餐饮原材料采购标准
食堂原材料采购流程及验收标准
食堂原材料采购流程及验收标准1．食品采购应根据食堂实际需要，有计划地采购食品，在采购前与仓管员、炊事员商定要采购的种类、数量，及时列单，有计划地实施采购，不得盲目采购，引起大量积压变质。
2．采购的食品必须符合国家有关卫生标准与规定，采购的食品必须新鲜，卫生、清洁，严禁采购有害、有毒、腐烂变质，酸败、霉变，生虫，污秽不洁，混有异物或者其他感官性状异常的食品。
3．肉类食品采购必须有检验检疫合格证明，禁止采购无检验检疫合格证明的肉类食品。
4．采购定型包装食品，食品包装上必须标明食品名称、厂名、厂址、生产日期、保持期限、规格等，缺一不可；禁止采购超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品。
5．采购的食品不得放置或存放在有害、有毒的容器内。
6．食品及原材料的采购应实行索证索票登记制度，采购时应查验销售者的食品卫生许可证和检验（检疫）合格证明，索取销售发票（或小票），做好采购登记台账，并定期公示采购物品的数量、价格等情况，接受师生和家长的监督。
7．食品验收要定人、定责、定位、定岗，凡进入食堂的食品，验收人都必须认真检查验收，审验供货方的经营资格（包括：食品流通许可证、食品生产许可证、工商营业执照等），验明食品合格证明和食品标识，索取相关票证。
应当检验检疫的，还应当向供货方按照产品生产批次索要符合法定条件的检验机构出具的检验报告或者由供货方签字或者盖章的检验报告复印件。
对达不到食品卫生标准和不符合食品卫生要求的食品要坚决清退。
每样食品的验收都要在采购登记记录上签明意见和验收人的姓名及日期。
8．食品验收人有权拒收“三无”（无生产日期、无质量合格证、无生产厂家）产品，有毒、有害、腐烂变质、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者感官性状异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品，超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品。
严格执行食堂进出货制度，入库前应进行验收，出库时应登记，货物必须过秤验收，尽量少进或者不进半成品菜肴。
餐饮业原材料采购标准
餐饮业原材料采购标准餐饮业是一个需要大量原材料的行业，无论是食材还是调料、包装材料等，对于原材料的品质和采购标准都有着很高的要求。
在餐饮业中，保证原材料的品质是提供高质量菜品和服务的基础，也是保障消费者健康的重要环节。
因此，建立一套完善的原材料采购标准对于餐饮企业来说至关重要。
首先，原材料的安全是最基本的要求。
无论是蔬菜、肉类还是水产品等，都必须符合食品安全的要求。
这包括对于农药残留、兽药残留、重金属污染等方面的严格限制。
餐饮企业应与供应商保持良好的合作关系，确保其提供的原材料符合相关法律法规的要求，并且定期进行抽检以确保符合标准。
其次，原材料的新鲜度是关乎菜品口感的重要因素。
对于许多食材来说，新鲜度直接影响着其口感和风味。
因此，餐饮企业在采购过程中应当注重原材料的时效性，选择新鲜度高的食材。
这就要求餐饮企业与供应商建立稳定的合作关系，确保原材料的及时供应，并及时处理质量问题。
除了安全和新鲜度，原材料的品质也是餐饮业关注的重点。
在选择供应商时，餐饮企业应当对其供应的原材料进行评估，包括外观、颜色、气味等方面。
同时，还要注重原材料的纯度、口感和营养成分等因素。
不同类型的菜品对于原材料的要求也不同，餐饮企业应根据菜品的特点来确定不同的采购标准。
