无矾无铝油条绝密配方及制做方法(包含炸油条省油技巧)

一、含矾油条（也即含铝油条）对人体的危害明矾（或白矾）：化学名字是十二水硫酸铝钾，又称：明矾、白矾、钾矾、钾铝矾、钾明矾。

它的分子式（化学式）是KAl(SO4)2·12H2O下面看一条新闻：（对重点段落和句子，加了下划线，并用彩色字体）油条馒头面条加工过程今日起禁用明矾晨报记者彭晓玲（新闻晨报（上海）2014年7月1日报道）油条、馒头、面条、膨化食品……这些食品随处可见，但很多人也许并不知道，这些食品在加工过程中可能会使用含铝食品添加剂，长期食用对人体伤害很大，尤其对儿童生长发育和智力都会造成影响。

日前，国家卫计委等五部门规定，从今日开始，馒头、发糕等面制品(除油炸面制品、挂浆用的面糊、裹粉、煎炸粉外)不能添加含铝膨松剂硫酸铝钾和硫酸铝铵，也就是俗称的“明矾”，复合型膨松剂(即泡打粉)的主要成分也是上述两种物质。

膨化食品中，不再允许使用任何含铝食品添加剂。

面食中广泛使用泡打粉“用泡打粉发酵面食，蒸制的时候显得蓬松可口，看起来也好看。

”昨日，闵行区报春路上一个菜场附近的馒头包子铺里，一名来自四川的摊贩说，他和面的时候会加些泡打粉，听说将被禁止使用，显得很吃惊：“以前家家户户做馒头包子不都是添加这个嘛！吃了那么多年的东西难道还会有问题？”不过，这位摊贩也承认，添加泡打粉需适量，一旦加多了和出来的面味道就不好，“吃起来有股化肥味。

”随后，记者在淘宝上输入“泡打粉”，发现一种名为“香甜泡打粉”的配料成分中，也有47%为钾明矾(硫酸铝钾)。

据悉，面粉起发主要通过老面、酵母、小苏打和泡打粉4种方式。

其中，泡打粉的主要成分就是铝膨松剂硫酸铝钾和硫酸铝铵，通过化学反应生成大量二氧化碳来达到起发作用，具有起发快、价格低、适用范围广的特点，特别是在馒头、油条及各种膨化食品制作过程中应用广泛，起着快速发泡和起酥的作用。

不过，昨日记者走访了华联超市发现，包括杏花楼、清美等品牌的馒头和包子，注明其使用的是酵母起发。

主要品牌的膨化食品中，配料表中也都没有发现含铝食品添加剂。

不少膨化食品铝超标铝是地壳中最多的金属元素，但并非人体必需的微量元素，天然食品中的铝含量并不高。

人们吃进去的铝主要来自含铝食品添加剂，如面制品的膨松剂、海蜇加工的固化剂、食物配料粉的抗结剂以及色素的载体，常常出现在面粉、馒头、面条、油条、油饼、麻花、炸糕、粉条、面包、膨化食品、海蜇和其他面制品中。

世界卫生组织对铝的最高摄入量做了一个健康指导，每人每周每公斤体重不超过两毫克，这相当于一名60公斤重的成年人每周吃进去120毫克铝不会导致铝的蓄积并引起健康损害。

“但实际上，我国居民摄入量普遍平均超标严重。

”食品安全专家、华东理工大学生物工程学院食品科学与工程系教授刘少伟说。

据国家食品安全风险评估中心6月发布的监测显示，我国部分地区食品铝含量令人担忧：市售烘烤面食(面包)中铝平均含量为126毫克每公斤，市售蒸制面食为149毫克每公斤，油条为495.6毫克每公斤。

而颇受儿童及青少年喜爱的膨化食品，含铝量可达300毫克每公斤，来自中国农业大学食品学院的测定发现，膨化食品中的铝超标达三分之一。

国家食品安全风险评估中心监测还显示，人群中30%多的个体每周铝的安全摄入量超过世卫组织制订的每周耐受量的参考值，其中4-6岁的儿童最高，为参考值的2.6倍。

铝超标会影响胎儿发育“铝元素摄入过量，会对人体造成系列伤害。

”刘少伟说，铝具有聚集性，一经吸收后会进入体内大部分器官，主要大量积聚于骨骼，对大脑和肾脏也有损害，此外，铝超标对儿童的影响更大，不仅影响儿童骨骼的生长，还会引起婴幼儿的神经发育受损导致智力发育障碍。

来自国家食品安全风险评估中心的提示显示，尽管没有致癌性，但铝亦可影响雄性动物的生殖能力和抑制胎儿的生长发育；铝还可通过与钙、磷的相互作用造成骨骼系统的损伤和变形，出现软骨病、骨质疏松等。

此前，我国食品安全国家标准《食品添加剂使用标准》(GB2760-2011)对含铝食品添加剂的使用作出了严格规定，并且要求最终在食品中的铝残留量不能超过100毫克每公斤。

根据最新风险评估结果，国家卫生计生委等5部门发布公告，宣布调整含铝食品添加剂使用规定。

昨日，上海市食药监局也表示，今后将严格执行国家的最新规定，在日常监管中对相关企业使用含铝食品添加剂情况加强监管，特别是针对数量广大的街头餐饮摊贩，会重点纳入监管范畴。

