烤烟身份感官分析描述词的构建

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农 业 与技 术
※ 交流园地
烤 烟 身份 感 官分 析 描 述 词 的构 建
杨祝 军 ，齐永 杰 ，欧清华 ，曾祥难 ，李群岭
（ 广 西中烟工业有 限责任公 司，广 西 南宁 ５ ３ ０ ０ ０ １ ） 摘 要 ：为量化 烤烟质量评价 方法 ，制作烤烟身份 参比样 ，采用感官质量描 述分析技 术 ，对初 选描述词被述及频度 进行分类加合统计 。构建 了 ９ 个 身份描述词 ；评价 小组依据描述词标度制作参 比样 ；通过参 比样 重复性 测试 ， 证明 该参 比样 可重复性 强、适 用性 广；经过 感官评吸鉴 定找 出了标度 ５ 描述词 “ 充实”的感官评吸质 量最好 ，其他描 述 词 由标度 ５— １ 或 由 ５～ ９呈现 出感官评吸质量依次递减 的趋 势。初步确立烤烟分级 因素构建描述词 的可行性 ，验 证 了身份描述词及 身份参 比样在烤 烟质 量评 价 中的作 用 ，为烤烟分级感官评价模 型建立提 供 了研究方法和原始研 究
１ － ３ 方法
参照 《 烤 烟 》 国 标 中 身份 的定 义 ，结 合 日常 生 活 常 用 词 的命 名方 式 ， 初步 选定 １ ７ 个 身份描 述 词： 空松 、 空虚 、 虚飘 、 飘薄、 轻飘、 不充实、 欠充实、 尚充实、 充实、 充盈、 稍 紧实 、较 紧实 、紧实 、稍硬 实 、较硬 实 、 硬 实 、极硬 实 ， 作 为 被 选描 述 词 。制 作 ９ 个 不 同身份 档 次 的初 选 烟 叶样 品。 评 价 员采用 感 官评 价的方 法 ， 依 据各 自对 样 品的理 解 ， 独 立给 ９ 个 不 同身 份档 次 的烟 叶样 品，从 １ ７ 个 被选 描述 词 中选 择 １ 个 自己觉 得 最 适 当 的描 述 词 填入 给 定 的表 格 中。选择时，不同样 品可 以选择同一描述词，但 同一样 品不 能 选 择 ２ 个 以上 描述 词 。每 选 择 １ 次 ，样 品得 到 结 果值 为 １ ，选 择 ２次 结果 为 ２ ，依此 类推 ，直 到给 所有 样 品评 价 完 毕 结 束 。使 用统 计 分 析 方法 ，删 除 出现 频 度 低 的词 ，结合 实 际运用 和可 操作 性 ，建立 描述 词表 。 １ ． ３ ， ２ 参 比样制 作 参 比样 评 价 小 组针 对 烟 草 种植 区域 烤 烟 身份 的特 征 规律，依据 《 烤烟》国家标准身份的定义 “ 烟叶厚度 、 细 胞 密度或 单位 面积 的重 量 ”３ 个方 面 ，综合 运用 感 官评 价方 法 中感 觉域 值 和 识 别 域值 理 论 ，对 烟 叶 原料 进 行 逐 片评 判 ，并依据 描 述词 制作 参 比样 。 １ ＿ ３ － ３ 参 比样测 试 参 比样可重复性测试 。将各标度参 比样混合并 随机 编号，由评价人员按差别检验法，分 别进行身份档次 的 排序判 定，并在对应的评 定表 中记录。参 比样 内在质量 感 官评 吸 。将 各标 度 参 比样 各 取 ３片 ，每 片 去 梗 ，保 留 右 边半 片 烟 切 丝 ，邀 请广 西 中烟 工 业 有 限责 任 公 司产 品 所评 吸人 员进 行感 官质 量评 吸 。
数据 。 Байду номын сангаас
关键词 ：烤烟 ；身份 ；描述词 ；参 比样 ；感 官分析技 术 中图分类号 ：￥ ５ ７ ２
文献标识码 ：Ａ
目前 ， 烤烟 等 级 质 量 由评 级人 员凭 经 验 判 定 ，主 观 性 强 ，有 许 多指 标 呈模 糊 状 态 ， 等级 判 定 稳 定 性差 。在 烟叶收购过程 中产生质量纠纷，没有数据支撑质量评价 的合 理 性 ，不 仅 影 响烟 农 的生 产 积极 性 ，还 给 国家 造 成 经 济 损 失 。构 建 烤 烟分 级 因素 标 准参 比样 体 系 ，在 传 统 的经 验 方法 基 础 上 ，量 化 评 价 方法 ，采 用感 官分 析 技 术 中的 差 别检 验 、 标度 和 类 别 检 验 、描 述 性 分 析 等方 法 ， 从 定 性 走 向定 量 ，为 烤 烟 分 级 迈上 专 业 化 、科 学 化 和 客 观化 打 下基础 。 “ 身份 ”作为我 国 《 烤烟 》国家标准中评价外观质 量 的 因 素 之 一 ，是 指烟 叶 厚 度 、细 胞 密 度 或 单位 面 积 的 重量 。 以厚 度表 示 ，划分 为薄 、稍 薄 、中等 、稍 厚 、厚 ５ 个 档 次 。 由于 我 国 烤 烟种 植 范 围 广泛 ，从 南 到 北、 从 东 到 西 跨 度 大 ，环境 条 件 差 异 明 显 ，土 壤和 气 候 等 因 素对 烤烟质量和风格有较大影 响，现有 的 ５ 个档次难 以涵盖 各 地 烤烟 身 份 的质 量状 态 ，不足 以完 全 体现 标 准 中身 份 的 内涵 ， 需要 革 新 “ 身份 ”这 一 分 级 因素 的评 价 理念 和 描 述方 法 ， 采用 描 述 性 分 析法 构 建 身 份 描述 词 和 制 作参 比样 ，使 之 更 科 学 ，更 容 易被 评 级 人 员 和烟 农 所 接 受 ， 为 烤烟 分级 感 官 评 价模 型 建 立提 供 研 究 基 础 ，推 动 烟 叶 分级 向科 学化 、多元化 发展 。
１ 材 料 与 方法
１ ． １ 材 料
选 择 云南 、 四 川 、重 庆 、湖 南 、福 建 、河 南 、 山东 和 辽 宁 等 产 区主 栽 品种 ，样 品涉 及 到 西 南、 东 南 、长 江 中上游、黄淮和北方，５ 大烟草种植 区。样品选取尽量涵 盖 生产 过程 中 出现 的不 同身份档 次 。 １ ． ２ 评 价 员和评 价 小组 邀 请 全 国 不 同地 区并 且 通 过感 官 分析 方 法培 训 的 ｌ ６ 名 烟 叶分级 技师 组成 描述 词评 价小 组 。