第2章食品分析基础知识2
第二章食品分析的基本知识
第二章食品分析的基本知识本页仅作为文档封面，使用时可以删除This document is for reference only-rar21year.March第二章食品分析的基本知识1.为什么要对样品进行预处理选择预处理方法的原则是什么目的: ①测定前排除干扰组分②对样品进行浓缩原则：①消除干扰因素；②完整保留被测组分；③使被测组分浓缩。
以便获得可靠的分析结果2.样品采集的两种方法？随机抽样代表性抽样第三章食品的感官检测法1.说明感官检验的特点，感官检验有那些类型？利用人体五种感官的刺激反应即感觉，如味觉、嗅觉、视觉、听觉和触觉等，用符号或文字作实验记录的数据，对食品的各项指标，如色、香、味、形等作出评判，最后对实验结果经统计分析得到结论的方法。
感官检验用来评价食品的可接受性和鉴别食品的质量。
感官检验是与仪器分析并行的重要检测手段按检验时所利用的感觉器官，感官检验可分为视觉检验、嗅觉检验、味觉检验和触觉检验。
进行感官检验时，通常先进行视觉检验，再进行嗅觉检验，然后进行味觉检验及触觉检验第四章水分测定1.什么是结合水什么是自由水自由水指存在于食品表面润湿水分、渗透水分和毛细管水，主要存在植物细胞间隙，具有水的一切特性，简单的热力方法除掉。
结合水包括：束缚水和结晶水。
这种水是与食品中脂肪、蛋白质、碳水化合物等形式结合状态（氢键）配价键的形式存，它们之间结合的很牢固。
两者间没有截然的分界线2.在水分含量的分析中，采用真空干燥法比强力通风干燥法具有那些潜在的优势？答：真空干燥法是采用比较低的温度，在减压下进行干燥以排除水分含量。
由于本方法是在较低温度减压的条件下进行，故相比于强力通风干燥法而言更适用于在100度以上加热容易变质，破坏或不易除去结合水的样品如糖浆，味精，砂糖，蜂蜜，果酱和脱水蔬菜等。
除此之外，两者比较真空干燥法的测量结果更接近真正水分。
3.在下列例子中，你会不会过高或过低估计被测食品的水分含量为什么热空气干燥时：A样品颗粒形状太大，会过低估计水分含量，因为颗粒太大样品中一部分水分深藏于样品内部，没有完全干燥出来。
食品分析知识点
食品中糖类物质的测定方法：①物理法②化学法③色谱法
④酶法⑤发酵法⑥重量法
一般生产过程中进行监控，采用物理法较为方便。
物理法：相对密度法
折光法
旋光法
发酵法——测不可发酵糖
重量法——测果胶、纤维素、膳食纤维素
滴定必须在沸腾条件下进行，其原因一是可以加快还原糖与Cu2+的反应速度；二是次甲基蓝变色反应是可逆的，还原型次甲基蓝遇空气中氧时又会被氧化为氧化型。此外，氧化亚铜也极不稳定，易被空气中氧所氧化。保持反应液沸腾可防止空气进入，避免次甲基蓝和氧化亚铜被氧化而增加耗糖量。
②完整保留被测组分，即被测组分在分离过程中的损失要小至可忽略不计；
③使被测组分浓缩，以便获得可靠的检测结果；
选用的分离富集方法应简便。
第三章、食品的感官检验法
1、感官检验的特点：可靠、直接、快速、灵敏度高、直观准确，往往是食品各项检验内容的第一项，不能被其它方法代替
2、感官检验的种类：视觉检验、嗅觉检验、味觉检验、触觉检验和听觉检验五种。
水分的测定方法
①直接法——利用水分本身的物理性质、化学性质测定水分：重量法、蒸馏法、卡尔·费休法、化学方法。
②间接法——利用食品的物理常数通过函数关系确定水分含量。
如测相对密度、折射率、电导、旋光率等。
干燥法的前提条件
①水分是唯一的挥发的物质，不含或含其它挥发性成分极微。
②水分的排除情况很完全，即含胶态物质、含结合水量少。因为常压很难把结合水除去，只好用真空干燥除去结合水。
8样品保留一个月；
9感官不合格不必进行理化检验
10结合索取卫生许可证、生产许可证及检
验合格证或化验单等。（食品回溯制度）
7、预处理的目的：
食品分析技术2
无氮抽出物：是指不包括粗纤维在内的总碳水化合物，主要是指淀粉、糖原和糊等。
总碳水化合物（%）=100-（水分%+粗蛋白质%+粗灰分%+粗脂肪%）