据风险评估专家介绍，按照调整后的标准，含铝添加剂的摄入量基本能降一半左右。

“膨化食品是儿童消费量比较大的食品，儿童需要更好地保护，因此膨化食品中不许再使用含铝添加剂。

”国家食品安全风险评估中心主任助理王竹天说。

铝对人体的一些危害（还有其他的危害）世界上有数百万计的老人患老年性痴呆症，许多科学家经过研究发现，老年性痴呆症与铝有密切关系。

同时还发现，铝对人体的脑、心、肝、肾的功能和免疫功能都有损害。

有资料报道：铝盐可能导致人的记忆力丧失。

澳大利亚一个私营研究团体说：广泛使用铝盐净化水可能导致脑损伤，造成严重的记忆力丧失，这是早老性痴呆症特有的症状。

研究人员对老鼠的实验表明，混在饮水中的微量铝进入老鼠的脑中并在那里逐渐积累，给它们喝一杯经铝盐处理过的水后，它们脑中的含铝量就达到可测量的水平。

因此，世界卫生组织于1989年正式将铝确定为食品污染物而加以控制。

从我国的目前情况来看，如果不加以注意，铝的摄入量会超过这个指标。

除了从氢氧化铝、胃舒平、安妥明铝盐、烟酸铝盐、阿斯匹林等药物中摄人铝以外，每人每天要从食物中摄人8mg～12mg的铝。

由于使用铝制的炊具、餐具，使铝溶在食物中而被摄入约4mg。

大量的铝还来自含铝的食品添加剂。

含铝的食品添加剂经常用于炸油条、油饼等油炸食品。

含铝的食品添加剂的发酵粉还常用于蒸馒头、花卷、糕点等。

据有关部门抽查的结果看，每千克油饼中含铅量超过1000mg。

如果吃50g这样的油饼，就超过了每人每天允许的铝摄入量。

因此，要尽量少吃油炸食品，尽量少用含铝的膨松剂，尽量避免使用铝制的炊具及餐具。

世界卫生组织提出人体每天的摄铝量不应超过每千克体重1毫克，一般情况下，一个人每天摄取的铝量绝不会超过这个量，但是，经常喝铝盐净化过的水，吃含铝盐的食物，如油条、粉丝、凉粉、油饼、易位罐装的软饮料等，或是经常食用铝制炊具炒出的饭菜，都会使人的摄铝量增加，从而影响脑细胞功能，导致记忆力下降，思维能力迟钝。

看医生的回答（明矾的危害）再看一下搜狐网健康频道的报道：所以我们一定不要经常到街上去买油条（或油饼）吃，因为制作油条（或油饼）的摊贩几乎是不可能不使用明矾来炸油条的。

为了您和家人的健康，请您自己动手，制作无矾无铝油条（或油饼），制作出健康的油条。

传统的炸油条配方都要加矾，这是固有的配方。

但是矾中含铝，铝对人体危害极大，要想健康必须远离。

为什么路边摊或者很多炸油条的商家要使用明矾呢？因为明矾和苏打混合后，能起到蓬松效果。

这样炸出来的油条或油饼能够很蓬松，卖相很好。

而且使用明矾配方，成本低，简便易行。

但明矾对人体危害太大了，一定要彻底远离。

喜欢吃炸油条或炸油饼等油炸食品的朋友们注意了，您可以自己动手，使用我们的健康配方，就能炸出来即蓬松又不含铝不含矾的“绿色”油条或油饼。

这个配方也很简单，家常厨房里一般就有。

实在没有的话，也可以去粮油店、超市、菜市场等处买来一些，因为不是名贵配料，所以价格绝对不高的。

（请看下一页，无矾无铝油条配方，另外还有炸油条省油的技巧）二、无矾油条配方及制做方法新法炸油条（无矾无铝油条）以往炸油条多用明矾（硫酸铝钾），由于明矾含铝离子对人体有害，特别是会损害智力。

一般卖炸油条的小摊点都使用了明矾，明矾对人体有较大的损害。

在此介绍几种不用明矾的炸油条法：第一种：1、配方：面粉5千克，食盐60克，柠檬酸50克。

苏打50克，水3千克。

2、做法：把水一分为二，分别放入两个容器中，然后把食盐放入两个容器中溶解。

把柠檬酸溶解于一个容器中，充分搅拌溶解后，倒入面盆中与面一起掺和，注意要和匀。

把苏打放于另一容器中溶解，然后倒入上述拌好的面中，充分和面，再放到案板上饧20～30分钟，使之软硬程度与常规炸油条的面一样。

其后的操作与一般炸油条相同。

第二种：快速炸油条(无矾）的方法：醋苏配料法。

配料比例是：面粉10斤，陈醋2.6两(或醋精1.1—1.3两)，碱面1～1.3两(夏季1.3两，春、秋季1.1～1.2两，冬季1—1.1两)，食盐1—1.2两，水6.5～7斤。

操作方法：将碱面、食盐放入水内溶解，再倒入陈醋(或醋精)，见水起沫，立即和面。

将面在盆中揉匀，发酵15分钟，即可切块，拉条，油炸。

操作的主要要领：1、和面需用20—30度的温水。

2、要把面揉到不粘手不粘盆为止；3、冬季和好的面要覆盖棉被保温，以利发酵。

4．面醒到柔软、有伸力、不回缩为好；5．每支油条大约1—1.5两，过大难熟，不易起泡。

怎样炸油条能省油?炸油条既要讲究酥香可口，又要讲究省油。

怎样才能省油呢?(1)在油条酵面中要按比例加入配料（不要用有矾的配方）。

可以使酵面增强筋力。

(2)酵面不宜和得太软，不然会形成许多排气小孔，将油吸进，增加耗油量。

(3)酵面揉熟，表面光滑，也可省油。

(4)酵面不宜粘附干面(炸时用油案)，干面会使油条表面粗糙，吸油量大。

(5)平底锅炸油条比尖底锅省油。

(6)翻油条时，尽量使油面不要波动，减少因油冒烟气化而跑油。

(7)夹油条要竖着夹，立着放，这样可以回收一些浮油。