酒店采购食品验收标准,酒店采购餐饮原料质量验收标准
酒店餐饮管理制度
酒店餐饮管理制度酒店餐饮管理制度1为保证餐饮食品卫生,保障消费者身体健康,根据《中华人民共和国食品卫生法》、《餐饮食品卫生管理办法》的有关规定,制定本制度:一、依法加强自身管理,建立健全卫生管理组织和机构,配备专职或兼职食品卫生管理人员,定期对制度执行情况和食品卫生工作情况进行检查和考评,做到检查有纪录,处理有结果。
二、卫生许可证悬挂于店堂醒目处,严禁无证或超许可范围生产经营各类食品。
从业人员须持有效健康合格证明,经培训合格后方可上岗工作。
三、保持经营场所内外环境整洁,消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。
四、工作人员工作时须穿戴清洁的工作衣帽,不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰。
五、冷荤菜加工须做到五专:即专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏,不得将未经清洗处理的食品原料带入冷荤间。
六、餐饮具和盛放直接人口食品的'容器,使用前必须洗净、消毒,保持清洁。
未经消毒的餐饮具不得使用。
七、不购进、不加工、不出售腐败变质、有毒有害、超过保质期限等不符合卫生标准和要求的食品。
八、严格落实各项食品采购及索证制度。
采购各类食品必须向供货商索取卫生许可证、检验合格证或检验报告单,并建立食品购销台帐。
九、保持生产工艺流程合理,生食品、成品、半成品的加工和存放要有明显标志,不得混存、混放。
防止待加食品与直接人口食品、原料与成品交叉污染。
食品不得接触有毒有害物品。
十、定期做好从业人员的健康体检和卫生知识培训工作酒店餐饮管理制度2第一章总则第一条为进一步推动和规范公司后勤社会化改革，加强公司内部餐厅管理，保障员工身体健康，维护员工的正当权益，为公司广大员工提供卫生、洁净的就餐服务，特制定本规定。
第二条本规定适用公司内部餐厅及今后为公司员工提供就餐服务的各类餐饮经营场所。
第二章餐厅管理第三条内部餐厅实行公司与员工共同监视的管理机制，由办公室代表公司负责对餐厅的监视工作，同时广大员工有权就餐厅的经营、服务等方面题目提出建议、意见及投诉。
酒店餐饮部厨房质量标准(万能版)
厨房质量标准
1定期对食品进行化验，食品卫生达到当地防疫标准。
2员工每年保修进行一次健康检查，持上岗证上岗，发现有患传染病的员工，应立即停止工作。
3仪表干净，仪容整洁，头发清洁，发型大方，戴工作帽，穿工作衣，不留指甲，工作区域不得抽烟。
4厨房和餐厅有防蝇、蚊、蟑螂、老鼠、蚂蚁等措施，定期清洗，保持工作环境的清洁卫生。
5认真把好饭菜质量、卫生关，装盘上菜等保证干净，防止餐具，酒具，菜具二次污染。
6设备摆放，厨房的饮具、厨具、炉具、橱柜、冰箱等各种设备，摆放合理。
7日常卫生保持干净、整洁、无食品加工后的废料堆积，地面整洁，下水道无卫生死角。
8操作前洗手、消毒、各种食品、半成熟分开。
9所采购的食品原料符合国家卫生要求，均做到质量优，价格合理，符合厨房生产要。
10食品加工过程中严把质量关，不符合烹调要求的原料，不做配菜使用，备料、配菜比例要适当合理。
不偷工减料，保证质量。
11炉灶烹制根据产品风味和厨师技术力量特长应分工明确，责任清楚，充分调动厨师积极性，发挥烹调技术水平。
12各种出品色、香、味、形具备，不合格的菜肴不许上桌，客人满意度不低于90%。
13菜单花色品种安排合理，随季节变化每周推出新菜，装盘适中，整理后送出餐厅。
14热菜加工与餐厅配合密切，不压菜，及时操作一般12分钟内送至客人面前保持菜肴新鲜及应有热度。