无氮抽出物（%）=总carb-粗纤维%=100-（水分+粗蛋白质+粗灰分+粗脂肪+粗纤维%
4、滴定，将馏液加热到60—65℃以酚酞作指示剂，用0.1N NaOH测定至微红 色，于30秒内不裉色为终点。为了准确，须作空白试验。（蒸馏瓶中加入蒸 馏水50ml，相同条件下蒸馏）
5、计算：x(%)=(V1-V2)*N*0.06/W *100 X——挥发酸含量 N——NaOH当量浓度 0.06——醋酸的毫克当量
（三）、碱性乙醚提取法：
又称罗斯（罗兹）—哥特里氏法（Rose-Gottlieb method),准确度
高，适用范围广，是乳与乳制品中脂利用氨水—乙醇溶液溶解非脂成分（如pro，氨水使酪蛋 白钙盐变成可溶解的盐，乙醇使溶解于氨水的pro沉淀析出 ），使脂 肪游离出来，用乙醚提取脂肪。
特点：氯仿—甲醇溶剂的提取效率最高，试剂温和。
（五）、牛乳脂肪测定仪：
乳脂率测定仪
牛乳成分分析仪
第八章 碳水化合物的测定
碳水化合物在植物界分布很广，种类很多，谷类食物和水果、蔬菜的主要组分就是carb， （合理膳食组成中，碳水化合物应占其总热能的50—70%。但不大于70%，其中食糖的 热能不能超过15%）
四、测定方法：索氏提取法、直滴或抽提法、脂肪自动测定仪法（特卡托 （Tecator)脂肪自动测定仪）
（一）索氏提取法：经典方法（主要提取游离脂肪酸）
1、原理：将经过预处理的样品用无水乙醚或石油醚回流提取，使样品的脂肪 进入溶剂中，蒸去溶剂后所得到的残留物即为脂肪（粗脂肪）本法提取的脂 溶性物质为脂肪及脂物质的混合物（除含有脂肪外，还含有磷脂、色素、树 脂、固醇、芳香油等醚溶性物质），因此称为粗脂肪。
食品分析复习题(较全面)
食品分析复习题专业年级：10级食品科学与工程1、2、3班任课教师：李国胜第一章绪论1、食品分析检验所包括的内容是什么①食品安全性检测②食品中营养组分的检测③食品品质分析或感官检验2、食品分析检验有哪些方法？每种方法的特点是什么？感官检验、仪器分析、化学分析特点：感官检验法直观方便，比较依赖检验人员的主观分析。
仪器分析法方便准确，精确度高，但成本也高。
化学分析法一般精确度没有仪器分析法高，且一般操作起来不那么方便。
第二章食品样品的采集与处理1.名词解释：采样；检样；原始样品；平均样品；精密度；准确度；灵敏度。
采样：从大量的分析对象中抽取有代表性的一部分样品作为分析材料。
检样：由整批食物的各个部分采取的少量样品。
检样的量按产品标准规定。
原始样品：把许多份样品综合在一起称为原始样品。
平均样品：原始样品经过处理再抽取其中一部分作检验用者称为平均样品。
精确度：精确度是指在相同条件下，n次重复测定结果的相互符合的程度。
精确度的好坏常用偏差表示，偏差小说明精确度好。
（精确度是指多次重复测定某一样品时，所得测定值的离散程度。
精确度通常用标准差或相对标准差来表示）准确度：准确度指实验测量值与真实值之间相符合的程度，其高低常以误差的大小来衡量。
（准确度是指在一定条件下，多次测定的平均值与真实值相符合的程度。
准确度通常用绝对误差或相对误差表示。
）灵敏度：2.采样的原则是什么？采样的步骤有哪些？采样的原则：代表性原则、典型性原则、适时性原则、程序性原则采样的步骤：检样-------原始样品--------平均样品（检验样品，复检样品，仲裁样品）3.样品预处理的原则。
①消除干扰因素②完整保留被测组分③使被测组分浓缩4.常用的样品预处理方法有哪些。
有机物破碎法、蒸馏法、溶剂提取法、色层分离法、化学分离法、浓缩法5.提高分析精确度的方法。
（1）、选择合适的分析方法（2）、减少测定误差（3）、增加平行测定次数，减少随机误差（4）、消除测量过程中的系统误差（5）、标准曲线的回归第三章食品的感官检验法1.感官检验的种类；2.感官检验常用的方法；第四章食品的物理检测法1常用的物理检验方法有哪些？如何进行测定；2液态食品相对密度的测定方法。
