第六章 食品的风味成分
生科第六章--食品的盐制和糖制
三 、食品腌渍品保藏原理
（二）糖（Sugar） 1.助呈色作用 还原糖可保持肉色、能吸收氧而防止 肉脱色。 2.增加嫩度 糖极易氧化成酸，使肉的酸度增加， 利于胶原膨润和松软，因而增加了肉的嫩度。 3.调味作用 糖和盐有相反的滋味，可一定程度地 缓和腌肉咸味。 4.产生风味物质 在加热肉制品时，糖和含硫氨基 酸之间发生美拉德反应，产生醛类等多羰基化合物， 其次产生含硫化合物，增加肉的风味。
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2、食糖溶液能降低水分活度
不同浓度糖液的Aw值（25℃）
糖液浓度（%） 8Байду номын сангаас5 15.4 26.1 48.2 58.4 67.2
Aw值 0.995 0.990 0.980 0.940 0.900 0.850
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3、食糖的抗氧化作用
氧气在糖液中溶解度小，氧的溶解度与糖液 浓度呈负相关。在20℃的环境中，60%蔗糖液 中 氧 的 溶 解 度 仅 为 纯 水 中 含 氧 量 的 l/6 ， 因 此 食 糖溶液能起到抗氧化作用。这对于糖制品的色 泽、风味和维生素等的保存和抑制好气性菌的 生长具有很重要的作用。
一腌渍剂浓度与微生物的耐受性微生物对食盐的耐受性盐浓度09微生物生长活动不受影响13微生物生长暂时性抑制10大多数杆菌不能生长15球菌停止生长2025霉菌生长受到抑制微生物对蔗糖的耐受性110可促进某些菌生长50可阻止酵母生长6585阻止细菌霉菌生长食盐溶液的高渗透压作用食盐溶液能降低水分活度食盐溶液对微生物产生生理毒害作用食盐的抗氧化作用二腌制剂的防腐作用微生物正常的生长繁殖需要在等渗的环境中进行
第六章 食品的盐制 和糖制
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化学保藏 就是在食品生产、贮藏和运输过程中使用化学
和生物制品来提高食品的耐藏性，尽可能保持食品 原有质量的措施。 常用的化学保藏方法
食品风味及其产生机理课件
PART 04
食品风味的评价与检测技 术
感官评价
感官评价是食品风味评价中最直 接的方法，通过人的感官（如嗅 觉、味觉、视觉、触觉等）对食
品进行评估。
感官评价具有主观性，不同的人 对同一种食品的评价可能存在差 异，因此需要选取具有一定代表
性的人群进行评估。
感官评价可以提供关于食品风味 的全面信息，包括风味、口感、 色泽、气味等方面，有助于了解
口感
指食品在口腔中的触感，包括软硬、 粗细、韧性等质地以及润滑感、颗 粒感等口感特征。
香气
指食品中的呈香物质在嗅觉器官中 产生的挥发性气味感受，包括果香、 花香、草香等天然香气以及烤香、 焦香等加工香气。
PART 02
食品风味的产生机理
风味知机制
01
02
03
感官器官
人类通过口腔、鼻腔等感 官器官来感知食品的风味。
制定过程
通过收集国内外相关资 料、开展风险评估和科 学论证，制定符合我国 实际的食品风味法规和 标准。
实施方式
通过加强宣传培训、监 督检查和执法力度，确 保食品风味法规和标准 的贯彻执行。
动态调整
根据科学技术发展、社 会经济状况和食品安全 形势，对食品风味法规 和标准进行动态调整和 完善。
END
THANKS
电子舌和电子鼻技术