此外，对于一些特殊餐饮形式，例如无麸质食品、低脂食品等，餐饮企业还需要根据特定的标准来进行原材料采购。
这就要求餐饮企业要有一定的专业知识和了解市场上相关产品的情况，以确保提供符合消费者需求的菜品。
最后，合理的原材料采购量也是餐饮企业需要考虑的因素之一。
过多的采购会导致原材料浪费和成本增加，而过少的采购会影响餐厅的正常运营。
因此，餐饮企业应根据自身的规模和消费量来合理安排原材料的采购量，以保证供应的连续性和运营的效率。
总之，餐饮业原材料采购标准是保证菜品质量和消费者健康的重要环节。
在建立标准时，餐饮企业应考虑原材料的安全性、新鲜度、品质以及特殊需求等因素，并与供应商保持良好的合作关系。
餐饮业原材料采购制度
餐饮业原材料采购制度简介本文档旨在规范餐饮业中的原材料采购流程，确保餐厅所有采购活动都符合法律法规和公司内部规定。
本规定适用于所有餐厅和员工。
采购流程提交采购申请餐厅负责人应根据业务需求和库存情况提前制定采购计划。
所有采购需求必须通过申请流程进行，以便确保所有采购活动都经过内部审批和评估。
员工必须在指定的申请表上列出所需物品的名称、数量、价格和供应商的信息。
对于需要新供应商的申请，申请者必须提供供应商的资质文件和信用证明。
申请的物品必须与餐厅的菜单和业务需求相关，且其价格必须符合市场行情。
申请审批申请表需要送往公司采购部审批。
采购部应当主管此事并有主动审查申请、寻找价格更为合理供应商的责任。
申请需要被签署并送往总经理办公室获得批准，签署之前需要确保提交申请的员工和采购部能够证明需求的合理性和供应商的竞争性以及对于该申请的决策的理解程度。
总经理办公室将在1～2个工作日内审批申请，并准许或拒绝采购请求。
如对于拒绝方案有异议，可要求重新审批或提起复议。
选择供应商餐厅负责人应该根据价格、质量、交货时间、配送能力、服务支持和信誉记录等多个因素来评估供应商。
采购部门应该负责确保所有选择的供应商都是合法的并符合规范。
另外，供应商的资质应该被全面了解。
如果供应商不符合正式文件中的标准，那么必须进行风险评估，并在评估之后决定是否使用相应的供应商。
签订合同在选择供应商之后，餐厅应该与供应商签订正式合同。
合同应该规定供应商提供的所有产品、服务和价格，并包含所有需要达成一致的条款与条件。
所有合同应该符合法律法规和公司内部规定。
货物采购在签订合同之后，负责采购的员工应该根据货物和物料清单采购所需的物料。
采购员必须检查所购货物和物资的数量、质量、价格、发票和送货单是否与采购单相符。
如果出现不一致，则必须在签收前得到确认，并对合法的异议进行记录和申述。
总结本文档已经规范了餐饮业中的原材料采购制度，旨在确保所有的餐厅采购活动都符合法律法规和公司内部规定。
餐饮企业原材料采购制度
餐饮企业原材料采购制度一、制度目的本制度的目的是规范餐饮企业原材料的采购流程，确保原材料的质量和可靠性，同时保证采购过程的合法合规。
二、适用范围本制度适用于餐饮企业的原材料采购活动。
三、采购流程1. 需求计划餐饮企业应根据业务需要编制原材料采购计划，明确采购物料的名称、数量、规格、质量要求、采购时间及采购方式等。
2. 供应商选择餐饮企业应根据自身业务需求和质量要求，选择可靠的供应商，并签订合同。
3. 采购管理餐饮企业应按照合同及时采购原材料，并进行严格的检验和验收。
对于不合格品，应及时进行退货或索赔。
4. 采购档案管理餐饮企业应建立原材料采购档案，保存有关采购物品、合同、发票等资料，并进行分类归档，便于查询和审计。
