食品化学名词解释
食品化学名词解释
一、名词解释１、水分活度：是指食品中睡得蒸汽压与纯水饱和蒸汽压的比值即Aw=P/P0。
水分活度能反映水与各种非水分缔合的强度，比水分含量能更可靠的预示食品的稳定性、安全和其他性质。
２、焦糖化作用：将糖和糖浆直接加热，可产生焦糖化的复杂反应。
大多数的热解反应能引起糖分子脱水，因而把双键引入糖环，产生不饱和中间产物，而这些不饱和环会发生聚合，生成具有颜色的聚合物。
３、淀粉老化：热的淀粉糊冷却时，一般形成具有粘弹性的凝胶，凝胶连结区的形成意味着淀粉分子形成结晶的第一步。
稀淀粉溶液冷却时，线性分子重新排列并通过氢键形成不溶性沉淀。
浓的淀粉糊冷却时，在有限的区域内，淀粉分子重新排列很快，线性分子缔合，溶解度减小，淀粉溶解度减小的过程即为淀粉的老化。
４、膳食纤维：是由两部分组成，一部分是不溶性的植物细胞壁材料，主要是纤维素和木质素，另一部分是非淀粉的水溶性多糖。
这些物质的共同特点是不被消化的聚合物。
５、维生素A：是一类有营养活性的不饱和烃，如视黄醇及相关化合物和某些类胡萝卜素。
６、脂肪的同质多晶：所谓同质多晶型物是指化学组成相同，但具不同晶型的物质，在熔化时可得到相同的物质。
７、胃合蛋白反应：是指一组反应，它包括蛋白质的最初水解，接着肽键的重新合成，参与作用的酶通常是木瓜蛋白酶或胰凝乳蛋白酶。
８、食品营养强化剂：为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。
９、异酸：油脂在氢化过程中，一些双键被饱和，一些双键可能重新定位，一些双键可能由顺式转变为反式构型，所产生的异构物被称为异酸。
11、预糊化淀粉：淀粉浆料糊化后及尚未老化前，立即干燥脱水，该淀粉分子仍保持其糊化状态，这样的淀粉称为预糊化淀粉。
12、海藻酸：海藻酸是从褐藻中提取出来的，是由β-1，4-D-甘露糖醛酸和α-1，4-L-古洛糖醛酸组成的线性高聚物。
12、酶制剂：采用适当的理化方法从生物组织（细胞、微生物）提取的或通过生物工程技术制备的，具有一定的纯度及酶促活性的生化制品，常作为食品添加剂。
食品化学常考的名词解释
食品化学常考的名词解释1. 食品添加剂食品添加剂是指为改善食品的质量、延长保质期、提高食品的营养价值、增加食品的色、香、味等特性而添加到食品中的物质。
食品添加剂分为色素、香料、甜味剂、酸味剂、增味剂、防腐剂等多个类别。
2. 酶酶是一种生物催化剂，它们促进并加速化学反应的发生，而不会被反应消耗掉。
在食品化学中，常见的酶包括淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶等。
酶可以在食品加工中起到催化剂的作用，例如发酵过程中的酵母菌产生的酶能将葡萄糖转化为酒精和二氧化碳。
3. 抗氧化剂抗氧化剂是一类能够减缓或阻碍氧气引起的氧化反应的物质。
在食品中，抗氧化剂通常添加于油脂、肉制品、果蔬制品等易被氧化的食品中，以延长食品的保质期，避免食品变质和质量下降。
常见的抗氧化剂包括维生素C、维生素E、硫代谢物等。
4. 食品中毒食品中毒是由于摄入了被污染或变质的食品而导致的疾病。
食品中毒的原因包括细菌、寄生虫、病毒和毒素等。
常见的食品中毒症状包括腹泻、呕吐、发烧等。
为了预防食品中毒，食品加工过程中需要注意食品的卫生安全，使用合适的处理方法，保持食品的新鲜和卫生。
5. 转基因食品转基因食品是指通过基因工程技术将外源基因导入食品作物中，以改变其性状和功能的食品。
转基因食品具有抗病虫害、耐酸碱、耐低温等特性，可以提高作物的产量和质量。
然而，由于转基因食品在安全性等方面引起了争议，许多国家对转基因食品的管理和标识进行了严格的监管。
6. 防腐剂防腐剂是一类用于食品加工和保存中，以抑制食品变质和腐败的化学物质。
常见的防腐剂包括亚硫酸盐、苯甲酸及其盐类、山梨酸等。
防腐剂能够延长食品的保质期，保持食品的新鲜和质量，但过量的防腐剂可能会对人体健康造成一定的影响，因此使用防腐剂需要控制剂量和遵守相关标准。
7. 酸碱度（pH 值）酸碱度是指溶液中酸性物质和碱性物质的浓度。