电子舌和电子鼻技术是近年来发 展起来的食品风味检测技术，通 过模拟人的味觉和嗅觉器官对食
品进行检测。
电子舌和电子鼻技术具有客观、 准确、快速等优点，可以用于大 规模的食品风味检测和质量控制。
电子舌和电子鼻技术可以用于研 究食品中风味物质的变化规律， 为食品加工工艺的改进提供技术
支持。
风味影响食品的加工和保存，了解食 品的风味变化规律有助于制定合理的 加工和保存方法，保持食品的品质和 安全。
食品化学风味化学资料
引言概述：食品化学是研究食品中的化学物质组成、性质和变化规律的学科。
风味化学是食品化学中的一个重要分支，主要研究与食品的味觉相关的物质。
本文将介绍食品化学领域中涉及风味化学的资料，重点探讨食品中的香味物质和味觉物质。
正文内容：一、香味物质1.香味物质的分类香味物质可分为天然香料和人工香料。
天然香料主要来自于植物和动物，包括花草植物的挥发油、树脂、香脂等。
人工香料是通过化学合成或改性天然香料得到的，分为单一香料和复合香料两种。
2.香味物质的提取和分离提取和分离香味物质是食品化学的重要研究内容。
主要方法包括蒸馏、萃取、萃取剂等。
蒸馏是将含香味物质的食材加热，通过蒸气冷凝得到香味物质。
萃取是使用溶剂从食材中提取香味物质。
3.香味物质的影响因素香味物质的和稳定性受到多种因素的影响，包括温度、pH值、氧气、酶等。
了解这些因素对香味物质的影响，可以优化食品的味道和储存条件。
二、味觉物质1.味觉的基本类型人类的味觉可分为五种基本类型：甘、酸、苦、咸和鲜。
每种味觉基本类型都对应着不同的物质，如糖对应甘味，柠檬汁对应酸味等。
2.味觉物质的感知机制味觉物质的感知机制是味蕾中的感受器与味觉物质分子相互作用所产生的结果。
味觉物质分子与味蕾感受器结合后，会触发信号传递到大脑，产生相应的味觉感受。
3.味觉物质的检测和评价方法味觉物质的检测和评价方法主要包括感官评价和仪器分析两种。
感官评价是通过人类感官进行味觉感知，如舌尖试尝法。
仪器分析是使用各种仪器设备对味觉物质进行定量分析。
三、香味物质和味觉物质在食品加工中的应用1.香味物质在食品加工中的应用香味物质在食品加工中起到了重要作用，能够提升食品的口感和风味。
例如，使用香草精提高面包的香气，使用咖啡因增强咖啡的苦味等。
2.味觉物质在食品加工中的应用味觉物质的应用广泛，可以在食品加工中调整食品的口味，满足消费者的口味偏好。
例如，添加甜味剂调节饮料的甜度，添加酸味剂增加果酱的酸味等。
食品风味名词解释
美食盛宴探索食品风味的奥秘
食品风味是指食物独特的味道、气味、质地和口感等感官感受，是食物的特殊特征之一。
不同食品风味的形成来自于原材料、烹饪方法、调味品和食物处理等多种因素的综合影响。
下面将介绍一些常见的食品风味名词，并解释其含义和特点。
首先是酸甜。
酸甜是指食物中酸味和甜味的平衡与和谐。
例如，柠檬和草莓都具有酸甜的味道，令人回味无穷。
酸甜的食物常常能够刺激味蕾，增加口感的层次感。
其次是咸鲜。
咸鲜是指食物中咸味和鲜味的结合。
例如，醉虾是一道兼具咸鲜的经典菜肴，咸味和鲜味的平衡使得它成为美味的代表。
咸鲜的食品能够让人食欲大增，口感丰富。
接下来是辣香。
辣香是指食物中辣味和香味相结合。
例如，川菜中的麻辣香锅，辣味和香味的结合使得它成为具有特色的独特风味。
辣香的食品能够提升口感的刺激性，令人难以忘怀。
最后是苦甘。
苦甘是指食物中苦味和甘味的融合。
例如，咖啡和巧克力都具有苦甘的味道，令人爱不释手。
苦甘的食品能够给人带来独特的口感享受，增加食品的复杂性。
