无矾油条的秘密膨松剂
无矾油条还是自己做的安心
无矾油条还是自己做的安心
和面：
面粉500克油条膨松剂13克盐6克
猪油20克鸡蛋1个水260克
无矾油条的制作步骤：
1、将泡打粉，盐，小苏打，面粉加入一起，和入鸡蛋，和面
2、将面和好后不能揉，只能用拳头压光，发酵4小时候即可炸制。
3、将揉好的面团拉成宽度为15厘米，厚度为8毫米，长度依个人食量而定
4、用保鲜膜包住放置2小时以上
5、拉长切成条装，两个条重叠一起，注意面团条的翻面问题，用手拿得做翻滚状
6、拉长下油锅，油温210度，
7、先下中间，等形态固定再丢手，用筷子拨直
8、炸至金黄色起锅
既美味又放心的无矾油条出锅啦，尽情享用吧！！！
此文档来源：西安厨魂小吃培训中心。
无矾无铝油条绝密配方及制做方法(包含炸油条省油技巧)
一、含矾油条（也即含铝油条）对人体的危害明矾（或白矾）：化学名字是十二水硫酸铝钾，又称：明矾、白矾、钾矾、钾铝矾、钾明矾。
它的分子式（化学式）是KAl(SO4)2·12H2O下面看一条新闻：（对重点段落和句子，加了下划线，并用彩色字体）油条馒头面条加工过程今日起禁用明矾晨报记者彭晓玲（新闻晨报（上海）2014年7月1日报道）油条、馒头、面条、膨化食品……这些食品随处可见，但很多人也许并不知道，这些食品在加工过程中可能会使用含铝食品添加剂，长期食用对人体伤害很大，尤其对儿童生长发育和智力都会造成影响。
日前，国家卫计委等五部门规定，从今日开始，馒头、发糕等面制品(除油炸面制品、挂浆用的面糊、裹粉、煎炸粉外)不能添加含铝膨松剂硫酸铝钾和硫酸铝铵，也就是俗称的“明矾”，复合型膨松剂(即泡打粉)的主要成分也是上述两种物质。
膨化食品中，不再允许使用任何含铝食品添加剂。
面食中广泛使用泡打粉“用泡打粉发酵面食，蒸制的时候显得蓬松可口，看起来也好看。
”昨日，闵行区报春路上一个菜场附近的馒头包子铺里，一名来自四川的摊贩说，他和面的时候会加些泡打粉，听说将被禁止使用，显得很吃惊：“以前家家户户做馒头包子不都是添加这个嘛！吃了那么多年的东西难道还会有问题？”不过，这位摊贩也承认，添加泡打粉需适量，一旦加多了和出来的面味道就不好，“吃起来有股化肥味。
”随后，记者在淘宝上输入“泡打粉”，发现一种名为“香甜泡打粉”的配料成分中，也有47%为钾明矾(硫酸铝钾)。
据悉，面粉起发主要通过老面、酵母、小苏打和泡打粉4种方式。
其中，泡打粉的主要成分就是铝膨松剂硫酸铝钾和硫酸铝铵，通过化学反应生成大量二氧化碳来达到起发作用，具有起发快、价格低、适用范围广的特点，特别是在馒头、油条及各种膨化食品制作过程中应用广泛，起着快速发泡和起酥的作用。
不过，昨日记者走访了华联超市发现，包括杏花楼、清美等品牌的馒头和包子，注明其使用的是酵母起发。
膨松剂在油条中应用的原理
膨松剂在油条中应用的原理1. 概述膨松剂被广泛应用于食品加工行业，尤其是在炸制油炸食品中。
膨松剂在油条制作中起到了重要的作用，它能够改善油条的质地和口感，使其更加香脆美味。
本文将介绍膨松剂在油条中的应用原理。
2. 膨松剂的作用原理膨松剂是一种能够释放气体的化学物质，它能够在油炸过程中产生气体，从而使油条获得膨松的效果。
膨松剂的作用原理主要有以下几个方面：•二氧化碳的生成：膨松剂通常包含碳酸氢钠或碱性物质，在高温下与水或酸性物质反应，产生二氧化碳气体。