酸性溶液的pH值小于7，碱性溶液的pH值大于7，中性溶液的pH值等于7。
食品的酸碱度会影响其质地、味道和保存期限等因素。
食品化学中的名词解释
食品化学中的名词解释食品化学作为食品科学的一个重要分支，研究食物中的化学成分、特性和变化，以及它们与食品品质、安全等方面的关系。
食品化学涉及了许多专业名词和概念，本文将对其中一些重要的名词进行解释，以帮助读者更好地理解食品化学。
一、催化剂催化剂是指能够加速化学反应速率但本身在反应中不被消耗的物质。
在食品中，常见的催化剂包括酶和有机酸等。
酶是一类在生物体内起催化作用的蛋白质，能够加速食物的降解、氧化或还原等反应。
有机酸如柠檬酸、醋酸等在食品加工中起到调味、防腐等作用。
二、氧化反应氧化反应是指物质与氧气发生的化学反应。
在食品中，氧化反应常常会导致食物的质量变化。
例如，脂肪的氧化会产生恶臭味，导致油脂发生酸败。
为了避免氧化反应对食品造成不良影响，常常采用抗氧化剂来延缓氧化反应的进行。
三、香味物质香味物质是指赋予食物特殊香气的化学物质。
食物中的香味物质可以分为天然香味物质和人工合成香味物质两类。
天然香味物质主要来自于植物和动物的提取物，而人工合成香味物质则是通过化学合成而得到的。
为了提高食品的口感和吸引力，香味物质经常被用于食品加工和调味。
四、防腐剂防腐剂是一类能够抑制食品腐败、发酵和微生物生长的物质。
常见的防腐剂包括亚硝酸盐、山梨醇等。
亚硝酸盐是一类广泛应用于肉制品加工中的防腐剂，能够抑制微生物的生长并保持食品的鲜美。
山梨醇则是一种天然防腐剂，广泛用于果蔬制品上，能够延缓食品的衰老和腐败。
五、酸碱度酸碱度（pH值）是衡量食品酸性或碱性程度的指标。
pH值的范围是0到14，其中7表示中性。
低于7的值表示食品为酸性，而高于7的值则表示食品为碱性。
对于食品来说，酸碱度可以影响其质地、保存性和风味等方面。
例如，酸性食品（如酸奶）常常具有较长的保存期限，而碱性食品（如碱面）则具有特殊的风味。
六、营养素营养素是指食物中能够提供营养和维持身体正常功能的化学物质。
常见的营养素包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素和矿物质等。
食品化学考试名词解释
食品化学考试名词解释1、阈值：感受到某种物质的最低浓度，单位为mol/L。
2、LD50：半数致死量，指能使一群试验动物中毒死亡一半所需的剂量，单位为mg/kg（体重）。
3、BHT（写出结构式）：抗氧化剂二丁基羟基甲苯。
4、Vc（写出结构式）：维生素C即抗坏血酸。
5、温度系数Q10：表温差为10℃时的呼吸强度比。
水果、蔬菜呼吸作用的温度系数Q10在2~4之间。
1、MNL：最大无作用量是指长期摄入被试验物质仍无任何中毒表现的每日最大摄入量单位为mg/kg（体重）。
2、ADI：人体每日允许摄入量，单位为mg/kg（体重）。
3、TBHQ（写出结构式）：抗氧化剂叔丁基对苯二酚。
4、HLB：亲水亲油平衡值，表示乳化剂的亲水性和亲油性的平衡值。
以石蜡为0，油酸为1，油酸钾为20，十二烷基磺酸钠为40作为参考标准。
5、ppm：表百万分含量。
每公斤（升）中所含毫克数，或每克（每毫升）中所含微克数。
3、寡聚酶：寡聚酶由几个甚至几十个亚基组成，这些亚基可以是相同的多肽链，也可以是不同的多肽链。
亚基之间不是共价结合，彼此很容易分开。
4、维生素：维生素是维持生物正常生命过程所必需的一类有机物质，需要量很少，但对维持健康十分重要。
人体一般不能合成它们，必须从事物中摄取。
维生素的主要功能是通过作为辅酶的成分调节机体代谢。
5、糖酵解：糖酵解是将葡萄糖转变成酮酸并同时生成ATP的一系列反应，糖酵解是一切有机体中普遍存在的葡萄糖降解的途径。
6、发酵：由葡萄糖形成乙醇及乳酸称为发酵。
7、氨基转移作用：氨基转移作用是由一种氨基酸把它的分子上的氨基转移至其它α-酮酸上，以形成另一种氨基酸。
1、食用合成色素：合成色素一般较天然色素色彩鲜艳，牢固度大，性质稳定，着色力强，并可任意调色，成本也较低。
但合成色素本身无营养价值，大多数对人体有直接危害或在代谢过程中产生有害物质。