在探索食品风味的奥秘过程中，我们发现不同食品风味的组合和平衡是形成独特美味的关键。
烹饪师们通过选择合适的原材料、烹饪方法和调味品，将不同的食品风味融合在一起，创造出美食的奇迹。
总之，食品风味是美食的灵魂，它能够给人带来愉悦的感官享受。
通过深入了解食品风味的定义和特点，我们能够更好地欣赏和品味美
食。
食品添加剂09 食品香料和香精
风味改良类食品添加剂中风味改良类是侧重于改善食品香气或口味，即调整食品风味为目的的添加物质。
包括有关国家标准中涉及的酸度调节剂、甜味剂、增味剂以及香精香料物质四种类型的添加剂。
按香料(Flavoring agent)、食品调味剂（酸味剂(Acidity regulator)、甜味剂(Sweeteners)、鲜味剂）介绍。
第六章食品香料和香精本章学习目的与要求熟悉食品香料和香精的概念、分类，掌握食品香料和香精的特性及其应用。
香料是具有一定香气，用于调配某香型香精或者增香的物质。
食用香精则是指由各种香料和辅料（包括载体、溶剂、添加剂）调和而成，用于食品调香或增香的物质。
香料可以用来制作、调配不同香型的香精用于食品调香或者直接添加在食品中。
由于大多数香料物质的香气在香型或其稳定性方面有一定局限性。
在实际中，往往利用多种香料通过调配制成各种香型的香精使用。
由于食用香精是由香料经简单的调兑而成的、种类与数量无可圈限的产品。
因此国家标准中仅对食用香料的种类与使用有所规定。
对于允许在食品加工中使用的香料，其分类代码是按照国际上相关组织如FAO／WHO、JECFA、FEMA、COE、IOFI等对食用香料的分类编号制定的。
食用香料和香精，是以改善、增加和模仿食品的香气和香味为主要目的的食品添加剂。
又称香味剂。
食品的香气是食品中挥发性物质的微粒悬浮于空气中，经过鼻孔刺激嗅觉神经，然后传至大脑而引起的感觉。
能用嗅觉辨别出该种物质存在的最低浓度称为香气阈值。
食品的香是嗅觉、口感的综合，是食品应有的很重要的感官品质，对人有强烈的吸引力，控制着人的食欲。
香味物质在食品香气中所起的作用若以数值定量化表示，则称为香气值或发香值，香气值是香味物质的浓度与它的阈值之比，即：香气值＝香味物质的浓度÷阈值一般香气值<1时，这种香味物质不会引起人们的感觉。
咀嚼食物时所感知的香味与香气密切相关。
咀嚼食品时，香味物质的微粒进入鼻咽部并与呼出气体一起通过鼻小孔进人鼻腔，甚至当食物进入食道，在呼气时也会带着香味物质微粒的空气由鼻咽向鼻腔移动，这时对食物或饮料的香气感觉最敏锐。
第六章 食品的风味成分
已经鉴定的茶叶的香气成分已达300多种。 已经鉴定的茶叶的香气成分已达300多种。萜类化 300多种 合物中有些是茶叶清香、花香的成分。在加工时， 合物中有些是茶叶清香、花香的成分。在加工时，萜 类化合物会发生异构、环化、脱水、氧化等各种反应。 类化合物会发生异构、环化、脱水、氧化等各种反应。 茶叶中可以生成风味物的前体还包括类胡萝卜素、 茶叶中可以生成风味物的前体还包括类胡萝卜素、 多酚类、碳水化合物、不饱和脂肪酸等， 多酚类、碳水化合物、不饱和脂肪酸等，此外在 Maillard反应中生成的系列化合物也增添了茶叶的香味。 反应中生成的系列化合物也增添了茶叶的香味。 反应中生成的系列化合物也增添了茶叶的香味
三、茶与咖啡（P219） 茶与咖啡（ ） 具报道确认的咖啡挥发性成分已有580多种。绝 具报道确认的咖啡挥发性成分已有580多种。 580多种 大多数是含氧、含氮或含硫的杂环化合物。如呋喃、 大多数是含氧、含氮或含硫的杂环化合物。如呋喃、 噻吩、吡嗪、噻唑、吡咯和吡啶等，还有部分萜烯、 噻吩、吡嗪、噻唑、吡咯和吡啶等，还有部分萜烯、 羰基与酚基化合物。 羰基与酚基化合物。