食品分析
绪论：1.食品分析的概念：食品分析是运用分析化学、生物化学、物理等学科的基本理论与各种科学技术，来研究各类食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性学科。
2.食品分析特点：分析对象是食品；大部分食品是生物材料；样品的前处理是分析的关键3.食品分析内容：食品营养成分分析：水分、碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物元素食品添加剂分析：着色剂、甜味剂、防腐剂、漂白剂等食品中有害物质分析：有害元素、农药、微生物污染、来自包装材料的有害物质等食品的感官鉴定4.食品分析标准的分类：国际、国家、行业、地方、企业5.食品分析流程：样品的采集→制备和保存→样品的预处理→成分分析→数据记录、整理→分析报告的撰写第一章：1.采样：从大量的分析对象中抽取有代表性的一部分样品作为分析材料，这一过程称为样品的采集2.采样的原则：均匀性、代表性、保持样品原有的理化性质3.采得样品的分类：检样、原始样品、平均样品检样：由组批或货批中所抽取的样品称为抽样原始样品：将许多份检样综合在一起称为原始样品平均样品：将原始样品按照规定的方法进行混合平均，均匀地分出一部分，称为平均样品4.样品的制备：把原始样品缩分为平均样品时，要经过必要的操作，使样品粉碎，均匀，这一过程称为样品的制备。
方法：四分法；上中下三层法5.采样的一般方法：随机抽样：使总体每份样品被抽取的几率都相等的方法系统抽样：已经了解样品随时间或空间的变化规律，按此规律进行采样的方法指定代表性样品：用于检验某种特殊检测重点的样品的采集，不遵循均匀性原则6.样品的保存：制备好的样品应放在密封洁净的容器内，低温保存，避光保存7.样品预处理的总原则：消除干扰因素，完整保留被测组分，使被测组分浓缩以获得可靠的分析结果8.样品预处理的方法：有机物破坏法，溶剂提取法，蒸馏法，色谱分离法，化学分离法，浓缩法9.分析方法的评价：精密度，准确度，灵敏度10.误差：测定结果与真实值之间的差值称为误差，包括系统误差，随机误差，过失误差11.准确度：指测定值与真实值之间的符合程度，包括绝对误差，相对误差12.回收率：评价准确度的常用方法13.相对误差：绝对误差与真实值之比14.分析准确度的评价：标准物质法，t检验方法、回收率、双样品图法1.食品的物理检验法：比重法（可求出其固形物的含量，例：全脂牛奶：1.028-1.032；植物油压榨法：0.9090-0.9295）、折光法、旋光法（3种都可测糖；旋光法主要测糖和氨基酸）2.感官检验：通过人体的感觉--视觉，嗅觉，味觉，触觉，对食品的色香味进行综合鉴定分析，最终以文字，符号，或数据的形式作出判断，从而客观的评价食品的质量状况。
食品分析 第一章绪论、第二章基本知识
u 分析的一般程序： Ø 尽管种类繁多，成分复杂，来源不一，分析 的项目不尽相同，但都要按一个共同程序进 行，一般为：
样品的采集 制备和保存 样品的预处理 成分分析 数据记录，整理 分析报告的撰写。
第一节 样品的采集、制备及保存
样品的采集： u 方法：代表性、典型性； u 代表性：从被测对象中抽取其一部分能充分
反映被测对象的物质的组成、质量和卫生状 况等整体状况的作代表性样品，通过对代表 样品的检测推断全部样品的质量。 u 代表性采样的步骤：检样→原始样→平均样
第一节 样品的采集、制备及保存
样品的采集： u 典型性：针对所要达到的目的，采集充分说
l鱼、肉、果蔬等组成不均匀的样品 根据检验的目的，可对代表性的不同部位（如肉分脂肪、肌肉部分；蔬 菜分根、茎、叶等）分别采样经捣碎混合成为平均样品。
l 罐头食品
u 采样注意事项
• 样本一式三份(检验、复检、备查)，每 份不少于0.5kg；
• 不污染； • 及时送检； • 做好标记：名称、时间、地点、批号、
（一）有机物破坏法
• 适用范围