这些气体会在油炸过程中被锁在油条内部，从而使油条膨胀。
•气泡的稳定：在油条制作过程中，膨松剂中产生的气泡会随着油温升高而膨胀，同时油条的表面会形成一层固态结构，将气泡稳定在内部，使油条整体膨胀而不会塌陷。
•酸碱中和：膨松剂中的碱性物质往往与油条中的酸性物质发生中和反应，产生盐和水。
这种酸碱中和反应能够进一步促进气泡的稳定和油条的膨胀。
3. 膨松剂的选择与使用膨松剂的选择与使用对油条的品质有着重要影响。
在选择和使用膨松剂时，需要注意以下几个方面：•剂量的控制：过量的膨松剂可能会导致油条过度膨胀，甚至使其破裂。
因此，在使用膨松剂时需要控制剂量，避免使用过多。
•应用的温度：各种膨松剂在不同温度下会有不同的反应速度和效果。
在选择膨松剂时需要考虑油炸的温度，以及所需的膨胀效果。
•配方的适应性：膨松剂的选择还需要考虑与其他原料的相容性。
一些膨松剂可能与其他原料产生反应，影响油条的品质。
4. 膨松剂的常见类型下面是一些常见的膨松剂类型：•碳酸氢钠：碳酸氢钠是一种常见的膨松剂。
它与酸性物质反应产生二氧化碳气体，能够使油条膨胀。
但过量的碳酸氢钠会给油条带来碱味。
•明矾：明矾是一种含有结晶水的化学物质，能够在高温下分解释放二氧化碳气体。
明矾的使用可以改善油条的口感和蓬松度。
•柠檬酸：柠檬酸是一种酸性物质，与碱性物质反应产生二氧化碳气体，能够使油条膨胀。
柠檬酸在油条制作中常与碳酸氢钠配合使用，以提高膨胀效果。
油条膨松剂的原理
油条膨松剂的原理
油条膨松剂是一种能够提高油条蓬松度和口感的添加剂。
其主要原理是利用化学反应或者生物酶的作用来改变油条的结构和性质，从而使油条在制作过程中可以更好地吸附空气，形成更多的孔隙，使油条更加蓬松。
首先，油条膨松剂中常见的一种成分是碳酸氢钠。
碳酸氢钠在和酸性物质接触时会发生化学反应，产生二氧化碳气体。
在油条的制作过程中，碱性成分和酸性成分会混合在一起，从而产生二氧化碳气泡，这些气泡会在油炸的过程中膨胀，并使油条蓬松起来。
其次，油条膨松剂中还可能含有酵母或者其他发酵剂。
这些生物酶在油条的制作过程中，能够加速淀粉的分解和发酵，产生大量的二氧化碳气体。
这些气体会在油炸的过程中被锁定在油条内部，形成许多小孔隙，使油条更加蓬松。
除了上述两种原理外，还有一些油条膨松剂可能会含有增稠剂或者乳化剂。
这些成分能够改变油条的物理性质，使其在制作和炸制的过程中更容易产生孔隙和泡泡，从而增加油条的蓬松度。
总的来说，油条膨松剂的原理主要是通过化学反应或者生物酶的作用改变油条的结构和性质，使得油条在制作和炸制的过程中能够更好地吸附空气，并形成更多的孔隙和泡泡，从而使油条更加蓬松。
这些原理的作用使得油条膨松剂在油条的制作过程中起到了至关重要的作用。
膨松剂在油条中的应用原理
膨松剂在油条中的应用原理1. 引言膨松剂是一种在食品加工中常用的添加剂，可以改善产品的口感、外观和保持时间。
在油条的制作过程中，膨松剂被广泛应用，以提供油条的松软、酥脆口感。
本文将介绍膨松剂在油条中的应用原理。
2. 膨松剂的选择膨松剂是一种化学物质，可以促使食品在加工过程中产生气泡，从而使其体积增大。
常用的膨松剂包括小苏打、泡打粉和酵母等。
在选择膨松剂时，需要考虑以下几个因素：•安全性：膨松剂需要符合食品安全标准，不会对人体健康产生危害。
•效果：膨松剂需要能够产生适量的气泡，使油条膨松松软。