第六章
食品的风味成分
第一节 植物来源食品的风味
一、水果的风味 食品的味感成分以甜味和酸味为主体， 食品的味感成分以甜味和酸味为主体，甜味物质 主要是葡萄糖、果糖等，酸味物质主要是柠檬酸、 主要是葡萄糖、果糖等，酸味物质主要是柠檬酸、苹 果酸、酒石酸等，有些水果含有涩味和苦味物质。 果酸、酒石酸等，有些水果含有涩味和苦味物质。
二、鱼和海产品的风的多不饱和脂肪酸受内源酶作用产生的中等碳链长 度不饱和羰基化合物发出的气味。 度不饱和羰基化合物发出的气味。
鱼死后，腥味逐渐增多，这是因为在腐败菌 鱼死后，腥味逐渐增多， 和酶的作用下， 和酶的作用下，鱼体内的氧化三甲胺转变为三甲 胺，ω-3不饱和脂肪酸转化为2，4-癸二烯醛和2， 不饱和脂肪酸转化为2 癸二烯醛和2 4，7-癸三烯醛，赖氨酸和鸟氨酸转化为六氢吡 癸三烯醛， 啶及δ 氨基戊醛的结果。 啶及δ-氨基戊醛的结果。
食品风味PPT课件
食品风味在可持续发展中的作用
食品风味在可持续发展中扮演着重要的角色。通过改进食品加工工艺和采用天然、环保的风味原料， 可以降低食品生产对环境的影响，同时提高食品的品质和口感，满足消费者对健康和环保的需求。
改变食物的风味。
湿度
湿度的高低会影响食物的口感和风 味，例如潮湿的环境可能导致食物 发霉。
光照
光照可以影响食物的颜色和外观， 从而影响人们对食物的感受和评价。
03
食品风味的感知与评价
食品风味感知的生理机制
嗅觉感知
食品中的挥发性化合物通过鼻孔 进入鼻腔，与嗅觉受体细胞结合， 引发神经信号传递到大脑，产生
一种用于描述和分类食品风味的工具，将 食品风味特征归纳为不同类型，以便于评 价和比较。
风味描述词汇
评分法
一组标准化的词汇，用于描述食品的风味 特征，以便于评价员之间进行沟通和交流 。
评价员根据自己对食品风味的感受，对各 项特征进行评分，以量化评估食品风味的 质量。
食品风味与消费者喜好
风味与品牌忠诚度
食品风味的发展趋势与展望
风味创新
随着消费者对食品需求的多样化，风味创新成为未来食品发展的重要趋势。企业将不断探 索新的风味和口感，以满足不同消费者的需求。
技术进步推动风味发展
技术进步为食品风味的发展提供了有力支持。通过现代科技手段，可以更加精准地控制食 品的风味和口感，提高产品的品质和稳定性。同时，技术进步还为食品风味的研发和创新 提供了更多的可能性。
食品风味的重要性
总结词
食品风味对消费者接受度、食品市场占有率和食品品牌形象等方面具有重要影响 。
食品风味物质的相互作用
食品风味物质的相互作用是一个复杂的过程，涉及到多种感官体验和化学物质的交互。
以下是对这一过程的详细解释：风味物质的来源与分类：风味物质主要来源于食品中的挥发性成分和水溶性或油溶性物质。
这些物质在口腔内刺激味觉和嗅觉器官，产生综合的生理感觉，即食品的风味。
风味物质可以分为香味和滋味两部分。
香味主要由挥发性物质产生，如醛、酮等，而滋味则主要由水溶性或油溶性物质产生，如酸、甜、苦、咸等基本味道。
风味物质与蛋白质的相互作用：蛋白质在食品中对风味的直接影响较少，但通过与风味物质的特殊结构位点相互作用，可以进一步影响食品的风味。
例如，醛类化合物能与蛋白质中的氨基酸反应，导致蛋白质构象和折叠程度发生改变，使其更容易与风味物质发生相互作用。