食品中无机元素的测定（如Ca、Fe）
• 有机物破坏法目的
在高温或强烈氧化条件下，使食品中有机物质分解，并在加热 过程中成气态而散逸掉，释放出被测无机元素，以便测定。
• 分类
干法灰化（高温灼烧）和湿法消化（强酸消化）
干法灰化
• 操作：试样→坩埚→电炉炭化→无黑烟后→高温炉500-550℃灰化至 无黑色炭粒
标样品)，与未加标样品同时进行测定，测得结 果之差与添加量的比值，称为回收率（P28公 式）。可检验方法的准确度和样品干扰引起的误 差大小。
食品分析(第二版)概括.总结
2、提高低含量组分含量。
3、保证分析结果可靠性
原则：①消除干扰因素；
②完整保留被测组分；
③使被测组分浓缩；
以便获得可靠的分析结果。
方法：主要有6种。
2、常用的样品预处理方法有哪些？各有什么优缺点？
1、粉碎法
体积小，价格低，容易操作
容易污染，颗粒不能保证均匀
2、灭酶法
简单易操作
国家标准一般由国家标准局颁布的各个适合并通行于自己国家有强制含义的标准。
国际先进标准是由国际上具有权威性的区域标准，世界上主要经济发达国家的国家标准和通行的团体标准，包括知名跨国企业标准在内的其他国际上公认先进的标准。
第二章、样品采集和处理
1、为什么要对样品进行预处理？选择预处理的方法和原则是什么？
比旋光度——在一定温度和一定光源情况下，当溶液浓度为1 g/ml，液层厚度为100mm时所测得的旋光度。
——比旋光度°； ——测定温度℃； ——光源波长nm
——旋光度°； ——液层厚度dm； ——浓度g/mL
具有光学活性的还原糖类(如葡萄糖，果糖，乳糖，麦芽糖等)，在溶解之后，其旋光度起初迅速变化，然后惭渐变得较缓慢，最后达到恒定值，这种现象称为变旋光作用。
超临界萃取SFE
色层分离法
又称色谱分离法、色层分析、层析、层离法。是一种在载体上进行物质分离的一系列方法的总称。
吸附色谱：对被测组分或干扰组分进行选择性吸附而进行的分离
分配色谱：不同物质在两相的分配比不同进行的分离
5、化学分离法
1、磺化和皂化：除去油脂的一种方法，常用于农药样品的净化。
硫酸磺化法：简单，快速，净化效果好。仅适用于对强酸稳定的被测组分分离。例如农药分析时有机氯六六六，DDT等提取液的净化。
第二章 食品安全基本概念
(1)．每日允许摄入量(ADI, acceptable daily intake,日许量):指人终生每日摄入某种化学物质，对健康没有任何己知的各种急性、慢性毒害作用等不良影响的剂量。即对健康不引起任何可觉察有害作用的剂量。ADI的单位，常以mg、kg体重·d表示。
式中，SC(safety coefficient)为安全系数，也写作SF (safety factor)。对非致癌物SC一般取100。
④一些霉菌毒素：黄曲霉毒素、这区霉毒素、杂色曲霉毒素、展青霉素、环氯素、黄天精等。
⑤一些重金属：Pb，Hg，As，Ni，Cd，Cr等。
2．致突变物：指对机体遗传物质具有致突变作用或诱变作用的一些物质。致突变作用就是损害机体遗传物质(DNA)使之发生改变的一种现象。
常见的致突变物有：
黄曲霉毒素、岛青霉毒素、多环芳香烃、亚硝胺类、卤代烃类、多氯联苯、丙烯腈、环氧化物、甲基磺酸酯类、铬盐、有机汞、氮氧化物、环磷酰胺、氨甲喋腚等。
小肠：简单扩散吸收，脂溶性毒物被动吸收；
（2）呼吸道吸收
肺是呼吸道中的主要吸收器官。气体、挥发性液体和细小的气溶胶在肺部吸收迅速完全，直接进入人体循环并分布全身。
（3）皮肤吸收
吸收途径：通过表皮脂质屏障
次要途径：通过汗腺、皮脂腺和毛囊
2.毒物的分布：不均匀性
（1）血液中分布：毒物吸收进入血液后一般与血浆球蛋白结合，形成蛋白贮库。这种结合是可逆和暂时的。
（2）组织器官中的分布：
肝肾的分布
脂肪组织中贮存
局部器官血流量
骨骼中沉积
体内屏障（血脑屏障、胎盘屏障）
3.毒物的储留
储留库：毒物与某些器官、组织、细胞结合紧密，可在其中保留一段时间。
极性较大的有机毒物：血液及组织的蛋白质中；