15原料无浪费，菜肴美观，味正，盛案讲究拼摆，做到价有所值。
16发现客人投诉，及时查明原因，按实处理。
酒店食品安全管理规章制度（4篇）
酒店食品安全管理规章制度第一章总则第一条为了加强酒店餐饮服务中的食品安全管理，保障食品安全，确保顾客的身体健康，根据相关法律法规和酒店安全管理要求，制定本规章制度。
第二条本规章制度适用于本酒店内的所有餐饮服务单位和工作人员，包括食品采购、仓储管理、加工制作、销售服务等环节。
第三条酒店餐饮服务中的食品安全管理包括食品采购、食品加工制作、食品销售和服务等所有环节的安全管理。
第四条酒店餐饮服务中的食品安全管理要树立食品安全第一的理念，食品安全责任制要落实到位，食品安全监测与风险评估要加强，食品安全应急预案要健全完善。
第五条酒店餐饮服务单位应定期对从事餐饮服务的员工进行食品安全培训，确保员工具备食品安全知识和操作技能。
第六条酒店食品安全管理责任主体是酒店经营管理者，他们要明确食品安全管理的目标和任务，制定相应的管理制度，组织实施，确保食品安全。
第七条酒店食品安全管理应与其他管理系统相结合，相互协调，共同促进酒店整体食品安全的管理。
第二章食品采购管理第八条酒店食品采购要依法合规，确保食品无安全问题。
第九条酒店食品采购应选择符合食品安全标准的供应商和生产商，建立健全供应商信用评估制度。
第十条酒店食品采购人员应具备食品安全知识和技能，要了解有关食品法律法规和食品安全标准。
第十一条酒店食品采购要进行食品安全检验和抽样，确保符合食品安全标准。
第十二条酒店食品采购要建立食品进货验收制度，对每批次食品进行检验，不合格的食品要及时退回。
第三章食品加工制作管理第十三条酒店食品加工制作要根据食品安全标准进行操作，确保食品安全。
第十四条酒店食品加工制作人员要穿戴干净整洁的工作服和帽子，严格遵守食品加工操作规程。
第十五条酒店食品加工制作要做到原料防污染、加工区域洁净、食品卫生等要求。
第十六条酒店食品加工制作要设立食品留样制度，确保食品安全，便于质量监督和追溯。
第四章食品销售服务管理第十七条酒店食品销售服务要按照食品安全标准进行操作，确保食品安全。
酒店采购管理制度及流程
宾馆采购管理制度为使酒店的采购工作走上制度化、规范化，合理控制成本，加强内部工作协调和提高工作效率，特制定本采购管理制度。
一、采购管理部门酒店设立专职采购部，接受总经办、财务部及其它部门的监督，全面负责酒店的采购工作。
二、采购部工作基本要求1、所有大型采购项目均需采购小组讨论签批授权及酒店财务部批准同意。
2、所有采购物品均需比较至少三家的价格和品质。
3、所有采购物品的质量须保持一惯稳定。
4、采购部工作人员须对自己采购物品的价格和质量负责。
5、采购部须每半个月一次通过电话、传真、外出调查、接待厂商等方式获取酒店使用的各类物品主要品种的价格信息并整理成价格信息库，以书面形式汇报给酒店财务部及董事会。
6、所有供应商名片、报价单、合同等资料及样品，采购部须登记归档并妥善保管，有人员变动时上述资料须全部列入移交。
采购人员自购物品价格信息采购部每天须录至采购部价格信息库。
7、采购时间要求：一般物品采购时间为3天；急用物品当天必须采购回来；印刷品、客房一次性用品、布草等物品使用部门须提前两个月下单采购。
8、采购部禁止采购任何未下申购单的物品，否则财务部将不予报销。
9、禁止使用部门自行采购物品或私自与供应商洽谈采购事宜。
10、采购部负责跟进各协作厂商的货款，及时签批支付事宜。
对到期的应付帐款，酒店应及时支付，以建立酒店良好形象，维护酒店财务信誉，同时也为日后的采购工作提供便利。
三、采购审批程序1、申购单审批程序采购申请单一共三联，在经审批后，第一联采购部存档并组织采购，第二联作仓库收货用，第三联部门存档。
