2 食品工业用加工助剂2胶基糖果中基础剂物质及其配料 2 附录A食品添加剂的使用规定 3
表A.2 可在各类食品中按生产需要适量使用的食品添加剂名单95 表A.3 按生产需要适量使用的食品添加剂所例外的食品类别名单99 附录B食品用香料使用规定100 表B.1 不得添加食用香料、香精的食品名单101 表B.2 允许使用的食品用天然香料名单102 表B.3允许使用的食品用合成香料名单118 附录C食品工业用加工助剂（以下简称“加工助剂”）使用规定162
表C.2 需要规定功能和使用范围的加工助剂名单（不含酶制剂）164 表C.3 食品用酶制剂及其来源名单167 附录D胶基糖果中基础剂物质及其配料名单175 附录E食品添加剂功能类别177 附录F食品分类系统 178。
食品添加剂一览表
食品生产企业 应严格遵守食 品添加剂的使
用规定
02
• 保证食品的安全和品质 • 减少食品添加剂对人体健康 的影响
食品添加剂的标签与标识
食品添加剂的标签与标识是保障消费者知情权的重要手段
• 食品添加剂的名称、使用量、使用方法等信息应在食品标签上明确标识 • 食品添加剂的成分表应列出所有使用的食品添加剂
02
各类食品添加剂及其应用
防腐剂及其在食品工业中的应用
防腐剂是一种能够抑制微生物生长繁殖的化学物质
• 延长食品的保质期，防止食品变质 • 常用的防腐剂有苯甲酸盐、山梨酸盐、亚硝酸盐等
防腐剂在食品工业中的应用广泛
• 肉制品、乳制品、饮料、糕点等产品中都需要添加防腐剂 • 使用适量的防腐剂可以确保食品的安全和品质
06
食品添加剂的法规与管理
食品添加剂的相关法规
食品生产企业应严格遵守食品添加剂的相关法规
• 保证食品的安全和品质 • 减少食品添加剂对人体健康的影响
国家对食品添加剂的法规包括食品添加剂的使用标准、使用规定等
• 规定了食品添加剂的种类、使用范围、使用量等 • 规定了食品添加剂的使用规定和标签标识要求
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食品添加剂一览表
食01品添加剂的基本概念与
分类
食品添加剂的定义及其作用
食品添加剂是指在食品制造过程中添加的化学物质
• 用于改善食品的品质 • 提高食品的保存期限 • 增加食品的口感和色泽
食品添加剂的种类繁多
• 包括防腐剂、抗氧化剂、增稠剂等 • 每种添加剂都有其特定的作用 • 适量的添加剂可以提高食品的品质和安全性
食品添加剂的监管与检测
食品添加剂的相关化学知识
食品添加剂的相关化学知识
《食品添加剂的化学知识》
食品添加剂是指在食品生产过程中，为了改善食品的品质和性质而添加的一些化学物质。
这些化学物质可以分为防腐剂、抗氧化剂、甜味剂、增稠剂等多种类型，它们在食品中起着不同的作用。
常见的食品添加剂包括硫酸盐、亚硝酸盐、苯甲醛、色素、甜蜜素等。
这些化学物质都是经过严格的安全性评估和检验才能够被允许使用的，因此它们在适量使用的情况下是安全的。
食品添加剂的作用可以通过化学反应来实现。
例如，抗氧化剂可以通过捕捉游离基的方式延缓食品的氧化过程，从而延长食品的保质期；增稠剂可以通过形成大分子结构增加食品的黏度和稠度；甜味剂可以模拟天然甜味物质，为食品增加甜味。
然而，食品添加剂的使用也存在一定的风险。
食品添加剂的结构和性质决定了它们在食品中的作用和安全性，但是一些食品添加剂可能会在人体内转化为有毒物质，或者与其他食品成分产生不良反应。
因此，在使用食品添加剂时需要严格控制使用量和种类，以及进行必要的标识和说明。
总的来说，食品添加剂的化学知识对于食品生产和消费者来说都是非常重要的。
了解食品添加剂的种类、作用和安全性，可以帮助我们更好地选择和使用食品，保障食品的质量和安全。
食品添加剂基本知识
食品添加剂基本知识
食品添加剂是指在加工、制作、储存和运输等过程中添加到食品中的各种物质。
了解食品添加剂及其基本知识对于消费者选择健康食品有帮助。
常见的食品添加剂
1. 防腐剂：防止食品变质和腐败，如山梨酸、山梨醇酯等。