•成本：膨松剂的成本也是一个需要考虑的因素，需要在满足效果和安全性的前提下尽量控制成本。
3. 膨松剂的作用机理膨松剂在油条的制作过程中起到重要的作用，其主要作用机理如下：•发酵作用：膨松剂中的酵母能够利用油条中的糖分进行发酵，产生二氧化碳气泡。
这些气泡能够膨胀油条的体积，使其变得松软。
•酸碱反应：膨松剂中的小苏打和油条中的酸性物质发生反应，产生二氧化碳气泡。
这种酸碱反应能够快速产生气泡，并且不需要发酵时间，提高了油条的生产效率。
•蒸煮作用：在油条的烹煮过程中，膨松剂能够吸收油脂，形成气泡，并防止油条过多吸油。
4. 膨松剂的使用注意事项在使用膨松剂时，需要注意以下几点：•控制用量：过量的膨松剂会导致油条过分膨胀，口感变差。
需要根据具体食谱和产品要求合理控制膨松剂的用量。
•混合均匀：膨松剂需要与面粉充分混合，确保膨松剂能够均匀分布在整个面团中，提高膨胀效果。
•控制发酵时间：如果使用酵母作为膨松剂，需要控制发酵时间，过短的发酵时间会导致油条的松软度不够，过长的发酵时间可能会影响油条的口感。
5. 结论膨松剂在油条制作中起到关键作用，能够改善油条的口感和外观。
合理选择和使用膨松剂，可以提高油条的质量和生产效率。
在使用过程中，需要注意控制用量、混合均匀和控制发酵时间等因素，以确保油条的口感和外观达到最佳效果。
无铝油条膨松剂是什么
无铝油条膨松剂是什么油条是很多人都喜爱吃的食物，但是由于一般的油条中都好有铝这种重金属，所以不能长期吃，会有害健康。
于是无铝油条便成为一种迎合市场需求的产品了。
在制作无铝油条的过程中，需要用到一种蓬松剂，使得油条成行效果好，出锅后看起来又大又脆，能有个好卖相。
那么，无铝油条膨松剂是什么呢？这种蓬松剂对健康是否又有影响呢？简介无铝油条膨松剂技术发明采用碳酸氢钠、玉米淀粉、碳酸钙、酒石酸、磷酸二氢钠、柠檬酸、纤维素酶等食品添加剂为主要成分，其成分不含铝，又使面粉产生良好的发酵、膨松、品质改良，一次性和面制成面团备用。
无铝油条膨松剂是为无铝油条而研发的现代工艺发酵食品添加剂，以面粉为主要原料，经科学配比、和面、发酵、冷藏、炸制等加工制做成无铝油条。
油条是中国老百姓最喜爱的日常食品之一，但传统的油条制作方法由于采用矾碱作膨松剂，炸出的油条几乎全部铝含量超标。
如何既保持传统食品的风味特色又消除其铝害，成为食品卫生行业和相关监管部门的一大难题。
、油条是中国的传统食品，但是，我们经常吃的普通油条，则因为含有铝元素而让不少人又爱又恨。
铝是一种低毒、非必需的微量元素，是引起多种脑疾病的重要因素。
长期过量摄入铝，可导致老年痴呆。
、而油条因为经过了高温油炸，其中对人体有益的营养成分也受到了破坏，因此，尽管油条美味，但是却不适合经常食用。
、传统方法炸制油条，通常会使用明矾和碱，明矾是油条“铝超标”的直接原因，明矾导致的“铝超标”会导致人体骨质疏松症、老年性痴呆、贫血等症，被食品监管部门称之为“铝害问题”、无铝油条膨松剂是一种新型蓬松剂，用于油条制作过程。
这种无铝油条膨松剂相对于传统的蓬松剂，最大的特点和好处就是不含对人体有害的铝成分。
此外，在功效上，依旧能使油条面粉的发酵效果好。
所以，无铝油条膨松剂对于广大的油条爱好者是一个福音，更加有利于健康。
酥脆油条膨松剂的介绍
酥脆油条膨松剂（货号：508）