2、单位价值1000 元以下或批量价值在2000 元以下的由采购部现金自购的物品，采购部须事先货比三家，并在申购单上注明询价结果和选定的供应商，经采购小组最后批准后方可采购，酒店财务部将对价格及品质进行不定期抽查。
3、单位价值1000 元以上或批量价值在2000 元以上的物品采购审批程序：采购部寻找至少三家厂商比较价格品质，采购小组确定供货商，采购部与供货商共同草拟合同或采购协议。
酒店采购管理制度及流程
宾馆采购管理制度为使酒店的采购工作走上制度化、规范化，合理控制成本，加强内部工作协调和提高工作效率，特制定本采购管理制度。
一、采购管理部门酒店设立专职采购部，接受总经办、财务部及其它部门的监督，全面负责酒店的采购工作。
二、采购部工作基本要求1、所有大型采购项目均需采购小组讨论签批授权及酒店财务部批准同意。
2、所有采购物品均需比较至少三家的价格和品质。
3、所有采购物品的质量须保持一惯稳定。
4、采购部工作人员须对自己采购物品的价格和质量负责。
5、采购部须每半个月一次通过电话、传真、外出调查、接待厂商等方式获取酒店使用的各类物品主要品种的价格信息并整理成价格信息库，以书面形式汇报给酒店财务部及董事会.6、所有供应商名片、报价单、合同等资料及样品,采购部须登记归档并妥善保管，有人员变动时上述资料须全部列入移交。
采购人员自购物品价格信息采购部每天须录至采购部价格信息库.7、采购时间要求:一般物品采购时间为3天;急用物品当天必须采购回来；印刷品、客房一次性用品、布草等物品使用部门须提前两个月下单采购.8、采购部禁止采购任何未下申购单的物品，否则财务部将不予报销.9、禁止使用部门自行采购物品或私自与供应商洽谈采购事宜.10、采购部负责跟进各协作厂商的货款，及时签批支付事宜。
对到期的应付帐款，酒店应及时支付,以建立酒店良好形象，维护酒店财务信誉，同时也为日后的采购工作提供便利。
三、采购审批程序1、申购单审批程序采购申请单一共三联，在经审批后，第一联采购部存档并组织采购,第二联作仓库收货用,第三联部门存档。
2、单位价值1000 元以下或批量价值在2000 元以下的由采购部现金自购的物品,采购部须事先货比三家，并在申购单上注明询价结果和选定的供应商，经采购小组最后批准后方可采购,酒店财务部将对价格及品质进行不定期抽查.3、单位价值1000 元以上或批量价值在2000 元以上的物品采购审批程序：采购部寻找至少三家厂商比较价格品质，采购小组确定供货商，采购部与供货商共同草拟合同或采购协议.（评定小组由采购部、使用部门、财务部、主管副总、总经理组成)4、赊购（月结)物品采购审批程序蔬菜、肉类、冻品、三鸟、海鲜、水果由主厨直接下单,餐饮部经理签字确认后至采购部,由采购部与供货商对接;其它物品按上述第1、2、3款程序执行。
餐饮业的食材采购与质量控制
严格检验与检测
该酒店集团对所有食材进行严格 的检验和检测，确保食材的新鲜 度和安全性。
追溯体系
该酒店集团建立了食材追溯体系 ，一旦发现问题，可以迅速追溯 到源头，及时处理并防止问题扩 大。
失败案例
食材质量控制疏忽
该餐厅在食材采购和质量控制方面存在疏忽，导致部分食材过期或 存在安全隐患。
缺乏有效监管
定期评估与审计
该餐厅定期对供应商进行评估和审计，以确保供 应商始终符合其要求和标准。
长期合作关系
该餐厅与符合要求的供应商建立长期合作关系， 通过稳定的供应关系确保食材质量的可靠性。
成功案例二
标准化操作流程
该酒店集团制定了一套完整的食 材质量控制流程，确保从采购到 餐桌的每一个环节都有明确的操 作规范。
了解食材的市场行情、价格波 动、季节性供应等信息。
供应商选择
对比分析不同供应商的报价、 质量、信誉等，选择合适的供 应商。