四、采购责任1. 采购人员责任（1）要求采购人员必须熟悉本制度和相关法律法规；（2）要求采购人员必须严格执行本制度，做到过程规范、资料完备、程序正确；（3）要求采购人员正确判断供应商的合法性，确保采购物品的合法合规；（4）要求采购人员严格按照质量、数量、时间、价格和服务等五方面进行评估。
2. 供应商责任（1）供应商必须遵守相关法律法规，保证供货物品合法合规；（2）供应商必须提供有关物品的真实材料和有效资料，确保物品质量可靠；（3）供应商应积极主动向餐饮企业提供有关物品的使用、维护、保养等技术和服务支持。
五、采购审计餐饮企业应按照规定对原材料采购进行审计，保证采购过程的合法合规、公正透明和财务安全。
六、违规处理餐饮企业应对原材料采购中的严重违规行为进行处理，对涉嫌违纪违法行为应及时报告相关部门。
七、制度宣导和培训餐饮企业应对本制度进行宣传和培训，确保所有采购人员明白本制度的要求和相关法律法规，熟练掌握采购程序和采购技巧。
同时，应加强日常监督和管理，确保制度执行的有效性和实效性。
八、制度修订本制度的修订和修改应经过餐饮企业的的管理层和法律专业人员的审查和批准，修订后的内容应及时通知和培训相关人员，确保修改后的制度合法合规有效执行。
餐饮企业食品原材料采购规范
餐饮企业食品原材料采购规范1. 引言本文档旨在指导餐饮企业在进行食品原材料采购时遵守的规范。
食品原材料采购是确保餐饮企业产品质量和食品安全的重要环节，因此本规范的遵守对于保障消费者的健康和信任至关重要。
2. 供应商选择2.1 选择有资质和信誉良好的供应商进行食品原材料采购，以确保原材料的质量和安全性。
2.2 对供应商进行评估，包括但不限于以下几个方面：- 供应商的食品安全管理体系是否符合相关法规要求；- 供应商的生产工艺是否科学合理；- 供应商的证书、许可和资质是否有效。
2.3 与供应商建立长期合作关系，并及时跟进供应商的质量管理体系和食品安全控制措施的改进。
3. 采购流程3.1 制定采购计划，明确采购的食品原材料种类、数量和质量要求。
3.2 执行公开、公正的招标采购程序，确保供应商的选择是客观、公正、公平和透明的。
3.3 与供应商签订采购合同，明确双方的权责和质量标准。
3.4 对所采购的食品原材料进行验收，检查原材料的外观、气味、标签和证书等，确保其符合规定标准和要求。
4. 质量控制4.1 建立并执行质量管理体系，包括食品原材料的质量检测、记录和追溯等。
4.2 对所采购的食品原材料进行定期抽样检验，确保其符合相关标准和要求。
4.3 引入食品原材料的追溯机制，能够准确追溯到原材料的生产和供应信息。
5. 风险管理5.1 定期评估供应商的风险等级，及时发现和解决可能存在的风险问题。
5.2 建立食品原材料采购的风险预警机制，确保采购风险的及时掌握和处理。
5.3 对可能存在的食品安全问题进行应急预案制定和演练，确保能够迅速应对突发事件。
6. 审核和监督6.1 定期进行内部审核和外部认证，确保食品原材料采购工作的规范和合规性。
6.2 建立监督机制，对食品原材料采购过程进行监测和评估，发现问题及时整改。
6.3 接受相关部门的监管和监督，配合并主动配合监管部门的工作。
7. 结论本文档所述的食品原材料采购规范旨在餐饮企业确保产品质量和食品安全，保护消费者的权益。
餐饮业原材料采购制度
餐饮业原材料采购制度1. 引言餐饮业作为服务型行业，原材料的采购环节对于餐饮企业的运营效益和产品质量具有重要影响。
为了规范餐饮业的原材料采购流程，确保原材料的质量和供应的稳定性，制定本餐饮业原材料采购制度，以指导企业的采购工作。