2. 色素：改变食品的颜色和色泽，如红曲色素、胭脂红等。
3. 甜味剂：增加食品的甜度，如蔗糖、蜂蜜等。
4. 酸味剂：增加食品的酸味，如柠檬酸、乳酸等。
5. 发酵剂：促进食品发酵，如酵母、面粉等。
食品添加剂的使用
食品添加剂在食品加工中起到了很大的作用，但它们的使用也需要遵循一定的规定。
1. 添加剂是不能替代食品原料的，只能作为辅助。
2. 添加剂的种类和使用量需要按照国家标准进行规范。
3. 食品添加剂的使用必须符合食品药品监管部门的审批、注册和准入规定。
4. 消费者在购买食品时，应根据食品标签上的添加剂明细，进行选择。
以上是食品添加剂的基本知识，希望能够帮助大家更好地了解食品添加剂及其使用规范，选择健康食品。
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1、（1食品添加剂的概念：指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质3.LD50：半数致死量，是指能使一群试验动物中毒死亡一半的投药剂量。
MNL：最大耐受量,是指动物长期摄入该受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量。
ADI：每日允许摄入量是指人类每天摄入某种食品添加剂直到终生而对健康无任何毒性作用或不良影响的剂量。
GRAS：一般公认为安全的JECFA:FAO/WHO食品添加剂专家联合委员会4.食品添加剂的分类：天然食品添加剂和人工合成食品添加剂。
5.防腐剂的概念、分类：是指能防止由微生物所引起的腐败变质，以延长食品保存期的食品添加剂分类：1）酸性防腐剂：苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、丙酸盐2）酯性防腐剂：对羟基苯甲酸乙酯、对羟基苯甲酸丙酯3）其他化学防腐剂：亚硫酸盐、焦亚硫酸盐4）生物防腐剂：乳酸链球菌素、纳他霉素、溶菌酶5。
我国常用食品添加剂是？并对其进行比较？1）苯甲酸及其盐类：苯甲酸，俗称安息香酸，白色结晶，难溶于水，易溶于乙醇（苯甲酸可加适量的碳酸钠或碳酸氢钠变成盐或溶于乙醇后使用。
）2）山梨酸及其盐类：2，4－己二烯酸，别名花楸酸，无色或白色晶体粉末，耐光、热，微溶于水，溶于有机溶剂，在空气中吸潮、氧化分解而变色。
3）丙酸及其盐类都溶于水，对霉菌有效，对酵母基本无效，用于面包和糕点防霉【4）酸型防腐剂作用机理：酸性条件下通过未解离分子起抗菌作用。
抑制微生物细胞酶的活性，抑制微生物生长】5）对羟基苯甲酸酯类：白色结晶，难溶于水，抑菌机理：抑制微生物细胞的呼吸酶系与电子传递酶系的活性，以及破坏微生物的细胞膜结构。
对霉菌与酵母的作用较强，pH4～8的范围内效果较好。
【抑菌机理：抑制微生物细胞的呼吸酶系与电子传递酶系的活性，以及破坏微生物的细胞膜结构。
抗菌作用：丁酯＞丙酯＞乙酯＞甲酯】8.抗氧化剂：抗氧化剂是指能阻止或推迟食品的氧化变质，提高食品稳定性和延长食品贮存期的食品添加剂。
9.抗氧化剂的作用机制：1）自由基清除剂，提供氢原子阻断氧化的过程，防止食品氧化变质2）噬氧剂：消耗食品内部和环境中氧气而使食品不被氧化3）抗氧化剂的增效剂：如柠檬酸，可以使金属离子钝化，产生的氢离子也可以使抗氧化剂再生4）抑制氧化酶的活性，如亚硫酸盐类10.常用的抗氧化剂的作用机制、特性（1）丁羟基茴香醚BHA ，特性：无色至微黄粉色，不溶于水，可用于油脂和有机溶剂，BHA对热稳定性高，在弱碱条件下不易破坏（用于焙烤食品、抗菌）（2）二丁基羟基甲苯BHT：无色或白色晶体，不溶于水，溶于油脂；对热稳定（3）没食子酸丙酯PG：白色至浅黄褐晶体粉末或乳白针状结晶。
易与铜、铁离子发生呈色反应，变为紫色或暗绿色，有吸湿性，见光易分解。