传统炸油条采用的是盐碱矾，其中明矾含有大量的铝，会造成炸的油条铝超标，为此不少炸油条者开始选用无铝油条膨松剂，和明矾相比，无铝油条膨松剂炸的油条个头大，色泽金黄，卖相很好，但就是油条韧性大，口感没有明矾炸的油条酥脆。
酥脆油条膨松剂是海韦力公司研发生产的新型的无铝油条膨松剂，它很好的解决了无铝膨松剂炸油条不酥脆的问题。
采用酥脆油条膨松剂不仅不含铝，而且和明矾的特性类似，炸的油条口感酥脆，放凉后油条不会出现发软、不支架的现象，是炸油条的新技术产品！
一、使用方法
海韦力酥脆油条膨松剂的使用方法和其它膨松剂一样，按照配比直接撒在面粉中，适当混合均匀和面即可。
海韦力酥脆油条膨松剂使用量为3%（以面粉计）
二、相关说明
一般炸油条的油温为220左右，而采用酥脆油条膨松剂炸油条的油温相对要低10-20℃，一般控制在210℃左右。
油温稍微低一些，炸的油条口感更酥脆。
三、欢迎了解产品效果
用户如果想了解酥脆油条膨松剂的效果，可以联系海韦力公司，我们会免费邮寄1袋产品，让用户亲自试用，了解产品的效果！。
无矾油条的做法
无矾油条的做法
随着竞争的日益激烈，越来越多人开始加班加点，饮食也是随便吃一些东西就算是一顿了，长期如此，身体健康就很可能会有问题，其实，无矾油条的做法简单，即使时间少，大家也不妨自己在家做来吃。
1、把要用的食材准备好。
2、将安琪快速复配油条膨松剂1袋倒入面粉中，并拌匀，加入适量的温水，揉成面团。
3、揉成面团，如面团，粘性比较大，和面时手上可以沾少量油。
4、盖上保鲜膜静置，20到30分钟左右。
5、在操作台面上，抹上少许的油，将浸渍好的面团轻轻，拉长放在操作台面上，用手轻轻按扁，用刀将面片成剂子，将剂子叠放在一起，用筷子压一下，捏住两端轻轻拉长。
6、加入适量的油等油热至200℃左右，把面放入油锅内不停翻动。
7、炸至两面金黄就可以了。
8、出锅后，装盘拿出一根油条，掰成两半毕竟没有买的那么有卖相，口感还是可以的。
吃得好生活才会更美好，随便对付了事并不值得提倡，无矾油条
的做法很简单，可满足大多数人的口味。
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无矾油条的秘密 膨松剂冷永刚!!"赵建新"!!#江苏无锡市第一中学""!$%&!""#江南大学食品学院#食品科学与技术国家重点实验室"江苏无锡""!$!""$摘要"介绍了常见单一膨松剂 复合膨松剂以及无铝膨松剂的作用原理 以上海市浦东新区食品药品监督所对餐饮单位及早餐摊贩含铝添加剂的使用情况调查为依据 分析了个体餐饮业油条中铝超标的可能原因关键词"膨松剂"无铝膨松剂"无矾油条"硫酸铝钾"碳酸氢钠"酒石酸氢钾""膨松剂是常见的食品添加剂之一#%普通高中化学课程标准!实验$&中选修课程'化学与生活(的内容标准要求'知道常见的食品添加剂的组成)性质和作用(*!+#活动与探究建议'调查或实验,食品中的膨化剂(*!+-苏教版%化学与生活&中介绍了碳酸氢钠)碳酸氢铵)发酵粉等膨松剂#介绍了油条松脆可口的原因是'在揉制面团时#常加入一些明矾和小苏打(*"+-学生在调查过程中发现#现在市面上销售的油条很多是无矾油条#它的原理是怎样的#是否真的都是无矾油条.!"