2. 采购流程2.1 采购计划餐饮企业应根据经营需求和销售预测，制定每月的原材料采购计划。
采购计划应包括原材料种类、数量、采购时间等信息，并由采购部门审核和批准。
2.2 供应商选择餐饮企业应建立供应商信息库，并定期评估供应商的绩效和信誉，以确保可靠的供应链。
供应商选择应考虑供应能力、价格、交货准时性、产品质量等因素。
2.3 询价和议价在确定采购需求后，餐饮企业应向供应商发出询价函，并要求供应商提供详细的报价信息。
企业采购部门应根据市场价格和供应商的报价，进行综合评估和比较，并与供应商进行议价，争取更有利的采购条件。
2.4 签订合同采购部门在确定供应商后，应与供应商签订采购合同。
采购合同应明确原材料的种类、规格、数量、价格、交货期限等重要条款，并经过法务部门审核和批准。
2.5 采购执行采购部门应按照合同约定的时间和数量，与供应商进行跟踪沟通，确保供应商按时交货。
同时，采购部门应对交付的原材料进行验收，确保原材料的质量和数量与合同一致。
2.6 供应商绩效评估餐饮企业应定期对供应商的绩效进行评估，包括供应能力、交货准时性、产品质量等。
根据评估结果，及时调整供应商名单，以确保供应链的稳定性和质量。
3. 原材料质量管理3.1 供应商资质审核餐饮企业应对新的供应商进行资质审核。
审核内容包括供应商的资质证书、生产设备和工艺、产品质量检测手段等。
只有通过审核的供应商才能纳入供应商名单。
3.2 原材料检验采购部门应对供应的原材料进行检验，以确保原材料的质量符合企业的标准和要求。
检验内容包括原材料的外观、气味、口感、营养成分等。
不符合要求的原材料应及时退回供应商，并书面通知供应商。
3.3 不合格原材料处理如果发现供应的原材料不符合要求，采购部门应及时与供应商联系，要求供应商解决问题。
餐饮采购原材料制度范本
餐饮采购原材料制度范本第一章总则第一条为了规范餐饮采购行为，确保原材料质量，提高餐饮服务质量，根据国家相关法律法规和公司要求，制定本制度。
第二条本制度所称餐饮采购原材料，主要包括食材、调料、饮料、包装材料等。
第三条本制度适用于公司所属各餐饮场所（以下简称餐厅）的原材料采购管理。
第二章采购计划与审批第四条餐厅经理应根据营业计划、库存状况和食材消耗量，定期编制采购计划，报请财务部门审批。
第五条采购计划应包括以下内容：（一）采购原材料名称、规格、数量、单价、总价；（二）采购渠道、供应商信息；（三）预计采购时间、到货时间；（四）其他相关事项。
第六条财务部门应在收到采购计划后的3个工作日内进行审批，并将审批结果通知餐厅经理。
第三章供应商管理第七条餐厅应选择具备合法经营资格、信誉良好的供应商。
第八条餐厅应对供应商进行定期评估，内容包括：（一）供应商的经营状况、资质证明；（二）食材质量、价格、供应稳定性；（三）售后服务、应急处理能力。
第九条餐厅应有专人负责与供应商沟通，确保食材质量和供应及时。
第四章采购执行与验收第十条餐厅采购人员应按照审批通过的采购计划进行采购，并保留相关采购凭证。
第十一条餐厅应设立验收小组，对到货的原材料进行验收。
验收内容包括：（一）外观、色泽、气味、保质期等感官检查；（二）数量、规格、质量与采购计划的一致性；（三）包装是否完好、标签信息是否齐全；（四）其他相关事项。
第十二条验收不合格的原材料，餐厅应拒绝接收，并及时报告财务部门处理。
第五章付款与对账第十三条餐厅应按照公司财务管理制度，及时与供应商办理付款手续。
第十四条餐厅财务部门应定期与供应商对账，确保账目清晰、无纠纷。