验收入库
对采购的食材进行质量检验， 确保符合采购要求，并办理入 库手续。
食材供应商的选择与管理
供应商资质审查
确保供应商具备相应 的经营资质和许可证 。
质量保证能力
评估供应商的质量管 理体系和产品质量控 制能力。
价格与成本分析
对比分析供应商的报 价，确保价格合理且 符合成本效益原则。
交货期与配送能力
评估供应商的交货期 和配送能力，确保食 材供应的及时性和稳 定性。
合作与沟通
与供应商建立良好的 合作关系，加强沟通 与协调，及时解决合 作中的问题。
02
食材质量控制
食材质量标准
新鲜度
确保食材新鲜，无腐败、 霉变、异味等现象。
食品营养标准
针对不同年龄段和不同人群的食品营养需求，规定了食品的营养成分和含量要求。
酒店食品安全管理规章制度(五篇)
酒店食品安全管理规章制度1、食品安全管理组织构成①单位负责人:②食品安全管理人员;2、餐厅卫生制度①餐桌椅整洁，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设施。
②要每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛。
③不销售变质、生虫食品。
④小餐具用后洗净、消毒、保洁。
⑤服务人员穿戴清洁工作衣帽，工前、便后洗手消毒。
⑥点心、熟食必须在防尘防蝇玻璃柜内销售，坚持使用清洁的售货工具。
⑦服务人员工作时禁止戴戒指，手链，涂指甲。
3、凉菜间(冷荤间、熟食间)制度①凉菜制作必须做到“五专”:即专人、专室、专工具、专冷藏、专消毒。
并在凉菜制作间入口处设预进间，供工作人员二次更衣、洗手消毒使用。
②凉菜制作间内必须安装空调设施，保证室温低于25℃。
③凉菜制作间加工前必须进行紫外线消毒，每次消毒时间不少于____分钟。
④凉菜制作前要将刀、砧板、台面、手进行消毒并有消毒记录。
⑤加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工;供加工用的蔬菜、水果等食原料，必须洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入凉菜制作间。
⑥工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒。
⑦熟食勤作、勤销，做到当天制作，当天销售，过夜隔夜食品回锅加热销售，不出售变质食品。
⑧工作结束后要做好工具、容器的清洗消毒及制作间内的清洁卫生工作。
⑨非专业间操作人员不得擅自进入，不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。
4、初(粗)加工间制度①有专用加工场地，工具、容器要专用，腐败变质原料不加工使用。
②各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品应在专用水池清洗，禽蛋在使用前应将外壳洗净，必要时应进行消毒处理，设有能盛装一个班产垃圾的密封容器。
③加工后食品原料要放入清洁容器内(肉禽、鱼类要用不透水容器)，不落地，有保洁、保鲜设施。
④加工肉类、水产品、蔬菜的操作台要分开使用，并有明显标志。
⑤工作人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。
菜品出品质量管理规定,餐饮菜品出品质量管理办法
导致的质量问题；3、加工质量：从原料到半成品、成品 加工的全过程，包括：加工规格、制作流程、烹制方法 及出品质量末能达到《产品质量标准》；4、上菜质量： 上菜顺序颠倒