风味物质与蛋白质的相互作用通常是可逆的，但如果挥发性物质以共价键的方式与蛋白质结合，这种结合则可能是不可逆的。
这种相互作用会影响蛋白质与其他物质之间的关系，从而进一步影响食品的风味。
风味物质的相乘作用：当两种或多种具备相似味感的物质同时进入口腔时，它们的味觉强度可能会超越各自单独使用时的强度之和，这种现象称为相乘作用或协同作用。
例如，谷氨酸和肌苷酸在食品中的同时使用可以显著增强鲜味感。
食品基质成分和结构对风味释放的影响：在食品加工过程中，风味的释放受到食品基质成分和食品结构的影响。
释放速度可能比正常情况下更快或更慢，从而导致不同的风味感觉。
因此，研究这些相互作用关系对于改善食品风味特性和设计高品质健康产品具有重要意义。
总之，食品风味物质的相互作用是一个复杂的过程，涉及到多种感官体验和化学物质的交互。
了解这些相互作用关系有助于我们更好地设计和改进食品的风味特性，从而提高食品的品质和口感。
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构成香气主体的含氧化合物中，随着果实 成熟芳樟醇减少而醛类、酯类增加。
全果榨汁时所得的果汁中，其嗅感成分也叫 精油。
第六章 食品的风味成分
第一节 植物性食品 一、 水果的风味 对水果目前存在各种各样的分类法，这里我们将某
些通常为鲜吃的瓜类并人一起讨论。 水果种类虽多，但其味感成分却大致相同，均以甜
味和酸味主体。水果的甜味物质主要是单糖，如葡 萄糖、果糖等；酸味物质则主要是有机酸，如柠檬 酸、苹果酸、酒石酸等。不同的水果其甜酸差别甚 大。除此之外，某些水果也会含有一些其他的味感 成分，如柿子、橄榄、香蕉中含有涩味物质；某些 品种的柑桔、白果等含有少量的苦味物质等。 不同水果的风味，除了上述味感引起的差异外，主 要是由于其嗅感成分的不同而形成。因此，这里讨 论的水果风味成分，主要是指其嗅感成分。
重要的百合科蔬菜有洋葱、韭葱、细香葱、大蒜、 韭菜、芦笋等。它们多数都以具有强烈的穿透性的 芳香为特征，但这种嗅感只有在植物组织破损后由 风味前体物经酶促反应产生。
它的挥发性组分除少量的醇类(乙醇、丙醇)外，几乎 都是硫化物。其中主要是硫醚类化合物，如二烃基 (包括丙烯基、正丙基、烯丙基、甲基)硫醚、二烃基 二硫化物、二烃基三硫化物、二烃基四硫化物；
其果汁发生变质时形成的恶臭，是因为在低pH条 件下柠檬醛变成了仲百里香烯。
3．果汁中的苦味成分
在柑桔类水果的加工产品中，容易有过量的苦味产 生。若在葡萄柚中，存在某些适当的苦味是正常的， 也是理想的。但事实上在新鲜柑桔或加工的果汁中， 其苦味强度往往超过了消费者的喜爱。
在葡萄柚，脐橙和伏令夏柑中，主要的苦味物质是 柠碱。它是一个三萜双内酯化合物。在完整的水果 中并无柠碱存在，仅有它的前体柠碱衍生物。后者 是一个无苦味的化合物。在果汁提取后，酸性条件 有利于柠碱衍生物发生脱水、闭合形成D环，生成 柠碱，从而造成苦味滞后现象，并影响了果汁质量。
此外，在其香气成分中还含有较多的乙酸已酯、 乙酸—(2反)—己烯酯、苯甲醛、己醇、苯甲醇等。
(6)西瓜
西瓜的香气以含有C9的醇类和醛类为特征。 特别是(3顺，6顺)—壬二烯醇，(3顺)—壬烯 醇，它使西瓜具有独特的水灵灵的清香气 味。
甜味是西瓜的重要风味特征之一，不同的 品种其含糖量差别很大。
此外还有硫代丙醛类、硫氰酸和硫氰酸酯类、烃基 次磺酸、硫代亚磺酸酯类、硫醇类和二甲基噻吩类 化合物等。但存在于蔬菜中的硫醚类化合物则可以 有各种特征嗅感表现，如二丙基二硫化物有洋葱气 味，二丙烯基硫醚有大蒜气味，二甲基二硫化物有 洋白菜气味等。