第六章质量安全事故处理第十五条发生原材料质量安全事故时，餐厅应立即启动应急预案，采取以下措施：（一）停止使用问题原材料；（二）及时报告公司领导和相关部门；（三）保留现场证据，配合调查；（四）根据调查结果，承担相应责任。
第七章监督与考核第十六条公司财务部门、审计部门应对餐厅原材料采购工作进行定期检查，发现问题及时纠正。
餐饮业原材料采购质量控制要求
餐饮业原材料采购质量控制要求在餐饮业中，原材料的采购质量控制是确保食品安全和提供高质量食品的关键要素。
对于餐饮业来说，只有选择优质的原材料，并在采购过程中严格进行质量控制，才能提供给消费者健康、安全、美味的餐饮产品。
本文将探讨餐饮业在原材料采购中的质量控制要求，并提供一些实用的措施和建议。
1. 选择可靠的供应商在采购过程中，选择可靠的供应商是确保原材料质量的首要步骤。
合适的供应商应该具备以下特点：有合法经营资格和证书、具备良好的信誉和声誉、拥有完善的生产和质量管理制度，以及提供合格的产品证明和相关检验报告。
定期进行供应商的考核，评估供应商的质量控制能力和服务质量，并与供应商保持良好的沟通和合作。
2. 严格的原材料验收制度建立严格的原材料验收制度是确保原材料质量的关键一环。
在接收原材料时，餐饮业应该对每批次的原材料进行检查，并与供应商的提供的产品证明和相关检验报告进行比对。
同时，进行外观、质量、包装等方面的检验，确保原材料无异物、无霉变、无严重破损，并符合相关的卫生标准和要求。
3. 建立完善的原材料贮存管理制度对于餐饮业来说，原材料的贮存管理十分重要。
应该建立完善的原材料贮存管理制度，包括原材料的分类、标识、包装、贮存条件等方面的要求。
不同类型的原材料应该分开贮存，避免交叉污染和异味传递。
贮存环境应该保持干燥、通风，并控制适宜的温度和湿度。
定期对原材料进行检查，确保原材料没有过期、发霉或变质的情况，并按照先进先出（FIFO）的原则使用。
4. 严格执行采购合同和标准在原材料采购过程中，应与供应商签署明确的采购合同，并约定质量标准、交付时间等相关事项。
餐饮业应该严格执行采购合同和标准，要求供应商按照合同要求提供合格的原材料，并有相关的检验报告和证明。
如果发现原材料质量不符合合同要求，应及时与供应商联系并进行沟通，要求供应商进行补救措施或退换货。
5. 建立良好的追溯体系建立良好的追溯体系是确保原材料质量控制的关键一环。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
餐饮原材料采购标准
餐饮原材料采购是酒店每天工作的第一步，也是非常重要的一步。
俗话说，巧妇难为无米之炊。
酒店里有技艺高超的厨师，但没有高质量的精细趁手的原料，再高明的厨师也做不出好的菜品。
采购工作因其中不确定因素较多，管理难度大，是整个酒店成本控制中的重要环节，直接影响到酒店的经济效益。
采购原料的质量和价格直接影响菜品的质量和成本，进而影响到酒店的声誉和效益，重要性是不言而喻的。
为此，很多酒店都是老板亲自出马，但效果并不一定会好。
餐饮原料采购是个复杂的工作，原料涉及面广，品种分类复杂，设计门类众多，所以餐饮采购原料标准对于餐饮采购来说是非常重要的。
采购食品原料的质量标准(Purchase pecification)，或称规格标准，是指根据餐厅的特殊需要，对所要采购的各种原料作出的详细而具体的规定，如原料产地、等级、性能、大小、个数、色泽、包装要求、肥瘦比例、切割情况、冷冻状况等。
一、蔬菜类的采购规
1．胡萝：头尾粗细均匀，色红而坚脆，外皮完整光洁，并具充足水分者。
2．白萝：头尾粗细均匀，色白表皮完整细嫩，用手弹打具结实感。
3．马铃薯：表皮洁净完整，色微土黄，水份充足无芽眼。