（4）特丁基对苯二酚TBHQ：（叔丁基对苯二酚）白色至淡灰色结晶或结晶粉末，溶于乙醇、油脂等，难溶于水，遇铜、铁不变色，在碱性条件下会变成粉红色，热稳定性好（用于高温加工食品：煎炸食品等）2)BHA、BHT、PG、TBHQ的作用机理：提供氢原子与油脂自动氧化自由基结合，形成相对稳定的结构，阻断油脂自动氧化过程。
白色至浅黄色粉末，无臭微有苦味易溶于乙醇等有机溶剂，微溶于油脂和水，对热稳定，抗氧化效果好，易于铁离子发生显色反应，具有吸湿性，对光不稳定易分解。
1）化学合成抗氧化剂：丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）、没食子酸丙酯（PG）、特丁基对苯二酚（TBHQ）2）水溶性：抗坏血酸、异抗坏血酸及其盐、乙二胺四乙酸二钠以及植酸等3）天然抗氧化剂：生育酚(VE)、茶多酚、植酸及其钠盐、甘草抗氧物、迷迭香提取物12（1）生色团：在紫外或可见光区(200-800nm）具有吸收峰的基团，如-N=N-, -N=O-等（2）助色团：有些基团的吸收波段在紫外区，不可能发色，但当它们与发色团相连时，可使整个分子对光的吸收向长波方向移动，这类基团被称为助色团。
（3）色淀；是由水溶性着色剂沉淀在许可使用的不溶性基质（氧化铝）上所制备的特殊着色剂13.合成色素的种类：1）非偶氮类色素，赤藓红、亮蓝、靛蓝2）偶氮类色素：柠檬黄、日落黄、胭脂红、苋菜红、新红14.食品着色剂使用过程中应注意哪些问题：1）容器用玻璃、搪瓷等耐腐蚀的清洁器具。
2）配置色素溶液所用水必须是蒸馏水或去离子水，避免水中金属离子引起着色剂沉淀。
3）合成着色剂使用浓度1%~10%，过浓难调色。
4）避光贮存，贮于暗处或不透光容器中。
5）注意食品着色剂的安全性15.天然与合成色素的优缺点：天然色素，安全性高，色域窄，稳定性差，着色差，拼色差，成本高;合成：安全性低，色域宽，稳定性好，拼色易，成本低16．发色剂（护色剂）：能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。
17.发色助剂：本身并无发色功能，但与发色剂配合使用可以明显提高发色效果，同时可降低发色剂的用量而提高其安全性的一类物质。
18.漂白剂：能破坏或抑制食品的发色因素，使色素褪色或使食品免于褐变的添加剂19、 简述发色剂作用机理：硝酸盐在细菌的作用下还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐在酸性条件下分解生成亚硝酸。
NaNO2+CH3CHOHCOOH------HNO2+CH3CHOHCOONa亚硝酸不稳定，分解产生亚硝基3HNO2→H ＋＋NO3－ ＋2NO （亚硝基）＋H2O ⑵亚硝基与肌红蛋白反应生成鲜艳的、亮红色的亚硝基肌红蛋白(MbNO)Mb + NO------MbNOMbNO 遇热释放巯基，生成鲜红色亚硝基血色原,鲜红色的亚硝基血色原很稳定,使肉制品保持原色20．常用发色剂：硝酸钠（钾）和亚硝酸钠（钾）。
21.常用发色助剂: L-抗坏血酸及其钠盐，异抗坏血酸及其钠盐，烟酰胺等。
22.常用漂白剂：①氧化性漂白剂：高锰酸钾、二氧化氯；②还原性漂白剂：二氧化硫、亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、低亚硫酸钠、焦亚硫酸钠、焦亚硫酸钾。
23发色助剂在发色过程中起什么作用？生成的少量硝酸，有强氧化性，即使肉中含有类似于巯基的还原物质也不能防止部分肌红蛋白被氧化成高铁肌红蛋白。
加入具有还原性的发色助剂（抗坏血酸及其钠盐）：防止肌红蛋白氧化，同时把褐色的高铁肌红蛋白还原为红色的还原型肌红蛋白。
24.漂白剂使用过程中应注意哪些问题?①注意使用量及其在食品中的残留量;②现配现用，以防亚硫酸盐不稳定而挥发;③食品中存在金属离子时，可同时使用金属螯合剂;④硫酸不能抑制果胶酶的活性，会亚有损于果胶的凝聚力;⑤亚硫酸盐能破坏硫胺素，故不宜用于鱼类食品;⑥亚硫酸盐易与醛、酮、蛋白质等反应。
25.理想甜味剂的要求: 安全、甜味清爽、纯正、似糖、热量低、甜度高、稳定、不会引起龋齿、不会引起龋齿。