我国《食品添加剂使用卫生标准GB2760－86》规定，我国允许使用的食用合成色素共有8种，即：苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、柠檬黄、日落黄、靛蓝和亮蓝。
(完整版)食品化学名词解释
食品化学名词解释离子水合作用:在水中添加可解离的溶质，会使纯水通过氢键键合形成的四面体排列的正常结构遭到破坏，对于不具有氢键受体和给体的简单无机离子，它们与水的相互作用仅仅是离子-偶极的极性结合。
这种作用通常被称为离子水合作用。
疏水水合作用:向水中加入疏水性物质，如烃、脂肪酸等，由于它们与水分子产生斥力，从而使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合增强，处于这种状态的水与纯水结构相似，甚至比纯水的结构更为有序，使得熵下降，此过程被称为疏水水合作用。
疏水相互作用:如果在水体系中存在多个分离的疏水性基团，那么疏水基团之间相互聚集，从而使它们与水的接触面积减小，此过程被称为疏水相互作用。
笼形水合物:指的是水通过氢键键合形成像笼一样的结构，通过物理作用方式将非极性物质截留在笼中。
通常被截留的物质称为“客体”，而水称为“宿主”。
结合水:通常是指存在于溶质或其它非水成分附近的、与溶质分子之间通过化学键结合的那部分水。
化合水:是指那些结合最牢固的、构成非水物质组成的那些水。
状态图:就是描述不同含水量的食品在不同温度下所处的物理状态，它包括了平衡状态和非平衡状态的信息。
玻璃化转变温度:对于低水分食品，其玻璃化转变温度一般大于0℃，称为Tg；对于高水分或中等水分食品，除了极小的食品，降温速率不可能达到很高，因此一般不能实现完全玻璃化，此时玻璃化转变温度指的是最大冻结浓缩溶液发生玻璃化转变时的温度，定义为Tg´。
自由水:又称游离水或体相水，是指那些没有被非水物质化学结合的水，主要是通过一些物理作用而滞留的水。
自由流动水:指的是动物的血浆、植物的导管和细胞内液泡中的水，由于它可以自由流动，所以被称为自由流动水。
水分活度:水分活度能反应水与各种非水成分缔合的强度，其定义可用下式表示：其中，P为某种食品在密闭容器中达到平衡状态时的水蒸汽分压；P0表示在同一温度下纯水的饱和蒸汽压；ERH是食品样品周围的空气平衡相对湿度。
食品化学名词解释
食品化学：是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、架构、理化性质、营养和安全性质以及食品在加工、储藏和运销过程中发生的变化及对食品品质和安全性影响的科学。
1.水分活度：食品中水分逸出的程度，可以近似地用食品中水的蒸汽分压与同温度下纯水饱和蒸汽压之比表示，也可以用平衡相对湿度表示。
2.吸湿等温线：在恒定温度下，食品水分含量（每单位质量干物质中水的质量）对Aw作图得到水分吸着等温线。
3.滞后现象：对于食品体系，水分回吸等温线很少与解吸等温线重叠，一般不能从水分回吸等温线预测解吸现象（解析过程中试样的水分含量大于回吸过程中的水分含量）。
水分回吸等温线和解吸等温线之间的不一致性被称为滞后现象。
1.焦糖化褐变：糖类物质在没有氨基化合物存在下加热到熔点以上时，会变成黑褐色的色素物质，这作用称为焦糖化褐变。
2.美拉德反应：羰基与氨基经缩合，聚合生成类黑色素的反应称为羰氨反应。
又称美拉德反应。
甲壳低聚糖：是一类由N-乙酰-D氨基葡萄糖或D-氨基葡萄糖通过β-1，4糖苷键连接起来的低聚合度水溶性氨基葡聚糖。
4.转化糖：蔗糖水解产物为葡萄糖和果糖的混合物，称为转化糖（旋光发生改变）5.预糊化淀粉：由淀粉浆料糊化后及尚未老化前，立即进行滚筒干燥，最终产品即为冷水溶的预糊化淀粉。
特性：易于溶解，似亲水胶体。
6.变性淀粉：为适应食品加工的需要，将天然淀粉经物理、化学、酶等处理，使淀粉原有的物理性质，如水溶性、粘度、色泽、味道、流动性等发生变化，这样经过处理的淀粉称为变性淀粉。
过氧化值：表示油脂氧化程度的指标。
按规定方法，用硫代硫酸钠滴定油脂试样中加入碘化钾后的碘量，每公斤油样所需硫代硫酸钠的毫克当量数。