4．笋：笋身粗短，笋肉肥大，肉质细嫩。
5．茭白笋：色白，光滑肥嫩，切开后没有黑点。
6．洋菇：蒂与基部紧锁而未全开放者，呈自然白色，若过分洁白，则可能添加莹光剂
7．洋葱：表皮有土黄色薄膜，质地结实者为佳。
8．菠菜：叶片呈深绿色、肥厚滑嫩，茎部粗大硬挺，基部肥满而呈红色者。
9．丝瓜：表皮瓜刺挺立而带绒毛，瓜身粗细均匀、硬挺且重量重者为佳。
10．小黄瓜：头尾粗细均匀，表皮瓜刺挺直、坚实、碧绿而带有绒毛，瓜肥肉厚。
11．大黄瓜：头尾粗细均匀，表皮光洁平滑，瓜肉肥厚、坚脆、水分充足。
12．青椒：外观平整均匀，表皮滑亮，色绿而坚挺。
13．茄子：表皮光滑呈深紫色，茄身粗细均匀、瘦小、坚挺，而蒂小者为佳。
14．包心菜：外层翠绿，里层纯白，叶片明亮滑嫩而硬挺，包里较宽松。
15．莴蒿：叶片肥厚、嫩滑、硬挺但完整而无虫害。
16．空心菜：茎部要短，叶片肥厚、完整而无虫害。
17．芋头：表皮完整丰厚肥嫩，头部以小刀切开呈白色粉质物质佳。
18．香菇：茎小而肥厚，菇背有白线纹为上品菇，里侧越白越新鲜。
19．甘蓝菜：叶片呈暗绿色、肥厚嫩滑而无虫害，茎部肥嫩者为佳。
20．豇豆：粗细均匀而肥嫩。
21．四季豆：粗细均匀而滑嫩。
22．豌豆：肥嫩坚挺而完整。
23．芹菜：茎部肥胖而色白为佳。
24．苋菜：叶片肥厚而无虫害。
25．葱蒜：茎部粗肥而长者为佳。
二、大米的采购规
1．米粒均匀饱满、完整、坚实。
2．光洁明亮，无发霉、石粉、砂粒、虫等异物。
3．愈精白，维他命8愈少，故宜选用胚芽米则营养高。
三、面粉的采购规
1．粉质干松、细柔而无异味者。
2．依蛋白质含量之不同，而区分如下。
3．低筋：蛋白质含量低，颜色最洁白，紧握后较易成团，宜做小西点及蛋糕之用。
4．中筋：蛋白质介于高、低筋之间，宜做面条之用。
5．高筋：蛋白质含量最高，其色微黄，紧握不易成团，专做面包之用。
四、肉类的采购规
(1)品质好的猪肉其瘦肉部分为粉红色，肥肉部分为白色且清新，硬度适中，无不良颗粒存在，肉质结实，肉层分明，质纹细嫩，指压有弹性，表面无出水现象。
(2)牛肉则瘦肉部位为桃红色，肥肉呈白色，但牛筋则为浅黄色。
(3)病畜肉上常有不良颗粒，瘦肉颜色苍白；死畜肉呈暗黑色或放血不清有瘀血现象；肉皮上未盖检验章者为私宰牲畜，较无保障。
2．家禽类
(1)活的家禽类，头冠鲜红挺立，羽毛光洁明亮，眼睛灵活有神，腹部肉质丰厚而结实，肛门洁净而无污物黏液。
(2)杀好的家禽类，外皮完整光滑，整体型肥圆丰满者为佳。
3．脏
(1)肝应选灰红色、筋少、有弹性、无斑点者。
(2)猪肚应选肥厚、色白、表面光亮、无积水者。
五、乳类采购规
1．乳粉类
奶粉宜选择乳白色不成块状的粉末，并选罐制或不透明袋装的产品，勿购买透明、塑胶袋装之不合法产品，外观必须标示清楚。
(1)标示说明清楚，包括容量、厂牌、厂址及制造日期等。
(2)包装精美完整，两头整不向外凸出。
3．鲜奶类
(1)奶味鲜美，且有乳香，色白。
(2)乳水油腻而不结块者。
(3)注意制造日期、厂商销售期间的存放方式与冷藏温度的控制等情形。
(4)须经卫生检疫机构检验合格者。
六、蛋类的采购规
1．鲜蛋类
(1)新鲜蛋外壳粗糙，并且清洁无破损，形状圆滑。
(2)以灯光照射，其应透明，无混浊或黑色。
(3)蛋气量要小，用手摇之而无震荡的感觉。
(4)放入盐水中会沉下去。
(5)蛋打开后，蛋黄丰圆隆挺，蛋白透明坚挺包围于蛋黄四周而不流散。
2．皮蛋类
外壳干净无黑点，手拿两端轻敲时，有弹性震动感。
七、海产类的采购规
1．鱼类
(1)鳞片整齐而完整。