、时间不当、速度太慢；5、感观质量：菜品的色泽、质 感、温度、香味、器皿不符合标准要求的；6、异物：菜 品的原料、半成品、成品出现杂物、异物、害虫、飞虫 类等；二、质
客人无特殊要求、酒店经营无特殊情况下，20分钟内， 凉菜没有上齐，40分钟内热菜没有上齐，主食叫起后20 分钟没有上齐，责任人处罚50元；7、菜品摆放不美观， 颜色不
佳，无盘边、装饰等，责任人处罚20元；8、因菜品质量 变质的，责任人处罚100元；9、菜品中出现异物的：1） 属于头发、草的，责任人处罚20元；2）属于虫害（蟑螂、
、楼面经理沟通，就突出的菜品质量问题进行分析、研 究、找出问题的根源；4、行政总厨是本规定执行监督者， 应遵照本规定对产品质量随时进行监督检查，保证酒店 菜品质量。三
、质量管理奖惩标准晨阳工业漆1、对及时发现和避免菜 品质量问题发生的非本岗人员，酌情对当事人给予10-100 元的奖励；2、对《菜品出品质量管理规定》落实执行最 好的
量管理的程序1、《日消菜报告表》是反映菜晨阳内墙水 漆品质量问题重要依据之一，餐饮部经理作好监督，厨 师长每天负责认真全面的登记，相互签字认可，月底统 一上交行政总厨
；2、餐饮前台每天实事求是的收集客人对菜品质量的意 见或建议，厨师长负责对菜品质量方面的意见进行收集、 整理并与员工一起分析、讨论、解决；3、行政总厨要密 切与厨师长
苍蝇等）的，责任人处罚50元；3）属于伤害性异物（金 属、玻璃、尖锐锋利物等）的，责任人处罚晨阳水漆100 元；10、因工作态度恶劣导致菜品不能及时出品，或出 品质量
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（二）水产品
（1）鱼类：由于各种鱼类品种颜色较多，所以 鉴别时有时则根据以下来配合鉴别，通常鉴别 鲜度。 ①鱼身颜色光度好； ②眼睛发亮且有光泽 ③鱼鳞亮且有光泽 ④鱼腮颜色鲜红 ⑤鱼鳍坚硬 ⑥对于鱼眼浑浊，凹陷、鱼身没有弹性，并且 发粘、有异味，且与鱼身有较大区别则属于变 质的鱼。
1、面粉类 ①小麦粉必须加贴“QS”市场准入标志。 ②感官检查：形态呈粉末状，无杂质，用 手捏无粗粒感，有其产品的正常气味、滋 味，无霉变无虫害，不结块，无酸味、苦 味和异臭味。如面粉吸潮，则会发热霉变、 成团、结块、有霉味、发酸变苦，有时还 可出现生虫现象。
2、淀粉类 （1）外包装使用符合《食品卫生法》要求的白细 布、纸、聚乙烯、瓦楞纸箱包装。 （2）包装材料必须具备下列质量要求： ①清洁干净，未被食用淀粉以外的其它物品污染， 无异味，符合食品卫生条件。 ②完整牢固：袋口缝制均匀、粘合严密、材质和缝 口应能耐受装卸、运输和储存、不破漏。 ③感官检查：生产淀粉的原料不同，其色泽有所区 别，小麦淀粉、白玉米淀粉、马铃薯淀粉色泽洁白 有光泽（优等品、一级品）；二级品洁白或略带微 黄色阴影，无异味、无砂齿、无杂质。
酒店采购部商品验收标准
------餐饮原料质量验收标准
导语：餐饮原料质量验收标准商品验收是 团膳食品卫生的重要环节，为了做好商品 验收工作，确保食品质量，依据中华人民 共和国《产品质量法》、《标准化法》等 国家有关法律规定，结合公司的实际情况， 特制定本商品质量验收标准。本标准规定 了采购部的商品验收日常检查。
（2）虾：对于冷冻虾或保鲜虾的鉴别质优 劣的常识，鲜虾有着自然的腥香味，虾身光 泽、丰满，摸起来不会软烂，虾身与虾头没 有松脱。变质虾虾身暗淡，没有光泽，并且 有氨臭味，虾头发红（但有的虾属于本身虾 脑发红并不是变质）。 （3）足类：（鱿鱼等）新鲜度为眼睛明亮， 外皮鲜艳、挺直、有光泽、不掉皮，对于掉 皮后发干、发粘有异味则属于变质。
（二）食用植物油