也可用１Ｋg油脂中的活性氧毫摩尔量表示。
2.油脂的可塑性：在一定外力范围内，油脂具有抗变形的能力，在较大外力的作用下，可改变形状的性质，在较小力的作用下不流动，较大力下可流动。
3.油脂的改性：油脂的改性就是借助于物理化学手段，通过对动物、植物油的加工，改变甘油三酸酯的组成和结构，使油脂的物理性质和化学性质发生改变使之适应某种用途。
食品化学的定义
食品化学的定义
食品化学是研究食品的成分、结构、性质、制备和保藏等过程和规律的一门学科。
它的多学科性质包括毒理学、生物学、营养学等，广泛涉及到农业、食品加工、医学等行业，与人们的日常生活息息相关。
食品化学的主要目标是研究物质的构成和性质，了解食物中的重要成分，如蛋白质、脂肪、糖类、维生素等，并研究食品中的化学反应和变化规律，以及加工、保存等条件对食品化学的影响。
此外，食品化学的使命也包括研究有害物质成分和食品安全等问题。
从营养学角度来看，食品化学研究了各种营养成分的化学结构和性质，以及对人体的生理和代谢效应。
通过食品化学的研究，我们可以了解哪些食物有利于人体健康，哪些食物含有过多的有害成分，如同样在哪些化合物会对人体健康造成损害，以提高人们的饮食素质，保障人类基本营养需求。
在食品工业方面，食品化学起着至关重要的作用。
食品加工过程中，包括食品加工原料的活性研究、生产流程优化、食品色、香、味的制备等方面。
通过掌握这些工艺过程的化学变化和特性，工程师可减少原料损失、提高产品质量和生产效率，从而实现公司效益和开发更加营养丰富的食品。
食品安全也是食品化学研究的重要方向。
食品安全的检测往往包括对食品中微生物、毒素、添加剂、农药残留等有害成分的检测，并依据方法及标准加以审查。
食品化学的研究可以帮助我们了解哪些有害物质会直接影响健康，进而提高食品安全水平。
总而言之，食品化学对于我们的日常生活、健康及经济发展具有极为重要的意义。
它涉及到营养健康、食品安全和科技创新等多个领域，为此，我们应该高度重视和关注食品化学的发展和研究。
食品化学名词解释
食品化学名词解释食品化学是研究食品中各种成分的组成、结构、性质以及它们在食品加工和储存过程中的变化规律的学科。
食品化学不仅关注食品的安全和卫生问题，还重点研究食品的同位素标记技术、食品添加剂和保健品的合成和应用等。
1. 蛋白质：蛋白质是由氨基酸组成的食品成分，是构成人体重要组织的基础，也是食品中的重要营养物质。
蛋白质可以提供身体所需的氨基酸，用于维持生命活动，促进生长发育。
2. 碳水化合物：碳水化合物是由碳、氧、氢三种元素组成的化合物，是人体活动的重要能源来源。
食品中的碳水化合物包括单糖、双糖和多糖，如蔗糖、淀粉等。
碳水化合物能够迅速提供能量，是人体各项活动所必需的。
3. 脂肪：脂肪是一种主要存在于动植物的食物中的营养物质。
它是一种能量丰富的物质，提供了比蛋白质和碳水化合物更多的能量。
脂肪还是细胞膜和生理活性物质的重要组成部分。
4. 维生素：维生素是人体所需的微量有机化合物，不能被人体合成，需要通过食物摄入。
维生素在人体新陈代谢、细胞功能维持等多个方面起着重要作用。
常见的维生素有维生素A、维生素C、维生素E等。
5. 矿物质：矿物质是人体必需的无机营养物质，主要由金属元素组成，如钙、铁、锌等。
矿物质是人体骨骼、牙齿等组织的构成要素，也参与体内许多物质的代谢和催化作用。
6. 食品添加剂：食品添加剂是为了改善食品品质和特性而添加到食品中的物质。
常见的食品添加剂有防腐剂、色素、甜味剂等。
食品添加剂不仅要保证安全性，还要保证对食品的影响符合相关法规和标准。
7. 食品致癌物：食品致癌物是指能够增加食品中致癌物质含量，从而导致食品对人体产生致癌作用的物质。
常见的食品致癌物有亚硝酸盐、多环芳烃等。
食品加工和储存过程中合理控制食品致癌物质的生成和含量，对保护人体健康具有重要意义。
8. 食品安全：食品安全是指食品对人体健康的无害性和无毒性。
食品安全受到食品成分、食品添加剂、食品加工和储存等多个因素的影响。
保障食品安全需要加强食品质量监管和食品生产环节的安全控制。