(二)十字花科蔬菜
这类蔬菜包括洋白菜、芥菜、萝卜辣根、花椰菜 等。它们都具有一种辛辣的芳香气味，有时对鼻 腔有刺激性或对眼睛有催泪性。
(3)菠萝
在香气成分中已知的化合物在120种以上。 它与其他水果的香气成分有很大不同，特 征是酯类多，特别是己酸甲酯和己酸乙酯 含量很多，形成特征香气。
(4)香蕉
目前已知的香气成分在230种以上，多为酯类、 醇类和羰化物。
产生香蕉特有的甜果香的特征化合物主要是 含 乙C(或4～丙C、6醇或的丁低)酸沸戊点醇酯；类产，生如水乙果酸般异香戊气酯的、有 乙酸丁(或己)酯、丁酸戊酯；产生青草气味或 木臭、霉臭气味的有丁醇、戊醇、己醇、2— 戊酮、乙酸甲酯等。
2．果皮油中的香气成分
果皮油约占全果重的0.2％～0.5％。其中90 ％以上是萜烯类化合物，大部分是D—宁烯， 但它对柑桔果皮油香气的贡献不大。
形成特征香气的是油中含量只占百分之几 的醇、醛、酮、酯和有机酸，其中的芳香 成分也起着重要作用。
一些有代表性的柑桔果皮油的风味成分如 下。
(1)甜橙(香橙)
(二)其他果类
(1)苹果 目前已知构成苹果香气的化合物达250种以
上，其中醇类、酯类、醛类是特征嗅感的 主要成分。 不同品种苹果间的香气差别，不仅是嗅感 物种类不同，更重要的是各组分的含量比 例不一样 。 美国的Delicious苹果特征香气的只是2—甲 基丁酸乙酯、己醛和(2反)—己烯醛。
此外，还发现丁子香酚、丁子香酚甲醚、榄 香素、黄樟素也是特征成分。
(5)桃类
它的香气成分中已知含有70多种化合物。和其他 水果相比，桃子的香气成分中以含有C6～C11的γ－ 内酯及δ－内酯为特征，特别是γ—癸内酯含量很 多。
γ—十一内酯又叫桃醛，δ—十一内酯有椰子香气， 在其他水果中很少含有这种化合物。
此外还有少量的萘类化合物及乙酸乙酯。其 特征香气成分还不太清楚。
(三)玉米
玉米皮和玉米粒所含的挥发性组分相差不大， 已测定的在60种以上。
主 和要的有仅有C1～1－C辛9的烯醇－类3，－大醇多和为4－饱庚和烯醇－，2－不醇饱； C的2～饱C和9的脂饱肪和族醛甲和基2酮，及4－4－癸庚二烯烯－醛2；－C酮6～。C9
(2)草莓
它的香气中有一种独特的甜味，而且香气 非常容易变化。
例如在磨碎的草莓浆中发现(2E)—己烯醛是 主要香气成分，但在未磨碎的草莓中并不 存在，在加热或冰冻后的草莓浆中含量也 极微。这种香气不稳定性给研究工作带来 很大困难。
至今已知草莓香气中的化合物在300种以上， 但哪些是特征成分尚未彻底搞清。
此外，许多水果的果肉与果皮的嗅感成分也有较 大差别，因而用不同加工方法所生产的果汁，其 风味也会不同。
(一)柑桔类水果
1．果肉中的主要嗅感成分 在柑桔果肉的汁囊中聚集着许多小胞，每
个小胞都含有细胞质和液胞。在细胞质中， 含有蛋白质、脂肪、类胡萝卜素、类柠檬 苦素、酶及其他一些物质。 在液胞中则含有许多糖类、有机酸、各种 氨基酸、盐类等物质。 这些物质在酶催化下不断进行着复杂的生 化反应，生物合成各种嗅感成分。
(2)柠檬
其果皮油中的含氧化合物约占4％～5％，为其他 柑桔的两倍以上。
其中以柠檬醛为主，并含有许多β—蒎烯等萜烯类 化合物。倍半萜类的β—甜没药烯、石竹烯[、α－ 香柠檬烯都是柠檬的特征香气成分。
此外还含有醇类、羰化物和酯类。醇类以橙花醇 含量较多，羰化物中壬醛含量最多，酯类含量较 多的则是乙酸芳樟酯和乙酸香叶酯。