常见化学膨松剂 " #膨松剂是在颗粒或粉末食品加工过程中加入的#能产生气体#形成多孔状态从而使制品具有酥脆)膨松或柔软等特征的食品添加剂#又称疏松剂-膨松剂通常可分为生物膨松剂和化学膨松剂"大类-生物膨松剂主要是利用微生物发酵产生'("起膨松作用#微生物产生'("需要一定时间#而炸制油条需要快速)大量产气#所以炸制油条中一般不使用生物膨松剂-化学膨松剂主要是利用化学反应产气#具有产气速度快)产气速度可控等优点-根据化学膨松剂的组成还可分为单一膨松剂和复合膨松剂-!$!"单一膨松剂食品中最常用的单一膨松剂是)*+'(&和)+$+'(&#原理如下,")*+'(&#)*"'(&,'("$,+"()+$+'(&#'("$,)+&$,+"()*+'(&和)+$+'(&的优点是价格低廉)保存性好#使用方便-但)*+'(&分解残留的)*"'(&在高温下能与油脂发生皂化反应导致产品口味不纯#颜色加深#组织结构破坏#使制品品质不良-)+$+'(&虽然没有上述问题但其分解产生的)+&可能残留于制品#使制品有不良气味#同时-+升高#对维生素有破坏作用-因此实际使用中#)*+'(&和)+$+'(&单独使用较少#一般将"者混合#减弱各自弱点-!$%"复合膨松剂复合膨松剂俗称发酵粉)发泡粉#一般由&部分构成,碱性剂)酸性剂和填充剂-!!$碱性剂,也称膨松盐#主要是碳酸盐和碳酸氢盐#常用的是)*+'(&#用量约占"%.! $%.#其作用是产生'("气体-!"$酸性剂,也称膨松酸#主要是硫酸铝钾)酒石酸氢钾等-常用的是硫酸铝钾#用量约占&/.!/%.#其作用是与碱性剂发生反应产生'("气体#能降低制品的碱性#调整制品的酸碱度#去除异味#并控制反应速率#充分提高膨松的效能-!&$填充剂,主要有淀粉)食盐等#用量约占!%.!$%.#其作用是控制和调节'("气体产生速率#使气体产生均匀#延长膨松剂的保存性#防止吸潮)失效#还能改善面团的工艺和性能#增强面筋的强韧性和延伸性#亦能防止面团失水而干燥-含铝复合膨松剂在面团混合时#遇水后会开始释放'("气体#并在加热过程中释放出更多的'("气体#反应原理如下,"012!3($$"/!"+"(,4)*+'("(&/ &+"(,2"3($,&)*"3($,4'("$,"$+"(明矾中含有铝#在生产中若控制不严可导致铝超标#可致老年痴呆症#造成脑)心)肝)肾和免疫功能的损害-世界卫生组织在!565年将铝确定/!/"%!$年第&期"""""""""""""化"学"教"育!788-,00999#7:;<#=>?$ !通讯联系人#@A B*C1,1D E?<?""4&#E D8为食品污染物#我国规定面制食品中铝限量应% !%%B?0F?-!$""无铝膨松剂 & '无铝膨松剂是复合膨松剂的一种#目前研究主要集中在以磷酸盐)酒石酸氢钾)柠檬酸等为主要原料代替酸性剂中的明矾-利用酸性磷酸盐和有机酸盐在受热时可与)*+'(&发生化学反应产生'("的特性#将小苏打)酒石酸氢钾)磷酸二氢钙和葡萄糖酸A#A内酯配制成复合膨松剂#将其调制在油条面团中#炸制时发生反应放出'("#使制品体积膨胀#同时形成均匀致密)疏松多孔的组织结构#达到膨松的目的-反应原理如下,")*+'(&#)*"'(&,'("$,+"(&'*!+"G($$",6)*+'(&#'*&!G($$", $)*"+G($,6'("$,6+"(2+'$+$(4,)*+'()*'$+$(4, '("$,+"(葡萄糖酸A#A内酯具有抗氧化作用#尤其适用于油炸类食品#而且葡萄糖酸A#A内酯在加热时会产生水解作用而呈酸性#用以配制膨松剂#能使制品口味良好#组织细致-%"油条中膨松剂使用现状 ("%!"