26.我国允许使用的甜味剂有哪些种类并列举名称：1）化学合成甜味剂：糖精钠、甜蜜素、乙酰磺胺酸钾2）天然甜味剂:糖与糖醇类、山梨糖醇、麦芽糖醇3）非糖天然甜味剂：甜菊糖苷、甘草素；4）高倍甜味剂：三氯蔗糖、天冬氨酰丙氨酰胺（阿力甜）、天冬氨酰苯丙氨酸甲酯（阿斯巴甜）、二氢查耳酮衍生物、索马甜。
NaNO 3 NaNO 2亚硝酸菌 还原作用27.举例说明一种甜味剂在食品中的应用：如甜蜜素可用于：水果罐头、腌渍的蔬菜、腐乳类、面包、糕点、饼干、蜜饯凉果、果酱等28.我国允许使用的酸味剂种类：1）无机酸：磷酸、盐酸2）有机酸：柠檬酸、酒石酸、偏酒石酸、苹果酸、富马酸、抗坏血酸、乳酸、乙酸、己二酸29、酸味剂应用：1）柠檬酸可用于：各种汽水和果汁、水果罐头和蔬菜罐头等2）磷酸用于可乐香型碳酸饮料、酵母营养剂3）酒石酸添加到葡萄汁及其制品中，也可作为速效合成膨松剂的酸味剂使用。
30.什么是增味剂？补充或增强食品原有风味的食品添加剂，也称鲜味剂。
31. 我国常用的增味剂有哪些种类并列举名称：①按来源：动物性、植物性、微生物、化学合成②按化学成分：氨基酸类：谷氨酸钠【MSG】、核苷酸类【5-肌苷酸(IMP)、5-鸟苷酸(GMP) 】有机酸类：琥珀酸二钠、复合增味剂【IMP+GMP】32. 举例说明增味剂在食品中的应用：用于各种食品加工和烹饪中调味料的配合使用。
33、食品工业中的糖酶有哪些？举例说明其应用：1）a-淀粉酶；制造糊精、饴糖、高麦芽糖、葡萄糖、果葡糖浆、酿酒、酒精。
果汁加工中的淀粉，改善面包质地2）b-淀粉酶：制造麦芽糖、糕点防老化、啤酒前发酵34、根据淀粉酶对淀粉水解方式不同可分为哪几类酶？这几类酶各自的作用机制有何不同？举例说明淀粉酶在食品工业中的应用：1）a-淀粉酶（切断直链淀粉分子内的a-1,4-糖苷键，而不能分解支链淀粉的a-1,6-糖苷键，因此，分解支链淀粉时产生麦芽糖、葡萄糖和异麦芽糖。
2）糖化酶（糖化酶作用于淀粉时，能从淀粉分子的非还原性末端逐一地将葡萄糖分子切下，并将葡萄糖分子的构型由a-型转变为b-型。
它既可分解a-1,4-糖苷键，也可分解a-1,6-糖苷键。
因此，糖化酶作用于直链淀粉和支链淀粉时，能将它们全部分解为葡萄糖。
3）b-淀粉酶（b-淀粉糊水解淀粉时，可以从淀粉分子非还原性末端依次切开a-1,4-糖苷键而生成麦芽糖，但是它不能水解支链淀粉的a-1,6-糖苷键，也不能越过分支点的a-1,6-糖苷键去切开底物分子内部的a-1,4-糖苷键。
在达到分支点前2或3个葡萄糖残基时就停滞不前，而留下大分子的极限糊精。
4）切枝酶（它可专一性地水解支链淀粉分枝点的a-1,6-糖苷键，将整个侧链切下而形成长短不一的直连糊精。
5）环麦芽糊精葡萄糖基转移酶。
35、乳糖酶用于乳制品有哪些用途：在高浓度乳糖存在下，乳糖酶可催化半乳糖分子的转移反应，生成杂低聚乳糖，后者也是一双歧因子。
可使低甜度和低溶解度的乳糖转化为较甜的、溶解度较大的单糖，使冰激凌、淡炼乳中乳糖结晶的可能性降低，同时增大甜度。
36.果胶酶的应用有哪些：1）果汁萃取、澄清。
如苹果汁、葡萄汁2）果酒酿造3）提高出汁率，加速果汁澄清，降低成本。
37.举例说明蛋白酶在食品工业中的应用：1）凝乳酶催化酪蛋白沉淀，用于干酪、凝乳布丁生产。
2）木瓜蛋白酶用于啤酒和其他酒类的澄清，肉类嫩化，饼干、糕点松化，水解蛋白质等。
3）细菌蛋白酶用于啤酒生产，面团改良，制革，制造蛋白水解物。
4）酸性蛋白酶用于啤酒澄清剂，肉类嫩化。
40、膨松剂：是指在食品加工过程中加入的，能使产品发起形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆感的物质。
也称膨胀剂或疏松剂41、复合膨松剂组分及各组分作用？1）碳酸盐：遇热分解或与酸作用，产生二氧化碳2）酸性盐或有机酸：中和碱性盐、产气，调节产气速度3）淀粉：填充料42、膨松剂包括哪些类别？碱性膨松剂、酸性膨松剂、复合膨松剂、生物膨松剂。