食用植物油是以大豆、花生、芝麻、葵花子、油菜籽 等植物种子为原料，经压榨、溶剂浸出精炼或用水化 法制成的食用油脂。 1、 大豆油、花生油、菜籽油及精炼油等产品的标准 为国家强制性标准。 2、 产品标识标注内容 （1） 产品名称；净含量；制造者的名称；生产日期； 产品标准编号；保质期；质量等级；检验合格证明。 （2） 混合油应标注配料表。 （3） 含有转基因产品的植物油必须在显著位置标明 转基因成分。 （4） 必须加贴“QS”市场准入标志。
日配类商品验收标准
（一）熟食品
1、标识检查 食品名称、配料表、生产者和地址、生产日期、 保质期、保存条件、食用方法、包装规格。同 时应附有合格证明。 2、外观检查： ①腊肠要求外表干爽，肌肉呈红色，脂肪呈白 色，红白分明，有光泽，特点具有糖香、醇香 和腊香。 ②香肠肠衣干燥完整，并与内容物密切结合， 坚实而有弹力，无黏液和霉斑。切面坚实而湿 润，肉呈均匀蔷薇红色。无腐臭，无酸败。
一、生鲜类商品验收标准
ห้องสมุดไป่ตู้
生鲜类产品均应当日配送，包装物需卫生、 干净、无毒、无害、符合包装材料卫生要求。 （一）畜禽类产品
（1）猪：肌肉看上去光泽较好，且为红色 或暗红色，脂肪必须是白色的，肌纤维比较 有韧性，用手按下去，其凹陷部分容易恢复， 味道闻起来正常，无异味。
（2）鸡 / 乌鸡：眼睛明亮饱满，形态完整，表皮颜色 有光泽且皮肉结合紧密，肉质弹性好，按之可立即恢复， 表面干湿度合适、不粘手，无异味。 （3）米猪肉：病菌主要在瘦肉上生长，米粒的大小不 一致，一般比小米粒大一些，象白色小泡一样，里面有 一个白点，看起来比较亮。 （4）死猪肉：肌肉呈很深的暗红色或紫红色，脂肪为 灰红色，血管内有凝块。 （5）注水肉：注水肉的颜色发淡，肌肉切面有水洗了 的感觉，肌纤维变粗，用手按下去有坑，且不易恢复， 用手心感觉肉比较滑且不粘手， （6）变质肉：颜色为灰黄色或黄色，且有种腐败的气 味，手抹上去发粘。
（二） 冷冻品
冷冻品应用专用低温冷藏（冻）车运输，对冷冻类 产品制定5%—10%的去水去冰标准。 1、外观检查 单件包装完整，无破损，封口严密。产品色泽均匀， 形态完整，冻结坚实，无明显粗糙的冰晶，无气孔， 不变形，不软塌，不收缩。具有该品种应有的滋味 和气味，无异味，无可见杂质。 2、标识检查 产品名称；生产厂名及地址；净含量；生产日期； 配料表；保存条件；保质期；食用方法；同时应附 有检验合格证明。
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3、 感官检查
（1） 具有不同种类植物油脂所固有的色泽、 透明度、气味和滋味，无焦臭、酸败及其它异 味。油脂酸败后，色泽变成深暗。加热实验 （280℃）中，油色允许变深，但不得变黑。 （2） 一般常见的植物油掺假、掺杂现象，是 往植物油掺兑小米汤，投机者往往利用冬天天 冷，油脂不易变质、易凝的情况下进行掺入米 汤的植物油颜色浅或呈浅黄色，因含水分过多， 并含有杂质、蛋白质、油脂溶解物等的油脂， 多呈混浊凝固、半凝固不透明状态，震荡时可 出现丝条状混浊物。还有的在油中掺入其它植 物油和矿物油，在采购识别时，需找质量监督 检查部门判定。
（三）蔬类产品
（1）叶菜类：色泽鲜明，有润泽的光亮， 叶身肥壮，饱满，不伤痕，质地脆嫩。 （2）茎根类：以色泽鲜艳、壮大、无斑点， 各有其清香气味者为好。
二、副食品类商品验收标准
送货日期不得超过保质期的 1/3（进口产品 可适当延长为 1/2），日期超过保质期的 2/3，应撤柜不允许再销售。 （一）粮食加工品 粮食加工品是指以粮食为原料，不经过其 它化学方法处理而加工制成的产品，包括 面粉类（小麦粉、玉米粉、专用面粉等）、 淀粉类（米淀粉、小麦淀粉、豆类淀粉 等）、复制品类（挂面、方便面等）。