年$月上海市浦东新区食品药品监督所#对$/家餐饮单位及早餐摊贩含铝添加剂的使用情况进行了调查#并对加工制作的油条进行了铝残留量检测-$/家调查对象中有H家声称不使用含铝添加剂#占!4."有"&家表示使用含铝添加剂#占/!."!/家连锁餐饮门店面胚由各自企业总部中心厨房提供#添加剂为各自特供的油条专用复合添加剂#门店不使用添加剂-实验室检验结果显示#在声称不使用含铝添加剂的H家单位自制油条中也检出铝含量残留超标#因此上述单位均在加工制作过程中添加了含铝添加剂-$/家餐饮单位铝残留量抽测结果见表!-表!")#家餐饮单位铝残留量抽测结果单位性质采样数合格数合格率0.铝残留量0!B?0F?$有证连锁!/!/!%%&"/#%%有证个体5%%/""#$H I!%%#%/无证!6%%/64#"%I!"/#4/便民服务点&%%//"#4"I H!#!" ""由表!可知#$/件样品中合格!/件#铝残留量均低于"/B?0F?#合格率为&&.-!/件合格者均来自!/家连锁企业#而有证个体餐饮)无证餐饮及便民服务早餐点的合格率均为%#%.#平均铝残留量分别为/""#$H B?0F?)/64#"%B?0F?) //"#4HB?0F?#均是国标限量!%!%%B?0F?$的/倍以上-本次调查显示#连锁企业中心厨房对食品添加剂的管理较为规范#个体餐饮单位明矾滥用#铝残留量超标现象普遍存在#且有证个体餐饮与无证)露天早餐点已无明显差别-""铝残留量超标的原因分析无铝膨松剂已经研发成功#为什么个体餐饮业铝超标还如此普遍和严重#分析原因可能如下, !!$使用无铝膨松剂无疑会增加经营成本#个体餐饮业主要面向工薪阶层#门槛低#竞争激烈#为了利润#倾向使用有铝膨松剂#甚至打着无铝油条的招牌卖含铝超标油条-!"$含铝膨松剂中的硫酸铝钾还具有收敛作用#能和蛋白质结合形成疏松凝胶而固化#使食品组织致密化#也就是使油条更脆*$+-使用无铝膨松剂炸制的油条与用明矾的相比#脆度上还有一定差距#这就是为什么我们总感觉有证连锁店的油条没有街边摊的松脆的原因-商家为了口感也倾向使用有铝膨松剂-!&$无铝膨松剂的市场化还不够#相关高校已经研制出了优质的无铝膨松剂#但产业化程度还不高#有些还待字闺中#政府相关部门对无铝膨松剂的推广力度还不够-!$$个体餐饮点多)乱)散#给卫生监督部门监测带来一定困难#部分业主抱着侥幸心理#随意使用含铝添加剂-参"考"文"献*!+"中华人民共和国教育部制订J普通高中化学课程标准!实验$J北京,人民教育出版社#"%%&,!/*"+"王祖浩主编J普通高中课程标准实验教科书,化学与生活!选修$J第$版#南京,江苏教育出版社#"%!!,4&K4$*&+"余蕾J中国食品添加剂#"%%4#!"$,!"6K!"5*$+"孙玉婷#林丹J化学教育#"%%5#&%!6$,!K/*/+"胡国华J食品添加剂应用基础J北京,化学工业出版社# "%%/,"65K&%$*4+"李子延#赵建新#傅琼颖等J吉林农业大学学报#"%!!#!!$, 55K!%/#!%5*H+"刘月英#鞠国泉#米思等J中国农学通报#"%!!#"H!!$$, 45K H"*6+"金文华#邢君J上海预防医学#"%!&#"/!"$,5"K5$/"/化"学"教"育!788-,00999#7:;<#=>?$""""""""""""""%!$年第&期。