(2)眼睛明亮而呈水晶状。
(3)鱼鳃鲜红，鱼肚坚挺而不下陷，鱼身结实而富弹性。
(4)只有正常之鱼腥味而无腐臭味。
2．虾类
(1)鲜虾种类繁多，依其种类各有其应有的色泽。
(2)虾身硬挺、光滑、明亮而饱满。
(3)虾身完整。
(4)具自然之虾腥味而无腐臭味。
3．蟹类
(1)蟹身丰满肥圆。
(2)蟹眼明亮、肢腿坚挺、胸背甲彀结实而坚硬。
(3)腹白而背彀有蟹黄。
4．蛤蚌螺类
(1)外壳滑亮洁净。
(2)外壳互敲时，声音清脆，而无腐臭味。
5．海参类
(1)肉身坚挺而富弹性者。
(2)洁净而无杂质及腐臭味者。
6．牡蛎类选择肉质肥圆丰满者。
无腐臭味者。
7．墨鱼其身洁白、明亮、坚挺而富弹性者。
8．鱼翅翅多，并且光洁滑亮。
八、水果的采购规
1．苹果：表皮完整无虫害及斑点，具自然颜色、光泽及香味，质重而清脆。
2．橘子：皮细而薄．质重且具有橘味者为佳。
3．柠檬：皮细而薄，质重多汁为佳。
4．桃：每瓣果肉肥厚、滑柔、光亮、色泽为佳。
5．柚子：皮细而薄、质重且头部宽广为佳。
6．枇杷：表皮呈金黄、有绒毛为佳。
7．木瓜：表皮均匀无斑点，肉质肥厚者为佳。
8．香瓜：皮薄且具光泽，底部平整宽广，轻压时稍软，摇动时无声响，并具香味为佳。
9．蕃茄：表皮均匀完整，皮薄、具光泽、色泽鲜艳。
10．蕃石榴：表皮有光泽，果肉肥厚，颜色越浅者为上品。
11．香蕉：以肥满熟透，而具香味者为佳。
12．风梨：表皮凤眼越大越好，以手弹之有结实感，质要重，具芳香味，而表皮无汁液流出。
13．西瓜：表皮翠绿、纹路均匀、皮薄、质重、多汁、以手敲之有清脆声者为佳。
14．葡萄：果蒂新鲜硬挺、色浓而多汁者佳。
15．梨子：皮细、质重、光滑、多汁者佳。
16．桃子：表皮完整而有绒毛者较新鲜，果肉则要肥厚颜色浅。
17．子：表皮有光泽，大而多汁者为佳，红则色泽越深越好。
九、调味品的采购规
1．食用油类
(1)固体猪油以白色、无杂质且具有浓厚香味者为上品。
(2)液体油则以清澈、无杂质及异味者为佳。
2．酱油类
有品牌、经卫生检验有明显标示、具有豆香味、无杂质及发霉者。
3．食盐
色泽光洁、无杂质、干松为佳。
4．味精
色泽光洁、无杂质、干松为佳，用火烘烤会溶化者，即属真品。
5．食醋
种类繁多，有清纯如水者，也有略带微黄者，选购时以光洁、清澈、无杂质为佳。
6．酒类
调理用酒大多以黄酒、高梁酒、米酒居多，宜选用清澈、无杂质者。
7．糖类以干松而无杂质为佳。
十、饮料与酒的采购规
1．饮料采购规
(1)包装应密封完整，无破损、漏气的现象。
(2)包装上应标志清楚，有品名、厂名、地址、容物、食品添加物、制造日期及保存期限。
(3)固有色泽及气味，且无夹杂物及其他杂质。
(4)无凝聚及其他变质结块等现象。
(5)瓶装的将其慢慢横转倒立，经光线照射，透明无沉淀物及混浊现象，若为混浊制品，则不得有沉淀，而果汁制品则不在此限之。
2．酒类采购规
(1)含有酒精的饮料，由米粮酿制的有啤酒、年酒、酒、生啤酒、黄酒等等，由米粮蒸馏的有高梁酒、大麦酒、米酒等，由米粮再制的有双鹿五加皮虎骨酒、参茸酒，由水果制成的有白兰地、红白葡萄酒、竹叶青酒等，其他如洋酒，种类繁多，常见的如威士忌酒、杜松子酒或琴酒、伏特加酒、白兰地类与甜酒类等等。
(2)一般来说，餐厅饮料的酒的采购，作业程序上较食品原料简单，凡酒类的购进，都有包装规定，仅知所需各种酒类若干及其购得的方法即可。
但切忌采购来源不明的酒类，凡正规的酒类其价格与等级质量都有一定标准与规格，故无法比较而获得较低的价格的酒不宜采购。
为防止不必要的储存，应依据实际需要，适时采购，通常是每月采购一次或两次。