此外还发现有几种萜烯类和芳香族化合物以 及2—戊基呋喃。未见有其特征风味成分的报 道。
(四)大豆
干燥的生大豆气味并不强烈。在它的挥发 性成分中组分较少。
生大豆在加工过程中被磨碎时，会生成很 有特征性的强烈的豆青气味，称为豆腥气 或生豆臭。这种豆腥气是大豆中的脂肪等 物质，在大豆本身含有的脂肪氧合酶等酶 类的作用下，经降解等变化而产生。
萝卜的温和辛辣气味的主要特征风味物是4—甲硫 基－3反—丁烯基异氰酸酯；
芥菜和辣根的主要特征风味物是α－苯乙基异硫氰 酯和烯丙基异硫氰酸酯；
花椰菜的主要风味成分是3—甲硫基丙基异硫氰酸 酯和4—甲硫基丁腈。
(三)葫芦科和茄科蔬菜
黄瓜的香气成分主要由羰化物和醇类化合物 组成。其特征风味物是2反，6顺—壬二烯醛 和2反，6顺—壬二烯醇，其中前者更为重要。
通常蔬菜大都要经烹调后才食用，故目前对煮熟 蔬菜风味的研究也比鲜菜多。
研究工作侧重在两个方面：一是以研究嗅感成分 为中心，如洋葱的二硫化物、柿子椒的甲氧基吡 嗪类化合物、芹菜的二氢苯酞酯类化合物等。
另一是研究嗅感物的前体和生成机理，如洋葱嗅 感成分的前体物含硫氨基酸的反应机理等。
(一)百合科蔬菜
除了香气成分外，香菌中还含有较多的鲜味物 质5'—GMP。鲜味与香气共同组成了香菌的特 殊风味。
三、谷类和大豆的风味
米饭的香气 刚煮好的米饭有H2S和乙醛的气味；随后由于低沸
点成分的散失，闻到的气味由较高沸点的挥发性 成分组成。
加工精度不同的大米，在形成米饭香气时的前体 物组成不一样，因而香气也不相同。精度越高的 米煮成的饭其香气越弱。这说明谷物外层部分的 挥发性成分，特别是酮类等化合物，对米饭的香 气贡献较大。
精油的香气组成介于果皮油和果汁油之间。 烃的含量少而含氧化合物(尤其是乙醇)较多。
特征香气成分包括：(2E)—戊烯醛、乙醛、 2—己(辛) 烯醛等羰化物；C2～C6单羧酸乙酯、 3—羟基己酸乙酯或甲酯等酯类及乙基乙烯基 甲酮等。
其中特别令人产生好感的香气有乙醛、辛醛 和丁酸乙酯，令人不快的是(2E)－己烯醛。
在成熟果实的果肉中，嗅感物质的含量约占全果 重的0.001％～0.005％。与果皮相比，萜烯类含量 较少而酯类(C6以下)、醛类、醇类较多，并随果 实的成熟度成比例增加。
香气成分中的酯类主要有：由丁酸、异丁酸、己 酸、2－甲基丁酸及二乙基碳酸形成的乙酯，由丁 酸、己酸形成的甲酯；醛类主要有乙醛、2－辛烯 醛、2—己烯醛、3—乙氧基己醛等；醇类则主要 是乙醇和芳樟醇，但芳樟醇含量过多时香气感不 好。
果肉汁中的嗅感成分有人也叫果汁油或果汁香精， 它在浓缩、灭菌等加工过程中易发生变化，通常 可用连续式浓缩装置分离回收。
果汁在贮放时有时会产生像黄油样的不良 嗅感，这种嗅感的特征成分是丁二酮和糠 醛。
这是因为果汁中酶的存在而发生了变质反 应，使果汁中醛类和酮类含量都有所增加。
日本有人采用对柑桔果汁的醛类含量进行 测定(例如在30℃，4h内乙醛含量增加130％)， 作为评价其质量变化的标准。
(7)椰子
有人认为椰子的特征香气成分是γ—壬内酯、 γ—辛内酯和δ—十一内酯。
(三)水果的成熟、贮存、加工与香气
水果的香气成分一般都是在成熟过程中逐渐形成 的。
水果在成熟或催熟过程中形成的香气物质，主要 是通过酶促作用生物合成。
水果一般经过贮藏后，新鲜香气和特征香气便会 减弱或消失。
水果在加工中受热时，不仅原有的香气成分由于 挥发而顶少，而且果实内含有的糖类、氨基酸、 脂肪等经过非酶反应还会生成其它嗅感物，使其 香气发生很大变化。